Wykład - mięso 2014, Wpływ zastosowania czosnku


Wartość żywieniowa mięsa drobiowego

Indyk z sosem, zraz z bigosem, dawnej jedli pany,

dzisiaj żaby i slimaki jedzą jak bociany”

Jan Nepomucen Kamiński

Cechy mięsa drobiowego

związana z wysoką zawartością substancji wyciągowych., decydujących o smaku i zapachu.

100 gram mięsa drobiowego zawiera około 17-23 g białka i około 450- 700 kcal

100 gram mięsa wieprzowego zawiera około 17 gram białka i około 1000 kcal

Kurczęta - 75% produkcji drobiu w Polsce. Sprzedaż - jako całe tuszki i w częściach kulinarnych.

Indyki - 15% produkcji drobiu w Polsce. Do podziału - części kulinarne i do przetwórstwa.

Kaczki i gęsi - z powodu dużego udziału skóry i tłuszczu podskórnego nie są przedmiotem przerobu. Skóra nie daje się oddzielić od mięsni piersiowych. Wykorzystuje się łapy, głowę i pierze (czasami też krew)

Zaczęto zwracać uwagę na jakość mięsa drobiowego ponieważ:

W przetwórstwie - ważna jest masa ciała, wydajność rzeźna, duży udział mięsni piersiowych i nóg, małe otłuszczenie.

Technologicznie ważne: barwa mięsa, wiązanie i utrzymanie wody, emulgowanie tłuszczu.

Wiek uboju ptaków:

Kurczęta: 5-7 tyg. masa ciała 2,5 do 3 kg

Indyczki: max 16 tyg. masa około 10 kg

Indory: minimum 18 tyg. do 20-21 tyg. masa - tyle kg ile tygodni.

Kaczki : 6 -7 tyg. w I. dojrzałości pierza, masa -około 3 do 3 do 3,5kg

Gęsi: 16-17 tyg. w II. dojrzałości pierza.

Warunki uboju ptaków wodnych:

Wydajność rzeźna = masa tuszki patroszonej z szyja i sadełkiem x 100

masa ciała przed ubojem

Analiza rzeźna w stosunku do masy ciała przed ubojem (masa ciała - 100%)

Kurczęta

Indyki

Kaczki

Gęsi

Wyd. rzeźna

71-73

78-82

67-69

63-65

Mięsnie piersi

14-17

23-25

11-12

11-12

Mięśnie nóg

15

19-20

7,7

9,0

Podroby

4

2,7-3

5,3

5,9

Odpady niejad

25

20

27,5

30,5

Udział mięśni w tuszce (masa tuszki - 100%)

Kurczęta

Indyki

kaczki

gęsi

Mięśnie piersi

25

31

28

18

21

Mięśnie nóg

21

20

22

13

15

Razem

46

51

50

31

36

Skład chemiczny mięsa drobiu (Szczygieł za Brzóską, 2000)

Woda

Białko og.

Tłuszcz sur.

Zw. mineralne

Kurczęta

73,3

22,5

3,2

1,0

Indyki

66,3

23-24

8,5

0,8

Kaczki

58,3

17,6

23,0

1,0

Gęsi

52,8

17,2

30,0 - 45

1,0

Najbogatsze w białko są mięśnie piersiowe, Mięśnie nóg zawierają 1,5- 2,5 mniej białka

Skład chemiczny mięsa kurcząt i mięsa wieprzowego, %

Mięśnie piersiowe

Mięśnie udowe

Mięso wieprzowe

Białko og.

22

19,5

17

Kolagen

0,58-0,70

1,27

1,19-30, 0

Tłuszcz

8,6

10

10-30

Białko - mięso drobiowe zwłaszcza mięśnia piersiowego, pozbawione skóry, zawiera w stosunku do mięsa dużych zwierząt więcej białka - max. 24%.

Poziomu białka nie można zwiększyć ponieważ organizm białka nie magazynuje.

