28 Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Aleksandra Kleśta

Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj 321[09].Z3.09

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Beata Wachowiak
mgr inż. Danuta Wojtowicz

Opracowanie redakcyjne:

Konsultacja:
mgr inż. Maria

Korekta:

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].Z3.09
„Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj” zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu technik technologii żywności.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Produkcja mięsa drobiowego

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Technologia przetworów z mięsa drobiowego

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3.Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Jaja i przetwory jajczarskie

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o przetwarzaniu mięsa drobiowego

i jaj, z uwzględnieniem jakości i przepisów bezpieczeństwa pracy oraz ochrony środowiska.

Poradnik ten zawiera:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, zawiera : podstawy teoretyczne,
4. Pytania sprawdzające wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczeń,
5. Ćwiczenia , które zawierają sposób wykonania ćwiczeń,
6. Sprawdzian postępów,
7. Sprawdzian osiągnięć zawierający zadanie sprawdzające opanowanie programu jednostki

modułowej,

8. Wykaz literatury , z jakiej musisz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce

modułowej.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po
przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.

Jednostka modułowa: Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj, której treści teraz poznasz

jest jednym z modułów koniecznych do zapoznania się z technologią przetwórstwa
spożywczego.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[09].Z3

Technologia przetwórstwa spożywczego

321[09].Z3.05

Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego

321[09].Z3.06

Przetwarzanie surowców olejarskich

321[09].Z3.11

Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych

321[09].Z3.01

Wytwarzanie przet-

worów zbożowych

321[09].Z3.02

Przetwarzanie

owoców i warzyw

321[09].Z3.03

Przetwarzanie ziem-

niaków

321[09].Z3.04

Przetwarzanie bu-

raków cukrowych

321[09].Z3.12

Produkowanie koncentratów spożywczych

321[09].Z3.07

Przetwarzanie mięsa

zwierząt rzeźnych

321[09].Z3.08

Przetwarzanie mleka

321[09].Z3.09

Przetwarzanie

mięsa drobiowego

i jaj

321[09].Z3.10

Przetwarzanie ryb,

mięczaków

i skorupiaków

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,

−

organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego,

−

rozróżniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie spożywczym,

−

rozróżniać operacje i procesy jednostkowe stosowane w technologii żywności,

−

określać wpływ operacji i procesów technologicznych na wartość użytkową wyrobów
przetwórstwa spożywczego,

−

dobierać maszyny i urządzenia do operacji i procesów stosowanych w przetwórstwie
spożywczym,

−

charakteryzować metody utrwalania żywności,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spożywczym.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji drobiu według określonych kryteriów,

−

określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa drobiowego i jego przetworów,

−

określić budowę i skład chemiczny jaj,

−

określić warunki przechowywania mięsa drobiowego i jaj,

−

scharakteryzować wyroby przetwórstwa jajczarsko – drobiowego

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, zasadami bezpieczeń-
stwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

−

dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów z mięsa drobiowego i jaj,

−

wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie jajczarsko - drobiarskim,

−

dobrać maszyny i urządzenia do produkcji przetworów z mięsa drobiowego i jaj,

−

zaplanować kontrolę jakości produkcji w zakładzie drobiarskim,

−

posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji drobiarskiej i jajczarskiej,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas produkcji w zakładach drobiarskich i jajczarskich,

−

określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów drobiarskich
i jajczarskich,

−

obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przetwórstwa jajczar-
sko - drobiarskiego,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej przetwórstwa jajczarsko
drobiowego.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Produkcja mięsa drobiowego

4.1.1. Materiał nauczania

Drób rzeźny
Pod pojęciem mięso drobiowe rozumie się mięso otrzymane z udomowionych gatunków

drobiu tj. kur, indyków, kaczek, gęsi.

W każdym gatunku drobiu występuje wiele linii genetycznych, które różnią się tempem

wzrostu, stopniem umięśnienia i otłuszczenia, długością czasu chowu, zdrowotnością oraz
stopniem wykorzystania paszy. Hodowany drób dzieli się na :

- grzebiący – kurczęta, kury, indyki,
- wodny – gęsi, kaczki.
W krajowej produkcji żywca drobiowego przeważają brojlery, tj. młode intensywnie

żywione kurczęta , gęsięta, indyczęta, kaczęta. Charakteryzują się szybkim tempem wzrostu
i bardzo dobrym umięśnieniem. Mięso jest delikatne, nieprzetłuszczone o wysokiej wartości
odżywczej.

Kurczęta – są to mieszańce międzyrasowe kur mięsnych. Charakteryzują się one szybkim

tempem wzrostu, bardzo dobrym umięśnieniem, zwykle białą skórą i białym upierzeniem.
Wyróżnia się dwa typy kurcząt brojlerów:
–

typ lekki – osiąga w wieku 6 tygodni masę ciała ok. 1,5 kg, przeznaczony do produkcji
całych tuszek lub ich elementów;

–

typ ciężki – osiąga w wieku 8 tygodni masę ciała powyżej 2 kg, przeznaczony do
produkcji przetworów drobiowych.
Kury wykorzystywane są przede wszystkim do produkcji jaj konsumpcyjnych oraz do

produkcji jaj wylęgowych jako reproduktorzy. Wyróżnia się kury nieśne nastawione na
produkcje jaj, które ubija się po zakończeniu produkcji jaj i przeznacza się na produkcję
konserw oraz kury mięsne o dużej masie ciała i bardzo dobrym umięśnieniu. Kury mięsne
przeznacza się do przetwórstwa oraz do przygotowania posiłków.

Indyki używane są wyłącznie do produkcji mięsa ze względu na bardzo dobry stopień

umięśnienia. Charakteryzują się dużą zdolnością przetwarzania paszy na białko mięsa co
przekłada się na wysoką wydajność rzeźną. Kryterium podziału indyków na typy użytkowe jest
masa ubijanych ptaków. Wyróżnia się następujące typy indyków:
–

lekki – masa 12 tygodniowych indyczek wynosi 3-4 g, a indorów 4-6 kg, najczęściej
wykorzystywane do celów kulinarnych ;

–

średni – masa 16-tygodniowych indyczek wynosi 4-6 kg, a indorów 8-9 kg, także
wykorzystywane do celów kulinarnych;

–

typy ciężkie- w wieku 7-8 miesięcy indyczki osiągają masę 8-10 kg, a indory 16-20 kg,
najczęściej wykorzystywane w przetwórstwie.
Gęsi są wykorzystywane głównie do celów kulinarnych rzadziej jako surowiec

przetwórczy. Wśród gęsi wyróżniamy także trzy typy użytkowe:
–

lekki – masa ciała wynosi 4-6 kg,

–

średni – masa ciała wynosi 7-8 kg,

–

ciężki – masa ciała wynosi 9-11kg.
Tusze gęsi to bardzo ważny produkt eksportowy. U nas są mniej popularne jako surowiec

mięsny, natomiast wykorzystuje się puch i pierze do wyrobów pościelowych i kurtek
ocieplanych.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kaczki to najmniej popularny gatunek drobiu w hodowli, ponieważ zużywają dużo paszy

w stosunku do przyrostu masy. Tuszki kacze są wykorzystywane głównie do celów
kulinarnych.

Ubój i obróbka poubojowa drobiu
Ubój i obróbkę poubojową drobiu prowadzi się w liniach produkcyjnych o stosunkowo

dużym stopniu zmechanizowania. Czynności przedubojowe są wykonywane już na
wychowalniach drobiu. Do tych czynności zalicza się głodzenie ptaków, ich chwytanie
i załadunek do pojemników transportowych. Głodzenie ptaków przed ubojem prowadzi się
w celu opróżnienia przewodu pokarmowego żywca ,co zapobiega w znacznym stopniu przed
zanieczyszczeniem pierza kałem, podczas transportu. Głodzenie nie powinno być dłuższe niż
8-12 godzin. Jednakże nie powinno się ograniczać ptakom dostępu do wody do picia.

