Książka kucharska Retigo Centrum nowoczesnej kuchni

RETIGO

KSI¥¯KA KUCHARSKA

RETIGO

CENTRUM NOWOCZESNEJ KUCHNI

spis treœci

SPIS TREŒCI

S³owo wstêpne

Spis treœci

Kuchnia czeska

Kuchnia miêdzynarodowa

Tabele

Pojemniki gastronomiczne

Miêso

Miêso wieprzowe pieczone (w ca³oœci) Miêso wieprzowe duszone (w ca³oœci)

Miêso wieprzowe na kminku (kostki) Bitki, zrazy, kotlety

Wieprzowe i wo³owe zrazy zawijane

Angielski rostbef Szasz³yki Gulasz (wo³owy, wieprzowy)

Szyszki Kotlety

Czawabcziczi, czufty, miêso wiep

mielone

kotlet holenderski) Pieczony kurczak Grilowany kurczak

Grilowane skrzyde³ka

Stek z ³ososia z marchewk¹, broku³ami i opiekanymi ziemniakami

£agodnie pieczony udziec wieprzowy

Stek z polêdwicy z warzywnym ragout i kopytka

rzowe

Kotlet mielony (

Wêdzone miêso gotowane

Pieczeñ wo³owa Ryby z rusztu (na maœle)

Ziemniaki opiekane Ziemniaki gotowane Ry¿

Knedlik Knedlik ziemniaczany Warzywa gotowane

Mro¿one pieczywo - francuskie Kluski z owocami

Makaron zapiekany (ziemniaki, "¿eml wka") Czeskie buchty (buchtliczki z kremem)

Ciasta ubijane, kruche, biszkopty, korpusy

Ptysie Piernik (ciasto gotowe; Dr. Oetker, Gellwe, itp.)

Kluseczki z ³ososia na szpinaku

Kluseczki miêsne w sosie pomidorowym z kawa³kami warzyw i makaronem

Polêdwica wieprzowa w miêsie mielonym z kurczaka z grilowanymi warzywami, sosem porto

(mocny sos z wina porto) i gniecionymi ziemniakami

Gotowane owoce morza z marchwi¹,

romanesco, jarzynami i gotowanymi ziemniakami Pieczone kotlety jagniêce z warzywami,

grilowanym bak³a¿anem i amerykañskimi ziemniakami

Kulka wiœniowa z darami lasu, polew¹ czekoladow¹ i œmietan¹

Kulka wiœniowa w sosie z darów beskidzkiego lasu Kapuœniak Walaszski z francuskim ciastem

Karkówka wêdzona zapiekana pikantnymi ziemniakami i marchewk¹

Dodatki

Potrawy m¹czne

Firmowe menu kucharza

Szanowni Koledzy Kucharze,

jak wiadomo, praca w kuchni nie nale¿y do najl¿ejszych i dlatego przedstawiamy

now¹ technologiê, która u³atwi Wam tê pracê , pozwoli zast¹piæ stare urz¹dzenia

i wykazaæ siê mo¿liwoœci¹ przygotowania wielu nowych, ciekawych i doskona³ych

w smaku potraw .

Na dalszych stronach poradzê Wam jak efektywnie wykorzystaæ piec konwekcyjno-

parowy RETIGO.

To wielofunkcyjne urz¹dzenie kuchenne jest nieocenionym pomocnikiem w procesie

przygotowywania potraw i zdecydowanie u³atwia zachowanie wszelkich obowi¹zu-

j¹cych norm higienicznych.

Mo¿na w nim gotowaæ, piec, sma¿yæ, suszyæ, utrzymywaæ po¿¹dan¹ temperaturê co

jest niemo¿liwe w tradycyjnym piekarniku , jak równie¿ podgrzewaæ ró¿ne rodzaje

przygotowanych potraw. W przeciwieñstwie do starego sposobu gotowania, przygo-

towywane w piecach konwekcyjno-parowych potrawy zachowuj¹ swoje wartoœci

od¿ywcze, sk³adniki mineralne i witaminy zawarte w surowcach . Co wiêcej, dziêki

niskiemu zu¿yciu energii elektrycznej , wody, czasu pracy oraz eliminacji wielu

energoch³onnych urz¹dzeñ gastronomicznych - praca z piecem pozwala na znaczne

obni¿enie kosztów produkcji zak³adu gastronomicznego . Mo¿liwoœæ przygotowy-

wania ró¿nych rodzajów potraw jednoczeœnie (np. strudel z jab³kami i pieczony

kurczak) bez przenikania zapachów, polepszenie organizacji pracy oraz mo¿liwoœæ

wykazania siê wiêksz¹ kreatywnoœci¹ przez kucharzy - jest przez wielu bardzo ce-

nione. Wszelkie ustawienia parametrów gotowania s¹ sterowane (pilnowane) mikro-

procesorem, dziêki któremu mo¿na osi¹gn¹æ prawid³owe - bardzo dobre rezultaty

gotowania. Dodatkowo piece konwekcyjno-parowe - z oznaczeniem COMFORT -

maj¹ mo¿liwoœæ zaprogramowania 200 procesów technologicznych , które mog¹ byæ

dowolnie ustawione - wed³ug indywidualnych potrzeb u¿ytkownika (w potrawach

kuchni regionalnej). W wyposa¿eniu naszych urz¹dzeñ jest sonda temperatury,

mierz¹ca aktualn¹ temperaturê wewn¹trz potrawy , a te wartoœci s¹ bardzo wa¿ne

dla jakoœci wielu potraw i dla analizy punktów krytycznych zwanych HACCP.

W celu kontroli wartoœci przygotowywanych potraw wytworzyliœmy RETIGO

software - tzn. ¿e piec konwekcyjny mo¿na bez problemu pod³¹czyæ do komputera,

a zaistnia³e procesy, w trakcie przygotowywania potraw, s¹ zapamiêtywane. Ca³y

przebieg pracy pieca mo¿na kontrolowaæ i sterowaæ przez komputer - na odleg³oœæ.

Nie wyobra¿am sobie ju¿ pracy w kuchni bez pieca konwekcyjno-parowego.

Wierzê, ¿e piece RETIGO i Wam pomog¹ w przygotowaniu zdrowych, wysokiej

jakoœci potraw, które zaspokoj¹ gusty najbardziej wymagaj cych goœci.

Wiêcej informacji o tym znakomitym urz¹dzeniu mog¹ Pañstwo uzyskaæ pod

numerem tel.: 0048 /33/ 854 73 26

.............................................5

............................................................................................................2

.....................................................................................................................3

..................................................................7

...............................................9

.............................................................................11

...................................................................13

...................15

............................................17

..............................19

........................................................................................................................20

.....................................................................................30

s³owo wstêpne

• Miêso wieprzowe pieczone (w ca³oœci)

• Miêso wieprzowe duszone (w ca³oœci)

• Miêso wieprzowe na kminku (kostki)

• Bitki, Zrazy, Kotlety

• Wieprzowe i wo³owe zrazy zawijane

Miêso posoliæ, przyprawiæ i w³o¿yæ do pe³nego nierdzewnego pojemnika GN o g³.

40 mm. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ program parowanie na 10 min. - temp. 99 C.

Ta czynnoœæ spowoduje zachowanie soczystoœci (pory miêsa siê zamkn¹). Nastêpnie

w³¹czyæ program kombinowany tzn. pieczenie z parowaniem - wilgotnoœæ 60%, czas

70 min. i temp. 160 C. Na koniec, jeœli nie odpowiada nam kolor, nastawiamy gor¹ce

powietrze (samo pieczenie) - na 15 min. i temp. 210 C.

