„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Joanna Kośka

Analizowanie podstawowych działań w produkcji
i przetwórstwie żywności
321[09].O1.07

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
dr inż. Dorota Nowak
mgr inż. Jadwiga Mieczyńska



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Końska



Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska



Korekta:

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].O1.07

„Analizowanie podstawowych działań w produkcji i przetwórstwie żywności” zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Wprowadzenie do technologii przetwórstwa żywności

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

10

4.1.3. Ćwiczenia

10

4.1.4. Sprawdzian postępów

12

4.2. Operacje i procesy jednostkowe w technologii żywności

13

4.2.1. Materiał nauczania

13

4.2.2. Pytania sprawdzające

18

4.2.3. Ćwiczenia

18

4.2.4. Sprawdzian postępów

23

4.3. Utrwalanie żywności

24

4.3.1. Materiał nauczania

24

4.3.2. Pytania sprawdzające

26

4.3.3. Ćwiczenia

27

4.3.4. Sprawdzian postępów

28

5. Sprawdzian osiągnięć

29

6. Literatura

34

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik dla ucznia „Analizowanie podstawowych działań w produkcji i przetwórstwie

żywności” pomoże Ci w zdobyciu wiadomości i ukształtowaniu umiejętności zgodnie
z założeniami tej jednostki modułowej. Obejmuje ona treści dotyczące podstawowych pojęć
związanych z produkcją i przetwarzaniem żywności, prowadzeniem operacji i procesów
jednostkowych w technologii żywności oraz utrwalaniem żywności.

Poradnik składa się z następujących elementów:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie opanujesz podczas kształcenia w tej

jednostce modułowej,

−

materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające

wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia oraz
sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia,

−

test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści objętych programem jednostki

modułowej,

−

wykaz literatury, z jakiej możesz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce

modułowej.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej zwróć szczególną uwagę na:

−

podstawowe pojęcia związane z prowadzeniem procesu produkcyjnego,

−

charakterystykę poszczególnych operacji i procesów jednostkowych,

−

cel prowadzenia poszczególnych operacji i procesów jednostkowych,

−

wpływ operacji i procesów jednostkowych oraz metod utrwalania na cechy

organoleptyczne i wartość odżywczą produktów,

−

wykorzystanie operacji i procesów oraz metod utrwalania w przemyśle spożywczym.

Wykonując ćwiczenia dokładnie czytaj i wykonuj kolejne polecenia oraz korzystaj

z literatury wskazanej w punkcie 6 niniejszego Poradnika, a w jeśli masz możliwość – także
z informacji zawartych na stronach internetowych oraz dostępnych czasopismach fachowych.
Każde ćwiczenie zakończ zaprezentowaniem wyników, przedyskutuj je z kolegami. Taki
sposób pracy pomoże Ci uniknąć błędów oraz sprawi, że w przyszłości będziesz potrafił
korzystać z różnych źródeł informacji oraz samodzielnie podejmować decyzje.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

321[09].O1

Podstawy działalności przedsiębiorstwa spożywczego

321[09].O1.01

Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w przemyśle spożywczym

321[09].O1.05

Pozyskiwanie surowców dla przetwórstwa spożywczego

321[09].O1.06

Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów

i produktów spożywczych

321[09].O1.07

Analizowanie podstawowych działań w produkcji i przetwórstwie

żywności

321[09].O1.08

Organizowanie pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego

321[09].O1.02

Posługiwanie się

dokumentacją techniczno-

technologiczną

321[09].O1.03

Rozróżnianie surowców

stosowanych w przemyśle

spożywczym

321[09].O1.04

Stosowanie materiałów

pomocniczych w

przemyśle spożywczym

321[09].O1.09

Zarządzanie

przedsiębiorstwem

321[09].O1.10

Prowadzenie działalności

marketingowej związanej z
produkcją i przetwórstwem

żywności

Schemat układu jednostek modułowych

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

definiować podstawowe składniki żywności,

−

określać rolę podstawowych składników w technologii żywności,

−

identyfikować źródła zakażeń produkowanej żywności,

−

oceniać organoleptycznie surowce i produkty spożywcze,

−

rozróżniać surowce i substancje dodatkowe stosowane w przetwórstwie żywności,

−

określić znaczenie drobnoustrojów w technologii żywności,

−

posługiwać się podstawowymi definicjami i prawami fizyki i chemii, oraz pojęciami

z zakresu biologii,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno – technologiczną,

−

wykonywać proste rysunki techniczne,

−

stosować wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji ćwiczeń podanych w poradniku powinieneś umieć:

−

wyjaśnić podstawowe pojęcia technologii przetwórstwa,

−

określić elementy procesu produkcyjnego,

−

rozróżnić operacje i procesy jednostkowe,

−

scharakteryzować

poszczególne

operacje

i

procesy

jednostkowe

procesu

technologicznego,

−

określić cel prowadzenia operacji i procesów w procesie technologicznym produkcji

żywności,

−

wskazać możliwości wykorzystania poszczególnych operacji i procesów jednostkowych

w wybranych technologiach przetwórstwa surowców roślinnych i zwierzęcych,

−

określić metody przedłużania trwałości surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,

−

wyjaśnić wpływ procesów produkcji na trwałość, cechy organoleptyczne, przydatność

technologiczną i wartość odżywczą produktów spożywczych,

−

posłużyć się dokumentacją techniczno – technologiczną stosowaną w zakładach

przetwórstwa spożywczego,

−

porównać ceny rynkowe surowców z cenami wyrobów przetwórstwa spożywczego,

−

wskazać zagrożenia wynikające z nieprzestrzegania zasad bezpieczeństwa i higieny pracy

w zakładzie produkcji żywności,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej

i ochrony środowiska podczas produkcji żywności,

−

przewidzieć zagrożenia dla środowiska wynikające z przetwarzania i utrwalania

żywności,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji technicznej, technologicznej i ekonomicznej.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Wprowadzenie do technologii przetwórstwa żywności

4.1.1. Materiał nauczania

Podstawowe pojęcia

Technologia żywności jest dziedziną wiedzy o metodach wytwarzania żywności. Pod
pojęciem

wytwarzania

rozumie

się

tutaj

produkcję,

przetwarzanie,

utrwalanie,

przechowywanie oraz pakowanie żywności.
Proces technologiczny jest to zespół zorganizowanych czynności i świadomie
przeprowadzonych operacji i procesów jednostkowych, których celem jest przetworzenie
surowców w określone produkty:

−

produkt gotowy do spożycia – wyrób przeznaczony do spożycia bez konieczności dalszej

obróbki, np. masło, chleb, cukier,

−

produkt końcowy – produkt uzyskany w ostatniej operacji lub procesie jednostkowym

procesu technologicznego,

−

produkt główny – produkcja tego produktu stanowi cel procesu technologicznego, np.

cukier w przypadku przerobu buraków cukrowych,

−

produkt uboczny – materiał lub substancja powstająca w wyniku prowadzenia danego

procesu produkcyjnego, ale nie będąca celem procesu, np. melas w przypadku produkcji
cukru z buraków cukrowych.

Proces produkcyjny obejmuje całokształt czynności technicznych związanych

z utrzymaniem danego oddziału produkcyjnego w ruchu. Obejmuje on:

−

proces technologiczny,

−

transport surowców i produktów wewnątrz zakładu,

−

magazynowanie surowców i produktów,

−

gospodarowanie wodą i energią,

−

gospodarowanie odpadami i ściekami,

−

kontrolę produkcji.

Do czynności produkcyjnych zaliczamy:

−

czynności zasadnicze – dokonywane bezpośrednio na surowcu i wpływające na zmianę

jego właściwości i postaci,

−

czynności pomocnicze – przemieszczanie, magazynowanie, kontrolowanie materiału

podlegającego przetwarzaniu,

−

czynności usługowe – dostarczanie czynników energetycznych, utrzymanie higieny

produkcji.

Czynności zasadnicze dzieli się na:

−

operacje jednostkowe – jeżeli zmiany w nich zachodzące mają charakter fizyczny

(np. przesiewanie, mieszanie, ubijanie, itp.),

−

procesy jednostkowe – jeżeli zmiany w nich zachodzące mają charakter chemiczny,

biochemiczny (np. fermentacja, uwodornienie).

