2.2 TYPY I RASY TRZODY CHLEWNEJ

W pogłowiu trzody chlewnej w Polsce wyróżnia się trzy typy użytkowe [3]:

1) mięsny,

2) tłuszczowo-mięsny,

3) słoninowy.

Rasy trzody chlewnej występujące w Polsce pokazano na rys. 2.4 (wklejka barwna).

■ Typ mięsny

Charakteryzuje się szybkim tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem. Sylwetka świń jest wydłużona, równoległoboczna, a u niektórych ras przechodzi w trapezowatą. Tułów jest bardzo długi, dość szeroki, z boków spłaszczony, szynka dobrze wypełniona i głęboka, nasada ogona wysoka, głowa w stosunku do tułowia mała i o profilu lekko wklęsłym, nogi średniej długości, dość cienkie, lecz mocne. Lo­chy odznaczają się dużą płodnością i plennością, dając 10-12 prosiąt w miocie. Do typu mięsnego zaliczono następujące rasy świń: wielką białą angielską, wielką bia­łą polską, duńską krajową uszlachetnioną, polską białą zwisłouchą, złotnicką bia­łą, duroc (czyt. diurok), hampshire (czyt. hamszajr), pietrain (czyt pietre). Poni­żej podano charakterystykę tych ras.

■ Wielka biała angielska (wba)

Świnie tej rasy mają białą skórę pokrytą białą szczeciną. Profil głowy mają lekko wklęsły, uszy duże, szeroko ustawione, stojące. Tułów jest długi, prostokątny o jednakowej szerokości i prawic równoległych do siebie liniach grzbietu oraz brzu­cha, długi grzbiet i wysoko osadzony ogon. Szynki są długie i szerokie, niskoscho-dzące. Nogi są mocne i dość długie. Masa wyrośniętych knurów wynosi 300-400 kg, a loch 250-100 kg. Wydajność rzeźna tuczników ubijanych o masie 90 kg wynosi powyżej 73%, przy ponad 51% zawartości mięsa w tuszy. Wielka biała angielska zajmuje czołowe miejsce wśród ras hodowanych na całym świecie i jest wykorzy­stywana do intensywnego krzyżowania wypierającego. Występuje w następujących krajach europejskich: Austria, Czechy, Słowacja, Finlandia, Francja, Niemcy, Pol­ska, Szwajcaria, Węgry, Rosja.

■ Wielka biała polska (wbp)

Świnie tej rasy są duże i długie, późno dojrzewające, u maszczenia białego; mają małe stojące uszy i średniej wielkości głowę o profilu prostym. Tułów ich jest dłu­gi i szeroki, klatka piersiowa średnio głęboka a szynki dobrze wykształcone i umię­śnione. Dorosłe lochy osiągają masę ciała powyżej 300 kg, a knury powyżej 350 kg. Odznaczają się dużą plennością (10-12 prosiąt w miocie) i zadowalającą odpornością. Średnia grubość słoniny wynosi ok. 2,4 cm, a powierzchnia „oka" polędwicy 40,5 cm-.

■ Duńska krajowa uszlachetniona (dku)

Świnie tej rasy są średniej wielkości, bardzo długie, o jednolitym białym umasz-czoniu. Pozostałe cechy charakterystyczne są następujące: lekka głowa i łopatka, długa klatka piersiowa, bardzo długi tułów, grzbiet i lędźwie oraz uda szerokie i dobrze wypełnione, szynka duża, szeroka - niskoschodząca, kończyny delikat­ne, uszy kształtu niejednolitego, niezbyt długie, pochylone ku przodowi.

Jest to rasa późno dojrzewająca, lecz szybko rosnąca, zdolna do wytworzenia dużej ilości mięsa. Do czasu osiągnięcia masy ciała 100 kg, przyrost mięśni przeważa nad przyrosłem tłuszczu. Tusze zawierają średnio 64,4% mięsa. Lochy odznaczają się dużą plennością; zwykle mają więcej niż 10 prosiąt w miocie. Rasa ta ma zasięg międzynaro­dowy i przyczynia się do powstania wielu nowych ras w różnych krajach.

■ Polska biała zwisłoucha (pbź)

Świnia duża i długa o lekkim przodzie i dobrze wysklepionej szynce. Tułów jej jest podobny do cygara ze względu na rozbudowaną tylną i lekką przednią partię ciała. Umaszczenie skóry jest białe, czasem z niewielkimi ciemnymi plamkami; skóra jest pokryta białą szczeciną. Uszy pochylone są ku przodowi. Rasa ta wykazuje dość dobre tempo wzrostu i ma dobre umięśnienie tuszy. Lochy odznaczają się dużą plennością - ponad 10 prosiąt w miocie. Obecnie świnie tej rasy używane są do krzyżowania towarowego z innymi rasami polskimi.

■ Złotnicka biała (zlb)

Osobniki tej rasy są duże, szybko rosną i późno dojrzewają. Plenność loch docho­dzi do 10 prosiąt w miocie. Średnia grubość słoniny wynosi 2,3 cm, a powierzch­nia „oka" polędwicy 32,9 cm-. Rasa ta ma nieliczne stada i jest wykorzystywana w krzyżowaniu towarowym do uzyskania loch mieszańców z rasą wbp.

■ Duroc

Świnie tej rasy mają umaszczenie czerwone z odcieniem od jasnozłotego do ciem­noczerwonego, zbliżonego do mahoniowego. Są to osobniki średniej wielkości o długim tułowiu, łukowatym grzbiecie, wysokich i mocnych nogach, małych i ob­wisłych uszach. Plenność loch wynosi średnio 9,5 prosiąt w miocie. Grubość" sło­niny wynosi średnio 2,1 cm, a powierzchnia „oka" polędwicy - 43,2 cm-. Jest do­skonałą rasą do krzyżowania towarowego.

■ Hampshire

Są to świnie średniej wielkości o czarnym u maszczeniu z charakterystycznym bia­łym pasem przechodzącym przez łopatki, przednie kończyny i brzuch. Głowa jest lekka, z długim, lekko wklęsłym ryjem. Uszy są krótkie i stojące. Tułów jest śred­niej wielkości, a grzbiet i szynka są dobrze umięśnione. Kończyny są krótkie, stro­mo ustawione. Plenność loch jest duża, bo 11,4-11,8 prosiąt w miocie. Odznaczają się dobrą wartością tuczną i rzeźną. Osobniki średnio wcześnie dojrzewają; wyka­zują dużą zdolność przystosowawczą, plenność i mają mięso dobrej jakości. Dlate­go też są używane do krzyżowania towarowego w USA oraz wielu krajach Europy, także w Polsce.

■ Pietrain

Są to świnie o umaszczeniu szarobiałym z nieregularnymi plamami czarnymi i ru­dymi, średniej wielkości. Pozostałe cechy charakterystyczne są następujące: śred-niodługi I ułów, szeroki i głęboki o wyjątkowo silnym umięśnieniu grzbietu, łopatki i szynki, (dlatego nazywa się je czteroszynkowymi), szeroki i ścięty zad, ogon ni­sko osadzony, szynki bardzo zaokrąglone, pękate, nogi krótkie, głowa mała, uszy krótkie, szerokie i ustawione poziomo. Masa ciała knurów dochodzi do 275 kg, a loch do 265 kg. Plenność loch wynosi średnio 9,8 prosiąt w miocie. Tusze zwie­rząt tej rasy odznaczają się bardzo dużym udziałem mięsa, lecz jest ono blade i wodniste. Rasa ta jest bardzo podatna na stres. Używana jest jako komponent ojcowski w wielu europejskich programach krzyżowania towarowego.

■ Typ tłuszczowo-mięsny

Charakteryzuje się szybkim tempem wzrostu i wczesnym dojrzewaniem. Masa ciała dorosłych świń wynosi 150-200 kg, średnio 175 kg. Cechami charaktery­stycznymi są: wałeczkowata budowa ciała, tułów krótki i szeroki, klatka piersiowa beczkowate wy sklepiona, głowa dość mała i szeroka, ryj krótki o profilu wklęsłym lub silnie zadartym, kończyny krótkie. Plenność loch średnia, 8-10 prosiąt w mio­cie. Osobniki poddaje się ubojowi przy masie ciała ok. 100 kg. Tusze po uboju zawierają dość dużą ilość tłuszczu, a mięso ma wygląd marmurkowaty.

■ Puławska (pul)

Umaszczenie świń tej rasy jest łaciate, łaty są różnej wielkości, czarne lub rudawe, skóra pigmentowana, szara, o ciemniejszym lub jaśniejszym odcieniu, nawet pod białym włosem. Tułów jest zwięzły, głęboki i szeroki, grzbiet średniodługi lekko łukowaty, nogi śrcdniowysokie, dobrze ustawione, głowa średnioduża z szerokim, prostym i średniej wielkości ryjem. Uszy są średniej wielkości, stojące, lekko po­chylone ku przodowi. Szynki dość długie, szerokie, dobrze uwypuklone. Lochy tej rasy są bardzo plenne, średnio prawie dwanaście prosiąt w miocie. Masa ciała dorosłych loch wynosi 200-280 kg, a knurów 250-350 kg. Świnie tej rasy są uży­wane do krzyżowania towarowego z rasami białymi (wbp i pbz) jako komponent mateczny.

■ Typ słoninowy

Charakteryzuje się wolnym tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem. Średnia masa ciała wynosi 150 kg. Pokrój świń tego typu odznacza się prymitywnością i słabym umięśnieniem. Dalsze cechy charakterystyczne to: długa, ordynarna, ciężka gło­wa, krótki i karpiowaty tułów, głęboka i płaska klatka piersiowa, duża łopatka, królka i płaska szynka, nogi długie i mocne, szczecina długa, gęsta i twarda. Typ ten cechuje duża odporność na złe warunki środowiskowe. Świnie nie odkładają tłuszczu międzymięśniowego, lecz w postaci słoniny i sadła. Po uboju tusze ich dostarczają mięsa dobrej jakości i dużych ilości tłuszczu.