Do przewozu drobiu z fermy do ubojni stosuje się pojemniki transportowe z tworzywa

sztucznego, które ustawia się po 6-8 pięter w samochodzie transportowym. W każdym
pojemniku umieszcza się po 10-15 ptaków w zależności od wielkości. Coraz częściej w dużych
fermach stosuje się ruchome baterie pojemników. Bateria ma konstrukcję ze szkieletu
stalowego, w którym znajdują się pojemniki- szuflady z tworzywa sztucznego, bez wieka.
Jedna bateria posiada 12 szuflad. Do transportu dużych ptaków używa się baterii klatek na
stałe umieszczonych w samochodzie. Bateria transportowa składa się z dwóch części po 96
klatek każda, oddzielonych centralnie kanałem wentylacyjnym biegnącym wzdłuż osi pojazdu.
Transport drobiu powinien trwać nie dłużej niż 1-1,5 godziny, dlatego zaleca się aby fermy
hodowlane drobiu usytuowane były od ubojni w odległości do 50km.

Po przywiezieniu ptaków do uboju najpierw dokonywany jest odbiór ilościowy partii

a następnie drób poddawany jest kontroli jakościowej zgodnie z wymaganiami zawartymi
w umowie kontraktacyjnej. Po wyładunku, żywe ptaki zawiesza się na strzemiączkach
przenośnika głową do dołu i dostarcza się je do uboju.

Pierwsza czynnością uboju jest oszałamianie ptaków. Ma ono na celu pozbawienie

świadomości zwierzęcia i musi przebiegać w sposób humanitarny. Drób oszałamia się prądem
elektrycznym lub w atmosferze gazowej. Oszałamianie prądem polega na zanurzeniu głowy
ptaków, zawieszonych na strzemiączkach ,w wodzie lub solance stanowiącej jedną elektrodę.
Druga elektrodą jest strzemiączko. Przepływ prądu o napięci 80-130V w czasie 3-6sekund
powoduje, że ptak traci świadomość a nie dochodzi do zatrzymania akcji serca i jego śmierci.
Czas przepływu prądu i wielkość jego napięcia są dobierane ze względu na wielkość drobiu.
Oszałamianie w atmosferze gazowej polega na umieszczeniu ptaków przez około 120 sekund,
w pomieszczeniu, w którym powietrze jest zmieszane w dużej ilości z azotem, argonem lub
dwutlenkiem węgla.

Zaraz po oszałamianiu dokonuje się przecięcia żył i tętnic szyjnych za pomocą noża

ubojowego lub ręcznie, co prowadzi do wykrwawiania zwierzęcia. Wykrwawianie trwa około
2 minut, tzn. do momentu ustania wszelkich ruchów ptaka.

Bezpośrednio po wykrwawianiu tuszki drobiowe poddaje się oparzaniu. Ma ono na celu

rozluźnienie torebek piórowych, co ułatwia skubanie. Oparzanie przeprowadza się je w sposób
ciągły przy użyciu wody w postaci kąpieli bądź natrysku. W zależności od wysokości
temperatury i czasu działania wyróżnia się:
–

półoparzanie – przeprowadzane w temp. 51-54

C w ciągu 45-90 sekund, nie powoduje

uszkodzenia naskórka, stosuje się je przy produkcji drobiu mrożonego,

–

oparzanie łagodne - przeprowadzane w temp. 55-60

C w ciągu 30-75 sekund może

spowodować uszkodzenie naskórka , który jest zdejmowany z powierzchni tuszki
w czasie skubania.

–

oparzanie silne - przeprowadzane w temp. 65-68

C w ciągu 30-60 sekund stosuje się do

drobiu wodnego, zwłaszcza gęsi.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Skubanie rozpoczyna się natychmiast po oparzaniu. Odbywa się ręcznie lub maszynowo.

Skubanie ręczne stosuje się do drobiu, z którego chcemy otrzymać pierza i puch. Skubanie
mechaniczne może odbywać się sposobem okresowym lub ciągłym w urządzeniach zwanych
skubarkami. Po ręcznym lub mechanicznym skubaniu niektóre tuszki muszą być doczyszczane
z resztek upierzenia. Proces ten zwany jest woskowaniem i polega na dwukrotnym zanurzeniu
tuszek w roztopionej masie wosku. Pierwsza kąpiel prowadzona jest przez 4-5 sekund i w
temperaturze wosku 60-70

C., po czym tuszka zostaje schłodzona. Po drugiej kąpieli przez 5-

10 sekund w temperaturze 58

C następuje pogrubienie warstwy wosku, co ułatwia później jej

zdejmowanie wraz z resztkami piór.

Po doczyszczaniu, umyciu zimną wodą, od tuszek urywa się głowę w miejscu przecięcia

naczyń krwionośnych i odcina łapy w stawie skokowym. Na tym kończy się tzw. brudna część
uboju.

Odcinek czysty rozpoczyna patroszenie. Celem tej czynności jest usunięcie wnętrzności

z tuszki. Odbywa się ona przez przecięcie skóry i powłok brzusznych oraz wyjęciu
wnętrzności. Patroszenie można wykonywać ręcznie lub mechanicznie. Przy ręcznym
patroszeniu najpierw przecina się przełyk, następnie otwiera jamę brzuszna i wycina stek.
Podczas tych czynności nie można uszkodzić jelit ani doprowadzić do wylania się treści do
wnętrza tuszki. Podczas tej czynności tuszki powinny cały czas być w pozycji wiszącej. Przy
mechanicznym patroszeniu najpierw wykonuje się stekowanie za pomocą obrotowego noża
cylindrycznego. Następnie przecina się powłoki brzuszne używając automatycznego noża.
Właściwe patroszenie odbywa się przy użyciu łyżki stalowej, za pomocą której wyciąga się na
zewnątrz wnętrzności tak aby można je zbadać. Na końcu usuwa się płuca, narządy rozrodcze
i skrzepy krwi. Po patroszeniu zawartość wnętrza poddawane jest obowiązującym badaniom
weterynaryjnym. Następnie ręcznie oddziela się i czyści jadalne narządy wewnętrzne jak serce,
wątrobę i żołądek . Są to podroby i przeznacza się je do obrotu handlowego w grupach
asortymentowych lub jako surowiec do produkcji przetworów podrobowych. Po operacji
patroszenia tuszki myje się od strony wewnętrznej i zewnętrznej. Umyte tuszki przekazuje do
schładzania.

Proces schładzania tuszek drobiowych powinien być przeprowadzony tak, aby w jak

najkrótszym czasie uzyskać temperaturę +4

C, mierzonej w najgłębszym miejscu mięśnia

piersiowego. Głównym celem schładzania jest skierowanie przemian poubojowych w tkankach
mięśniowych w pożądanym kierunku , ograniczenie rozwoju mikroflory proteolitycznej
i zapewnienie właściwego dojrzewania mięsa.

Schładzanie tuszek drobiowych może odbywać się różnymi metodami. W zależności od

czynnika odbierającego ciepło wtróżniamy:
–

schładzanie immersyjne - tuszki zanurza się w wannach z zimną wodą. Metoda ta daje
szybkie tempo schładzania tuszek, nie ma ubytków masy jednakże powstają wycieki wody
po zapakowaniu, ograniczona jest trwałość tuszek w stanie schłodzonym, większe ilości
ścieków produkcyjnych.

–

schładzanie owiewowe - tuszki schładzane są w tunelach silnym strumieniem zimnego
powietrza o temperaturze od –1

C do 0

C i prędkości 3 ÷4m/s. Tuszki tak schładzane są

suche , nie ma wycieku i wymywania składników odżywczych, ogranicza się ilości
powstających ścieków. Natomiast jest ryzyko wystąpienia przebarwień powierzchni
tuszki, są ubytki masy i jest dłuższy czas schładzania.

–

schładzanie owiewowo- natryskowe – jest to metoda powietrznego schładzania tuszek
z jednoczesnym zwilżaniem ich rozpyloną wodą. Dzięki tej metodzie obniża się straty
masy , eliminuje wysychanie powierzchni skóry i jej przebarwienia oraz skraca czas
schładzania. W porównaniu z metodą immersyjną zmniejsza się zużycie wody, polepsza
czystość mikrobiologiczną co wpływa na przedłużenie trwałości produktu.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Niezależnie, która z metod schładzania jest stosowana, każda musi zapewnić:

–

skuteczne schładzanie i jednakowy czas chłodzenia wszystkich tuszek,

–

naturalną barwę skóry,

–

estetyczny wygląd tuszki, bez wycieków osocza,

–

podczas schładzania nie należy również dopuścić do nadmiernej absorpcji wody przez
tuszkę ani do strat masy przez wysuszenie tuszki.

