Kuchnia Węgierska
Estera Wolff i Kinga Wencel
Kl. II T”a”
Kuchnia Węgier należy do kuchni środkowoeuropejskich, wyróżnia się jednak pośród nich charakterystycznymi cechami, co w połączeniu z jej wysoką jakością czyni z niej odrębne zjawisko wśród kuchni świata.
Węgrzy słyną z wielkiej kultury kulinarnej, a ich potrawy z niepowtarzalnego smaku - bujny aromat dań jest dla każdego wyczuwalny. Na szczególną uwagę w tej kuchni zasługują papryka, cebula i czosnek. Na Węgrzech można znaleźć chyba wszystkie odmiany papryki stosowanej w olbrzymiej ilości zarówno pod postacią świeżych owoców tego warzywa, jak i przyprawy. Nasłyniejszymi i zarazem najbardziej cenionymi odmianami papryki są: sygietyńska i kolczańska. Najostrzejszą jest papryka czereśniowa. Owoce swą ostrość zawdzięczają zawartości kapsaicyny, im jej wiecej, tym papryka ostrzejsza. Innymi przyprawami używanymi przez węgierskich kucharzy są: pieprz, majeranek, kminek, szafran, oregano i tymianek. Cebula i czosnek również odgrywają ważną rolę, a ich kompanem podczas przygotowywania potraw są równie powszechne pomidory, dodawane głównie do dań duszonych. Najsłynniejszą potrawą Węgier jest porkolt oraz jego odmiany: gulasze, paprykarze i fokanie. Porkolt to obsmażone kawałki mięsa duszone w bardzo krótkim sosie - czyli malutkiej ilości płynu. Gulasze, różnią się wielkością kawałków mięsa, zawierają dodatek pokrojonych w kostkę ziemniaków i podlewane są większą ilością wody. Do paprykarzy dodaje się pod koniec duszenia kwaśną śmietanę, a fokanie charakteryzują się tym, że mięso z podgardla pokrojone w paski mocno posypuje się papryką i pieprzem, uzyskując pikantny sos. Do porkoltów, gulaszów, fokani i parykarzy używa się najczęściej mięsa wołowego, wieprzowego, baraniego oraz dziczyzny. Rzadko natomiast pojawia się cielęcina i drób.
Węgierska kuchnia narodowa słynie także z ryb. Są to głównie ryby słodkowodne pochodzące np. z jeziora Balaton, głównie karpie, sandacz, fagosz i czeczuga. Najsłyniejszą zupą węgierską jest Halaszle - zupa rybaków, w Polsce nazywana też po prostu zupą rybną.Do węgierskich potraw dodaje się dość dużo kwaśnej śmietany - co Węgrzy przejęli z naszej narodowej kuchni, wykorzystując śmietanę do zagęszczania zup, sosów i podprawiania.
Do duszenia i smażenia używa się smalcu wieprzowego oraz słoniny.
Bogactwo klusek to kolejny wpływ naszej rodzimej kuchni na kuchnię Węgrów. Najsłynniejszymi kluskami są galuszki, tsipekti i tarhonye. Pierwsze z nich to rodzaj kładzionych klusek z mąki i jaj, tsipekti są podobne do polskich zacierek, a tarhonye to kluski z bardzo ścisłego ciasta w kształcie kuleczek wielkosci grochu.
Słynnym daniem, znanym w Polsce jako bogracz lub zupa gulaszowa jest gulyásleves, gęsta zupa z kawałkami mięsa wołowego, ziemniakami i rodzajem zacierek csipetke przyprawiona obficie papryką, jedzona jako samodzielne danie. Nie należy jej mylić z — równie znanym — gulaszem węgierskim (węg. pörkolt), gęstym mięsnym ragoût z papryką.
Inne dania to:
*Gulyas leles - to pasterska zupa, zawierająca mięso i inne składniki gulaszowe.
*Hamisgulyas leves - rzadka zupa z papryką, na kościach.
*Gulyas szegediesen, czyli gulasz po segedyńsku, to gulasz z mniejszą ilością ziemniaków, ale z dodatkiem marchwi i pietruszki.
*Csango gulyas (gulasz a la Csango) - gulasz z dodatkiem kwaśnej kapusty i zagęszczany ryżem, z dodatkiem śmietany.