Fizyczna i fizykochemiczna istota operacji i procesów
Wszystkie działania, które powodują w surowcach zmiany o charakterze chemicznym,
biochemicznym lub biologicznym nazywamy procesami jednostkowymi. Jeśli działania
powodują zmianę właściwości fizycznych lub fizykochemicznych (np. rozdrobnienie,
ogrzanie, wysuszenie), to nazywamy je operacjami jednostkowymi.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Najczęściej operacje i procesy jednostkowe, biorąc pod uwagę rodzaj oddziaływań na

żywność i skutki jakie te oddziaływania wywołują, dzieli się na następujące grupy:

−

operacje mechaniczne – rządzone prawami mechaniki ciał stałych i płynnych, oparte

głównie na zasadzie zachowania pędu,

−

operacje cieplne – związane z przenoszeniem ciepła,

−

operacje dyfuzyjne – podlegające prawom przenikania mas,

−

operacje fizykochemiczne – polegające na zmianie stanu skupienia i rozproszenia,

−

procesy chemiczne – ich podstawą są reakcje chemiczne zachodzące bez udziału

czynników biologicznych,

−

procesy biochemiczne – związane z zastosowaniem czynników biologicznych, takich jak

organizmy żywe oraz enzymy.

Przenoszenie pędu, energii i masy

Procesy podlegają ogólnej zasadzie zachowania; w szczególności zasadzie zachowania

masy, pędu i energii. Ogólna zasadę zachowania można zapisać w postaci równania:
dopływ + produkcja wewnątrz – odpływ = akumulacja,
np. energia doprowadzona do układu + energia wytworzona (lub zużyta) w układzie – energia
odprowadzona z układu = energia zakumulowana w układzie.
Przykładami procesów, w których wykorzystuje się zjawisko przenoszenia masy są
destylacja, ekstrakcja, suszenie. Z kolei podczas mieszania mamy do czynienia
z przenoszeniem masy, energii i pędu.

Obróbka wstępna surowców spożywczych
Obróbka wstępna ma na celu usunięcie z surowców zanieczyszczeń, części niejadalnych
i zepsutych oraz nadanie surowcom odpowiedniego kształtu. Obejmuje etapy:

−

sortowanie,

−

mycie,

−

czyszczenie,

−

płukanie,

−

rozdrabnianie.

Sortowanie polega na:

a) oddzieleniu sztuk zdrowych od zepsutych,
b) segregowaniu wg wielkości,
c) usunięciu grubszych zanieczyszczeń (liście, słoma)

Sortowanie surowców wpływa na prawidłowy przebieg kolejnych etapów produkcji
(usuwamy surowiec o nie odpowiedniej jakości) oraz zmniejszenie ilości odpadów (np.
surowce, które nie nadają się do produkcji określonego wyrobu ze względu na wymagania
jakościowe - mogą zostać wykorzystane do produkcji innego wyrobu). Sortowanie można
prowadzić ręcznie lub mechanicznie.

Mycie surowców ma na celu:

a) usunięcie zanieczyszczeń takich jak: resztki ziemi, drobnoustroje, pozostałości

środków ochrony roślin, jaja pasożytów,

b) zmniejszenie ilości odpadów podczas dalszej obróbki,
c) zapobieganie wtórnemu zanieczyszczeniu surowców,
d) oszczędzanie maszyn do obierania,
e) utrzymanie higieny produkcji.

Mycie może odbywać się ręcznie lub mechanicznie.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Oczyszczanie polega na usunięciu części niejadalnych, mniejszych uszkodzeń,

nadpsutych części surowca. Każdy rodzaj surowca wymaga innego sposobu oczyszczania.
Czyszcząc surowce należy pamiętać o ich właściwościach i rozmieszczeniu w nich
składników odżywczych.

Rozdrabnianie

Rozdrabnianie polega na dzieleniu surowca na części pod działaniem sił mechanicznych.

Rozdrabnia się ciała stałe (np. owoce, warzywa, ziemniaki, mięso) oraz ciała płynne
(np. emulgowanie oleju z wodą). W wyniku rozdrobnienia zmniejszają się wymiary cząstek
materiału oraz zwiększa się powierzchnia w stosunku do masy, co znacznie ułatwia przebieg
procesu technologicznego.
Cele rozdrabniania:

−

ułatwienie oddzielenia części jadalnych od niejadalnych,

−

wydobycie składników z rozdrobnionych tkanek i komórek,

−

intensyfikacja wymiany masy i ciepła,

−

dokładne wymieszanie,

−

otrzymanie produktu w postaci sypkiej.

Podczas rozdrabniania wykorzystuje się trzy rodzaje sił: ściskanie, rozciąganie i ścinanie.
Właściwości surowców, od których zależy sposób rozdrabniania:

−

wielkość cząstek,

−

twardość i właściwości ścierne,

−

struktura,

−

zawartość wody,

−

wrażliwość na podwyższoną temperaturę.

Rozdrabnianie może zachodzić w wyniku:

−

rozgniatania,

−

łupania,

−

rozcierania,

−

rozrywania,

−

zginania,

−

ścinania.

Do rozdrabniania ciał stałych wykorzystuje się najczęściej następujące maszyny i urządzenia:

−

maszyny walcowe,

−

rozdrabniacze młotkowe,

−

młyny kulowe,

−

młynki tarczowe,

−

kostkownice,

−

plasterkownice,

−

wilki,

−

kutry,

−

przecieraczki,

−

łamaczki.

Ciała płynne rozdrabnia się w homogenizatorach, młynkach koloidalnych, rozpylaczach.

Wpływ obróbki wstępnej na wartość odżywczą produktów

Obróbka wstępna powoduje straty niektórych składników odżywczych. Straty te są

nieuniknione, ale aby je ograniczyć należy:

−

dokładnie sortować i segregować surowce,

−

myć surowce przed obieraniem,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

−

obierać bardzo cienko,

−

obrane warzywa i owoce szybko płukać, nie przetrzymywać w wodzie,

−

nie płukać surowców już rozdrobnionych,

−

obrane lub rozdrobnione surowce chronić przed dostępem światła.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest proces technologiczny i proces produkcyjny?
2. Jakie elementy obejmuje proces produkcyjny?
3. Jakie wyróżniamy czynności produkcyjne?
4. Na jakie grupy dzielą się operacje i procesy jednostkowe?
5. Jakie etapy obejmuje obróbka wstępna surowców?
6. Jakich zasad należy przestrzegać, aby ograniczyć straty składników odżywczych podczas

obróbki wstępnej?

7. Jakie są cele rozdrabniania?
8. Jakie właściwości surowców wpływają na sposób rozdrabniania?
9. Jakie maszyny i urządzenia stosuje się najczęściej do rozdrabniania ciał stałych?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ elementy składowe procesu technologicznego w produkcji żywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować schemat produkcji wybranego produktu spożywczego (lub wskazanego

przez nauczyciela),

2) wskazać czynności zasadnicze wyodrębnione w schemacie,
3) wskazać operacje i procesy jednostkowe,
4) wyodrębnić etapy obróbki wstępnej,
5) zaprezentować efekty swojej pracy,
6) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura[4 i 12]

,

– materiały biurowe,
– schematy produkcji wybranych produktów spożywczych.

Ćwiczenie 2

Dobierz sposób oczyszczania do określonego rodzaju surowca

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) dokonać wyboru surowca dla którego będziesz dobierał sposób oczyszczania,
2) przeanalizować informacje zawarte w literaturze wskazanej w punkcie 6 niniejszego

Poradnika dotyczące sposobów czyszczenia surowców,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

3) przeanalizować i opisać przebieg oczyszczania,
4) dobrać maszyny i urządzenia do oczyszczania wybranego surowca,
5) określić parametry prowadzenia procesu oczyszczania,
6) ocenić wpływ wybranego sposobu oczyszczania na straty składników odżywczych,
7) wskazać zagrożenia dla środowiska naturalnego wynikające z zastosowania wybranego

sposobu oczyszczania,

8) zaprezentować efekty swojej pracy,
9) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– literatura [6],
– materiały biurowe,
– schematy produkcji wybranych produktów spożywczych.

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj sposoby rozdrabniania surowców w przemyśle spożywczym

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować schemat technologiczny wybranego produktu i dokonać wyboru surowca,

dla którego będziesz dobierał sposób rozdrabniania,

2) przeanalizować informacje zawarte w literaturze dotyczące sposobów rozdrabniania

surowców,

3) wyjaśnić cel i sposób rozdrabniania,
4) wskazać maszyny do rozdrabniania wybranego surowca,
5) ocenić wpływ wybranego sposobu rozdrabniania na straty składników odżywczych,
6) zaprezentować efekty swojej pracy,
7) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– literatura [4],
– materiały biurowe,
– schematy produkcji wybranych produktów spożywczych,
– katalogi maszyn rozdrabniających,
– modele maszyn rozdrabniających.