–

Schładzanie jest ostatnim etapem uboju drobiu.
Klasyfikacja jakościowa tuszek drobiowych i ich podział
Tuszki po schłodzeniu poddaje się ocenie jakościowej wykonywanej prze klasyfikatora.

Podstawowymi kryteriami klasyfikacji, które bierze się pod uwagę są; budowa tuszki,
umięśnienie piersi, otłuszczenie, barwa skóry, prawidłowość oskubania oraz obecność
uszkodzeń mechanicznych. Najbardziej pożądana cechą budowy jest szeroka klatka piersiowa,
kościec prawidłowy bez zniekształceń- zwłaszcza mostka. Wyróżnia się dwie klasy
jakościowe:
–

pierwsza o symbolu A,

–

druga o symbolu B.
Aby tuszki mogły być sklasyfikowane w klasie A lub B muszą spełniać tzw. wymagania

minimalne, czyli powinny charakteryzować następującymi cechami:
–

być nienaruszone, czyli kompletne,

–

czyste, wolne od jakichkolwiek widocznych substancji obcych, zabrudzeń czy krwi,

–

bez obcego zapachu,

–

bez widocznych plam krwistych z wyjątkiem małych niezauważalnych,

–

bez wystających połamanych kości,

–

bez poważnych stłuczeń.
Świeże mięso drobiowe nie może wykazywać żadnych oznak wcześniejszego zamrażania.

Ponadto aby tuszki drobiowe można zaliczyć do klasy A powinny spełniać dodatkowe kryteria,
takie jak:
–

posiadanie dobrej budowy ( dobrze rozwinięte mięśnie piersiowe i nóg, u kurczaków
pierś, grzbiet i nogi powinny być pokryte cienką, równomierną warstwą tłuszczu),

–

na piersiach, nogach, kuprze, stawach nóg i kościach skrzydeł mogą występować
pojedyncze niewielkie pióra, ich pozostałości i pióra włosowate,

–

pewne uszkodzenia, stłuczenia i przebarwienia są dopuszczalne o ile są małe
i niezauważalne i nie znajdują się na piersi i nogach. Może brakować końcówki skrzydła.
Dopuszczalne jest lekkie zaczerwienienie końcówek skrzydeł i torebki stawowej.

–

w przypadku drobiu mrożonego i głęboko mrożonego nie występują ślady oparzelin
zamrażalniczych lub są małe i nie występują na piersiach lub nogach.
Na kształtowanie jakości tuszek drobiowych ma wpływ wiele czynników, takich jak:

–

czynniki przyżyciowe,

–

czynniki – parametry technologiczne,

–

czynniki przechowalnicze.
Pierwsze cechy jakościowe mięsa drobiowego kształtowane są na fermach drobiowych.

Należą do nich genotyp ptaków, płeć, wiek, stan zdrowia, rodzaj stosowanej paszy oraz
warunki środowiskowe hodowli. Rodzaj podawanej paszy ma wpływ na barwę skóry tuszki
oraz określa poziom zdrowotności spożywanego mięsa drobiowego. Na jakość mięsa
drobiowego mają także wpływ warunki w pomieszczeniach hodowlanych takie jak:
temperatura, wilgotność powietrza, wentylacja, światło, zagęszczanie ptaków, rodzaj ściółki.
Do czynników przyżyciowych zaliczamy również sposób postępowania z drobiem od
momentu jego odchowu do momentu uboju. Są to : głodzenie przed ubojem, chwytanie
i załadunek na środki transportu, warunki transportu, czas oczekiwania na ubój, rozładunek

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i zawieszanie na linii ubojowej, oszałamianie. Prawidłowy stopień wygłodzenia drobiu przed
ubojem wpływa na wydajność poubojową. Tuszka okarmiona narażona jest na zabrudzenie
treścią pokarmową podczas czynności poubojowych i powtórne zakażenie co obniża jej
przydatność technologiczną. Ważne jest właściwe chwytanie drobiu przed załadunkiem na
środki transportu aby nie używać zbyt dużej siły, ponieważ powoduje to sińce, złamania
i zwichnięcia. Są to wady nieodwracalne, które wpływają na niewłaściwe wykrwawianie
pogarszając jakość mięsa. Do czynników technologicznych wpływających na jakość mięsa
drobiowego zaliczamy: prawidłowy proces oszałamiania – odpowiednie parametry prądu,
które nie powodowały by pękanie drobnych naczyń krwionośnych i powstawanie krwawych
wybroczyn w mięśniach. Zachowanie parametrów tj. czasu, temperatury podczas oparzania
tuszek pozwala na prawidłowe utrzymanie struktury naskórka, który zabezpiecza tuszkę przed
wnikaniem

drobnoustrojów.

Oparzanie

ułatwia

przenikanie

bakterii

Salmonella

i Campylobacter co może spowodować zakażenie mięsa. Temperatura przy oparzaniu ma
istotny wpływ na rozwój mikroflory gnilnej z rodzaju Pseudomonas. Zaleca się więc
zachowanie temperatury na poziomie +51

C do 52

C . W temperaturze tej naskórek nie

zostaje zniszczony a rozwój mikroflory gnilnej na skórze tuszek jest ograniczony. Po
patroszeniu i zbadaniu tuszki powinny być gruntownie umyte wewnątrz i na zewnątrz w myjce
natryskowej. Najważniejszym czynnikiem przy przechowywaniu mięsa drobiowego jest
temperatura. Dla świeżych tuszek schłodzonych powinna wynosić od –2

C do +2

C. Aby

sprawować pełny nadzór nad warunkami składowania należy prowadzić ciągły monitoring
temperatur każdego pomieszczenia magazynowego. Niedotrzymanie właściwych poziomów
temperatur w chłodniach sprzyja rozwojowi drobnoustrojów chorobotwórczych w mięsie
drobiowym oraz skraca czas przechowywania.

W obrocie handlowym lub w przetwórstwie występują całe tuszki drobiowe patroszone

bądź ich elementy. Przez elementy rozumie się tuszki podzielone na części zgodnie z budowa
anatomiczną. Rozbiór, dzielenie ręczne przeprowadza się dla tuszek dużych ptaków natomiast
tuszki kurcząt brojlerów dzieli się stosując urządzenia mechaniczne. W zależności od stopnia
obróbki technologicznej rozróżnia się: elementy z kością i elementy bez kości. Asortymenty
mięsa drobiowego w elementach obejmują:
–

połówkę tuszki,

–

ćwiartkę tuszki ( przednią i tylną),

–

pierś z kością, bez kości, filet,

–

uda, podudzia,

–

skrzydła,

–

szyję,

–

część grzbietowa.

Mięso drobiowe w elementach powinno być schłodzone i przechowywane w temperaturze

od - 1 ºC do + 2 ºC, nie dłużej niż 48 godzin od daty produkcji.

Szczegółowe wymagania sensoryczne dla mięsa drobiowego w elementach podaje poniższa

tabela.

Tabela. 1. Szczegółowe wymagania sensoryczne dla mięsa drobiowego w elementach. [ 9. s. 114 ]

Wymagania

Cechy

Mięso drobiowe w elementach z kością

Mięso drobiowe w elementach bez
kości

Wygląd Elementy właściwie umięśnione; nie

dopuszcza się mięśni i skóry nie
związanych ze sobą; linie cięcia równe,
gładkie;

dopuszcza

się

niewielkie

Mięśnie

piersiowe

pozbawione

skory ( Z wyjątkiem piersi bez
kości), kości i ścięgien; dopuszcza
się niewielkie rozerwania i nacięcia

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

nacięcia skóry i mięśni przy krawędziach
cięcia; w sortymentach ze skrzydłami
dopuszcza się brak ostatniego członu
skrzydła;

połówka

oraz

ćwiartka

przednia mogą być z szyją lub bez szyi

mięsni

powstałe

podczas

oddzielania od skóry i kośćca

Barwa

Charakterystyczna ; naturalna dla skóry
i mięśni danego gatunku drobiu; nie
dopuszcza się wylewów krwawych w
mięśniach piersi i nóg; dopuszcza się
przyciemnienie

naturalnej

barwy

powierzchni

elementów

mrożonych;

dopuszcza się lekkie zaczerwienienie
ostatniego członu skrzydła

Naturalna, charakterystyczna dla
mięśni piersiowych danego gatunku
drobiu; nie dopuszcza się wylewów
krwawych w mięśniach; dopuszcza
się

przyciemnienie

naturalnej

powierzchni

mięsni

elementów

mrożonych

Zapach

Naturalny,

charakterystyczny

dla

mięsa

danego

gatunku

drobiu,

niedopuszczalny zapach obcy, zapach świadczący o procesach rozkładu mięsa
przez drobnoustroje oraz zapach zjełczałego tłuszczu

Pakowanie, zamrażanie i przechowywanie tuszek i ich elementów
Tuszki drobiowe oraz ich elementy przeznaczone do sprzedaży, przechowywania

występują w postaci schłodzonej bądź zamrożonej, zapakowane są w opakowania
jednostkowe lub zbiorcze. Każde opakowanie zwiększa bezpieczeństwa zdrowotne w czasie
dystrybucji, umożliwia uzyskanie znacznie dłuższego okresu przydatności do spożycia, jest
nośnikiem informacji oraz ułatwia wprowadzenie produktu na rynek.

