Alkohol w kuchni

francuskiej

1.

Wino

2.

Koniak

3.

Cointreau

4.

Marc

5.

Champange

Spis treści



Wina francuskie dzieli się na:



vin de table - czyli pośrednie wina stołowe, które są produkowane
masowo z winogron, które nie muszą nawet pochodzić z jednego
regionu Francji



vin de pays - czyli wina pochodzące z mniej znanych regionów
Francji, które nie uzyskały statusu apelacji - czasami tym mianem
określane są także wina pochodzące z terenów apelacyjnych ale nie
spełniających ostrych norm danej apelacji



vin d'appellation contrôlée - wina podlegające ostrym normom
produkcyjnym; m.in. muszą być produkowane ze ściśle określonych
odmian winogron, hodowanych w ściśle określony sposób na dokładnie
zdefiniowanym terenie zwanym apelacją; w wielu apelacjach kontroli
podlega też proces winifikacji i określone są maksymalne ilości wina
jakie wolno wyprodukować z 1 ha winnicy



Tereny winiarskie we Francji są podzielone na tzw. apelacje, wewnątrz
których produkcja wina jest ściśle nadzorowana i sprawdzana pod
kątem spełniania szczegółowych norm, począwszy od sadzenia
krzewów winogronowych a skończywszy na butelkowaniu i
etykietowaniu.

1. Wino



Produkcja wina w apelacjach odbywa się albo w
spółdzielniach winiarskich od których kupują wina tzw.
negocjatorzy, albo w przypadku win naprawdę wysokiej
jakości w małych prywatnych gospodarstwach, które
same butelkują swoje wina. Te gospodarstwa, zwane
różnie w różnych apelacjach (Chateau, Clos, Estate)
dzielą się z kolei na grupy zwane Cru: najprzedniejsze
nazywają się Cru superiere, bardzo dobre to Cru
premiere, a średnie to Cru Bourgese i oprócz tego jest
dużo gospodarstw, które są poza systemem cru. Dla
skomplikowania sytuacji, sami negocjatorzy wykupują
prawa do nazw niektórych gospodarstw i umieszczają je
na produkowanych przez siebie butelkach.



Jeśli kupuje się wino na którym jest napisane –
Appellation Bordeaux Controlee, Chateau XXX to
najpewniej będzie to wino z apelacji ogólnej Bordeaux
produkowane

przez

negocjatora

lub

(mniej

prawdopodobne)

przez

jakieś

pośledniejsze

gospodarstwo. Takie wino kosztuje od 20 do 50 zł. Jeśli
jednak na butelce jest napisane Appellation Medoc
Controlee, Cru superieure, Chateau XXX – to jest to
wino od najlepszego producenta, z apelacji wewnętrznej
Médoc, za które będzie trzeba zapłacić minimum 200 zł.

Do najbardziej znanych apelacji "zewnętrznych" zaliczają

się:



Langwedocja



Cotes du Rhone czyli dolina Rodanu – (Chateauneuf du
Pape) produkuje głównie wina czerwone, zwłaszcza z
winogron odmiany Grenache



Bordeaux - największy okręg winiarski na świecie,
produkuje przede wszystkim wina czerwone, głównie o
ciężkim, dębowo-taninowym smaku, ale także są tu
produkowane bardzo dobrej jakości wina białe(Medoc,
Haute-Medoc i St. Emillion)



Burgundia - stosunkowo mała (w stosunku do Bordeaux i
doliny Rodanu) produkuje lekkie wina czerwone o bardzo
silnej nucie owocowej a także nieco bardzo wysokiej
jakości win białych (Beaujolais)



Dolina Loary



Alzacja - górski region graniczący z Niemcami, produkcje
wina białe; posiada natomiast system Cru.



Szampania - nietypowy region, który produkuje niewielkie
ilości zwykłych win białych, średniej jakości koncentrując
się głównie na produkcji szampana, którego produkcja jest
też objęta odmiennym systemem kontroli (tzw. EOC).

wino



Koniak - jest wytwarzany ze spirytusu z
oddestylowanego białego wina. Wyprodukowany
w ten sposób produkt dojrzewa przez minimum
2,5 roku w dębowych beczkach. Pod koniec
okresu leżakowania 'piwniczny' zwany we Francji
maître de chai dokonuje wszelkich koniecznych
okrytych tajemnicą czynności.



