K e rners Me nü: "It a lienis c h

"

Vorspeise: Antipasti (marinierte Zucchini, Mozzarellakugeln mit zwei Saucen und

gefüllte Champignons) von

Rainer Sass

Zutaten (f ü

r 4 Pe

rsonen)

Marinie

rte Zu

cchini

2

Zu

cc hin

i

s ( mi

ttelg

roß)

2

E

L

we i

ße

r Bal

sami

co

1 Bun

d

Pf

effer mi

nze

O l

i

v enöl

Küchen

papie

r

Mozza

rella Ku

geln

mit z

wei Sa

ucen

2 Pake

te

klei

n

e M

ozza

re

l

laku

geln

1

0

T om

aten,

enthäut

et,

en

tkern

t

O l

i

v enöl

Salz

, P

feffe

r

Zucke

r

f ri

sche

r Rosmari

n

Thy

mi

an

2 Bu

nd

glat

te P

eters il

i

e

20

Pin

ien

kerne

4

Kno bl

auchzehe

n

1

Schal

otte

Salz

, P

feffe

r

Zucke

r

Gefüllte

Champ

ignon

s

1

0

we i

ß

e Ch

ampig

non

s, g

roß

3

Stange

n Staude

nse l

leri

e

2

Möh

ren

1

Stang

e Lauc

h

1

Haus

hal

tszwiebel

2

Kno bl

auch

zehe

n

1

scharfe

C hil

i

scho

te, kl

ei

n gewü

rfel

t

1

Kugel

Bü

ffelm

ozzarell

a

1

5

0 g

Edame

r, gerie

ben

3

E

L

Pa ni

erm

ehl

Salz

, P

feffe

r

O l

i

v enöl

Zit

rone

Zubereitun

g

Marinie

rte Zuchi

ni

Di

e Zu

cc hini

s mi

t Schal

e län

gs in

zwei Milli

me

te

r dünn

e Scheibe

n

sc h

nei

den un

d

von beide

n Sei

ten i

n e i

ne

r besc hi

ch

teten

Pfann

e

i

n

Oli

v enö

l

b

raun

br

ate n

.

Dann

mi

t

Kü

chen

papie

r

entfe

tten

u

n

d

mi

t

ei

ne

r

Mi

sc hu

n

g

au

s

zwei E

s sl

öffel

O l

i

v enöl

un

d zwei E

sslö

ffel

Bal

sami

co und

de

r g eh

ackte

n Pfe

ffer mi

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ze marin

ie

ren un

d lau

warm

se

r vieren.

Mozza

rellakug

eln mi

t zwe

i Sau

cen

Fü

r

di

e T oma

tensau

ce, di

e

zu

m

M

ozza

re

l

l

a gereic

ht

wi

rd,

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e T omaten enthäu

ten

,

ent

kernen

u

n

d

wü

rfel n. Den

Thymia

n

un

d

R osmari

n

f ei

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hac

ken

un

d

mi

t

dem T oma

tenflei

sch

un

d

Oli

v enö

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verr üh

re n

.

Dazu

Sal

z,

Zu

cker

,

Pfe

ffe

r

gebe

n

un

d

v ermen

gen.

A l

le

s ze h

n Mi

n

uten

du

rchzieh

en l

asse n.

Fü

r

di

e zweit

e Sau

ce

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gl

atte Petersil

i

e

mi

t Stie

l fe i

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pür

ieren. D

i

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Pini

en

kerne

, de

n Knoblauc

h

un

d

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otte da zu

geben

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d

mi

t Sal

z,

Pf

effe

r

un

d

ein

em

Ha

uch

Zuc

ke

r

wü

rze n

. Eventuel

l

zwei

Püri

e

rv orgän

ge vo rneh

men

u

nd

dabei

di

e

Zutate

n gro

b te i

len u

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d beid

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e

rvorgäng

e ver mi

sche n

.

Gefüllte

Champ

ignon

s

V on

den

Champ

ign

on

s

ein

e

Ka p

p

e

inkl

usi

ve

Stiel

ab

sc hnei

de

n

.

Di

e

b

raunen

Lamelle

n

entferne

n

un

d

mi

t

de

m

Stiel

entsorg

e n

.