Jeœli u¿ywamy sondê to temp. wnêtrza powinna byæ ustawiona na 93 - 95 C.

Czas przygotowywania zale¿y od jakoœci miêsa i wielkoœci porcji.

Miêso przyprawiæ i w³o¿yæ do pe³nego nierdzewnego pojemnika GN o g³. 100 mm.

Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ program parowanie, czas 10 min. i temp. 99 C.

Nastêpnie w³¹czyæ program kombinowany, wilgotnoœæ 80%, czas 1 godz. 20 min.

i temp. 160 C. Miêso dusimy, do miêkko ci temp wnêtrza. 93 - 95 C . Jednoczeœnie

mo¿emy przygotowaæ sos, który na koniec doprawimy t³uszczem

z miêsa.

Miêso kroimy w kostkê i wk³adamy do pe³nego nierdzewnego pojemnika GN o g³.

65 lub 100 mm, solimy i posypujemy kminkiem. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ

program kombinowany - wilgotnoœæ 40%, czas 30min. i temp.140 C. Jednoczeœnie

przygotowujemy sos cebulowy, który zagêszczamy m¹k¹ i doprawiamy. Sos nale y

dodaæ do miêsa, nastawiæ program kombinowany - wilgotnoœæ 60% - czas 30 min.

i temp. 160 C. Miêso dusimy do miêkkoœci.

Miêso pokroiæ w plastry , rozbiæ i przyprawiæ. Na emaliowany lub nierdzewny

pojemnik GN o g³. 20 lub 40 mm. wysmarowany t³uszczem k³adziemy miêso. Piec

nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ program gor¹ce powietrze, czas 15 min., temp. 210 C

i opieka . W tym czasie przygotowujemy sos cebulowy, który zagêszczamy i dopra-

wiamy. Opieczone plasterki miêsa w³o¿yæ do nierdzewnych pojemników GN o g³.

100 mm. Polaæ sosem i dusiæ do miêkkoœci w programie kombinowanym, wilgotnoœæ

60% i temp. 160 C. Czas duszenia od 30 do 70 min - w zale¿noœci od rodzaju miêsa.

Zrazy zawijamy (nie musimy ich wi¹zaæ). Na nierdzewny pojemnik GN o g³. 100 mm.

wysmarowany t³uszczem uk³adamy ciasno zrazy. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ

program gor¹ce powietrze, czas 15 min. i temp. 200 C. T³uszcz z wysma¿onego miêsa

dodajemy do sosu cebulowego. Nastêpnie zalewamy sosem miêso i dusimy jeszcze

w programie kombinowanym - wilgotnoœæ 60%, czas 1 godz., i temp. 160 C. Czas

przygotowania mo¿e siê przed³u¿yæ w zale¿noœci od rodzaju, wielkoœci i jakoœci

miêsa.

œ (

° )

KUCHNIA CZESKA - MIÊSO

Przed rozpocz ciem obr bki termicznej - piec konwekcyjno-parowy - powinien byæ rozgrzany do

pierwszej ¿¹danej (zalecanej) temperatury. Zalecane czasy i temperatura nie musz¹ odpowiadaæ ka¿demu

u¿ytkownikowi , dlatego urz¹dzenie ma mo¿liwoœæ regulacji w/g zmiennej skali .

Istnieje mo¿liwoœæ osi¹gniêcia tego samego rezultatu dwoma ró¿nymi procesami technologicznymi.

miêso

• Angielski rostbef

• Szasz³yki

•

Szyszki

• Kotlety

Przygotowane miêso opiekamy na patelni, nastêpnie wk³adamy do pieca

konwekcyjnego na ruszt, pod który wk³adamy pe³ny pojemnik GN. Do œrodka miêsa

wbijamy sondê. Piec nagrzewamy i ustawiamy pieczenie z parowaniem (kombi) -

20%, temp. wnêtrza 85°C., a temp. sondy nastawiamy na 55 - 60°C - w zale¿noœci

od sposobu podania miêsa.

S¹ dwa sposoby przyrz¹dzania:

1. Szibky- miêso musi byæ przygotowane, piec nagrzany i nastawiony

na pieczenie - gor¹ce powietrze - czas 10 min. i temp. 210°C.

2. Technologia przy ¿ywieniu zbiorowym: rozgrzewamy piec i nastawiamy program

kombinowany - wilgotnoœæ 60%, czas 30 min. i temp. 140°C.

U¿ywamy pe³nych pojemników gastronomicznych o g³. 40 mm.

Na wysmarowane t³uszczem emaliowane pojemniki GN nak³adamy porcje tak, aby

siê nie styka³y. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ program kombinowany - wilgotnoœæ

60%, czas 30 min. i temp. 140°C. Jeœli chcemy mieæ miêso bardziej wypieczone,

skracamy czas programu kombinowanego, a pieczemy gor¹cym powietrzem

w wy¿szej temperaturze.

Z miêsa mielonego, przyprawionego formujemy szyszki, które uk³adamy na pe³nym

nierdzewnym pojemniku GN o g³. 40 - 65 mm. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ

program kombinowany - wilgotnoœæ 80%, czas 45 min. i temp. 140°C. W czasie

duszenia mo¿na podlewaæ wod¹. Nastêpnie nastawiamy program gor¹ce powietrze,

czas 15 min., a temp. 210°C. W piecu RETIGO Comfort mo¿emy otworzyæ klapkê

(odparowanie), przez co uzyskamy wyraŸniejszy kolor pieczeni.

Panierowane kotlety uk³adamy na wysmarowane t³uszczem emaliowane pojemniki

GN, tak, aby siê nie styka³y. Nastêpnie spryskujemy je olejem. Nagrzewamy piec

konwekcyjny do temp. 230°C. Do tak nagrzanego pieca wk³adamy blachy z kotletami.

Nastawimy program gor¹ce powietrze, czas 15 min. i temp. 220°C. Kotlety musimy

obracaæ.

Gulasz (wo³owy, wieprzowy)

• Czawabcziczi, czufty, miêso wieprzowe mielone

•

Miêso kroimy na kostki i wk³adamy do nierdzewnego pojemnika GN o g³. 100 mm.,

rozgrzewamy piec i nastawiamy program kombinowany, wilgotnoœæ 60%, czas 30

min. i temp. 130 C. Miêso po 15 minutach przemieszaæ!

W czasie pieczenia miêsa robimy sos gulaszowy.

Teraz mamy dwa sposoby przyrz¹dzania:

1. Miêso zalewamy sosem nie zagêszczonym i dusimy do miêkkoœci. Nastêpnie miêso

wyjmujemy, a sos przelewamy do wiêkszego pojemnika- zagêszczamy,

doprawiamy i zagotowujemy.

2. Sos zagêszczamy, doprawiamy, wlewamy do miêsa i dusimy do miêkkoœci.

Obydwa sposoby przygotowujemy w programie kombinowanym, wilgotnoœæ 60%

i temp. 150 C. Czas przyrz¹dzenia zale¿y od rodzaju miêsa (45 - 75min.). Drugi

sposób jest wygodniejszy, poniewa zagêszczony sos przegotuje siê wraz z miêsem,

co pozwala na zaoszczêdzenie oko³o 30 min.

miêso

• Kotlet mielony (kotlet holenderski)

• Pieczony kurczak

• Grilowany kurczak

• Grilowane skrzyde³ka

• Wêdzone miêso gotowane

• Pieczeñ wo³owa

• Ryby z rusztu (na maœle)

Na wysmarowane t³uszczem emaliowane pojemniki GN nak³adamy porcje tak, aby

siê nie styka³y. Piec nale¿y rozgrzaæ, nastawiæ program kombinowany, wilgotnoœæ

20%, czas 20 min., a temp. 140°C. Zastosowanie tej technologii pozwoli na przygoto-

wanie miêsa tak, aby nie by³o surowe. Odpowiedni kolor kotleta uzyskamy

wybieraj¹c program gor¹ce powietrze, czas 20 min., i temp. 210°C. W modelach

Comfort otwieramy klapkê.

