Wartość żywieniowa mięsa drobiowego
„Indyk z sosem, zraz z bigosem, dawnej jedli pany,
dzisiaj żaby i slimaki jedzą jak bociany”
Jan Nepomucen Kamiński
Cechy mięsa drobiowego
Mięso drobiowe jest mięsem najtańszym.
Wysokie walory smakowe i odżywcze.
Najwyższa zawartość pełnowartościowego białka, najmniej kolagenu,
Mięso białe - kurczęta, indyki. Mięso czerwone - kaczki i gęsi.
Mniej tłuszczu. Niska energetyczność. W tłuszczu KTNN. Najwięcej oleinowego C18:1 do 40%
Mało cholesterolu.
Mięso bez marmurkowatości,
Drobnowłókniste, delikatne, kruche, podatne na podatne na przyprawy i obróbkę termiczną.
Wysoka strawność i przyswajalność białka i tłuszczu - około 93%
związana z wysoką zawartością substancji wyciągowych., decydujących o smaku i zapachu.
100 gram mięsa drobiowego zawiera około 17-23 g białka i około 450- 700 kcal |
100 gram mięsa wieprzowego zawiera około 17 gram białka i około 1000 kcal |
Kurczęta - 75% produkcji drobiu w Polsce. Sprzedaż - jako całe tuszki i w częściach kulinarnych.
Indyki - 15% produkcji drobiu w Polsce. Do podziału - części kulinarne i do przetwórstwa.
Kaczki i gęsi - z powodu dużego udziału skóry i tłuszczu podskórnego nie są przedmiotem przerobu. Skóra nie daje się oddzielić od mięsni piersiowych. Wykorzystuje się łapy, głowę i pierze (czasami też krew)
Zaczęto zwracać uwagę na jakość mięsa drobiowego ponieważ:
jest nadprodukcja żywności,
nastąpił rozwój przetwórstwa i mięso drobiowe z produktu stało się - surowcem.
W przetwórstwie - ważna jest masa ciała, wydajność rzeźna, duży udział mięsni piersiowych i nóg, małe otłuszczenie.
Technologicznie ważne: barwa mięsa, wiązanie i utrzymanie wody, emulgowanie tłuszczu.
Wiek uboju ptaków:
Kurczęta: 5-7 tyg. masa ciała 2,5 do 3 kg
Indyczki: max 16 tyg. masa około 10 kg
Indory: minimum 18 tyg. do 20-21 tyg. masa - tyle kg ile tygodni.
Kaczki : 6 -7 tyg. w I. dojrzałości pierza, masa -około 3 do 3 do 3,5kg
Gęsi: 16-17 tyg. w II. dojrzałości pierza.
Warunki uboju ptaków wodnych:
dojrzałość pierza,
odłożenie tłuszczu sadełkowego i podskórnego
musza być ubite wszystkie na raz
ubija się przez dziób.