■ Złotnicka pstra (zip)

Są to świnie średniej wielkości odznaczające się średnim tempem wzrostu i póź­nym dojrzewaniem. Masa dorosłych loch wynosi 200-240 kg, a knurów 240-280 kg. Ich cechy charakterystyczne są następujące: umaszczenie łaciate czarno-białe, uszy średniej wielkości pochylone ku przodowi, długi i prosty ryj, rozbudowany przód, słabo umięśnione grzbiet i szynki, nogi wysokie i grube, często o miękkiej pęcinie, szczecina gęściejsza i dłuższa niż u innych ras. Zaletą rasy zip jest duża zdolność przystosowania się do różnych warunków środowiskowych oraz dobra jakość mięsa i słoniny. Wadą natomiast jest: nadmierne otłuszczenie podskórne, niska plenność loch, tj. 9-10 prosiąt w miocie. Ze względu na mniejsze wymagania świń rasy złp niż innych ras oraz małą miesność tusz celowe jest krzyżowanie loch lej rasy z knurami ras pbz i wbp.

2.3 TYPY I RASY BYDŁA

W grupie zwierząt gospodarskich bydło zajmuje główne miejsce ze względu na znaczenie w zaspokajaniu potrzeb ludzi na białko zwierzęce (mleko, mięso), pro­dukcję obornika służącego do podtrzymywania żyzności gleby oraz ze względu na pozyskiwanie skór dla przemysłu garbarskiego. Główne typy użytkowe [4] ras bydła to

- typ mięsny,

- typ mleczny,

- typ kombinowany mięsno-mleczny,

- typ kombinowany mleczno-mięsny,

- typ wszechstronnie użytkowy,

- typ roboczy.

Rasy bydła występujące w Polsce pokazano na rys. 2.5 (wklejka barwna).

■ Typ mięsny

Bydło tego typu ma łagodny charakter i temperament. Należy z reguły do wcze­śnie dojrzewającego. U większości ras kościec jest lekki, gdyż głowy są małe, krót­kie nogi i szyje. Bardzo mocno umięśnione są partie zadu i przodu tułowia.

Sylwetka zwierząt oglądanych z boku ma kształt prostokątny, a od przodu -kształt cylindryczny. Masa ciała wynosi 450-1800 kg, a wydajność rzeźna waha się w granicach 60-70%. Spośród ras bydła typu użytkowego mięsnego należy wymienić:

- aberdeen angus (czyt. aberdin angus),

- hereford (czyt. hereford),

- charolaise (czyt. szarolez),

- limousin (czyt. limuzę).

■ Aberdeen angus

Jest to rasa wcześnie dojrzewająca, bezroga o umaszczeniu czarnym, ale i także jednomaścisto czerwonym. Masa ciała buhajów wynosi 800-900 kg, krów 500-700 kg, a ich wydajność rzeźna jest najwyższa spośród bydła ras mięsnych i wynosi 70%. Buhajki po urodzeniu ważą średnio 28 kg, cieliczki 26 kg.

■ Hereford

Rasa późno dojrzewająca o umaszczeniu czerwono-boczastym, z białą głową i bia­łą kiścią ogonową. Masa ciała buhajów wynosi 810-835 kg, a krów 540-650 kg. Buhaje dłużej opasane ważą do 1170 kg. Wydajność rzeźna tej rasy wynosi ok. 65%. Masa byczków po urodzeniu wynosi 36 kg, a cieliczek 33 kg.

■ Charolaise

Jest rasą wcześnie dojrzewającą o umaszczeniu słomkowym, beżowym do prawie białego. Masa ciała buhajów to 1100-1400 kg, krów 700-900 kg. Wydajność rzeź­na waha się w granicach 60-65%. Średnia masa nowo urodzonych cieląt wynosi 43,5 kg.

■ Limousine

To rasa wcześnie dojrzewająca o umaszczeniu jednolitym czerwono-brunalnym z jasną obwódką wokół śluzowicy i oczu. Masa ciała buhajów wynosi 1000-1300 kg, a krów 650-800 kg. Ich wydajność rzeźna wynosi ok. 65-67,5%. Buhajki po urodze­niu ważą średnio 39 kg, a cieliczki 36 kg.

Scharakteryzowane rasy bydła typu mięsnego mają zasięg między kontynental­ny - są hodowane w Europie i Ameryce Płn. (USA, Kanadzie). Wymienionych ras używa się do krzyżowania towarowego oraz hodowli wypierającej.

Krzyżowanie wypierające stosuje się w celu zbliżenia wartości niepożądanych cech rasy wypieranej do poziomu rasy wypierającej. Na przykład wypieranie od­mian bydła czarno-białego przy krzyżowaniu z bydłem holsztyn sko-fryzyjskim (hf).

Krzyżowanie przemienne polega na ciągłym krzyżowaniu mieszańców kilku ras kolejno i przemiennie z buhajami każdej rasy wyjściowej.

Kryzowanie twórcze to krzyżowanie kilku ras mięsnych w celu wytworzenia populacji syntetycznej, posiadającej cechy ras wyjściowych.

Krzyżowanie towarowe oparte jest na mieszańcach pochodzących z krzyżowa­nia krów ras mlecznych z buhajami mięsnymi.

Najlepszymi rasami buhajów do krzyżowania towarowego są charolaise, lhno-usine w warunkach intensywnego żywienia. W bardziej surowych warunkach utrzy­mania i ekstensywnym żywieniu korzystniejsze jest używanie ras; hereford i aberdeen angus do krzyżowania towarowego i hodowli wypierającej [2|, |4].

■ Typ mleczny

Rasy tego typu charakteryzują się suchą i kanciastą budową ciała, z wystającymi zewnętrznymi guzami biodrowymi i kulszowymi. Ścięgna i stawy są dobrze zary­sowane. Patrząc na sylwetkę osobników z góry (linia od głowy do końca boków ożebrowania), przypomina ona kształt trójkąta. Klatka piersiowa jest wąska i dłu­ga, wymiona duże z widocznymi żyłami mlecznymi o kształcie skrzynkowym lub kulistym sięgają ku tyłowi poza uda i ku przodowi poza linię prostopadłą od ze­wnętrznych guzów biodrowych do podłoża. Buhaje mają głęboką klatkę piersio­wą, przód jest bardziej rozbudowany niż zad. Skóra jest cienka, pokryta krótką sierścią. W tym typie użytkowym bydła na uwagę zasługują następujące rasy:

- holsztyńsko-fryzyjska {hf),

- Jersey (czyt. dżersej),

- duńska czerwona.

■ Holsztyńsko-fryzyjska {hf)

Rasa ta reprezentuje jednostronnie mleczny kierunek użytkowania i jest zaliczana do bydła wcześnie dojrzewającego o u maszczeniu czarno-białym i czerwono-bia-łym. Dorosłe buhaje osiągają masę średnią 1050 kg, a krowy 680 kg. Buhajki po urodzeniu ważą 38-45 kg, cieliczki 35-40 kg. Genetycznie jest to rasa rogata. Wydajność mleka w okresie 305-dniowej laktacji wynosi średnio 5000-15000 kg o zawartości tłuszczu w mleku 3,65%. Buhaje rasy holsztyńsko-fryzyjsldej (hf) są używane do krzyżowania polepszającego wydajność mleka, budowę wymienia, zdolność wydojową i wymiary ciała.

To rasa także o jednostronnie mlecznej użytkowości. Jest to bydło rogate o umasz-czeniu jednolitym, jasnoczerwonym lub my szatyni. Bywają też osobniki łaciate. Buhaje osiągają masę ciała 500-700 kg, a krowy 350-450 kg. Cielęta po urodzeniu ważą średnio 25 kg. Średnia roczna wydajność krów wynosi 5500-6000 kg mleka o zawartości tłuszczu 5,2-6,5%. Wydajność rzeźna - ok. 51-52%.

■ Jersey

To rasa także o jednostronnie mlecznej użytkowości. Jest to bydło rogate o umasz-czeniu jednolitym, jasnoczerwonym lub my szatyni. Bywają też osobniki łaciate. Buhaje osiągają masę ciała 500-700 kg, a krowy 350-450 kg. Cielęta po urodzeniu ważą średnio 25 kg. Średnia roczna wydajność krów wynosi 5500-6000 kg mleka o zawartości tłuszczu 5,2-6,5%. Wydajność rzeźna - ok. 51-52%.

■ Duńska czerwona

Jest rasą wcześnie dojrzewającą o umaszczeniu czerwonym z odcieniami. Masa ciała buhajów wynosi 1000-1050 kg, a krów 600-675 kg. Buhajki po urodzeniu ważą 41 kg, a cieliczki 39 kg. Średnia wydajność mleka w okresie jednej laktacji wynosi 6000-8500 kg o zawartości tłuszczu 4,1-4,2%.

■ Typ kombinowany bydła o dwukierunkowej użytkowości jest reprezentowa­ny przez dwie podgrupy, tj. bydło o mięsno-mlecznym i mleczno-mięsnym kierun­ku użytkowania.

■ Typ mięsno-mleczny

Charakteryzuje się on przewagą cech mięsnych. W tym typie scharakteryzowane będą następujące rasy:

- czarno-biała holenderska (cbh),

- czerwono-biała holenderska (czbh),

- czarno-biała (cb),

- czerwono-biała (czb).

■ Czarno-biała holenderska (cbh)

Rasa ta nazywana jest także zachodnio-fryzyjską. Jest rasą wcześnie dojrzewa­jącą o umaszczeniu czarno-białym z odznakami białymi występującymi na gło­wic oraz na kończynach przednich od stawów napiąstkowych i tylnych ponad stawami skokowymi, a także na kiści ogonowej i wymieniu także białym. Masa ciała buhajów wynosi 900-1000 kg, a krów 550-650 kg. Buhajki po urodzeniu ważą 38-40 kg, a cieliczki średnio 35 kg. Wydajność rzeźna tej rasy wynosi 57-59%. Zawartość mięsa w tuszy opasów dochodzi do 61,7%, a tłuszczu do 13,7%, Krowy w okresie laktacji dają 5700-8500 kg mleka o zawartości tłuszczu 4,1-5,0%.

