Receptura na 5 kg surowca:

A. Surowiec:

1. Ozorki wieprzowe lub ciel ce peklowane - 1,75 kg
2. Podgardle sk rowane nie solone - 2,0 kg
3. Sk rki nie solone - 0,25 kg
4. W troba wieprzowa nie solona - 0,5 kg
5. Krew nie solona - 0,5 kg
Surowce wymienione w poz. 2-5 mog by cz ciowo solone. W takim przypadku
nale y odpowiednio zmniejszy ilo

soli dodanej do produkcji wraz z innymi

przyprawami.
Ja polecam zapeklowanie ozork w, a reszta sk adnik w niech zostanie nie solona.
Podam spos b peklowania ozork w wieprzowych.
Peklujemy je na mokro w zalewie - zgodnie z przepisem.
ja proponuj aby pokroi a je w kostk o kraw dzi ok 4 cm (po uprzednim
zdj ciu nask rka) i zapeklowa a na sucho (ok. 2-3 dni w lod wce). Przy tej ilo ci
ozork w nale y u y :
1. s l - 0,026 kg
2. saletra - 0,0005 kg
Ozorki wieprzowe przed peklowaniem powinny by sparzone i pozbawione
nask rka.
To znacznie przyspieszy proces produkcji, gdy peklowane na mokro musz
le akowa ok tygodnia. W sumie efekt b dzie ten sam.
Gdyby peklowa a na mokro, to mo na wykorzysta solank po szynkach.
peklujemy jak poda em ok. 6-7 dni - przyjmuj c 40% solanki w stosunku do wagi
ozork w. - w naszym przypadku ok. 07 l. Po upeklowaniu na mokro musz ocieka
przez ok. 12 godz.
Zak adam e peklujesz na sucho stosuj c podane ilo ci soli i saletry.

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy dodane w czasie produkcji (pomijam ilo

soli i saletry u yta do

peklowania):
1. s l - 0,04 kg
2. pieprz naturalny - 0,01 kg
3. majeranek - 0,004 kg
4. czosnek - 0,003 kg
5. go dziki - 0,0025 kg
II. Materia y pomocnicze:
1. K tniczki wieprzowe lub p cherze wieprzowe.
2. Szpilki drewniane lub prz dza nr 6.

C. Posta surowca po obr bce:

Podgardle sk rowane parzone, krajane w kostk o kraw dzi 5 mm; ozorki
wieprzowe i ciel ce gotowane, krajane w kostk o kraw dzi ok. 4 cm. Sk rki
gotowane rozdrobnione na siatce 2-3 mm. W troba surowa rozdrobniona na siatce 2-
3 mm.

D. Posta gotowego produktu:

W k tniczce wieprzowej sp aszczona bry a d ugo ci 18-25 cm, szeroko ci 10-
15 cm, grubo ci do 7 cm. W p cherzu sp aszczona bry a kszta tu nieregularnego
kr

ka o rednicy ok. 20 cm i grubo ci do 7 cm. Ko ce os onki zwi zane

prz dz lub zszyte szpilk drewnian .

SKR T INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:
Tak jak opisa em wy ej.
2. Mycie i moczenie:
Surowce nie solone myje si , surowce peklowane moczy si w bie

cej wodzie

przez 2-3 godz. Moczenie oczywi cie dotyczy tylko ozork w peklowanych na
mokro w solance o st eniu nieco mniejszym ni st enie na szynki..
W naszym przypadku nie moczymy.
3. Gotowanie:
Surowce gotuje si w niewielkiej ilo ci wody: ozorki w temp. 85 st.C, a sk rki w
temp. 95 st.C do mi kko ci. Gdyby podczas gotowania ozorki bardzo si odsoli y
musisz doda troch soli (na smak) przy mieszaniu. Zobaczysz, mo e b dzie ok.
Podgardle parzy si w temp. 85 st.C do stanu p mi kkiego. Po ugotowaniu z
ozork w zdejmuje si na gor co nask rek, je li by y peklowane na mokro.
Ugotowane sk adniki rozk ada si do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur .
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych sk adnik w dodaje si s l i przyprawy i miesza si z krwi
do dok adnego wymieszania wszystkich sk adnik w.
6. Nape nianie i wi zanie jelit:
Wymieszan mas nape nia si do

lu no jelita. Ko ce k tniczek spina si

szpilk drewnian , zawi zuje lub zaszywa prz dz ; o

dki i p cherze

zaszywa si .
7. Gotowanie:
Salcesony gotuje si w temp. ok. 82 st.C przez 90-120 min, w zale no ci od
wielko ci salceson w, do osi gni cia wewn trz salcesonu temp. 68-70 st.C.
Wyp ywaj ce salcesony nak uwa si cienk ig

.

8. Studzenie i wyka czanie:
Salcesony rozk ada si na r wnej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C,
po odparowaniu przyciska i studzi do temp. poni ej 6 st.C. W braku odpowiednich
pomieszcze dopuszcza si studzenie do temperatury nie wy szej ni 12 st.C. Po
ostudzeniu salcesony oczyszcza si z galarety i t uszczu, obr wnuje, odcina
zwi zania lub zszycia.