K e rners Me n

ü "Klas s i

k e

r aus d en

R e gion e n

"

Vorspeise: Reibekuchen mit Champagnerkraut von Thomas Anders und Cl audia Anders

Zutaten (

4 Person

en)

1 kg

fes t

kochend

e

Karto

ffeln

3

Ei

e

r

1

5

0 g

Zwiebeln

,

klei

n

geschni

tten

50

g

Ha

ferfl

ocken

1

klei

n

e Dos

e C ham

pagne

rkrau

t

1

5

0 g

Räucherl

achs

2

Schal

otten

, gewür

felt

M

uska

t

Salz

Pfe

ffe

r

Crem

e fr

aîche

f ri

sche

r

Dil

l

Bu

tte

r

un

d Öl

ode

r Bu

tterschma

l

z zum

Ausb

acke

n

Zubereitun

g

Di

e

Kartof

f el

n

reiben

,

du

rch

ein

Kü

chent

uch

leic

h

t

au

swringe

n

un

d

i

n

ein

e

Schal

e

geben.

Ei

e

r,

klei

n

geschni

ttene

Zwiebeln

, Haferfl

ocken

, Salz

, Pfe

ffe

r u

n

d M

us

kat

mi

t i

n di

e S chal

e gebe

n

u

n

d gründl

ich un

te

r

di

e

Karto

ffelma

sse

rüh

re n

.

Da

s Öl

ode

r das Bu

tterschma

l

z i

n eine

r Pfan

n

e erhit

ze n

.

In

de

r

Zwi

schenzei

t

da

s

Ch

amp

agner

kraut

mi

t

de

r

Bu

tte

r

i

m

T opf

erwär

men

u

n

d

de

n

Lach

s

i

n

mu

n

dger

echte

Stüc

ke

sc hne

iden.

Dann

di

e rohe

Kartoffel

mass

e

i

n

de

r

Pfan

n

e

i

m Fe

tt

aus

bac

ken

(

Blin

ig

röße)

un

d

warm

ste ll

en. Etw

a

drei

bi

s

vie

r

Stü

c

k

pr

o

Vorspeise.

Wenn

all

e

R ei

bekuche

n

au

sgebac

k en

sin

d,

mi

t

etwa

s

Cham

pagnerk

raut

belege

n,

obend

rauf

Lach

s

mi

t

etwa

s Crem

e fra

î che

, Schal

ottenwü

rfel un

d Dil

l

d e

ko ri

eren.

© by J B

K

Zwischengang:

Lauwarmer

Kartoffel-Gurken-Salat

mit

Räucheraal

und

Meerrettich-

Raspeln von Cornelia Poletto

Zutaten (

4 Person

en)

1

Salatgur

ke, ge

schäl

t

400

g

klei

ne

, fest

ko chen

d

e Kar

toffeln

1 Bun

d

Sch ni

ttlauch

1

0

0 g

Feldsal

at

20

0 g

Räucher

aalfil

et

f ri

sche

r M

eerre

ttich

, geraspel

t

Kümmel

Salz

Dressin

g

1

0

0 g

mehli

g

e Kartof

f eln

50 ml

Gef lü

gelbr

ü h

e

3

E

L

Sher

ry- E

ssig

1

TL

D

i

j on

sen

f

50 ml

Tr au

ben

kernöl

1

Schal

otte

Salz un

d P

feffe

r

Zubereitun

g

Di

e

Sal

atgur

ke

halbi

eren

,

ent

kernen

u

n

d

i

n

Scheibe

n

sc h

neiden

.

D

i

e

Karto

ffeln

wa

schen

un

d

i

n

Sal

zw

asse

r

mi

t

etwa

s

Kümmel

gar

kochen.

In

d e

r Z wi

schenzei

t den Schn

i

ttlauc

h i

n fe i

n

e Rö l

lche

n schnei

den.