■ Czerwono-biała holenderska (czbh)

Rasa ta jest zaliczana do bydła wcześnie dojrzewającego. Buhaje ważą 900-1100 kg, a krowy 575-650 kg. Buhajki po urodzeniu ważą średnio 40 kg, a cieliczki 37 kg. Krowy tej rasy dają średnio ok. 5500 kg mleka o zawartości tłuszczu 4%. Bydło tej rasy ma dobre umięśnienie, szczególnie zadu. Wydajność rzeźna buhajków do­chodzi do 63% przy zawartości w tuszy 67,5% mięsa oraz 19,2% tłuszczu. Jest to rasa używana w Polsce do krzyżowania wypierającego w stadach bydła czerwono-białego.

■ Czarno-biała (cb)

Rasa hodowana w Polsce, na terenach nizinnych całego kraju, z wyjątkiem pod­górskich rejonów Polski południowo-zachodniej, południowo-wschodniej i północno-wschodniej. Obecnie stanowi ona 93% stanu liczebnego bydła w naszym kraju. Jest to rasa wcześnie dojrzewająca. Masa ciała buhajów wynosi 900-1000 kg, a krów 580-670 kg. Buhajki po urodzeniu ważą średnio 37 kg,

a cieliczki 35 kg. Średnia wydajność mleczna krów wynosi 4000-5000 kg mle­ka o zawartości tłuszczu 4,1%. Wydajność rzeźna buhajków opasowych wynosi średnio 58%.

■ Czerwono-biała (czb)

Rasa także hodowana w Polsce w województwach południowo-zachodnich, głów­nie na Dolnym Śląsku i Śląsku Opolskim. Stanowi 6% pogłowia bydła w Polsce. Jest rasą wcześnie dojrzewającą, dobrze wykorzystującą pasze, szczególnie obję­tościowe. Masa ciała buhajów wynosi 900-1100 kg, a krów 500-860 kg. Masa ciała buhajków po urodzeniu wynosi średnio 38 kg, a cieliczek 36 kg. Wydajność rzeźna opasów zawiera się w granicach 58-63%. Wydajność mleczna krów tej rasy wynosi 3000-6000 kg o zawartości tłuszczu 3,8-4,5%.

■ Typ mleczno-mięsny

Charakteryzuje się on przewagą cech mlecznych. Wydajność mleczna krów tego typu jest niższa i wynosi 2000-4000 kg, przy wyższej wydajności rzeźnej buhajów opasowych dochodzącej do 58-63%. W tym typie opisane będą dwie rasy, tj. normandzka - rozpowszechniona w północnej i środkowej Francji oraz polska czer­wona (pc) - rodzima rasa hodowana w rejonach o niższym poziomie produkcji rolniczej, w południowych i północno-wschodnich rejonach Polski. Rasa ta jest objęta hodowlą zachowawczą.

■ Normandzka

Jest rasą późno dojrzewającą o umaszczeniu czerwonym z nieregularnymi białymi plamami. Charakteryzuje się krótką, grubą i szeroką głową, szeroką i głęboką klat­ką piersiową, dobrze umięśnionymi łopatkami. Masa ciała buhajów wynosi 1000--1300 kg, a krów 600-800 kg. Buhajki po urodzeniu ważą średnio 44 kg, a cieliczki 41 kg. Wydajność rzeźna buhajków rocznych o masie 500-550 kg wynosi 57%. Wy­dajność mleczna krów to średnio ok. 4000 kg mleka o zawartości tłuszczu 4,2%.

■ Polska czerwona (pc)

Rasa typu mleczno-mięsnego; jej osobniki wcześnie dojrzewają, są odporne na choroby i doskonale przystosowane do trudnych warunków bytowania. Masa cia­ła buhajów wynosi 550-600 kg, a krów 440-.S00 kg. Wydajność mleczna średnio wynosi ok. 3100 kg mleka o zawartości tłuszczu 4%.

■ Typ wszechstronnie użytkowy

To bydło o wartościach pośrednich między bydłem typu mlecznego i mięsnego oraz roboczego. Cechy szczególnie charakterystyczne: mocny kościec, dobrze rozwinięte mięśnie, słabe cechy mleczne, duża zdolność do wysiłku fizycznego podczas prac polowych i transportowych, duża odporność na trudne warunki utrzy­mania i bytowania. Przedstawicielami tego typu są m.in. dwie rasy, tj. simental 34' (czyt. simętal) i piemontese (czyt. piemonteze).

■ Simental

Bydło tej rasy może mieć umaszczenie jednolite lub pstre, ale biała głowę. Sierść na tułowiu ma barwę słomkową lub czerwoną. Jest to bydło rogate, wcześnie doj­rzewające. Masa ciała buhajów wynosi ok. 1230 kg, a krów 750 kg. Cielęta po urodzeniu ważą 35-45 kg. Średnia wydajność mleka to 5000-6000 kg o zawartości tłuszczu 4,1-5,5%. W Polsce bydło rasy simentalskiej jest hodowane jedynie w województwie podkarpackim (ok. 8000 szt.)

■ Piemontese

Rasa ta wywodzi się z Włoch z regionu Piemont- Umaszczenie jej osobników jest jasnożółte do białego. Masa ciała buhajów wynosi 750-800 kg, krów 600 kg. Wy­dajność rzeźna osiąga 65-72%. Wydajność mleka w drugiej i trzeciej laktacji do­chodzi do 1800-2000 kg o zawartości tłuszczu 3,8-4,0%. Ze względu na bardzo dobrą jakość mięsa jest używana również w Polsce do krzyżowania towarowego.

■ Typ roboczy (o bydło adaptujące się do trudnych warunków bytowania. Cha­rakteryzuje się dużym wymiarem ciała, mocnym kośćcem, wyrazistymi stawami i mocnymi ścięgnami. Skóra jest gruba, twarda, pokryta bardzo gęstą sierścią. Tu­łów jest długi, głowa duża, ciężka, szyja krótka, szeroka i gruba. Klatka piersiowa -głęboka i długa z mocnym ożebrowaniem. Doskonale rozwinięte są mięśnie karku, łopatek i zadu. Kończyny są również dobrze umięśnione. Masa ciała buhajów wyno­si 800-1100 kg, a krów 450-650 kg. Wydajność rzeźna waha się w granicach 55-58%. Wydajność mleka jest niska, bo zaledwie 600-900 kg, co wystarcza jedynie do wy-karmienia cielęcia. Do typu roboczego bydła zalicza się rasy: siwą, stepową węgier­ską (hodowaną na południu Węgier), siwą stepową (hodowaną na Ukrainie, głównie na Podolu) oraz romagnola (czyt. romaniola) - hodowaną we Włoszech.

2.4. FORMY SKUPU ZWIERZĄT RZEŹNYCH

Organizacja obrotu obejmuje zwierzęta zarodowe, hodowlane oraz rzeźne [13J. Zwierzęta zarodowe i hodowlane nabywa się głównie na wystawach rolniczych i pokazach krajowych (niekiedy też zagranicznych), a następnie przekazuje do go­spodarstw sektora państwowego oraz gospodarstw indywidualnych. Zwierzęta rzeźne kupuje się w specjalnie organizowanych przez zakłady mięsne punktach skupu lub punktach zbiorczych za pośrednictwem dealerów.

Rynek zwierząt rzeźnych w różnych okresach charakteryzowały różne formy skupu, m.in.:

- skup na zasadzie kontraktacji,

- skup wolnorynkowy,

- skup warunkowy.

Jedną z dawniej funkcjonujących form organizacyjnych obligatoryjnych był skup zwierząt na zasadzie kontraktacji. Dzięki tej formie skupu zakłady mięsne miały zagwarantowaną ciągłość pracy, producenci natomiast zapewniali sprzedaż żywca po atrakcyjnych cenach i możliwość nabycia wyselekcjonowanego materiału ho­dowlanego, pasz treściwych, korzystanie z fachowej opieki zootechnicznej i wete­rynaryjnej. Ta forma skupu umożliwiała rolnikom otrzymanie od państwa poży­czek na rozwój i wdrożenie postępu hodowlanego.

Umowy kontraktacyjne były roczne lub wieloletnie, a także zwykłe i specjaliza­cyjne, zależnie od rodzaju i kategorii zwierząt, np. młode bydło typu wybitnie mię­snego.

W skupie wolnorynkowym kupowano wszystkie zwierzęta niezakontraktowane, a wiec także te, które uległy wypadkowi, wyselekcjonowane z hodowli, skiero­wane do uboju przez lekarza weterynarii (tzw. ubój z konieczności).

Natomiast warunkowy skup zwierząt występował wówczas, gdy istniało podej­rzenie, że ich mięso po uboju będzie uznane przez Inspekcję Weterynaryjną jako mięso o ograniczonej przydatności do spożycia.

Od 1990 r. przestał funkcjonować w kraju obligatoryjny kontraktacyjny system skupu zwierząt rzeźnych. Obecnie, zakłady mięsne, poprzez własne służby, orga­nizują skup zwierząt rzeźnych bezpośrednio od rolników. Zawierane są także umo­wy z większymi producentami trzody chlewnej i bydła na okresy roczne i wielolet­nie. Rolnik uzyskuje od państwa w pewnym zakresie pomoc w zakupie zwierząt hodowlanych i pasz treściwych.

Do 1990 r. zwierzęta rzeźne kupowano na podstawie tzw. „wagi żywej", czyli według wzrokowej i dotykowej oceny masy ciała zwierzęcia. W tym systemie zwie­rzęta były często okarmiane, aby uzyskać zwiększoną masę ciała w chwili sprze­daży. W razie stwierdzenia przez klasyfikatora (w punkcie skupu), że zwierzę jest okarmione pomniejszano masę ciała - w przypadku trzody chlewnej do 3% i bydła do 5%. Faktyczne ubytki wagowe od chwili zakupu do momentu uboju (zwykle do następnego dnia) były jednak większe; dochodziły, bowiem do 7-8% masy trzody chlewnej i nawet do 10-13% masy bydła. Dlatego też, aby zmienić tę sytuację, w pew­nym okresie wdrożono system skupu zwierząt rzeźnych na podstawie tzw. masy poubojowej ciepłej, określanej po uboju zwierzęcia.

