WYKORZYSTANIE

PODROBÓW W

PRODUKCJI

KULINARNEJ.

Podział, skład chemiczny i

zastosowanie podrobów

• Podroby są to uboczne produkty jadalne, które

otrzymuje się podczas obróbki poubojowej tusz
zwierząt rzeźnych. Są to narządy wewnętrzne
oraz inne części ciała, które nie wchodzą w skład
tusz.

• Ze względu na wartość odżywczą, smakową i

przydatność kulinarną podroby dzieli się na klasy:

– Klasa I – wątroba, ozory, mózg, serca, nerki
– Klasa II – płuca, śledziona, żołądki przeżuwaczy,

wieprzowe nogi i głowy oraz ogony

– Klasa III – głowy i nogi wołowe oraz cielęce.

• Najcenniejsze pod względem wartości

odżywczej są podroby klasy pierwszej a
wśród nich wątroba. Jest ona między
innymi cennym źródłem witamin z grupy
B oraz witaminy A, a także znaczących
ilości żelaza.

• Najmniejszą wartość odżywczą mają

podroby klasy trzeciej. Głównym ich
składnikiem jest kolagen i elastyna,
dlatego też są surowcem do produkcji
żelatyny.

Charakterystyka

podrobów

• Wątroba – składa się z trzech lub czterech płatów. Ma

kształt podłużnoowalny, nieregularny. Powierzchnia gładka i
lśniąca. Barwa wątroby wieprzowej – wiśniowa, wołowej i
baraniej – brunatnowiśniowa, cielęcej – fioletowowiśniowa.
Powinna być oczyszczona z zewnętrznych naczyń
krwionośnych i przewodów żółciowych.

• Nerki – kształt fasoli. Powierzchnia gładka, lśniąca.

Konsystencja jędrna, elastyczna. Powinny być pozbawione
przewodów moczowych. Najcenniejsze pod względem
kulinarnym są nerki cielęce.

• Ozory – kształt wydłużony, powierzchnia chropowata z

licznymi i wyraźnymi brodawkami. Należą do bardzo
cennych surowców pod względem przetwórczym i
kulinarnym.

• Mózg – kształt podłużnoowalny, powierzchnia

lekko wilgotna, pokryta błoną, konsystencja
miękka. Nie powinien być pognieciony, bez
pozostałości krwi.

• Serca – kształt owalny, budowa ścisła, zwarta.

Barwa czerwona do ciemnoczerwonej. Powinny
być oczyszczone wewnątrz ze skrzepów krwi.

• Płuca – składają się z gąbczastych płatów,

konsystencja miękka, barwa bladoróżowa do
ciemnoróżowej.

• Śledziona – kształt wydłużony, barwa

brunatnowiśniowa. Nie jest wykorzystywana w
produkcji kulinarnej lecz w przetwórstwie
spozywczym.

• Nogi wieprzowe – zawierają dużo tkanki łącznej.

• Żołądek przeżuwaczy ( flaki) –

zbudowany z czterech części: żwacza,
czepca, księgi i trawieńca. Najcenniejsze
pod względem kulinarnym są żwacz i
trawieniec.

• Głowy wieprzowe – największe

zastosowanie w produkcji wędlin
podrobowych. Muszą być pozbawione
oczu, języka, mózgu.

• Nogi, głowy wołowe, cielęce –

zawierają dużo tkanki łącznej.
Wykorzystywane są w przetwórstwie
mięsnym.

Obróbka wstępna

podrobów

• Wszystkie podroby należy dokładnie umyć pod

strumieniem zimnej wody i w zależności od
rodzaju podrobów poddać następującym
zabiegom:

– Z wątroby usunąć podwięzi i przewody żółciowe,

wykrawać lekko skośne płaty grubości około 1 cm

– Z nerek zdjąć błony i tkankę tłuszczową, przeciąć

wzdłuż, wyciąć ujścia przewodów moczowych. Aby
usunąć woń moczu, nerki moczy się 30 minut. Nerki
wieprzowe i wołowe po wymoczeniu wkłada się do
zimnej wody i ogrzewa do zagotowania, po odcedzeniu
mogą być wykorzystane do produkcji potraw

– Mózg – w zimnej wodzie zdjąć krwawe otaczające

błony, a następnie blanszować w lekko zakwaszonej
i osolonej wodzie

– Ozory – wyciąć gruczoły ślinowe z nasady i

wypłukać

– Serca – rozciąć wzdłuż, wyjąć grube naczynia

krwionośne i wypłukać

– Płuca – przeciąć tchawicę wzdłuż i wypłukać
– Flaki – dostępne w handlu po częściowej obróbce,

należy je doczyścić i umyć, zmieniając wodę
kilkakrotnie. Rozdrobnić po ugotowaniu. Flaki
przeznaczone do produkcji powinny być białe z
odcieniem kremowym. W sprzedaży występują
także flaki oczyszczone, rozdrobnione i
podgotowane, które przeznacza się bezpośrednio do
obróbki cieplnej.

Zastosowanie podrobów w

produkcji potraw

DZICZYZN

A

To mięso otrzymane ze zwierzyny

łownej, czyli z ubitych zwierząt

dzikich oraz dzikiego ptactwa,

dopuszczone do obrotu przez

nadzór weterynaryjny.

Podział zwierzyny łownej

Charakterystyka

dziczyzny

• Dziczyzna ma barwę ciemnoczerwoną do

brunatnowiśniowej, która uwarunkowana jest m.in.
Niecałkowitym wykrwawieniem, w wyniku czego część krwi
pozostaje w naczyniach krwionośnych. Mięso jest twarde,
zawiera więcej tkanki łącznej w porównaniu do mięsa
zwierząt rzeźnych. Tłuszcz występuje przede wszystkim w
jamie brzusznej, w tkance mięśniowej jest go mniej.

• Jakość dziczyzny zależy od wieku zwierzęcia i trybu życia.

Młode zwierzęta charakteryzują się drobnowłóknistą i
delikatną tkanką mięśniową. Mięso zwierząt starych
zawiera więcej tkanki łącznej i ścięgien.

• Cechą charakterystyczną dziczyzny jest również

specyficzny aromat i smak, które wynikają ze sposobu
odżywiania, dużej ruchliwości oraz większej zawartości
substancji wyciągowych.

Potrawy z dziczyzny

• Dziczyznę można poddawać wszystkim procesom

obróbki cieplnej:

– Z potraw gotowanych sporządza się sztukę mięsa z jelenia,

boczek z żeberkami z dzika oraz gotuje się mięso na
pasztet.

– Potrawy smażone z dziczyzny to przede wszystkim: kotlety

saute i panierowane, filety, steki i szaszłyki. Technika ich
produkcji jest taka sama jak potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych.

– Asortyment potraw duszonych to: gulasze, zrazy, pieczenie

duszone, potrawki oraz ragout. Do potraw duszonych
wykorzystuje się takie przyprawy jak: ziele angielskie, liście
laurowe, pieprz, jałowiec, kolendrę, goździki, tymianek.

• Potrawy z dziczyzny podaje

się z ziemniakami w różnej
postaci, kluskami
kładzionymi, makaronem
oraz z warzywami z wody i
sezonowymi surówkami o
smaku ostrym lub
kwaśnym, buraczki,
wszystkie odmiany kapusty
oraz borówki i galaretkę z
porzeczek.