Den

Fel

dsalat

p

utze

n un

d di

e Kartof

f el

n pellen.

Für das

Dressing

1

0

0 Gram

m de

r

Ka

rtoffeln

a bneh

me

n un

d du

rch die

Ka

rtoffelpr

ess

e geben. M

i

t den rest l

iche

n Zu

taten

zu ein

em D

re

s sin

g

v errüh

ren un

d mi

t Sal

z un

d Pfeff

e

r würzen.

Dann

di

e

übri

ge

n

Karto

ffeln

i

n

Scheibe

n

sc h

nei

den

un

d

zu

den

Gur

ken

i

n

ein

e

Schü

ssel

geben.

Da

s

Karto

ffeldr

essin

g

erwärm

en un

d un

ter

di

e Kartof

f el

-Gur

ke nmi

sc hun

g gießen.

Den

A al

i

n

Stüc

ke

sc hne

iden.

Den Feldsal

a

t

un

d

den

A al

anric

hten

u

nd

zu

m

Schlu

s

s

mi

t

dem

geraspel

ten

M

eerre

ttich

ga rni

e

re n.

© by J B

K

Hauptgang Fleisch: Mettwurstmaultaschen von

Ralf Zacherl

Zutaten (4-

6 Personen

)

30

0 g

grob

e M

ettwu

rst

3

Zwiebeln

30

0 g

Spin

a

t (TK

ode

r fri

sch)

3

E

L

Semmelb

rösel

3

E

L

Bu

tte

r

1

L

Gemüsebrü

h

e

1 Bun

d

Brunn

en

kres

se

Für den N

udel

teig

400

g

Mehl

3

Ei

e

r

3

Ei

ge l

b

1-

2 E

L

Rapsöl

Salz

Zubereitun

g

Den Spi

na

t langsa

m auf

tauen la

ssen

, gut

ausdrü

cken

und klei

n schnei

de n.

Für den N

udel

teig

Ei

e

r,

Sal

z

sowi

e

R ap

söl

i

n

ein

e Schüs

sel

geben

un

d

gu

t

verr üh

re n

.

Danac

h

fün

f

E

sslö

ff el

Meh

l

dazuge

ben

u

nd

all

es

zu

eine

m dünn

en

,

gl

atten T ei

g verr üh

re n

.

Di

e M

ass

e

zu dem res tlic

he

n M

ehl geben

un

d

gu

t vermen

ge n

.

Anschlie

ßend den

T

eig s olan

g

e ve rkn

eten

bi

s e

r

gl

att

u

nd

glä

n

zend

i

s t. De

n T

ei

g

dan

ach

am bes

ten

i

n

ein

e

Tüte

geben

,

gu

t

verschlie

ßen

un

d etwa 3

0 Min

uten i

m Kühl

schran

k ru

he

n las

se n.

Di

e

Zwiebel

n

schälen

u

n

d

mi

t

de

r

M

ettwur

st

kl

ei

n

sc hne

iden.

Ei

n

Dri

ttel

de

r

Zwiebel

würfel

i

n

B

utte

r

anb

raten

,

dann

Spin

a

t

un

d

ei

n

Dri

ttel

de

r

Semmel

b

rösel

zugeb

en

u

n

d

ab

schm

ec

k e n

.

Von

de

r

Her

dpla

tte

neh

men

,

M

ettwur

st

un

termen

gen un

d abkühl

en l

asse n.

Den

N

u

deltei

g

etwa

ei

n

Mill

i

me

te

r

dünn

aus

ro ll

e

n

un

d

Rechtec

ke

von

6

x

1

3

Zenti

mete

r

aus

sc hne

iden.

Etw

a

zwei

Essl

öffel Füllu

n

g

au

f di

e Rechtec

ke gebe

n

, den Ran

d mi

t Wasser ode

r

E

igel

b bestreiche

n

u

n

d

zu

sammenkl

appen.

