215

Różańska D i wsp. Wpływ wybranych procesów kulinarnych na potencjał antyoksydacyjny ...

Wpływ wybranych procesów kulinarnych na potencjał
antyoksydacyjny i zawartość polifenoli w żywności

Influence of selected culinary processes on the antioxidant capacity and polyphenol
content in food

Dorota Różańska

1/

, Bożena Regulska-Ilow

1/

, Rafał Ilow

2/

1/

Zakład Dietetyki, Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu

2/

Katedra i Zakład Bromatologii i Dietetyki, Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu

The aim of this paper was a review of the studies that show changes of
the polyphenol content in culinary processed food and the influence of
culinary treatment on the antioxidant capacity of food. Polyphenols and
antioxidant vitamins contained in food affect its antioxidant capacity,
which is an additional protection for human body against oxidative stress.
These food compounds are nowadays often evaluated in a number of cross-
sectional and epidemiological surveys. The results of the studies presented
in this review show that culinary processes had different influence on the
polyphenol content and antioxidant capacity of food. These changes were
associated with a type of food product, a type of culinary process, its
duration and temperature. Different results obtained in citied studies are
the evidence of multiple reactions occurring between the food components
during heating, e.g. changes in the structure of food compounds or
interactions between them. The results of presented studies demonstrate
beneficial effects of culinary processes on the polyphenol content in most
foods and its antioxidant capacity. In view of a different impact of culinary
treatment on the polyphenol content in foods and its antioxidant capacity
it is advisable to take this factor into account when evaluating nutritional
habits of different populations.

Key words: polyphenols, antioxidant capacity, vegetables, cooking,
microwaving, frying

Celem artykułu jest przedstawienie zagadnienia zmian zawartości
polifenoli w przetwarzanej kulinarnie żywności i wpływu tych procesów
na potencjał antyoksydacyjny produktów spożywczych na podstawie
przeglądu piśmiennictwa. Polifenole oraz witaminy antyoksydacyjne
zawarte w żywności wpływają na jej potencjał antyoksydacyjny, który
stanowi dodatkową ochronę organizmu przed stresem oksydacyjnym. Te
składniki diety są obecnie coraz częstszym przedmiotem oceny w wielu
badaniach o charakterze przekrojowym i epidemiologicznym. Wyniki
badań przedstawione w przeglądzie piśmiennictwa wskazują, że procesy
kulinarne miały zróżnicowany wpływ na zawartość polifenoli oraz potencjał
antyoksydacyjny żywności, co było związane z rodzajem produktu
spożywczego poddanego ogrzewaniu, rodzajem zastosowanego procesu,
czasem jego trwania i zastosowaną temperaturą. Różne wyniki otrzymywane
w cytowanych pracach świadczą o wielu reakcjach zachodzących
między składnikami żywności pod wpływem wysokiej temperatury.
W czasie tych procesów, mogą m.in. następować zmiany w strukturze
danego związku lub zachodzić interakcje między różnymi składnikami
żywności. Wyniki przedstawionych badań świadczą o korzystnym
wpływie procesów kulinarnych na zawartość polifenoli w żywności oraz
jej potencjał przeciwutleniający. Biorąc pod uwagę zróżnicowany wpływ
procesów kulinarnych na zawartość polifenoli w żywności i jej potencjał
antyoksydacyjny, wskazane jest uwzględnianie tego czynnika podczas oceny
sposobu żywienia różnych populacji.

Słowa kluczowe: polifenole, potencjał antyoksydacyjny, warzywa, gotowanie,
ogrzewanie mikrofalowe, smażenie

Adres do korespondencji / Address for correspondence
mgr Dorota Różańska
Zakład Dietetyki, Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu
ul. Parkowa 34, 51-616 Wrocław
tel. [phone], e-mail: [e-mail]

© Probl Hig Epidemiol 2014, 95(2): 215-222

www.phie.pl

Nadesłano: 28.03.2014
Zakwalifikowano do druku: 10.06.2014

Wstęp

Wartośćodżywczążywnoścideterminujewiele

czynników,takichjak:zawartośćskładnikówodżyw-

czych,ichstrawnośćibiodostępność,obecnośćskład-

nikówbiologicznieczynnychorazantyodżywczych.

Czynnikitezależnesąodwieluzmiennych,m.in.od:

warunkówuprawyroślinihodowlizwierząt,warun-

kówklimatycznych,różnicodmianowych,atakżeod

warunków przechowywania, utrwalania i przetwa-

rzaniasurowców[1].Istotneznaczeniedlawartości

odżywczejgotowychpotrawmająprocesykulinarne,

azwłaszczarodzajzastosowanejobróbkikulinarnej

iczasjejtrwania.

Związkibiologicznieczynnewżywności,takie

jakpolifenole,mająprozdrowotnedziałanie,głównie

wprewencji chorób sercowo-naczyniowych [2,3].

Wynikiniektórychbadańświadcząrównieżoichroli

wprewencjinowotworów[4]ichoróbneurodegene-

Probl Hig Epidemiol 2014, 95(2): 215-222

216

Probl Hig Epidemiol 2014, 95(2): 215-222

tworzących charakterystyczny układ C6-C3-C6,

atakżeobecnościwiązaniapodwójnegomiędzywę-

glamiC

2

iC

3

,grupyhydroksylowejwpierścieniuC

wpozycjiC

4

istruktury4-okso.Istotnejestrównież,

czyflawonoidywystępująwformieglikozydówczy

aglikonów.Ponadto,dziękiswojejbudowie,flawonoidy

sąrozpuszczalnezarównowwodzie,jakiwtłuszczach.

Aktywność przeciwutleniająca kwasów fenolowych

jestnatomiastzależnaodobecnościwcząsteczcegrup

hydroksylowychwkonfiguracji-orto[13].

Procesykulinarnewzależnościodrodzajupro-

duktupoddanegoobróbcetermicznejmogąwpływać

zarównonazmniejszenie,jakizwiększeniezawartości

polifenoli,flawonoidówipotencjałuantyoksydacyjnego

żywności.Odmiennewynikimogąświadczyćowielu

reakcjachzachodzącychmiędzyskładnikamiżywności

podczas oddziaływania wysokiej temperatury i za-

stosowaniaróżnegomediumgrzewczego.Nazmiany

potencjałuantyoksydacyjnegowczasieobróbkiter-

micznejmająwpływstratywitaminantyoksydacyjnych

wżywności(zwłaszczawitaminyCbardzowrażliwejna

działaniewysokiejtemperatury)orazpowstawanieno-

wychzwiązkówowłaściwościachprzeciwuleniających

lubproutleniających.Zmniejszeniepotencjałuantyok-

sydacyjnegomożebyćzwiązanem.in.zprocesamiutle-

nianiazachodzącymiwczasieprocesówkulinarnych,

atakżetworzeniemkompleksówzinnymiskładnikami

żywności.Zdrugiejstronyistotnejesttakżeprzejście

formglikozydowychprzeciwutleniaczydocząsteczek

bardziejaktywnych–aglikonów[14].