Dan

n de

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Champig

non

mi

t ein

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schar

fen Me

sser

aushöhl

en un

d die Schni

psel

fe i

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fe ln

.

Möh

ren,

Se l

leri

e

un

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Lauch

pu

tzen

,

schälen

u

n

d

i

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Würfel

sc h

nei

de n

.

M

i

t

Zwie

bel

u

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Kn

o bl

auc

h

gro

b

zerklei

ner n

.

Vor sic

hti g:

k

ei

n

e

M

atsch

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p

roduzie

re n

!

Di

ese

s

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robe

Pü

ree

i

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Oli

v enö

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au

sdüns

ten -

mi

t

Sal

z,

Pfe

ffe

r,

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rone

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d

Ch il

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würzen

- un

d fein

gewür

f el

ten

M

ozzarell

a darun

te

r rüh

re

n

.

J et

zt ni

ch

t meh

r erhi

tze n

!

Dami

t die Pi

lz

e f ül

len.

Im

An

sc hl

u

ss

den

gerie

bene

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Eda

me

r

un

d

da

s

Pani

ermeh

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drüber

gebe

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sowi

e

ein

en

Hau

ch

Oli

v enöl

,

da mi

t

ni

cht

s

v erbren

n

t un

d fü

r 2

0 M

in

ute

n bei 1

80 ° C

i

n

den Bac

kof e

n s c hi

ebe

n

(a

m besten

Uml

u

ft

mi

t Oberhi

tze).

D

i

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Pil

ze so l

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ten

am En

d

e lei

cht

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raun sei

n un

d schm

ecke

n mi

t B

aguet

te, etwa

s f ri

sche

m Oli

v enö

l un

d e in

em Spr

itze

r Zi

trone.

© by J B

K/Sass

Zwischengericht: Carpaccio mit Ruccola und Parmesan von Barbara Salesch

Zutaten (f ü

r 6 Pe

rsonen)

60

0 g

Ri

n

derf il

et

, s eh

r dünn

e Schei

ben

2

Schalen R

u

ccola -

Sala

t

1 Stü

c

k

Parmesa

n

2

Zit

ronen

, ausgep

ress

t

rote

r Pfe

ffe

r

M

eersalz

O l

i

v enöl

Cia

batta-B

ro

t

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Dami

t das Ri

nde

rf

i

l

et leich

te

r i

n hauchdü

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n

e Scheibe

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tten we

rden

k ann

, frie

rt ma

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et

vorhe

r etwas

a n.

Zubereitun

g

Di

e Te l

le

r

mi

t Öl b

eträu

f el

n un

d den Sa

l

at wa

sche n

. Den rote

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ffe

r zwische

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Fi

nger

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rot e

n un

d den Parmesa

n

i

n Schei

ben ho

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as Ci

aba

tta i

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ben sch

nei

den un

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m

Toaste

r ode

r B

ac

kof en

toaste n.

Di

e

Schei

ben

de

s

Ri

n

derf i

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ets

au

f

di

e

ein

geöl

ten

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le

r

gebe

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un

d

erneu

t

Oli

venöl

drau

fschlän

geln.

Dann

mi

t

Salz

,

Zit

ronen

saf

t un

d rote

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ffe

r wü

rze n

.

Zum S

c hl

u

ss mi

t Ru

ccol

a un

d Parm

esan hü

bsch

ga rni

e

re n

.

© by J B

K/Salesch

Hauptgericht: Pasta al Limone von Sarah Wiener

Zutaten (f ü

r 4 Pe

rsonen)

50

0 g

Past

a ( z.B.

Li

nguin

e)

2

Landeie

r

1 Bun

d

f ri

sche

s Basilik

u

m,

zerhackt

1

Kno bl

auch

zeh

e, f ri

sch

1/

2

Li

met

te,

g ep

re

sst

1

Zit

rone

, gepres

st

1 Stü

c

k

f ri

sche

r Par

me

san

Salz

gro

b ge ri

eben

e

r Pfeffe

r

Pepe

roncin

o-Öl

O l

i

v enöl

(e

xtra v e

rg in

e)

Zubereitun

g

Da

s

N

udel

was

se

r

-

m

i

t etwa

s

Zi

tronen

saft

-

zum Kochen

brin

ge n

.

