M ięso w ykład 9.
~ 1 ~
Wykład 9
M
M
i
i
ę
ę
s
s
o
o
–
–
d
d
e
e
f
f
i
i
n
n
i
i
c
c
j
j
e
e
,
,
u
u
b
b
ó
ó
j
j
z
z
w
w
i
i
e
e
r
r
z
z
ą
ą
t
t
r
r
z
z
e
e
ź
ź
n
n
y
y
c
c
h
h
-
-
d
d
e
e
f
f
i
i
n
n
i
i
c
c
j
j
e
e
,
,
r
r
o
o
d
d
z
z
a
a
j
j
e
e
,
,
m
m
e
e
t
t
o
o
d
d
y
y
Mięso - definicje:
prawna
„mięso” oznacza jadalne części zwierząt w tym krew
technologiczna:
„mięso” oznacza tkankę mięśniową wraz z przyległymi innymi w naturalnym
połączeniu (tj. tk. łączna – powięzie, tłuszcz, kości, skóra, naczynia
krwionośne, nerwy, itp.)
„ubój” oznacza uśmiercenie zwierząt przeznaczonych do spożycia przez ludzi,
poprzedzone oszołomieniem
„rzeźnia – ubojnia zwierząt” miejsce gdzie dokonuje się uboju zwierząt, a półtusze
dzielone są nie więcej jak na trzy części
Rodzaje uboju
Bezpośredni
(niedozwolony)
- rytualny – Shechita – kosher, Dabīhah - halal
- pozorowany - gnykowanie
Pośredni : z wyłączeniem świadomości
Ochrona zwierząt w czasie śmierci i uboju
„oszałamianie” oznacza każdy celowo wywołany szereg czynności, który bezboleśnie
powoduje utratę przytomności i wrażliwości na bodźce, w tym każdy szereg
czynności powodujący natychmiastową śmierć
„działania związane z uśmiercaniem” oznaczają działania takie, jak obchodzenie się
ze zwierzętami, magazynowanie, krępowanie, oszałamianie i wykrwawianie
zwierząt, wykonywane w związku z ich uśmierceniem i w miejscu, w którym ma ono
się odbyć
„uśmiercanie z konieczności” oznacza uśmiercanie zwierząt rannych lub chorych, jeżeli
choroba lub zranienie wiążą się z silnym bólem lub cierpieniem, które są niemożliwe
do złagodzenia w żaden inny wykonalny sposób
„uśmiercanie” oznacza każdy celowo wywołany szereg czynności, który powoduje śmierć
zwierzęcia
„magazynowanie” oznacza utrzymywanie zwierząt w oborach, zagrodach lub
wydzielonych obszarach lub terenach, które są związane z działalnością rzeźni lub
stanowią część tej działalności
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Podczas uśmiercania i działań związanych z uśmiercaniem zwierzętom oszczędza się
wszelkiego niepotrzebnego bólu, niepokoju lub cierpienia
Podmioty gospodarcze podejmują w szczególności konieczne środki, aby zapewnić
zwierzętom:
a) fizyczny komfort i ochronę, szczególnie przez utrzymywanie ich w czystości i
odpowiednich warunkach cieplnych oraz zapobieganie upadkom lub potknięciom
b) ochronę przed urazami
c) obchodzenie się z nimi i przetrzymywanie ich w sposób uwzględniający ich zwykłe
zachowanie
d) warunki, w których nie wykazują oznak niepotrzebnego bólu lub strachu ani
nietypowego zachowania
e) warunki, w których nie cierpią z powodu przedłużającego się braku pokarmu lub wody
f) warunki, w których wyeliminowany jest niepotrzebny kontakt z innymi zwierzętami,
który mógłby negatywnie wpłynąć na ich dobrostan.
M ięso w ykład 9.