Wskaźnik niezbędnych aminokwasów szacowany jest na około 85%. W

stosunku do wzorca zalecanego przez FAO wartość biologiczna białka

mięsa kurcząt jest równoważna wartości białek mleka i ustępuje tylko

białku jaja. Białko drobiowe jest delikatne, wrażliwe podatne na

zmiany.

Zwierzęta źle żywione maja więcej kolagenu.

Tłuszcz

Tłuszcze narządowe (mięśni piersi, nóg, wątroby i serca) zawierają mniej

NNKT niż tłuszcz sadełkowy.

Cholesterol - najwięcej cholesterolu w wątrobie - 350-700mg/100g.

W wieprzowej i bydlęcej 200-400 mg/100g. W zapasowym tłuszczu drobiowym 70-90 mg/100g a w skórze drobiowej 90-140 mg/100g.

W smalcu wieprzowym -130-140 mg/100g.

Więcej cholesterolu występuje w mięsie chudym niż w mięsie silnie otłuszczonym, gdyż występuje on w strukturze błony komórkowej.

Obróbka cieplna powoduje, że w produkcie koncentracja cholesterolu wzrasta.

Substancje mineralne - warunkują smak, soczystość, smak i odczyn - pH

Mięso wodniste jest nie jest wodochłonne i jest mniej soczyste. Mięso z nóg, ze względu na większe przetłuszczenie i większą wodochłonnośc jest bardziej soczyste niż mięso z piersi.

W porównaniu z roślinami - mięso zwierząt zawiera mniej popiołu. Popiół z mięsa zwierząt stanowi ( 3-5%). Mięso jest uboższe w Potas (K) lecz zasobniejsze w Ca i P. Mięso drobiowe jest słabszym źródłem niż mięso dużych zwierząt - łatwo przyswajalnego żelaza z barwników hemowych tj. mioglobiny i hemoglobiny i zawiera go 0,5-2 mg/100g. Około 2/3 żelaza mięśniowego występuje w postaci połączenia organicznego. Około 40% żelaza dostarczanego człowiekowi pochodzi z mięsa. Zawiera dużo łprzyswajalnego Ca, P, Zn. Stwierdzono, że przyswajalność przez człowieka innych składników mineralnych jak Zn i Cu jest wyższe gdy w diecie jest mięso. Mięso podudzi indyków - źródłem tryptofanu i cynku w diecie człowieka (usypiające). W skórze dużo krzemu. Mięso ptaków otrzymujących żwirek krzemowy, jest smaczne, nie ulega wadzie PSE (Miękkie blade i wodniste - pale, soft, exudate), a skóra nie przywiera do patelni.

Witaminy

Rośliny wytwarzają prowitaminy np. karoten, tokoferol, D2, wit.B

Mięso jest źródłem witamin: A, D3, E, K a także z grupy B: tiamina (B1 - 30-190ug/100g, ryboflawiny (B2) - 60-250ug/100g, niacyny (PP) - 3000-7000ug/100g. Mięso i wątroba są głównym źródłem kobalaminy - B12. Jej brak w diecie np. wegetariańskiej obok łatwo przyswajalnego żelaza jest główną przyczyną niedokrwistości, anemii, depresji. Najwięcej witaminy B12 w wątrobie.

Tłuszcze drobiowe zawierają więcej witaminy A i E niż mięso innych

Zwierząt - tłuszcz żółty.

Mięso z nóg zawiera więcej witamin niż z piersi

Antybiotyki

Już po 2 dniach od zastosowania wywierają negatywny wpływ na jakość jaj i mięsa. Pogarszają strukturę oraz zmniejszają aktywność lizozymu. Na mięsie pod skóra mogą być wybroczyny krwawe z powodu braku witaminy K.

Barwa - bardzo ważna cecha handlowa (podświetlanie czerwonym światłem) i technologiczna. Mięso kurcząt i indyków białe, ptaków wodnych czerwone. O barwie mięsa decyduje ilość mioglobiny i jej przemiany z tlenem. Mięso drobiowe ma mniej mioglobiny - (chromoproteid, co prawdopodobnie jest przyczyną jasnej barwy mięsni piersiowych kur i indyków. Barwa mięsni jest różna. Mięsień sercowy kurcząt 3,75 mg/g barwników hemowych (mioglobiny i hemoglobiny), skrzydło -1,4, udo -0,8, pierś -0 ,24. Na barwę wpływa zawartość tłuszczu, kwasowość, żywienia.