Obecnie, rolnik dostarczający żywiec rzeźny do zakładu mięsnego otrzymuje zapłatę w zależności od stopnia umięśnienia według oceny poubojowej w systemie EUROP (patrz rozdział 4).

2.6. TRANSPORT ZWIERZĄT

Zwierzęta mogą być przewożone środkami transportu;

• samochodowego,

• kolejowego,

• wodnego,

• lotniczego.

Środki transportu powinny być przystosowane do bezpiecznego i humanitar­nego przewozu zwierząt, aby zapewnić odpowiednią powierzchnię umożliwiającą przyjęcie przez każde zwierzę swobodnej pozycji stojącej lub leżącej.

W wyposaże­niu standardowym powinny być:

• zadaszenie i ściany izolowane w celu ochrony zwierząt przed wpływami at­mosferycznymi,

• dostateczna wentylacja i w miarę potrzeby ogrzewanie,

• podłoga zapewniająca przyczepność kończyn oraz umożliwiająca utrzyma­nie higieny w czasie transportu,

• wystarczająca ilość ściółki, zapewniająca wchłanianie odchodów oraz wygo­dę i bezpieczeństwo zwierząt,

• odpowiednio mocne zaczepy, do których mocowane będą zwierzęta kopyt­ne,

• urządzenia umożliwiające pojenie i karmienie zwierząt.

W środkach transportowych musi być także zapewniony swobodny dostęp do każdego zwierzęcia.

Do załadunku i wyładunku zwierząt należy używać odpowiednich urządzeń pomocniczych, takich jak mostki, rampy, trapy, których konstrukcja i materiały powinny zapewniać bezpieczny i humanitarny przeładunek zwierząt. Transport lądowy zwierząt jednokopytnych, bydła, owiec, kóz i świń nie powinien trwać dłu­żej niż 8 godz. Łączny czas transportu zwierząt (z uwzględnieniem postojów) nie powinien być dłuższy niż 24 godz. Po transporcie 24-godzinnym zwierzęta powin­ny być wyładowane, napojone i nakarmione a następnie mieć zapewniony odpo­czynek także 24-godzinny. Wielkość powierzchni ładownej w środku transportu w zależności od gatunku, masy i grupy wiekowej zwierząt.

2.7. MAGAZYNOWANIE ŻYWCA RZEŹNEGO

Magazyny żywca na terenie rzeźni-ubojni (lub zakładu mięsnego) to miejsca, w któ­rych zwierzęta po przebytym transporcie powinny powrócić do normalnego stanu fizjologicznego [6]. Dlatego też w pomieszczeniach magazynowych musi być odpowiedni mikroklimat. Optymalna temperatura dla trzody chlewnej wynosi ll-20°C przy wilgotności względnej powietrza do 75%. Temperatura dla bydła po­winna wynosić 7-15,5°C, a wilgotność względna powietrza 80%. Odpowiednia wen­tylacja zapewnia dobry stan zdrowotny zwierząt. Pomieszczenia magazynowe źle wietrzone, o dużej wilgotności, obniżają aktywność tarczycy, przyspieszają tętno, powodują wzrost ciepłoty ciała zwierzęcia, co prowadzi do zmęczenia i wyczerpa­nia. Ponadnormatywne załadowanie magazynów zwierzętami rzeźnymi prowadzi do gromadzenia się w powietrzu, CO₂, NH₃, pary wodnej, metanu i bezwodnika kwasu siarkowego. Dopuszczalny poziom CO₂ niewywołujący objawów duszności zwierzęcia wynosi 0,25-0,40% (jest on wydychany z organizmu zwierzęcia, a także powstaje z rozkładu odchodów). Brak wentylacji i przekroczenie 4% objętości CO₂ w powietrzu ogranicza wymianę gazową w płucach i zwierzę pada w wyniku udu­szenia. Amoniak (NH₃) podrażnia błony śluzowe i w większym stężeniu może wy­woływać objawy zatrucia, dlatego jego maksymalna zawartość może wynosić 0,009%. Siarkowodór wydzielany z gnojówki oraz gazów jelitowych nawet w ma­łym stężeniu jest gazem trującym, podrażniającym układ oddechowy i naczyniowo-ruchowy. Dopuszczalny poziom siarkowodoru w powietrzu - to 0,001% objęto­ści. Obowiązujące wymagania weterynaryjne w Polsce oraz w UE i USA okre­ślają szczegółowe warunki magazynowania zwierząt rzeźnych. Najważniejsze z nich są następujące:

• magazyn żywca powinien być oddzielony od ubojni litą ścianą z nieprzepusz­czalnego materiału, kryty dachem,

• magazyn żywca powinien być skanalizowany, a konstrukcja ścian i posadzek nie może powodować obrażeń u zwierząt,

• w przejściu z magazynu żywca do strefy oszałamiania wymagane są kurtyny powietrzne,

• wielkość magazynu żywca powinna gwarantować zmagazynowanie partii zwierząt rzeźnych na jednodniowy ubój,

• zwierzęta powinny przebywać w kojcach (boksach), a powierzchnia maga­zynowa na każde zwierzę winna wynosić:

dla świń 1 m²/l szt.,

dla bydła 3 nr/l szt.,

dla cieląt i owiec 0,7 irr/l szt.,

• dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę należy wydzielić kojce, z oddzielnym systemem kanalizacyjnym, usytuowane możliwie blisko sta­nowiska oszałamiania,

• każdy kojec powinien być oznakowany kolejnym numerem (dodatkową ta­blicą o wymiarach 30x40 cm), w celu rejestrowania bieżących zapisów umoż­liwiających identyfikację zwierząt,

• stanowisko do badania przedubojowego powinno być wyposażone w umy­walkę (mydło, środek dezynfekcyjny, ręcznik jednorazowego użytku), oświe­tlenie o natężeniu 540 lx (mierzone na poziomie 1 m od posadzki) oraz urzą­dzenie do unieruchamiania zwierząt w czasie badania,

• magazyn żywca powinien być wyposażony w urządzenia do pojenia i karmie­nia zwierząt,

• ściany i posadzki magazynu powinny być trwałe, nienasiąkliwe, nieprzepusz­czalne, łatwe do mycia i odkażania,

• korytarze przepędowe mogą być proste lub lekko łukowate (niedopuszczal­ne są ostre zakręty),

• punkty czerpalne wody powinny być tak rozmieszczone, aby umożliwiały łatwe umycie i dezynfekcję magazynu żywca,

• do przepędu (poganiania) zwierząt należy używać pałek gumowych lub ate­stowanych poganiaczy elektrycznych,

• myjnia przedubojowa (mycie świń pod natryskiem wodą o temperaturze 30-35°C) powinna być zlokalizowana w pobliżu komory oszałamiania, a jej wielkość powinna gwarantować rytmiczność uboju,

• w magazynie żywca powinien się znajdować wózek do transportu zwierząt, które nie mogą chodzić.

UBÓJ I OBRÓBKA POUBOJOWA

3.1. METODY UBOJU ZWIERZĄT RZEŹNYCH

Ubój jest to zabieg technologiczny pozbawiający życia zwierząt rzeźnych, wykona­ny w sposób humanitarny w celu pozyskania mięsa, podrobów i jadalnych oraz niejadalnych surowców rzeźnych. Zależnie od miejsca dokonywania uboju zwie­rzał rozróżnia się ubój domowy i przemysłowy (rys. 3.1).

Ubój domowy odbywa się w gospodarstwie właściciela zwierzęcia, a otrzyma­ne surowce można przeznaczyć jedynie na zaopatrzenie własne. Czynności ubojo­we wykonuje się ręcznie.

Ubój przemysłowy odbywa się w specjalnie do tego celu przeznaczonych, zakła­dach, które muszą spełniać odpowiednie warunki sanitarno-techniczne. Może to być forma uboju stanowiskowego (pokładowego) bądź też uboju dokonywanego na specjalnych liniach ubojowych o różnym stopniu zmechanizowania.

Przy uboju stanowiskowym bydło przeważnie przywiązuje się do kółka zakotwi­czonego w posadzce hali ubojowej, oszałamia i układa częścią grzbietową na specjal­nych tiarach; w takiej pozycji kończyny przednie i tylne odsłania się ze skóry (odcinki skóry zdjętej z nóg pozostają przy całej skórze) i odcina od tuszy (nogi przednie w stawie nadgarstkowym i nogi tylne w stawie kolanowym).

Przecina się także skórę wzdłuż tuszy bydlęcej od karku przez mostek do spojenia łonowego; jest to tzw. linia biała. W takim ułożeniu tuszy przecina się także mostek -toporem lub specjalną piłą mechaniczną. W dalszej kolejności ubitą sztukę powoli podnosi się za pomocą windy - rys. 3.2 - (ręcznej lub elektrycznej), po uprzednim założeniu rozpieracza (orczyka) z hakami - za tylne nogi (ścięgno Achillesa) - rys. 3,11 i 3.12. Następne czynności to; podrabianie (odcinanie) i zdjęcie skóry z tuszy, odcięcie głowy (wraz z ozorem), wytrzewianie (opróżnianie jamy brzusznej i klatki piersiowej), przepołowienie tuszy na półtusze, ocena weterynaryjna mięsa, wycięcie nerek wraz z łojem okolonerkowym, toaleta ostateczna, klasyfikacja poubojowa (oce­na mięsności) i ważenie.

W uboju przemysłowym częściowo zmechanizowanym zwierzę po oszoło­mieniu zawiesza się na kolejce płaskownikowej lub rurowej - za pomocą pęta (z rolką lub hakiem ślizgowym), a wszystkie czynności ubojowe wykonuje się na poszczególnych stanowiskach na stałych lub ruchomych podestach. Do każdego kolejnego stanowiska (czynności) tusza jest przepychana przez pracownika. Część linii ubojowej może być wyposażona w konwojer mechaniczny i niektóre czynności mogą być zmechanizowane, np. zdejmowanie skóry z tuszy (za pomocą skóro-waczki mechanicznej zamiast ręcznego oskórowania), przepołowienie tuszy na dwie półtusze (za pomocą piły tarczowej o napędzie elektrycznym lub pneuma­tycznym zamiast tasaka).

