Wykonała:

Kuchnia francuska, według krytyków, uchodzi za najlepszą na świecie. Jest kolebką sztuki kulinarnej i rajem dla smakoszy. Należy do niewielu krajów, które są w pełni samowystarczalne. Dzieje się tak za sprawą położenia geograficznego: dostęp do morza i oceanu, a także licznych rzek powoduje, że w kuchni nie brakuje ryb słono- i słodkowodnych, owoców morza, skorupiaków, mięczaków, no i... żab. Działanie trzech stref klimatycznych decyduje o tym, że lata są ciepłe, a zimy łagodne, co sprzyja uprawie roślin i hodowli zwierząt. Francuzi wyhodowali nawet specjalną rasę krów przeznaczonych tylko na mięso. Bogactwo warzyw, owoców oraz najlepsze wina ukształtowały tę bogatą i smaczną kuchnię. Francuscy kucharze, co do szczegółu opanowali sztukę kulinarną. I choć współczesny nowy trend młodych kucharzy różni się od prawdziwej starofrancuskiej kuchni, to jest nadal arcydziełem i sztuką nad sztuki. Można wyróżnić także tzw. haute cuisine (wysoką kuchnię) oraz nouvelle cuisine (nową kuchnię), która narodziła się w opozycji wobec tej pierwszej.

Starofrancuska „haute cuisine" opierała się głównie o ciężkie i zawiesiste sosy ze śmietany, mąki i masła; potrawy były wysokokaloryczne i ciężkostrawne, zawierały także wyszukane składniki, jak na przykład trufle. Współczesna sztuka kulinarna, czyli „nouvelle cuisine" jest zupełnie inna. Młodzi francuscy kucharze obecną nową kuchnię francuską opierają na delikatnych sosach, nieniszczących smaku potrawy i nietłumiących jej. Sosy sporządzane są głównie z soków mięsnych, ziół i przypraw. Inne cechy współczesnej kuchni francuskiej to czas gotowania, smażenia i duszenia, który jest bardzo krótki, aby zachować wartość odżywczą produktów. W „nouvelle cuisine" panuje zasada „jakość przed ilością", co oznacza skromne porcje, ale za to najwyższej jakości oraz artystycznie przystrojone. Te zasady obowiązują głównie w restauracjach, w których potrawy wydawane są niemal o każdej porze dnia.

PRZYRZĄDZANIE POTRAW

Żeby przygotować francuską potrawę, aby była jak najbardziej zbliżona pod względem smaku oraz wyglądu do inspirującego nasz zmysł kulinarny oryginału, powinniśmy dowiedzieć się kilku rzeczy. A mianowicie: potrawa musi być estetycznie przyrządzona i podana, przemyślana pod względem wykonania, pomysłowo i apetycznie ustrojona, oraz podzielona na niewielkie porcje (idziemy przecież z duchem czasu). Według nowych technik przyrządzania potraw w tej kuchni, zgodnie z oryginalnym przepisem, mięso może być jędrne i różowe przy kości (o ile ją w ogóle ma), warzywa lekko twardawe, sosy bardzo lekkie, na bazie soku mięsnego, ewentualnie z małym dodatkiem bulionu, tzw. fond (raczej nie poleca się kostek rosołowych), z uwzględnieniem ziół i przypraw. W tej kwestii zalecana jest jednakże wstrzemięźliwość, Francuzi nie szafują bez potrzeby przyprawami.

SZCZEGÓLNE SUROWCE

Warzywa

Najbardziej charakterystyczne warzywa w tej kuchni to przede wszystkim: szparagi, karczochy, bakłażany, kabaczki, zielony groszek i wiele odmian zielonej sałaty. Zielone sałaty to codzienność we Francji. Podaje się je jako samodzielne danie przyprawione oliwą i octem, a często z dodatkiem czosnku.

Przyprawy

Potrawy francuskie pachną ziołami, ale jest to zapach bardzo delikatny, nieprzesłaniający oryginalnego smaku użytych do gotowania składników. Najbardziej popularną mieszanką przyprawową jest quatreepices - cztery przyprawy. W jej skład wchodzi zmielony pieprz czarny, mielona gałka muszkatołowa, mielone goździki i mielony imbir. Mieszanki używa się do potraw wymagających dłuższego gotowania lub duszenia. Do potraw, tuż przed ich podaniem dodawane są często świeże liście trybulki w aromacie przypominające mieszaninę kminku i pietruszki. Podnoszą one smak duszonych warzyw, sałatek smażonych ryb i mięs.