Do najczęściej stosowanych metod pakowania mięsa drobiu należą: pakowanie na tackach

owiniętych folią przepuszczalną dla powietrza , pakowanie próżniowe oraz w mieszaninie
gazów obojętnych. Najprostszym systemem pakowania świeżego mięsa drobiowego jest
umieszczenie go na tackach wykonanych ze sztywnych lub spienionych tworzyw sztucznych
i owinięcie cienką, rozciągliwą folią charakteryzująca się dużą przepuszczalnością. Ten system
pakowania mięsa świeżego zapewnia jedynie kilku dniowy okres przydatności do spożycia.

Pakowanie próżniowe polega na ewakuacji powietrza z opakowania , które następnie jest

szczelnie zamykane, najczęściej przez zgrzewanie. Zawartość tlenu obniża się do 1%
a dwutlenku węgla może wzrosnąć do 10- 20%. Pakowanie próżniowe w większym stopniu
umożliwia zachowanie jakości produktu żywnościowego w okresie jego trwałości bowiem
ogranicza wzrost bakterii Pseudomonas i Enterobacteraceae na korzyść bakterii kwasu
mlekowego.

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej(MAP- Modified Atmosphere Packaging) jest

rozwinięciem pakowania próżniowego, w którym powietrze w opakowaniu zastępowane jest
przez jeden gaz lub mieszaninę gazów o składzie odpowiednio dobranym do pakowanego
produktu. Najczęściej polega na obniżeniu zawartości tlenu i podwyższaniu zawartości
dwutlenku węgla. Gazy stosowane do modyfikowania atmosfery to:
–

dwutlenek węgla, który działa silnie bakteriostatycznie. Zachowuje zakwaszenie produktu,
obniża aktywność enzymów bakteryjnych, wpływa na zmianę przepuszczalności ścian
komórek bakteryjnych.

–

azot, który nie ma właściwości bakteriostatycznych. W opakowaniu jest obojętnym
wypełniaczem i zapobiega przed zapadaniem opakowania.

–

tlen –pozwala na zachowanie czerwonej barwy mięsa. Ponieważ powoduje utlenianie
tłuszczu, barwników, witamin, rozwój pleśni i drożdży, jego udział procentowy
w składzie atmosfery gazów modyfikowanych jest niewielki.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Do pakowania mięsa drobiowego stosuje się mieszaninę gazów o następującym składzie:

dwutlenek węgla 75%, azot 20%, tlen 5%. Odpowiednio dobrany do pakowanego produktu
skład gazów hamuje zachodzące w nim procesy degradacyjne, wywołane głównie działaniem
drobnoustrojów. Dzięki temu możliwe jest zachowanie naturalnych cech produktu związanych
z jego świeżością, zmniejszenie zepsucia wywołanego przez drobnoustroje i ograniczenie
rozwoju bakterii chorobotwórczych, ograniczenie procesów utleniania, zwolnienie procesów
enzymatycznych, zabezpieczenie przed zmianą barwy i zmniejszenie strat na skutek parowania.

Stosowanie tej metody daje możliwości przedłużenia trwałości produktu oraz zmniejszenie

strat ekonomicznych i kosztów. Warunkiem koniecznym w przypadku systemu MAP jest
stosowanie materiałów opakowaniowych o wysokiej barierowości w stosunku do gazów.
Materiał opakowaniowy musi charakteryzować się dużą odpornością na przebicia, możliwością
skutecznego zgrzewania. Stosuje się laminaty z materiałów polimerowych- wielowarstwowe
folie, gdzie każda warstwa spełnia inna funkcję.

Jako opakowania jednostkowe dla całych tuszek drobiowych i mięsa w elementach są;

–

- tacki zawinięte w folię termokurczliwą,

–

- torby z folii termokurczliwej,

–

- torby z folii polietylenowej niekurczliwej,

–

- inne opakowania jednostkowe, przeznaczone do pakowania mięsa.
Tuszki lub elementy, przeznaczone do sprzedaży w stanie schłodzonym układa się na

tackach z tworzywa sztucznego, wyłożone chłonnym wkładem, a następnie owija cienką folią.

Do przedłużenia okresu przechowywania tuszki bądź ich elementy poddaje się

zamrażaniu. Zaleca się prowadzenie szybkiego zamrażania, ponieważ powoduje ono
wymrożenie wody w postaci małych kryształków i w mniejszym stopniu uszkadza strukturę
tkanki mięsnej oraz powoduje mniejsze wycieki podczas rozmrażania. Podczas zamrażania
ważne jest szybkie przejście przez zakres temperatur od –0,8

C do –5

C, ponieważ wymraża

się wtedy około 83% wody zawartej w mięsie. Najczęściej stosuje się zamrażanie owiewowe
prowadzone w tunelach zamrażalniczych. Zapakowane w woreczki foliowe tuszki drobiowe
bądź ich elementy, układa się w pudłach kartonowych. Pudła te wprowadza się do tuneli
zamrażalniczych na przesuwnej taśmie lub na nieruchomych wózkach bądź półkach. Zimne
powietrze o temperaturze – 35÷ - 40

C poruszające się z prędkością 3÷4m/s powoduje

zamrażanie produktu. Schemat urządzenia do zamrażania owiewowego przedstawia rysunek 1.

Rys.1 Schemat zamrażarki tunelowej taśmowej do drobiu.[ 3 s.13]

Można zamrażać tuszki drobiowe stosując zamrażanie immersyjne, polegające na

zanurzaniu tuszek w ośrodku ciekłym. Produkt przed zamrożeniem należy szczelnie
zapakować w woreczki foliowe. Schemat urządzenia do zamrażania immersyjnego przedstawia
rysunek 2.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys.2 Schemat zamrażarki immersyjnej do drobiu, firmy Linde [3,s. 257]

1- urządzenie zraszające, 2- izolowana pokrywa wanny, 3- przenośnik wyładowujący, 4- przenośnik

ociekowy, 5- bęben rozładunkowy, 6- ruszt ociekowy z natryskiem wodnym, 7- wanna zbiorcza, 8- powrót

cieczy do chłodnicy, 9- dopływ zimnej cieczy.

Zamrożony drób przekazuje się do magazynu-mroźni, w którym temperatura powietrza

wynosi około –18

C. Mimo znacznego obniżenia temperatury w produkcie zachodzą zmiany

pogarszające ich jakość. Głównym czynnikiem, który ogranicza ich trwałość jest zawartość
tłuszczu. Dlatego tuszki drobiowe o dużej zawartości tłuszczu nadają się do krótszego
przechowywania.

Uboczne artykuły uboju drobiu
Do ubocznych niejadalnych artykułów uboju drobiu zaliczamy krew, pierze, odpady

(wola, przełyki, tchawice, jelita, głowy, płuca) oraz nie strawiony pokarm z wola, żołądków
i jelit. Większość z nich jest wykorzystywana poza nie strawionym pokarmem, który stanowi
odpad nieużyteczny.

Pierza wykorzystywane są do produkcji pierza pościelowego, do produkcji kurtek jako

dobry materiał ocieplający, do celów zdobniczych i wyrobu galanterii. Najcenniejsze pod
względem gospodarczym są pióra białe.. Pierze uzyskuje się głównie po uboju drobiu, chociaż
stosuje się podskubywanie żywych gęsi w okresie zmiany upierzenia. W czasie skubania drobiu
stosuje się odpowiednią kolejność usuwania piór i ich segregowanie. Pióra segreguje się na
twarde, miękkie i puch. Najcenniejszy jest puch a największą wartość przerobową mają pióra
gęsi.