Dodatkowątrudnościąwporównywaniuwyni-

ków badań jest różnorodność metod służących do

racyjnych[5].Obecnośćtychzwiązkówwżywności

orazwitaminantyoksydacyjnychwpływanapotencjał

antyoksydacyjnyżywności,którystanowidodatkową

ochronęorganizmuprzeddziałaniemnadmiernejliczby

wolnychrodnikównagromadzonychwwynikustresu

oksydacyjnego.WtabeliIprzedstawionozawartośćdo-

minującychflawonoidóworazwitaminA,EiCwwybra-

nychwarzywach[6-8].Zawartośćpolifenoli,głównie

flawonoidów,wdiecieorazpotencjałantyoksydacyjny

dietjestobecnieczęstymprzedmiotemocenywwielu

badaniachocharakterzeprzekrojowymiepidemiolo-

gicznym[9-11].Uzyskiwanewynikiświadcząodużym

zróżnicowaniuspożyciaprzeciwutleniaczyzdietą,co

wdużejmierzejestuwarunkowaneodmiennymizwy-

czajamiżywieniowymiwróżnychpopulacjach.

Wpływprocesówkulinarnychnazawartośćwita-

minwżywności,zwłaszczarozpuszczalnychwwodzie,

jestdośćdobrzeudokumentowanyijednoznaczny.

Rodzajobróbkikulinarnej,temperaturaiczastrwania

tegoprocesu,wróżnymstopniuprzyczyniająsiędo

zmniejszeniazawartościwitaminwżywności,głównie

witaminyCifolianów[12].Wynikibadańdotyczą-

cychtrwałościpolifenoli,doktórychnależą:kwasy

fenolowe,flawonoidy,stilbenyilignany,wproduktach

spożywczych poddanych procesom kulinarnym

izwiązanaznimizmianawartościpotencjałuantyok-

sydacyjnegożywnościniesąnatomiastjednoznaczne.

Polifenoletobardzoróżnorodnagrupazwiązków,któ-

rewykazująodmiennąaktywnośćprzeciwutleniającą,

zależnąodichstruktury,masycząsteczkowejistęże-

nia.Aktywnośćantyoksydacyjnaflawonoidówzależy

odlokalizacjipodstawnikówprzytrzechpierścieniach

Tabela I. Zawartość dominujących antyoksydantów w 100 g wybranych produktów
Table I. Content of dominating antioxidants in 100 g of selected products

Produkt

Dominujące flawonoidy (w 100g produktu surowego) [6, 7]

Wit. A (µg)* [8]

Wit. E (mg) [8]

Wit. C (mg) [8]

Bób

(-)-epikatechina 28,96 mg, (-)-epigalokatechina 15,47 mg

28,0

0,46

32,0

Brokuły

kaempferol 7,84 mg, kwercetyna 3,26 mg

153,0

1,30

83,0

Brukselka

naringenina 3,29 mg, kwercetyna 1,92 mg

74,0

0,88

94,0

Buraki

luteolina 0,37 mg, kwercetyna 0,13 mg

2,0

0,03

10,0

Cebula

kwercetyna 20,30 mg, izoramnetyna 5,01 mg

2,0

0,12

6,0

Czosnek

kwercetyna 1,74 mg, mirycetyna 1,61 mg

0,0

0,01

31,0

Groch, nasiona suche

daidzeina 0,33 mg, genisteina 0,11 mg

20,0

0,30

2,0

Groszek zielony

(-)-epikatechina 0,01 mg, (+)-katechina 0,01 mg

68,0

0,39

34,2

Kalafior

kwercetyna 0,54 mg, kaempferol 0,36 mg

2,0

0,12

69,0

Kapusta biała

kwercetyna 0,28 mg, kaempferol 0,18 mg

9,0

1,67

48,0

Kapusta czerwona

cyjanidyna 209,83 mg, kwercetyna 0,36 mg

3,0

1,70

54,0

Kapusta włoska

kaempferol 0,79 mg, apigenina 0,69 mg

7,0

2,00

60,0

Marchew

kaempferol 0,24 mg, kwercetyna 0,21 mg

1656,0

0,51

3,4

Papryka czerwona

luteolina 0,61 mg, kwercetyna 0,23 mg

528,0

2,90

144,0

Pomidory

naringenina 0,68 mg, kwercetyna 0,58 mg

107,0

1,22

23,0

Por

kaempferol 2,67 mg, mirycetyna 0,22 mg

148,0

0,52

20,2

Soja, nasiona suche

genisteina 80,99 mg, daidzeina 62,07 mg

2,0

0,78

0,0

Sok pomidorowy

kwercetyna 1,19 mg, kaempferol 0,06 mg

99,0

1,13

16,5

Szpinak

kaempferol 6,38 mg, kwercetyna 3,97 mg

707,0

1,88

67,8

Ziemniaki

kaempferol 0,80 mg, kwercetyna 0,70 mg

1,0

0,05

14,0

* Witamina A – ekwiwalent retinolu

217

Różańska D i wsp. Wpływ wybranych procesów kulinarnych na potencjał antyoksydacyjny ...

ocenypotencjałuantyoksydacyjnegożywności,które

uwzględniająodmiennewłaściwościprzeciwutlenia-

czy.Wśródmetod,wktórychatomwodoruprzeno-

szony jest z przeciwutleniacza na utleniacz (HAT

–Hydrogen Atom Transfer)wyróżniasięm.in.:ORAC

(Oxygen Radical Absorbance Capacity),TRAP(Total

Radical-Trapping Antioxidant Parameter

)orazTOSC

(Total Oxidant Scavening Capacity).Dodrugiejgrupy

metod,opierającychsięnaprzeniesieniupojedynczych

elektronówzprzeciwutleniaczanautleniacz(SET–

Single Electron Transfer

)należąm.in.:FRAP(Ferric Ion

Reducing Antioxidant Power

),TEAC(Trolox Equivalence

Antioxidant Capacity

)orazmetodyzzastosowaniem

odczynnikówDDPHiFolina-Ciocalteau[15].

Celemartykułujestprzedstawieniezagadnienia

zmianzawartościpolifenoliwprzetwarzanejkulinar-

nieżywnościiwpływutychprocesównapotencjałan-

tyoksydacyjnyproduktówspożywczychnapodstawie

przeglądupiśmiennictwa.

Gotowanie

W pracach licznych autorów stwierdzono, że

procesy kulinarne wpływają na zmiany zawartości

związkówbioaktywnychwżywnościorazichaktyw-

nośćprzeciwutleniającą[16,17,18].Wynikibadań

niesąjednakjednoznaczne.Częśćautorówwykazuje

pozytywnywpływobróbkitermicznejnazawartość

polifenoli i aktywność antyoksydacyjną, a niektóre

rezultaty świadczą o zmniejszeniu tych wartości.