Ubój zmechanizowany odbywa się za pomocą urządzeń stanowiących linię automatyczną pracującą w ruchu ciągłym, wyposażoną w mechaniczny konwojer. Pracownicy rozmieszczeni wzdłuż hali ubojowej na poszczególnych stanowiskach roboczych (na podestach stałych lub ruchomych) wykonują określone operacje technologiczne. Wszelkie czynności wykonywane są mechanicznie (oczywiście lam, gdzie jest to możliwe). Dzięki temu znacznie zwiększa się zdolność ubojowa rzeźni, np. w przypadku świń do poziomu 100, 150 czy 300 szt. na godz.

Stopień wyposażenia technicznego oraz wydajność poszczególnych urządzeń decydują o wielkości uboju zwierząt w jednostce czasu. Podkreślić należy, że bar­dzo ważna jest pełna synchronizacja wydajności wszystkich urządzeń w linii ubo­jowej, tj. dobranie takich maszyn, których wydajność zagwarantuje rytmiczną pracę całej linii ubojowej.

Do uboju zwierząt rzeźnych konieczne są odpowiednie pomieszczenia. Dlatego też w rzeźni powinny być:

• magazyn żywca,

• wydzielone stoisko do badania przedubojowego zwierząt,

• kojce dla zwierząt podejrzanych o chorobę lub chorych,

• pomieszczenia ubojowe (hale uboju) z możliwością rozdziału na strefę sanitarnie niebezpieczną (tzw. brudną) i strefę sanitarnie bezpieczną (czyli czystą),

• jeliciarnia z wydzielonym pomieszczeniem do obróbki żołądków,

• pomieszczenie do rozdziału narządów wewnętrznych,

• pomieszczenie do magazynowania skór, rogów, racic i szczeciny,

• magazyny poubojowe do wychładzania mięsa,

• pomieszczenia chłodzone do przetrzymywania mięsa tymczasowo zajęte­go (do dyspozycji lekarza weterynarii),

• pomieszczenie do badań na zawartość włośni w mięsie,

• pomieszczenie ekspedycyjne chłodzone,

• pomieszczenie chłodzone na mięso i narządy uznane za niezdatne do spo­życia,

• system chłodniczy zapewniający przetrzymywanie mięsa w określonych temperaturach,

• pomieszczenie na środki myjące i odkażające,

• pomieszczenie dla lekarza weterynarii,

• myjnia sprzętu ruchomego (wózków, pojemników) z wydzielonymi strefa­mi brudną i czystą,

• myjnia środków transportowych żywca i mięsa (do transportu żywca -w strefie brudnej rzeźni, do transportu mięsa - w strefie czystej rzeźni),

• sprawny system kanalizacji,

• oczyszczalnia ścieków,

• szatnie, umywalnie, ubikacje dla pracowników,

• doprowadzona woda zimna, ciepła o temp. 35-40°C (do umywalek) oraz o temp. 82°C do odkażania narzędzi.

W wymienionych pomieszczeniach powinna być zainstalowana wentylacja na­wiewno-wywiewna, a w pomieszczeniach chłodzonych - instalacja chłodnicza (chłodnica powietrza z wentylatorami) zapewniająca utrzymanie określonych pa­rametrów temperatury i wilgotności. Ściany i posadzki oraz sufity powinny być trwałe, nienasiąkliwe, łatwe do mycia i odkażania.

Wielkość rzeźni zależy od zdolności ubojowej i zwykle wyraża się liczbą ubija­nych sztuk w ciągu godziny.

Rzeźnia o małej zdolności ubojowej to rzeźnia, w której dokonuje się uboju nie więcej niż 12 jednostek przeliczeniowych w tygodniu lub 600 szt. w ciągu roku, przyjmując następujące wskaźniki:

- 1 sztuka bydła lub 1 koń (powyżej 3 miesięcy) stanowi 1 jednost­kę przeliczeniową,

- 1 świnia stanowi 0,33 jednostki przeliczeniowej.

Przekroczenie wyżej określonego limitu ubojowego rzeźni kwalifikuje zakład do kategorii rzeźni o dużej zdolności ubojowej.

Szczegółowe wymagania dla rzeźni określa Rozporządzenie Ministra Rolnic­twa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 20 stycznia 1999 r. dotyczące wymaganych warunków weterynaryjnych przy uboju zwierząt rzeźnych, które w pełnym brzmie­niu załączono w aneksie.

3.2. CHARAKTERYSTYKA TECHNOLOGII UBOJU TRZODY CHLEWNEJ

Proces uboju zwierzęcia składa się z kilku faz tj.:

• przygotowania zwierząt do uboju,

• czynności ubojowych (oszołomienia, wykrwawienia),

• czynności przy powłokach zewnętrznych (zdejmowania skór z tuszy),

• wytrzewiania (opróżniania jamy brzusznej i klatki piersiowej),

• wstępnego podziału tusz na półtusze,

• oceny weterynaryjnej,

• oceny jakościowej (pomiaru mięsności i klasyfikacji według skali EUROP),

• ustalenia masy uzyskanych surowców,

• zbiórki i wstępnej konserwacji ubocznych surowców poubojowych.

Oszałamianie następuje po uprzednim dokładnym umyciu świni ciepłą wodą z pryszniców o temp. 32°C (±2°C) i osuszeniu jej (odbywa się to w magazynie żywca). Następnie zwierzę kieruje się do stanowiska oszałamiania. Czynność tę można wykonywać kilkoma sposobami:

1. wpędzać do komory oszałamiania nie więcej niż 10 szt. (licząc 1-1,5 m² po­wierzchni na każdą sztukę),

2. transportować zwierzęta podajnikiem płytkowym, tzw. restrainerem w kształ­cie litery V

3. dokonywać zmechanizowanego przepędu w kierunku miejsca oszałamiania za pomocą pneumatycznych przesuwanych przegród oraz pod­noszonych drzwi komory.

W praktyce stosuje się pięć sposobów oszałamiania zwierząt, tj.:

1. Oszałamianie ręczne za pomocą pistoletu trzpieniowego typu Radical lub pneumatycznego aparatu do oszałamiania, przyło­żonym prostopadle do czoła zwierzęcia.

2. Oszałamianie za pomocą kleszczy ręcznych lub widełek elektrodowych oraz elektryczne oszałamianie dwuelektrodowe (system „head only"). W tym systemie oszałamiania występują silne skurcze kliniczne (drgawkowe).

3. Oszałamianie ręczne kleszczami lub widełkami trójelektrodowymi (z na­pędem pneumatycznym docisku elektrod). Parametry dwóch elektrod głównych, przykładanych do głowy, wynoszą - 250 V, 500 Hz, natężenie prądu > 1,3 A, czas 4 s. Natomiast parametry trzeciej elektrody, bocznej-przykładanej do klatki piersiowej - są następujące: 110 V, 50-100 Hz, nale­żenie prądu 1,0 A, czas 3 s. Elektroda trzecia wywołuje dodatkowy efekt, tj. migotanie komór serca (stąd nazwa „head-to-chest" i „cordiac arrest"). Dzię­ki tej metodzie likwiduje się silne skurcze drgawkowe oszałamiania dwu-elektrodowego [1|.

4. Oszałamianie automatyczne za pomocą taśmowych restrainerów (rys. 3.4c, d) typu MIDAS o przepustowości 200-600 szt./godz. z systemem trójelektrodowym „Inarco". Elektrody główne mają parametry: 250 V-270 V, 800 Hz, 2,2-2,8 A, czas 2,2-2,5 s, a elektroda boczna: 100-150 V, 50 IIz, 0,8-1,0 A, czas 1,5-1,8 s i działa z opóźnieniem 0,7 s w stosunku do elektrod głównych.

5. Oszałamianie przy użyciu dwutlenku węgla (CO₂). Świnie wprowadza się do komory, w której jest duże stężenie dwutlenku węgla - do około 85%. Zwierzęta, wdychając ten gaz, zostają uśpione, a tym samym mają zabloko­wane zdolności czucia i postrzegania. W urządzeniu typu Conipacl świnie znieczulane są w ciągu 1 min. W tym czasie proporcje mieszanki gazowej (CO₂), i powietrza ulegają zmianie. W ciągu pierwszych 15 s mieszanka zawiera 35% CO₂, w ciągu następnych 30 s - 70-75% i w ciągu ostatnich 15 s - ponownie 35%. Typową reakcją zwierząt jest to, że są one przez jedną minutę spokojne, silnie znieczulone i w takim stanie pozostają przez około 30 s po opuszczeniu urządzenia. Jeżeli zwierzęta nie są ubijane, po kilku minutach budzą się. W ostatnich latach w tej metodzie oszałamiania nastą­pił zdecydowany postęp, dzięki któremu dostępne są nowe urządzenia zwiększające zdolność ubojową do 800 świń/godz. Są to urządzenia Com­bi, Compact i Dip-I.ift. Schemat komór do oszałamiania za pomocą CO₂,

Wykrwawianie. Przy uboju na wisząco oszołomione sztuki podnosi się podnośnikiem różnicowym (lub elektrowyciągiem) na kolejkę pod­wieszoną, chwytając je za tylną kończynę przy użyciu pęta łańcuchowego. Oczysz­cza się miejsce kłucia i dokonuje czynności kłucia w czasie nie dłuższym niż 40 s od momentu oszołomienia. Podczas wykonywania kłucia na leżąco sztuka po­winna leżeć na prawym boku. Czynność kłucia polega na przecięciu naczyń krwio­nośnych w miejscu ich wyjścia klatki piersiowej, tzn. 3-10 cm przed mostkiem.

