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"

K e rners Ho chz eit sme n

ü f ü

r Cha rles & C a milla"

|

Vorspeise: Hochzeits-Häppchen von Johann Lafer

Zutaten

f ü

r 4 Pe

rsonen

Wachtel

spieg

elei au

f Spin

at und T

oast

8

Scheibe

n

Toast

40

g

Bu

tte

r

50

0 g

Spin

at,

g ep

utz

t

30

g

Bu

tte

r

60

g

Schal

ottenwür

fel

3

Kn

o

bl

auch

zehen

, f ei

n gewü

rfel

t

1

6

Wa ch

t elei

e

r

20

g

Bu

tte

r

Ke rbel

zweig

e fü

r

di

e Gar ni

tu

r

Salz

Pfe

ffe

r

M

uska

t

Stilton

mit P

flaum

en und

Ba

con

1

5

0 g

St

i

l

ton -

Käse

1

6

Backpflau

men

, o hn

e Kern

1

6

dünn

e Scheibe

n B

acon

30

g

Bu

tte

r

60 m

l

Portwei

n

1

0

g

k al

te B

utte

r

Salz

Pfe

ffe

r

Chipsha

ppen

mit

Lachsta

tar

30

0 g

Grave

d Lach

s

1 E

L

Dil

l

, g eh

ackt

1 Spri

tze

r

Li

monen

saft

50

g

Schal

ottenwür

fel

1 E

L

O l

i

v enöl

con Limon

e

1

TL

Sen

f

60

Stüc

k

Karto

ffelc hi

ps

, gesal

zen

2

E

L

Crèm

e fr

aîche

2

E

L

Lachsk

avie

r

1

Dil

lz

w eig

Salz

we i

ße

r Pfeffe

r

Ch il

i au

s der G

ewürzmüh

l

e

K oriander

bee

ren fri

sch gem

ahlen

au

s de

r Gewürzmühl

e

Zubereitun

g

Wachtel

spieg

elei au

f Spin

at und T

oast

Aus

dem

Toast

je

zwei

Ri

n

ge

p

ro

Scheib

e

v on

fün

f

Zenti

me

te

r

Du

rc hm

esse

r

au

ssteche

n

u

n

d

di

ese

Schei

ben

i

n

de

r

au

fgeschäum

ten Bu

tte

r (40 Gramm

)

von beide

n Sei

ten gol

dgel

b braten.

Den Spi

na

t gu

t wasche

n un

d abtro

pfen l

assen.

30

Gram

m

B

ut

ter

erhit

zen

,

Schal

otten

un

d

Kn

oblau

ch

beigebe

n

,

ku

rz

mi

tbra

ten

,

den

Spi

na

t

zu

gebe

n

un

d

mi

t

Salz

,

Pfe

ffe

r

un

d M

us

kat wür

ze n

.

Zusam

men

fa ll

e

n lasse

n un

d an

sc hl

ie

ßend

auf eine

m Si

eb

abt

ropfe n

.

Di

e

Wachteleie

r

öffne

n

u

n

d

au

f

ei

nen

fl

achen T

elle

r

gebe

n

(ohn

e

da

s

E

igel

b

zu

ve rl

etzen).

2

0

G

ramm

Bu

tte

r

i

n

ein

e

r

flache

n Pfann

e

erhi

tzen

,

di

e

E

ie

r

hi

neingl

ei

ten

l

asse

n

un

d bei

gering

e

r

H

i

tz

e

da

s

E

i

wei

ß stoc

k en

las

se n

.

Da

s

E

i

ge l

b

darf

nich

t zu

fest wer

de n

! Mi

t Sal

z würzen.

Mi

t e in

em

runde

n

Au

ssteche

r d i

e

Ei

e

r au

ssteche

n

, so das

s da

s

Ei

gel

b

i

n

de

r M

i

tte

i

s t. De

n

Spi

na

t

au

f dem

T oas

t v e

rt eile

n

un

d di

e Spi

egelei

e

r drauf geben.

Mi

t Kerbe

l

gar ni

ere n

.

Stilton

mit P

flaum

en und

Ba

con

Den

St i

l

ton -

Käse

i

n

kl

ein

e,

glei

chmäßi

g

e

Würfel

schnei

den

(s

o

gro

ß

wi

e

di

e

Backpfl

aum

en)

un

d

di

ese

Wür

fel

i

n

di

e

Backpflau

me

n st

ecken. D

ann

di

e B

aconschei

be

n einzel

n u

m di

e B

ackpfl

aume

n (wi

e ein

e Ro ul

ade)

wi

ckeln.

Di

e Bu

tte

r

i

n

eine

r

Pfann

e

au

fschäume

n

l

asse

n

un

d

di

e Backpflau

men dari

n

anb

rate n

.