Wydajność rzeźna = masa tuszki patroszonej z szyja i sadełkiem x 100
masa ciała przed ubojem
Analiza rzeźna w stosunku do masy ciała przed ubojem (masa ciała - 100%)
|
Kurczęta |
Indyki |
Kaczki |
Gęsi |
Wyd. rzeźna |
71-73 |
78-82 |
67-69 |
63-65 |
Mięsnie piersi |
14-17 |
23-25 |
11-12 |
11-12 |
Mięśnie nóg |
15 |
19-20 |
7,7 |
9,0 |
Podroby |
4 |
2,7-3 |
5,3 |
5,9 |
Odpady niejad |
25 |
20 |
27,5 |
30,5 |
Udział mięśni w tuszce (masa tuszki - 100%)
|
Kurczęta |
Indyki |
kaczki |
gęsi |
|
Mięśnie piersi |
25 |
31 |
28 |
18 |
21 |
Mięśnie nóg |
21 |
20 |
22 |
13 |
15 |
Razem |
46 |
51 |
50 |
31 |
36 |
Skład chemiczny mięsa drobiu (Szczygieł za Brzóską, 2000)
|
Woda |
Białko og. |
Tłuszcz sur. |
Zw. mineralne |
Kurczęta |
73,3 |
22,5 |
3,2 |
1,0 |
Indyki |
66,3 |
23-24 |
8,5 |
0,8 |
Kaczki |
58,3 |
17,6 |
23,0 |
1,0 |
Gęsi |
52,8 |
17,2 |
30,0 - 45 |
1,0 |
Najbogatsze w białko są mięśnie piersiowe, Mięśnie nóg zawierają 1,5- 2,5 mniej białka
Skład chemiczny mięsa kurcząt i mięsa wieprzowego, %
|
Mięśnie piersiowe |
Mięśnie udowe |
Mięso wieprzowe |
Białko og. |
22 |
19,5 |
17 |
Kolagen |
0,58-0,70 |
1,27 |
1,19-30, 0 |
Tłuszcz |
8,6 |
10 |
10-30 |
Białko - mięso drobiowe zwłaszcza mięśnia piersiowego, pozbawione skóry, zawiera w stosunku do mięsa dużych zwierząt więcej białka - max. 24%.
Poziomu białka nie można zwiększyć ponieważ organizm białka nie magazynuje.
Około 70% białka stanowi białko miofibrylarne o dużej wartości odżywczej. Skład aminokwasowy jest uwarunkowany genetycznie. Nie różni się od składu innych zwierząt ale jest inne
ustawienie aminokwasów, stąd inny smak i inna wartość odżywcza.
Wskaźnik niezbędnych aminokwasów szacowany jest na około 85%. W
stosunku do wzorca zalecanego przez FAO wartość biologiczna białka
mięsa kurcząt jest równoważna wartości białek mleka i ustępuje tylko
białku jaja. Białko drobiowe jest delikatne, wrażliwe podatne na
zmiany.
Kolagen i elastyna - białko niepełnowartościowe. Główny składnik tkanki łącznej. Kolagen w mięsie drobiowym stanowi - 2-6% białka ogólnego a w wieprzowym - 7-16% białka ogólnego, sama pręga wołowa 20%. Dużo kolagenu w skórze i ścięgnach (skrzydła i nogi) Glikoproteid o całkowitym braku tryptofanu i małej zawartości metioniny. Białko wytrzymałe na rozciąganie, sprężyste. Im starszy ptak tym więcej kolagenu. Białko to jest korzystne pod względem żywieniowym jako źródło egzogennej glicyny i prolaminy niezbędnych do prawidłowego rozwoju dzieci i młodzieży. Kolagen mięsa młodszego ptaka łatwiej ulega hydrolizie. Przy dłuższym gotowaniu w temp. 65oC pęcznieje przechodząc w żelatynę. Żel odwracalny. Ma zdolność do silnego wiązania wody, tworząc żele, co jest powszechnie wykorzystywane w produkcji przetworów mięsnych. Kleistość. Występuje w skrzydłach i w nogach. Fiszbiny w nogach indyków - kości.
Zwierzęta źle żywione maja więcej kolagenu.
Tłuszcz
Tuszki drobiu wodnego są równomiernie otłuszczone. Tuszki drobiu grzebiącego maja złogi tłuszczu w okolicy wola i części lędźwiowo-krzyżowej. Ilość tłuszczu sadełkowego jest skorelowana z ilością pozostałego tłuszczu.