So fest

andrüc

k en

, das

s be i

m Ga

ren di

e F üll

un

g ni

cht

auslau

fen

k an n.

In

eine

m

T opf

di

e Brüh

e zu

m K

ochen brin

gen un

d die Maul

tasche

n hi

nein

gebe n

. Di

e

H

i

tze

v errin

gern un

d 1

5 M

in

ute

n

garen la

sse n

.

N

ich

t kochen, da di

e Taschen aufplatzen könn

te n!

Wä hren

desse

n

di

e

restlic

hen

Zwie

belwü

rfel

i

n

de

r

Bu

tte

r

bräun

e

n

un

d

di

e

Sem

melb

rösel

zug

eben.

Wenn

di

e

Maul

tasche

n

fe

rt i

g

sin

d,

di

e

Bru

nnen

kres

se

au

f

vie

r

T

ell

e

r

verte i

len

,

di

e

M

aul

tasche

n

darau

f

anrich

ten

un

d

mi

t

etwa

s

Brüh

e angieße

n un

d di

e Zwiebel

schmel

ze

darübe

r gebe n

.

© by J B

K

Hauptgang

Fleisch:

Kalbsfrikadellen

mit

Bratkartoffeln

und

Schnippelbohnen

von

Johann Lafer

Zutaten (

4 Person

en)

Kalbsfrikad

ellen

1

altb

ackene

s B

rötch

e n

, entr i

n

det

1

0

0 m

l

Mi

lch

400

g

K albsh

ackflei

sch

2

E

L

Schal

ottenwür

fel

2

E

L

getrockn

ete

T oma

tenwü

rfel

50

g

V ul

can

o Sc hin

ken, in

W ü

rfel

geschni

tten

20

g

Bu

tte

r

1 E

L

Petersili

e, geh

ackt

1

E

i

1 E

L

Sweet-Chili

-Sa

uc

e

30

g

Bu

tters

c

h

mal

z

1

Thy

mi

anz

weig

1

Rosmarin

zwei

g

1

Kno bl

auch

zeh

e

1

Schal

otte mi

t Schal

e, halbi

er

t

Ch il

i au

s der G

ewürzmüh

l

e

K oriande

r aus de

r Gewürzmühl

e

Salz

Bratkartof

feln

60

0 g

Kartoffeln

, fes

t kochen

d

80

g

Schal

otten

60

g

Dörr

f lei

sch

20

g

Bu

tterschmal

z

1 E

L

Bu

tte

r

1 E

L

Petersili

e, geh

ackt

Salz

, P

feffe

r

Kümmel

Schnipp

elboh

nen

25

0 g

Stangen

bohnen

1

Schal

otte,

geschäl

t

1

Kno bl

auch

zeh

e, geschäl

t

20

g

Bu

tte

r

50 m

l

Brüh

e

50 m

l

Sahn

e

2

Bohnen

krautz

weig

e

1 E

L

geschla

gen

e Sahn

e

Salz

, P

feffe

r

Zubereitun

g

Für die

Fri

kadellen

Da

s

Brö

tchen

i

n

kl

ein

e

Wür

fel sc hne

ide

n, ohn

e

Fett

i

n

ein

e

r

Pfann

e

rösten

u

nd

mi

t

de

r

Mi

lch

ü

bergie

ße n

. E

twa

s

zie

hen

las

sen

un

d

zu dem K

al

bshac

kflei

sch

i

n

ei

n

e

Schü

ssel

geben.

Schal

otten-

,

T oma

te n-

un

d

Vul

cano

Schin

k enwür

fel

i

n

de

r

he iß

e

n

Bu

tte

r

far bl

o

s

anb

raten.

D

i

e

Petersil

i

e

zuge

ben

u

n

d

all

e

s

etwa

s

ausküh

le

n

l

asse n

.

Anschli

eßen

d

zu

de

r

H

ackflei

schma

sse

geben.