Kurczaki porcjujemy i uk³adamy na pe³nych nierdzewnych pojemnikach GN o g³.

40 mm, solimy i przyprawiamy do smaku. Nagrzewamy piec ustawiaj¹c program

kombinowany, wilgotnoœæ 60%, czas 25 min., temp. 140°C. Po tym czasie nastawiamy

program - suche powietrze - czas 20 min., a temp. 210°C. W modelach Comfort

otwieramy klapkê, przez co osi¹gniemy piêkny kolor i chrupi¹c¹ skórkê.

Na ruszt wsadzamy ca³e kurczaki. Na dno pieca wsadzamy pe³ny pojemnik GN do

wychwycenia skapuj¹cego t³uszczu. Pozosta³a obróbka- patrz: kurczak pieczony.

Skrzyde³ka przyprawiamy i uk³adamy na rusztach lub na niskich emaliowanych

pojemnik GN. Nagrzewamy piec ustawiaj¹c program kombinowany, wilgotnoœæ 60%,

czas 15 min. i temp. 140°C. Po tym czasie za³¹czamy gor¹ce powietrze - czas 15 min.,

i temp. 210°C.

Jeœli mamy miêso w siatce, nale¿y je wyci¹gn¹æ, gdy¿ przy gotowaniu w piecu

konwekcyjnym miêso zachowuje swoj¹ formê. Miêso k³adziemy na pojemnik GN

perforowany o g³. 65 lub 100 mm. Jeœli chcemy wywar na zupê - wk³adamy na spód

pieca pe³ny pojemnik. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program para - czas 70 - 80

min., i temp. 99°C (w bojlerowych 110°C). Mo¿emy tak¿e wybraæ gotowanie w niskiej

temperaturze przez co zyskamy wiêksz¹ gramaturê miêsa. Program ustawiamy

nastêpuj¹co: program pary, czas 20 min., temp. 99°C., nastêpnie temp. 75°C, czas

3 godz. 40 min.

Kawa³ki miêsa posoliæ, przyprawiæ i u³o¿yæ na pe³nych nierdzewnych pojemnikach

GN. Rozgrzewamy piec i ustawiamy program pary, temp. 99°C, dziêki któremu miêso

zachowuje swoj¹ soczystoœæ. Podlewamy miêso wczeœniej przygotowanym sosem

i dusimy do miêkkoœci w programie kombinowanym, wilgotnoœæ 60%, czas 1 godz.

40 min., i temp. 160°C. Podczas duszenia miêsa mo¿emy przygotowaæ sos, co pozwoli

nam zaoszczêdziœ ok. 30 min.

Ryby posoliæ przyprawiæ i u³o¿yæ na posmarowanym t³uszczem pe³nym pojemniku

GN. Rozgrzewamy piec i nastawiamy wilgotnoœæ 20%, czas 20 min. i temp. 140°C. Jeœli

przygotowujemy porcje zmro¿one, nale¿y przed³u¿yæ czas pracy. Jako przyprawê,

proponujemy u¿yæ paprykê, która polepszy kolor potrawy.

miêso

dodatki

• Ziemniaki opiekane

• Ziemniaki gotowane

• Ry¿

• Knedlik

• Knedlik ziemniaczany

• Warzywa gotowane

Ugotowane ziemniaki kroimy i wk³adamy na nat³uszczony emaliowany pojemnik

GN. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program gor¹ce powietrze 220°C, czas15 - 20

min. Podczas opiekania ziemniaki przemieszaæ. Dla lepszego efektu mo¿na u¿yæ oleju

zabarwionego papryk¹.

Ziemniaki kroimy na kawa³ki, solimy i przek³adamy do pojemnika GN - perforowany

o g³. 65 - 100 mm. Rozgrzewamy piec i ustawiamy program pary, temp. 105°C, czas

35 min. Czas nale¿y dostosowaæ do wielkoœci pokrojonych ziemniaków. Tak

przygotowane ziemniaki nie rozgotuj¹ siê i zachowaj¹ pierwotny kszta³t..

Umyty ry¿ wsypaæ do pe³nego nierdzewnego pojemnika GN o g³. 100 mm (iloœæ 3 kg)

lub 65 mm (iloœæ 2kg). Zalewamy gor¹c¹ wod¹/na 1kg ry¿u 1 litr wody/, solimy

i dodajemy trochê oleju .

Rozgrzewamy piec i ustawiamy program pary, temp. 99°C, czas 45 min. Na koniec, po

ugotowaniu - ry¿ przemieszaæ.

Wyrabiamy ciasto, formujemy knedliki, iloœæ w/g potrzeby. Knedliki nak³adamy

na specjaln¹ formê posmarowan¹ t³uszczem lub pe³ny pojemnik GN o g³. 40 mm.

Maksymalnie 5 szt. po 0,5 kg na jedn¹ blachê. Piec nagrzewamy i wk³adamy knedliki

tak, aby miêdzy blachami by³a przerwa (co drugi poziom). Nastawiamy program para

na temp. 95 - 99°C, czas 25 - 30 min. Ugotowane knedliki wyci¹gamy, nacieramy

wod¹. Nie musimy przek³uwaæ.

Z ciasta uformujemy knedliki i uk³adamy na pe³nym pojemniku GN. Piec rozgrzewa-

my i ustawiamy program pary, temp. 99°C., czas 30 min. Jeœli gotujemy inne produkty

ziemniaczane skracamy tylko czas przygotowania.

Warzywa gotujemy w perforowanych pojemnikach GN. Jeœli u¿ywamy gotowych

przypraw (Vegeta, Knorr itp.) - stosujemy pe³ne pojemniki GN. Do wiêkszoœci

gotowanych warzyw, u¿ywamy program pary, temp. 99°C, czas 20 - 30 min. Jeœli

warzywa gotujemy w ca³oœci (kalafior, seler itp.) mo¿emy zwiêkszyæ temp. do 105°C.

DODATKI

potrawy m¹czne

• Mro¿one pieczywo - ciasto francuskie

• Kluski z owocami

• Zapiekany makaron (ziemniaki, ¿emlówka)

• Czeskie buchty (buchticzki z kremem)

• Ciasta ubijane (kruche, biszkopty, korpusy)

• Ptysie

• Piernik (ciasto gotowe, Dr Oetker, Gellwe, itp.)

Produkty wy³o¿ymy na nat³uszczone emaliowane blachy lub ruszty pokryte papierem

piekarniczym i smarujemy rozbitym jajkiem. Rozgrzewamy piec i nastawiamy

program - gor¹ce powietrze, czas 10 min. a temp. 210°C. Nastêpnie ustawiamy

program kombi - zmniejszamy temp. do 195°C, 20%, czas 5 min.

Przygotowane kluski k³adziemy na nat³uszczony pe³ny pojemnik GN o g³. 20 - 40 mm.

Ca³y proces jest taki sam jak przy knedlikach tylko czas skracamy do 10 - 15 min.

Przygotowan¹ do zapieczenia potrawê wk³adamy do nat³uszczonego pe³nego

pojemnika GN o g³. 60 - 100 mm. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program gor¹ce

powietrze, czas 20 min., i temp. 140°C. Na koniec procesu zapiekania produkt

zalewamy mlekiem zmiksowanym z jajkiem i jeszcze przes chwilê pieczemy.

