Zatrucia pokarmowe:

Intoksykacje ⟶ produkty metabolizmu mikroorganizmów

Toksykoinfekcje ⟶ żywe mikroorganizmy

Intoksykacje

Są wynikiem działania toksyny wytworzone przez mikroorganizmy w żywności przed jej spożyciem, a drobnoustroje praktycznie nie rozwijają się w przewodzie pokarmowym człowieka i ich udział nie jest konieczny.

Mikotoksyny jako wtórne metabolity pochodzenia pleśniowego charakteryzują się ostrym działaniem toksycznym o właściwościach mutagennych, teratogennych i estrogennych.

Przykłady mikotoksyn

- aflatoksyny ⟶ Aspergillus( A. fluvus, A. parasitius, A. nomius) ⟶ orzeszki, kukurydza, ziarna bawełny, produkty mleczne

- patulina ⟶ P. expansum ⟶ sok jabłkowy, przetwory jabłkowe

- Ochratoksyna A ⟶ Penicillum verrucosum, Aspergillus ochraceus ⟶ zboże, rośliny strączkowe

- Fumonisyny ⟶ Fusarium ⟶ kukurydza

- Trichothecens ⟶ Fusarium ⟶ kukurydza

- Zearelenone ⟶ Fusarium ⟶ kukurydza

Intoksykacje

• Clostridium botulinum

1. Laseczka beztlenowa, gram +

2. Przetrwalniki (gleba, osady denne)

3. Grupy A B C D E F G – aktywność proteolityczna, toksyny odmienne ochry genowo

4. Pogrubione powyżej są szkodliwe dla człowieka

5. Europa – typ B, USA, Argentyna, Chiny – typ A, żywność morska – typ E

6. Toksyny botulinowe – jad kiełbasiany – działanie neurotoksyczne

7. Śmiertelna dawka dla człowieka – 0.005 – 1 μg

8. Konserwy domowe, tzw. wygodna żywność, surowa szynka, wędzone kiełbasy, ryby solone i wędzone

9. Blokuje ona działanie acetylocholiny

10. Pierwsze objawy pojawiają się po 12h i objawy są nieswoiste

11. Składa się z 2 podjednostek: A (właściwa aktywność toksyczna) i B (chroni A przed środowiskiem kwaśnym)

• Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty)

1. Ziarniaki gram +

2. Względnie beztlenowe

3. Szeroko rozpowszechnione w przyrodzie (ludzie, zwierzęta, powietrze, woda, ścieki)

4. Rozwój: szeroki zakres temperatur i pH, osmotolerancyjne, halofilne, odporne na wysuszenie

5. Enterotoksyny (10⁵ – 10⁶ komórek/ gram produktu – ok. 1 μg)

6. Przetwory mięsne, mleko, lody, kremy, sałatki

Toksykoinfekcje

Są następstwem spożycia z pokarmem żywych drobnoustrojów

MID – Minimal Infectious Dose – liczba komórek danego gatunku bakterii, która jest konieczna do wywołania objawowego przebiegu choroby.

• Salmonella sp.

1. Pałeczki serotypów zwierzęcych

2. Salmonellozy – ok. 90% wszystkich typów toksykoinfekcji

3. Gram - , bytujące w przewodzie pokarmowym zwierząt

4. 2000 typów serologicznych

5. S. enteritidis, S. typhimurium

6. MID > 10⁵ komórek/gram

7. Małe wymagania wzrostowe – wzrost w temperaturze 5-40 °C, pH 4-8, wrażliwe na wysokie stężenia NaCl i kwasowość, nie są ciepłooporne, odporne na wysuszenie

• Shigella sp.

1. Pałeczka gram-

2. S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii, S. sonnei

3. Czerwonka chorobą “brudnych rąk”

4. Enterotoksyna o działaniu neuro- i cytotoksycznym

5. MID – 10-100 kom.

6. Wzrost: temperatura – 10-40°C, dobra tolerancja niższych temperatur, nie są ciepłooporne, wrażliwa na niskie pH, NaCl, promienie słoneczne

7. Zanieczyszczenia fekalne żywności

• E. coli

1. Pałeczka gram-

2. 4 grupy szczepów chorobotwórczych (podział ze względu na właściwości wirulentne, odmienna reakcję ze śluzówką jelita, odmienne reakcje klicznne)

• EPEC – enteropatogenne

• EIEC – enteroinwazyjne (typu czerwonkowego)

• ETEC – enterotoksyczne (przebieg podobny do cholery, biegunka podróżnych)

• EHEC – enterokrwotoczne (np. O157:H7) – krwotoczne zapalenie jelita grubego, pęcherza.

ETEC:

- toksyna ciepłostała ST – 5 kDa, wytrzymująca ogrzewanie 100°C przez 30 min, stymuluje cyklazę guanylową w komórkach nabłonka jelita

- toksyna ciepłochwiejna LT – 80 kDa, ulega inaktywacji po 30 min ogrzewania w 65°C, stymuluje cyklazę adenylową w komórkach śluzówki jelita.

Przyczyna zatruć: brak higieny osobistej pracowników, zanieczyszczenia wody ściekami ludzkimi.