Najbardziej pożądana barwa mięsa jasnoczerwona - barwa - oksymioglobiny, mniej pożądana purpurowo-czerwona. Niepożądana brązowo-brunatna świadczy o utlenieniu mioglobiny.

Barwę mięsa można utrzymać przez

Zapach i smak

Typowy zapach i smak uzyskuje się dopiero po, obróbce cieplnej. Chemizm tworzenia się smaku i zapachu nie został dotąd poznany.

Uważa się że prekursorem smaku mięsa są aminokwasy np. seryna. A ponieważ budowa białek jest niezmienna nie można zmienić smaku mięsa. Kwas glutaminowy (glutaminian sodu) i inozynowy (inozynian).

Na smak mięsa wpływa -

Soczystość - duża zawartość wody nie idzie w parze z soczystością. Ważna jest wodochłonność. Mięso z nóg zawierające więcej tłuszczu jest bardziej soczyste niż z piersi. Mięso zamrożone jest mniej soczyste niż świeże.

Przydatność mięsa drobiowego - (indyczego) do przetwórstwa.

- najcenniejsze mięsnie piersiowe, problem z wykorzystaniem mięsni nóg (dla wojska - konserwy wojskowe, rezerwy państwowe, pasza dla psów i kotów).

Mięsnie piersiowe są doskonałym surowcem do przetwórstwa ponieważ jest mięsem delikatnym a jego białko delikatne i bardzo „wrażliwe” - podatne na zmiany. Wymaga mniej przypraw. Ma biały kolor, delikatną strukturę oraz prawie neutralną łatwą do modelowania za pomocą przypraw smakowitość. Zaletą mięsa drobiowego jest łatwość oddzielenia od skóry i tłuszczu. W związku z tym ma jednakową teksturę. Łatwość w przygotowaniu do spożycia.

Zmiany poubojowe - glikoliza

Mięso drobiu dojrzewa 24 h tj. szybciej niż mięsa innych zwierząt. Szybsza degradacja białek. Dojrzewanie mięsa to zmiany biochemiczne i strukturalne mięśni. Temperatura podczas glikolizy czyli dojrzewania nie może być wyższa niż 4oC. Gwałtowne schłodzenie i zamrożenie zanim nastapi stężenie pośmiertne przed upływem 24 h spowoduje twardość mięsni.

Odczyn mięśni żywego organizmu wynosi pH 7,0-7,4.

Glikoliza - beztlenowy nieodwracalny rozkład związków energetycznych (glikogenu mięśniowego) prowadzący do nagromadzenia kwasu mlekowego - 100mg/100g mięsa i zakwaszenia mięsa spada do pH 5,6-6,0.

Przy pH 5,5 glikoliza ustaje ponieważ spadek pH powoduje zahamowanie aktywności enzymów glikolitycznych i stwarza środowisko do aktywności enzymów lizosomalnych i nastepuje psucie się mięsa się mięsa - liza. Produktem rozpadu glikogenu są C02, H20 i NH3. Równolegle z procesami organicznej glikolizy zachodzą w niewielkim rozmiarze procesy skurczu i rozkurczu włókien mięśniowych.

Mięsień piersiowy osiąga odczyn pH 5,5- 6,0 i jest on niższy niż uda czy podudzi ponieważ w m. piersiowym jest więcej glikogenu. Jeśli zwierzę jest zmęczone i wygłodzone proces glikolizy może zakończyć się na poziomie pH 6,0 -6,1 i wtedy mięso jest wodniste, miękkie jasne o wilgotnej powierzchni.

Dojrzewanie - czyli glikolizę można podzielić na: prerogor, rigor mortis, post rigor .

Prerigor - mięso elastyczne o połyskliwej powierzchni. Po obróbce cieplnej nie ma charakterystycznego smaku i zapachu.