Pieczywo

Stosunek Francuzów do pieczywa jest specyficzny. Stanowi ono dodatek do każdego dania, a tylko w wyjątkowych wypadkach jest używane do sporządzania kanapek. Małe kanapki są zwykle zabawnymi kromeczkami na jeden kęs, natomiast obłożone mnóstwem dodatków połówki bagietek to wynalazek przeznaczony na wyjątkowe sytuacje i dla turystów.

SPORZYWANIE POSIŁKÓW

We Francji spożywane są trzy główne posiłki w ciągu dnia:
- śniadanie (petit déjeuner) - składa się zazwyczaj z bagietki lub croissanta (rogalika) z dżemem lub masłem oraz kawy lub czekolady, które podawane są w małych miseczkach, by dzięki temu móc w nich zamaczać bagietkę. Coraz częściej podczas śniadania pije się także sok pomarańczowy.
- obiad (déjeuner) - spożywany między południem a godziną 14. Jest posiłkiem obfitym, kilkudaniowym: najpierw podawane są przystawki (entrée), potem danie główne, sery, deser i kawa. W przeciwieństwie do polskich zwyczajów, we Francji zupy nie stanowią nieodłącznego elementu obiadu i nie spożywa się ich zbyt często.
- kolacja (dîner) - spożywana jest dość późno - między 20 a 22 i trwa zazwyczaj dość długo. Podawane są dania na ciepło.
Podczas posiłków zawsze pije się wodę, nalewaną prosto z kranu, a do obiadu także wino.

Z CZEGO SŁYNIE KUCHNIA FRANCUSKA

Kuchnia francuska słynna jest z wielu wspaniałych zimnych i gorących sosów. Znana jest również z różnych gatunków serów i win. W kuchni tej znajdziemy również wiele gatunków ryb morskich i słodkowodnych. Często spożywa się skorupiaki (kraby, homary, langusty, krewetki, raki) i mięczaki (ostrygi, ślimaki). Zaś najbardziej cenionym mięsem przez Francuzów jest baranina oraz wołowina.

FRANCUSKIE SPECJALONOŚCI

Sery

Ogromne zróżnicowane regionalne Francji, odmienny krajobraz, klimat oraz różny okres wegetacji roślin, wielość ras zwierząt hodowlanych, różnorodne tradycje i charaktery ludzkie znajdują odzwierciedlenie w ogromnej liczbie ponad 370 gatunków sera. W zależności od sposobów produkcji można rozróżnić następujące kategorie serów francuskich: sery świeże, sery miękkie ze skórką pokrytą białą pleśnią, sery z obmywaną skórką, sery z naturalną niebieską pleśnią, sery z mleka koziego, sery prasowane niedogrzewane i dogrzewane. Sery stanowią nieodzowny element klasycznego francuskiego posiłku. Podaje się je do każdego obiadu i kolacji, po głównym daniu a przed deserem, podaje się na deseczce kilka gatunków serów, które kroi się specjalnym nożem i nakłada na kawałek bułki. Z serów przyrządza się wiele potraw, dodaje się je do sosów, zup i zapiekanek.

Zupa cebulowa

Mówiąc o typowo francuskich specjalnościach nie można zapomnieć o zupie cebulowej. Tradycja jedzenia jej nad ranem po spędzeniu upojnej nocy na hulankach i swawolach niestety upada. Kiedyś były takie bary - np. przy starych halach targowych w centrum Paryża - gdzie serwowaną tę zupę ukrytą pod skorupką zapieczonego sera. Służyła ona i tym wracającym do domu po zabawie, i tym, którzy właśnie sprzedali swój towar na nocnym targu i wracali do domu na zasłużony odpoczynek. Teraz można zupę cebulową dostać w normalnych barach i restauracjach - ale to już nie to samo.

Pasztety

We Francji słynne są również pasztety. Zwykle składały się one nie tylko z farszu, ale i z ciasta, dzięki czemu po upieczeniu serwowane były w chrupiącej skórce. Pasztety te nosiły nazwę pate. Pieczono pasztety z farszem z najróżniejszych składników: węgorzy lub makreli, gołębi czy gęsi, mięsa prosiąt czy dziczyzny. Ogromną wagę przywiązywano do zewnętrznego wyglądu tych wypieków, które nieraz otrzymywały kształt drobiu, herbu rodzinnego lub inne wymyślne kształty. Inną odmianą pasztetu to terrine - bez ciasta, pieczony w kamionkowym naczyniu. Pasztety zawsze stanowią wspaniałą zakąskę, jeśli tylko zostały wykonane z dobrych i świeżych składników.

