Kuchnia Staropolska

Dawna kuchnia polska, zwana dziś staropolska, jest słynna ze swych walorów smakowych i dobrego podania. Najstarsze potrawy, jak wynika to z opisów uczt oraz pamiętników z wybranych okresów historycznych, to potrawy związane z tradycja i przekazywane z pokolenia na pokolenie. Wiele z tych potraw przetrwało w różnych regionach kraju do dziś. Potrawy ludu to tylko część potraw typowych dla kuchni polskiej. Wiele z potraw, jakie przyrządzane były zwłaszcza na biesiadne stoły szlacheckie czy magnackie, kształtowała się niejednokrotnie na obcych wzorach.

Kuchnia staropolska i jej kucharze słynęli z przyrządzania smakowitych potraw z mięs, ryb, drobiu, warzyw, kasz i wielu innych produktów. Bogactwo ryb w rzekach i jeziorach, zwierzyny i ptactwa dzikiego w lasach, rozmaitość uprawianych zbóż, owoców i warzyw decydowało o zasobności i różnorodności potraw.

W kuchni staropolskiej zup jadało się mało, stanowiły one raczej dania śniadaniowe. Większą ich różnorodność i ilość wprowadzają do posiłków obiadowych kucharze XVIII wieku.

Za najstarsze zupy uważa się rosoły, żur, kapuśniak, grochówkę.

Potrawy z kasz i mąki są uważane za najstarsze polskie potrawy. Gotowano z nich zawiesiste zupy, potrawy na gęsto, jako dodatek do dań mięsnych na sypko, wypiekano i prażono w piecu, sporządzano różnego rodzaju pierogi gotowane, pieczone lub smażone z różnym nadzieniem.

Kuchnia staropolska do sporządzania potraw używała wielu różnorodnych warzyw. Tak duża rozmaitość pozwalała przypuszczać , że w dawnej kuchni polskiej jadano ich więcej niż obecnie. Warzywa gotowano w wodzie, na rosole, duszono w sosach, nadziewano, pieczono lub smażono. Bardzo często łączono z mięsem (bigosy), z kaszami, nabiałem i grzybami.

Osobną grupę stanowiły potrawy z ryb, drobiu i mięsa z których różnorodności i wykwintności kuchnia staropolska słynęła w całym regionie. Od najdawniejszych czasów spożywano ryby świeże, a także robiono z nich zapasy w postaci ryb solonych lub suszonych.

Najstarsze techniki stosowane do sporządzania potraw z mięsa i drobiu w kuchni małopolskiej to pieczenie, gotowanie i duszenie. Większość smażonych potraw pojawiła się dopiero w drugiej połowie XIX w.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Na polską kuchnię miały wpływ przemiany historyczne, a występująca obok różnorodność terytorialna kraju sprawiły, że polskie kulinaria cechuje pewien regionalizm.

Podhale

Region ten wiąże się ściśle z jadłospisem, który kształtowali polscy górale. Warunki klimatyczne oraz ukształtowanie powierzchni, wpływały na występującą różnorodność roślinną, oraz hodowaną zwierzynę. Ze względu na słabej jakości grunty jadano głównie gotowane ziemniaki, zwane grulami, lub kluski posypywane skwarkami (zwane spyrkami) lub masłem. Jadano także karpiele, ugotowaną żółta brukiew, a czasem dodawano do nich maki i pieczono placki. Podstawowymi produktami góralskimi są baranina, jagnięcina, kapusta, mleko owcze itp.

Fizoły – jest to kolorowa fasola z dodatkiem ziemniaków i zasmażki. Z ziemniaków z dodatkiem maki jęczmiennej przyrządzano również moskole, które zastępowały chleb. Nazwę swą wzięły od przebywających, przed I wojną światowa, jeńców rosyjskich, którzy przyrządzali takie przysmaki.

Charakterystycznymi zupami dla podhala są kwaśnica i rosół. Kwaśnica jest to zupa z kiszonej kapusty, często gotowana na świńskich żeberkach. W tym rejonie głównie spożywano baraninę, choć rzadko pojawiała się na góralskich stołach. Do potraw mięsnych podawano kapustę, fasolę i grzyby.

