1

KUHARSKI TEČAJ

PRIMORSKA

KUHINJA

V Domu sv. Jožefa v Celju

17. december 2002

Vodi g. Matej Tomažič in

ga. Jožica Ferleš

Nemogoče je govoriti o eni primorski kuhinji, ko pa je primorska tako raznolika. V grobem jo
ločimo na istrsko, kraško, vipavsko in briško kuhinjo. Vsako od teh območij pa ima v
različnih predelih različne značilnosti. Skoraj lahko trdimo, da ima vsaka vas svoje
značilnosti, navade in prehrambeno kulturo.

Če smo malo bolj pozorni, je tako povsod, ne samo na primorskem. …

Primorska je bila v preteklosti »blagoslovljena« s pristnostjo različnih kultur in s tem tudi
prehranskih vplivov. Na jugozahodu mediteranska kultura, na severu celinsko –
srednjeevropska, na vzhodu pa balkanska kultura. Vsaka je tu pustila svoj pečat in tako je
primorska kuhinja mešanica različnih kuhinj iz različnih obdobij.

V zadnjem času igra najpomembnejšo vlogo mediteranska kuhinja, za katero je značilna
uporaba svežih, kakovostnih in domačih živil. Priprava jedi je preprosta in hitra. Okusi so
sveži, naravni in hitro razpoznavni.
Prav mediteranski zgled je »kriv«, da je danes primorska kuhinja najbolj napredna in sodobna
v Sloveniji.
Danes pripravimo sodobne primorske jedi, v katerih se še kako čuti mediteranski vpliv.

IZBOR JEDI;

1. »UŠESCA« V SOLATI S PARADIŽNIKOM IN BAZILIKO (6 OSEB)
2. MLAD SIR V SOLATI PO PRIMORSKO (5 OSEB)
3. BOBOVA MINEŠTRA S KUHANIM PRŠUTOM (5 OSEB)
4. FIŽOLOVA KREMNA JUHA Z RDEČIM RADIČEM (5 OSEB)
5. GOBOVA FRTALJA (5 OSEB)
6. KOROMAČEVA PITA Z DOMAČIM RADIČEM (8-10 OSEB)
7. PALAČINKE Z MANDLJI IN BAZILIKO (16 PALAČINK)
8. BUČNA RIŽOTA (6-8 OSEB)
9. POHANE PIŠČANČJE PERUTNICE, ZELENJAVNO ZELIŠČNA OBLOGA (5

OSEB)

10. TELEČJI RAGU S SVEŽO PAPRIKO, ZAPEČEN PARMEZANOV KROMPIR (6

OSEB)

11. GRATINIRANE KLAPAVICE »AIOLI« (ZA 4 OSEBE)
12. NADEVANE SARDELE PO LIGURSKO (ZA 4 OSEBE)
13. SKUTNI ŽLIČNIKI Z JURČKI IN PETERŠILJEVO OMAKO (8-10 OSEB)
14. DOMAČ JABOLČNI NARASTEK ( 5 OSEB)
15. KOSTANJEVA REZINA Z OMAKO IZ MASCARPONE SIRA (6-8 OSEB)

2

1.

»Ušesca« v solati s paradižnikom in baziliko (6 oseb)

500 g ušesc (testenine orechiete)
1 dl oljčnega olja
5 srednjih rdečih paradižnikov
1 strok česna
2 rezini čebule
1 majhen šopek sveže bazilike
sol, poper, limonin sok

Ušesca skuhamo v vreli vodi do primerne trdote. Nato jih odcedimo in ohladimo v mrzli vodi.
Paradižnike oparimo, olupimo, jim odstranimo seme ter zrežemo na majhne kocke. Obelimo
jih z oljem in limoninim sokom v katerem smo prej namakali strt česnov strok in rezini
čebule. Začinimo s soljo in poprom ter primešamo sveže narezano baziliko. S to omako
obelimo testenine in jo serviramo kot hladno predjed ali kot samostojno jed v poletni sezoni.

2.