Sztylet obusieczny należy wbić prostopadle, nieco z lewej strony szyi 3-5 cm od linii środkowej tak, by szerokość rany nie przekraczała 3-4 cm. Do wykrwawia­nia można także stosować noże rurkowe - implikatory Podczas kłu­cia należy unikać:

• zabokowania; gdy nóż przy kłuciu jest wprowadzony zbyt głęboko, przecina się wówczas sploty karkowe naczyń krwionośnych między klatką piersiową a łopatką;

• przecięcia tchawicy i przełyku; wówczas zawartość żołądka przedostaje się do płuc i przez to nie nadają się do spożycia;

• zbyt szerokiej rany kłucia, gdyż następuje zanieczyszczenie wnętrza sztuki w czasie oparzania;

• pominięcia oczyszczania miejsca kłucia, gdyż powoduje to silne zakażenie wnętrza tuszy w okolicy kłucia.

W momencie przecięcia żył następuje wykrwawianie, które można prowadzić w układzie otwartym lub zamkniętym. W układzie otwartym krew wypływa z rany i jest zbierana do podstawionych naczyń (krew konsumpcyjna) lub spływa do ko­ryta wykrwawiania, skąd przepompowywuje się ją do zbiorników (krew na cele techniczne). W układzie zamkniętym krew spływa przez implikator, w którym miesza się ze stabilizatorem, a dalej - przez przewód do zbiornika.

Krew do celów spożywczych może być także pozyskiwana za pomocą nowoczes­nego urządzenia RotaStik - karuzeli do kłucia firmy ANITEC. Karuzela jest wyposażona w kilka noży rurkowych do kłucia, obsługiwanych przez jednego pracownika. Uzyskuje się wówczas około 3,5 kg krwi z jednej świni. Wydajność tego urządzenia (jednego, zainstalowanego w linii ubojowej) umożliwia zbiórkę krwi od 360 świń w ciągu 1 godz.

Mycie mechaniczne. Wykonuje się je w celu dokładnego umycia tuszy z krwi i innych ewentualnych zabrudzeń. W praktyce stosuje się myjki prysznicowe, biczo­we, szczotkowe. Do mycia tusz używa się wody o temp. 42°C (±2°C); mycie w myjce prysznicowej trwa 40-60 s, natomiast w pozostałych myjkach około 40-45 s.

Oparzanie. Może ono dotyczyć części lub całej powierzchni tusz pozostających wpozycji poziomej bądź pionowej.

Podczas oparzania częściowego tusze układa się na noszach (narach) dostosowanych do ich wielkości. W oparzelnikach wyposażonych w prze­nośnik z mechanicznym przesuwem noszy o jednakowej szerokości, powierzch­nię oparzanej skóry należy regulować poziomem wody w oparzelniku. W przypad­ku zdejmowania kruponów o normalnym profilu, poziom wody powinien sięgać stawów łokciowego i kolanowego tuszy leżącej na noszach, a przy zdejmowaniu kruponów poszerzonych do linii sutek - poziom wody powinien zapewniać opa­rzanie tylko skóry między sutkami. Głowę oparza się przez zanurzenie jej częścio­wo w oparzelniku i polewanie prysznicem (natryskami) tak, by oparzanie objęło głowę i części karku tusz za uszami. Tył sztuki jest oparzany do wysokości 1 cm przed nasadą ogona - prysznicem lub natryskami.

Oparzanie całkowite tusz w pozycji poziomej można przeprowadzać w oparzelniku typu magdeburskiego podnosząc lustro wody w celu zanurzenia całych sztuk, lub w oparzelnikach dostosowanych do całkowitego za­nurzenia sztuk. Podczas oparzania temperatura wody powinna ynosić 63-65°C, czas oparzania 3-4 min, a częstotliwość wymiany wody w opa-rzelniku - raz na około 4 godz. Przed oparzaniem należy zaczopować otwór gębowy świni, by uniknąć zassania brudnej wody z oparzelnika do płuc (wtór­ne zakażenie i konfiskata pluć). Oparzanie całkowite można przeprowadzać w pozycji pionowej.

Odszczecinianie. Zabieg ten można przeprowadzać na tuszy leżącej lub wi­szącej - w zależności od typu linii ubojowej. Tusze oczyszcza się ze szczeciny zbierakami stalowymi umocowanymi na gumowych nakładkach przy­twierdzonych do wałów skrobiących. W zależności od zdolności ubojowej zain­stalowanej linii występują różne typy szczeciniarek, jak np. szczeciniarki o ukła­dzie podwójnym (zblokowanym,), szczeciniarki dwuwalcowe, szczeciniarki przelotowe, szczeciniarki tunelowe.

Podczas odszczeciniania powierzchnia tuszy nie powinna być uszkodzona przez skrobaki maszyny. Po odszezecinianiu nożami doczyszczamy nogi, trudno do­stępne miejsca na głowie oraz w pachwinach, usuwamy raciczki. W celu ze­wnętrznego oczyszczenia tuszy kierujemy ją do myjki mechanicznej. Bezpo­średnio po wyjściu tuszy ze szczeciniarki, cięciem noża odkrywamy ścięgna nóg tylnych, za które zakładamy hak-rozpieracz do zawieszenia tuszy na torze kolejki.

Opalanie. Jest to zabieg, który wykonuje się w celu usunięcia ewentualnych pozo­stałości szczeciny, a także zniszczenia wszelkich bakterii znajdujących się na tuszy świńskiej. Opalanie przeprowadza się w specjalnie skonstruowanych piecach z pal­nikami gazowymi. W urządzeniach tych czas opalania oraz otwieranie i zamykanie płomieni palników są sterowane automatycznie. Podczas opalania tem­peratura wynosi ok. 800-900°C, a sama czynność trwa około 15 s. W celu szybkiego schłodzenia tuszy po opalaniu kieruje się ją do myjki mechanicznej.

Obróbka głowy polega na wycięciu gałek ocznych oraz ucha środkowego.

Zarobienie odbytu. Czynność tę wykonuje się, aby nie dopuścić do zabrudzenia tuszy treścią przewodu pokarmowego (kalem). Za pomocą noża - ruchem okrężnym-podcinamy odbyt (tzw. koronkę) i przewiązujemy. Czynność tę można przeprowadzać za pomocą specjalnego urządzenia do zarabiania odbytu.

Wytrzewianie jamy brzusznej. Jamę brzuszną otwiera się nożem, tnąc wzdłuż linii białej brzucha, zaczynając od odbytnicy lub sromu, a kończąc na wyrostku mieczykowatym mostka. Cięcie należy prowadzić, kierując ostrze noża na zewnątrz jamy brzusznej w celu uniknięcia przecięcia przewodu pokarmowego. Od tusz wieprzowych oddziela się prącie z woreczkiem pępkowym. U wneterów i knurów jądra pozostawia się w naturalnym połączeniu z prąciem. U samic wycina się jed­nocześnie macicę. Następnie przecina się spojenie kości łonowej. Jelita usuwa się, zaczynając od odcięcia odbytu (nie uszkadzając mięśni szynki) z niewielką ilością skóry, tkanki mięsnej, tłuszczowej, uważając, aby odbyt nie dostał się do wnętrza tuszy. Wyjmuje się na zewnątrz komplet jelit z żołądkiem, otoczką, trzustką oraz śledzioną i odcina przełyk. Podczas wyjmowania kompletu jelit nale­ży zwracać szczególną uwagę, by nie zanieczyścić wnętrza tuszy treścią przewodu pokarmowego lub zawartością pęcherza. Komplet jelit umieszcza się na tacy spe­cjalnego transportera i dostarcza do stanowiska badania lekarskiego (mieści się przeważnie w jeliciarni). Tace transportera przechodzą przez specjalny steryliza­tor, w którym są umyte i wy sterylizowane wodą o temp. 82°C. Jelita po wyjęciu z tuszy można umieścić na specjalnym transporterze taśmowym.

Opróżnianie klatki piersiowej. Klatkę piersiową otwiera się, przecinając mo­stek wzdłuż linii środkowej. Następnie nożem, wykonując ruch okrężny, przecina się przeponę w ten sposób, by mięśnie i nóżki przepony pozostały przy tuszy. Po przecięciu przepony odcina się przyczepy śródpiersiowe, z dolnej krawędzi szyi z jamy gębowej wycina tchawicę z ozorem i przełykiem, i wyjmuje cały ośrodek, tzn. wątrobę, serce, płuca, tchawicę, przełyk i ozór; przy wątrobie pozostawia się woreczek żółciowy. Ośrodek zawiesza się na haku transportera i przekazuje do badania weterynaryjnego.

Przepoławianie tusz. Czynność tę wykonuje się ręcznie tasakiem (toporem) lub piłą mechaniczną tarczową bądź piłą elektryczną o ruchu posuwisto- -zwrotnym (rys. 3.24). Cięcie należy tak prowadzić, aby symetrycznie przepoło­wić kręgi i odsłonić kanał rdzeniowy. Rozcinając głowę należy zboczyć z linii środ­kowej około 2 cm na lewo, aby uniknąć zniszczenia przysadki mózgowej. Linia cięcia powinna być wyrównana, bez zacięć bocznych, postrzępień i uszkodzeń mięśnia najdłuższego grzbietu. Następnie odrywa się sadło w celu odsłonięcia mięśni brzusznych i odkrycia nerek, co ułatwi badanie lekarzowi weterynarii.

Badanie weterynaryjne. Odbywa się zaraz po przepołowieniu tusz, które bada się szczegółowo, a półtusze stempluje odpowiednim znakiem (patrz rozdział 4).

Oddzielenie sadła, nerek i rdzenia. Po zbadaniu półtusz wyjmuje się z nich dokładnie sadło, nerki i rdzeń kręgowy, i umieszcza w odpowiednich transporte­rach lub pojemnikach.

Toaleta końcowa. Jest to ostateczne sprawdzenie czystości i obróbki półtusz, a także oczyszczenie z mięs krwawych rany kłucia.

Pomiar mięsności i klasyfikacja półtusz. Do tego celu służy pięciostopniowa skala EUROP. Pomiaru mięsności (zawartości mięsa) dokonuje się także za pomocą aparatów ultradźwiękowych.

Ważenie. W końcowej części linii ubojowej są wmontowane wagi automatyczne do określenia masy półtusz, którą można odczytać na wyświetlaczu.