Koniaki są klasyfikowane ze względu na gleby na
jakich wyrosły winogrona z których powstało białe
wino wykorzystane do produkcji koniaku. Za
najlepsze uważane są koniaki powstałe z
winogron, które wyrosły na glebie wapiennej.

2. Koniak

Koniak Napoleon



Ten mocny, pomarańczowy likier, którego nazwa pochodzi od
nazwiska jego twórców, wytwarzany jest w Angers we Francji.
Początkowo był to jeden z likierów Curacao (pomarańczowych),
ale ze względu na swoje wyjątkowe walory smakowe stał się
odrębnym rodzajem alkoholu.



Cointreau ma około 40 % zawartości alkoholu i wytwarzany jest
ze świeżych i suszonych skórek pomarańczy zalewanych
czystym alkoholem z dodatkiem syropu cukrowego.



Likier sprzedawany jest w charakterystycznej, kwadratowej
butelce i najczęściej podawany samodzielnie na lodzie. Ujawnia
się wtedy jego właściwość polegająca na reakcji na
temperaturę.



W pokojowej temperaturze Cointreau jest klarowne a po
schłodzeniu staje się mleczno - mętne. Dzięki temu po podaniu
„na lodzie” można obserwować w kieliszku drobne zmętnienia.

3. Cointreau

Cointreau



Francuski winiak Marc produkowany jest,
podobnie jak włoska Grappa, z odpadów
pozostałych po produkcji wina, czyli
destylowany ze świeżych sfermentowanych
wytłoczony (odpady takie jak pestki, skórki
i łodyżki).



Tak powstaje mocny trunek o zawartości
alkoholu przekraczającej 40 %, którego
smak

uzależniony

jest

od

gatunku

winogron.



Marc z winogron ciemnych (Marc de
Bourgogne) jest mocny i aromatyczny, a z
białych (Marc de Champagne) lżejszy i
łagodniejszy.

4. Marc

Marc



Szampan (z franc. champagne, od vin de Champagne) –
szczególny rodzaj wina musującego (często też – mylnie –
nazwą tą określa się ogół białych win musujących), znany
na całym świecie i potocznie kojarzony ze świętowaniem i
luksusem. Nazwę swą zawdzięcza Szampanii, regionowi w
północno-wschodniej Francji, głównemu miejscu jego
produkcji.



Szampan jest produkowany bez sztucznego nasycania
napoju dwutlenkiem węgla. Dwutlenek węgla tworzy się w
nim na skutek naturalnego procesu dojrzewania wina w
butelkach. Do butelek nalewa się młode, nie do końca
przefermentowane wino, a następnie przechowuje się
lekko pochylone w stronę korka butelki w piwnicach, w
stałej temperaturze 3-5 °C.



W odróżnieniu od szampana, którego nazwa została
zastrzeżona w 1911 r., inne francuskie wina musujące
produkowane

metodą

szampańską

nazywane

są

"mousseux". Z kolei w Szampanii produkuje się wina o
słabej

mocy:

czerwone

(Bouzy),

białe

(Coteaux

champenois) lub różowe (rosé des Riceys). W tej prowincji
produkuje się głównie wina białe musujące ze szczepów
winogron chardonnay, pinot noir i pinot meunier, które
nazywane są po prostu "szampanem", bez podawania
szczegółów.

5. Champange

Szampan wyróżnia się wśród słynnych win francuskich wieloma

oryginalnymi cechami:



zbiór winogron jest ręczny. Szampan jest bowiem winem białym,
pochodzącym głównie z czarnych winogron -le pinot- i z tego powodu
bezbarwny sok nie może zostać zabarwiony zewnętrzną skórką