Ćwiczenie 4

Wyjaśnij zasady obróbki wstępnej surowców w przemyśle spożywczym

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować schemat technologiczny wybranych produktów i dokonać wyboru

surowców, które będą poddane obróbce wstępnej,

2) przeanalizować informacje zawarte w literaturze dotyczące sposobów obróbki wstępnej

surowców,

3) wyjaśnić cel i sposoby prowadzenia obróbki wstępnej wybranych surowców,
4) ocenić wpływ wybranych sposobów obróbki wstępnej na straty składników odżywczych,
5) porównać sposoby obróbki wstępnej surowców roślinnych i zwierzęcych,
6) zaprezentować efekty swojej pracy,
7) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Wyposażenie stanowiska pracy:

– literatura [4],
– materiały biurowe,
– schematy produkcji wybranych produktów spożywczych.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) objaśnić pojęcia: proces technologiczny i proces produkcyjny?

¨

¨

2) wskazać elementy procesu produkcyjnego?

¨

¨

3) wymienić czynności produkcyjne?

¨

¨

4) dokonać podziału operacji i procesów jednostkowych?

¨

¨

5) wskazać i scharakteryzować etapy obróbki wstępnej?

¨

¨

6) określić zasady ograniczania strat składników odżywczych w czasie

obróbki wstępnej?

¨

¨

7) określić sposoby rozdrabniania?

¨

¨

8) wskazać właściwości surowców decydujące o sposobie rozdrabniania?

¨

¨

9) dobrać maszyny do rozdrabniania surowców?

¨

¨

10) przedstawić zasadę działania wybranych maszyn do rozdrabniania?

¨

¨

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

4.2. Operacje i procesy jednostkowe w technologii żywności

4.2.1. Materiał nauczania

Operacje mechaniczne.

Operacje mechaniczne stosowane są na wszystkich etapach przetwórstwa żywności.

Polegają one na działaniu na surowce i inne materiały siłami zewnętrznymi wywołującymi
ruch materiału, jego odkształcenie, dzielenie albo aglomerację (skupienie).
Do operacji mechanicznych zaliczamy:

−

rozdrabnianie (omówione w punkcie 4.1. niniejszego Poradnika),

−

rozdzielanie,

−

mieszanie,

−

formowanie,

−

dozowanie.

1. Rozdzielanie

Mechaniczne rozdzielanie zawiesin lub emulsji można przeprowadzać metodami:

sedymentacji, filtracji lub wirowania.

Sedymentacja polega na samoczynnym rozwarstwianiu się zawiesin na skutek różnicy

gęstości cząstek zawieszonych (fazy rozproszonej) i fazy ciągłej. Sedymentacja zachodzi pod
wpływem sił ciężkości. Sedymentację przeprowadza się w odstojnikach (dekanterach).

Filtracja polega na rozdzielaniu składników zawiesiny przez zatrzymanie jednej z jej faz

na przegrodzie filtracyjnej. Siłą napędową procesu jest różnica ciśnień utrzymywana po obu
stronach przegrody. Przegroda filtracyjna może być tkaninowa, metalowa, ceramiczna,
celulozowa. Filtrowanie wykorzystuje się w celu oddzielenia ciała stałego od cieczy albo ciała
stałego lub cieczy od gazu. Wyróżnia się:

−

filtry ciśnieniowe - podwyższone ciśnienie występuje nad warstwą filtrującą (płytowe,

tarczowe, talerzowe, świecowe, ramowo – płytowe),

−

filtry próżniowe - obniżone ciśnienie za warstwą filtracyjną (filtry bębnowe).

Wirowanie polega na rozdzielaniu płynnych układów niejednorodnych pod działaniem siły
odśrodkowej. Urządzenia, w których przeprowadza się wirowanie nazywa się wirówkami.

Mechaniczne rozdzielanie mas półpłynnych przeprowadza się metodą tłoczenia. Materiał,

który poddaje się tłoczeniu musi być najpierw poddany odpowiedniej obróbce (rozdrobniony
w celu zniszczenia tkanek), a następnie poddawany ściskaniu, w wyniku czego następuje
oddzielenie cieczy. Do tłoczenia stosuje się prasy o działaniu ciągłym lub okresowym.

Mechaniczne rozdzielanie materiałów sypkich polega na przesiewaniu i odsiewaniu,

które przeprowadza się w odsiewaczach. Elementami roboczymi w odsiewaczach są sita
opięte tkaniną.

Przykładem operacji rozdzielania mieszanin niejednorodnych składających się z cząstek

stałych zawieszonych w fazie gazowej jest odpylanie powietrza. Stosuje się do tego celu
urządzenia zwane cyklonami.

2. Mieszanie
Celem mieszania jest uzyskanie jednorodnej mieszaniny dwu lub więcej składników.
W technologii żywności wykorzystywane jest ono do:

−

dokładnego wymieszania surowców,

−

przyspieszania procesów zachodzących w żywności i wykorzystywanych w procesie

technologicznym, np. rozpuszczanie cukru, soli,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

−

przeciwdziałania niekorzystnym samorzutnym procesom, np. rozwarstwianie się

produktu,

−

otrzymywania układów dyspersyjnych typu emulsja, zawiesina,

−

wywołania zjawisk fizycznych, np. zmaślanie śmietany,

−

nasycanie roztworów dwutlenkiem węgla.

W zależności od stanu skupienia mieszanych składników wykorzystuje się:

−

mieszalniki (do mieszania ciał stałych),

−

mieszarki (do mieszania ciał sypkich),

−

zagniatarki, wygniatarki i ugniatarki (do mieszania ciał plastycznych).

3. Formowanie
Formowanie polega na nadaniu materiałom charakteryzującym się dużą lepkością, teksturą
lepko – sprężystą, ciastowatą odpowiedniego kształtu. Maszyny stosowane do formowania
dzieli się na:

−

walcujące,

−

wykrawające,

−

formujące,

−

wytłaczające.

4. Dozowanie

Dozowanie polega na odmierzaniu i dodawaniu określonych ilości surowców,

półproduktów, dodatków lub gotowych wyrobów.

Operacje termiczne

Operacje termiczne polegają na dostarczaniu lub odbieraniu energii cieplnej, czyli -

zastosowaniu podwyższonej lub obniżonej temperatury.
Celem operacji termicznych jest:

−

ułatwienie przebiegu procesów technologicznych,

−

przedłużenie okresu przechowywania produktów.

Operacje termiczne wykorzystywane są w różnych etapach procesu technologicznego: we

wstępnej obróbce surowców (np. mycie, czyszczenie), w przetwarzaniu surowców (np.
gotowanie, pieczenie, procesy dyfuzyjne), w utrzymywaniu higieny procesu produkcyjnego.
1. Podgrzewanie – polega ono na lekkim ogrzaniu substancji w celu uzyskania optymalnej

temperatury do przeprowadzenia procesu technologicznego.

2. Blanszowanie – polega na szybkim ogrzaniu żywności do kontrolowanej temperatury,

utrzymaniu tej temperatury przez określony czas, a następnie szybkim ochłodzeniu
(głównie stosuje się je w celu unieczynnienia enzymów).

3. Rozparzanie – jest to ogrzewanie surowców za pomocą pary w celu przeprowadzenia ich

w stan płynny.

4. Pieczenie – polega na ogrzewaniu materiału w gorącym powietrzu.
5. Gotowanie – gotowanie polega na ogrzewaniu produktów we wrzącej wodzie lub innym

płynie (albo parze) pod normalnym, zwiększonym lub zmniejszonym ciśnieniem.

6. Tostowanie – polega na ogrzewaniu parą surowców w celu poprawy wartości odżywczej

oraz polepszenia cech smakowych.

7. Smażenie – ogrzewanie surowca w gorącym tłuszczu (lub syropie z sacharozy).
8. Prażenie polega na poddawaniu ciał stałych działaniu wysokiej temperatury, niższej od

temperatury topnienia, w celu spowodowania przemian fizycznych lub chemicznych.

9. Chłodzenie – polega na odbieraniu ciepła w celu obniżenia temperatury danego ciała.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Grzejnictwo elektryczne i promieniowanie podczerwone w przetwarzaniu żywności

W przetwarzaniu żywności do ogrzewania stosuje się miedzy innymi urządzenia

elektryczne, w których wykorzystuje się trzy sposoby ogrzewania: mikrofalowe,
dielektryczne (pojemnościowe) i indukcyjne. Zasadą grzejnictwa mikrofalowego jest
bezpośrednie napromieniowanie falami elektromagnetycznymi, które powodują szybkie
ogrzewanie napromieniowanego nimi ośrodka.

Główną zaletą grzejnictwa mikrofalowego

jest duża szybkość nagrzewania się stałych mas, dzięki czemu proces ogrzewania można
kilkakrotnie skrócić.

