Charakterystyka

towaroznawcza

pieczywa

Pieczywo jako produkt

spożywczy.

• Pieczywo jest

podstawowym
produktem
spożywczym.
Wszystkie rodzaje
pieczywa a wśród nich
pieczywo podstawowe,
czyli chleb, odznacza
się wieloma walorami,
których brak innym
artykułom
spożywczym.

Wśród najwyżej cenionych walorów

pieczywa należy wymienić:
· Sytość
· Podzielność
· Stosunkowo długa trwałość
· Powszechność
· Gotowość do spożycia

Podział pieczywa na grupy

1. Pieczywo żytnie
2. Pieczywo pszenne
a) zwykłe
b) wyborowe
c) półcukiernicze
3. Pieczywo mieszane (pszenno-

żytnie, żytnio-pszenne):

- z mąki pszennej i żytniej na

drożdżach,
- z mąki pszennej i żytniej na
drożdżach z dodatkiem zakwasu,
- z mąki żytniej i pszennej na
zakwasie,
- z mąki żytniej i pszennej na
zakwasie z dodatkiem drożdży,

4. Pieczywo specjalne
5. Wyroby pozostałe

Fizyczne i chemiczne cechy

pieczywa.

Uwagę konsumenta zwracają przede

wszystkim takie cechy jak:
a) Kształt
b) Objętość
c) Barwa
d) Zapach i smak

Pieczywo powinno mieć kształt

harmonijny i symetryczny.
Odchylenia od kształtu
normalnego zwą się deformacjami.
Wady kształtu pieczywa mogą być
spowodowane:

· Niestarannym kształtowaniem

kęsów

· Wadliwą fermentacją
· Niewłaściwymi warunkami wypieku

Duża objętość świadczy o tym, że pieczywo jest dobrze

spulchnione, czyli porowate.
Pory miękiszu powinny być regularne i tworzyć siatkę.
Objętość ta zależy od stopnia rozrostu tzn. spulchnienia
ukształtowanych kęsów ciasta bezpośrednio przed wypiekiem.
Pieczywo powinno się odznaczać przyjemnym zapachem i
smakiem swoistym dla danego asortymentu.

1. Pieczywo żytnie

• Pieczywo żytnie jest

zasadniczo wytwarzane tylko z
mąki żytniej jasnej lub ciemnej
z zastosowaniem wielofazowej
fermentacji kwasowej. Jeżeli
zawiera ono dodatek mąki
pszennej w ilości 10-15%, zalicza
się jeszcze wówczas do grupy
pieczywa czysto żytniego. Podczas
wyrobu można dodawać sól,
niewielką ilość drożdży
piekarskich prasowanych, syrop
ziemniaczany, ekstrakt słodowy,
miód sztuczny, margarynę, tłuszcz
piekarski, płatki ziemniaczane lub
grys ziemniaczany, a także
różnego rodzaju surowce
podnoszące wartość odżywczą
pieczywa.

Przykłady pieczywa żytniego:

• a) chleb żytni razowiec -

produkuje się na zakwasie, przy
zastosowaniu wielofazowego
prowadzenia ciasta, kęsy ciasta o
różnych kształtach poddaje się
rozrostowi na deskach lub w
koszyczkach.
b) chleb żytni sitkowy - produkuje
się na kwasie z ewentualnym
dodatkiem drożdży, przy
zastosowaniu wielofazowego
prowadzenia ciasta, kęsy ciasta o
różnych kształtach poddaje się
rozrostowi na deskach,
w koszyczkach lub w formach.
c) chleb żytni pytlowy - produkuje
się na kwasie, przy zastosowaniu
wielofazowego prowadzenia
ciasta, kęsy ciasta o różnych
kształtach poddaje się rozrostowi
na deskach, w koszyczkach lub w
formach.

2. Pieczywo pszenne

• Pieczywo pszenne produkowane jest z różnych typów mąki

pszennej, jaśniejszej lub ciemniejszej z zastosowaniem
drożdży

• Pieczywo pszenne, zwykłe i wyborowe, jest produkowane

z mąki pszennej na drożdżach, z dodatkiem: soli, cukru i
tłuszczu , mleka, lecytyny, mąki pszennej niskokalorycznej,
ekstraktu słodowego, zarodków pszennych, maku, kminku i
innych lub bez dodatków, z zastosowaniem, w razie potrzeby,
kwasu mlekowego lub polepszaczy.

• Pieczywo pszenne półcukiernicze jest produkowane z

mąki pszennej na drożdżach z dodatkiem: cukru
i tłuszczu powyżej 15%, mleka, jaj, soli i innych surowców
określonych recepturą, bez nadzienia lub
z nadzieniem, z ewentualnym zastosowaniem polepszaczy.

Przykłady pieczywa pszennego:

• a) bułki poznańskie - są produkowane na

drożdżach; kształt podłużny, na powierzchni
górnej dwa wyraźne grzbiety powstałe z
nacięcia podłużnego lub odciśnięcia
wałkiem albo specjalnym kółkiem
o stępionym obrzeżu i odpowiedniego
ułożenia (ściągnięcia) grzbietów kęsów
ciasta.

•

b) bułki parki - są produkowane na
drożdżach; składane z dwóch osobnych
kęsów ciasta z wgłębieniami, powstałymi
przez złożenie, i grzbietem powstałym przez
nacięcie nożem pod kątem ostrym
(podcięcie).