Drużyńskaiwsp.[17]podaje,iżgotowanebrokuły

zawieraływięcejpolifenoliogółem(1,71mg/100g

s.m.)ikatechin(1,24mg/100gs.m.)wporównaniu

zproduktemsurowym(odpowiednio1,29mg/100g

s.m.i0,82mg/100gs.m.).Wyższązawartościątych

związkówcharakteryzowałysiętakżebrokułygotowa-

nepowcześniejszymmrożeniu.Obróbkatermiczna

miałanatomiastnieznacznywpływnapotencjałan-

tyoksydacyjnyekstraktówzsurowych,gotowanych

igotowanychpomrożeniubrokułówwobecrodników

DPPH,którawynosiłaodpowiednio85,1%,87,1%

i85,7%.Aktywnośćprzeciwrodnikowawobeckatio-

norodnika ABTS wynosiła natomiast odpowiednio

18,1%,11,4%i16,4%[17].WbadaniuPorter[19]

potencjałantyoksydacyjnybrokułówpoddanychgo-

towaniubyłzależyodichodmiany.Po5min.ogrze-

waniapotencjałantyoksydacyjnyzielonychbrokułów

istotniewzrósłwporównaniuzsurowcem,anastępnie

po10i20min.istotniesięzmniejszył.Gotowanie

brokułówfioletowychprzyczyniłosiędoznacznego,

bo52%zmniejszeniapotencjałuantyoksydacyjnego

jużpo5min.Dłuższeogrzewaniepowodowałodalszą

redukcjęzdolnościantyoksydacyjnejproduktu.

Zwiększeniezawartościwolnychzwiązkówfeno-

lowychwkukurydzypodczasgotowaniazaobserwo-

waliDewantoiwsp.[20].Wwynikujejogrzewania

wtemperaturze115°Cprzez10,25i50min.nastąpiło

zwiększeniekoncentracjiwolnychzwiązkówfenolo-

wycho24%,32%i36%wporównaniuzsurowym

produktem.Ichzawartośćbyłazależnatakżeodtem-

peratury.Podwpływemogrzewaniawtemperaturze

100°C,115°Ci121°Cprzez25min.koncentracja

związkówfenolowychbyławyższao16%,32%i48%

w porównaniu z surowcem. Odwrotną zależność

zaobserwowanowprzypadkuzwiązanychzwiązków

fenolowych,którychilośćwrazzewzrostemtempe-

raturyiczasuogrzewaniauległazmniejszeniu[20].

Wzrostpotencjałuantyoksydacyjnegosokupomi-

dorowegowwynikugotowaniatradycyjnegozaobser-

wowałaKurzejaiwsp.[18].Po30min.ogrzewania,

wzależnościodgatunkupomidorówzjakichzrobiony

byłsok,jegopotencjałantyoksydacyjnyzwiększyłsię

dwu-anawettrzykrotnie.Podobniewzielonychpomi-

dorach,procesogrzewaniaspowodowałwzrostpoten-

cjałuantyoksydacyjnegodowartości,któreumożliwiły

wogólejegopomiar.Tylkowprzypadkupomidorów

koktajlowychwzrostpotencjałuprzeciwutleniającego

byłnieznaczny[18].Wzrostzdolnościantyoksyda-

cyjnejzaobserwowanotakżewczasiegotowaniazupy

pomidorowej, co było związane ze zwiększeniem

koncentracjipolifenoliwprodukcie[21].

Winnymbadaniu[22]ocenionozawartośćpo-

lifenoliwrabarbarze,któryzostałpoddanyróżnym

wariantom obróbki termicznej. Zarówno powolne,

jakiszybkiegotowaniespowodowałowzrostpoziomu

polifenoliwporównaniuzsurowcem.Zawartośćpoli-

fenoliulegałajednakwahaniomwzależnościodczasu

trwaniaprocesu.Zkoleipodwpływemblanszowania

obserwowano wzrost ich zawartości po pierwszych

10min.procesu,anastępniezmniejszenieichzawar-

tości.Aktywnośćprzeciwutleniającamierzonametodą

FRAPrównieżbyławiększadlapróbekgotowanych,

a mniejsza dla blanszowanych w porównaniu z ra-

barbaremsurowym.Wrazzupływemczasuobróbki

termicznej obserwowano zmianę proporcji między

polifenolamiaantocyjanami,coświadczyoróżnym

wpływietemperaturynatezwiązki[22].Rodzajob-

róbkikulinarnejmiałtakżewpływnazmianypoten-

cjałuantyoksydacyjnegowziemniakach.Wwyniku

gotowanianaparzeobserwowanowzrostaktywności

przeciwutleniającej,apodwpływemgotowaniatrady-

cyjnegoniestwierdzonojejzmianwporównaniuzsu-

rowymziemniakiem[23].Tudelaiwsp.[24]podają

natomiast,iżgotowanieigotowanienaparzewtakim

samymstopniuwpływanazmniejszenie(z7,1do4,0

mg/100g)zawartościflawonoidówwziemniakach.

Wachtel-Galoriwsp.[25]wykazali,żemocanty-

oksydacyjnamierzonametodąFRAPwzrastapodczas

gotowaniawwodzie(przez5min.)orazgotowaniana

parze(przez5min.)wprzypadkukalafiora(odpo-

wiedniook.2,5i3razy)ibrokułów(odpowiednioook.

218

Probl Hig Epidemiol 2014, 95(2): 215-222

1,8i3razy).Po10min.obróbkikulinarnejaktywność

antyoksydacyjnauległazmniejszeniuwporównaniu

zezmierzonąpo5min.,alenadalbyłaonawyższaniż

wprzypadkuwarzywsurowych.Gotowaniekapusty

wwodziespowodowałozmniejszeniejejzdolnościprze-

ciwutleniającejook.27%po5min.i64%po10min.

Gotowanienaparzespowodowałonatomiastniewielki

wzrostpotencjałuantyoksydacyjnegokapusty.Według

Wachtel-Galoriwsp.[25]gotowanietradycyjneprzy-

czyniłosiędowiększychstratpolifenoliniżgotowanie

naparze.Wwynikugotowanianastąpiłook.60%strat

polifenoliwbrokułachikapuście,aletylko4%wkala-

fiorze.Gotowanienaparzeprzyczyniłosięwprzypadku

kalafiorado45%wzrostuzawartościpolifenoli[25].

RównieżwedługMiglioiwsp.[26]gotowanienapa-

rzejestlepsząmetodąkulinarną,ponieważtradycyjne

gotowaniemarchwi,cukiniiibrokułówspowodowało

zmniejszeniezawartościpolifenolio100%,70%i73%,

natomiaststratywwynikugotowanianaparzewyniosły

odpowiednio43%,40%i38%.Podobnerezultatyuzy-

skaliPodsędekiwsp.[27].Wwynikugotowaniaprzez

20min.,zzastosowaniemwodywstosunkudowarzyw

wilości2:1,koncentracjazwiązkówfenolowychwzależ-

nościododmianyczerwonejkapustyuległazmniejsze-

niuook.54%i60%.Stratywwynikugotowaniaprzez

10min.,zzastosowaniemwodywstosunkudowarzyw

wilości1:1byłymniejszeiwynosiłyodpowiednio33%

i43%.Gotowanienaparzepierwszejzodmiankapusty

przez20min.spowodowałostratypolifenoliook.9%,

adrugiejook.18%.Po5-minutowymgotowaniuna

parzezawartośćpolifenoliwynosiłaodpowiednio102%

i90%wporównaniudosurowychproduktów[27].