M

i

t

dem Portwein

abl

öschen

un

d

di

e B

ackpfl

aume

n herausn

ehm

e n

. De

n Po

rtwein

ein

ko che

n las

sen bi

s er siru

parti

g ist.

Di

e

kalte

Bu

tte

r

einrü

h

ren

u

n

d

mi

t

Sal

z

u

n

d

Pf

e

ffe

r

wü

rze n

.

Di

e

Backpfl

au

men

wi

ede

r

zuge

ben

u

n

d

dari

n

gl

acieren.

Anschlie

ßend

au

f Coc

kt

ailsp

ie

ß

e stecke

n o

de

r i

m Par

tylö

ffel se

rv ie

re

n.

Chipsha

ppen

mit

Lachsta

tar

Den

Gr

aved

Lach

s

zue

rst

i

n

dünn

e

Scheibe

n

,

dann

i

n

St

reifen

un

d

zu

m

Sch lu

ss

i

n

klei

n

e

Wür

f el

sc hne

iden.

Dil

l

,

Li

monen

saft,

Schal

otten

,

Oli

v enöl

,

Sen

f,

Sal

z,

weißen

Pfe

ffe

r,

Ch il

i

au

s

de

r

Gewü

rzmühl

e

u

nd

Ko

ria

nd

erb

eeren

au

s

de

r

Gewürzmühl

e mi

t de

m Lach

stata

r vermen

ge n.

Da

s Tatar auf

di

e vo rbe

reite

ten Ka

rtoffelchi

ps set

zen

u

n

d

mi

t

ein

em zw ei

ten Chi

p

bedec

k e n

.

D

i

e

Crèm

e

fr

a

î che

i

n

eine

n

Spri

tzbeutel geben un

d

mi

t

ein

e

r

klei

ne

n Lochtüll

e Rosetten auf

di

e

obere

n K

a

rtof

f elchi

ps spri

tze n

.

M

i

t de

m Lachs

kavia

r

un

d den Dill

zweige

n garni

ere n

.

© by J B

K/Idee:

J ohan

n

Lafe

r

Zwischengang: Edward und Sophie Wessex' Fischpastete (Coulibiac) von Sarah Wiener

Zutaten

f ü

r et

wa 6 Personen

2

Se l

leri

estange

n

2

geschäl

te Ka

rotten

50

0 g

geräuche

rte

r Schellfi

sch (alter

nat

i

v geräu

che

rte

r Heilb

utt

ode

r geräuche

rte

r

Kabel

j au

)

1

0

0 g

Lang

k or

n

Parboil

ed

R ei

s (geschäl

t)

8 E

L

gesalzen

e Bu

tte

r (da

von 6 E

L weich

e Bu

tte

r fü

r di

e Sauce)

2

E

L

Rapsöl

1

Stang

e Lauc

h

1

5

0 g

we i

ße

, j un

g

e Champign

on

s

¼

Tasse

f ri

sch

gehac

kter

Dil

l

2

Bi

o -E

ie

r

¼

Tasse

f ri

schgep

resste

r

Zi

tronen

saft

(2 Zit

ronen)

50

0 g

Bl

ättertei

g (aufg

etaut

)

1

Bi

o -E

igel

b

2

E

L

Sc hl

agsahn

e

grobe

s Mee

rsal

z

f ri

sche

r Pf

effe

r

Cayennep

fe

ffe

r nac

h Ge

schmac

k

Zubereitun

g

Den Lang

korn Parboil

ed R ei

s weich

dün

sten (n

ach

Packu

ngsanle

itun

g ). Den g e

räuche

rten Schellfi

sch

mi

t den Hän

den

i

n

klei

n

e Stüc

ke breche

n und in

ein

e groß

e Schüs

s el

g eben.

Wä hren

ddesse

n

eine

n Esslö

f

f el

But

ter mi

t ein

em E

sslö

ff el

Rapsöl in

ein

e

r großen P

fann

e au

f mi

ttlere

r

H

i

tze

erhi

tze n

. De

n

Lauch

, die

Karotten

und

den Sell

eri

e i

n etw

a 0,5

Zenti

mete

r lan

ge Stü

cke

sc h

nei

den

, i

n di

e Pfan

n

e gebe

n un

d etw

a v i

e

r

Min

ute

n weich

dün

ste n

.

Lauch

, Ka

rotten und Se l

leri

e zum gerä

uche

rten Schellfi

sch i

n di

e g

roß

e Schüs

sel geben

,

eben

so

Dill

, Sal

z

un

d Pfe

ffer. In

eine

r

Pfan

n

e

erneu

t

eine

n

Essl

öffel

B

ut

ter

mi

t

ein

em

Essl

öf

f el

Rapsöl

erhi

tze n

.

D

i

e

weißen

Champi

gnon

s

p

utze

n

,

i

n

Scheibe

n

schnei

den

,

hi

ne i

n

gebe

n

un

d

zwei

bi

s

drei

M

in

ute

n

anb

raten.