*Porkolt to gęsty gulasz. Kawałki mięsa obsmażene na tłuszczu i dalej duszone w sosie zagęszczonym papryką. Ta potrawa najbardziej przypomina gulasz podawany w polskich domach i restauracjach.
*Tokany i paprikas (to "s" wymawia się na końcu jak "sz") - potrawy gulaszopodobne, mięso pokrojone w paski, duszone we własnym sosie, później zegęszczone śmietaną.
* halászlé - zupa rybna
* borjúpaprikás - paprykarz cielęcy, podawany często z kluskami
* rántott sajt - ser smażony
* gombapörkölt - gulasz grzybowy
* bográcsgulyás - zupa gulaszowa (węg. gulyás) przygotowywana w żeliwnym kociołku (węg. bogrács) nad paleniskiem; w restauracji podawana natomiast na stół w małym kociołku podgrzewanym od spodu lampką spirytusową. Stąd polska nazwa bogracz.
* lecsó - leczo
Do wyżej wymienionych potraw stosuje się różne gatunki mięs, łącznie z dziczyzną. do dań miesnych i rybnych podaje sie ziemniaki lub kluski, a z dodatków: zielony groszek, fasolkę szparagową, kalarepę, surówki z papryki lub pomidorów. Bardzo lubiana jest także kapusta faszerowana, przypominająca nasze gołąbki.
Wina, wina, wina dajcie...
Po dobrym posiłku, nie sposób odmówić sobie wina. Najsłynniejszym winem węgierskim jest oczywiście tokaj. Ale Węgry stają się powoli producentem także innych, coraz bardziej cenionych w świecie win.
Narodowym napojem jest pálinka, wódka podwójnie pędzona z zacieru owocowego. Najpopularniejsze to: groszkówka i morelówka..Do najsłynniejszych należą: Tokaj Aszu, Tokaj Szamorodny, Rizling, Furmint, Medoc Noir, Kadarka, Burgund oraz Muskataly i Ezejro.
Desery i słodkości...
Na deser Węgrzy przygotowują swoje słynne naleśniki nadziewane słodką masą orzechową i polane czekoladowym sosem. Równie popularne są retes, czyli rulonik ciasta nadziewany białym serem z rodzynkami, jabłkami lub wiśniami, z orzechami włoskimi. Na specjalne okazje przygotowuje się tort Dobosa - płaty biszkopta przełożone kremem czekoladowo-orzechowym, ze szklistą glazurą na górze.
Wsród słodkich ciast na uwagę zasługują mignony, małe cisteczka oblewane marcepanem lub likierem, oraz nalesniki z konfiturami, twarogiem, bakaliami i orzechami polewane czekoladowym sosem , a także knedle na słodko z serem i owocami. Kuchnia węgierska jest bardzo podobna do naszej rodzimej, lecz z kilkoma różnicami. Charakteryzuje się przede wszystkim większym spożyciem mięsa, szczególnie dziczyzny i baraniny oraz ostrzejszym charakterem potraw.
Węgrzy piją mnóstwo kawy. Z ekspresu i po tyrecku. Herbata spożywana jest rzadziej. Łagodny klimat srzyja uprawie roślin i winirośli. Najczęściej uprawia się czereśnie, śliwki, gruszki, morele i brzoskwinie. Światowa renomą cieszą się także węgierskie białe wina, takaje (Tokaji Aszu) i czerwone wina wytrawne (bycza krew) z Egeru (Egri Bikaver).
Węgrzy zaczynają dzień od śniadania, które podobne jest do naszego - pieczywo z rozmaitymi dodatkami, m.in. z salami. Do śniadania pija się zazwyczaj mocną kawę parzoną w ekspresie lub przyrządzaną po turecku - w specjalnym tygielku.
Podobnie jak u nas, głównym i najważniejszym posiłkiem jest obiad. Typowe węgierskie potrawy obiadowe są mięsne, dodaje się do nich najczęściej lane kluseczki zwane galuszkami.