Najsłynniejszy, produktem żywnościowym z góralskiej kuchni jest oscypek, wobec którego, obecnie, podjęto działania wciągnięcia na listę regionalnych produktów Unii Europejskiej.

Oscypek jest to ser z owczego mleka, któremu nadawany jest kształt wrzeciona, oraz ozdabiany jest regionalnymi motywami zdobniczymi. Jest to produkt sezonowy, wyrabiany od maja do września/ października. Jest on przygotowywany ręcznie i wędzony powoli w dymie.

Za nim otrzyma się oscypek, powstaje bundz – ser o gładkie konsystencji, delikatni i słodki w smaku, z czasem dojrzewa i nabiera aromatu, z zewnątrz obsycha i powstaje twarda skórka. Bundz jadany jest jako przekąska, używany jako omasta i przerabia się go na bryndzę – miękki podpuszczkowy ser.

Pomorze

Region Pomorza to tradycyjna kuchnia Kaszub w której głównie królują ryby morskie i słodkowodne. Najpopularniejsze to śledź (najczęściej smażone lub w zalewnie octowej) i łosoś. Pomorze również obfituje w mnogość lasów co pozwoliło stworzyć wiele potraw z grzybów (smażone, marynowane, suszone) i z dziczyzny. Prócz ziemniaków typowym dodatkiem do potraw jest kasza gryczana.

Z potraw sporządzanych na Kaszubach warto wymienić zupy takie jak czernina, zupa rakowa, żury. Z słodyczy lokalna kuchnia szczyci się wypiekami takimi jak wafle, ciastka korzenne i bakaliowe.

Małopolska

Na kształtowanie się sztuki kulinarnej Małopolski, jako region gdzie mieściła się dawna stolica kraju miało wpływ wiele kultur. Chociażby ślad monarchii austro-węgierskiej odnaleźć można potrawach takich jak sznycle po wiedeńsku czy też jajko po wiedeńsku, gulasze węgierskie, halalsze (zupy rybne), czy naleśniki Gundela. Innymi nacjami które wzbogaciły kuchnie Małopolski są Żydzi, Ukraińcy, Białorusini i Łemkowie.

Popularna w Małopolsce mamałyga przywędrowała aż z Rumuni, a równie popularne „ruskie” pierogi są świadectwem wkładu rosyjskiego w dziedzictwo kulinarne regionu.

Z Małopolski pochodzi najstarsza receptura na typowo polska zupę – żurek. Żurek krakowski, jest tak jak wszędzie przyrządzany na zakwasie z maki żytniej, ale na bazie innych warzyw.

Kuchnia Małopolan obfitowała w dania z kapusty i bobu, jako upraw pospolicie tu hodowanych.

Do innych przysmaków regionu zalicza się kiełbasę Lisiecką, wyrabianej we wsi Liszki, łącką śliwowicę, mocny trunek z okolic Łącka. Spod Krakowa pochodzą popularne w całej Polsce precle.

Małopolska oferuje wiele przysmaków, choć niektóre powoli odchodzą w niepamięć. Wymienić w tej grupie należy bekę – zupę na zakwasie buraczanym z suszonymi jabłkami, szupienię – kaszę jęczmienną z białą fasolą, - sumiszkę – kasza gryczana z mąką gryczaną, wołok – przyprawiona i ugotowana pokrzywa.

Regionalną potrawą (występowała w okolicach Miechowa) była gzica, lub bzica – słodka polewka z jagód czarnego bzu.

Ciekawostką kulinarną spod Wawelu jest maczanka po krakowsku, którą nazywa się staropolskim hamburgerem. Jest to plaster mięsa – zazwyczaj karkówki wieprzowej – w bułce z zawiesistym sosem.

Do deserów charakterystycznych w Małopolsce zlicza się sernik krakowski, małdrzyki krakowskie (placuszki z sera twarogowego) a także od 1999 roku „papieska kremówka” szczególnie z Wadowic.

