Zatem, oto Sernik wiedeński na kruchym spodzie - przysmak Atosa.
Uwaga pierwsza: Na spód sernika wiedeńskiego wykorzystać możesz ciasto kruche, ewentualnie tzw. ciasto półkruche wykorzystane w moim przepisie na szarlotkę. Podaję składniki na obydwa rodzaje ciasta. Nie masz w domu proszku do pieczenia? - nie masz wyboru - tylko ciasto kruche.
Uwaga druga: ilości w przepisie na ciasto półkruche podane są na większą ilość ciasta niż jest ona potrzebna do sernika, ale nie martw się, sernik jest tak dobry, że na pewno zjesz go w ciągu jednego dnia; z nadmiaru ciasta jutro upieczesz pyszne walentynkowe ciasteczka.
Składniki na ciasto kruche: 15 dkg mąki, 12 dkg masła, 5 dkg cukru, 1 surowe żółtko.
Składniki na ciasto półkruche: pół kilograma mąki w tym: 2/3 mąki pszennej + 1/6 mąki krupczatki + 1/6 mąki kukurydzianej, cztery żółtka, 250 g tłuszczu, w tym: 1/3 to masło, 1/3 to margaryna, 1/3 to smalec, 150 g cukru, półtorej łyżeczki proszku do pieczenia, cukier waniliowy..
Masa serowa: 1 kg sera tłustego, 250 g masła, 250 g cukru, cukier waniliowy, 5 dkg skórki pomarańczowej, 5 dkg rodzynek (jeśli dasz więcej rodzynek i skórki pomarańczowej - to pewno nie zaszkodzi).
Wszystkie sypkie składniki ciasta (czyli za wyjątkiem jajek) wysypujemy na stolnicę i siekamy z upodobaniem, starając się uniknąć ciachnięcia palca. Kiedy składniki wymieszane są już z drobno posiekanym masłem, formujemy coś na kształt wulkanicznego kopca, robimy w nim zagłębienie i pakujemy do tego dołka same żółtka, ew. dwa całe jaja (w przypadku ciasta półkruchego). Siekamy ponownie, a następnie zagniatamy, aż do uzyskania jednolitej masy o kształcie walca drogowego.
Smarujemy masłem dużą płaską formę i wysypujemy ją bułką tartą. Ciasto albo 1) wałkujemy i wykładamy nim formę kształtując małe brzegi, albo 2) kroimy koliste plasterki ciasta, wykładamy nim formę i rozgniatamy tak, by plasterki były zlepione ze sobą, a puste przestrzenie między nimi znikły (zaletą tego rozwiązania jest to, że nie musimy później myć wałka, a mniejsze zużycie wody to przecież ekologia w czystej postaci).
Piekąc sernik nie podpiekam spodu, choć niektóre przepisy to zalecają - Ty zrobisz jak zechcesz.
Ser i masło razem przekręcam przez maszynkę do mięsa, pakuję do miski, ew. makutry i mieszam z cukrem, cukrem waniliowym, jajkami, skórką pomarańczową i rodzynkami. Zwykle nie dodaję kaszy manny (5 dkg) czy budyniu, ale jeśli masa serowa jest bardzo rzadka - może to być wskazane. Ser po upieczeniu jest wtedy sztywniejszy, ale i mniej delikatny (nie ma nic za darmo).
Niektóre przepisy zalecają dodawanie osobno żółtek, a osobno białek w postaci ubitej piany. W tym cieście, które widzisz na zdjęciach, jajka zostały dodane w całości..
Masę serową wylewam na surowy spód, wyrównuję powierzchnię i wkładam do piekarnika. Ustawiam temperaturę na 160°C a timer/budzik na 50-60 minut.
Ciasto powoli osiąga złoty kolor z lekko brązowym zabarwieniem na brzegach, a po 50 minutach patyczkiem sprawdzasz, czy ciasto nie jest surowe. Nie jest? - wyciągasz i czekasz lub nie aż wystygnie. Ja zawsze próbuję gorące - taki zwyczaj. Gorące ma inne zalety (delikatne, puszyste, ociekające smakiem), wystudzone - inne (cięższe, rozpływające się w ustach, rustykalne w smaku). Spróbuj i takiego, i takiego…