V modelach Comfort otwieramy klapkê. Po 15 min. zaleca siê otwarcie pieca i starcie

pary znajduj¹cej siê pod spodem pojemnika, co pomo¿e przy równomiernym

zapieczeniu produktu. Nastêpnie nastawimy gor¹ce powietrze, podwy¿szamy temp.

do 210°C i czas 20 min. dopiekamy.

Przygotowane buchty uk³adamy na nat³uszczonym emaliowanym pojemniku GN o

g³. 40 mm. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program gor¹ce powietrze - czas 13 min.,

temp. 155°C. PóŸniej nastawiamy program kombinowany, wilgotnoœæ 20%, czas 6 min.

i temp.170°C. Na koniec podwy¿szamy tempdo 180°C i w programie kombinowanym

z wilgotnoœci¹ 20% dopiekamy przez 6 min.

Ciasto wylewamy na blachê lub do forem, najlepiej emaliowanych nat³uszczonych

i wysypanych m¹k¹. Rozgrzewamy piec do 200°C i wk³adamy blachy, nastawiamy

program gor¹ce powietrze, czas 30 min., a temp. 180°C. Czas pieczenia

dostosowujemy do iloœci ciasta na blasze lub w formie. Zamiast t³uszczu mo¿na

stosowaæ papier piekarniczy.

Przygotowane ciasto na ptysie na³o¿ymy na nat³uszczon¹ emaliowan¹ blachê.

Rozgrzewamy piec i nastawiamy program gor¹ce powietrze - temp. 180°C, czas 20

min. W trakcie wstêpnego pieczenia rêcznie wtryskujemy parê do wnêtrza pieca. Piêæ

minut przed koñcem pieczenia mo¿na otworzyæ klapkê.

Ciasto przyrz¹dzamy w/g przepisu i wlewamy na emaliowany pojemnik GN o g³.

40 mm posypany m¹k¹. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program gor¹ce powietrze -

temp. 140°C, czas 30 min. Piêæ min. przed koñcem pieczenia otwieramy klapkê.

Czas pieczenia zale¿ny jest równie¿ od iloœci ciasta.

POTRAWY M¥CZNE

kuchnia miêdzynarodowa

• Stek z ³ososia z marchewk¹, broku³ami i opiekanymi

ziemniakami

• Kluseczki z ³ososia na szpinaku

• Kluseczki miêsne w sosie pomidorowym

z kawa³kami warzyw i makaronem

• Polêdwica wieprzowa w mielonym miêsie z kurczaka

z grilowanymi warzywami i sosem porto i gniecionymi

ziemniakami

Przyprawione steki z ³ososia uk³adamy na ruszt. Rozgrzewamy piec i nastawiamy

program kombi, wilgotnoœæ 30%, czas 6 min. i temp. 160°C. Nastêpnie nastawiamy

program gor¹ce powietrze 210°C, czas 9 min. Warzywa gotujemy w programie pary

99°C, czas 10 - 15 min., a ziemniaki amerykañskie sma¿ymy w programie gor¹ce

powietrze 230°C, czas 10 min. Na talerz serwujemy stek z ³ososia, obok warzywa

i ziemniaki.

Filet z ³ososia siekamy (mielimy), dodajemy przyprawy, œmietanê , razem mieszamy

i formujemy kluseczki. Kluseczki k³adziemy na nat³uszczony nierdzewny pojemnik

GN. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program pary 99°C i czas 8 min. Pokrojony

œwie¿y lub mro¿ony szpinak solimy, dodajemy czosnek, wk³adamy do pojemnika GN

i gotujemy razem z ³ososiem. Na talerzu serwujemy najpierw szpinak, potem

kluseczki, a dooko³a polewamy t³uszczem.

Z przyprawionego miêsa formujemy kluseczki i k³adziemy na wysmarowany

t³uszczem pojemnik GN. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program kombi,

wilgotnoœæ 20%, czas 20 min. i temp. 140°C. Nastêpnie wybieramy program gor¹ce

powietrze 200°C i czas 15 min. Do wczeœniej przygotowanego sosu wk³adamy

kluseczki i podajemy. Na talerz nalewamy najpierw sos, nastêpnie kluseczki

i makaron.

Kurczaka mielimy, przyprawiamy, dodajemy œmietanê i wszystko razem mieszamy.

Wyrobion¹ masê k³adziemy na foliê aluminiow¹. Na masê k³adziemy polêdwicê

wieprzow¹ , mas¹ ok³adamy polêdwicê, wszystko zawijamy foli¹. Rozgrzewamy piec,

nastawiamy program kombi - 130°C, wilgotnoœæ 60%. Do wnêtrza polêdwicy wbijamy

sondê na temp. wewn¹trz 65°C. Warzywa przygotowujemy w GN w gor¹cym

powietrzu - 200°C, czas 7 min.

Na talerzu serwujemy najpierw sos, nastêpnie grilowane warzywa i pokrojon¹

polêdwicê. Na koniec uk³adamy ziemniaki i dekoracjê .

KUCHNIA MIÊDZYNARODOWA

• £agodnie pieczony udziec wieprzowy

• Gotowane owoce morza z marchwi¹, romanesco,

warzywami i gotowanymi ziemniakami

• Pieczone kotlety jagniêce z warzywami,

grilowanym bak³a¿anem i amerykañskimi ziemniakami

• Stek z polêdwicy z warzywnym ragout i kopytkami

• Kulka wiœniowa z darami lasu, polew¹ czekoladow¹ i œmietan¹

Osolone i przyprawione miêso k³adziemy na pe³ny nierdzewny pojemnik GN.

Rozgrzewamy piec i nastawiamy program pary 99°C, czas 10 min. Nastêpnie

ustawiamy program kombinacji para z pieczeniem - 160°C, wilgotnoœæ 60% i wbijamy

w rdzeñ miêsa sondê - temp wnêtrza miêsa 92°C.

Jeœli nie odpowiada nam kolor pieczeni pod koniec pieczenia , nastawiamy

dodatkowo gor¹ce powietrze 210°C, czas 15 min.

Zamro¿one owoce morza k³adziemy na pe³ny nierdzewny pojemnik GN o g³. 40 - 60

mm i posypujemy przyprawami. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program - para

99°C, czas 15 min. Wraz z owocami morza mo¿emy przygotowywaæ jednoczeœnie

marchewkê, inne warzywa i ziemniaki. Warzywa mo¿na przyprawiæ. Na talerz

serwujemy dary morza, nastêpnie jarzynê, ziemniaki, a na koniec ozdobimy.

Przyprawione kotlety smarujemy olejem i uk³adamy na ruszcie. Rozgrzewamy piec

i nastawiamy program kombi - wilgotnoœæ 20%, czas 10 min. temp. 160°C. Nastêpnie

nastawiamy program - gor¹ce powietrze - 210°C i czas 8 min. Pokrojony i posolony

bak³a¿an mo¿emy przygotowaæ wraz z kotletami. Warzywa opiekamy na gor¹cym

powietrzu 200°C, czas 7 min. Do pojemnika emaliowanego w³o¿ymy foliê

aluminiow¹, na któr¹ wysypujemy ziemniaki pokropione olejem i sma¿ymy w temp.

230°C, czas 10 min. Na talerz serwujemy najpierw warzywa i bak³a¿an, obok kotlet,

a na koniec sma¿one amerykañskie ziemniaki.