Grzejnictwo dielektryczne można stosować do ogrzewania ośrodków będących

dielektrykami ( a więc również substancji zawierających wodę). Jeżeli do obwodu drgań
elektromagnetycznych włączy się kondensator zawierający miedzy okładkami dielektryk, to
w rezultacie wibracji cząstek dipolowych następuje wzrost temperatury materiału między
okładkami. Zaletą jest szybkie ogrzewanie się materiałów (szczególnie o dużej zawartości
wody), ale ten sposób ogrzewania jest stosunkowo drogi.
Grzejnictwo indukcyjne związane jest z wydzielaniem ciepła podczas przepływu prądu
indukowanego w materiale przez zmienne pole magnetyczne, a więc można je stosować do
substancji przewodzących prąd elektryczny. Ten sposób ogrzewania można wykorzystywać
w przypadku materiałów zawierających substancje silnie dysocjujące, np. solone.

Do ogrzewania substancji wykorzystuje się również promieniowanie podczerwone. Im

krótsze fale podczerwone i większa częstotliwość ich drgań, tym wyższa temperatura.
Promienniki podczerwieni mają najczęściej postać żarówek, ale stosuje się również
promienniki metalowe i ceramiczne.

Operacje dyfuzyjne

W operacjach dyfuzyjnych wykorzystuje się zjawisko wzajemnego przemieszczania

cząstek jednej substancji względem drugiej w gazach, cieczach i ciałach stałych. Wymianie
masy często towarzyszy wydzielanie lub pochłanianie ciepła.
Do operacji dyfuzyjnych zaliczamy:

−

ekstrakcję,

−

destylację.

1. Ekstrakcja
Celem ekstrakcji jest wyodrębnianie określonych składników z surowców za pomocą

rozpuszczalników. W przemyśle spożywczym ekstrakcję stosuje się do wyodrębniania cukru
z buraków cukrowych, tłuszczu z nasion roślin oleistych oraz olejków zapachowych, witamin,
enzymów z różnych surowców. Proces polega na przechodzeniu wyodrębnianego składnika
do rozpuszczalnika (np. cukru zawartego w burakach cukrowych do wody). W technologii
żywności najczęściej stosuje się ekstrakcję w układzie ciało stałe – ciecz.

Procesy ekstrakcji prowadzone są w aparatach zwanych ekstraktorami (w przypadku

wyodrębniania cukru z krajanki buraczanej proces nazywany jest dyfuzją cukrowniczą;
przeprowadza się ją w dyfuzorach).

1.1. Ekstrakcja cukru z krajanki buraczanej

Jeżeli pomiędzy roztworem cukru i wodą umieścimy porowatą przegrodę, np. płytkę

glinianą lub naturalną albo sztuczną błonę, to zjawisko dyfuzji będzie utrudnione.
W zależności od stopnia przepuszczalności przegrody mogą przez nią przenikać: składnik
rozpuszczony - w kierunku roztworu o mniejszym stężeniu oraz rozpuszczalnik -
w kierunku roztworu o większym stężeniu. Takie wzajemne przenikanie przez przegrodę
nosi nazwę dyfuzji.

W zależności od rodzaju przegrody rozpuszczalnik może przenikać przez przegrodę,

a składnik rozpuszczony, mający dużą masą cząsteczkową, może być przez przegrodę

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

zatrzymany. Zjawisko to nosi nazwę osmozy, a przegrody nieprzepuszczające składników
rozpuszczonych

są

nazywane

przegrodami

półprzepuszczalnymi.

Właściwości

półprzepuszczalne ma cytoplazma komórki buraka, dopóki komórka żyje. Dlatego nie jest
możliwe wówczas wydobycie cukru z soku komórkowego na zewnątrz komórki za
pomocą dyfuzji. Dyfuzja cukru staje się możliwa dopiero po denaturacji cytoplazmy
i błon komórkowych. Przy krajaniu buraków część komórek, w ilości 5-10% całej liczby
komórek, zostaje otwarta przez rozerwanie, a dalsze 20 - 30% - przez zgniecenie. W taki
mechaniczny sposób nie można jednak otworzyć wszystkich komórek, gdyż mają one
mały rozmiar (średnio 0,04 mm). Stosuje się więc ogrzewanie krajanki do temperatury
powyżej 60°C. W tej temperaturze następuje denaturacja zawierającej białko cytoplazmy
i błon komórkowych. W krótkim czasie po ogrzaniu krajanki do temperatury powyżej
85°C błony cytoplazmatyczne odstają od szkieletu komórki i stają się przepuszczalne dla
cukru oraz niecukrów o małych cząsteczkach.

W aparatach dyfuzyjnych zawierających krajankę buraczaną zachodzi więc początkowo

wymywanie soku z komórek uszkodzonych, w następnej kolejności osmoza do wnętrza
komórek nieuszkodzonych, a po ogrzaniu powyżej 60

o

C następuje denaturacja białek

i rozpoczyna się dyfuzja cukru do otaczającej krajankę wody oraz wnikanie wody do wnętrza
zdenaturowanych komórek.

Ilość cukru przechodzącego do wody jest wprost proporcjonalna do różnicy stężeń cukru

wewnątrz krajanki i w wodzie („soku surowym”) otaczającej krajankę, do powierzchni
krajanki, czasu prowadzenia dyfuzji oraz temperatury.

W procesie ekstrakcji stosuje się przeciwprąd wody i krajanki. W ten sposób woda

(a następnie sok wysładzający) styka się z krajanką o wyższym stężeniu cukru. Przepływający
sok omywa powierzchnię krajanki, co ułatwia wysładzanie. Jednocześnie gorący sok ogrzewa
krajankę, powodując denaturację błon komórkowych. Nie można jednak ogrzewać krajanki
do temperatury powyżej 80

o

C, ponieważ następuje wówczas peptyzacja pektyn zawartych

w miąższu i w soku pojawia się koloidowy roztwór.

W polskich cukrowniach ekstrakcję krajanki prowadzi się najczęściej w ciągłych

eksykatorach korytowych, zwanych dyfuzorami. Koryto ekstraktora nachylone jest do
poziomu pod kątem 8

o

, a jego długość wynosi 22,5m. W niższym końcu koryta doprowadza

się krajankę, a odprowadza sok surowy. W wyższym końcu koryta dopływa woda
wysładzająca i usuwane są wysłodki (krajanka pozbawiona cukru). Przez całą długość koryta
przechodzą dwa równoległe przenośniki ślimakowe, które przenoszą krajankę ku górnej
części koryta. Przepływ wody następuje zaś wskutek nachylenia koryta ekstraktora.

2. Destylacja
Destylacja polega na rozdzielaniu ciekłych mieszanin wieloskładnikowych przez

odparowanie składnika bardziej lotnego, a następnie skropleniu go. Proces ten wymaga
zużycia

dużej

ilości

ciepła,

gdyż

prowadzony

jest

w

temperaturze

wrzenia

oddestylowywanego składnika.

Gdy w skład mieszaniny wchodzi wiele składników o zbliżonych temperaturach wrzenia –

do ich rozdzielenia stosuje się rektyfikację. Rektyfikacja polega na oziębieniu gorących par
i wydzieleniu z nich składników o niższej lotności.

Klasycznym przykładem zastosowania destylacji w technologii żywności jest destylacyjne

oddzielanie alkoholu etylowego.

Operacje i procesy fizykochemiczne

Operacje fizykochemiczne polegają na zmianie stanu skupienia lub rozproszenia danego

materiału, w wyniku zjawisk zachodzących na granicy faz. Zaliczmy do nich:

−

krystalizację,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

−

emulgowanie,

−

sorpcję,

−

żelifikację,

−

aglomerowanie.

1. Krystalizacja
Krystalizacja polega wydzielaniu fazy stałej w postaci kryształów z fazy ciekłej

(wydzielanie kryształów z fazy gazowej nazywa się kondensacją sublimacyjną).
W technologii żywności krystalizację stosuje się w celu:

−

wydzielenia z surowca składnika w czystej postaci (np. cukry, kwasy spożywcze,

witaminy, aminokwasy),

−

krystalizacji składnika bez wydzielania z gotowego produktu (np. mleko zagęszczone

słodzone).

Krystalizację przeprowadza się w warnikach (zapoczątkowanie procesu) i krystalizatorach.

2. Emulgowanie
Emulsja jest to układ jednorodny dwóch niemieszających się ze sobą cieczy.

W technologii żywności najczęściej są to tłuszcz i woda (np. mleko, majonez, margaryna).