Niejadalne uboczne artykuły uboju pozyskiwane w zakładach drobiarskich wykorzystuje

się do produkcji mączek paszowych dla zwierząt. Produkuje się mączki paszowe: z krwi,
z pierza oraz z odpadów mięsno- kostnych bądź wzajemnie ze sobą mieszanych. Produkcja
mączek paszowych jest prowadzona w oddziałach utylizacyjnych zakładów drobiarskich lub
w zakładach przerabiających odpady poprodukcyjne zakładów mięsnych.

Budowa morfologiczna, skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa
Drób ma owalną budowę tułowia, długą cienką szyję i ruchliwą głowę. Całe ciało pokryte

jest piórami. Kręgi , z wyjątkiem szyjnych i ogonowych, są zrośnięte częściowo lub całkowicie.
Mostek jest bardzo długi, sięga aż do okolicy miednicy, jest podporą dla narządów
wewnętrznych. Silna budowę ma obręcz miedniczna, przystosowana do znoszenia jaj
i stanowiąca oparcie dla kończyn tylnych.

Układ mięśniowy ptaków różni się zasadniczo od układu mięśniowego ssaków. Najsilniej

rozwinięte są te mięśnie, które służą do poruszania skrzydeł oraz kończyn tylnych, a więc
mięśnie piersiowe i udowe. Słabo rozwinięte są mięśnie grzbietowe i brzuszne. Ptaki młode

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i słabo latające mają mięśnie jasne, bladoczerwone a ptaki dobrze latające maja mięśnie
ciemnoczerwone. Drób hodowlany typu kury, indyki ma zarówno mięśnie jasne, jak i ciemne.
Mięśnie jasne występują na piersiach a ciemne na udach i szyi. Barwa mięśni jest związana
z budową komórek mięśniowych oraz ukrwieniem. Tkanka mięśniowa i łączna, pod względem
budowy morfologicznej są takie same jak tkanki zwierząt rzeźnych. Tkanka mięśniowa jest
drobnowłóknista, bardziej zbita. Mniej jest tkanki łącznej. Ścięgna występują głównie
w nogach i w miejscu połączenia skrzydeł z tułowiem. Drób ma mała ilość tkanki tłuszczowej
podskórnej, głownie gromadzi się w jamie brzusznej. Ciało ptaków pokrywa skóra wraz z jej
wytworami w postaci piór, pazurów, tarczek rogowych na nogach. Skóra na ogół jest
delikatna, barwy białej, żółtej lub lekko różowej. Mięso drobiu młodego zbudowane jest
z cieńszych i delikatniejszych włókienek niż drobiu starego. Delikatniejsze jest mięso
osobników płci żeńskiej. Mięso kaczek i gęsi jest zbudowane z włókienek grubszych niż mięso
kurczaków. Mięśnie piersi są zawsze delikatniejsze niż kończyn.

Mięso drobiowe ma dużą wartość odżywczą i dietetyczną, co wynika z jego składu

chemicznego. Składnikiem przeważającym ilościowo jest woda – 46 ÷ 80%. Ilość jej zależy od
utuczenia, wieku i rodzaju mięsa. Białka mięsa drobiu są pełnowartościowe, a zawartość ich
waha się w granicach od 13 do 24%. Do ważniejszych białek mięsa drobiu należą: globuliny,
kolagen, elastyna, chromoproteidy i nukleoproteidy. Tłuszcz drobiu zawiera nienasycone
kwasy tłuszczowe w ilości znacznie większej niż tłuszcz zwierząt rzeźnych. Dzięki temu
tłuszcz drobiu ma dużą wartość odżywczą, poza tym jest lekko strawny. Do głównych
składników mineralnych występujących w mięsie drobiu należą: potas, sód, fosfor, wapń,
magnez, cynk, żelazo. oraz witaminy z grupy B. Występują także witaminy z grupy B oraz
w niewielkiejilości witaminy: C, A, D.

Mięso drobiu przewyższa swą wartością odżywczą mięsa innych zwierząt, jest ono

lekko strawne, szczególnie mięso kurcząt. Wysoką wartość smakową i dietetyczną ma także
mięso indyków. Mięso gęsi jest smaczne, ale ciężej strawne.

Tabela. 2. Skład chemiczny mięsa drobiu i podrobów. [ 1, s. 181 ]

Składniki chemiczne w g na 100g

Rodzaj

woda

białko

tłuszcze

sole mineralne

Kura tłusta

65,5

19,8

13,7

1,0

Kura chuda

70,9

21,4

6,8

0,9

Kurczęta tłuste

67,5

19,8

11,5

1,2

Kurczęta chude

72,1

22,8

4,0

1,1

Indyk chudy

66,8

24,0

8,0

1,2

Indyk tłusty

60,0

19,9

19,1

1,0

Kaczka pierś

73,9

22,6

2,8

0,7

Kaczka udko

72,8

19,7

6,7

0,8

Gęś tłusta

48,9

12,2

38,1

0,8

Gęś chuda

59,4

16,9

22,8

0,9

Wątroba kurza

71,7

22,4

4,2

1,7

Serce kurze

72,0

21,1

5,5

1,4

Żołądek kurzy

72,5

24,7

1,4

W celu określenia wartości energetycznej mięsa drobiowego stosuje się następujące rów-

noważniki:
–

białko- 4 kcal/g,

–

węglowodany – 4 kcal/g,

–

tłuszcze- 9 kcal/g.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wartość energetyczna jest to suma iloczynów oznaczonych ilości: białka, tłuszczu, wę-

glowodanów i podanych równoważników energetycznych.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania , sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co rozumiesz pod pojęciem drobiu?
2. Jakie znasz gatunki drobiu?
3. Jakie znasz operacje jednostkowe występujące przy uboju i obróbce poubojowej drobiu.
4. Dobierz urządzenia stosowane do uboju i obróbki poubojowej drobiu.
5. Jakie są metody schładzania tuszek drobiowych.
6. Jakie są kryteria oceny jakości tuszek drobiowych.
7. Jakie są sposoby zamrażania tuszek drobiowych.
8. Które składniki chemiczne mięsa drobiowego decydują o jego wartości odżywczej?
9. Które składniki chemiczne mięsa drobiowego decydują o jego wartości energetycznej?
10. W jaki sposób oblicza się wartość energetyczną produktu?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaproponuj schemat oeracji technologicznych i urządzeń stosowanych przy uboju

i obróbce poubojowej drobiu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wypisać operacje stosowane przy uboju i obróbce poubojowej drobiu,
2) narysować schemat czynności w procesie technologicznym uboju i obróbki poubojowej

drobiu,

3) wypisać urządzenia stosowane do uboju i obróbki poubojowej drobiu,
4) dobrać urządzenie do poszczególnych operacji technologicznych uboju i obróbki

poubojowej drobiu,

5) wyznaczyć punkty krytyczne uboju i obróbki poubojowej,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

film dydaktyczny przedstawiający ubój i obróbkę poubojową drobiu,

–

materiały i przybory do pisana i rysowania,

–

rozporządzenia, normy dotyczące uboju drobiu,

–

literatura pkt 6.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Porównaj metody schładzania tuszek drobiowych ze względu na uzyskaną jakość

schładzanego produktu. Opisz metodę, która zapewni uzyskanie najlepszej trwałości tuszki
przy maksymalnym ograniczeniu ilości powstałych ścieków podczas schładzania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wypisać metody schładzania,
2) wyszukać informacji dotyczącej metod schładzania,
3) dobrać urządzenia do każdej z metod schładzania,
4) zanalizować wady i zalety poszczególnych metod schładzania,
5) porównać metody schładzania uwzględniając jakość schłodzonej tuszki,
6) wybrać metodę schładzania, spełniającą okreslone wymagania,
7) zaprezentować ćwiczenie uzasadniając swój wybór metody schładzania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisana,

−

schematy urządzeń do prowadzenia schładzania drobiu,

−

film dydaktyczny przedstawiający metody schładzania tuszek drobiowych.