~ 2 ~
Oszałamianie zwierząt
Zwierzęta są uśmiercane wyłącznie po uprzednim oszołomieniu zgodnie z metodami i
szczegółowymi wymogami
Do chwili śmierci zwierzęta są utrzymywanie w stanie nieprzytomności i niewrażliwości na
bodźce
Bardziej restrykcyjne przepisy krajowe
Prawo UE umożliwia państwom członkowskim utrzymania przepisów krajowych, które
służą zapewnieniu dalej idącej ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania, a które
obowiązują w momencie wprowadzania w życie niniejszego rozporządzenia.
Metody oszałamiania
◊
Urządzenie bolcowe penetrujące
◊
Urządzenie bolcowe niepenetrujące
◊
Broń palna z pociskami
◊
Przemieszczenie kręgów szyjnych
◊
Uderzenie w głowę
◊
Oszałamianie elektryczne elektrodami przyłożonymi jedynie z obu stron głowy
◊
Oszałamianie z elektrodami przyłożonymi na głowie i ciele zwierzęcia
◊
Oszałamianie w kąpieli wodnej
◊
Dwutlenek węgla w wysokim stężeniu
◊
Dwutlenek węgla w dwu fazach
◊
Dwutlenek węgla w połączeniu z gazami obojętnymi
Urządzenie bolcowe niepenetrujące
W przypadku stosowania tej metody podmioty gospodarcze powinny zwracać
uwagę, aby nie dochodziło do łamania kości czaszki.
Metoda ta może być stosowana jedynie wobec przeżuwaczy o żywej wadze
mniejszej niż 10 kg.
Przemieszczanie kręgów szyjnych i uderzenie w głowę
Metody te nie mogą być stosowane jako metody rutynowe, a jedynie wtedy,
kiedy nie ma do dyspozycji innych metod oszałamiania.
Metody te nie mogą być stosowane w rzeźniach, chyba, że jako rezerwowa metoda
oszałamianie.
Oszałamiania nie stosuje się do zwierząt poddawanych ubojowi zgodnie z obyczajami
religijnymi zarejestrowanych związków wyznaniowych
Strusie ogłusza się wyłącznie przez zastosowanie urządzenia udarowego lub
elektronarkozy
Wykrwawianie zwierząt:
▪ rozpoczyna się po ich ogłuszeniu, przy czym nie później niż w:
a) 60 sekund - w przypadku bydła i jednokopytnych,
b) 15 sekund - w przypadku owiec i kóz,
c) 10 sekund - w przypadku świń wykrwawianych w pozycji leżącej,
d) 20 sekund - w przypadku świń wykrwawianych w pozycji wiszącej,
e) 15 sekund - w przypadku pozostałych zwierząt ciepłokrwistych
▪ kończy się przed odzyskaniem przez zwierzę świadomości
▪ powinno być obfite i całkowite oraz wykonane w możliwie najkrótszym czasie przez
nacięcie co najmniej jednej tętnicy szyjnej lub naczyń z niej wychodzących.
Przed zakończeniem wykrwawiania zwierząt:
1) nie przeprowadza się żadnych czynności związanych z obróbką poubojową
2) nie stosuje się pobudzenia elektrycznego.
M ięso w ykład 9.
~ 3 ~
Uboju świń, owiec i kóz w gospodarstwach dokonują wyłącznie osoby posiadające
kwalifikacje,
Konstrukcja i wyposażenie ubojni oraz urządzenia w niej używane powinny
zapewniać ochronę zwierząt przed zbędnym niepokojem, bólem lub cierpieniem.
Narzędzia, sprzęt oraz instalacje służące do ogłuszania lub uśmiercania zwierząt
powinny być zaprojektowane, wykonane, utrzymywane i używane w sposób pozwalający
na szybkie i skuteczne ogłuszenie lub uśmiercenie zwierząt.
W miejscu uboju zapewnia się zapasowe wyposażenie i narzędzia służące do
ogłuszania lub uśmiercania zwierząt przygotowane do użycia w przypadku awarii.
Wyposażenie i narzędzia, są kontrolowane przed każdym rozpoczęciem uboju.