Emulsje wytworzone na drodze mechanicznego rozdrobnienia są na ogół bardzo nietrwałe

(ulegają rozwarstwieniu). Aby temu zapobiec stosuje się emulgatory (substancje obniżające
napięcie powierzchniowe na granicy faz).

3. Sorpcja
Sorpcja jest procesem zachodzącym na granicy dwóch faz polegającym na:

a) zwiększeniu stężenia substancji na granicy faz (adsorpcja),
b) pochłanianiu substancji i równomiernym jej rozprowadzaniu w całej masie jednej z faz
(absorpcja).

W przemyśle spożywczym substancją pochłaniającą powierzchniowo (adsorbentem) jest

najczęściej węgiel aktywny (wykorzystywany np. w odbarwianiu cukru, syropu skrobiowego,
do klarowania i usuwania niepożądanych zapachów z wina), ziemia bieląca (np. do
odbarwiania
i odwaniania oleju), żelatyna, agar, skrobia modyfikowana.

Przykładem zastosowania absorpcji w przemyśle spożywczym jest pochłanianie gazu

(dwutlenek węgla, dwutlenek siarki, powietrze) przez ciecz. Proces prowadzi się
w urządzeniach zwanych

absorberami. Nasycanie dwutlenkiem węgla (saturacja)

wykorzystywane jest np. w cukrownictwie (do oczyszczania soku buraczanego), w produkcji
win musujących i napojów gazowanych.

4. Żelifikacja
Żelowanie (galaretowacenie) jest to łączenie się cząstek substancji rozproszonych

w większe agregaty prowadzące do powstania zolu. W przemyśle spożywczym tworzenie żeli
opiera się na wykorzystaniu naturalnych substancji żelujących występujących w surowcach
lub substancji dodanych celowo. Żelifikacja ma zastosowanie w przemyśle mleczarskim (np.
produkcja serów, jogurtów), owocowo – warzywnym (np. produkcja galaretek, dżemów,
marmolad), mięsnym i rybnym (produkcja galaret).

5. Aglomerowanie
Aglomerowanie jest to łączenie cząstek małych w większe. W przemyśle spożywczym

najbardziej istotną rolę odgrywa aglomerowanie materiałów sypkich, sproszkowanych.
Produkt aglomerowany nie pyli się podczas mieszania, dozowania, pakowania, jest mniej
higroskopijny, ma lepszą zwilżalność i prawie natychmiastową roztwarzalność w wodzie.
Produkty charakteryzujące się natychmiastową rozpuszczalnością określane są jako instant.
Aglomerowanie znalazło zastosowanie do produkcji mleka w proszku, ekstraktów kawy, zup
błyskawicznych, odżywek.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Procesy chemiczne

Procesy chemiczne polegają na wykorzystaniu do ich przebiegu reakcji chemicznych.

W przemyśle spożywczym wykorzystuje się:

−

hydrolizę (hydroliza skrobi - produkcja syropów skrobiowych i glukozy, hydroliza białek

– przyprawy i koncentraty spożywcze),

−

neutralizację (neutralizacja kwasu solnego używanego przy produkcji cukru skrobiowego,

neutralizacja kwasu siarkowego (VI) przy produkcji hydrolizatów białkowych,
neutralizacja kwasów tłuszczowych przy rafinacji oleju roślinnego),

−

uwodornienie (uwodornienie tłuszczów podczas ich utwardzania),

−

reestryfikacja (zmiana właściwości tłuszczów w wyniku wymiany reszt kwasowych

w trójglicerydach),

−

modyfikowanie skrobi i innych składników żywności (np. otrzymywanie skrobi

o zmienionych właściwościach: lepsza rozpuszczalność w wodzie, mniejsza lepkość
gorących kleików, obniżona zdolność pęcznienia przy kleikowaniu w gorącej wodzie).

Procesy biotechnologiczne

Procesy biotechnologiczne polegają na wykorzystaniu żywych organizmów lub ich

składników w produkcji żywności. Polegają one na:

−

produkcji biomasy (np. produkcja drożdży piekarskich),

−

wykorzystaniu fermentacji (np. fermentacja alkoholowa, octowa, mlekowa),

−

zastosowaniu enzymów (np. w browarnictwie – przy otrzymywaniu brzeczki,

w piekarstwie – podczas fermentacji ciasta oraz przedłużania świeżości pieczywa).

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie wyróżniamy operacje mechaniczne?
2. Jakie wyróżniamy metody rozdzielania?
3. Jakie wyróżniamy operacje termiczne?
4. Jakie jest zastosowanie operacji termicznych (przykłady)?
5. Na czym polega i gdzie jest wykorzystywana ekstrakcja?
6. Na czym polega i gdzie jest wykorzystywana krystalizacja?
7. Jakie jest znaczenie emulgatorów?
8. Jakimi cechami charakteryzuje się produkt aglomerowany?
9. Jakie procesy chemiczne wykorzystuje się w technologii żywności?
10. Jakie jest zastosowanie drobnoustrojów i enzymów w produkcji żywności?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Uzasadnij stosowanie operacji cieplnych w przemyśle spożywczym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) w literaturze wyszukać informacje na temat operacji cieplnych stosowanych w przemyśle

spożywczym.

2) wynotować poszczególne operacje i zdefiniować je (można skorzystać z zaproponowanej

niżej tabeli),

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

3) przeanalizować operacje pod kątem celu ich stosowania oraz znaczenia w technologii

żywności; sporządzić odpowiednie notatki,

4) przeanalizować operacje pod kątem wpływu na wartość odżywczą i cechy

organoleptyczne produktu,

5) zaprezentować otrzymane wyniki,
6) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– materiały biurowe,
– literatura [4 i 12],
– schematy produkcji wyrobów spożywczych.

Operacja

Definicja

Cel

Znaczenie

Wpływ

na

cechy
organoleptyczne

Wpływ na
wartość
odżywczą

Ćwiczenie 2

Wyjaśnij przebieg procesu ekstrakcji cukru z krajanki buraczanej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) w literaturze wyszukać informacje na temat procesów dyfuzyjnych oraz ekstrakcji cukru

z krajanki buraczanej,

2) zdefiniować pojęcie dyfuzji i ekstrakcji,
3) uzasadnić konieczność sporządzenia krajanki buraczanej przed ekstrakcją cukru

z buraków,

4) określić temperaturę prowadzenia ekstrakcji i uzasadnić jej wysokość,
5) przeanalizować budowę dyfuzora korytowego i naszkicować jego schemat,
6) objaśnić przebieg procesu ekstrakcji cukru,
7) zaprezentować otrzymane wyniki,
8) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– materiały biurowe,
– model dyfuzora korytowego,
– literatura [9].

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Ćwiczenie 3

Przeprowadź krystalizację wybranej substancji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) w literaturze wyszukać informacje na temat krystalizacji,
2) zdefiniować pojęcie krystalizacji, roztworu nasyconego, nienasyconego, przesyconego,
3) odczytać z tabel rozpuszczalności rozpuszczalność wybranej substancji w temperaturze 80

o

C,

4) odważyć odczytaną masę wybranej substancji,
5) odważoną substancję wsypać do zlewki zawierającej 100cm

3

wody destylowanej ogrzanej

do 80

o

C,

6) zlewkę umieścić w łaźni wodnej o temperaturze 80

o

C i mieszać za pomocą bagietki

szklanej jej zawartość, aż do całkowitego rozpuszczenia substancji,

7) na końcu bawełnianej nitki przymocować kryształ wybranej substancji, drugi koniec nitki

przywiązać do szklanego pręcika (ołówka) położonego na brzegu zlewki tak, aby kryształ
był zanurzony w roztworze,

8) całość pozostawić nieruchomo na 2 – 3 dni,
9) po tym czasie obejrzeć dokładnie powstawania kryształów i ocenić wynik.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– zeszyt przedmiotowy,
– tabele rozpuszczalności,
– substancje przeznaczone do hodowli kryształów,
– waga laboratoryjna,
– łaźnia wodna,
– termometr, drobny sprzęt szklany (naczynko wagowe, cylinder miarowy, zlewka, pręciki

szklane),

– nitka bawełniana,
– literatura [12].

Ćwiczenie 4

Dokonaj analizy informacji na etykietach produktów spożywczych dotyczących

emulgatorów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) określić znaczenie emulgatorów na podstawie literatury,
2) przeanalizować informacje zawarte na etykietach dotyczące emulgatorów,
3) uzupełnić tabelę:

Zastosowany emulgator

Nazwa produktu

Rodzaj emulsji (O/W, W/O)

nazwa

symbol

4) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
5) dokonać oceny ćwiczenia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Wyposażenie stanowiska pracy:

– materiały biurowe,
– kolekcja etykiet produktów spożywczych,
– literatura [11].