Di

e

B

io-Ei

e

r

ha

rt

kochen

un

d

g

rob

ze rh

acken.

A

l

l

es

zu

de

r

Schellfi

sc hmi

sc hun

g

gebe

n

un

d

mi

t

Sal

z,

Pfe

ffe

r

(C

ayenne

)

un

d

Zit

ronens

aft

ab

schm

ecke n

.

A l

le

s

gu

t

v ermen

gen

, abdec

ken u

n

d

k al

t st elle

n (e

twa 3

0

Mi

n

uten).

Den

Bac

kofen

vo rh

ei

zen

–

au

f

höch

ste

r

Stu

f e.

Ei

n

Backbl

ech

b

utter

n

ode

r

mi

t

Back

papie

r

ausl

egen

,

dann

zu

r

Sei

te

st ellen

. Den

B

lä

ttertei

g leic

h

t

au

s

r olle

n

,

i

n

zwei Rech

tecke

sc h

nei

den

, wobei

da

s

ein

e

g

röße

r s ei

n

mu

ss

al

s das

ande

re.

Da

s

klei

n

e

Rechtec

k

au

f

da

s

Ba

ckblec

h

setzten

,

di

e

Sche l

lfi

schmi

schun

g

da

rauf

au

fhäu

fen,

so

das

s

de

r

Rand

de

s

Rechtec

ks bi

s auf zwei bi

s

drei

Z enti

mete

r frei bl

ei

b t. D

as g

roße Rechtec

k d arü

be

r

gebe

n

,

di

e Rän

de

r mi

t k

al

tem

W asse

r

zusamme

ndrü

c

k en

,

di

e

Ec

ken

ab

sc hne

ide

n

un

d

di

e

un

ter

e

Sei

te

ei

n

bi

sschen

n

ach

oben

fal

ten

u

n

d

noc

h

einma

l

n

ach

in

nen hi

n andrü

c

k e n.

Aus

den Resten des

Bl

ätter

teig

es V

e

rziehrun

gen

fü

r

di

e Sche ll

fi

sc h

past

ete

sc hnei

den

(zu

m

Beisp

ie

l

: Kreise

un

d

B

lä

tter).

Di

e

de

korativen Formen

mi

t

k

al

tem

Wasse

r

be

streiche

n

un

d

au

f

di

e

Schellfi

sc h

past

ete

kl

eben.

Da

s

ein

e

B

io-Ei

gel

b

mi

t

der

Schl

agsahn

e

verq uir

len.

D

i

e

Obe

rfläch

e

de

r

Fi

sc h

past

ete

mi

t

de

r

Ei-

Sahn

emi

sc hu

ng

einpi

nsel

n

-

di

e

Fi

sc hp

aste

te

ka n

n

a

n

di

ese

r

Ste l

l

e

auc

h

ein

gefro

ren

werden.

M

i

t

eine

m

kl

eine

n

M

esse

r

sc h

nei

de

t

ma

n

an

de

r

höch

sten

Stell

e

de

r

Fi

sc h

past

ete

ei

n

kl

ein

e

s

Loch

i

m

Du

rchme

sse

r

von

ei

n

bi

s

zwei

Zenti

mete

r,

u

m

Dam

p

f

en

tströme

n

zu

la

ssen

(e

twa

3

0

Min

ute

n goldb

raun b

acken

bei

210

-2

20 G

rad

C elsi

us).

Di

e

re

s tli

chen

sech

s

E

sslö

ffel

Bu

tte

r

bei

kl

eine

r

H

i

tze

zerla

sse n

.

Vom

Feue

r

neh

men

,

zwei

E

s sl

öffel

Zi

tronen

saf

t

hinzu

füg

e n

. Di

e Sau

ce ü

be

r d i

e geschni

tten

e Schellfi

schp

astet

e gießen.

© by J B

K/Id

e e:

Sa

rah Wiene

r

Hauptgang Fisch: Königliche Garnelen mit Melonen-Gurken-Salat von Tim Mälzer

Zutaten

Eine Gew

ürzmi

schun

g zub

ereiten

aus:

1 E

L

Kräute

r de

r Pr

oven

ce

1

TL

Cayenn

e P

feffe

r ode

r Chil

i

1

TL

scharfe

s Papri

kapul

ver

12-1

5 Stüc

k

Ki

ng

P

rawns.