Śląsk

W tworzeniu sztuki kulinarnej Śląska miały swój udział kultury Niemiec, Austrii i Czech. W zwyczajach żywieniowych ślązaków ważną role odgrywają zupy. Szczególnie żurek i fasolowa.

Tradycyjna potrawą śląską jest krupniok – rodzaj kiełbasy z gotowanych i zmielonych podrobów wymieszanych z kasza gryczaną i przetartą przez sito krwią. Podobną potrawą jest bułczanka (inaczej żymlok) – zamiast kaszy dodawana jest pokrojona w kostkę bułka.

Innymi charakterystycznymi potrawami są: rosół z kluskami wątrobianymi i rolada śląska (plaster wołowiny, przyprawiony musztardą i gruboziarnistym pieprzem, zawinięty z kiełbasą, boczkiem, cebula i ogórkiem kiszonym) podawany z modro kapustą – ugotowana i zasmażana na boczku z cebulą, czerwona kapusta.

Regionalna potrawą Śląska są nie wątpliwie kluski śląskie, z ugotowanych, zmielonych ziemniaków, maki ziemniaczanej, jaj i soli. Mają one charakterystyczny kształt płaskich kulek z dziurką w środku.

Wspomniane zostało, że na kulinaria Śląska wpływały narodowości czeska i niemiecka. Przenikania się tych kultur można doszukać się w przyrządzanej na Śląsku pieczonej gęsi z knedlami, ozora w galarecie, upieczonym i faszerowanym mostku cielęcym, śledziach w rozmaitych formach i wiele innych.

Z słodyczy jada się na Śląsku biszkopty, babki, rolady, kołacze z dodatkami np. marmoladą.

Lubelszczyzna

Lubelszczyzna jest to region rolniczy, który obfituje różnorodnością potraw mącznych i ziemniaczanych, a w szczególności różnorodnością pierogów.

Przysmakiem regionu są pierogi wypełnione nadzieniem z dudków – płuc gotowanych z kiszoną kapustą. Inną specjalnością są gołąbki. Robione z liści kiszonej w całości kapusty, z farszem ryżowo-mięsnym lub ryżowo-grzybowym. W wigilijnej odmianie, przygotowuje się tzw. łupcie – gołąbki z farszem z kaszy gryczanej i cebuli polewane olejem lnianym.

Na Lubelszczyźnie bardzo popularne są pyzy ziemniaczane podawane ze słonina. Regionalną atrakcją kulinarną jest kiełbasa chłopska - grubo mielona i mocno podwędzana, pieczony boczek i pieczona biała kiełbasa, z alkoholi natomiast żurawinówka.

Z tradycyjnych potraw Lubelszczyzny należy wymienić również famułę – deser z utartego chleba, gotowanych jabłek, gruszek, przyprawiony goździkami i cynamonem, kisiel z kaszy gryczanej, korowaj – placek drożdżowy z miodem wypiekany z okazji zaślubin i na ostatnią niedzielę karnawału, kwasówka – kwas z kapusty rozcieńczony z wodą, kostką rosołową i mlekiem, pierogi z miętą, piróg gryczany, podpłomyki, słoducha – napój o konsystencji ciasta naleśnikowego, tatarczuch – rodzaj pieczywa z mąki gryczanej, zupa z sałaty, zupa z pokrzyw oraz żurek na maślance.

Wielkopolska

Wielkopolska również ulegała wpływom różnych narodowości, co pozostawiło również ślad w sztuce kulinarnej.

Obecnie Wielkopolskę identyfikuje się z pyrami, czyli ziemniakami, lecz pojawiły się one w kraju dopiero w XIX wieku. Spożywano ziemniaki gotowane w mundurkach, łączone z kapustą, powstawały zupy ziemniaczane i wypiekano chleb z ziemniaków.