Mlad sir v solati po primorsko (5 oseb)

SOLATA: 250 g mladega sira (v slanici ali kak drug svež sir)
150 g rdečega paradižnika
150 g rumene paprike
25 g zelenih oliv
1 majhen šopek bazilike
PRELIV : malo olivnega olja
malo domačega belega kisa
sol
črni mleti poper
DEKORACIJA : par vršičkov sveže bazilike

Sir zrežemo na kockice, paradižnik oparimo, olupimo in zrežemo na rezance, papriko
opečemo na plošči ali v pečici, olupimo in zrežemo na rezance, olive zrežemo na kolobarje.
Vse sestavine narahlo razmešamo, dodamo malo sveže narezane bazilike, sol, poper, olje in
kis ter premešamo. Serviramo na hladne krožnike, okrasimo pa z vejico sveže bazilike.

3.

Bobova mineštra s kuhanim pršutom (5 oseb)

100 g boba ali čičerike ali druge stročnice
150 g kuhanega pršuta
lovorjev list in vejica rožmarina
50 g pora
pol stroka česna
50 g korenčka
1 vejica zelene in malo peteršilja
20 g oljčnega olja
20 g moke
sol, poper
rezine opečenega kruha
Bob čez noč namočimo, to vodo odlijemo in ga v sveži vodi z lovorjem, rožmarinom, malo
soli in popra skuhamo do polovice. Med kuhanjem pripravimo prežganje iz olja, na rezance

3

narezanega pora, kockic korenčka, sesekljane zelene in peteršilja. Skupaj s kockami kuhanega
pršuta ga dodamo bobu in razmešamo. Kuhamo še približno pol ure. Mineštra naj se med
serviranjem nekoliko ohladi in umiri.
Ponudimo jo s toplim opečenim kruhom.

4.

Fižolova kremna juha z rdečim radičem (5 oseb)

200g belega ali rjavega fižola
sol, poper, lovorjev list
25 g olivnega olja
15 g sesekljane čebule
15 g naribanega korenčka
1 žlička sesekljanega peteršilja, zelene
1 sesekljan česnov strok
50 g na kocke narezanega kuhanega pršuta
100 g rezancev rdečega radiča
10 g surovega masla
15 g parmezana
5 opečenih rezinc kruha, pokapanih z olivnim oljem

Fižol namočimo čez noč. Postavimo ga v 1,5 l vode. Solimo, dodamo lovorjev list in kuhamo
do mehkega. Medtem pripravimo prežganje iz olja, čebule, korenčka, peteršilja, zelene in
česna. Zakuhamo ga k fižolu in pokuhamo še 10 minut. 1/5 fižola ohranimo celega, ostalo pa
zmiksamo in prepasiramo. Temu dodamo cel kuhan fižol, kuhan pršut in radič, narezan na
rezance. Dobro prevremo. Kuhani juhi dodamo še maslo, parmezan, poper in premešamo.
Ponudimo z opečenimi rezincami kruha, ki smo ga predhodno pokapali z dobrim olivnim
oljem.

5.

Gobova frtalja (5 oseb)

15 jajc
300 g šampinjonov
¼ čebule
1 česnov strok
malo peteršilja
30 g masla
sol, poper, malo parmezana

PRILOGA: obeljena solata ali radič

Šampinjone očistimo. Na maslu popražimo sesekljano čebulo, česen in peteršilj. Dodamo
gobe, začinimo in dušimo do mehkega. Tej masi dodamo jajca, parmezan, začinimo in
pražimo, da jajca na pol zakrknejo. To maso presujemo v drugo ponev, kjer fritato zapečemo.
Poleg ponudimo malo sveže solate.

4

6.

Koromačeva pita z domačim radičem ( 8-10 oseb)

TESTO: 500 g moke
150 g masla
1 jajce
10 g soli
noževa konica pecilnega praška
2 dl vode
NADEV: 800 g koromača (gojenega)
30 g olivnega olja
50 g pancete
3 jajca
2 dl smetane za stepanje
1dl mleka
2 žlici naribanega parmezana
PRILOGA: domač radič v solati

Najprej pripravimo testo. Vse sestavine ugnetemo v gladko testo, ga zavijemo v plastično
folijo in pustimo počivat pol ure. Med tem skuhamo očiščen in na kocke narezan koromač in
ga odcedimo. Na olju popražimo sesekljano panceto, dodamo kuhan koromač, ponovno
popražimo in nekoliko ohladimo. Dodamo mešanico jajc, smetane, mleka, začimb in
parmezana in premešamo. Testo razvaljamo na pol cm debeline in ga v primernem pekaču na
pol spečemo v pečici na 180 – 200 C. Na to polagamo nadev in spečemo do konca (15 + 10
min). Še mlačno (ali tudi hladno) razrežemo in ponudimo z obeljenim radičem.