Da

s

E

i

zuge

ben

,

mi

t

Chil

i

un

d

Ko ria

n

de

r

wü

rzen

un

d

mi

t

Sal

z

un

d

S

weet-Chili

-S

au

ce

ab

sc hm

ec

k e n

.

A ll

e

s gu

t du

rc hmi

schen un

d die M

ass

e etwa

s ru

he

n lassen.

Anschlie

ßend

di

e

H

ackm

ass

e

zu

glei

chm

äßi

g

g

roßen

Fri

kade ll

e

n

formen

u

nd

di

es

e

i

n

ei

ne

r

heiße

n

Pfann

e

i

n

dem

Bu

tterschmal

z

lan

gsam

br

ate n

.

Thymian

,

Rosmarin

,

Kn

oblau

ch

u

n

d

Schal

otte n

häl

ften

zuge

ben

,

lan

gsam

fe

rt i

g

b

raten

un

d dabei

ständi

g die Fri

kade l

len

mi

t dem

arom

atisier

ten B

ratfett

übergie

ße n.

Für die

Bratka

rtoffe

ln

Di

e Kartof

f el

n

i

n Sal

zwas

se

r

ko chen

, schälen

,

abküh

le

n l

assen

un

d

i

n dünn

e Schei

ben s chnei

de

n

(am bes

ten am V

orta

g

machen).

D

i

e

Schal

otten schälen

un

d

i

n

Wür

f el s chnei

de n

.

Da

s

Dörrflei

sch

i

n

fe in

e

Würfel

schneid

e n

.

Bu

tterschma

l

z

i

n

eine

r Pfan

n

e erhit

zen un

d di

e

Karto

ffelschei

ben

da ri

n

gut anb

rate n.

Di

e

Dörrflei

schwü

rfel

zug

ebe

n

un

d

bei

re

ge l

mäßi

gem

Sch

wenke

n

anb

räune

n

las

se n

.

D

i

e

Schal

ottenwü

rfel

zufü

gen

u

n

d

mi

t

anb

raten.

M

i

t

Salz

,

Pfe

ffe

r

u

n

d

Küm

mel

ab

sc hm

ec

k e n

.

We n

n

all

e

s

ein

e

schön

e

brau

n

e

Farb

e

h

at,

Bu

tte

r

un

d

Petersili

e b ei

gebe

n un

d dami

t glasie

re n

. S

ofo

rt vom H

erd

nehmen

.

Für die

Schni

ppelboh

nen

Di

e

b

reiten

Stang

en

bohnen

pu

tzen

u

n

d

mi

t

Hil

f

e

ein

es

Sp

ar

schäler

s

län

gs

i

n

St

reifen

sc hne

iden.

Di

ese

i

n

kochendem

Salzw

asse

r

bi

ssfe

st

bl

anchi

ere

n

un

d

i

n

E

isw

asse

r

ab

schrec

k e n

.

Schal

otte

u

nd

Kn

o bl

auc

h

wü

rfeln

,

i

n

de

r

Bu

tte

r

gl

a si

g

dünste

n,

mi

t

Brü

h

e

u

n

d

Sah

n

e

au

ff ül

len

,

mi

t

Sal

z

u

n

d

Pf

effe

r

wü

rzen

un

d

a l

l

es

au

f

di

e

Häl

fte

ein

koche

n

l

asse n.

D

i

e

Bohnen u

nd

das Bohn

enk

rau

t zugebe

n

, all

e

s du

rchsch

wen

k en un

d zum Schl

u

ss di

e geschl

agen

e Sahn

e u

nter

heb

e n.