D

i

e

N

udel

n

i

n

den T opf

gebe

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un

d

bi

ssfes

t

ko chen.

Neben

bei mi

t

eine

m

M

i

x e

r

di

e

E

ie

r,

da

s Sa l

z

un

d den Pfe

ffe

r schaum

i

g

sc hl

age

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un

d dabei den Parme

san

, da

s

Oli

v enöl

,

den Knobl

auch

, da

s Pepe

ronc i

no-Öl

dazugebe

n bi

s all

es schaum

i

g ist.

Dann

das Bas ili

ku

m dazugeben. De

n

Li

me

tten- un

d

Zit

ronen

saf

t

eben

fa ll

s

zug

ebe n

. Di

e ge

kochten

N

udel

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abgi

eßen

u

n

d

nich

t

ab

sc hr

ec

k e n

.

D

i

e

Häl

fte

de

r

Zi

tronenm

ass

e

i

n

den

N

u

de l

top

f

gebe

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d

u

nte

r

di

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Pas

ta

rüh

ren

un

d

all

e

s

zu

m

Se

rv ie

ren auf

ei

n

e vorge

wärm

te Sp

age

tt i-Pl

atte geben

.

© by J B

K/Wi

ene

r

Hauptgericht Fisch: Sombrerini mit Muschelragout von Johann Lafer

Zutaten (f ü

r 4 Pe

rsonen)

Ragou

t

30

0 g

Sombrerin

i

1,

2

kg

f ri

sch

e M

u

scheln

(Venus-

, Herz-

und Mi

esmu

scheln

)

3

E

L

O l

i

v enöl

60

g

Se l

leri

e, geschn

i

tten

4

Kno bl

auch

zehen

, f ei

n ge

sc hn

i

tten

60

g

Karotten,

gewür

felt

60

g

Schal

otten

, f ei

n gewü

rfel

t

4 cl

No il

l

y P

rat

1

80 g

W eiß

wein

Sauce

2

E

L

O l

i

v enöl

70

g

Petersili

enwu

rzeln

70

g

Karotten

20

g

Schal

otten

1/

2

E

L

Cur

ry

pu

lve

r

1

0

0 g

Sahn

e

1 E

L

Thy

mi

anbl

ät

tchen

4

T om

aten

3

E

L

geschla

gen

e Sahne

M

eersal

z (Fl

eu

r de Sel

)

Pfe

ffe

r

Dil

lz

weig

e fü

r di

e Gar ni

tu

r

Zubereitun

g

Di

e Somb

re rin

i in

reichli

ch

kochen

dem Sal

zwa

sse

r nac

h P

ackun

gsanweis

un

g bi

ssf

est

ko che

n un

d abschü

tte n

.

Di

e

M

u

scheln

mi

t

ein

e

r

Bü

rst

e

u

nte

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flie

ßende

m

k

al

ten

Wasse

r

sa u

be

r

bü

rsten

un

d

di

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Bä

rte

entfernen

.

D

i

e

M

u

scheln

aus

sortieren

,

k ein

e

offene

n

ode

r

besch

ädig

ten

Exempl

ar

e

verwen

de n

.

Da

s

Oli

v enö

l

i

m

T opf

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tzen

un

d

di

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M

u

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nebenei

nand

e

r

hinei

nge

be n

.

Sell

e ri

e,

Karotte

,

Kn

oblau

ch

u

n

d

Schal

otten

zug

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n

un

d

a l

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es

v errüh

re n

.

M

i

t

Noil

l

y

P

rat

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d Weißwei

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a bl

öschen.

De

n

T op

f dann mi

t dem Deckel abd

ecken und zwei bi

s

vie

r

Mi

nu

ten düns

te n

.

Anschlie

ßend

di

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M

uschel

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aus de

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d nehm

en un

d den

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etwa

s ein

kochen las

se n

.

Für die

Sauce

Da

s

Oli

v enö

l

i

m

T opf

erhit

zen

u

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d

Pe

ters il

ien

wu

rze l

n

,

Ka

rotten

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nd

Schal

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hi

ne i

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geben.

Dan

n

mi

t

dem

Cur

ry

bestäube

n

,

mi

t

de

r

Sahn

e

a bl

ösche

n

un

d

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t

de

m

du

rc h

passie

rten

M

u

schel

f on

d

au

ffü l

len.