Mycie mechaniczne. Zakończeniem linii uboju trzody chlewnej jest natryskowa myjka do ostatecznego opłukania półtusz z ewentualnych pozostałości zakrwa­wi eń.

Wychładzanie. Półtusze transportuje się do miejsca wychładzania w celu obniże­nia temperatury z ok. 38-39°C po uboju zwierzęcia do minimum 7°C.

Zmiany w cyklu ubojowym przy częściowym oparzaniu tusz (zdjęcie skór). W przypadku częściowego oparzania tusz świńskich tuszę na torze kolejki podwieszonej przesuwa się do stanowiska profilowania (obrysu skó­ry). Profilowanie należy prowadzić w miejscu znajdującym się 3-5 cm powyżej linii oparzania tuszy, na całkowicie oczyszczonej skórze, najlepiej nożem z krót­kim ostrzem (1,5 cm). Linia przednia przebiega w odległości ok. 2 cm od nasa­dy uszu, nieco skośnie w kierunku do stawu barkowego. Linia boczna przebie­ga od linii cięcia przedniego do stawu barkowego w linii prostej łączącej staw łokciowy z punktem leżącym 2-3 cm poniżej stawu kolanowego. Linia tylna przebiega lekkim łukiem cięcia bocznego w kierunku ogona w odległości 2 cm od jego nasady.

Skórę możemy zdejmować ręcznie lub mechanicznie za pomocą specjalnych skórowaczek pionowych, montowanych w Uniach ubojowych. Zdjęte skóry (kru-pony) odtłuszcza się ręcznie na pochyłym stole, za pomocą specjalnych noży lub mechanicznie na odtłuszczarkach wyposażonych w specjalne wały nożowe. Dalsze czynności ubojowe są takie same, jak przy tuszach oparzanych całkowicie.

3.3. CHARAKTERYSTYKA TECHNOLOGII UBOJU BYDŁA

Technologia uboju bydła odbiega znacznie od uboju trzody, ponieważ nie występu­ją takie czynności, jak: oparzanie tusz, odszczecinianie, opalanie.

Magazynowanie żywca. Przed ubojem bydło przetrzymuje się w magazynie żyw­ca w klatkach segregacyjnych. Każda sztuka powinna być uwiązana. Warunki prze­trzymywania muszą być takie, aby bydło miało suchą sierść oraz by nie dochodzi­ło do ściekania brudu przy oszałamianiu i dalszych czynnościach ubojowych.

Oszałamianie. Przy uboju indywidualnym stanowiskowym sztuki doprowadza się na stanowisko ubojowe pojedynczo, ustawia je pod windą, głową w kierunku spadku podłogi i przywiązuje do kółka (zabetonowanego w posadzce) w celu unieruchomienia. Przy uboju taśmowym (linie ubojowe) sztuki pędzi się z ma­gazynu żywca przez korytarz do komory oszałamiania, która ma ruchomą podłogę i jeden z boków, co umożliwia wyrzucenie sztuki po oszałamianiu. Czynności oszałamiania dokonuje się za pomocą aparatu iglicowego Radical albo aparatu pneumatycznego. Aparat ten przykłada się prostopadle do kości czołowej zwierzęcia w miejscu, które wyzna­cza skrzyżowanie linii prostych: prawy róg - lewe oko, lewy róg - prawe oko. Zwierzę przy upadku należy kierować na prawy bok w celu ułatwienia pracy ser­ca, a tym samym późniejszego, dokładnego wykrwawienia.

Podczas uboju stanowiskowego po oszołomieniu sztuki należy ją zwolnić z uwięzi (po upadku). Jest ona dalej układana na specjalnych narach w celu wykonania dalszych czynności technologicznych. W czasie uboju w komorach oszałamiania i po oszołomieniu uruchamia się urządzenia dźwigowe (ruchoma boczna ściana komory i sprzężona z nią podłoga) w celu przesunięcia sztuki pod podnośniki. Następnie zakłada się pęto łańcuchowe za prawą tylną nogę i łączy zaczep pęta z liną podnośnika, za pomocą, którego wciąga się sztukę na kolejkę podwieszoną i kieruje ją do korytarza wykrwawiania.

Wykrwawianie. Jest to czynność wykonywana na wiszącej tuszy; nad korytem wykrwawiania przecina się szybko nożem skórę (od mostka w kierunku głowy na długości 25-30 cm) i oddziela ją od mięśni szyi. W obnażone miejsca wbija się sztylet (obusieczny) w poprzek, kilkanaście cm od mostka, przecinając naczynia krwionośne. Można przecinać także naczynia krwionośne znajdujące się za żu­chwą.

Przy próżniowym systemie wykrwawiania implikator należy wprowadzić w przygotowane wcześniej miejsce kłucia (jak wyżej) i pozostawić w nim aż do momentu zakończenia wycieku krwi. Rana po kłuciu (otwór) powinna być jak najmniejsza, ok. 4-5 cm i nie powinna być poszerzana, by nie zwiększać ilości.

mięsa krwawego. Minimalny czas wykrwawiania wynosi ok. 4 min, a przy zastoso­waniu implikatora - 2 min 15 s.

Obróbka nóg. Przy uboju na wisząco zdejmowanie skóry rozpoczyna się cięciem okrężnym i usunięciem jej ze śródstopia i podudzia oraz wyizolowaniem ścięgna Achillesa na swobodnej lewej kończynie tylnej (sztuka wisi na prawej "Kończynie). Tuszę przewiesza się, zakładając hak za wyizolowane ścięgno lewej tylnej nogi i uwalnia prawą nogę, na której powtarza się te same czynności. Po zawieszeniu na S-hakach tuszy za obie tylne nogi, oddziela się od niej nożem dolne odcinki w sta­wie skokowym i wyłamuje je.

Częściowe oskórowanie tuszy - podwiązanie odbytu. Dalsza czynność to od­dzielenie skóry z części nóg i zadu do poziomu odbytu. Podcina się odbyt i zakłada przewiązkę, (aby uchronić tuszę przed zabrudzeniem kałem). Pro­wadzenie cięcia środkowego (tzw. Unii białej) w linii prostej rozpoczyna się od odbytu tuszy bydlęcej przez środkową linię zadów, środek brzucha, mostka - do miejsca wykrwawiania zwierzęcia. Następnie stopniowo oddziela się skórę z czę­ści brzusznej i klatki piersiowej, wykonuje cięcie na kończynach przednich, od­dzielając jednocześnie skórę z łopatek i pozostałych odcinków kończyn przednich. Odcinki nóg przednich oddziela się od tuszy nożem i wyłamuje je w stawie nad­garstkowym. Podczas oddzielania skóry należy zwracać uwagę, aby każda podcię­ta jej część zawijała się mizdrą na zewnątrz. Przy zdejmowaniu skóry z wymion krów strzyki należy okrążyć i pozostawić przy wymieniu nieuszkodzone. Strzyki u jałówek oraz worek mosznowy u wolców i buhajów należy pozostawić przy skó­rze. Wymię trzeba wyciąć w całości, zwracając uwagę, by jego wydzielina nie za­nieczyściła tuszy bydlęcej.

Całkowite zdjęcie skóry. Po zdjęciu skóry z kończyn przednich i tylnych, klatki piersiowej, mostka, szyi i boków, sztukę przesuwa się do skórowaczki mechanicz­nej. Zdjęcie skóry można wykonywać dwojako, rozpoczynając od kończyn przednich lub od kończyn tylnych. Przy skórowaniu od strony karku oskórowane kończyny przednie przyczepia się za pomocą łańcucha do trwale umocowanego urządzenia do napinania. Jednocześnie za zdję­tą skórę z kości przednich zaczepia się łańcuch, na ruchomą prowadnicę skóro­waczki i włącza jej napęd. Podczas zdejmowania skóry z tuszy za pomocą skórowaczek należy ułatwiać jej zrywanie za pomocą noża; zapobiega się w ten sposób odrywaniu mięśni tuszy razem ze skórą.

Odcięcie głowy. Po zdjęciu skóry z całej tuszy bydlęcej i z głowy przystępujemy do oddzielenia głowy od tuszy. Dokonuje się tej czynności w miejscu między ko­ścią potyliczną a pierwszym kręgiem szyjnym. Odciętą głowę przeka­zujemy do mycia w obudowanych urządzeniach z hakiem do zawieszania. Jamy I nosowe należy myć za pomocą metalowej rozdwojonej końcówki wprowadzanej do otworów nosowych - silnym strumieniem wody. Umyte głowy wraz z ozorem umieszcza się na wózkach lub stojakach i przekazuje do badania weterynaryjne- go. Gałki oczne wycina się z głów po badaniu weterynaryjnym. Tusze całkowicie oskórowane bez głów pokazano na rys. 3.26i.

Podwiązanie przełyku. Aby zapobiec wydostawaniu się treści z przewodu po­karmowego, przełyk powinien być skutecznie zamknięty, tzn. przewiązany. Zało­żenie przewiązki dokonuje się za pomocą metalowego pręta zakończonego spira­lą, nakładaną na przełyk i przesuwaną wzdłuż przełyku aż do przepony.

Przecięcie mostka. Mostek należy przeciąć symetrycznie za pomocą piły tar­czowej lub piły skokowej.

Wytrzewianic jamy brzusznej. Po zdjęciu skóry przecina się spojenie łonowe, zwracając uwagę, aby nie uszkodzić mięśni udźca, które powinny być pokryte omięsną. Następnie przecina się powłokę jamy brzusznej wzdłuż środkowej białej linii brzucha - zaczynając od odbytnicy względnie sromu, a kończąc na wyrostku mieczykowatym mostka - i wyjmuje łój sieciowy. Przecięcie powłok brzusznych wykonuje się, nacinając je częściowo - na długość około 5 cm, po czym wykonuje się cięcie zasadnicze, wkładając nóż trzonkiem do jamy brzusznej w miejscu wy­mienionego nacięcia.