Ćwiczenie 5

Porównaj rozpuszczalność mleka w proszku i mleka instant.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przygotować dwie zlewki zawierające po 100cm

3

wody destylowanej o temperaturze

około 20

o

C oraz dwie zlewki zawierające po 100cm

3

wody destylowanej o temperaturze

około 60

o

C,

2) odmierzyć 1 łyżeczkę mleka w proszku i wsypać je do zlewki z zimną wodą, zamieszać,

zapisać obserwacje,

3) odmierzyć 1 łyżeczkę mleka instant i wsypać je do zlewki z zimną wodą, zamieszać,

zapisać obserwacje,

4) odmierzyć 1 łyżeczkę mleka w proszku i wsypać je do zlewki z ciepłą wodą, zamieszać,

zapisać obserwacje,

5) odmierzyć 1 łyżeczkę mleka instant i wsypać je do zlewki z ciepłą wodą, zamieszać,

zapisać obserwacje,

6) na podstawie obserwacji sformułować wnioski,
7) zaprezentować efekty swojej pracy i porównać je z uzyskanymi przez kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– zeszyt przedmiotowy,
– zlewki, bagietki szklane, cylinder miarowy,
– termometr,
– 2 łyżeczki,
– mleko w proszku,
– mleko instant.

Ćwiczenie 6

Porównaj gładkość kleiku uzyskanego z mąki pszennej i koncentratu budyniu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z instrukcją przygotowania budyniu zamieszczoną na opakowaniu,
2) ugotować budyń zgodnie z instrukcją,
3) odmierzyć pół litra mleka, odlać około pół szklanki i rozprowadzić w nim 2 łyżki mąki

pszennej i dwie łyżki cukru,

4) pozostałe mleko zagotować i do gotującego wlać rozprowadzoną mąkę, chwilę gotować,
5) porównać cechy organoleptyczne kleiku uzyskanego z mąki pszennej i koncentratu

budyniu,

6) sformułować wnioski wynikające z oceny organoleptycznej,
7) na podstawie literatury określić przyczynę różnicy gładkości kleiku uzyskanego z mąki

pszennej i koncentratu budyniu.

8) zaprezentować efekty swojej pracy i porównać je z uzyskanymi przez kolegów.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Wyposażenie stanowiska pracy:

– zeszyt przedmiotowy,
– przybory do pisania,
– drobny sprzęt do przygotowania kleiku: dwa garnki do gotowania, łyżki, naczynie

do odmierzania mleka, naczynia do przygotowania zawiesiny mąki i koncentratu budyniu,

– kuchenka (elektryczna lub gazowa),
– mąka pszenna,
– budyń (o smaku waniliowym lub śmietankowym),
– cukier,
– mleko.

Ćwiczenie 7

Wyjaśnij zastosowanie enzymów w przemyśle spożywczym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie uczeń powinieneś:

1) wyszukać w literaturze podanej w punkcie 6 niniejszego Poradnika informacje dotyczące

działania poszczególnych grup enzymów,

2) zdobyte informacje zapisać w poniższej tabeli:

Przykłady

preparatów

enzymatycznych

Grupa enzymów

Działanie

Zastosowanie
w

przemyśle

spożywczym

preparat

zastosowanie

3) wyszukać informacje dotyczące zastosowania enzymów w przemyśle spożywczym,
4) w katalogach firm i miesięcznikach dotyczących przemysłu spożywczego wyszukać

informacje o preparatach enzymatycznych oraz o ich przeznaczeniu,

5) zaprezentować efekty swojej pracy i porównać je z efektami uzyskanymi przez kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– zeszyt przedmiotowy,
– przybory do pisania,
– literatura [11]
– czasopisma dotyczące przemysłu spożywczego (np. „Przemysł Spożywczy”, „Przegląd

Piekarski i Cukierniczy”, „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – warzywny”,
„Gospodarka mięsna”),

– katalogi firm.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić rodzaje operacji mechanicznych?

¨

¨

2) określić metody rozdzielania?

¨

¨

3) określić rodzaje operacji termicznych?

¨

¨

4) wskazać zastosowanie operacji termicznych?

¨

¨

5) objaśnić istotę i wykorzystanie ekstrakcji?

¨

¨

6) objaśnić istotę i wykorzystanie krystalizacji?

¨

¨

7) określić znaczenie emulgatorów?

¨

¨

8) wskazać przykłady zastosowania emulgatorów?

¨

¨

9) określić cechy produktu aglomerowanego?

¨

¨

10) wskazać zastosowania procesów chemicznych w technologii żywności?

¨

¨

11) wskazać zastosowanie enzymów w produkcji żywności?

¨

¨

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

4.3. Utrwalanie żywności

4.3.1. Materiał nauczania

Calem utrwalania żywności jest przedłużenie jej trwałości. Do utrwalania stosuje się metody:
1) fizyczne:

−

obniżenie temperatury,

−

krótkotrwałe przetrzymywanie w odpowiednio wysokiej temperaturze,

−

obniżanie aktywności wody zawartej w żywności,

2) chemiczne:

−

dodawanie chemicznych środków konserwujących,

−

peklowanie,

−

wędzenie,

3) biotechnologiczne:

−

wykorzystanie fermentacji

4) niekonwencjonalne i skojarzone

−

stosowanie promieniowania jonizującego,

−

stosowanie wysokich ciśnień,

−

stosowanie drgań naddźwiękowych,

−

stosowanie substancji mało agresywnych lub obojętnych (gazy, tłuszcze, alkohol)

1. Metody fizyczne
Chłodzenie i zamrażanie

Celem chłodzenia żywności jest zmniejszenie szybkości reakcji chemicznych,

biochemicznych, procesów fizjologicznych, zjawisk fizycznych i ograniczenie wzrostu
drobnoustrojów. Jako optymalne do przechowywania żywności przyjmuje się temperatury
w zakresie od -1 do 8

o

C. Świeże ryby i mięso przechowuje się w temperaturze od -1

o

C do

+1

o

C, przetwory mięsne pasteryzowane, przetwory mleczne, wyroby cukiernicze

przechowuje się w temperaturze od 0

o

C do +5

o

C, gotowane mięso, masło, sery twarde

przechowuje się w temperaturze od 0

o

C do +8

o

C.

Zamrażanie polega na oziębieniu i przechowywaniu żywności w temperaturze

poniżej -18

o

C. Czas przechowywania mrożonej żywności zależy od rodzaju surowca

i od temperatury, w której jest przechowywany. Czynnikami wpływającymi na jakość
żywności mrożonej są: jakość surowca, metoda zamrażania, rodzaj opakowania, warunki
przechowywania, sposób rozmrażania.
Utrwalanie za pomocą wysokich temperatur

Utrwalanie za pomocą wysokich temperatur ma na celu zniszczenie drobnoustrojów.

W przetwórstwie żywności najczęściej stosuje się pasteryzację i sterylizację.

Pasteryzacja polega na łagodnym ogrzewaniu żywności w temperaturach nie

przekraczających 100

o

C, (najczęściej 65-85

o

C). Celem pasteryzacji jest zniszczenie żywych

drobnoustrojów
i unieczynnienie enzymów. Podczas pasteryzacji nie są niszczone formy przetrwalnikowe
drobnoustrojów.

Sterylizacja polega na ogrzewaniu żywności w temperaturze powyżej 100

o

C. Celem

sterylizacji jest zniszczenie drobnoustrojów (również form przetrwalnikowych), niektórych
toksyn oraz enzymów. Żywność można sterylizować w opakowaniach lub przed pakowaniem.
W opakowaniach sterylizuje się konserwy owocowe, warzywne, mięsne. Sterylizację przed
opakowaniem stosuje się najczęściej w przypadku mleka, soków owocowych, płynnych

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

odżywek. Polega ona na krótkotrwałym działaniu wysokiej temperatury, szybkim schłodzeniu
i hermetycznym zamknięciu w jałowych opakowaniach.

Sterylizacja żywności w opakowaniach wymaga dłuższego czasu działania wysokiej

temperatury, dlatego w tak utrwalanej żywności występują znacznie większe zmiany cech
organoleptycznych (barwa, smak, zapach, konsystencja) oraz straty składników odżywczych
niż w żywności utrwalanej metodą UHT.

Obniżenie aktywności wody zawartej w żywności

Zawartość wody w surowcach i produktach żywnościowych wynosi od kilku procent

w produktach suszonych do ponad dziewięćdziesięciu w produktach płynnych i niektórych
owocach. Wielkością określającą „dostępność” wody w środowisku jest jej aktywność, którą
zdefiniowano jako stosunek prężności pary wodnej nad żywnością do prężności pary wodnej
nad czystą wodą w tej samej temperaturze. Aktywność wody wpływa na rozwój
drobnoustrojów, działalność enzymów oraz decyduje o szybkości reakcji chemicznych
zachodzących w żywności.