Turkmeniwsp.[28]równieżzauważyli,żezmia-

nyzawartościzwiązkówfenolowychpodczasobróbki

termicznejsąróżnedlaróżnychwarzyw.Zawartość

związkówfenolowychpogotowaniuwwodzieina

parzewporównaniuzwarzywamiświeżymiwyno-

siła odpowiednio 114% i 102% (papryka), 114%

i130%(zielonafasolka),101%i103%(szpinak),

94%i118%(brokuły),76%i88%(groszek),64%

i85%(por)oraz60%i70%(kabaczek).Obiemetody

spowodowaływzrostaktywnościprzeciwutleniającej

większości badanych warzyw (papryki, kabaczka,

zielonejfasolki,brokułówiszpinaku),którawpo-

równaniuzsurowcemwynosiłaod116%do185%.

Wprzypadkutradycyjnieugotowanegogroszkuipora

wynosiła84%i80%,augotowanychnaparzeodpo-

wiednio95%i121%[28].

Stratyzwiązkówfenolowychpodwpływemobrób-

kitermicznejzaobserwowaliZhangiHamauzu[29]

orazBorowskiiwsp.[16].Całkowitazawartośćpoli-

fenoliw100gkwiatówbrokułuwynosiła34,5mg,po

30sek.gotowania23,6mg,apo5min.tylko9,7mg.

Zmniejszeniuuległatakżeaktywnośćantyoksydacyj-

nabrokułów(dlakwiatówz60,5do21,2%po5min.,

dlałodygiz62,8do21,8%po5min.)[29].Brokuły

gotowanemetodątradycyjnąprzez15min.zawierały

ok.12razymniejpolifenoliwporównaniuzsurowcem

oraz posiadały kilkakrotnie mniejszą zdolność do

zmiataniarodnikaDPPH.Różnewariantygotowania

naparzeniewpłynęłyistotnienakoncentracjępoli-

fenoliwbrokułachzwyjątkiemzastosowaniaprzez

5min.przegrzanejparywodnejotemp.125°C,co

spowodowałoichistotnestraty[16].

Różnywpływobróbkikulinarnejnakoncentrację

polifenoliwwarzywachzaobserwowalitakżePuup-

ponen-Pimiäiwsp.[30].Blanszowanieniewpłynęło

znacząconazawartośćpolifenoliwgrochu,marchwi

iziemniakach,alespowodowałoichstratywkalafiorze,

brukwiiszpinaku,awzrostzawartościwkapuście[30].

Ismailiwsp.[31]wykazali,żeblanszowanieprzez

1minutęwarzywniewpływaistotnienaichaktywność

antyoksydacyjną.Średniazdolnośćprzeciwutleniająca

surowychwarzywwynosiła69,1%(szalotka),66,4%

(szpinak),59,3%(kapusta)i50,2%(kapustawłoska),

ablanszowanychodpowiednio68,5%,61,9%,53,4%

i45,9%.Istotneróżnicezauważalnebyływzawartości

związkówfenolowych.Stratywwynikublanszowania

wyniosły20%dlakapusty,14%dlaszpinaku,13%dla

szalotkii12%dlakapustywłoskiej[31].AminiLee

[32] podają, że w zależności od odmiany kapusty

zawartośćpolifenolipo5min.blanszowaniauległa

zmniejszeniuod4,6do57,5%,apo15min.od36,8do

81,7%.Tylkowjednejzodmianpo5min.blanszowania

nastąpiłozmniejszeniekoncentracjipolifenolio52,5%,

apo15min.zwiększenieo22,8%wstosunkudoświe-

żegoproduktu.Wwynikublanszowaniazmniejszyła

siętakżeaktywnośćantyoksydacyjnakażdejzbadanych

odmiankapusty[32].

Zarównogotowanie,jakigotowaniepodzwiększo-

nymciśnieniemniewpłynęłonazdolnośćdoredukcji

wolnychrodnikówABTSwprzypadkuwieluwarzyw,

jaknp.:karczoch,szparagi,bób,bakłażan,buraki,bro-

kuły,brukselka,kalafior,cebulaipapryka[33].Oba

procesyzmniejszyłypotencjałantyoksydacyjnyczosnku

icukinii,natomiastwprzypadkupora,boćwinyikuku-

rydzyróżnicebyłyistotnetylkopodczasgotowaniapod

ciśnieniem.Odwrotnązależnośćzaobserwowanopod-

czasobróbkitermicznejszpinaku.Marchewkaiselerpo

gotowaniuwwodzieipodciśnieniemcharakteryzowały

sięwiększązdolnościądozmiataniawolnychrodników

niżwarzywasurowe.Wprzypadkuzielonegogroszku

zależnośćtakązaobserwowanotylkopogotowaniupod

ciśnieniem[33].

Według Wolosiak i wsp. [34] oraz Xu i Chang

[35] obróbka kulinarna powodowała zmniejszenie

zawartościzwiązkówfenolowychtakżewnasionach

roślin strączkowych. Gotowanie na parze świeżego

bobuspowodowało16%stratpolifenoli,agotowanie

naparzepowcześniejszymmrożeniu(wzależnościod

219

Różańska D i wsp. Wpływ wybranych procesów kulinarnych na potencjał antyoksydacyjny ...

warunkówmrożenia)od35do40,5%wstosunkudo

surowca.Wwynikutegoprocesuo11%zmniejszyłasię

takżeaktywnośćwobecrodnikaABTSzmierzonaweks-

trakcieacetonowymorazo30%wobecrodnikaDPPH.

Wekstrakciewodnymzaobserwowanonatomiastwzrost

aktywnościprzeciwutleniającejodpowiednioo6%i33%

[34].Spośródzielonegoiżółtegogroszku,ciecierzycy

orazsoczewicynajbardziejwrażliwanaprzetwarzanie

okazała się soczewica, a najmniej ciecierzyca [35].