Po przecięciu powłok brzusznych należy wyciąć u wolców i wołów prącie wraz z workiem pępkowym, u buhajów także jądra. U samic w każdym przypadku macica powinna być w pierwszej kolejności usunięta z jamy brzusznej. Przy wytrzewianiu stosuje się przewiązki w miejscu odejścia jelit od żołądka i w miejscu ujścia przełyku do żołądka, by treść pokarmowa nie zanieczyściła tuszy. W wy­mienionych punktach po uprzednim usunięciu treści pokarmowej zakłada się po dwie przewiązki, w odstępie około 5-6 cm (resztki pokarmu wyciska się w oby­dwie strony). Komplet jelit należy wyjąć, prowadząc odbyt nad przeciętym spo­jeniem łonowym. Wraz z jelitami wycina się żołądek z przedżołądkami i śledzio­ną. Z żołądka zdejmuje się pozostały łój. Wnętrzności układa się na wózek ręcz­ny ze stali nierdzewnej lub stoły płytowe i przekazuje do badania weterynaryj­nego. Po badaniu komplet jelit przekazuje się do jeliciarni do dalszej obróbki,a żołądek z przedżołądkami - do linii obróbki żołądków

Opróżnianie klatki piersiowej. Po opróżnieniu jamy brzusznej otwiera się klat­kę piersiową, przecinając ruchem okrężnym przeponę brzuszną, tak by przy tuszy pozostały wszystkie mięśnie przepony i nóżka mięśnia przepony. Następnie odci­na się przyczep śródpiersia, wycina z dolnej krawędzi szyi tchawicę z przełykiem, oddzielając cały ośrodek, w skład, którego wchodzą: wątroba z wo­reczkiem żółciowym, płuca, serce, tchawica i przełyk. Ośrodek zawiesza się na haku, myje i przekazuje do badania weterynaryjnego.

Mycie wewnętrzne tuszy. Po wytrzewieniu tuszy bydlęcej, a więc opróżnieniu jamy brzusznej i klatki piersiowej, silnym strumieniem wody, skierowanym od góry ku dołowi, myje się wnętrze tuszy.

Przepoławianie tuszy. Przepołowienie tuszy można wykonać ręcznie i wówczas okrawa się nożem wyrostki kolczyste kręgów piersiowych, pikuje i przecina tuszę tasakiem, pozostawiając wyrostki na przemian: jeden przy prawej, drugi przy le­wej półtuszy, aby nie miażdżyć kręgów. Ogon pozostaje przy półtuszy prawej. Prze­połowienie tuszy bydlęcej za pomocą urządzeń mechanicznych polega na jej sy­metrycznym przecięciu piłą elektryczną lub piłą tarczową zainstalowa­ną do tego celu w automatycznym, samosterującym urządzeniu. Piły każdorazowo po przecięciu tuszy muszą być sterylizowane w specjalnych steryli­zatorach.

Badanie weterynaryjne. Przepołowione tusze bydlęce przesuwane są - na ko­lejce podwieszonej przez pracownika lub za pomocą konwojera - do stanowiska szczegółowego badania weterynaryjnego. Inspekcja Weterynaryjna po zbadaniu półtusz oznakowuje je odpowiednią pieczęcią weterynaryjną.

Oddzielenie nerek, łoju i rdzenia. Po zbadaniu półtusz oddziela się od nich nerki i wyjmuje łój wewnętrzny: okołonerkowy, podmostkowy, łonowy i krokowy. Z otwartego kanału rdzeniowego wyjmuje się dokładnie rdzeń kręgowy, oczysz­czając jednocześnie kanał rdzeniowy na całej długości.

Klasyfikacja mięsa. Po zakończonej obróbce poubojowej dokonuje się klasyfika­cji półtusz w systemie EUROP. Na podstawie oceny organoleptycznej (wzrokowej) zalicza się półtusze do odpowiedniej klasy jakościowej, uwzględniając stopień umięśnienia oraz otłuszczenia. Każda półtusza i ćwierćtusza wołowa powinna być oznakowana odpowiednią klasą jakości na każ­dej goleni, a z bydła młodego - dodatkowo literą ,J".

Ważenie. Sklasyfikowane półtusze wołowe są ważone na wadze automatycznej, zainstalowanej na końcu linii ubojowej. Na wyświetlaczu (barwnym) odczytuje się masę półtusz, którą wagowy rejestruje w specyfikacji wagowej. Czasami waga jest wyposażona w automatyczny rejestrator masy półtusz sprzężony z drukarką.

Mycie mechaniczne. Ostatnią czynnością ubojową jest toaleta końcowa polega­jąca na myciu półtusz w specjalnie skonstruowanej myjce wyposażonej w pryszni­ce, ze strumieniem wodnym skierowanym od góry ku dołowi.

Wychładzanie. Po ostatnim umyciu (opłukaniu) półtusze kierowane są do miej­sca wychłodzenia, by w jak najkrótszym czasie obniżyć ich temperaturę z ok. 38°C po uboju zwierzęcia do 7°C.

.

OCENA POUBOJOWA MIĘSA

Na ocenę poubojową mięsa składają się: ocena weterynaryjna tusz i półtusz, ich podział i oznaczenia, barwa powierzchni mięsa, jego konsystencja, stan termiczny oraz klasyfikacja w systemie EUROP.

4.1. OCENA WETERYNARYJNA

Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 18 grudnia 1998 r. (Dz.U. nr 154, poz. 1011) wszystkie części tuszy zwierząt rzeź­nych, natychmiast po uboju, powinny być zbadane w celu określenia przydatności mięsa do spożycia. Badanie poubojowe świń, bydła, owiec, kóz i zwierząt jed­nokopytnych obejmuje:

• oględziny ubitego zwierzęcia oraz jego narządów wewnętrznych,

• omacywanie narządów wewnętrznych,

• nacinanie niektórych narządów wewnętrznych i węzłów chłonnych,

• badanie, konsystencji, zabarwienia i zapachu tuszy zwierzęcia,

• badanie na wągrzycę świń i bydła (oględziny powierzchni mięśni, przede wszystkim mięśni uda, filarów przepony, mięśni międzykostnych, serca, ję­zyka i krtani),

• badanie na nosaciznę zwierząt jednokopytnych (oględziny błon śluzowych tchawicy, krtani, jam nosowych, zatok i ich rozgałęzień - po uprzednim prze­połowieniu głowy w kierunku podłużnym oraz po wycięciu przegrody noso­wej),

• badanie na zawartość włośni mięsa świń i zwierząt jednokopytnych; w razie konieczności badanie laboratoryjne.

4.1.1. ZNAKOWANIE MIĘSA

Znakowanie mięsa polega na umieszczeniu znaku weterynaryjnego bezpośrednio i na mięsie lub na bezpośrednim i pośrednim opakowaniu. Znak weterynaryjny jest umieszczany za pomocą specjalnego stempla lub przez wypalenie. Do stemplowa-nia mięsa zwierząt jednokopytnych należy używać tuszu koloru brązowego, a do mięsa pozostałych zwierząt koloru niebieskiego. Obowiązują następujące znaki weterynaryjne:

1. mięso, w którym nie znaleziono włośni (zanim zostanie oznakowane jako zdatne do spożycia), stempluje się okrągłym znakiem o średnicy 2,5 cm, zawierającym czytelną umieszczoną w kierunku do środka dużą literę „T" z ramionami o długości 1 cm i szerokości 0,2 cm, pod którą znajdują się litery „IW" o wysokości 0,4 cm. Tym znakiem oznaczamy tusze po wewnętrz­nej stronic ud oraz głowę (rys. 4.la);

2. mięso świń, bydła, owiec, kóz i zwierząt jednokopytnych zdanie do spoży­cia stempluje się owalnym znakiem weterynaryjnym o szerokości 6,5 cm i wysokości 4,5 cm, zawierającym w górnej części litery „PL" o wysokości 0,8 cm, pośrodku numer weterynaryjny rzeźni (cyfry o wysokości 1 ern), a w dolnej części litery „IW" o wysokości 0,8 cm (rys. 4.1b);

3. mięso świń, bydła, owiec, kóz i zwierząt jednokopytnych o ograniczonej przydatności do spożycia stempluje się prostokątnym znakiem weteryna­ryjnym o wymiarach 3,5x4 cm, zawierającym w górnej części litery „PL"o wysokości 0,8 cm, pośrodku numer weterynaryjny rzeźni o wysokości cyfr 1 cm, w dolnej części litery „IW" o wysokości 0,8 cm (rys. 4.1c);

4. mięso świń, bydła, owiec, kóz i zwierząt jednokopytnych niezdatne do spo­życia stempluje się trójkątnym znakiem weterynaryjnym (trójkąt równo­boczny) o długości boku 5 cm, zawierającym w górnej części litery „PL" o wysokości 0,8 cm, pośrodku numer weterynaryjny rzeźni o wysokości cyfr 1 cm, w dolnej części litery „IW" o wysokości 0,8 cm (rys. 4.1d);

5. mięso zwierzęcia, którego uboju dokonano poza rzeźnia, stempluje się

1. prostokątnym znakiem weterynaryjnym o wymiarach 3x5 cm z umiesz­czonym pośrodku napisem wykonanym wielkimi literami MIĘSO DO WŁASNEGO UŻYTKU (rys. 4.1e);

2. owalnym znakiem weterynaryjnym o szerokości 6,5 cm i wysokości 4,5 cm, zawierającym w górnej części nazwę województwa, pośrodku nu­mer lekarza weterynarii z krajowej listy lekarsko-wetcrynaryjncj, prowa­dzącego badanie, w dalszej części litery „IW" (rys. 4.1f). Każda półtusza powinna być oznakowana na zewnętrznych powierzchniach ud, lędźwi, pleców, piersi i barku.

Rysunek 4.1. Rodzaje pieczęci stosowanych przez Inspekcję Weterynaryjną, oznaczające kwa­lifikacje mięsa po uboju: a) mięso wolne od włośni, b) mięso zdatne do spożycia, c} mięso o ograni­czonej przydatności do spożycia, d) mięso niezdatne do spożycia, e) mięso do własnego użytku, f) mięso z uboju poza rzeźnią

11

---