Przyprawiony stek uk³adamy na ruszt i wk³adamy do rozgrzanego pieca konwekcyj-

nego, który nastawiamy na temp. 200°C w programie gor¹ce powietrze. Do miêsa

wbijamy sondê termiczn¹ i pieczemy do czasu, a¿ temperatura wewn¹trz miêsa

osi¹gnie 70°C. Pokrojon¹ jarzynê wk³adamy do nat³uszczonego pojemnika GN

i dok³adamy do steku. Z ugotowanych ziemniaków robimy kopytka. Na talerz serwu-

jemy miêso obok warzywa, a doko³a uk³adamy kopytka. Miêso delikatnie podlewamy

t³uszczem.

Cukierki czekoladowe nadziewane wiœniami zawijamy w ciasto - jak na knedle

i formujemy kulki. Rozgrzewamy piec i nastawiamy program - para 99°C, czas 10 min.

Oddzielnie przygotowujemy letnie owoce, które podgrzejemy i pos³odzimy.

Na talerzu serwujemy najpierw ciep³e owoce, potem kulki wiœniowe, a na koniec

ozdabiamy polew¹ czekoladow¹ i œmietan¹.

kuchnia miêdzynarodowa

firmowe menu kucharza

• Kulka wiœniowa w sosie z darów beskidzkiego lasu

• Kapuœniak Walaszski z francuskim ciastem

• Karkówka wêdzona zapiekana z pikantnymi ziemniakami

i marchewk¹…

Cukierki czekoladowe nadziewane wiœniami zawijamy w ciasto- jak na knedle

i formujemy kulki. Knedle owocowe gotujemy w piecu konwekcyjnym RETIGO 10

min. w programie pary w 99°C.

W czasie gotowania podgrzewamy owoce leœne przyprawione cukrem. Na talerz

serwujemy knedle po³o¿one na ciep³ych owocach ozdobione œmietan¹ i polew¹

czekoladow¹.

S³oninê i cebulê pokroimy w kostkê, s³oninê podpieczemy, dodamy cebulê, lekko

zapieczemy. Do tego dodajemy poszatkowan¹ g³ówkê bia³ej kapusty, zalewamy wod¹

i gotujemy. Gotujemy osobno ziemniaki pokrojone w kostkê z suszonymi lub

œwie¿ymi grzybami. Kie³basê kroimy w plasterki i obsma¿amy. Nastêpnie ziemniaki,

kie³basê i grzyby ³¹czymy z kapust¹ i razem gotujemy, dodajemy przyprawy: sól,

kminek itp.

Wszystko gotujemy do miêkkoœci. Zupê zagêszczamy m¹k¹ rozrobion¹ ze œmietan¹

i razem jeszcze gotujemy. Doprawiamy cukrem, sol¹ i majerankiem.

Po ugotowaniu nalewamy zupê do miseczek i umieszczamy w ch³odziarce szokowej

Retigo. Na miseczki z zimn¹ zup¹ uk³adamy okr¹g³e plastry ciasta francuskiego

i posypujemy kminkiem.

Na koniec wszystko razem zapiekamy w piecu konwekcyjnym w programie gor¹ce

powietrze czas 13 min. w temp. 180°C. W czasie zapiekania podgrzeje siê równie¿

zupa.

Ugotowan¹, wêdzon¹ karkówkê pokroiæ w plastry i u³o¿yæ na blachê pokryt¹ foli¹

aluminiow¹. Z produktów gotowych przygotujemy ziemniaki puree, z którymi

³¹czymy ser pleœniowy, szczypiorek i solimy. Wyrobion¹ masê k³adziemy ozdobnie

na plastry karkówki. Ziemniaki puree smarujemy rozm¹conym jajem i pieczemy

w piecu konwekcyjnym 12 min. w programie gor¹ce powietrze w temp. 180°C.

Jako dodatek dodajemy ugotowan¹ marchewkê.

FIRMOWE MENU KUCHARZA

MIÊSO

Danie

Wielkoœæ

Objêtoœæ GN/

Typ GN

Rodzaj

Wilgotnoœæ

Temp.

Czas

Sonda

pieca

Iloœæ GN

programu

°C

min.

termost.

Iloœæ

ca³kowita

Kurczak
(1,2 kg)

Piersi
kurczaka
nadziewane

Udka
200 g

Kaczka
pieczona
(1,9 kg)

Piersi z kaczki

Pieczona
wieprzowa
³opatka

Wieprzowy
karczek
(3 kg)

Kotlet
sma¿ony
(œwie¿y 100 g)

Rozbratel
(2,5 - 3 kg)

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

4 szt. / 1
8

/ 2

/ 3

/ 6

szt.
szt.
szt.
szt.
szt. / 6

12 szt. / 6

12 szt. / 10
24 szt. / 10
12 szt. / 20

10 szt. / 6
15 szt. / 6

15 szt. / 10
30 szt. / 10
15 szt. / 20

1 szt. / 3
2 szt. / 3
2 szt. / 5
4 szt. / 5

2 szt. / 10

4 szt. / 6
6 szt. / 6

6 szt. / 10

12 szt. / 10

6 szt. / 20

2 kg / 3
3 kg / 3
3 kg / 5

6 kg /5

3 kg / 10

3 kg / 2

6 kg /2

6 kg / 5

12 kg / 5
6 kg / 10

10 szt. / 6
15 szt. / 6

15 szt. / 10
30 szt. / 10
15 szt. / 20

3,5 kg /3

5 kg / 3
5 kg / 5

10 kg / 5

5 kg /10

16
24
48
48
48
72

120
240
240

60
90

150
300
300

3
6

10
20
20
24
36
60

120
120

6
9

15
30
30

12
30
60
60
60
90

150
300
300

10,5

15
25
50
50

ruszt na
kurczaki i
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt
pojem.
nierdz.
perforowa-
ny 20 mm

ruszt
do grila
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt
nierdzewna
40 mm

ruszt
do grila
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt
ruszt
do grila
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt
ruszt
do grila
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt
blacha
emaliowa-
na 20 mm.

ruszt
do grila
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt

kombi

gor¹ce
powietrze

para

kombi

gor¹ce
powietrze

kombi

gor¹ce
powietrze

kombi

para

kombi

gor¹ce
powietrze

140

210

140

210

140

210

180

150

160

220

160

80 - 85

tabele

£opatka
jagniêca

Gicz
jagniêca
(1,8 kg)

Polêdwica
cielêca

Œwie¿onka
(miêso
krojone)

Cielêce miêso
nadziewane
(200g
w folii al.)

£opatka z
zaj¹ca
(0,8 kg)

£opatka
zajêcza
nadziewana

Miêso
wêdzone

Szynka
(0,8 kg)

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

/ 2

/ 4

/ 10

1,8 kg / 2
3,6 kg / 2
3,6 kg / 4
7,2 kg / 4

3,6 kg / 10

4,7 kg / 3

7 kg / 3
7 kg / 5

14 kg / 5
7 kg / 10

2 kg / 5
3 kg / 6

3 kg / 10
6 kg / 10
3 kg / 20

/ 3

/ 5

/ 10

/ 3

/ 5

/ 10

szt.
szt.
szt.
szt.

szt.

szt.
szt.
szt.
szt.

szt.

szt.
szt.
szt.
szt.

szt.

2 szt. / 3
4 szt. / 3
4 szt. / 5
8 szt. / 5

4 szt. / 10

4 kg / 3
8 kg / 3
8 kg / 5

8 kg / 10
8 kg / 10

1 szt. / 2
1 szt. / 2
1 szt. / 3
2 szt. / 3
1 szt. / 6

4
8

16
32
40

3,6
7,2

14,4
28,8

14,1

21
35
70
70
10
18
30
60
60
30
45
75

150
150

12
20
40
40

12
20
40
40
12
24
40
80
80

2
2
3
6
6

ruszt
do grila
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt
nierdzewna
40 mm

ruszt
do grila
nierdz. poj.
gastronom.
pod ruszt
pojem.
nierdzewny.
perforowa-
ny 100 mm

nierdzewna
40 mm

gor¹ce
powietrze

kombi

para

kombi

para

kombi

gor. pow.