Aktywność wody można obniżyć przez dodanie tzw. substancji osmoaktywnych do

żywności lub przez usunięcie wody z żywności. Oprócz tego stosuje się również metody
kombinowane, gdzie oprócz wymienionych metod dodatkowo stosuje się chemiczne czynniki
konserwujące, zakwaszanie, ogrzewanie, itp.

Substancjami osmoaktywnymi stosowanymi w technologii żywności są cukier i sól. Ich

dodatek powoduje zahamowanie rozwoju bakterii, a przy większym stężeniu – również
drożdży i pleśni (np. środowisko o stężeniu 25 – 35% cukru hamuje wzrost większości
bakterii, a przy stężeniu sacharozy powyżej 65% nie rozwija się większość drożdży). Sposób
utrwalania przy użyciu cukru stosuje się w przypadku produktów owocowych (marmoladki,
syropy owocowe), natomiast przy użyciu soli utrwala się np. śledzie, grzyby.

Usuwanie wody z żywności można osiągnąć przez odparowanie, kriokoncentrację

i suszenie.

W wyniku usunięcia wody z ciał płynnych (zagęszczenia), na ogół do zawartości około

30%, uzyskuje się koncentraty. Jedną z metod otrzymywania koncentratów jest odparowanie
polegające na ulatnianiu wody w postaci pary. Wodę można odparowywać pod normalnym
albo zmniejszonym ciśnieniem. Proces przeprowadza się w urządzeniach zwanych
wyparkami.

Inną metodą zmniejszenia zawartości wody jest kriokoncentracja polegająca na

częściowej krystalizacji wody (zamrożeniu) w żywności, a następnie usunięciu kryształków
lodu. Kriokoncentrację stosuje się do zagęszczania drogich produktach płynnych, np. ekstrakt
kawy, soki owocowe, wina.

Metodą pozwalającą uzyskać produkty o zawartości wody poniżej 15% jest suszenie.

Jednak metoda ta nie zabezpiecza w pełni przed działalnością drobnoustrojów i enzymów.
Podczas suszenia w żywności zachodzą zmiany, polegające zarówno na zmianie cech
organoleptycznych jak i wartości odżywczej. Mimo to jest ona dość często stosowana.

2. Metody chemiczne

Metody chemiczne polegają na stosowaniu substancji chemicznych w małych dawkach,

które powodują utrwalenie żywności.
Dodatek substancji utrwalających (konserwantów)

Najczęściej stosowanymi konserwantami są:

−

dwutlenek siarki (np. do utrwalania półproduktów owocowych),

−

kwas benzoesowy lub benzoesan sodu (np. do utrwalania napojów typu Cola, margaryny,

koncentratu pomidorowego),

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

−

kwas sorbowy oraz jego sole (np. do utrwalania fermentowanych napojów mlecznych,

margaryny),

−

kwas propionowy oraz jego sole (np. do utrwalania wyrobów piekarsko – ciastkarskich

o przedłużonej trwałości).
Ponadto do utrwalania żywności stosuje się kwasy organiczne, które powodują obniżenie

pH środowiska, przez co ograniczają rozwój drobnoustrojów. Przykładem może być tutaj
kwas octowy używany do produkcji marynat.
Peklowanie

Zasadniczo peklowanie ma na celu utrwalenie barwy mięsa i nadanie mu specyficznego

smaku. W skład mieszaniny peklującej wchodzą azotany(III), które zapobiegają rozwojowi
bakterii jadu kiełbasianego.
Wędzenie

Wędzenie polega na nasycaniu produktów żywnościowych dymem wędzarniczym.

Składniki dymu nadają produktom specyficzny smak i aromat, oraz mają działanie
bakteriobójcze.

3. Metody biotechnologiczne

Metody biotechnologiczne polegają na zastosowaniu procesów fermentacyjnych, przede

wszystkim fermentacji mlekowej i fermentacji alkoholowej.

Fermentacja mlekowa wykorzystywana jest do kiszenia ogórków, kapusty oraz

fermentowanych napojów mlecznych. Znaczenie fermentacji alkoholowej w utrwalaniu
żywności jest nieco mniejsze niż fermentacji mlekowej. Wykorzystuję się ją głównie
w produkcji i utrwalaniu napojów alkoholowych.

4. Metody niekonwencjonalne i skojarzone
Niekonwencjonalne i skojarzone metody utrwalania nie należą do powszechnie używanych.
Wykorzystuje się tutaj:

−

promieniowanie jonizujące, które niszczy drobnoustroje, owady i pasożyty

(np. w przyprawach, warzywach),

−

drgania naddźwiękowe, które niszczą drobnoustroje, nawet wirusy,

−

wysokie ciśnienia (tzw. paskalizacja), które niszczy głównie bakterie,

−

gazy (azot), tłuszcze, alkohol, które nie pozwalają na rozwój drobnoustrojów.

Żywność można utrwalać wykorzystując więcej niż jeden czynnik utrwalający, np.
zakwaszenie i pasteryzacja przy konserwowaniu ogórków. Takie metody utrwalania
zaliczamy do metod skojarzonych.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie rodzaje metod utrwalania stosowane są w przetwórstwie żywności?
2. Jakie metody utrwalania zaliczamy do metod fizycznych?
3. Jakie są metody utrwalania żywności za pomocą wysokich temperatur.
4. Jakie są metody utrwalania polegające na obniżaniu aktywności wody.
5. Jakie metody utrwalania zaliczamy do metod chemicznych?
6. Jakie konserwanty są najczęściej wykorzystywane w przemyśle spożywczym?
7. Jakie metody zaliczamy do metod biotechnologicznych?
8. Jakie jest zastosowanie metod biotechnologicznych?
9. Jakie niekonwencjonalne metody utrwalania stosuje się w przetwórstwie żywności?
10. Na czym polegają skojarzone metody utrwalania żywności?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Scharakteryzuj metody utrwalania żywności w przemyśle spożywczym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować schematy technologiczny wybranych produktów,
2) przeanalizować informacje zawarte dotyczące sposobów utrwalania żywności,
3) wyjaśnij cel i sposoby prowadzenia utrwalania wybranych produktów,
4) ocenić wpływ wskazanych w punkcie 3 sposobów utrwalania na straty składników

odżywczych,

5) ocenić wpływ wskazanych w punkcie 3 sposobów utrwalania na cechy organoleptyczne

produktów,

6) zaprezentować efekty swojej pracy,
7) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– literatura [4],
– materiały biurowe,
– schematy produkcji wybranych produktów spożywczych.

Ćwiczenie 2

Określ związek między okresem przydatności do spożycia a sposobem utrwalania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować etykiety wybranych produktów zwracając uwagę na sposób utrwalania

oraz okres przydatności do spożycia,

2) wynotować informacje o rodzaju produktu, sposobie (lub sposobach – w przypadku metod

skojarzonych) utrwalenia i okresie przydatności do spożycia,

3) określić, od czego zależy okres przydatności do spożycia produktu spożywczego,
4) zaprezentować efekty swojej pracy,
5) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– materiały biurowe,
– kolekcja etykiet produktów spożywczych.

Ćwiczenie 3

Dokonaj obserwacji trwałości soku. Porównaj trwałość soków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) do dwóch ponumerowanych zlewek wlać kolejno po około 50 ml:

−

soku wiśniowego pasteryzowanego – do zlewki nr 1,

−

soku wiśniowego pasteryzowanego utrwalonego cukrem – do zlewki nr 2,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

2) zanotować datę rozpoczęcia eksperymentu,
3) ocenić organoleptycznie soki poddane obserwacji, zwracając uwagę na takie cechy jak:

barwa, klarowność, smak, zapach; wynik zanotować,

4) kolejnych ocen dokonywać każdego dnia w ciągu siedmiu dni; notować wyniki

obserwacji,

5) na podstawie notatek ocenić trwałość poszczególnych próbek soku,
6) zaprezentować efekty swojej pracy,
7) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– materiały biurowe,
– zlewki o pojemności 100 cm

3

,

– sok wiśniowy pasteryzowany,
– sok wiśniowy pasteryzowany utrwalony cukrem.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić rodzaje metod utrwalania żywności?

¨

¨

2) wskazać fizyczne metody utrwalania żywności?

¨

¨

3) scharakteryzować metody utrwalania za pomocą wysokich temperatur?