−

literatura pkt 6.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny wpływu na jakość i trwałość przechowywanego drobiu różnych sposobów

zamrażania i sposobów pakowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt.4.1.1,
2) wypisać sposoby pakowania tuszek drobiowych i określić ich warunki
3) wypisać metody zamrażania tuszek drobiowych,
4) wypisać parametry wymienionych metod,
5) dobrać urządzenia do poszczególnych metod zamrażania,
6) porównać sposoby pakowania i metody zamrażania tuszek drobiowych oraz ocenić ich

wpływ na jakość i trwałość przechowywania drobiu,

7) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

film dydaktyczny przedstawiający sposoby pakowania tuszek i elementów drobiowych,

–

film dydaktyczny przedstawiający metody zamrażania tuszek i elementów drobiowych,

–

schematy urządzeń do zamrażania drobiu,

–

materiały i przybory do pisana i rysowania,

–

literatura pkt 6.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Na podstawie składu chemicznego mięsa drobiowego, dokonaj oceny wartości odżywczej

i energetycznej mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) analizować normy dotyczące składu chemicznego mięsa drobiowego,
2) wypisać skład chemiczny mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi,
3) porównać zawartości składników odżywczych mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi

i wyciągnąć wnioski,

4) obliczyć wartość energetyczną mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi i wyciągnąć wnioski,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

tabele składu i wartości odżywczych mięsa kurcząt, indyków, kaczek i gęsi,

−

tabela z równoważnikami energetycznymi białek, węglowodanów i tłuszczów,

−

literatura pkt 6.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać urządzenia do operacji stosowanych przy uboju i obróbce

poubojowej drobiu ?



2) zestawić kolejno czynności technologiczne uboju i obróbki

poubojowej drobiu ?



3) określić parametry poszczególnych metod schładzania tuszek

drobiowych ?



4) wskazać wady i zalety poszczególnych metod schładzania ?



5) określić parametry poszczególnych metod zamrażania tuszek

drobiowych ?



6) dobrać urządzenia do poszczególnych metod zamrażania tusze

drobiowych ?



7) wymienić składniki odżywcze i energetyczne mięsa drobiowego ?



8) obliczyć wartość energetyczną mięsa drobiowego i jego przetworów?



„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Technologia przetworów z mięsa drobiowego

4.2.1. Materiał nauczania

Charakterystyka mięsa drobiowego jako surowca przetwórczego
Do produkcji przetworów drobiowych wykorzystywane są tuszki dobrze umięśnione

dużych ptaków. Najodpowiedniejsze są tuszki indycze, cechujące się dużą masą i dużym
udziałem w tuszce mięśni piersi i nóg. Także cennym surowcem w przetwórstwie o takich
samych cechach są tuszki kur i kurcząt. Surowce wykorzystywane w przetwórstwie, muszą
pochodzić od drobiu uznanego przez lekarza weterynarii za przydatne do spożycia. Do
przetwórstwa przeznacza się tuszki drobiowe, u których ustąpiło stężenie pośmiertne, najlepiej
po upływie 12÷24 godzin po uboju gdzie rozpoczyna się faza dojrzewania mięsa. W tym czasie
zachodzą w mięsie pożądane zmiany smaku, zapachu, barwy, soczystości, kruchości,
wodochłonności itp. i mięso najlepiej nadaje się do przerobu. Może być schłodzone lub
mrożone, jednakże lepsze właściwości przerobowe ma mięso schłodzone.

W produkcji przetworów z mięsa drobiowego wykorzystuje się następujące surowce:

–

całe tuszki bądź ich elementy,

–

mięśnie piersiowe i udowe,

–

mięso drobiowe odzyskane mechanicznie,

–

podroby drobiowe,

–

skórę i tłuszcz drobiowy.
Mięśnie piersiowe i udowe oraz skórę otrzymuje się po ręcznym lub mechanicznym

oddzieleniu natomiast pozostałe elementy tj. grzbiet, skrzydła, szyję, kości poddaje się
mechanicznemu oddzieleniu. Proces ten polega na przeciśnięciu elementów miękkich i małych
odłamków kości przez niewielkie otwory około 0,5 mm pod wpływem wysokiego ciśnienia.
Mięso tak otrzymane nazywa się mięsem drobiowym odzyskanym mechanicznie w skrócie
MDOM. Uzysk tego mięsa wynosi najczęściej 60 ÷ 70% i jego wielkość zależy od ilości mięsa
na odkostnianych elementach, wysokości działającego ciśnienia i rodzaju stosowanego
urządzenia. W porównaniu z mięsem drobiowym piersi i ud, mięso takie ma odmienny skład
chemiczny, duży stopień rozdrobnienia, jest napowietrzone, ma obniżoną czystość
mikrobiologiczną co wpływa na obniżenie trwałości i pogorszenie właściwości technologiczne.
Jednakże jest to najbardziej racjonalny sposób zagospodarowania dużych korpusów
i pozostałych elementów po oddzieleniu mięśni piersiowych i udowych. MDOM zawiera
w swoim składzie dość duże ilości białka, które można z powodzeniem wykorzystywać
w produkcji przetworów drobiowych.

Mięso drobiowe odzyskane mechanicznie jest wykorzystywane jest do produkcji kiełbas

drobno rozdrobnionych, pasztetów, różnego rodzaju pieczeni oraz jako masa wiążąca
w kiełbasach średnio i grubo rozdrobnionych.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela.3 Podstawowy skład chemiczny najczęściej wykorzystywanych w przetwórstwie mięs drobiowych,
wyrażony w %. [3, s. 152 ]

Rodzaj mięsa
Kurczęta

woda

białko

tłuszcz

popiół

- mięso z piersi bez skóry

76,3

21,5

1,3

0,9

- mięso z ud bez skóry

75,2

17,8

6,0

1,0

- MDOM

67,7÷71,4

13,2 ÷16,0

13,6 ÷15,9

1,3 ÷1,8

Indyki

- mięso z piersi bez skóry

74,7

23,2

0,7

1,4

- mięso z udźca bez skóry

76,7

19,4

2,8

1,1

- mięso z podudzi bez skóry

78,6

16,6

3,7

1,1

-MDOM

64,4÷ 69,9

11,3÷ 17,7

11,3÷22,3

1,3÷1,8

Pojęcie i klasyfikacja przetworów z mięsa drobiowego
Przetwory z mięsa drobiowego są to wyroby, zawierające w składzie surowcowym ponad

50% mięsa drobiowego. Przetwory te dzieli się na wędliny, konserwy i wyroby
garmażeryjneWędliny są to przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa, tłuszczu i podrobów
drobiowych. Zgodnie z obowiązującą nomenklaturą normalizacyjną wędliny drobiowe dzieli się
na następujące grupy technologiczne:
–

wędzonki, czyli przetwory wyprodukowane z tuszki drobiowej, jej elementów lub mięsa
drobiowego bez kości, poddanych peklowaniu lub soleniu oraz wędzeniu lub wędzeniu
i parzeniu; mogą być surowe lub parzone ( kurczak wędzony, filet piersiowy wędzony ).

–

kiełbasy, czyli przetwory wyprodukowane w osłonkach, z peklowanych lub nie
peklowanych surowców drobiowych oraz innych surowców mięsnych, o różnym stopniu
rozdrobnienia, z dodatkiem przypraw. Mogą one być wędzone lub nie wędzone,
a następnie poddane obróbce termicznej. Dzielą się na; a) drobno rozdrobnione –
rozdrobnienie surowca poniżej 5 mm( np. parówki ); b) średnio rozdrobnione-
rozdrobnienie surowca na cząstki o wielkości 5 ÷ 13 mm (kiełbasa podlaska drobiowa); c)
grubo rozdrobnione – rozdrobnienie surowca na cząstki powyżej 13mm ( kiełbasa
szynkowa drobiowa).

–

wędliny podrobowe, czyli wędliny drobiowe w osłonce, wyprodukowane
z rozdrobnionych peklowanych lub solonych surowców drobiowych, innych surowców
mięsnych, surowców skrobiowych z dodatkiem lub bez dodatku krwi, wędzone lub nie
wędzone, poddane obróbce termicznej; dzieli się je na pasztetowe, kaszanki i salcesony.
Metody utrwalania mięsa i przetworów drobiowych
Utrwalanie mięsa drobiowego i jego przetworów ma na celu głównie zahamowanie

rozwoju

drobnoustrojów,

głównie

bakterii,

zahamowanie

zmian

enzymatycznych

i chemicznych oraz zachowanie cech organoleptycznych i przetwórczych

Chłodzenie stosuje się do obniżenia temperatury tuszek drobiowych bezpośrednio po

uboju, tj. do temperatury nie przekraczającej +4°C.Wychładzanie jest również jednym
z ostatnich etapów produkcji większości przetworów drobiowych. Temperatury chłodnicze są
wymagane także w pomieszczeniach, w których przechowuje się mięso drobiowe i jego
przetwory oraz w niektórych halach przetwórczych (np. rozbiór i dzielenie elementów).