Wwynikuprocesumoczenianastąpiłystratypolifenoli

wsoczewicyo9,5-37,8%,awpozostałychstrączko-

wycho2,2-11,6%.Gotowaniesoczewicyspowodowało

50,1-67,9% strat związków fenolowych, zielonego

groszku 45,9-50,8%, żółtego groszku 43,5-46,4%,

aciecierzycy29,2-37,5%.Wwynikugotowanianapa-

rzestratywprzypadkusoczewicybyłyporównywalnedo

gotowaniawwodzieiwyniosły52,4-60,8%,natomiast

dlapozostałychstrączkowychbyłyzdecydowaniemniej-

szeiwyniosłyodpowiednio13,9-27,9%,9,4-30,4%

i2,8-7,6%.Zarównogotowaniewwodzie,jakinaparze

spowodowałoznaczneobniżeniezdolnościantyoksyda-

cyjnejwobecwolnychrodnikówDPPH.Zmniejszenie

aktywnościprzeciwrodnikowejpodwpływemgotowa-

niasoczewicywyniosło8,4-29,5%,zielonegogroszku

58,5-69,3%,żółtegogroszku52,9-58,2%,aciecierzycy

85,0-96,6%.Zmniejszeniezdolnościprzeciwrodniko-

wejpodwpływemgotowanianaparzewzależnościod

warunkówprowadzonegoprocesudlaposzczególnych

strączkowychwyniosłoodpowiednio13,9-26,3%,51,6-

66,7%,48,9-67,4%,33,6-83,3%[35].HaniBaik[36]

podająnatomiast,żestratyzwiązkówfenolowychod

16do41%następowaływczasiegotowaniasoczewicy,

ciecierzycyorazgrochu,awprzypadkusoiichzawartość

wzrastała.Aktywnośćantyoksydacyjnastrączkowych

zmniejszałasięwwynikuobróbkitermicznej.

CiekawewynikiuzyskałyTynekiPapiernik[37],

którepoddałyanaliziesokzkapustysurowejikwaszonej.

Wwynikuogrzewaniaprzez6godzinsokuzkapusty

surowejnastępowałstopniowywzrostzawartościzwiąz-

kówfenolowychz0,3do1,2mg/ml,awprzypadku

sokuzkapustykwaszonejnastępowałoichstopniowe

zmniejszeniez0,6do0,14mg/ml.Podobnązależność

zaobserwowaływodniesieniudoaktywnościantyok-

sydacyjnej.Podwpływemogrzewaniasokuzsurowej

kapustyaktywnośćprzeciwutleniającawzrosła,asoku

zkapustykwaszonejzmalała[37].Kudelskiiwsp.[38]

poddaligotowaniuprzez20,40i60min.sokizkapusty

pekińskiej,głowiastejiczerwonej.Zaobserwowano,że

procesobróbkitermicznejsokówzawszeprzyczyniałsię

dospadkuzawartościflawonoidów.Wpływgotowaniana

zawartośćpolifenolibyłnatomiastzróżnicowanyizależał

odczasutrwaniaprocesu.Wprzypadkukapustypekiń-

skiejpo20min.gotowanianastąpiłwzrostzawartości

polifenoliwporównaniuzsokiemsurowym,anastępnie

zmniejszeniedowartościporównywalnejzsokiemsuro-

wym.Najmniejszestężeniepolifenoliwsokuzkapusty

głowiastejstwierdzonopo40min.gotowania,natomiast

po60min.zawartośćpolifenoliwzrosłaibyłazbliżona

dosokusurowego.Wsokuzkapustyczerwonejwahania

zawartościpolifenolibyłynajmniejszewporównaniu

zsokamizkapustypekińskiejigłowiastej[38].

Smażenie i pieczenie

Wwynikusmażenianastępujewielezmianza-

równowprodukcie,jakiwtłuszczuzastosowanymdo

smażenia,copozaoddziaływaniemwysokiejtempera-

turyjestspowodowanemiędzyinnymiodparowaniem

wodyzżywnościiwchłanianiemdoniegotłuszczu

[39].Stratyzwiązkówfenolowychwczasiesmażenia

cukinii,brokułówimarchwiwyniosływstosunkudo

surowcaodpowiednio63%,60%i31%[26].Smażenie

ziemniakówprzyczyniłosiędozmniejszeniapotencja-

łuantyoksydacyjnegowobecrodnikówABTSo29%

wporównaniuzsurowymproduktem[23].Wynikite

potwierdzajądaneuzyskaneprzezTudelaiwsp.[24],

którzypodają,iżsmażeniespowodowałozmniejszenie

zawartościflawonoidówz7,1(wsurowymziemniaku)

do3,3mg/100gproduktu.

Jiménez-Monreal i wsp. [33] stwierdzili różny

wpływsmażenianazdolnośćzmiataniawolnychrodni-

kówABTSwzależnościodrodzajuwarzywapoddanego

obróbcetermicznej.Smażoneszparagi,kalafior,czos-

nek,paprykaiboćwinacharakteryzowałysięniższym

potencjałemantyoksydacyjnymniżwarzywasurowe,

natomiastwprzypadkumarchewki,seleraizielonej

fasolkizaobserwowanozależnośćodwrotną.Wartopod-

kreślić,żewzrostzdolnościantyoksydacyjnejmarchwipo

procesiesmażeniabyłprawie3-krotniewiększyniżpo

procesiegotowania,aseleraponad4-krotnie.Pieczona

marchewka,selerizielonafasolkatakżecharakteryzo-

wałysięwyższympotencjałemantyoksydacyjnymniż

warzywasurowe.Zdolnośćprzeciwutleniającawobec

wolnychrodnikówABTSpieczonejmarchewkibyłaok.

dwukrotniewiększaniżgotowanej,apieczonegoselera

4-krotnie.Zmniejszeniepotencjałuantyoksydacyjnego

pieczonegoczosnkubyłoporównywalnedoobserwowa-

negopodczasgotowaniaismażenia.Wartośćpotencjału

przeciwutleniającego niektórych warzyw nie uległa

istotnejzmianiewwynikusmażeniaipieczenia[33].

Zaobserwowano,iżwrazzewzrostemczasupie-

czeniapomidorównastępowałwzrostzawartościpo-

lifenoliwprodukcieorazaktywnościprzeciwutlenia-

jącejmierzonejmetodąFRAP[21].McDougalliwsp.

[22]ocenilinatomiast,iżzdolnośćantyoksydacyjna

rabarbaruwzrastaławpierwszymokresiepieczenia

(20min),natomiastpóźniejmalała.