Przepisy na najbardziej znane potrawy węgierskie:
Gulyasleves
Składniki:
- 40 dag (łącznie) wołowiny i wieprzowiny od szynki
- 6 średnich ziemniaków
- 1 cebula
- 2-3 łyżki oleju
- 1 marchewka
- 1 pietruszka
- 1 łyżka słodkiej czerwonej papryki w proszku
- 1 ząbek czosnku
- pół łyżeczki kminku
- ewentualnie 1 czuszka
- pomidor
- zielona papryka
Wykonanie:
Cebulę drobno pokroić. Mięso pokroić w kostkę. W garnku rozgrzać olej, wrzucić cebulę, podsmażyć, przykryć i dusić, aż będzie miękka i złota. Garnek zdjąć z ognia, posypać cebulę słodką papryką, wymieszać). Zwiększyć płomień, wrzucić mięso i mieszając obsmażyć. Posolić, trochę popieprzyć, znów zmniejszyć płomień i dusić mięso pod przykryciem we własnym sosie, podlewając odrobinką wody, gdyby robiło się go zbyt mało. Gdy mięso jest prawie miękkie, dolać tyle wody, ile chcemy mieć zupy i dorzucić ziemniaki pokrojone w kostkę, marchewkę pokrojoną w plasterki oraz pietruszkę w całości, kminek i czosnek. Można też dodać zieloną paprykę, usuwając z niej pestki, i całego pomidora, zupa będzie miała wówczas trochę inny smak. Gdy jarzyny są miękkie, wyjąć pietruszkę, paprykę i pomidora i podawać. Jeśli ktoś lubi ostrzejsze potrawy, może dorzucić zieloną lub/i czerwoną czuszkę pokrojoną w cienkie plasterki. Zamiast mięsa można dać 4 parówki pokrojone w plasterki lub podobną ilość kiełbasy pokrojonej w kostkę. Oczywiście, obsmażamy to krótko: 2-3 min.
Halászlé- zupa rybna
Składniki:
- 70 dag ryb
- 20 dag cebuli
- 2 łyżki ostrej papryki w proszku
- łyżka chili w proszku
- 2 pomidory
- 2 czerwone papryki
- 1 łyżka oliwy
Wykonanie:
Obierz cebulę, pokrój w grube krążki. Cebulę i oczyszczone ryby włóż do zimnej, posolonej wody. Gotuj 5 minut, nie mieszając. Umyj warzywa, pomidory pokrój w plasterki, papryki na połówki. Wyjmij nasionka i białe środki z papryk, połówki pokrój w cienkie paseczki. W garnku rozgrzej oliwę, wrzuć paprykę i smaż 10 minut. Bulion rybny przecedź przez gęste sitko, dodaj podsmażoną paprykę i pomidory. Posól i popieprz, włóż ryby i gotuj razem jeszcze 10 minut. Przypraw ostrą papryką i chili, wymieszaj. Zupę podawaj bardzo gorącą
Lećso (leczo)
-30 dag papryki
-30 dag kiełbasy zwyczajnej
-30 dag cebuli
-30 dag pomidorów
-2 łyżki smalcu lub 3-4 łyżki oleju sojowego
-sól
-pieprz
-kawałek ostrej papryczki
Kiełbasę obrać ze skórki i pokroić w plasterki. W ten sam sposób postąpić ze wszystkimi warzywami, przy czym z papryki usunąć nasiona a z pomidorów, po uprzednim zanurzeniu we wrzątku, zdjąć skórkę. W płaskim rondlu rozgrzać tłuszcz, zeszklić na nim cebulę, dodać paprykę, po chwili dodać pomidory, przypraw i kiełbasę. Na dość silnym ogniu smażyć 10 minut ciągle mieszając. Podawać z chlebem lub ryżem ugotowanym na sypko.
CIEKAWOSTKI
czy wiesz, że...
* na Węgrzech istnieje ponad 1000 odmian papryki?!
najostrzejsza papryka węgierska jest 100 razy mocniejsza niż paryczka chili, a zaledwie 1/100 łyżeczki jest w stanie tak mocno zapiec w gardle że litr mleka tego niec zneutralizuje!!!
Bibliografia
*„Kuchnie świata” Anna Vydrova
*Bezpłatny dodatek do gazety wyborczej „Kulinarny atlas świata” Węgry
*Internet:
-www.budapeszt.infinity.waw.pl
-www.palcelizać.pl
-www.gotowaniex3m.pl
-www.wikipedia.pl
Opracowały:
Estera Wolff i Kinga Wencel z kl. II T”A”