Zamrażanie mięsa umożliwia dłuższe jego przechowywanie. Obniżenie temp. do -18°C

znacząco zwalnia, a nawet hamuje w mięsie przebieg procesów biochemicznych
i mikrobiologicznych. Zamrażać można całe tuszki drobiowe i ich elementy. Podczas
zamrażania mięsa zamrożeniu ulega sok mięśniowy, czyli woda z rozpuszczonymi w niej
solami mineralnymi i substancjami organicznymi. W temp -18°C wymrożeniu ulega ok. 98%

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zawartej w mięsie wody. W praktyce przemysłowej zamrażanie mięsa prowadzi się najczęściej
w zamrażalniach owiewowych i immersyjnych.

Obróbka cieplna jest to poddawanie mięsa drobiowego lub jego przetworów działaniu

podwyższonej temperatury w określonych warunkach i czasie. Jej celem jest zniszczenie
drobnoustrojów i dezaktywacja enzymów własnych mięsa drobiu, co w efekcie przedłuża
trwałość produktu. Oprócz tego zostaje nadany produktowi wymagany smak, zapach
i konsystencja oraz zwiększona zostaje przyswajalność produktu przez organizm człowieka.
W technologii mięsa stosuje się następujące metody obróbki cieplnej: gotowanie, parzenie,
pieczenie i apertyzację. Obróbkę termiczną prowadzi się w kotłach otwartych lub zamkniętych,
komorach parzelniczych, patelniach, piekarnikach oraz w autoklawach.

Solenie – obniża aktywność wody, ogranicza rozwój mikroflory i działalność enzymów

proteolitycznych, przedłuża trwałość, poprawia smakowitość, teksturę i wodochłonność mięsa
drobiowego.

Peklowanie polega na działaniu na mięso mieszanką peklującą, w skład której wchodzą:

sól kuchenna, azotan (V) sodu i potasu (saletra sodowa i potasowa), azotan (III) sodu (nitryt),
substancje przyśpieszające ten proces tj. kwas askorbinowy lub jego sole. Do niektórych
produktów dodaje się także cukru, polifosforanów i substancji intensyfikujących smak jak
kwas askorbinowy i jego sole. Celem peklowania jest utrwalenie różowoczerwonej barwy
mięsa, nadanie gotowemu produktowi charakterystycznych cech smakowo-zapachowych oraz
zabezpieczenie przed rozwojem pałeczki jadu kiełbasianego.

Zachowanie różowoczerwonej barwy mięsa zachodzi dzięki reakcji tlenku azotu (NO)

z barwnikami hemowymi – głównie mioglobiną, a przebiega ono zgodnie z następującym
uproszczonym zapisem reakcji:

mioglobina (barwa purproczerwona)
↓+ NO
nitrozomioglobina ( barwa czerwona)
↓ + obróbka cieplna
nitrozylomiochromogen ( barwa różowoczerwona)

Wyróżnia się następujące metody peklowania mięsa drobiowego: na sucho – przez

wymieszanie mięsa z mieszanką peklującą, najczęściej w ilości 2,0÷2,5% i pozostawienie
w temperaturze 4÷6

C przez 24 do 72 godzin. Metodę tę wykorzystuje się do produkcji

kiełbas. Peklowanie na mokro polega na wprowadzeniu do mięsa, mieszanki peklującej
w postaci solanki. Peklowanie tą metodą może być prowadzone przez zalanie mięsa solanką w
basenach lub pojemnikach ze stali nierdzewnej ( np. całe tuszki drobiowe). Drugi sposób
peklowania na mokro prowadzony jest przez nastrzyk, wykonywany przy użyciu specjalnych
aparatów wieloigłowych. Solanka jest wprowadzana do elementów pod odpowiednim
ciśnieniem a wielkość nastrzyku wynosi od 10 do 60%, zależnie od jakości mięsa, składu
solanki i oczekiwanej wydajności produktu. Peklowanie przez nastrzyk stosuje się do dużych
elementów mięsnych ( np. mięśnie piersiowe z indyka). Dodatkowo elementy mięsne poddaje
się masowaniu w urządzeniach zwanych masownicami. Masowanie ma na celu lepsze
wchłonięcie solanki i uplastycznienie mięśni.

Wędzenie przeprowadzane jest przede wszystkim w celu nadania typowego aromatu

i zabarwienia głównie powierzchni produktów oraz utrwalenia przez obsuszanie i działanie
zawartych w dymie substancji bakteriostatycznych i bakteriobójczych. W przetwórstwie
drobiarskim stosuje się najczęściej wędzenie gorące, polegające na działaniu na produkt
dymem o temperaturze 45÷70

C przez czas zależny od asortymentu tj. kilka minut bądź kilka

godzin. Wędzenie prowadzi się w komorach wędzarniczo-parzelniczych, w których produkty

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

są umieszczane na wózkach wędzarniczych. W komorach tych przeprowadza się także
parzenie wędlin oraz czasami też studzenie. Dzięki temu istnieje możliwość pełnej obróbki
termicznej wędlin drobiowych .Dym wędzarniczy wytwarza się w dymogeneratorach używając
drewna drzew liściastych(buk, olcha dąb akacja).

Technologia produkcji wędlin drobiowych
Produkcja wędzonek
Mięso pochodzące z wykrawania określonych elementów tuszki drobiowej musi być

zdatne do spożycia, czyste, bez zanieczyszczeń i oznak psucia. Poddawane jest peklowaniu,
najczęściej nastrzykowemu bądź zalewowemu. Następnie mięso wraz z dodaną solanką jest
przekazywane do masownicy, stanowiącej cylindryczny zbiornik zaopatrzony w centralnie
umieszczone mieszadło albo zainstalowane na ścianach przegrody bądź do mieszarki
próżniowej. Obrót mieszadła lub bębna z przegrodami powoduje uplastycznienie surowca,
ekstrakcję części białek miofibrylarnych na powierzchnię kawałków mięsa i ich aktywację oraz
równomierne rozmieszczenie solanki. Dzięki temu masowanie powoduje lepsze sklejanie
kawałków mięsa, sprzyja tworzeniu delikatnej konsystencji produktu oraz zwiększa jego
wydajność. Efektywność masowania zależy od konstrukcji masownicy, szybkości obrotów
bębna, jego kształtu, cykliczności pracy. Masownice zainstalowane są w pomieszczeniach
chłodniczych o temperaturze 4 ÷6

C. Czas do uplastycznienia dobierany jest w zależności od

asortymentu wędzonki. Najczęściej dla elementów drobiowych wynosi on od 4 do 5 godzin.
Kolejnym etapem jest formowanie i sznurowanie wędzonek drobiowych, które polega na
nadaniu odpowiedniego kształtu wędzonce, typowego dla danego asortymentu produktu.
Zawija się elementy mięsne w folie i umieszcza w elastycznej siatce, dobrze obciskającej mięso.
Po formowaniu, wędzonki poddaje się osadzaniu, celem którego jest wyrównanie aromatu
oraz osuszenie powierzchni. Proces ten trwa od 0,5÷3 godzin zależnie od asortymentu.
Osadzanie przeprowadza się po zawieszeniu wędzonek na kije wędzarnicze. Następnie
przeprowadza się wędzenie, które składa się z dwóch etapów, obsuszania i wędzenia
właściwego. Wędzonki drobiowe wędzi się najczęściej dymem gorącym o temperaturze 45 ÷70

C, bądź w przypadku wędzonek surowych dymem zimnym w komorach parzelniczo -

wędzarniczych. Po wędzeniu przeprowadza się obróbkę termiczną produktu. Ma ono na celu
zwiększenie strawności i przyswajalności białek oraz uzyskanie właściwej jakości
organoleptycznej wyrobu. Parzy się wędzonki w gorącej wodzie w kotłach otwartych bądź w
parze wodnej w komorach parzelniczo – wędzarniczych do momentu gdy wewnątrz produktu
osiągnie się temperaturę 68

C. Bezpośrednio po parzeniu wędzonki studzi się poprzez

zraszanie ich zimną wodą tak długo aż uzyska się temperaturę wewnątrz produktu 30

C.Kolejnym etapem jest chłodzenie w pomieszczeniach chłodniczych do temperatury 10

Przed dystrybucją wędzonek przeprowadza się kontrolę jakościową wyrobu zgodnie
z obowiązującymi normami. Bada się wygląd ogólny, smak, zapach, barwę, konsystencję
i przeprowadza się badania laboratoryjne w celu określenia zawartości składników
chemicznych oraz czystości mikrobiologicznej.