Mniej tłuszczu. Mniejsza wartość energetyczna. Zawartość tłuszczu śródtkankowego w mięśniach jest mniejsza. Brak marmurkowatości- tkanka mięśniowa nie jest poprzerastana tłuszczem. Mięśnie piersiowe zawierają mniej tłuszczu - 1,2-1,5% podczas gdy mięśnie udowe 3,2-5,2%. Wartość energetyczna mięsa drobiowego jest niższa, bowiem tłuszcz występuje u drobiu głównie jako zapasowy tj. sadełkowy (okołostekowy) lub tłuszcz podskórny. Może wystąpić wokół narządów: okołojelitowy, około nerkowy, około krezkowy
Tłuszcz bogaty w NNKT (głównie oleinowy i palmitynowy) ale skład tłuszczów podatny na modyfikację, łatwo strawny, o niskiej temperaturze topnienia, podatny na jełczenie - peroksydację - szczególnie indyczy.. Tłuszcz gęsi - odporny na jełczenie - duże walory prozdrowotne, do wypieków, bo trzyma wilgoć i nadaje smak.
Tłuszcze narządowe (mięśni piersi, nóg, wątroby i serca) zawierają mniej
NNKT niż tłuszcz sadełkowy.
Tłuszcz drobiowy zawiera więcej witamin E, B-karoten i dlatego jest żółty.
Tłuszcz wpływa na smak. Tłuszcz wyizolowany z surowego mięsa nie mas typowego aromatu. Aromat powstaje w czasie obróbki cieplnej w wyniku degradacji tłuszczu. Dla uzyskania typowego aromatu drobiowego mięso musi zawierać pewną ilość tłuszczu. Soczystość.
Cholesterol - najwięcej cholesterolu w wątrobie - 350-700mg/100g.
W wieprzowej i bydlęcej 200-400 mg/100g. W zapasowym tłuszczu drobiowym 70-90 mg/100g a w skórze drobiowej 90-140 mg/100g.
W smalcu wieprzowym -130-140 mg/100g.
Więcej cholesterolu występuje w mięsie chudym niż w mięsie silnie otłuszczonym, gdyż występuje on w strukturze błony komórkowej. |
Obróbka cieplna powoduje, że w produkcie koncentracja cholesterolu wzrasta.
Substancje mineralne - warunkują smak, soczystość, smak i odczyn - pH
Mięso wodniste jest nie jest wodochłonne i jest mniej soczyste. Mięso z nóg, ze względu na większe przetłuszczenie i większą wodochłonnośc jest bardziej soczyste niż mięso z piersi.
W porównaniu z roślinami - mięso zwierząt zawiera mniej popiołu. Popiół z mięsa zwierząt stanowi ( 3-5%). Mięso jest uboższe w Potas (K) lecz zasobniejsze w Ca i P. Mięso drobiowe jest słabszym źródłem niż mięso dużych zwierząt - łatwo przyswajalnego żelaza z barwników hemowych tj. mioglobiny i hemoglobiny i zawiera go 0,5-2 mg/100g. Około 2/3 żelaza mięśniowego występuje w postaci połączenia organicznego. Około 40% żelaza dostarczanego człowiekowi pochodzi z mięsa. Zawiera dużo łprzyswajalnego Ca, P, Zn. Stwierdzono, że przyswajalność przez człowieka innych składników mineralnych jak Zn i Cu jest wyższe gdy w diecie jest mięso. Mięso podudzi indyków - źródłem tryptofanu i cynku w diecie człowieka (usypiające). W skórze dużo krzemu. Mięso ptaków otrzymujących żwirek krzemowy, jest smaczne, nie ulega wadzie PSE (Miękkie blade i wodniste - pale, soft, exudate), a skóra nie przywiera do patelni.
Witaminy
Rośliny wytwarzają prowitaminy np. karoten, tokoferol, D2, wit.B
Mięso jest źródłem witamin: A, D3, E, K a także z grupy B: tiamina (B1 - 30-190ug/100g, ryboflawiny (B2) - 60-250ug/100g, niacyny (PP) - 3000-7000ug/100g. Mięso i wątroba są głównym źródłem kobalaminy - B12. Jej brak w diecie np. wegetariańskiej obok łatwo przyswajalnego żelaza jest główną przyczyną niedokrwistości, anemii, depresji. Najwięcej witaminy B12 w wątrobie.