•

c) bułki paryskie - są produkowane na
drożdżach; o kształcie nieco spłaszczonego
walca z zaokrąglonymi końcami, długości
ok. 30 cm, z poprzecznymi, lekko skośnymi
nacięciami na powierzchni górnej.

3. Pieczywo mieszane

• Pieczywo mieszane jest produkowane z mąki żytniej i mąki

pszennej na kwasie, na kwasie z dodatkiem drożdży lub na
drożdżach, z dodatkiem soli, mleka, ekstraktu słodowego,
zarodków pszennych, tłuszczy, nasion: lnu, słonecznika, soi,
czarnuszki, maku, kminku, płatków ziemniaczanych i
owsianych i innych surowców, określonych recepturą oraz
polepszaczy lub bez ich dodatku. Stosunek ilościowy mąki
żytniej do pszennej jest ściśle sprecyzowany w
odpowiednich recepturach.

• W obu grupach pieczywa mieszanego (pszenno-żytnie i

żytnio-pszenne) występują procesy i operacje
technologiczne istotne dla produkcji ciasta pszennego lub
żytniego ze względu na przewagę w nich mąki pszennej lub
żytniej.

Przykłady pieczywa mieszanego:

• a) chleb poznański - produkuje się na kwasie, przy

zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta,
w postaci bochenków o różnych kształtach; kęsy ciasta
poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub
w formach.
b) chleb praski - produkuje się na kwasie z dodatkiem
drożdży, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia
ciasta, w postaci bochenków o różnych kształtach; kęsy
ciasta poddaje się rozrostowi na deskach, w
koszyczkach lub w formach.

• c) chleb kaszubski - produkuje się na drożdżach w

postaci bochenków o kształcie podłużnym; kęsy ciasta
poddaje się rozrostowi na deskach lub w koszyczkach.

4. Pieczywo specjalne

Pieczywo specjalne jest uzyskiwane w wyniku zastosowania odmiennych,

od powszechnie stosowanych, produktów przemiału (np. mąki ryżowej),
technologii produkcji (np. pełnoziarnistego chleba z żyta)
i surowców pomocniczych. Otrzymywane pieczywo charakteryzuje się
albo walorami
smakowo-zapachowymi albo szczególną wartością odżywczą. Pieczywo
niskosodowe dla osób z nadciśnieniem tętniczym – to pieczywo o
zawartości sodu nie większej niż 120 mg w 100 g wyrobu, produkowane
z mąki pszennej i/lub żytniej na kwasie, na kwasie
z dodatkiem drożdży lub na drożdżach z ewentualnym dodatkiem
innych substancji określonych recepturą.

Inne:
- pieczywo bezglutenowe z mąki gryczanej lub ryżowej,
- pieczywo antyalergiczne, czyli pieczywo żytnie, nie zawierające w swym

składzie mąki pszennej, drożdży i mleka

Przykłady pieczywa

specjalnego:

• a) chleb pełnoziarnisty z żyta - produkowany jest na kwasie, z

żyta obłuszczonego łamanego i z mąki żytniej z dodatkiem
mleka odtłuszczonego w proszku, drożdży i soli.

b) chleb z otrąbkami - produkowany jest na kwasie z dodatkiem
mączki pszennej niskoenergetycznej
i zarodków pszennych.

c) pieczywo chrupkie - produkowane jest ze specjalnej
spłatkowanej mąki żytniej, ciasto jest spulchniane metodą
fizyczną (napowietrzanie) i wypiekane w cienkich płatkach.

5. Produkcja pieczywa

Technologia produkcji pieczywa,

niezależnie od jego rodzaju obejmuje
cztery podstawowe etapy:

• przygotowanie mąki i innych

składników recepturowych

• Otrzymywanie ciasta
• Fermentacja
• Wypiek

Produkcja ciasta metodą

pieżciofazową.

Wartość odżywcza

pieczywa.

• O wartości odżywczej pieczywa decyduje jego skład chemiczny uzależniony od

składników ciasta (mleko, cukry, tłuszcze, jaja).
Mąka – najważniejszy składnik ciasta zawiera najwięcej cukrów i białek (zależnie
od rodzaju ciasta ilość ta może się zmieniać).
Ostateczny produkt – pieczywo – składa się z następujących składników:
· Cukry – ilość cukru w pieczywie zależy nie tylko od ich zawartości w pieczywie,
ale także od tego ile cukru dodano do danego ciasta w toku produkcji.
· Białka – pieczywo pszenne zawiera więcej białek niż pieczywo żytnie; zawartość
białek w pieczywie pszennym wynosi przeciętnie od 7% do 9%.
· Tłuszcze – zawartość tłuszczu w pieczywie waha się w granicach 0,7% do 2,5%;
w pieczywie z mąki ciemnej występuje więcej tłuszczu niż z mąki jasnej.
Dodatek tłuszczu do ciasta znacznie wzbogaca pieczywo w ten składnik.
· Sole mineralne – ilość soli mineralnych w pieczywie ciemnym jest większa niż w
pieczywie jasnym i nie przekracza 2,5%.
· Witaminy – spośród licznych witamin pieczywo zawiera najwięcej witaminy B,
zwłaszcza B1,PP,E.
· Woda – ilość wody w chlebie żytnim dochodzi do 50%,natomiast w pieczywie
pszennym zwykłym do 45%.

Przechowywanie pieczywa