¨

¨

4) scharakteryzować metody utrwalania polegające na obniżeniu
5) aktywności wody?

¨

¨

6) wskazać zastosowanie metod polegających na obniżeniu aktywności wody? ¨

¨

7) określić rodzaje metod chemicznych?

¨

¨

8) wskazać substancje chemiczne stosowane do konserwacji żywności?

¨

¨

9) wskazać biotechniczne metody utrwalania?

¨

¨

10) wskazać zastosowanie metod biotechnicznych?

¨

¨

11) wymienić rodzaje metod niekonwencjonalnych?

¨

¨

12) objaśnić na czym polegają skojarzone metody utrwalania?

¨

¨

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte,

wielokrotnego wyboru.

5. Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.
6. Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem „X”
7. Jeżeli się pomylisz – zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedź i znakiem „X”

zaznacz odpowiedź prawidłową.

8. W przypadku zakreślenia więcej niż jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź

0 punktów.

9. Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie

przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10. Możesz korzystać z kalkulatora.
11. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12. Na rozwiązanie testu masz 30 min.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Ciąg operacji i procesów jednostkowych, następujących w określonej sekwencji czasowej
nazywamy:

a) przetwórstwem spożywczym,
b) zabiegiem technologicznym,
c) procesem technologicznym,
d) utrwalaniem żywności.

2. Operacjami mechanicznymi są:

a) wirowanie, kutrowanie, homogenizacja,
b) fermentacja, destylacja, zamrażanie,
c) wirowanie, destylacja, homogenizacja,
d) zamrażanie, kutrowanie, fermentacja.

3. Procesy, których podstawą jest dyfuzja to:

a) ekstrakcja, fermentacja,
b) ekstrakcja, destylacja,
c) homogenizacja, destylacja,
d) destylacja, fermentacja.

4. Aglomerowanie znalazło zastosowanie do produkcji:

a) cukierków,
b) piwa,
c) ekstraktów kawy,
d) drożdży piekarskich.

5. Proces emulgowania wykorzystuje się do produkcji:

a) oleju,
b) marmolady,
c) syropu skrobiowego,
d) majonezu.

6. Apertyzacja jest to:

a) metoda termicznego utrwalania żywności zamkniętej w hermetycznych naczyniach,
b) metoda utrwalania żywności za pomocą gorącego powietrza,
c) metoda utrwalania żywności za pomocą mikrofal,
d) zamykanie produktu w szczelnej puszce z zastosowaniem odpowietrzania, bez

obróbki termicznej.

7. Metodę utrwalania płynnej żywności poprzez krótkotrwałą sterylizację, a następnie
zapakowanie jej do jałowych opakowań nazywamy:

a) paskalizacją,
b) pasteryzacją,
c) UHT,
d) koncentracją.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

8. Chemiczny sposób utrwalania przez dodatek kwasu benzoesowego stosuje się
w przypadku:

a) odżywek dla dzieci,
b) napojów typu Cola,
c) sera twarogowego,
d) kaszy.

9. W celu utrwalenie barwy mięsa i nadanie mu specyficznego smaku stosuje się

a) dodatek kwasu benzoesowego,
b) solenie,
c) peklowanie,
d) kriokoncentrację.

10. Kriokoncentracja jest to zagęszczanie produktu przez:

a) wymrażnie wody,
b) odparowanie wody i przeprowadzenie jej w lód,
c) odparowanie wody w niskiej temperaturze i przy zredukowanym ciśnieniu,
d) zamrożenie produktu przy zredukowanym ciśnieniu, a następnie gwałtowne

rozmrożenie.

11. Magazynowanie surowców i produktów jest:

a) elementem procesu technologicznego,
b) elementem procesu produkcyjnego,
c) czynnością zasadniczą,
d) procesem jednostkowym.

12. Blanszowanie jest to proces polegający na:

a) lekkim ogrzaniu substancji w celu uzyskania optymalnej temperatury do

przeprowadzenia procesu technologicznego,

b) szybkim ogrzaniu żywności do kontrolowanej temperatury, utrzymaniu tej

temperatury przez określony czas, a następnie szybkim ochłodzeniu,

c) ogrzewaniu surowców za pomocą pary w celu przeprowadzenia ich w stan płynny,
d) polega na ogrzewaniu parą surowców w celu poprawy wartości odżywczej oraz

polepszenia cech smakowych.

13. Celem ekstrakcji jest:

a) wyodrębnianie określonych składników z surowców za pomocą rozpuszczalników,
b) przeprowadzenie substancji w stan płynny,
c) nasycenie płynu dwutlenkiem węgla,
d) utrwalanie żywności.

14. W technologii żywności krystalizację stosuje się w celu:

a) wydzielenia z surowca składnika w czystej postaci,
b) rozdzielania ciekłych mieszanin wieloskładnikowych przez odparowanie składnika

bardziej lotnego,

c) ułatwienia oddzielenia części jadalnych od niejadalnych,
d) zwiększenia stężenia substancji na granicy faz.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

15. Metodę UHT stosuje się do utrwalania:

a) piwa,
b) mleka,
c) przetworów zbożowych,
d) czipsów ziemniaczanych.

16. Przy produkcji ogórków konserwowych stosuje się utrwalanie:

a) przez zagęszczanie i pasteryzację,
b) za pomocą cukrów i sterylizację,
c) za pomocą kwasów spożywczych i pasteryzację,
d) przez dodatek dwutlenku węgla i sterylizację.

17. Dodatek znacznej ilości cukru do soku owocowego powoduje jego utrwalenie dzięki:

a) zahamowaniu rozwoju bakterii, drożdży i pleśni,
b) zmianie pH środowiska na niekorzystne dla procesów rozkładu soku,
c) wzrostowi jego gęstości i spowolnieniu reakcji rozkładu,
d) zniszczeniu drobnoustrojów i ich form przetrwalnikowych.

18. Produkty spożywcze poddane aglomeracji charakteryzują się:

a) bardzo dobrą rozpuszczalnością,
b) dużą odpornością na działanie wysokich temperatur,
c) dużą sypkością, ale rozpylają się podczas pakowania,
d) małą zwilżalnością powodowaną powstaniem na powierzchni warstewki

o kleistej konsystencji,

19. Rozdrobnienie buraków cukrowych przed wydobyciem z nich cukru:

a) pozwala na uzyskanie cukru o większej czystości,
b) pozwala na uzyskanie cukru o białej barwie,
c) przyspiesza proces krystalizacji cukru,
d) ułatwia proces ekstrakcji cukru.

20. Wędzenie metodami tradycyjnymi nadaje produktom specyficzny smak i zapach oraz:

a) zwiększa ich wartość odżywczą,
b) podwyższa zawartość NNKT,
c) może wprowadzać do produktu składniki dymu mające właściwości rakotwórcze,
d) obniża zawartość tłuszczu.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko………………………………..…………..

Analizowanie podstawowych działań w produkcji i przetwórstwie żywności

Zakreśl poprawną odpowiedź

Nr

zadania

Odpowiedzi

punkty

1.

a

b

c

d

2.

a

b

c

d

3.

a

b

c

d

4.

a

b

c

d

5.

a

b

c

d

6.

a

b

c

d

7.

a

b

c

d

8.

a

b

c

d

9.

a

b

c

d

10.

a

b

c

d

11.

a

b

c

d

12.

a

b

c

d

13.

a

b

c

d

14.

a

b

c

d

15.

a

b

c

d

16.

a

b

c

d

17.

a

b

c

d

18.

a

b

c

d

19.

a

b

c

d

20.

a

b

c

d

Razem:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

6. LITERATURA

1. Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności, cz.1. WSiP, Warszawa 1998
2. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności, WSiP, Warszawa 1996
3. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K. Kamiński W.: Technologia żywności.

Podręcznik dla technikum, cz.1. WSiP, Warszawa 2000

4. Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności. Podręcznik dla technikum, cz.2.

WSiP, Warszawa 2000

5. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 1998
6. Dłużewski M. (red): Technologia żywności. Podręcznik dla technikum, cz.4. WSiP,

Warszawa 2000

7. Jarczyk A.: Technologia żywności. Podręcznik dla technikum, cz.3. WSiP, Warszawa 2001
8. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Szczepańska A., Ners A.: Podstawy żywienia

człowieka. WSiP, Warszawa 1998

9. Nikiel S.:Cukrownictwo. WSiP, Warszawa 1996
10. Nowa Encyklopedia Powszechna PWN, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2006
11. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności.

Wydawnictwa Naukowo – Techniczne, Warszawa 1997

12. Zajączkowska A. (red): Podstawy przetwórstwa spożywczego, Format-AB, Warszawa 2004