Ogrzewanie mikrofalowe

Podobnie jak wcześniej omawiane procesy ku-

linarne, gotowanie mikrofalowe powoduje zmiany

220

Probl Hig Epidemiol 2014, 95(2): 215-222

wzawartościpolifenoliiaktywnościantyoksydacyjnej

żywności.JakpodajeZhangiHamauzu[29]wrazze

wzrostemczasuogrzewaniabrokułównastępowało

zmniejszeniezawartościzwiązkówpolifenolowych,

przyczymzmianytebyłyporównywalnezzachodzą-

cymiwczasiegotowaniatradycyjnego.Wpodobnym

stopniuzmniejszałasięrównieżichaktywnośćprze-

ciwutleniająca. Wachtel-Galor i wsp. [25] również

obserwowalistratyzwiązkówfenolowychwczasiemi-

krofalowegoogrzewaniabrokułówikapusty,którebyły

zbliżonedoobserwowanychwczasiegotowaniatrady-

cyjnego.Kalafioribrokułygotowanewmikrofalówce

charakteryzowałysięwyższąmocąantyoksydacyjną

niżwarzywasurowe,aleróżnicebyłymniejszeniżpod-

czasgotowaniatradycyjnegoinaparze.Wprzypadku

kapustygotowanejwmikrofalówcestwierdzonona-

tomiastwiększestratypotencjałuantyoksydacyjnego

w porównaniu z warzywem surowym, niż podczas

gotowaniatradycyjnegoinaparze.Wedługbadania

Synowiec-Wojtarowicziwsp.[40]gotowaniewmikro-

falówcespowodowałowzrostzawartościflawonoidów

wsokachzróżnychodmianjabłek,przyczymbyłon

większyniżwwynikugotowaniatradycyjnego.Wzrost

stężeniapolifenoliwwynikugotowaniawkuchence

mikrofalowejzaobserwowanotylkowprzypadkusoku

zjednejodmianyjabłek,azawartośćpolifenoliwsokach

zpozostałychtrzechodmianjabłeknieróżniłasięod

sokuświeżego.Gotowanietradycyjne(przez20min.)

przyczyniłosięnatomiastdozwiększeniazawartości

polifenoliwkażdymzsoków[40].

Winnymbadaniustwierdzono,żemikrofalowego-

towaniezielonychbrokułówprzez1i2min.spowodo-

wałoistotnywzrostichpotencjałuantyoksydacyjnego

wporównaniuzwarzywemsurowym[19].Mikrofa-

lowegotowaniefioletowychbrokułówprzyczyniłosię

natomiastdospadkuichzdolnościantyoksydacyjnej,

którybyłtymwiększyidłużejtrwałprocesobróbkiter-

micznej.Turkmeniwsp.[28]obserwowali,żezmiany

zawartościpolifenoliwwynikuogrzewaniamikrofalo-

wegobyłyróżnewzależnościodproduktu.Całkowita

zawartośćzwiązkówfenolowychpoobróbcekulinarnej

papryki,zielonejfasolki,brokułuiszpinakuwynosiła

odpowiednio126%,129%,125%i109%wstosunku

doświeżychwarzyw,awprzypadkudyni,grochuipora:

67%,83%i82%.Aktywnośćantyoksydacyjnawobec

wolnychrodnikówDPPH,wszystkichwarzywpoza

grochemwzrosła(od106%do188%)[28].Winnych

badaniachoceniono,iżwwynikugotowaniawmikrofa-

lówceziemniakównastępujezmniejszenieaktywności

antyoksydacyjnejo11%[23].

Zaobserwowano,żegotowaniewmikrofalówce

przyczyniło się do wzrostu zdolności przeciwutle-

niającejmarchwiiselerawporównaniuzwarzywami

surowymi[33].Wzrostpotencjałuantyoksydacyjnego

wporównaniuzgotowaniemtradycyjnymbyłodpo-

wiedniook.2razyi4,5razywyższy.Zielonafasolka

pogotowaniuwmikrofalówcecharakteryzowałasię

wyższympotencjałemprzeciwutleniającymniżsurowa

iporównywalnymzpotencjałemprzeciwutleniającym

zielonejfasolkipieczonejismażonej.Obróbkater-

micznakukurydzyigrochuwmikrofalówceosłabiła

ichzdolnośćdozmiataniawolnychrodników[33].

DanesiiBordoni[41]podająnatomiast,żena

aktywnośćprzeciwutleniającą,obokrodzajuproduk-

tupoddanegoobróbcekulinarnej,wpływatakżeczy

jesttoproduktświeżyczyzamrożony.Wprzypadku

mikrofalowegoogrzewaniaświeżejmarchwi,pomi-

dorówizielonejfasolkioznaczonowyższypotencjał

antyoksydacyjnywporównaniuzwarzywamiwcześ-

niejzamrożonymi.Odwrotnąsytuacjęobserwowano

dla cukinii i groszku. Aktywność antyoksydacyjna

gotowanejwkuchencemikrofalowejżółtejpapryki

świeżejimrożonejbyłaporównywalna[41].

Fermentacja

Wbadaniachnaukowychpoddawanoocenietakże

wpływfermentacjinaaktywnośćprzeciwutleniającą

żywności.Wwynikufermentacjigrochuzudziałem

Rhizopus oligosporus

zaobserwowanowzrostcałkowitej

zawartośćpolifenolizarównowwodnych,jakiaceto-

nowychekstraktach[42].Wpierwszejdobieprocesu

aktywnośćantyoksydacyjnaacetonowychekstraktów

polifenolifermentowanego grochuwobecrodników

DPPHwzrosłao9,4%,awobecABTSzmalałao1,1%.

Aktywność antyoksydacyjna ekstraktów wodnych

obniżyłasięnatomiastodpowiednioo1,8%i12,3%.

Wnastępnychdobachfermentacjiodnotowanolinio-

wywzrostaktywnościprzeciwutleniającejekstraktów

acetonowychiwodnych,zarównowobecDPPH,jak

iABTS[42].Inniautorzy[43]niezaobserwowali

natomiastistotnegowpływuprocesufermentacjina

zmianyzawartościpolifenoliwnasionachfasolioraz

na ich zdolność przeciwutleniającą, w porównaniu

do nasion suchych. Đorđević i wsp. [44] wykazali

odmiennywpływfermentacjizwykorzystaniembak-

teriikwasumlekowegoLactobacillus rhamnosusidroż-

dżySaccharomyces cerevisiaenacałkowitązawartość

związkówfenolowychwzbożachtakichjak:gryka,

jęczmień,pszenicaiżyto,wyrażonąjakomiligramy

równoważnikówkwasugalusowegonagramsuchego

ekstraktu. W każdym przypadku fermentacja pod

wpływemS. cerevisiaeprzyczyniałasiędowiększego

wzrostu zawartości związków fenolowych w zbo-

żach niżL. rhamnosus, w porównaniu do surowca.

Winnymbadaniu[45],gdziepoddanospontanicznej

fermentacjisokzbiałejkapusty,po7dniachprocesu

zaobserwowanoznaczącywzrostpotencjałuantyoksy-

dacyjnegowobecrodnikówABTSiDPPH.Najwyższą

aktywnośćprzeciwutleniającaodnotowanow10dniu

procesu,którautrzymywałasięwkolejnychdobach

221

Różańska D i wsp. Wpływ wybranych procesów kulinarnych na potencjał antyoksydacyjny ...

na zbliżonym poziomie. Sok z kwaszonej kapusty

otrzymany po 14 dniach charakteryzował się ok.

3-krotnie wyższym potencjałem wobec ABTS i ok.