Wina

Bardzo dużą rolę u Francuzów pełnią napoje, a konkretnie wina. Francuzi piją je zamiast wody, mleka, herbaty i piwa. Na co dzień pije się mało znane marki win, najczęściej z jakiejś miejscowej małej winnicy, zaś od święta lepsze markowe i znane wina. Najbardziej znane, pochodzą z rejonów Bordeaux, Burgundii, Alzacji, doliny Loary i Rodanu, czy Szampanii. Innymi typowo francuskimi napojami są koniak (Cognac), armaniak(Armagnac), Cidre - wino jabłkowe czy Calvados - jabłkowa wódka.

Ślimaki po burgundzku

Składniki:

• 60-80 żywych ślimaków

• 2 garście soli

Sos:

• 75 ml wody

• 750 ml białego burgunda

• 1 niewielka cebulka

• 5 goździków

• pęczek ziół (po 3 gałązki koperku tymianku i natki)

Wonne masło:

• 40 dag masła

• 4 dag posiekanych szalotek

• 3 posiekane ząbki czosnku

• 3 łyżki natki

• sól

• pieprz

Sposób przygotowania:

1. Ślimaki włóż do naczynia i przykryj. Odstaw w chłodne miejsce na tydzień. Włóż do miski i zasyp solą. Mieszaj, aż pozbędą się soku. Starannie wypłucz, odstaw i po jakimś czasie znów wypłucz. Operację tę powtórz 4-5 razy.

2. Włóż ślimaki do garnka i zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj 10 minut. Osącz i wyjmij ślimaki z muszelek (muszelki zachowaj). Odkrój i wyrzuć czarne części ślimaków.

3. Zrób sos: wymieszaj wodę z winem, przypraw solą i pieprzem, dorzuć cebulkę naszpikowaną goździkami i pęczek ziół.

4. Włóż ślimaki i gotuj 3 godziny na małym ogniu. Odcedź (sos zachowaj). Stop masło, dodaj szalotki, czosnek i natkę. Duś przez chwilę, przypraw solą i pieprzem.
   Do każdej muszelki wlej łyżkę sosu z gotowania ślimaków. Wsuń ślimaka i zalej wonnym masłem.
   Podawaj na ciepło.

Małże na zimno w sosie z cytrusów

Skladniki:

• 36 małży

• 
  1 szklanka wytrawnego, białego wina

• 1 1/2 szklanki wody

• 1 liść laurowy

• 1 łyżka posiekanego świeżego tymianku lub 1 łyżeczka suszonego tymianku

• 2 posiekane szalotki

• 1 łyżka i 1 łyżeczka startej skórki pomarańczy

• 1 łyżka i 1 łyżeczka startej skórki cytryny miąższ z 1 małej pomarańczy (bez pestek, żyłek i błonek), drobno pokrojonej

• 2 łyżki drobno posiekanej cebuli lub natki pietruszki

• sól i świeżo zmielony pieprz

• sok z cytryny i pomarańczy (jeśli będzie potrzebny)

• 1 sałata masłowa

Sposób przygotowania:

1. Dokładnie oczyścić powierzchnie muszli z nalotu.

2. W dużym rondlu wymieszać wino z wodą, dodać liść laurowy, tymianek, szalotki, po 1 łyżce skórki z pomarańczy i z cytryny. Całość zagotować na dużym ogniu. Dodać małże i dalej gotować ok. 1 minuty, następnie wszystkie otwarte małże przełożyć do oddzielnego garnka. Rondel przykryć i dalej gotować, zdecydowanie potrząsając raz czy dwa. Co 20-30 sekund odkrywać, aby sprawdzić, czy muszle się otworzyły. Jeśli któraś pozostanie zamknięta, po 5 minutach gotowania należy ją wyrzucić.

3. Po wyjęciu wszystkich małży zmniejszyć ogień i gotować wywar tak długo, aż w rondlu zostanie go na miarę szklanki. Przecedzić przez gęstą tkaninę do naczynia z nierdzewnej stali, szkła lub ceramicznego. Dodać pomarańczę i cebulę oraz pozostałą skórkę pomarańczy i cytryny. Wyjąć małże z muszli, pozostawiając 12 połówek muszli i dodać do wywaru. Zamieszać i odstawić do lodówki, na co najmniej 2 godziny, a najlepiej na cały dzień. Wyjąć z lodówki na 20 minut przed podaniem. Posypać solą i pieprzem do smaku. Można dodać sok z pomarańczy i cytryny.

4. Przed podaniem ułożyć łyżką małże z odrobiną wywaru w każdej z odłożonych 12 muszli. Wykładać je na oddzielne talerze lub na półmisek, udekorowane liśćmi sałaty. Pozostałe małże układać na liściach sałaty.

---