Rigor mortis - stężenie pośmiertne - 0,5 do 1 h po uboju. Mięsnie sztywnieją i staja się matowe, Po ugotowaniu mięso jest suche i twarde. Brak typowego smaku i zapachu.

Post rigor - dojrzewanie mięsa. Stężenie pośmiertne ustępuje. Dojrzewanie kończy się po 24 - 48h. Osiąga charakterystyczny smak i zapach oraz pożądana kruchość i soczystość. Odpowiedzialny jest za to głównie glutaminian sodu.

Utrwalanie mięsa drobiowego

Cel

Metodą jest obniżenie aktywności wody

Mięso drobiowe jest podatne na zmiany

Przetwory z mięsa drobiowego wytwarza się najczęściej w postaci surowej do całkowitej obróbki cieplnej, ponieważ podwójna obróbka cieplna (podgrzanie ) powoduje posmak przegrzanego mięsa - warmed over flavour (WOF)

MDOM - Mięso Drobiowe Odkostnione Mechanicznie - oddzielone od kości:

4.2. Wady tuszek

Odchylenia jakościowe cech tuszek brojlerów został sklasyfikowane według Dyrektywy UE 71/118 EC w następujący sposób:

4.3 Wady mięsa drobiowego

Chorobą zielonych mięsni - Miopatia ogniskowa, - dotyczy tuszek indyków. Zmianami chorobowymi dotknięty jest mięsień piersiowy głęboki - tzw. filet. Przyczyny tego schorzenia nie są poznane. Przypuszcza się, że schorzenie to powstaje w czasie wysiłku, inseminacji, łapania za skrzydła wyniku braku dopływu krwi, co prowadzi do niedokrwienia i martwicy mięsni.

Syndrom PSE (pale, soft, exudate- blade, miękkie , wodniste) - dotyczy głównie tuszek indyków ale czasami również kurcząt brojlerów.

Wada ta występuje latem. Mięso blade, miękkie, niespójne z wyciekami jest wynikiem denaturacji białka spowodowanego wysoką temperaturą mięśnia piersiowego powyżej 45 oC oraz zbyt wczesnym wystąpieniem stężenia pośmiertnego, Wykorzystanie takich mięsni do dalszego przetwórstwa powoduje że zamrożony lub przetworzony produkt ma duży wyciek, słabą strukturę i złej spójność i soczystość.

Syndrom DFD (dark, firm, dry) ciemne, twarde, suche. Wadę tą obserwuje się u młodych kurcząt brojlerów, które objawia się ciemnieniem kości po ogrzaniu oraz ciemnienie mięsni wokół kości, w tuszkach poddanych mrożeniu

Syndrom WOF (wordem, over, flavor) obcy smak i zapach. Wada ta występuje mięsie drobiowym podczas chłodniczego przechowywania podanego uprzednio obróbce termicznej może wystąpić nie swoisty dla mięsa obcy smak i zapach. Może to nawet stanowić kryterium dyskwalifikacyjne tuszki. Np. olej lniany !

Wodochłonność - to zdolność mięsa do utrzymania wody własnej i dodanej.

Wycieki:



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Własciwosci funkcjonalne jaj, Wpływ zastosowania czosnku
Pytania egzaminacyjne, Wpływ zastosowania czosnku
- pióra, Wpływ zastosowania czosnku
Wyklad 04 2014 2015
wyklad4 zo 2014 2
Wykład 3  03 2014
Postępowanie?m wykład  03 2014
Wykład& 05 2014
Mikroekonomia wykład 11 2014
patomorfa wykłady 2013 2014 1
Wykład 06 2014
Wykład 10 2014
wykład 3 10 2014
PPM, Wykład 13 2014
ET DI2 ObwodySygnaly2 wyklad nr 1 5 2014 w1
Wyklad 08 2014 2015
Wyklad 09 2014 2015
5 Wykład 5 trauma 2014
prawo ustrojowe ue wyklad zasady 2014

więcej podobnych podstron