Wady i choroby wina

1. Brak klarowności wina

Przyczyny braku klarowności mogą być co najmniej dwie. Pierwsza z nich to skład chemiczny owoców użytych do wyrobu wina. Wina śliwkowe czy agrestowe rzadko klarują się samorzutnie, ze względu na dużą zawartość pektyn w tych owocach. Zmętnienie takie daje się łatwo usunąć przez klarowanie wina żelatyną (tylko nie WOŁOWĄ ;)) i taniną. Dodatek tych substancji w ilości 0,5-1g na 10l wina powinien być wystarczający. Większa ilość tych dodatków może zepsuć smak wina. Drugą przyczyną zmętnienia wina mogą być złośliwe drobnoustroje, a także zbyt długo utrzymywany osad drożdżowy. Ten rodzaj zmętnienia likwiduje się przez dodatek spirytusu lub przez przelanie wina do naczynia silnie zasiarkowanego (może lepiej jednak dolać spirytusu...).

	2. Opalescencja wina

Opalescencję usuwa się identycznie jak brak klarowności, tzn. przez dodatek żelatyny z taniną, gdyż powód opalescencji jest ten sam co nieprzezroczystości - zawartość pektyn.

	3. Czernienie wina

Wada ta nie jest zbyt groźna i podobno łatwa do usunięcia. Powoduje ją nadmiar związków żelaza i garbnika w moszczu, przy jednoczesnym niskim stężeniu kwasów. Żelazo może pojawić się w moszczu, wtedy gdy do przygotowania soku owocowego używa się żelaznych naczyń i przyrządów. Najlepszym sposobem uniknięcia czernienia wina jest niedopuszczenie do kontaktu moszczu z żelazem, lub dokwaszanie mało kwaśnych moszczów kwasem cytrynowym lub moszczem z kwaśnych owoców. Jeśli nam już wino stanie się czarne, pomimo stosowania powyższych rad, to należy:

• klarować wino żelatyną, która zwiąże w nierozpuszczalny związek sole żelaza i opadną one na dno, a dodatkowo zwiąże część garbnika i "wyrówna" skład wina;

• kupażowanie czarnego wina z winem kwaśnym - czasem już dodanie 15-20% kwaśnego wina powoduje całkowitą naprawę;

• dodatek kwasu cytrynowego w ilości 1,5g na 10l wina zapobiega czernieniu a także może proces czernienia odwrócić, jeśli był on w swoim początkowym stadium.

	4. Brunatnienie wina

Proces zachodzi przy zetknięciu wina z powietrzem. Stosuje się następujące środki zaradcze:

• dodanie od 0,5g do 2g pirosiarczynu potasu na 10l wina (lub zwykłe, mocne siarkowanie);

• dłuższe leżakowanie wina, podczas którego ciemny osad opada na dno, następnie klarowanie i filtracja;

• filtrowanie wina przy użyciu azbestu... jeśli ktoś ma azbest..., ewentualnie z dodatkiem ziemi okrzemkowej...(też jeśli ktoś ma...)

	5. Zbyt mała moc wina

Wino powinno mieć moc co najmniej 9%. Jeśli wydaje się (na podstawie zawartości cukru), że jest ono słabsze, jest ono niestety wadliwe. Oznacza to, że fermentacja nie przebiegła do końca. Jest kilka możliwości przedwczesnego ustania fermentacji:

• zbyt niska temperatura fermentującej cieczy - należy ją podnieść i obserwować czy ma to jakiś wpływ, bo jeśli nie, to może to znaczyć, że;

• w nastawie jest za mało pożywki dla drożdży (fosforanu amonu) - trzeba dodać 3-4g na 10l wina;

• może też okazać się, że wina leży po stronie słabo fermentujących drożdży - wtedy należy przygotować nową, wzmocnioną matkę drożdżową i dodać ją do moszczu;

• przyczyna zahamowania fermentacji może też być zbyt duża zawartość kwasu siarkawego - należy wtedy kilka razy przelać wino z naczynia do naczynia (aby go przewietrzyć i usunąć SO₂).

	6. Zbyt wysoka kwasowość wina

Jeżeli zbyt kwaśne jest wino wytrawne, to należy dodać do niego cukru i przerobić na słodkie (przy wyższej zawartości cukru nasz smak toleruje wysokie stężenia kwasów).
Jeżeli za kwaśne jest wino słodkie, odkwasza się go kredą, pamiętając, że dodatek kredy w ilości przekraczającej 1,5g na 1l wina jest szkodliwy dla smaku.