© by J B

K

Nachspeise: Schneeeier von Rainer Sass

Zutaten (

4 Person

en)

5

Ei

wei

ß

1

2

5 g

Zucke

r

5

Ei

ge l

b

5

E

L

Zucke

r

1/

2 L

süße Sah

n

e

1

V anill

escho

te

Pri

se Sal

z

Zubereitun

g

Da

s

E

iwei

ß

steif

sc hl

age

n

-

lan

gsam

an

schla

gen

,

dan

n

ein

e

Pri

se

Sal

z

dazu

u

n

d

nu

n

m

i

t

vo ll

e

r

Geschwi

ndig

k ei

t

da

s

Ei

wei

ß ste i

f schl

age n

. De

n Zuc

k e

r

ku

rz u

nterrüh

re n

.

Da

s Wasse

r

i

n eine

m fl

achen

T op

f erhi

tzen un

d leic

h

t köch eln l

assen. Den

Ei

sc hn

ee

i

n

g

roß

e

Noc

ken

forme

n

un

d

i

n das

Wasse

r

setzen.

N

ach

zwei

Min

uten

u

md

rehen

un

d

noch

mal

s

zwei

M

in

uten

zie

he

n

l

asse n.

Im

Anschlu

ss

di

e

N

ocken

herau

sf i

schen

, auf Kü

chenk

rep

p abtro

pfen u

nd

au

f di

e Vani l

l

esauc

e setzen.

Für die

Vanille

sau

ce

Da

s

E

igel

b

u

nd

den

Zu

cke

r

ü

be

r

ein

em

Wasserb

ad

schaumi

g

rüh

re n

.

D

i

e

Sahn

e

mi

t

ausgek

ratzte

r

V anill

estan

ge

auf

koche

n lasse

n,

Va nil

le

stang

e en

tfernen u

nd

di

e Sahn

e nach un

d nach

zu den Ei

ern

gebe

n - dabei

ständi

g rüh

re n

.

We n

n

sic

h

all

e

s

gu

t

verbun

den h

at

un

d etwa

s

dickl

ich gewo

rden

i

st,

di

e

M

ass

e

i

n

eine

n

T op

f

fülle

n

un

d

auf

ko chen.

Je

nach

Wun

sch

k önn

en ü

be

r d i

e ferti

ge Sau

ce n

och ger

östet

e, feinge

hac

kte Man

de l

n gest

reut

werde n

.

© by J B

K

Wein-Tipps von Hendrik Thoma

Welche

r We i

n passt zu

welchem

Gericht?

Zum Re

ibeku

chen

mit

Champ

agn

erkrau

t von T

hom

as un

d Claud

ia And

ers

1994 GB Brut

, We ingut Geo

rg B

reue

r, Rheinga

u in

de

r M

ag num

E

twa 70 Eu

ro (pro 1,5 Li

ter)

Lauwa

rmer

Kartoffel-G

urke

n-Sala

t mit

Räuc

heraal

und M

eerre

ttich-

Raspeln

von

Corne

lia Polet

to

200

4 Chim

ay

, Grande Reserve, Pe

ré Trappi

ste

Etwa 8 Eu

ro (pro 1 Li

ter)

und/ode

r

Pi

kantus B

ockbi

e

r, E

rdinge

r Brauerei

Etwa 1,50 Eu

ro (pro 0, 75 Li

ter)

Mettwur

stmau

ltasche

n v

on Ralf

Zach

erl

2003 Spät bu

rgunde

r J un

ge

Reben

, We ingut Bernha

rd Hu

ber, Mal

terdin

gen Baden

Etwa 9 Eu

ro (pro 0, 75 L

iter)

Kalbsfrikad

ellen

mit

Bratka

rtoffe

ln un

d Schn

ippe

lbohnen

von

Johan

n Lafer

2004er Ri

esling Fusio

n II

, W ein

gut H

ofman

n, Deu

tsche

r Tafel

we i

n Rhein-M

osel

Etwa 10 Eu

ro (pro 0, 7

5 Liter)

Schne

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von

Rainer Sass

1990er BB-R

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Auslese, Weingu

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Bürklin

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lf, Pfalz

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5 Liter)