Tłuszcze drobiowe zawierają więcej witaminy A i E niż mięso innych
Zwierząt - tłuszcz żółty.
Mięso z nóg zawiera więcej witamin niż z piersi
Antybiotyki
Już po 2 dniach od zastosowania wywierają negatywny wpływ na jakość jaj i mięsa. Pogarszają strukturę oraz zmniejszają aktywność lizozymu. Na mięsie pod skóra mogą być wybroczyny krwawe z powodu braku witaminy K.
Barwa - bardzo ważna cecha handlowa (podświetlanie czerwonym światłem) i technologiczna. Mięso kurcząt i indyków białe, ptaków wodnych czerwone. O barwie mięsa decyduje ilość mioglobiny i jej przemiany z tlenem. Mięso drobiowe ma mniej mioglobiny - (chromoproteid, co prawdopodobnie jest przyczyną jasnej barwy mięsni piersiowych kur i indyków. Barwa mięsni jest różna. Mięsień sercowy kurcząt 3,75 mg/g barwników hemowych (mioglobiny i hemoglobiny), skrzydło -1,4, udo -0,8, pierś -0 ,24. Na barwę wpływa zawartość tłuszczu, kwasowość, żywienia.
Najbardziej pożądana barwa mięsa jasnoczerwona - barwa - oksymioglobiny, mniej pożądana purpurowo-czerwona. Niepożądana brązowo-brunatna świadczy o utlenieniu mioglobiny.
Barwę mięsa można utrzymać przez
Niska temperaturę
Kwas askorbinowy- wit. C
NaCl
Środowisko kwaśne pH - 5,8-6,2 stabilizuje barwę.
Wysychanie - powoduje koncentracja substancji mineralnych i barwników dlatego mięso ciemnieje. Dlatego do tatara daje się tłuszcz
Światło - utlenia lipidy i barwniki karotenoidowe
Czas przechowywania
Azotyn sodu - NaNO2 czyli saletra, poprawia barwę, dział przeciwutleniająco, bakteriostatycznie. Dla mięsa drobiowego - 3,7 mg NaNO2/kg .
Zapach i smak
Typowy zapach i smak uzyskuje się dopiero po, obróbce cieplnej. Chemizm tworzenia się smaku i zapachu nie został dotąd poznany.
Uważa się że prekursorem smaku mięsa są aminokwasy np. seryna. A ponieważ budowa białek jest niezmienna nie można zmienić smaku mięsa. Kwas glutaminowy (glutaminian sodu) i inozynowy (inozynian).
Na smak mięsa wpływa -
żywienie
flora bakteryjna jelit - udział
udział tłuszczu w mięsie.
pH - mięso z piersi bardziej kwaskowaty smak - niższe pH- 5,5, a mięso z nóg smak łagodniejszy - wyższe pH pow. 6,0
składniki mineralne
Soczystość - duża zawartość wody nie idzie w parze z soczystością. Ważna jest wodochłonność. Mięso z nóg zawierające więcej tłuszczu jest bardziej soczyste niż z piersi. Mięso zamrożone jest mniej soczyste niż świeże.
Przydatność mięsa drobiowego - (indyczego) do przetwórstwa.
- najcenniejsze mięsnie piersiowe, problem z wykorzystaniem mięsni nóg (dla wojska - konserwy wojskowe, rezerwy państwowe, pasza dla psów i kotów).
Mięsnie piersiowe są doskonałym surowcem do przetwórstwa ponieważ jest mięsem delikatnym a jego białko delikatne i bardzo „wrażliwe” - podatne na zmiany. Wymaga mniej przypraw. Ma biały kolor, delikatną strukturę oraz prawie neutralną łatwą do modelowania za pomocą przypraw smakowitość. Zaletą mięsa drobiowego jest łatwość oddzielenia od skóry i tłuszczu. W związku z tym ma jednakową teksturę. Łatwość w przygotowaniu do spożycia.