7.

Palačinke z mandlji in baziliko (16 palačink)

TESTO: po osnovnem receptu
50 g sesekljanih olupljenih mandeljnov
1 šopek sesekljane bazilike
NADEV, OMAKA: 2 dl pečenkine omake
0,5 dl smetane
sesekljana bazilika, nariban parmezan
Osnovnemu receptu za palačinke dodamo mandlje in baziliko, premešamo in spečemo
palačinke. V ponvi segrejemo omako, vanjo zložimo na četrtine pogrnjene palačinke, jih
obrnemo in dodamo še ostale dodatke in serviramo.

8.

Bučna rižota (6-8 oseb)

500 g riža carnaroli
300 g na kocke narezane buče
10 g sesekljane čebule
0,5 dl belega vina
sol, poper
40 g naribanega parmezana
30 g olivnega oja
30 g masla
0,3 dl mleka
juha za zalivanje

5

Na olju popražimo čebulico, bučo in riž. Zalijemo z vinom, pustimo da izpari in nato med
mešanjem prilivamo vrelo neslano juho. Ko je na pol zmehčano, solimo, popramo in dodamo
mleko ter dušimo do stopnje, ko je riž »al dente«. Takrat dodamo maslo in parmezan in
energično premešamo. Ponudimo takoj kot samostojno jed, še bolje pa je, če jo pospremimo s
piščancem v kozici ali kako drugo svetlo pečenko.

9.

Pohane piščančje perutnice, zelenjavno zeliščna obloga (5 oseb)

8 piščančjih perutnic
sol, poper
česen, majaron, limonin sok
moka, jajce, drobtine
0,5 kg paradižnika
75 g vrtne kreše
sol, poper
olivno olje, kis

Perutnice očistimo, oblikujemo v željeno obliko, začinimo in pustimo, da se prepoje. Nato
paniramo in ko potrebujemo ocvremo.
Na krožniku oblikujemo gnezdo iz kreše, ga obelimo, dodamo paradižnike in nazadnje sveže
ocvrte perutnice.

10.

Telečji ragu s svežo papriko, zapečen parmezanov krompir (6 oseb)

MESO: 700 g telečje stegno
1 rdeča, sveža paprika
0,8 dl olivnega olja
1 žlička sesekljane čebule
malo bazilike
25 g moke
malo belega vina
juha za zalivanje
PRILOGA: 1kg krompirja
3 rumenjaki
30 g parmezana
30 g masla
sol, poper

Krompir skuhamo, prepasiramo in nekoliko ohladimo. Primešamo mu ostale sestavine ter ga
nabrizgamo ali z žlico preložimo na pekač. Zapečemo ga v vroči pečici, ko je meso že
pripravljeno. Telečje meso zrežemo na 2-3 cm velike kocke in ga opečemo na olju. Dodamo
čebulo, na kockice narezano papriko, začinimo s soljo in poprom, še nekoliko popražimo.
Nato dodamo moko, razmešamo, zalijemo z malo vina in pustimo da izpari. Sedaj dodamo
vrelo juho, razmešamo in pokuhamo. Nazadnje dodamo sesekljano baziliko. Ponudimo s
pravkar opečenim parmezanovim krompirjem.

6

11.

Gratinirane klapavice »AIOLI« (4 OSEBE)

2 kg klapavic
200 g špinače
4 stroke česna
1 jajce in 1 rumenjak
2 dl semenskega olja
3 žlice oljčnega olja, sol

Špinačo operemo, zrežemo na rezance in položimo v primerno posodo. Dodamo olje in par
žlic vode, ter sol in pokrito počasi dušimo do mehkega, nato odcedimo. Školjke očistimo in
dobro operemo. V primerno posodo damo za en prst vode, dodamo školjke in jih zavremo.
Školjke, ki ostanejo zaprte zavržemo, odprtim pa odstranimo prazno lupino in jih polagamo
na primeren pekač. V posodo ( za stepanje) dodamo drobno sesekljan česen, sol, jajce in
rumenjak in dobro zmiksamo. Počasi prilivamo olje (kot za majonezo), dokler ne dobimo
gosto tekočo omako. Dodamo ji predhodno skuhano špinačo, razmešamo in oblijemo po
školjkah. V vroči pečici zapečemo, pustimo par minut, da se nekoliko umiri, potem pa
serviramo.