	7. Zbyt niska kwasowość wina

Wino mało kwaśne jest nietrwałe i mdłe. Należy je albo dokwasić kwasem cytrynowym, albo zmieszać z winem kwaśnym.

 

	Choroby wina

	1. Tworzenie się kożucha

Kożuch na winie powodują drożdże kożuchujące, potrzebujące, w odróżnieniu od winnych, tlenu do swojego rozwoju. Atakują one zwykle tylko wina słabe, mało kwaśne. Najlepszym środkiem zaradczym jest niedopuszczenie do powstania kożucha, a więc przechowywanie wina w takich warunkach, by nie miało styczności z powietrzem, w całkowicie wypełnionych naczyniach. Wino posiadające kożuch można jeszcze próbować ratować. W tym celu należy ściągnąć wino spod kożucha do innego, zasiarkowanego naczynia, uważając przy tym, by nie naruszyć kożucha. Wino takie najlepiej szybko zużyć, jeśli nie nabrało oczywiście od kożucha nieprzyjemnego smaku lub zapachu.

	2. Zaoctowanie

Jest to najgroźniejsza i najczęstsza choroba wina. Jeśli zaoctowanie wykryje się we wczesnym stadium, można próbować ratować wino przez zmieszanie go z winem zdrowym i mocnym i następnie szybkie spożycie :-) lub przez szybki rozlew lekko skwaśniałego wina do butelek, pasteryzację i wzmocnienie spirytusem do mocy około 15%.
Jednak w większości przypadków wino zaoctowane nie nadaje się do naprawy i można z niego co najwyżej spróbować zrobić ocet...

 

	3. Fermentacja mlekowa

Pojawia się tylko w przypadku, gdy wino przetrzymuje się w brudnej i ciepłej piwnicy zaraz obok beczki z kiszoną kapustą lub innymi kiszonkami. Leczenie wina polega na zasiarkowaniu go pirosiarczynem potasu w ilości 1-2g na 10l wina, sklarowaniu, filtrowaniu, dokwaszeniu kwasem cytrynowym (1-2g/l). Takie wino nie jest szkodliwe dla zdrowia i można je wypić, o ile nie za bardzo pachnie kiszoną kapustą.

do góry

	4. Posmak mysi

Słabe wina sporządzone ze zbyt rozcieńczonych moszczów i pozostawione za długo nad osadem, nabierają czasami wstrętnego posmaku oraz zapachu mysiego moczu. Usunięcie choroby w warunkach amatorskich jest prawie że niemożliwe, a na pewno zupełnie nieopłacalne.

 

	5. Zapach siarkowodoru

Zapach siarkowodoru powstaje w winie, gdy przy nieumiejętnym siarkowaniu, siarka kapie z knota i spływa na dno naczynia. Siarka ta pod wpływem niektórych gatunków drożdży zmienia się z czasem w siarkowodór. Leczenie choroby polega na (o zgrozo!) siarkowaniu wina. SO₂ reaguje z powstałym H₂S dając w rezultacie siarkę elementarną, która w postaci proszku opada na dno. Wino należy wtedy dobrze przewietrzyć i przefiltrować.

 

	6. Zapach pleśni

Przy domowym wyrobie wina zapach pleśni może pojawić się w przypadku przechowywania wina w niedokładnie wymytych beczułkach. Wino o lekkim zapachu pleśni można próbować ratować przez kilkakrotne przelewanie go wąskim strumieniem do dobrze zasiarkowanych naczyń. Dodatkowo można zastosować również węgiel aktywny. Na każde 10l wina należy dodać 20-100g węgla i dobrze wymieszać. Należy go pozostawić w beczce na 6-8 tygodni i często mieszać zawartość beczki. Następnie wino należy ściągnąć do innej, dobrze zasiarkowanej beczki.

 

	7. Śluzowatość wina

Leczenie polega na rozbiciu śluzu a następnie sklarowaniu wina ziemią okrzemkową (około 25-50g na 10l wina). Ziemia okrzemkowa oblepia się śluzem i opada na dno, tak że po kilku dniach klarowne wino ściąga się znad osadu. Innym sposobem jest dodanie taniny i silne zasiarkowanie.

---