• Campylobacter sp.

1. C. jejani, C. coli

2. Występują w przewodzie pokarmowym zwierząt

3. Ruchliwe pałeczki gram-

4. Mikroaerofile

5. Wzrost: temperatura – 37-45°C, wrażliwe na wysuszenie, pasteryzację, niskie pH, NaCl, zamrażanie

6. MID – 10⁴komórek/g produktu

7. Enterotoksyna i cytotoksyna

8. Przynależność – surowe produkty pochodzenia zwierzęcego, niepasteryzowane mleko, drób, kontakt z zakażonym właścicielem

• Listeria monocytogenes

1. Beztlenowe lub tlenowe pałeczki gram +

2. Rosną w temperaturze 0-45°C, pH 5-9

3. Psychotropy

4. Odporne na zasolenie, ciepłooporne

5. Listeriozy (13 odmian serologicznych)

6. Ok. 2500 osób zaraża się rocznie na świecie, średnio umiera 500

7. MID 100-1000 żywych bakerii/g produktu

8. Szczepy zjadliwe – listeriolizyna

9. Drób, mięso, mleko surowe, surowe kiełbasy, sery miękkie, owoce i warzywa.

• Clostridium perfingens

1. Przetrwalnikująca laseczka beztlenowa gram +

2. Rośnie w temperaturze 15-55°C, pH 5-9

3. 7 grup: A B C D E F G

4. A najniebezpieczniejsza dla ludzi

5. Endotoksyna białkowa o 35 kDa

6. MID – 10⁵-10⁷/gram produktu

7. Mięso, drób, warzywa, przyprawy, zioła

• Bacillus cereus

1. Ruchliwa laseczka tlenowa lub względnie beztlenowa

2. Rośnie w temperaturze 5-50°C

3. Ciepłooporne przetrwalniki

4. Enterotoksyny – lżejszy przebieg

5. MID – dorośli – 10⁷, dzieci – 10⁵/g produktu

6. Głównie produkty skrobiowe, gotowany ryż

• Yersinia enterocolitica

1. 50 serotypów

2. Pałeczki gram-

3. Względnie beztlenowe, psychotrofy

4. Odporne na wysokie stężenia NaCl

5. MID – 10⁸-10⁹ kom/g produktu

6. Toksyna ciepło stabilna YEST

7. Mięso, mleko, przetwory mleczne, warzywa, ryby, soki, sałatki warzywne

• Vibrio parahaemolyticus

1. Ruchliwe przecinkowce gram-

2. Temperatura w 4-40°C, pH 5-11, halofile

3. Wrażliwe na wysuszenie i wysoką temperaturę

4. MID – 10⁵ kom/g produktu

5. Termostabilna hemolizyna

6. Surowe ryby i skorupiaki

• Aeromonas hydrophila

1. Ruchliwe przecinkowce gram-, względnie beztlenowe

2. Rosną w temperaturze 5-42°C i pH 4-10, 4%NaCl

3. Wrażliwe na niskie pH i temperaturę pasteryzacji

4. Enterotoksyna cytolityczna – kończy się biegunką

5. Niedogotowana lub surowa żywność

6. Występują w środowisku wodnym

• Plesiomonas shigelloides

1. ruchliwe pałeczki gram-, względnie beztlenowe

2. toksyny ciepłochwiejne lub ciepłostałe

3. woda, żywność pochodzenia morskiego

Teraz te, które są dobre, gdyż występują w naszej mikroflorze, ale są również złe.

• Pseudomonas aerubinose

1. Pałeczka gram-

2. Surowe mleko, surowa kiełbasa

3. Zakażenia szpitalne (10⁴ /g produktu)

• Enterokoki – paciorkowce kiełkowe

1. Rosną w temperaturze 7-45°C, pH do 9.6, 6.5% NaCl

2. Cieplooporne, odpornośc na rozmnażanie

3. MID – 10⁶-10⁷ /g

4. Wędliny, konserwy, mleko zagęszczone, mięso, twarogi, sery

• Enterococcus faecalis

1. Biogenne aminy (tyramina, histamina, fenyloetanoloamina)

• Proteus sp.

1. Pałeczki

2. P. vulgaris, (pałeczki odmieńca)

3. indol, skatol, merkaptany

4. proteoliza białek

5. przyczyna zatruć – zatrucia mięsne

pokarmowa intoksykacja azotynowa

azotany (V) ⟶ azotany (III)

B. subtilis, P. fluorescnens. E.aerogenes, mikrokoki – wytwarzają reduktazę azotanową

Zatrucia aminami biogennymi

Okoliczności sprzyjające wzrostowi częstotliwości zatruć pokarmowych

1. czynniki biologiczne

- wirus Nowalk

- E. coli O157:H7

- Listeria i Vorsinia – zamrażanie, wysokie stężenia cukru

- odporność na antybiotyki

b. czynniki środowiskowe

- zmiany produkcji żywności

- globalizacja źródeł żywienia

- centralizacja produkcji

- przesycenie gruntów nawozami

c. czynniki osobnicze

- bioterroryzm

- zmiana nawyków żywieniowych