D

i

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Sau

ce

ein

ko che

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las

sen

,

bi

s

si

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sämi

g

i

s t.

M

i

t

M

eersal

z,

Pfe

ffe

r

u

n

d

Thymia

n

ab

sc h

mec

ken

u

n

d

di

e

ge

ko chte

n

Somb

re rin

i

un

d

di

e

M

u

scheln

wiede

r i

n di

e Sauc

e gebe n

.

Nu

n

di

e T oma

ten ü

berbrüh

en

,

ab

schrec

ken,

di

e Hau

t

abzie

hen

,

da

s

Kerngehä

us

e

entferne

n

un

d

dann

i

n

brei

te

Strei

fen

sc hne

iden.

D

i

e Tom

aten

zu

dem

Ragout

gebe

n und

zu

m Sc

hl

u

ss

mi

t

de

r ge

sc hl

agenen Sahn

e da

s M

u

schel -N

udel-

Ragout

v erfein

er n.

Servie

ren

Da

s Ganz

e

i

n tie

fen,

vorgewär

mten

T

ell

ern

anri

ch

ten u

n

d mi

t Dil

l

gar ni

ere n

.

© by J B

K/Lafe

r

Nachspeise: Geeister Cappuccino von Cornelia Poletto

Zutaten (f ü

r 4 Pe

rsonen)

50

g

Espre

ssobohn

en

30

0 m

l

Wasse

r

1

1

0 g

Zucke

r

2

Ei

ge l

b

35

g

Zucke

r

2 cl

Ka

hlu

a

25

0 g

Sahn

e, geschl

age

n

2

Äpfel ( B

raeburn

)

50

g

Zucke

r

1/

2

V anill

estang

e

20

0 m

l

Apfelsa

ft

1

Zim

tstan

ge

2

Bl

at

t Gelatin

e

1

5

0 m

l

Sahn

e

2

E

L

Pu

derzu

cke

r

1

Zit

rone

, gepres

st

3 cl

Moni

n Man

delsiru

p

1

cl

Amare

tto

Kakao zum B

estäube

n

Zubereitun

g

Di

e Espres

sobohne

n mi

t Zu

c

ke

r un

d Wasse

r auf

kochen la

ssen u

n

d

u

m di

e Häl

fte reduzi

e

ren l

asse n.

D

i

e

E

i

ge l

be

mi

t dem

Zucke

r

schaumi

g sc hl

agen.

D

i

e

Esp

re

ssobohn

en

passie

ren

un

d

di

e

hei

ß

e

Fl

ü

ssig

k ei

t

i

n

di

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E

i

ge lb

mass

e

einrü

h

re n

.

Nu

n

di

e Ei

gelb-

Kaf

feemas

se

k al

t sc hl

agen

und mi

t Ka hl

u

a absch

mec

ke

n

. Dan

n di

e geschl

agen

e Sa hn

e

un

terheben

. Di

e Mass

e

i

n

Tassen füll

en un

d

i

n

s Gefrier

fach

ste ll

en.

Di

e

Äpfel s chäl

e

n

un

d

i

n

klei

n

e Würfel s chnei

de n

.

Den Apfel

saf

t

mi

t

Zuc

ker,

V anill

e

u

n

d

de

r

Zi

mtstan

g

e

au

fkochen.

D

i

e

Apfelwür

fel

i

n

di

e

kochen

de

Fl

ü

s si

gkei

t

gebe

n

un

d

mi

t

auf

ko che

n

las

se n

.

Nu

n

di

e

ein

geweic

ht

e

u

nd

au

sgedrü

c

kte

Gelat in

e

i

n

di

e M

ass

e geben

und

k al

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en.

Jetzt di

e Sahn

e mi

t

Pu

derzuc

k e

r

un

d Man

delsiru

p leic

h

t an

sc hl

agen un

d

mi

t

Zit

ronen

saf

t un

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Amare

tto

ab

schm

ecke n

.

Zu

r

Fe

rt i

gstellu

n

g

da

s

Apfelra

gou

t au

f

di

e geei

ste

Esp

resso

mass

e geben un

d

mi

t de

r

Mandel

sa h

n

e garnie

re

n

.

M

i

t

Kaka

o

bestäuben

.

© by J B

K/Pol

etto