łączenie różnych odmian (typów) winogron, łączenie różnych cru (win
z różnych gmin Szampanii) i różnych roczników jest prawie regułą, w
tym celu, żeby zapewnić ciągłość jakości produkcji winiarskiej i stałość
cech organoleptycznych. Podanie rocznika jest dopuszczalne w
przypadku łączenia win z tego samego rocznika. Na ogół jest to
wskazówka wysokiej jakości;



to wino musujące utrzymywane pod ciśnieniem w butelce, zamkniętej
korkiem w kształcie grzyba, przytrzymywanym kapslą i kagańcem z
drutu. Przy otwarciu korek ma tendencję do wyskakiwania i szampan
tryska w formie piany, co trochę utrudnia podawanie tego wina;
pęcherzyki gazu tworzą się na nierównościach kieliszka ;



marka jest podstawowym elementem identyfikacji szampanów ;



jest to jedyne francuskie wino różowe, które może być wytwarzane
przez łączenie wina czerwonego (z Szampanii) z winem białym; różowy
szampan uzyskuje się również pozwalając skórce czarnych winogron
zabarwić sok po wyciśnięciu.

Dopuszczalnych jest wiele odmian winorośli z rodziny pinot, w tym 3

najczęściej wykorzystywane to :



chardonnay (winogrona białe, 26% obsadzonej powierzchni, dają wina
świeże i delikatne); szampan produkowany wyłącznie z tej winorośli,
spotykany w regionie Côtes des Blancs, jest nazywany "Blanc de
Blancs";



pinot noir (winogrona czarne o bezbarwnym miąższu, 37% obsadzonej
powierzchni, dają jednak sok biały, ponieważ skórka nie ma czasu
zabarwić soku podczas tłoczenia; wytwarza się z nich wina o
wyrazistym smaku i wyszukanym bukiecie);



pinot meunier (winogrona czarne o bezbarwnym miąższu, dojrzewają
nieco później niż pinot noir, 37% obsadzonej powierzchni, daje wino
podobne do pinot noir, ale bardziej owocowe i o mniejszej zdolności do
konserwacji);

oraz tradycyjne odmiany winorośli (powierzchnie upraw niewielkie,

kilkuhektarowe):



arbanne,



petit meslier,



pinot de juillet



pinot gris vrai (nazwa historyczna: fromenteau),



pinot rosé,



pinot blanc vrai.



Wino szampańskie jest produkowane metodą
tradycyjną,

niegdyś

nazywaną

metodą

szampańską, która polega przede wszystkim na
podwójnej fermentacji moszczu, pierwszej w
kadziach, drugiej w samych butelkach, w piwnicy, z
regularnym

poruszaniemnalazł

mnich

Dom

Pérignon. Dzisiaj historycy uważają, że był on raczej
wynalazcą techniki odpowiedniego mieszania win.



Pierwsza fermentacja



Mieszania



druga fermentacja



Oczyszczania



Dozowania



Dojrzewania



butelek. W powszechnym przekonaniu tę metodę
wy

Dom

Data

założenia

Miejsce

Szampan Roczniko

wy

Grupa

Ayala

1860

Ay

Grande

Cuvée

tak

Dom

niezależny

Beaumet

1878

Épernay

Malakof

tak

Zależny od

Domu

Jeanmaire

Billecart-

Salmon

1818

Mareuil-

sur-Ay

brut

Réserve

-

Dom

niezależny

Binet

1849

Rilly-la-

Montagne

Sélection

tak

Grupa

Binet, Prin

et Collery

Boizel

1834

Épernay

Joyau de

France

tak

Grupa

Boizel,

Chanoine,

Champagne

(BCC)

Raymond

Boulard

winnice od

1792, dom

od 1952

La

Neuville-

aux-Larris

Vieilles

vignes

-

Dom

niezależny

Chanoine

Frères

1730

Reims

Tsarine

www

różnie

(zależy od

rodzaju)

Grupa

Boizel,

Chanoine,

Champagn

e (BCC)

Gosset

XVIII wiek

Ay

Celebris

tak

Renaud-

Cointreau

Grand

Millésime

Louis

Rœderer

1776

Reims

Cristal de

Rœderer

tak

Dom

niezależny

powiązany

z Deutz

Pol Roger

1849

Épernay

Sir

Winston

Churchill

tak

Dom

niezależny

Ruinart

1725

najstarszy

dom

szampana

Reims

Dom

Ruinart

tak

LVHM

www

Ruinart

blanc de

blancs

Champage



http://pl.wikipedia.org/wiki/Wina_francuskie



http://www.odyssei.com/pl/cuisines/francja.
php



http://pl.wikipedia.org/wiki/Szampan

Bilbiografia