Region ten posiada również tradycyjne zupy. Nalezą do nich: „ślepe ryby” – nazwa pochodzi od faktu, że w tej zupie nie pływa żadne oko tłuszczu, robiona z gotowanych ziemniaków, zaprawiana mlekiem lub śmietaną, okraszana słoniną; polewka – woda zagęszczana mąką, z maślanką lub zsiadłym mlekiem, podawana z chlebem lub ziemniakami; „parzybroda” – z włoskiej kapusty; „szablok” – z fasolki szparagowej; „kiszczoka” – wywar powstały po ugotowaniu kaszanki; „czernina” – zupa z kaczej krwi z łazankami i podrobami; zupa z czarnych jagód z małymi kluskami i doprawiana śmietaną.

Inną potrawą z wielkopolski są kluski ziemniaczane, wykonywane na wiele różnych sposobów i podawane z różnymi dodatkami. Również z ziemniaków przyrządza się znane w całej Polsce placki ziemniaczane.

Po za potrawami ziemniaczanymi spożywa się tu tez mięsa z zawiesistymi sosami do których to często podawane są pyzy drożdżowe gotowane na parze (nazywane też kluchami na łachu).

Z dań mięsnych znane są tania takie jak: golonka z ziemniakami, grochem pure i chrzanem; schab z śliwkami; pieczona kaczka z pyzami drożdżowymi i modrą kapustą. Z dań a la mięsnych warta uwagi jest „trzęsionka” – czyli zimne nóżki.

Kuchnia wielkopolska jest prosta i oparta na starych recepturach, jak na przykład „gały cebulowe” – cebule nadziewane grzybami i „hyćka” – napój z owoców czarnego bzu.

Podlasie

Opisując kulinarne walory trzeba wspomnieć o warunkach w jakich kształtowała się i kształtuje nadal tamtejsza kuchnia.

Podlasie należy do najczystszych obszarów Polski, o wspaniałym powietrzu, lasach ciągnących się hektarami oraz rzece Narwi. Jako region usytuowany w północno wschodniej części kraju uległ wpływowi kultury litewskiej i ruskiej.

Surowcami wykorzystywanymi w kuchni Podlasia są ziemniaki, kasze, grzyby przetwarzane na różne sposoby i uważane za przysmak przez miejscową ludność, z ryb szczupaki, karasie i okonie.

Głównymi potrawami oferowanymi przez podlaskie tradycje są babka i kiszka ziemniaczana, kartacze – pyzy nadziewane baranim mięsem, ogórki kiszone i przechowywane w beczkach zanurzonych w Narwi. Litewski wpływ odnaleźć można w lubianych na Podlasiu chłodnikach, sposobie wytwarzania wędlin, w szczególności kindziuka, czy też z kumpi – szynki litewskiej.

Odrębnym i oryginalnym elementem tradycji kulinarnej regionu są natomiast kiełbasa palcówka i potrawy z dziczyzny, którą zapewniają pełne zwierzyny łownej rozległe obszary leśne

Częścią Podlasia jest Suwalszczyzna, która również wykształciła odrębną sztukę kulinarną. Ze względu na chłodny i trudny klimat tutejsza kuchnia jest „tłusta, wędzona, smażona i słona”. Z typowych potraw należy wymienić kartacze, sękacz, kisiel owsiany, soczewiaki (placki z ubitych ziemniaków nadziewane farszem z soczewicy, zapiekane na blasze), pierogi żmudzkie (przyrządzane z ciasta drożdżowego, nadziewane farszem z maślaków, cebuli, gotowanych jaj, mąki, koprem i polane sosem z wywaru mięsnego, maślaków, cebuli, śmietany, oleju, mąki soli i pieprzu) oraz kołduny litewskie.[20]

Warmia i Mazury

Podobnie jak wyżej opisywany region Warmia i Mazury z racji lasów bogata jest w rozmaite gatunki grzybów i zwierzyną łownej. Obszar nazywany Krainą Tysiąca Jezior obfituje w ryby takie jak: szczupaki, pstrągi, sielawa, lin, leszcz i sieja.