Zmiany poubojowe - glikoliza
Mięso drobiu dojrzewa 24 h tj. szybciej niż mięsa innych zwierząt. Szybsza degradacja białek. Dojrzewanie mięsa to zmiany biochemiczne i strukturalne mięśni. Temperatura podczas glikolizy czyli dojrzewania nie może być wyższa niż 4oC. Gwałtowne schłodzenie i zamrożenie zanim nastapi stężenie pośmiertne przed upływem 24 h spowoduje twardość mięsni.
Odczyn mięśni żywego organizmu wynosi pH 7,0-7,4.
Glikoliza - beztlenowy nieodwracalny rozkład związków energetycznych (glikogenu mięśniowego) prowadzący do nagromadzenia kwasu mlekowego - 100mg/100g mięsa i zakwaszenia mięsa spada do pH 5,6-6,0.
Przy pH 5,5 glikoliza ustaje ponieważ spadek pH powoduje zahamowanie aktywności enzymów glikolitycznych i stwarza środowisko do aktywności enzymów lizosomalnych i nastepuje psucie się mięsa się mięsa - liza. Produktem rozpadu glikogenu są C02, H20 i NH3. Równolegle z procesami organicznej glikolizy zachodzą w niewielkim rozmiarze procesy skurczu i rozkurczu włókien mięśniowych.
Mięsień piersiowy osiąga odczyn pH 5,5- 6,0 i jest on niższy niż uda czy podudzi ponieważ w m. piersiowym jest więcej glikogenu. Jeśli zwierzę jest zmęczone i wygłodzone proces glikolizy może zakończyć się na poziomie pH 6,0 -6,1 i wtedy mięso jest wodniste, miękkie jasne o wilgotnej powierzchni.
Dojrzewanie - czyli glikolizę można podzielić na: prerogor, rigor mortis, post rigor .
Prerigor - mięso elastyczne o połyskliwej powierzchni. Po obróbce cieplnej nie ma charakterystycznego smaku i zapachu.
Rigor mortis - stężenie pośmiertne - 0,5 do 1 h po uboju. Mięsnie sztywnieją i staja się matowe, Po ugotowaniu mięso jest suche i twarde. Brak typowego smaku i zapachu.
Post rigor - dojrzewanie mięsa. Stężenie pośmiertne ustępuje. Dojrzewanie kończy się po 24 - 48h. Osiąga charakterystyczny smak i zapach oraz pożądana kruchość i soczystość. Odpowiedzialny jest za to głównie glutaminian sodu.
Utrwalanie mięsa drobiowego
Cel
Zahamowanie rozwoju bakterii
Działania enzymów
Jełczenie tłuszczów
Metodą jest obniżenie aktywności wody
Chłodzenie 4,5oC i zamrażanie 18oC i więcej
Suszenie
Solenie
Peklowanie - azotyn sodu NaNo2 - W reakcji z mioglobiną, tlenek azotu zastępuje cząsteczkę wody w mioglobinie i tworzy się azotlenek mioglobiny
Ogrzewanie
Wędzenie
Schładzanie w atmosferze gazów ochronnych
Mięso drobiowe jest podatne na zmiany
Przetwory z mięsa drobiowego wytwarza się najczęściej w postaci surowej do całkowitej obróbki cieplnej, ponieważ podwójna obróbka cieplna (podgrzanie ) powoduje posmak przegrzanego mięsa - warmed over flavour (WOF)
MDOM - Mięso Drobiowe Odkostnione Mechanicznie - oddzielone od kości:
rozdrobnione,
napowietrzone,
struktura tkanki mięśniowej uszkodzona,
duża zmienność składu chemicznego,
duże skażenie mikrobiologiczne
4.2. Wady tuszek
Odchylenia jakościowe cech tuszek brojlerów został sklasyfikowane według Dyrektywy UE 71/118 EC w następujący sposób:
zmiany jakościowe powstające podczas wychowu:
nietypowy zapach i smak - przyczyny: dieta, leczenie, ściółka
naderwane ścięgno i skręcenie kości piszczelowej - przyczyny: szybki wzrost i br4ak ruchu
odparzenia amoniakalne, przebarwienie skóry (od brązowej do ciemnobrązowej) - przyczyny : zła jakość ściółki,
pęcherze piersiowe i zakażenie bakteryjne - przyczyny: choroby nóg ,
wodobrzusze - przyczyny: natłuszczanie pasz
zadrapania, rany pokryte strupami - przyczyny: zagęszczenie, zła wentylacja, braki pokarmowe, kanibalizm, pterofagia
wybroczyny podskórne - przyczyny: nadmiar antybiotyków i enzymów w żywieniu.
