N

O W O C Z E S N Y

T

E C H N I K

D

E N T Y S T Y C Z N Y

74

Interesuje się Pan historią wina,
kiedy wino stało się popularnym
trunkiem w Polsce?
Historia wina towarzyszyła rozwojowi
cywilizacji. W Europie to Grecja była
pierwszym producentem wina i stam-
tąd rozprzestrzeniało się ono po krajach
śródziemnomorskich. Szczepy winoro-
śli zostały sprowadzone z Egiptu i Azji
Mniejszej.

Satyra kronikarza Marcina Bielskiego

(1495-1575) przedstawia ówczesne pro-
blemy z pijaństwem na wsi. W tamtych
czasach powszechne było picie wina
z różnych regionów Europy. Wino wę-
gierskie, słodkie wino kreteńskie (mal-
mazyja) oraz wina miejscowe, stąd
nazwy miejscowości – Winiary, Win-
nica, Winna Góra, Winogród. Winnice
w owym czasie istniały, ale wino z nich
było mizernej jakości, słabe i kwaśne.
Lepsze jakościowo wytwarzano w oko-
licach Sandomierza. Wino w tamtych
czasach było bardzo drogie. Za czasów
Zygmunta III butelka lepszego wina
kosztowała tyle co 3-dniowy zarobek
rzemieślnika.

W krótkim czasie spożycie wina wzro-

sło i stało się modne. Pito głównie wina
słodkie, które sprowadzano z Krety, Por-

O

historii wina, różnorodności smaków

i aromatów, a także o sposobach jego

serwowania z doktorem Włodzimierzem

Zabojszczem rozmawiała Ewelina Ładziak.

tugalii, Włoch, Grecji, a nawet z Wysp
Kanaryjskich. W związku z coraz mod-
niejszym wychowaniem francuskim
zaczęto używać win francuskich, takich
jak burgundy, bordoskie, reńskie, a na-
wet wina szampańskie. Już w tamtych
czasach sprzedaż wina obłożona była
podatkami, tzw. składowym oraz czo-
powym będącym rodzajem podatku
akcyzowego.

W XVII wieku wśród szlachty pano-

wał dziwny zwyczaj picia wina z jed-
nego, wspólnego kielicha. W Polsce nie
pito wina do posiłków, ale poza nimi.
To właśnie z tamtych czasów pozostał
zwyczaj zmuszania do picia i traktowa-
nia wspólnego picia jako sprawy hono-
rowej.

Czy Polska może pochwalić się
światowej klasy winiarnią?
Winiarnią może i tak, ale winnicą pro-
dukującą gatunkowe wina niestety nie.
Warunki klimatyczne Polski uniemoż-
liwiają na razie wytwarzanie dobrych
win. Na razie, gdyż zmieniający się
klimat rokuje powstanie ich w naszym
kraju, jak niektórzy przewidują, w cią-
gu najbliższych 30-40 lat będziemy
mieć klimat północnych Włoch, a wte-

dy winiarstwo rozwinie się i u nas. Jest
jeden gatunek wina, którym możemy
się pochwalić, a mianowicie miody
produkowane u nas od średniowiecza.
Są to napoje przodujące w swojej kla-
sie, które w XVIII wieku zostały wyparte
z polskich stołów przez wódki.

Istnieją utarte zasady podawania
wina. Co Pan sądzi o takich
wytycznych?
Już w XVIII wieku zachowywano pewne
zasady picia wina i jego doboru do po-
traw. Istnieje nawet wiersz:

Ryby, drób i cielęcina
Lubią tylko białe wina.
Zaś pod woły, sarny, wieprze
Już czerwone wino lepsze.
Frukty, desery i łakotki
Lubią tylko wina słodkie.
A szampana wie i kiep
Można podczas, po i przed.
Istotna jest umiejętność dobrania od-

powiedniego wina do potrawy. Należy
unikać serwowania ciężkiego wina
do delikatnych potraw, gdyż zatuszuje
ono właściwy smak potrawy i odwrot-
nie, ciężkie i ostre jedzenie uniemożli-
wi zaznanie smaku delikatnego wina.
Kilka lat temu, kupując wino na kolację

P

OEZJA

smaku i aromatu

P O G O D Z I N A C H

N

O W O C Z E S N Y

T

E C H N I K

D

E N T Y S T Y C Z N Y

fot. ar

chiwum autora

3

/ 2 0 1 1

75

wigilijną, zażyczyłem sobie wino czer-
wone. Spotkało się to z dezaprobatą pra-
cownika sklepu twierdzącego, że do ryb
można pić tylko wina białe. Nie wziął
on jednak pod uwagę faktu, że niektó-
re osoby nie tolerują wina białego, tak
samo jak inne nie mogą pić czerwonego.
Świat się zmienia i do ryby można po-
dać delikatne wino czerwone.

Jest wiele rodzajów wina, czemu
zawdzięczamy taką różnorodność?
Wina dzielimy na: białe, różowe, czer-
wone; wytrawne i słodkie; gronowe
i owocowe; lekkie (10% alk.), średnie
(14%), mocne (18%); ziołowe (wermu-
ty), lecznicze.