150

160

150

180

160

150

140

120

140

100

Danie

Wielkoœæ

Objêtoœæ GN/

Typ GN

Rodzaj

Wilgotnoœæ

Temp.

Czas

Sonda

pieca

Iloœæ GN

programu

°C

min.

termost.

Iloœæ

ca³kowita

RYBY I OWOCE MORZA

Filety
sma¿one
(klapka
otwarta)

Pstr¹g
w ca³oœci
(300 - 400 g)

Kotleciki
z okonia
(150 g)

£osoœ
w ca³oœci

Okoñ morski
w ca³oœci
(2 kg)

Okoñ morski
w cieœcie
(300 g)
10 min. klapka

Filet z ³ososia
(klapka
otwarta)

Okoñ
pieczony
(klapka
otwarta)
15 min.
Zupa rybna

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

/ 6

/ 10

/ 20

/ 6

/ 10

/ 20

/ 6

/ 10

/ 20

1,5 kg / 3

2 kg / 3
2 kg / 5

4,5 kg / 5

2 kg / 10

/ 6

/ 10

/ 20

/ 3

/ 5

/ 10

1 talerz / 3

2 talerze / 3

szt.
szt.

szt.
szt.
szt.

szt.
szt.

szt.
szt.
szt.

szt.
szt.

szt.
szt.
szt.

szt.
szt.

szt.
szt.
szt.

szt.
szt.
szt.
szt.

szt.

2 talerze / 5
4 talerze / 5

2 talerze / 10

1,5 szt. / 3

2 szt. / 3
2 szt. / 5
4 szt. / 5

2 szt. / 10

4 szt. / 6
6 szt. / 6

6 szt. / 10

12 szt. /10

6 szt. / 20

42
60

100
200
200

24
36
60

120
120

48
72

120
240
240

4,5

22,5

12
20
40
40

6
9

15
30
30

3
6

10
20
20

4,5

10
20
20
24
36
60

120
120

blacha
emaliowana
20 mm

nierdzewna
perfor.
20 mm

nierdzewna
20 mm

talerz
po³o¿yæ
na ruszt

nierdzewna
40 mm

nierdzewna
65 mm

gor¹ce
powietrze

para

gor¹ce
powietrze

kombi

para

gor. pow.

210

175

180

175

210

20 - 30

100

70 - 75

30 - 35

Mielone

Czewabcziczi

Zrazy wo³owe

Rulonik
(œwie¿y)

Wieprzowina
duszona
(1,5 kg)

Indyk
nadziewany
(2,5 kg)

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

4 kg / 3
8 kg / 3
8 kg / 5

8 kg / 10
8 kg / 10

1 kg / 5
2 kg / 5

2 kg / 10

4 kg /10

2 kg / 20

/ 5

/ 10

/ 20

/ 2

/ 5

/ 10

szt.
szt.

szt.
szt.
szt.

szt.

szt.
szt.

szt.

12
24
40
80
80

10
20
40
40
30
50

100
200
200

120
200
400
400

emaliowana
65 mm

nierdzewna
40 mm

nierdzewna
65 mm

nierdzewna
40 mm

kombi

gor¹ce
powietrze

kombi

gor¹ce
powietrze

kombi

para

kombi

gor. pow.

gor¹ce
powietrze

kombi

160

210

160

200

135

210

160

30 - 45

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

5 kg /2

8 kg / 3
8 kg / 5

16 kg / 5

8 kg /10

10
24
40
80
80

160

60 - 80

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

1 szt. / 1
2 szt. / 2
2 szt. / 3
4 szt. / 4
2 szt. / 8

1
4
6

16
16

130

160

200

MIÊSO

Danie

Wielkoœæ

Objêtoœæ GN/

Typ GN

Rodzaj

Wilgotnoœæ

Temp.

Czas

Sonda

pieca

Iloœæ GN

programu

°C

min.

termost.

Iloœæ

ca³kowita

Danie

Wielkoœæ

Objêtoœæ GN/

Typ GN

Rodzaj

Wilgotnoœæ

Temp.

Czas

Sonda

pieca

Iloœæ GN

programu

°C

min.

termost.

Iloœæ

ca³kowita

tabele

RYBY I OWOCE MORZA

Krab gotowany

Ma³¿e
au gratin
(klapka
otwarta)

Langusty
(œrednie )

Rozmro¿ona
oœmiornica
(600 - 800 g)

Homar ¿ywy
(500 - 600 g)

Rybi mix
(misa)

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

/ 3

/ 5

/ 10

/ 3

/ 5

/ 10

/ 6

/ 10

/ 20

3,3 kg / 3

5 kg / 3
5 kg / 5

10 kg / 5
5 kg / 10

/ 3

/ 5

/ 10

szt.
szt.
szt.
szt.

szt.

szt.
szt.
szt.
szt.

szt.

szt.
szt.

szt.
szt.
szt.

szt.
szt.
szt.
szt.

szt.

15
25
50
50
30
45
75

175
150
120
180
300
650
600

9,9

15
25
50
50

6
9

15
30
30

nierdzewna
perfor.
40 mm

nierdzewna
20 mm

nierdzewna
perfor.
20 mm

nierdzewna
40 mm

para

gor¹ce
powietrze

para

185

35 - 40

15 - 20

5 - 6

75 - 80

7 - 10

60 - 65

SMAK & ŒNIADANIA

Jaja na twardo

Jaja na miêkko

Jarzyny

Omlety
ró¿nych
rodzajów
(klapka
otwarta)
Kie³baski

Frankfuterki

Buscuits s³one
(klapka
otwarta)

Kieszonki
z ciasta
francuskiego
(klapka
otwarta)

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

/ 3

120

/ 3

120

/ 5

240

/ 5

120

/ 10

/ 6

/ 10

100

/ 10

/ 20

/ 3

/ 5

/ 10

/ 3

/ 5

/ 10

/ 6

/ 10

/ 20

szt.
szt.
szt.
szt.

szt.

szt.
szt.

szt.
szt.
szt.

szt.
szt.
szt.
szt.

szt.

szt.
szt.
szt.
szt.

szt.

szt.
szt.

szt.
szt.
szt.

15 szt. / 6
25 szt. / 6

25 szt. / 10
25 szt. / 20
25 szt. / 20

45 szt. / 3
50 szt. / 3
50 szt. / 5

110 szt. / 5

50 szt. / 10

10 szt. / 3
15 szt. / 3
15 szt. / 5
35 szt. / 5

15 szt. / 10

240
360
600

1200
1200

210
300
500

1000
1000

3
6

10
20
20
12
18
30
60
60
90

150
250
500
500

150
250
500
500
135
150
250
550
500

30
45
75

175
150

nierdzewna
perfor.
100 mm

nierdzewna
perfor.
40 mm

forma
na omlety
(patelnia)

nierdzewna
40 mm

nierdzewna
perfor.
40 mm

nierdzewna
20 mm

para

gor¹ce
powietrze

para

gor¹ce
powietrze

170

180

170

175

12 - 15

6 - 9

13 - 15

10 - 15

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

2,4 kg / 3

4 kg / 3
4 kg / 5
8 kg / 5

4 kg /10

7,2

12
20
40
40

110

Danie

Wielkoœæ

Objêtoœæ GN/

Typ GN

Rodzaj

Wilgotnoœæ

Temp.

