KUCHNIA STAROPOLSKA

SPIS TREŚCI



Historia kuchni staropolskiej



Charakterystyka kuchni staropolskiej



Przykładowe potrawy i przepisy

HISTORIA KUCHNI STAROPOLSKIEJ



Dawna kuchnia polska, zwana dziś staropolska, jest
słynna ze swych walorów smakowych i dobrego
podania. Najstarsze potrawy, jak wynika to z opisów
uczt oraz pamiętników z wybranych okresów
historycznych, to potrawy związane z tradycja i
przekazywane z pokolenia na pokolenie. Wiele z tych
potraw przetrwało w różnych regionach kraju do dziś.
Potrawy ludu to tylko część potraw typowych dla
kuchni polskiej. Wiele z potraw, jakie przyrządzane
były zwłaszcza na biesiadne stoły szlacheckie czy
magnackie, kształtowała się niejednokrotnie na
obcych wzorach.

CHARAKTERYSTYKA KUCHNI STAROPOLSKIEJ



Kuchnia staropolska i jej kucharze słynęli z
przyrządzania smakowitych potraw z mięs, ryb,
drobiu, warzyw, kasz i wielu innych produktów.
Bogactwo ryb w rzekach i jeziorach, zwierzyny i
ptactwa dzikiego w lasach, rozmaitość
uprawianych zbóż, owoców i warzyw decydowało
o zasobności i różnorodności potraw.



W kuchni staropolskiej zup jadało się mało,
stanowiły one raczej dania śniadaniowe. Większą
ich różnorodność i ilość wprowadzają do posiłków
obiadowych kucharze XVIII wieku.



Za najstarsze zupy uważa się rosoły, żur, kapuśniak, grochówkę.
Potrawy z kasz i mąki są uważane za najstarsze polskie potrawy. Gotowano z
nich zawiesiste zupy, potrawy na gęsto, jako dodatek do dań mięsnych na
sypko, wypiekano i prażono w piecu, sporządzano różnego rodzaju pierogi
gotowane, pieczone lub smażone z różnym nadzieniem.
Kuchnia staropolska do sporządzania potraw używała wielu różnorodnych
warzyw. Tak duża rozmaitość pozwalała przypuszczać , że w dawnej kuchni
polskiej jadano ich więcej niż obecnie. Warzywa gotowano w wodzie, na
rosole, duszono w sosach, nadziewano, pieczono lub smażono. Bardzo często
łączono z mięsem (bigosy), z kaszami, nabiałem i grzybami.
Osobną grupę stanowiły potrawy z ryb, drobiu i mięsa z których
różnorodności i wykwintności kuchnia staropolska słynęła w całym regionie.
Od najdawniejszych czasów spożywano ryby świeże, a także robiono z nich
zapasy w postaci ryb solonych lub suszonych.
Najstarsze techniki stosowane do sporządzania potraw z mięsa i drobiu w
kuchni małopolskiej to pieczenie, gotowanie i duszenie. Większość smażonych
potraw pojawiła się dopiero w drugiej połowie XIX w.

ŻUR PO STAROPOLSKU

Potrzebne składniki:
- 1,5 litra wody,
- 0,5 litra zakwasu,
- pęczek włoszczyzny,
- 15 dkg boczku wędzonego,
- 4 – 5 pętek białej kiełbasy,
- 3 ziarna ziela angielskiego,
- 4 ziarna pieprzu czarnego,
- 1 liść laurowy,
- 3 – 4 ząbki czosnku
- 1 korzeń chrzanu,
- łyżka suszonego majeranku,
- sól, pieprz do smaku,
- kilka jajek ugotowanych na twardo.

W wodzie przez ok. 40 minut gotować boczek z włoszczyzną oraz przyprawami:
ziele angielskie, pieprz, sól, liść laurowy. Wywar przecedzić, warzywa odrzucić,
boczek pokroić w kostkę i wsypać z powrotem do wywaru. Dodać pętka białej
kiełbasy, gotować na małym ogniu ok. 15 minut. Następnie wlać ok. 0,5 litra
zakwasu, dodać czosnek przeciśnięty przez praskę, majeranek i świeżo potarty
na tarce chrzan. Wymieszać i zagotować. Po zagotowaniu gotować jeszcze ok.
5 minut, doprawić do smaku solą i pieprzem. Jeśli żur jest za rzadki podprawić
go odrobiną mąki ze śmietaną. Jajka pokroić na połówki lub ćwiartki i nałożyć
na talerze (pół jajka na talerz), zalać gorącym żurem koniecznie z porcją boczku
i kiełbasy.

BIGOS MYŚLIWSKI

Składniki: 2 Kostki Mięsne WINIARY
1 kg kapusty kiszonej
50 g grzybów suszonych
1 kg mięsa z łopatki wieprzowej
2 duże cebule
400 g kiełbasy
2 łyżki koncentratu pomidorowego
10 śliwek suszonych
5 ziaren jałowca
1 łyżeczka majeranku
1 łyżeczka kminku
pieprz

Kapustę odcisnąć z nadmiaru soku. Zalać wodą i
gotować do miękkości. Grzyby namoczyć, ugotować.
Mięso pokroić w kostkę i podsmażyć, następnie dodać
pokrojoną cebulę, jałowiec i Kostki Mięsne. Podlać
szklanka wody i dusić do miękkości. Grzyby pokroić w
paseczki, wodę zachować do bigosu. Do kapusty dodać
mięso, pokrojoną kiełbasę, śliwki pokrojone w paseczki
i koncentrat pomidorowy. Doprawić majerankiem i
pieprzem. Kminek zaparzyć wrzącą wodą i przecedzić
do bigosu.

Zrazy
wołowe

Schab
pieczony ze
śliwką

BIBLIOGRAFIA



http://www.restauracjacasablanca.pl/Ku
chnia-staropolska-50.html