12.

Nadevane sardele po ligursko (4 osebe)

24 sardel
200g pomladnih zelišč
šopek peteršilja
5 kruhovih rezin
20 g parmezana
1 česnov strok
1 žlica pinjol
malo mleka in malo oljčnega olja
1 jajce
sol in poper

zelišča in peteršilj operemo in jih na olju skupaj s strokom česna popražimo toliko, da se
zmehčajo. Dodamo jim v mleku namočeno sredico jajce in parmezan ter začinimo in dobro
premešamo.
Sardele očistimo lusk, glave in drobovja in jih odpremo (kot knjigo), ter odstranimo tudi
hrbtenico. Solimo, popramo in obložimo s prej pripravljenim nadevom in grobo narezanimi
pinjolami. Na pomaščenem pekaču jih v zelo vroči pečici pečemo 10 minut, nato pa še tople
serviramo. Po želji pokapljamo s par kaplicami limoninega soka.

13.

Skutni žličniki z jurčki in peteršiljevo omako (8-10 oseb)

ŽLIČNIKI: 1,2 kg skute
3 jajca
5 – 6 žlic moke
sol, poper
20 g parmezana
200 g jurčkov v kozici
lovorjev list

7

OMAKA: 40 g masla
10 g moke
1 dl mleka
50 g belega sira
50 g špinače
1 žlica sesekljanega peteršilja
sol, poper, juha za zalivanje
na maslu popražene drobtinice za posipanje

Najprej pripravimo omako. Na maslu popražimo moko, zalijemo z juho in pokuhamo.
Dodamo sir, špinačo, peteršilj, začimbe in mleko ter prevremo. Skuti za žličnike dodamo vse
sestavine in dobro premešamo.
Oblikovane žličnike zakuhamo v slano vodo z lovorjevim listom in tik pod vreliščem kuhamo
3-5 minut.
Na krožnik položimo omako, nanjo žličnike in vse skupaj potresemo z drobtinicami.

Po želji jurčke črtamo in ostanejo skutni žličniki.

14.Domač jabolčni narastek (5oseb)

0,6 kg jabolk (delicije)
100g sladkorja
1 vanilij
sok pol limone
cimet
350 g finega belega kruha
2,5 dl smetane
2 jajci

Jabolke olupimo in zrežemo na tanke rezine. Kruh zrežemo na tanke razine. Pripravimo preliv
iz smetane in jajc.
V pomaščen pekač damo malo preliva, nato dno obložimo s plastjo kruha in ga ponovno
navlažimo s prelivom. Nadaljujemo s plastjo jabolk, ki jih sladkamo in odišavimo.
Nadaljujemo s kruhom in prelivom, nato z jabolki, nato spet s kruhom in prelivom. Zadnjo
plast prelijemo bolj na bogato. V peči pečemo 50 min. na 150 C, nato 10 min. na 170 C.
Ponudimo ga mlačnega, posutega s sladkorno moko in po želji tudi s cimetom.

15.Kostanjeva rezina z omako iz mascarpone sira ( 6- 8 oseb)

TESTO: 150 g masla
150 g sladkorja v prahu
150 g moke
50 g koruzne moke
100g spasiranega kostanja
100 g kostanja v koščkih
2 jajci
2 rumenjaka
vanilij, malo soli, pol pecilnega praška

8

OMAKA: 150 g mascarpone sira
70 g sladkorja
2 rumenjaka, rum

Maslo, sladkor in malo soli stepemo, da se naraste. Nato dodamo jajca in rumenjake in
razmešamo. Dodamo še kostanj, moki, vanilij in pecilni prašek. Na rahlo premešamo.
Preložimo v primeren pekač in pečemo pri 45 min. na 180 C. Medtem pripravimo omako.
Sladkor zmešamo z malo vode in zavremo. Med mešanjem ga prilijemo k rumenjakom in
stepemo, da se speni. Sedaj dodamo mascarpone sir in rum ter premešamo. Pečeno sladico
narežemo in ponudimo z omako.

9