zmiany jakościowe wywołane chorobami:
niebiesko-czerwowa barwa tuszki
żółta barwa tuszki
zapalenie stawów i torebki stawowej,
objawy martwicy i psucia tkanki
zapalenie serca - przyczyny zakażenie wirusowe lub bakteryjne
podskórne pęcherze powietrzne - przyczyny niedrożność worków powietrznych
cherlawość
zmiany jakościowe powstające w czasie załadunku, transportu i rozładunku:
barwa szaroniebiesko czerwona - zgon ptaka przed zawieszeniem
sińce - stłuczenie mięsni piersiowych, stłuczenie nóg i skrzydeł - przyczyna niewłaściwe łapanie ptaków, daleki transport,
zadrapania, złamania
wady jakościowe wynikłe w trakcie uboju i obróbki poubojowej:
nietypowy kolor czerwony - ptak niewykrwawiony, poddany oparzeniu za życia,
częściowe zanieczyszczenie -brak głodówki,
niekompletne odpieprzenie
czerwone końcówki skrzydeł - przeparzenie,
4.3 Wady mięsa drobiowego
Chorobą zielonych mięsni - Miopatia ogniskowa, - dotyczy tuszek indyków. Zmianami chorobowymi dotknięty jest mięsień piersiowy głęboki - tzw. filet. Przyczyny tego schorzenia nie są poznane. Przypuszcza się, że schorzenie to powstaje w czasie wysiłku, inseminacji, łapania za skrzydła wyniku braku dopływu krwi, co prowadzi do niedokrwienia i martwicy mięsni.
Syndrom PSE (pale, soft, exudate- blade, miękkie , wodniste) - dotyczy głównie tuszek indyków ale czasami również kurcząt brojlerów.
Wada ta występuje latem. Mięso blade, miękkie, niespójne z wyciekami jest wynikiem denaturacji białka spowodowanego wysoką temperaturą mięśnia piersiowego powyżej 45 oC oraz zbyt wczesnym wystąpieniem stężenia pośmiertnego, Wykorzystanie takich mięsni do dalszego przetwórstwa powoduje że zamrożony lub przetworzony produkt ma duży wyciek, słabą strukturę i złej spójność i soczystość.
Syndrom DFD (dark, firm, dry) ciemne, twarde, suche. Wadę tą obserwuje się u młodych kurcząt brojlerów, które objawia się ciemnieniem kości po ogrzaniu oraz ciemnienie mięsni wokół kości, w tuszkach poddanych mrożeniu
Syndrom WOF (wordem, over, flavor) obcy smak i zapach. Wada ta występuje mięsie drobiowym podczas chłodniczego przechowywania podanego uprzednio obróbce termicznej może wystąpić nie swoisty dla mięsa obcy smak i zapach. Może to nawet stanowić kryterium dyskwalifikacyjne tuszki. Np. olej lniany !
Wodochłonność - to zdolność mięsa do utrzymania wody własnej i dodanej.
Wycieki:
Wyciek z mięsa tworzący się bez użycia siły
Wyciek rozmrażalniczy,
Wyciek wymuszony
Wyciek cieplny