Bydło poddawane ubojowi zgodnie z obyczajami religijnymi zarejestrowanych
związków wyznaniowych jest unieruchamiane przy użyciu mechanicznych urządzeń
służących do krępowania.
Stosując dwutlenek węgla, zapewnia się co najmniej 70 % koncentrację dwutlenku
węgla w komorze do oszałamiania świń
Broń palną stosuje się do zwierząt łownych utrzymywanych na fermach
Stosując komorę próżniową:
1) zwierzęta umieszcza się w hermetycznej komorze, w której próżnia jest osiągana
przy użyciu pompy elektrycznej
2) utrzymuje się próżnię do śmierci zwierząt
B
B
a
a
d
d
a
a
n
n
i
i
e
e
p
p
r
r
z
z
e
e
d
d
u
u
b
b
o
o
j
j
o
o
w
w
e
e
z
z
w
w
i
i
e
e
r
r
z
z
ą
ą
t
t
r
r
z
z
e
e
ź
ź
n
n
y
y
c
c
h
h
Urzędowy lekarz weterynarii wykonuje zadania w zakresie inspekcji w ubojniach, w
zakładach przetwórstwa dziczyzny oraz w zakładach rozbioru mięsa, wprowadzających
mięso świeże do obrotu, zgodnie z wymogami, w szczególności w odniesieniu do:
a) informacji dotyczących łańcucha pokarmowego
b) badania przedubojowego
c) dobrostanu zwierząt
d) badania poubojowego
e) materiału szczególnego ryzyka i innych produktów ubocznych pochodzenia
zwierzęcego
f) badań laboratoryjnych
Badanie weterynaryjne przedubojowe
a) urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe wszystkich
zwierząt przed ubojem
b) badanie to musi nastąpić w ciągu 24 godzin po przybyciu do ubojni i w czasie
krótszym niż 24 godziny przed ubojem
Urzędowy lekarz weterynarii może wymagać przeprowadzenia inspekcji (badania
klinicznego) w każdym innym czasie
Przedubojowe badanie klinicze = skrócone bdanie kliniczne
I
Badanie przedubojowe musi w szczególności ustalić, czy w przypadku konkretnego
badanego zwierzęcia, występują jakiekolwiek oznaki:
a) że dobrostan został naruszony
b) stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi bądź zdrowie
zwierząt, ze zwróceniem szczególnej uwagi na wykrywanie chorób odzwierzęcych
oraz chorób podanych w wykazie A lub, tam gdzie jest to stosowne, w wykazie B
(Światowej Organizacji ds. Zdrowia Zwierząt OIE)
M ięso w ykład 9.
~ 4 ~
Poza rutynowym badaniem przedubojowym, urzędowy lekarz weterynarii
przeprowadza badanie kliniczne wszystkich zwierząt, które ewentualnie zostały
odizolowane przez podmiot działający na rynku spożywczym lub pracownika
pomocniczego.
W przypadku uboju z konieczności, wykonywanego poza ubojnią oraz uboju
upolowanej zwierzyny łownej, urzędowy lekarz weterynarii w ubojni lub w zakładach
przetwórstwa dziczyzny bada oświadczenie towarzyszące ciału zwierzęcia, wystawione
przez lekarza weterynarii lub przez przeszkoloną osobę
W pewnych przypadkach badanie weterynaryjne przedubojowe może być
przeprowadzane na terenie gospodarstwa pochodzenia. W takich przypadkach, potrzeba
przeprowadzania badania przedubojowego przez urzędowego lekarza weterynarii w ubojni
występuje tylko w określonym przypadku i zakresie.
Dobrostan zwierząt
Urzędowy lekarz weterynarii weryfikuje zgodność z odpowiednimi zasadami
wspólnotowymi i krajowymi dotyczącymi dobrostanu zwierząt, takimi jak zasady dotyczące
ochrony zwierząt w czasie uboju i podczas przewożenia