Rie

sengarne

len

mi

t

Kopf (g

eschäl

t)

, di

e Schal

e bi

tte aufh

ebe

n

8 /12

e

r Sortierun

g

1 E

L

T om

atenmar

k

2

Kno bl

auch

zehe

n

etwa 200

m

l

Portwei

n (weiß

)

75

0 m

l

Gef lü

gelbrü

h

e

1

Stüc

k Stern

anis

1

Stang

e Lauc

h

1

Oran

ge -Fl

ash Me

lon

e (Honi

gmelon

e mi

t orange

farben

em Flei

sch)

1

Salatgur

ke

etwa 1

-

2

unbeha

n

delte Zi

trone

n

Bas ili

ku

mbl

ätter

Pfe

ff e

r

Salz

Zucke

r

O l

i

v enöl

Zubereitun

g

Di

e

acht

Köpf

e

de

r

R

i

esen

ga rn

ele

n

un

d

deren

Schal

e

g

rob

klei

n

h

acken

,

mi

t

Knobla

uch

un

d

Sternani

s

i

n

Oli

venöl

an

röste n

.

Da

s

T om

atenmar

k

dazu

geben

,

dan

n

mi

t de

r

Geflü

gelbrü

h

e

au

f gi

eßen

un

d

etw

a

zeh

n

Mi

nu

ten

du

rch

köcheln

las

se n

.

M

i

t

Sal

z,

Pf

effe

r

un

d

ein

em

Spri

tze

r

Zit

ronens

aft

ab

schm

ecke n

.

A l

le

s

du

rch

ein

fe i

n

es

Si

eb

ode

r

Kü

chent

uch

passie

ren, bei

seit

e ste l

le

n un

d abkühl

en l

assen

(

=

kalte

s Süp

pchen).

Di

e

Gur

ke

un

d

di

e

Me

lo

n

e

halb

ie

ren

un

d

di

e

K ern

e

entfernen

.

Dan

n

mi

t

eine

m

Ku

gelaus

steche

r

klei

n

e

Kugel

n

au

s

de

r

Gurke u

nd

dem Mel

onenfle

i

sch au

sstechen.

Wer

k eine

n

Au

ssteche

r besit

zt

,

de

r kann

auch kl

ein

e Wür

f el

sc hnei

den (etw

a

ein

Zenti

me

ter ).

D

i

e

Kugel

n

mi

t

re

s tli

chen

,

klei

n

geschni

ttenen

Basilik

umbl

ättern

,

eini

gen Tropfen

Oli

venöl,

dem

A brie

b

un

d dem S

aft

v on

ein

e

r Zit

rone u

n

d e in

e

r Pri

se Zuc

ke

r ab

sc hm

ec

k en

(marini

eren).

Den Lauch

i

n

seh

r

fe in

e

Strei

fen

sc h

neide

n

un

d

i

n

Oli

v enö

l

an

rösten.

M

i

t

Sal

z

u

n

d

Pf

effe

r

wü

rze n

.

Nu

n

di

e

Scampi

mi

t

der

Gewü

rzmi

sc hun

g

u

nd

mi

t

etwa

s

Sal

z

wü

rze

n

un

d

schön

gl

a si

g

anb

rate

n

(e

twa

zwei

M

in

uten;

rel

ati

v

heiß).

Anschlie

ßen

anri

chten.

Tipp: Wer mag, kann vom verbleibendem Melonenfleisch dazu noch etwas Melonenfruchtfleisch pürieren.

Das

pürie

rte

Fleisch

zur

kalten

Suppe

geben

und

noch

mals

passieren.

Dadurch

wird

der

Fond

noch

fruchti

ger.

© by J B

K/Idee:

T i

m Mälze

r

Hauptgang

Fleisch:

Kalbstafelspitz

Royal

mit

Spitzkohl

und

Kräuterseitlingen

von

Matthias Buchholz

Zutaten

f ü

r 4 Pe

rsonen

800

g

K alb

stafelspi

tz

400

g

Spi

tz

k o hl

Str

u n

k

50

g

Sp

ec

k du

rchwachse

n

1

Schal

otte

30 m

l

W eiß

wein

30 m

l

Portwei

n (weiß

)

30

g

Zucke

r

1

0

0 m

l

Gef lü

gel

fond

1

0

0 g

Bu

tterschmal

z

Salz

Pfe

ffe

r

M

uskatnu

ss

Bu

tte

r

Für die

Sauce

25

0 g

Kräuter

seit li

n

ge (Pil

ze)

1

Schal

otte

25

0 m

l

flüssi

ge Sahn

e ( u

n

gesü

sst)

1

2

0 g

Bu

tte

r

Salz

Pfe

ffe

r

M

uskatnu

ss

Hi

mbee

ressig

Petersili

e, fe i

n geh

ackt

Zubereitun

g

Den

Taf el

s pi

tz

i

n

eine

r

hei

ßen

Pfan

n

e

mi

t

B

utte

rschmal

z

anb

raten

u

n

d

i

m

Ofen

bei

14

0

Gra

d

etwa

40

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Nachspeise: Camilla´s Cup von

Rainer Sass

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K/Idee:

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Wein-Tipps von Guido Eschholz

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