7-krotniewyższymwobecDPPH,wporównaniuzso-

kiemześwieżejkapusty.Zaobserwowanotakżeistotny

wzrost potencjału antyoksydacyjnego oznaczonego

metodąFolina-Ciocalteau.Wprzypadkufermentacji

metanolowychekstraktówzkapustywzrostpotencjału

antyoksydacyjengowobecABTSiDPPHniebyłtak

wyraźnyjakwprzypadkusokuzkapusty,jednakjuż

po4dniachprocesustwierdzonook.6-krotnywzrost

potencjałuantyoksydacyjnegooznaczonegometodą

Folina-Ciocalteau

[45].

Podsumowanie

Celem pracy było przedstawienie zagadnienia

zmianzawartościpolifenoliwprzetwarzanejkulinarnie

żywnościiwpływutychprocesównapotencjałantyoksy-

dacyjnyproduktówspożywczychnapodstawieprzeglą-

dupiśmiennictwa.Oddziaływaniewysokiejtemperatury

powodujestratyskładnikówodżywczych,zwłaszcza

witaminwrażliwychnaogrzewanie,aletrudnojest

jednoznacznieokreślićwpływprocesówkulinarnych

nazawartośćskładnikówbioaktywnychwżywności.

Wpiśmiennictwiemożnaznaleźćwielepracpoświę-

conychtemutematowi,alewynikiuzyskiwaneprzez

poszczególnychautorówznaczniesięróżnią.

Napodstawiewynikówcytowanychbadańmożna

zauważyć,żejednymzdecydującychczynników,który

miałwpływnazmniejszenielubzwiększeniezawarto-

ścipolifenoliizmianypotencjałuantyoksydacyjnego

żywnościbyłrodzajproduktuspożywczegopodda-

nego obróbce kulinarnej. Obserwowano, że proces

prowadzonywtakichsamychwarunkachwodmienny

sposóbwpływałnaróżneprodukty.Miałotozwiązek

zzawartościąwproduktachróżnychantyoksydantów

(wtymflawonoidówiwitaminA,C,E)wzróżnicowa-

nejilości.Zmianyzachodzącewproduktachspożyw-

czychpodwpływemobróbkikulinarnejbyłyzwiązane

takżezjejrodzajem,czasemtrwaniaoraztemperaturą.

Odmienne wyniki otrzymywane przez cytowanych

autorów świadczą o wielu reakcjach zachodzących

międzyskładnikamiżywnościpodczasoddziaływania

wysokiejtemperatury,wczasiektórych,m.in.mogą

powstawaćnowezwiązkiprzeciw-lubproutleniające,

formyglikozydoweprzeciwutleniaczymogąprzecho-

dzićdoaglikonów,atakżemogąpowstawaćkompleksy

zinnymiskładnikamiżywności.Działaniewysokiej

temperaturypowodujeznacznestratyantyoksydacyj-

nejwitaminyCwproduktachspożywczych,cotakże

mawpływnaaktywnośćprzeciwutleniającąprzetwo-

rzonejżywności.Przyporównywaniuwynikówprac

istotnejestrównieżwzięciepoduwagęzastosowanych

metodanalitycznych,ponieważuwzględniająoneod-

miennewłaściwościantyoksydantów,coprzekładasię

narezultatyanaliz.Wynikiprzedstawionychbadań

świadcząokorzystnymwpływieprocesówkulinarnych

nazawartośćpolifenoliwżywnościorazjejpotencjał

przeciwutleniający.

Zawartość związków bioaktywnie czynnych

(takichjakflawonoidy)wdiecieorazpotencjałan-

tyoksydacyjnydiet,zuwaginaichpozytywnywpływ

wprewencji wielu schorzeń, są aktualnie często

ocenianewlicznychbadaniachprzekrojowychiepi-

demiologicznych.Biorącpoduwagętakzróżnicowa-

nywpływprocesówkulinarnychnazawartośćtych

składnikówizdolnośćprzeciwutleniającążywności

wskazanejestuwzględnianietegoczynnikapodczas

przeprowadzaniawywiadówżywieniowych,anastęp-

nieoceniesposobużywieniaróżnychpopulacji.

1. Kunachowicz H, Nadolna I. Współczesne poglądy na

zagadnieniewpływuprocesówprzetwarzaniażywnościna

zachowaniewitaminzeszczególnymuwzględnieniemprocesów

kulinarnych.BromatChemToksykol2004,37:105-111.

2. McCulloughML,PetersonJJ,PatelR,etal.Flavonoidintake

andcardiovasculardiseasemortalityinaprospectivecohort

ofUSadults.AmJClinNutr2012,95:454-464.

3. HollmanPC,GeelenA,KromhoutD.Dietaryflavonolintake

maylowerstrokeriskinmenandwomen.JNutr2010,140:

600-604.

4. LeMarchandL.Cancerpreventiveeffectsofflavonoids-a

review.BiomedPharmacother2002,56:296-301.

5. ZhaoB.Naturalantioxidantsforneurodegenerativediseases.

MolNeurobiol2005,31:283-293.

6. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research

Service.2013.USDADatabasefortheFlavonoidContent

ofSelectedFoods,Release3.1.NutrientDataLaboratory

Home Page: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/

Place/12354500/Data/Flav/Flav3-1.pdf

Piśmiennictwo / References

7. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research

Service.2008.USDADatabasefortheIsoflavoneContent

ofSelectedFoods,Release2.0.NutrientDataLaboratory

Home Page: http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/

Place/12354500/Data/isoflav/Isoflav_R2.pdf

8. KunachowiczH,NadolnaI,IwanowK,PrzygodaB.Wartość

odżywczawybranychproduktówspożywczychitypowych

potraw.PZWL,Warszawa2009.

9. ChunOK,ChungSJ,SongWO.Estimateddietaryflavonoid

intakeandmajorfoodsourcesofU.S.adults.JNutr2007,

137:1244-1252.

10. Zamora-RosR,KnazeV,Luján-BarrosoL,etal.Differences

indietaryintakes,foodsourcesanddeterminantsoftotal

flavonoidsbetweenMediterraneanandnon-Mediterranean

countries participating in the European Prospective

InvestigationintoCancerandNutrition(EPIC)study.BrJ

Nutr2013,109:1498-1507.

222

Probl Hig Epidemiol 2014, 95(2): 215-222

11. IlowR,Regulska-IlowB,RóżańskaD,etal.Assessmentof

dietaryflavonoidintakeamong50-year-oldinhabitantsof

Wroclawin2008.AdvClinExpMed2012,21:353-362.

12. Różańska D, Regulska-Ilow B, Ilow R. Wpływ procesów

kulinarnychnazawartośćwybranychwitaminwżywności.

Cz.I.WitaminaCifoliany.BromatChemToksykol2013,

46:241-249.

13. Duda-ChodakA,WojdyłoA.Charakterystykachemiczna

związkówfenolowych.[w:]Przeciwutleniaczewżywności.

Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne

ianalityczne.GrajekW(red).WydNaukowo-Techniczne,

Warszawa2007:141-151.

14. Cieślik E. Wpływ obróbki hydrotermicznej na stabilność

przeciwutleniaczy zawartych w żywności. [w:]

Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne,

technologiczne,molekularneianalityczne.GrajekW.(red).