Do tradycyjnych warmińsko-mazurskich potraw zalicza się dzyndzałki warmińskie (małe pierożki z mięsem podobne do kołdunów, czasem serwowane do barszczu), zupę rybną z kluseczkami, chłodnik z zsiadłego mleka, serwowany z ziemniakami (zwany inaczej zaklepka), karkówka pieczona na razowym chlebie, biała kiełbasa w piwie i szczupak po warmińsku. Z tradycji szlacheckiej regionu przetrwały takie dania jak sandacz z szyjkami rakowymi i polędwiczki wieprzowe z leśnymi grzybami.

Innymi frykasami Warmii i Mazur są wereszczaki – schab gotowany z utartym i przesianym chlebem, pokuczaj – potrawa z mięsa mielonego formowanego w kulki i obtaczanego w jajku oraz pokrojonej bułce, farszynki – kotlety ziemniaczane z farszem z mięsa wieprzowego.

Kuchnia warmińska to również kwaśne mleko, placki ziemniaczane i naleśniki z przeróżnymi rodzajami nadzień.

Niestety tradycyjna kuchnia Warmii i Mazur powoli zanika. Tradycja warmińska jest gdzie niegdzie zachowywana, lecz mazurska zanikła zupełnie. Jeżeli w kartach restauracji jest dopisek „po mazursku” itp. to pełni on raczej funkcję reklamowa dla turystów. Wielkim plusem tego regionu jest wykorzystywanie naturalnych, miejscowych produktów w kuchni.

Kaszuby

Kuchnia kaszubska, to w dużej mierze potrawy rybne, ze względu na występowanie licznych jezioro i bliskości morza.

Ryby pieczono na ruszcie, gotowano, wędzono, suszono i prażono, rzadziej smażono.

Z potraw kaszub należy spróbować rybiego rosołu, wątroby miętusa z jajkiem, smażonej na gęsim tłuszczu, jajecznicy na węgorzu czy grochówki na solonym węgorzu.

Specjalnością obszaru są jednak śledzie. Przyrządza się je między innymi po kaszubsku w majonezie z cebulą, korniszonami i marchwią, gulasz śledziowy, opiekane śledzie w marynacie.

Prócz ryb w kuchni kaszubskiej jadano grykę, brukiew, marchew, groch, fasolę i ziemniaki. Mięso spożywano głownie przy ważniejszych uroczystościach np. świętach.

Innymi pysznościami Kaszub są: zupa z dyni (leniucha), ryńczoki – placki gryczane, kaszubski chleb z mąki żytniej i fasola przyrządzana na słodko-kwaśno.

Mazowsze

Województwo znajdujące się w centrum kraju, ze stolica w Warszawie, stanowi centrum kulturalne Polski. Jest to region posiadający na swych nizinnych terenach piękne połacie lasów, doliny rzek, łąki, miejscowości o ciekawej historii i zabytkach.

Mazowsze otoczone przez inne krainy nie uniknęło wzajemnego przenikania kultur, dlatego też można tu spotkać potrawy z wszystkich regionów kraju, a w szczególności Mazur i Podlasia.

W restauracjach i karczmach Mazowsza znaleźć można dawne potrawy spożywane w bogatych domach szlacheckich jak i ubogich chatach chłopskich.

Z zup na Mazowszu można spróbować żuru, rosołu staropolskiego, krupniku z kaszy jaglanej. Potrawy rybne jakich można posmakować w centralnej Polsce to pasztet z karpia, szczupak na maśle i raki po warszawsku. Z drobiu i mięs w lepszych restauracjach karty menu pełne są takich specjałów jak kuropatwy, przepiórki, bażanty, kaczka po staropolsku, comber z dzika po kurpiowsku i mniej wytworne dania: jajecznica mazowiecka – z dodatkiem mielonego mięsa, staropolski bigos i rejbak z Ostrołęki – rodzaj babki ziemniaczanej z gotowaną wieprzowiną.

Wśród dań jarskich wyróżnić można babę ziemniaczaną po siedlecku i kiszkę ziemniaczaną znad Liwca. Na Mazowszu popularne są również pierogi i grzyby. Napojami, którymi niegdyś raczyli się mazowszanie były kwas chlebowy i buraczany, kompot ze świeżych owoców oraz piwo kozicowe (z miodem i suszonymi jagodami jałowca).