Podstawowym elementem decydują-

cym o jakości wina jest rodzaj użytego
do jego produkcji szczepu gronowego.
Na świecie istnieją tysiące szczepów, ale
naprawdę liczących się jest ok. dziesię-
ciu. To one decydują o aromacie, mocy,
bukiecie i trwałości wina. Istotnym
czynnikami są także klimat i gleba. Tak
zwana wielka czwórka szczepów to Ca-
bernet Sauvignon i Pinot Noir – szczepy
czerwone – oraz Chardonnay i Riesling
– szczepy białe. Wina, które kupujemy,
nie są produktem jednego szczepu, lecz
mieszanką 2-4 szczepów.

Na etykiecie podawany jest rok pro-

dukcji, nazwa wina, procent zawartość
alkoholu, rejon, z którego pochodzi,
stanowiący często gwarancję jakości,
dane producenta, czasem informacje
o użytych szczepach. Zawartość alko-
holu w średniej mocy winie powinna
mieścić się pomiędzy 12% a 14%. Wino,
które nie ma na etykiecie roku produk-
cji, nie jest raczej winem najwyższej
jakości i stanowi mieszankę wielu win.
Napis na etykiecie – Reserva – świad-
czy, że do fermentacji użyto wyselek-
cjonowanych winogron i wino powin-
no być wyższej jakości. Najlepiej kupić
wino i samemu ocenić, czy odpowiada
naszemu podniebieniu.

Proponuję kupić wino w supermarkecie
za 20-30 zł, a potem za 40-50 zł w sklepie
specjalizującym się w sprzedaży win.
Porównajcie Państwo te wina, pozwoli
wam to wyczuć różnice pomiędzy mar-
kowym winem z niższej półki a winem
stołowym lub, jak niektórzy mówią, po-
pitką.

Na co należy zwrócić uwagę przy
zakupie lub zamawianiu wina
w restauracji?
Opis właściwości smakowych i zapa-
chowych jest szczególnym rodzajem
poezji. Jeżeli spotkają Państwo w menu
restauracji lub karcie win opisy typu:
wino pełne wdzięku, o wonnym,
kwiatowym bukiecie, aksamitnej sło-
dyczy, pełnym wigoru itd., to znaczy,
że mamy do czynienia z pasjonatami
i przypuszczalnie oferują trunki od-
powiedniej jakości. Niestety ceny win
w restauracjach są wysokie, ale dobrze
wiedzieć, że wino za 30-40 zł za butel-
kę raczej nie zadowoli wymagające-
go podniebienia, gdyż za te wyższej
jakości należy zapłacić przynajmniej
70-80 zł, a wino, które pozostawi
w naszych ustach smak satysfakcji
i zadowolenia, musi kosztować powy-
żej 100 zł.

Dużą wagę przykłada się do sposobu
podawania wina. Jak dobrać
odpowiedni kieliszek?
Oczywiście można wypić dobre wino
w musztardówce, ale gwarantuję, że bę-
dzie ono lepiej smakować w kieliszku
o krótkiej nóżce i pękatej czaszy w przy-
padku win czerwonych oraz w kielisz-
kach wysmukłych z dłuższymi nóżkami
dla win białych. Wina należy trzymać
palcami za nóżkę, a nie za czaszę. Jeżeli
chodzi o uniwersalny kieliszek, to za-
stosowałbym duży kieliszek do wina
czerwonego.

Jakie wina uważa Pan
za najsmaczniejsze?
Z win czerwonych osobiście najbar-
dziej smakują mi wina włoskie Chian-
ti, francuskie z regionu Bordeaux oraz
hiszpańskie z regionu Rijoha. Są to ra-
czej wina łagodne, o niższej zawartości
garbników. Od tego typu win radziłbym
rozpoczynać swoją przygodę.

Coraz bardziej popularne są wina

z tzw. Nowego Świata. Są bardziej wy-
trawne i pozostawiają mocny smak
w ustach. Po pewnym czasie będą Pań-
stwo potrafili rozróżnić wino włoskie
od francuskiego czy win półkuli po-
łudniowej. Ciekawostką, przepyszną
zresztą, są wina słodkie fermentowane
z bardzo dojrzałych winogron podsuszo-
nych na krzaku, o wysokiej zawartości
cukru oraz obecności specyficznych
drożdży. Do fermentacji win słodkich,
tzw. eis wein, używa się gron przetrzy-
manych na krzaku do pierw-
szych przymrozków, co rów-
nież podnosi poziom cukru
w owocach i pozwala wy-
produkować desero-
we wino o łagodnym,
ale bogatym smaku (py-
cha). Charakterystyczną
cechą jest, że wina te po-
siadają barwę miodową,
ciemniejszą niż wina białe,
są raczej drogie i najczęściej
sprzedawane w małych butel-
kach (375 ml).

Picie wina jest „nałogiem”, zjedzenie

obiadu bez lampki wina po pewnym
czasie będzie prawie niemożliwe.
Oczywiście, jak we wszystkim,
należy zachować umiar,
gdyż w przeciwnym razie
stracimy to, co najważniejsze
– przyjemność. 

P O G O D Z I N A C H

3

/ 2 0 1 1