WydNaukowo-Techniczne,Warszawa2007:474-478.

15. PriorRL,WuX,SchaichK.Standardizedmethodsforthe

determination of antioxidant capacity and phenolics in

foodsanddietarysupplements.JAgricFoodChem2005,

53:4290-4302.

16. Borowski J, Borowska EJ, Szajdek A. Wpływ warunków

obróbki cieplnej brokułów (Brassica oleracea var. italica)

nazmianypolifenoliizdolnośćzmiataniarodnikaDPPH.

BromatChemToksykol2005,38:125-131.

17. Drużyńska B, Stępień K, Piecyk M. Wpływ gotowania

imrożenianazawartośćniektórychskładnikówbioaktywnych

i ich aktywność przeciwutleniającą w brokułach. Bromat

ChemToksykol2009,42:169-176.

18. Kurzeja E, Stec M, Pawłowska-Góral K i wsp. Wpływ

obróbkitermicznejnawłaściwościantyoksydacyjnesoków

zwybranych odmian pomidora. Bromat Chem Toksykol

2009,42,861-864.

19. PorterY.Antioxidantpropertiesofgreenbroccoliandpurple-

sproutingbroccoliunderdifferentcookingconditions.Bioscience

Horizons2012,5:1-11,10.1093/biohorizons/hzs004

20. DewantoV,WuX,LiuRH.Processedsweetcornhashigher

antioxidantactivity.JAgricFoodChem2002,50:4959-4964.

21. GahlerS,OttoK,BöhmV.AlterationsofvitaminC,total

phenolics,andantioxidantcapacityasaffectedbyprocessing

tomatoestodifferentproducts.JAgricFoodChem2003,51:

7962-7968.

22. McDougallGJ,DobsonP,Jordan-MahyN.Effectofdifferent

cookingregimesonrhubarbpolyphenols.FoodChem2010,

119:758-764.

23. ŠevčíkR,KondrashovA,KvasničkaF,etal.Theimpactof

cooking procedures on antioxidant capacity of potatoes.

JFoodNutrRes2009,48:171-177.

24. TudelaJA,CantosE,EspínJC,etal.Inductionofantioxidant

flavonolbiosynthesisinfresh-cutpotatoes.Effectofdomestic

cooking.JAgricFoodChem2002,50:5925-5931.

25. Wachtel-GalorS,WongKW,BenzieIFF.Theeffectofcooking

onBrassicavegetables.FoodChem2008,110:706-710.

26. MiglioC,ChiavaroE,ViscontiA,etal.Effectsofdifferent

cooking methods on nutritional and physiochemical

characteristics of selected vegetables. J Agric Food Chem

2008,56:139-147.

27. Podsędek A, Sosnowska D, Redzynia M, et al. Effect

of domestic cooking on the red cabbage hydrophilic

antioxidants.IntJFoodSciTechnol2008,43:1770-1777.

28. TurkmenN,SariF,VeliogluYS.Theeffectofcookingmethods

ontotalphenolicsandantioxidantactivityofselectedgreen

vegetables.FoodChem2005,93:713-718.

29. ZhangD,HamauzuY.Phenolics,ascorbicacid,carotenoids

andantioxidantactivityofbroccoliandtheirchangesduring

conventionalandmicrowavecooking.FoodChem2004,88:

503-509.

30. Puupponen-PimiäR,HäkkinenST,AarniM,etal.Blanching

andlong-termfreezingaffectvariousbioactivecompounds

ofvegetablesindifferentways.JSciFoodAgric2003,83:

1389-1402.

31. IsmailA,MarjanZM,FoongCW.Totalantioxidantactivity

and phenolic content in selected vegetables. Food Chem

2004,87:581-586.

32. Amin I, Lee WY. Effect of different blanching times on

antioxidant properties in selected cruciferous vegetables.

JSciFoodAgric2005,85:2314-2320.

33. Jiménez-Monreal AM, García-Diz L, Martínez-Tomé M,

etal.Influenceofcookingmethodsonantioxidantactivity

ofvegetables.JFoodSci2009,74:H97-H103.

34. WolosiakR,WorobiejE,PiecykM,etal.Activitiesofamine

andphenolicantioxidantsandtheirchangesinbroadbeans

(Viciafaba)afterfreezingandsteamcooking.IntJFoodSci

Technol2010,45:29-37.

35. XuB,ChangSKC.Effectofsoaking,boiling,andsteaming

ontotalphenoliccontentandantioxidantactivitiesofcool

seasonfoodlegumes.FoodChem2008,110:1-13.

36. HanH,BaikB-K.Antioxidantactivityandphenoliccontent

oflentils(Lensculinaris),chickpeas(CicerarietinumL.),

peas(PisumsativumL.)andsoybeans(Glycinemax),and

theirquantitativechangesduringprocessing.IntJFoodSci

Technol2008,43:1971-1978.

37. Tynek M, Papiernik L. Aktywność przeciwutleniająca

polifenolizawartychwsokachzkapustysurowejikiszonej

podczas ich obróbki termicznej. Bromat Chem Toksykol

2005,supl:171-175.

38. KudelskiA,Synowiec-WojtarowiczA,KliśB,iwsp.Ocena

wpływu obróbki termicznej na stężenie flawonoidów

ipolifenoli w sokach z różnych odmian kapusty. Bromat

ChemToksykol2012,45:985-988.

39. Dobarganes C, Márquez-Ruiz G, Velasco J. Interactions

between fat and food during deep-frying. Eur J Lipid Sci

Technol2000,102:521-528.

40. Synowiec-Wojtarowicz A, Kudelski A, Bielińska A i wsp.

Wpływprocesówtechnologicznychnazmianypotencjału

antyoksydacyjnegoiparametrybarwysokówjabłkowych.

BromatChemToksykol2012,45:975-979.

41. DanesiF,BordoniA.EffectofhomefreezingandItalianstyle

ofcookingonantioxidantactivityofediblevegetables.JFood

Sci2008,73:H109-H112.

42. MiszkiewiczH,OkrajniJ,BieleckiS.Zmianyzawartościoraz

aktywnościprzeciwutleniającejpolifenoliialbumingrochu

podczas fermentacji w bioreaktorze SSSR. Żywn Nauk

TechnolJakość2008,58:67-79.

43. Bieżanowska-Kopeć R, Pisulewski PM. Wpływ procesów

termicznychibiologicznychnapojemnośćprzeciwutleniającą

nasionfasoli(PhaseolusvulgarisL.).ŻywnNaukTechnol

Jakość2006,48:51-64.

44. ĐorđevićTM,Šiler-MarinkovićSS,Dimitrijević-Branković

SI. Effect of fermentation on antioxidant properties of

some cereals and pseudo cereals. Food Chem 2010, 119:

957-963.

45. KusznierewiczB,ŚmiechowskaA,BartoszekAiwsp.The

effectofheatingandfermentingonantioxidantproperties

ofwhitecabbage.FoodChem2008,108:853-861.