nie sk czona ci ga


Przerób żywca

-oparzanie trzoda chlewna -rozluźnianie naskórka

-odszczecinianie62-65stC 3-4 min

-w przypadku bydła skórowanie (odcięcie głowy nóg)

-zawieszanie za ścięgno Achillesa

-wytrzewianie(opróżnianie wnętrzności miedniczna brzuszna piersiowa)

Opróżnia się z góry do dołu komplet i ośrodek

- weterynarz próba na trichinoze- włośnie

Bydło powyrzej2 lat BSE każda sztuka

-tusze wieprzowe na półtusze (wzdłuż kręgosłupa ) bydło ćwierć tusze miedzy przedostatnim a ostatnim kręgiem lędźwiowym

-rozdrobnienie surowców podrobów oczyszczenie oddzielenie schładzanie

-jelita -produkcja naturalnych osłonek wedliniarskich podział na odcinki

-proces ten zaczyna się i kończy w ciągu 24h nie więcej niż 7 st C w tuszy

-schładzanie-przedłurza trwałość miesa ze względu na spowolnienie reakcji enzymatycznych chem . glikoliza, proteoliza mikrobiologiczne

jelita

ślepe grube okrężnica-pasztetowa kaszanka

cienkie-kiełbasa

pęcherze -salceson

-opróżniamy jelito

-przelewanie -przemywanie

-odwracanie-nicowanie jelita

-kaszlowanie- oczyszczanie z resztek tłuszczu

-szlamowanie- zdarcie bony śluzowej i podśluzowej

-sortowanie- według średnicy

-zawijanie w pęczki

-konserwowanie przez dwukrotne solenie

nowoczesne wychładzanie

Bardzo szybkie

-tunel szokowy

-5--8stC wil90% i więcej

prędkość pow. 1-4m/s

czas ok. 120min

-chłodnia wyrównanie temp

temp 0-1st C wilg 90%

prędkość pow 0,2 m/s

czas woł 18-36godz

wieprz 14-18

Ultraszybkie (tylko wieprz)

-tunel szokowy

temp-15—30st C

wilg 100%

pow 2-4 m/s

czas 60min

-chłodnia

temp 3-9

wilg 95%

pow 2m/s

czas 11-13 godz.

Natryskowe

-tunel szokowy

temp 2-9st C

wilg 100%

pow 3m/s

temp wody 10-20st c

zużycie wody 3l na woł

czas 4-7 godz

-chłodzenie

temp 3-9 st C

wilg 95%

pow0,2m/s

czas 18 godz.

Rozbiór tuszy

Celem półtusz wieprz wol baranich końskich jest pozyskanie odpowiednich elementów mięśnia (zasadniczych) zasadniczych mięsni drobnych mięsa te SA przeznaczonego sprzedaży lub do przerobu

Ze względu na sposób zagospodarowania

-rozbiór na cz. zasadnicze

Podział tusz pól lub ćwierć pełnych lub zdekompletowanych na cz. Stanowiące całość anatomiczną

-rozbiór częściowy

Odcięcie jednej lub więcej cz. zasadniczych tusz pół lub ćwierć pełnych w celu uzyskania zdekompletowanych oraz zadanych cz. Zasadniczych

-rozbiór uzupełniający

Dokonuje sie na cz. Zasadniczych wyniku uzyskuje sie elementy do wędzonek i mięso kulinarne

Białka

Titina- b cytoszkieletowe, rozciąga się wzdłuż grubych filamentów pomiędzy dwoma sarkomerami stabilizuje i utrzymuje w stanie zawieszenia miozyne jest jej najwięcej biegnie wzdłuż włókna

Nebulina- formuje nie elastyczne włókna biegnie wzdłuż aktyny utrzymuje aktyne i załącza ja do lini z

Desmina- cytoszkieletowe struktura we włóknach na zew. Sarkomeru biegnie w poprzek włókna formuje siec, która otacza dysk z i łączy poprzecznie linie Z w sąsiednich sarkomerach

Kostonery- struktura z kilkunastu białek cytoszkieletowych wiąże dysk Z do sarkolemmy (błony kom) białko zewnętrzne

Przyczyną zmian dojrzewania są;

  1. kalpainy- złozone z 9 enzymów których działanie zalezy od st jonów Ca oraz do ich specyficznego inhibitora kalpastatyny

kalpaina 1- 150-100 μmoli Ca

kalpaina 2 1-2 μmoli Ca

2. katepsyny b,d,h,l działają na białka linii Z powodując zmianie ich struktury co powoduje podział włókna rozdzielają włókno mięśniowe na sarkomery (ok. 4 dni) działają na kompleks aktynomiozyny oddziałowują na tkankę łączną a także na proteoglikany

przebieg procesu kruszenia;

kalpainy aktywowane stężeniem jonów wapnia ok. 4-6 godz po śmierci pH 6-6,3 st jonów wzrasta do ok. 10-4 mola uwalnia się kalpastatyna pH zaczyna spadać 5,7-5,5 uwalnia się kalpaina i oddziaływuje na baka cytoszkieletowe

Aktywność kalipainy 1 spada i włącza się kalpaina 2 jej aktywność wykorzystywana jest w niewielkim stopniu Gdy osiągniemy graniczne pH zaczną działać katepsyny

Kruszenie męsa

  1. faza poczatkowa aktywacja kalpain zostaja uaktywnione pod wpływem Ca

  2. faza wiązania kalpain -są wiązane przez kalpastatyne

  3. w miare spadku pH zostaje uaktywniona kalpaina inaktywacja kalpastatyny

  4. kruszenie mięsa proteoliza białek pod wpływem kalpain

  5. zmniejszenie kalpaina wkroczenie katepas

1.rozszczepienie łańcuchów tityny która łączy elementy miozyny oraz sąsiadujące ze sobą linie Z i w efekcie utratę sprężystości i rozpad miofibryli

2. fragmentacja nebuliny naruszenie stabilności aktyny

3. degradacja desminy i kostamerów nast. Podłużny rozpad miofibryli

4. naruszenie integralności dysku Z miofibryl dzieli się na odcinki

5.zanik białek regulujących

6. osłabieni wiązań poprzecznych pomiędzy aktyna i miozyna

7.po 10 dniach enzymatyczne pery i endomysjum na skutek działania katepsyn osłabienie całej struktury mięśniowej



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
wersja ci ga
(2) zarz dzanie wyk?y ci ga
CI GA HYDROMECHANIKA EGZ, sgsp, Hydromechanika, HYDROMECHANIKA 1, CI GI
ci ga teksty
Ratow medycz ci ga
przedsi biorczo ci ga
ci ga spr one
prawo karne ci ga www przeklej pl p
zad. ci ga, zarządzanie, Rachunkowość Zarządcza
Egzamin ci ga do wydruku, zarządzanie, Rachunkowość Zarządcza
Kineza Âci-ga, Fizjoterapia, kinezyterapia
ci ga 1, AGH - IMIR - IMIM, II ROK, PKM, PKM - egzamin II rok
Budownictwo 47 ci &1 ga
biologia, CI GA BAKTERIE, Bakterie:G+ mlekowe,paciorkowce f alkoh,gronkowce tlenowe,klostridia ferme
Âci ga na teorie Mechanika budowli 09 2010
ci ga geodezja

więcej podobnych podstron