Czas

Sonda

pieca

Iloœæ GN

programu

°C

min.

termost.

Iloœæ

ca³kowita

Danie

Wielkoœæ

Objêtoœæ GN/

Typ GN

Rodzaj

Wilgotnoœæ

Temp.

Czas

Sonda

pieca

Iloœæ GN

programu

°C

min.

termost.

Iloœæ

ca³kowita

tabele

DODATKI

Ziemniaki
pieczone
(krojone)
na koniec
5min. klapka
Ziemniaki
gotowane
(krajane)

Ry¿
(1 litr wody
na 1 kg ry¿u)

Ry¿ pilaf
(1 litr wody
na 1 kg ry¿u)

Pizza
(na koniec
5min. klapka)

Papryka
faszerowana

Lasagne

Cannelloni

Ciasto Ravioli
(na koniec
5min. klapka)

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

1,5 kg / 6
2,5 kg / 6

2,5 kg / 10
2,5 kg / 20
2,5 kg / 20

5 kg / 3
8 kg / 3
8 kg / 5

16 kg / 5
8 kg / 10

2 kg / 3
3 kg / 3
3 kg / 5
5 kg / 5

3 kg / 10

2 kg / 3
3 kg / 3
3 kg / 5
5 kg / 5

3 kg / 10

1 kg / 3
2 kg / 3
2 kg / 5
4 kg / 5

2 kg / 10

2 kg / 3

3,5 kg / 3
3,5 kg / 5
7,5 kg / 5

3,5 kg / 10

/ 3

/ 5

/ 10

/ 3

/ 5

/ 10

2 kg / 3
3 kg / 3
3 kg / 5

6,5 kg / 5

3 kg / 5

szt.
szt.
szt.
szt.

szt.

szt.
szt.
szt.
szt.

szt.

15
25
50
50
15
24
40
80
80

6
9

15
25
30

6
9

15
25
30

3
6

10
20
20

10,5
17,5
37,5

35
36
54
90

180
180

27
45
75

150
150

6
9

32,5

emaliowana
40 mm

nierdzewna
perfor.
100 mm

nierdzewna
100 mm

nierdzewna
40 mm

nierdzewna
65 mm

nierdzewna
40 mm

gor¹ce
powietrze

para

kombi

gor¹ce
powietrze

kombi

gor¹ce
powietrze

200 -
- 210

175

180

175

170

175

30 - 40

25 - 45

30 - 40

20 - 25

15 - 20

WARZYWA

Kalafior
sma¿ony
(po 15 min.
gotowania)

Warzywa
mieszane

Broku³y
gotowane
(œwie¿e)

Szparagi
gotowane
(mro¿one)

Marchew
krojona
(3 mm)

Kalafior
gotowany
(œwie¿y)

Fasola
francuska
gotowana
(mro¿ona)

Szpinak
œwie¿y

Szpinak
mro¿ony

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

1,5 kg / 6
2,5 kg / 6

2,5 kg / 10

5 kg / 10

2,5 kg / 20

1,5 kg / 6
2,5 kg / 6

2,5 kg / 10
5,5 kg / 10
2,5 kg / 20

1,5 kg / 3

2 kg / 3
2 kg / 5

4,5 kg / 5

2 kg / 10

1,3 kg / 6

2 kg / 6

2 kg / 10
5 kg / 10
2 kg / 20

1,3 kg / 6

2 kg / 6

2 kg / 10

4,5 kg / 10

2 kg / 20

1,5 kg / 6
2,5 kg / 6

2,5 kg / 10

5 kg / 10

2,5 kg / 20

2 kg / 3

3,5 kg / 3
3,5 kg / 5
7,5 kg / 5

3,5 kg / 10

0,5 kg / 6
0,8 kg / 6

0,8 kg / 10
1,6 kg / 10
0,8 kg / 20

1,6 kg / 6
2,5 kg / 6

2,5 kg / 10

5 kg / 10

2,5 kg / 20

15
25
50
50

15
25
55
50

4,5

22,5

7,8

12
20
50
40

7,8

12
20
45
40

15
25
50
50

10,5
17,5
37,5

4,8

16
16

9,6

15
25
50
50

blacha
emaliowana
20 mm

nierdzewna
perfor.
40 mm

gor¹ce
powietrze

para

210

20-25

25-45

Danie

Wielkoœæ

Objêtoœæ GN/

Typ GN

Rodzaj

Wilgotnoœæ

Temp.

Czas

Sonda

pieca

Iloœæ GN

programu

°C

min.

termost.

Iloœæ

ca³kowita

Danie

Wielkoœæ

Objêtoœæ GN/

Typ GN

Rodzaj

Wilgotnoœæ

Temp.

Czas

Sonda

pieca

Iloœæ GN

programu

°C

min.

termost.

Iloœæ

ca³kowita

tabele

PIECZYWO & PIECZYWO S£ODKIE I DESERY

Chleb œwie¿y
(bia³y)

Chleb
mro¿ony
(bia³y)

Ciasto
francuskie
(klapka
otwarta)

Strudel
j
(obroty
went.50%)

Biszkopt
(klapka
otwarta)

Croissant
(mrozony)

Naleœniki
nadziewane

Ciasteczka
kokosowe

Krem
karmelowy

ab³kowy

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

, 100 g / 3

, 100 g / 5

, 100 g / 10

szt.
szt.
szt.
szt.

szt.

10 szt., 100 g / 3
15 szt., 100 g / 3
15 szt., 100 g / 5
30 szt., 100 g / 5

15 szt., 100 g / 10

1 kg / 3

1,6 kg / 3
1,6 kg / 5
3,2 kg / 5

1,6 kg / 10

1 szt. / 3
3 szt. / 3
3 szt. / 5
6 szt. / 5

3 szt. / 10

0,4 kg / 3
0,6 kg / 3
0,6 kg / 5
1,2 kg / 5

0,6 kg / 10

16 szt. / 3
24 szt. / 3
24 szt. / 5
48 szt. / 5

24 szt. / 10

9 szt. / 3

15 szt. / 3
15 szt. / 5
30 szt. / 5

15 szt. / 10

28 szt. / 6
42 szt. / 6

42 szt. / 10
84 szt. / 10
42 szt. / 20

15 szt. / 6
24 szt. / 6

24 szt. / 10
48 szt. / 10
24 szt. / 20

30
45
75

150
150

30
45
75

150
150

4,8

16
16

3
9

15
30
30

1,2
1,8

3
6
6

48
72

120
240
240

27
45
75

150
150
160
252
420
840
840

144
240
480
480

nierdzewna
20 mm

nierdzewna
20 mm +
(papier
piekarniczy)

nierdzewna
40 mm

nierdzewna
40 mm +
(papier
piekarniczy)

nierdzewna
20 mm

nierdzewna
40 mm

nierdzewna
20 mm

emalia
40 mm

kombi

gor¹ce
powietrze

kombi

gor¹ce
powietrze

para

210

170

175

180

165

150

170

135

12 - 15

20 - 25

30 - 40

PIECZYWO & PIECZYWO S£ODKIE I DESERY

Ciasto
kremowe
(mro¿one
obroty 50%)

Budyñ
Au gratin
(na koniec
klapka 15 min.)

Panettone
(obroty wentyl.
50%)

Ciasto z
rozmarynem

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

/ 3

/ 5

/10

/ 3

/ 5

/ 10

/ 1

/ 3

/ 5

szt.
szt.
szt.
szt.

szt.

szt.
szt.
szt.
szt.

szt.

szt.
szt.
szt.
szt.
szt.

27
45
75

150
150

30
45
75

150
150

2
3
9

18
15

nierdzewna
20 mm

formy
uk³adamy
na ruszcie

ruszt

nierdzewna
20 mm

gor¹ce
powietrze

kombi

170

175

165

20 - 25

6 x GN2/3
6 x GN1/1

10 x GN1/1
10 x GN2/1
20 x GN1/1

1,2 kg / 3
1,8 kg / 3
1,8 kg / 5
3,6 kg / 5

1,8 kg / 10

3,6
5,4

18
18

25 - 30

180

Danie

Wielkoœæ

Objêtoœæ GN/

Typ GN

Rodzaj

Wilgotnoœæ

Temp.

Czas

Sonda

pieca

Iloœæ GN

programu

°C

min.

termost.

Iloœæ

ca³kowita

Danie

Wielkoœæ

Objêtoœæ GN/

Typ GN

Rodzaj

Wilgotnoœæ

Temp.

Czas

Sonda

pieca

Iloœæ GN

programu

°C

min.

termost.

Iloœæ

ca³kowita

tabele

• POJEMNIKI EMALIOWANE

• BLACHY CUKIERNICZE

• pojemniki 20 mm

• pojemniki 40 mm

• pojemniki 65 mm

• PODSTAWOWE ROZMIARY POJEMNIKÓW

GASTRONOMICZNYCH

S¹ zalecane do pieczenia pieczywa, ciast, sma¿enia i zapiekania. Zalet¹ ich jest lepsza prze-

wodnoœæ ciep³a. Ciasta s¹ od spodu lepiej dopieczone, ciasto lepiej roœnie. Blachy emaliowane

GN maj¹ rogi pod k¹tem prostym, co pozwala na pe³niejsze wykorzystanie ciast.

wypiekanie ciast mro¿onych, rolady, bagietki, bu³ki.

rolady, sma¿one kotlety, sma¿one filety i ca³e ryby

u¿ywaæ jak pojemniki nierdzewne 40mm, mo¿na równie¿ u¿ywaæ do pieczenia ciast

owocowych, dro¿d¿owych, sma¿enia ( nie mo¿na wykorzystaæ pe³nej objêtoœci pieca RETIGO )

wy¿sze ciasta, ziemniaki po francusku, zapiekany makaron

(sto³ówki szkolne, sto³ówki zak³adowe, szpitale…..)

dla typów:

6 szt. emaliowane 40 mm

10 szt. emaliowane 40 mm

5 szt. nierdzewne pe³ne 100 mm

8 szt. nierdzewne pe³ne 100 mm

5 szt. nierdzewne 100 mm

8 szt. nierdzewne perforowane 100 mm

1 szt. ruszt

2 szt. ruszt

15 szt. emaliowane 40 mm wymiar 2/1

30 szt. emaliowane 40 mm

13 szt. nierdzewne pe³ne 100 mm rozmiar 1/1

13 szt. nierdzewne pe³ne 100 mm

13 szt. nierdzewne perforowane 100 mm 1/1

13 szt. nierdzewne perforowane 100 mm

2 szt. ruszt 2/1 lub 4 szt. 1/1

3 szt. ruszt

611

1011

1021

2011

W piecach konwekcyjnych nie zaleca siê u¿ywania blach 2/1 60 mm przeznaczonych

do zwyk³ych piekarników ! S¹ wykonane z grubej blachy i Ÿle przewodz¹ ciep³o, co

powoduje nierównomierne pieczenie ciast i potraw.

U¿ywanie pojemników gastronomicznych w restauracjach zale¿y od rodzajów

przygotowywanych potraw.

U¯YWANIE POJEMNIKÓW

GASTRONOMICZNYCH

W piecach konwekcyjno-parowych RETIGO u¿ywamy pojemników gastronomicznych

o rozmiarach: GN 1/1 lub GN 2/3 (tylko w modelach 6 x GN 2/3). U¿ywamy pojemniki

gastronom. nierdzewne pe³ne lub perforowane, ruszty i blachy emaliowane.

U¿ywamy do pieczenia lub gotowania - miêsa i dodatków

miêso mielone, kawa³ki miêsa pieczone (gulasz itp.),

pieczone i duszone ryby, kaczki, gêsi, bitki, zrazy, filety z ryb, kluski, knedle.

go³¹bki, papryki faszerowane, pieczeñ wieprz., pieczeñ wo³owa, ry¿, ziemniaki zapiekane,

makaron zapiekany.

przygotowanie sosów, gotowanie ry¿u, miêsa duszone z farszem, pozosta³e u¿ywanie jak

w pojemnikach 65 mm.

ziemniaki, warzywa, jaja, miêsa wêdzone, kalafior.

kluski, knedle z owocami, wêdzonki, makaron.

• POJEMNIKI GASTRONOMICZNE NIERDZEWNE

• PE£NE

• pojemniki 40 mm

• pojemniki 65 mm

• pojemniki 100 mm

• PERFOROWANE

• pojemniki 40 mm

• pojemniki 65 mm

• pojemniki 100 mm

Gotowanie:

Podgrzewanie:

Blachy do pieca wsadza siê do prowadnic, dlatego w celu pe³nego wykorzystania pieca zaleca

siê u¿ywanie:

6 szt.

10 szt.

20 szt.

Aby knedliki dobrze siê ugotowa³y trzeba je przek³uwaæ, a ¿eby ³adnie wygl¹da³y nale¿y je

posmarowaæ zimn¹ wod¹.

typ 611

typ 1011

typ 1021

typ 2011

• WK£ADKI NA KNEDLIKI I MIÊSO MIELONE

NADZIEWANE

gotowane knedliki, miêso

mielone nadziewane

5 knedlików o wadze 500 g

3 knedliki o wadze 650 - 800 g

KNP 1/1-5

KNP 1/1-3

• RUSZTY NA KURCZAKI

pojemniki gastronomiczne

RETIGO
Biuro Logistyczne
ul. Skoczowska 94
43 - 450 Ustro
tel., fax: +48 33 854 73 26, 854 70 52
e-mail: retigo

nowa-2001.pl

www.retigo.pl

hot line:
handlowcy: +48 691 961 121, 693 702 678
serwis:
kucharz firmowy: +420 603 308 461

+48 697 689 513

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Ostre chińskie cycuszki, Interaktywna Książka Kucharska PL, Kuchnia
Paella, Interaktywna Książka Kucharska PL, Kuchnia
Kuchnia Arabska, Książka kucharska
Kuchnia - Bułgaria, Książka kucharska
Kutak, Interaktywna Książka Kucharska PL, Kuchnia
Kurczak w krakersach, Interaktywna Książka Kucharska PL, Kuchnia
Barszcz biały a'la żurek, Interaktywna Książka Kucharska PL, Kuchnia
Ryż z kurakiem i surówką, Interaktywna Książka Kucharska PL, Kuchnia
Kuchnia weganki (ksiazka kucharska, gotowanie, kuchnia jarska, wegetarianizm, weganizm)
Strudel makowy i inne przepisy bożonarodzeniowe, książka kucharska
Wsparcie kulinarne, przepisy, Książka kucharska
Krokiety z kapustą i mięsem, przepisy, Książka kucharska
Naleśniki, przepisy, Książka kucharska
Mazurki według Magdy Gessler, książka kucharska
Bukowina 2, Książka kucharska
Tradycyjna lazania, książka kucharska
Kurczak pieczony - przepisy, książka kucharska
najprostsze ciasto jabłkowe, książka kucharska

więcej podobnych podstron