Produkcja kiełbas drobiowych
Zasady produkcji kiełbas drobiowych są takie same jak w przypadku produkcji kiełbas,

w których surowcem podstawowym jest mięso zwierząt rzeźnych. Surowiec mięsny
i tłuszczowy przygotowuje się w ilościach zgodnych z recepturą na dany rodzaj kiełbasy. Może
być on wstępnie peklowany lub solony. Rozdrabnianie surowca odbywa się w tzw. wilku,
wyposażonym w zestaw tnący składający się z noży tnących i siatek o różnej wielkości oczek.
Stopień rozdrobnienia surowca zależy od przewidywanego zastosowania. Dalsze rozdrabnianie
odbywa się w tzw. kutrze, którego istotną część stanowi obrotowa misa i zestaw obrotowych
noży, zainstalowanych na wale. Misa obraca się z prędkością 4÷20 obr./min, a noże 500÷3000
obr./min. Podczas kutrowania mięso jest rozdrabniane i mieszane z surowcem tłuszczowym

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

oraz innymi składnikami np. przyprawami, dodatkami uzupełniającymi. Aby zachować
odpowiednią temperaturę w czasie kutrowania, niezbędny jest dodatek zimnej wody albo
lodu. Oprócz wilków i kutrów do rozdrabniania surowców stosowane są krajalnice,
kostkownice, plasterkownice oraz młynki koloidalne. Te ostatnie pozwalają na dokładną
homogenizację składników farszu ( np. produkcja parówek). Kolejnym etapem produkcji
kiełbas drobiowych jest mieszanie, które ma na celu równomierne rozmieszczenie
poszczególnych składników w całej masie farszu. Stosowane są mieszarki zwykłe lub
próżniowe o działaniu okresowym. Wyposażone są one w mieszadła o różnym rozwiązaniu
konstrukcyjnym. Gotowy farsz przekazywany jest do nadziewarek. Urządzenia te mogą być
wyposażone w różny rodzaj napędu, działać również w warunkach próżniowych i dodatkowo
posiadać przystawkę porcjującą, odkręcającą i/lub klipsującą batony kiełbasy. Do napełniania
wykorzystywane są osłonki naturalne ( wołowe, wieprzowe lub baranie) bądź sztuczne.
Osłonki sztuczne mogą być półprzepuszczalne dla dymu ( białkowe, wiskozowe), a więc
nadające się do wędzenia. Osłonki sztuczne nieprzepuszczalne dla dymu (poliamidowe jedno-
lub wielowarstwowe) mają zastosowanie przy wytwarzaniu wyrobów o przedłużonym okresie
trwałości. Osłonki sztuczne mogą być barwione lub oznakowane znakami producentów. Po
nadziewaniu batony kiełbas, znajdujące się na kijach wędzarniczych, zawiesza się na wózki
wędzarnicze. Przed obróbką termiczną zachodzi tzw. osadzanie kiełbas, podczas którego
następuje wyrównanie rozmieszczenia składników zawartych w farszu, przereagowanie
barwników i osuszanie powierzchni batonów. Czas osadzania wynosi od 0,5 do 3 godzin
w temperaturze otoczenia około 20 °C. Obróbkę termiczną: suszenie, wędzenie i parzenie
prowadzi się podobnie, jak w produkcji wędzonek. Wędzenie polega na poddaniu kiełbas
działaniu dymu wędzarniczego, którego składniki nadają wędzonemu produktowi specyficzny
smak, zapach i barwę oraz go konserwują. Wędzenie prowadzi się w komorach wędzarniczo -
parzelniczych o różnej wielkości i o różnej liczbie wózków wędzarniczych. Komory
wyposażone są dymogeneratory cierne lub żarowe. Do wytwarzania dymu stosuje się
wyłącznie drewno z drzew liściastych (dąb, buk, olcha itp.). Kiełbasy drobiowe wędzi się
najczęściej dymem o temperaturze 45 ÷ 70 °C w czasie od kilkunastu minut do kilku godzin,
zależnie od rodzaju wyrobu. Komory wyposażone są w mikroprocesorowy system sterowania
obróbką termiczną, dzięki czemu możliwa jest nowoczesna technologia wędzenia. Kolejny
etap, jakim jest parzenie, może być prowadzony w kotłach otwartych lub w komorach
parzelniczo – wędzarniczych. Kiełbasy parzy się do momentu uzyskania temperatury wewnątrz
batonu 68 °C. Głównym celem parzenia jest zwiększenie przyswajalności oraz uzyskanie
wymaganych dla kiełbas cech organoleptycznych. Po obróbce termicznej produkt poddaje się
studzeniu i chłodzeniu. W pierwszej fazie kiełbasy zrasza się zimną wodą aż do uzyskania
wewnątrz batonu temp. 30 °C. Następnie umieszcza się je w pomieszczeniu klimatyzowanym
do wychłodzenia do temp. poniżej 10 °C.

Produkcja wędlin podrobowych drobiowych
Charakterystyczne dla wędlin podrobowych jest stosowanie surowców niemięsnych np.

kaszy. Etapy produkcji wędlin podrobowych są analogiczne jak dla kiełbas. Cechą
charakterystyczną w produkcji wędlin podrobowych jest to, że większość surowców mięsnych,
tłuszczowych i podrobów jest poddawana wstępnej obróbce termicznej, jaką jest parzenie bądź
gotowanie. Doznają zatem dwukrotnej obróbki termicznej – drugą jest parzenie wędliny
podrobowej w osłonce.

Technologia produkcji konserw drobiowych
Konserwy drobiowe dzielą się na : pasteryzowane- po zamknięciu w hermetycznym

opakowaniu poddane obróbce termicznej poniżej 100

C ( np. szynka drobiowa)

i sterylizowane – po zamknięciu w hermetycznym opakowaniu poddane obróbce termicznej
powyżej 100

C, najczęściej z dodatkiem zalew, rosołów lub sosów( np. mielonki, pasztety).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkcję konserw rozpoczyna się od doboru surowca , który może być peklowany lub

niepeklowany. Następnie surowiec poddaje się rozdrabnianiu wstępnemu w zależności od
receptury. Dla konserw gdzie farsz jest drobno rozdrobniony, dalsze rozdrabnianie odbywa się
w kutrze. Mieszanie przeprowadza się w przypadku łączenia przypraw i innych dodatków
z farszem konserwy. Umyte opakowania napełnia się treścią a następnie zamyka – odbywa się
to przy wykorzystaniu odpowiednich maszyn napełniających, dozujących i zamykających.
Puszki blaszane zamyka się na tzw. podwójną zakładkę, która wykonywana jest przez rolki
podwijające i zawijające zamykarki. Napełnione puszki poddaje się procesowi obróbki cieplnej,
gdzie w przypadku konserw pasteryzowanych temperatura nie przekracza 100

C. Pasteryzację

konserw prowadzi się w autoklawach lub kotłach otwartych. Autoklawy są urządzeniami
pracującymi pod zwiększonym ciśnieniem, stąd konieczność zachowania szczególnych
warunków bezpieczeństwa i higieny pracy przy ich obsłudze. W przypadku konserw
drobiowych sterylizowanych często występuje przygotowanie zalewy, rosołu lub sosu. Po
napełnieniu konserwy farszem wprowadzamy zgodnie z recepturą, przygotowane wcześniej
zalewy bądź sosy i dopiero zamykamy opakowanie. Proces ten prowadzony jest często
w połączeniu z odpowietrzaniem konserwy. Bardzo ważny jest moment zamykania opakowań,
bowiem szczelność ich jest warunkiem koniecznym do uzyskania trwałych konserw. Następnie
zamknięte konserwy poddajemy sterylizacji. Proces ten prowadzi się w różnego typu
autoklawach

ciśnieniowych,

ogrzewanych

parą

np:

leżące,

stojące,

zwykłe,

przeciwciśnieniowe, rotoklawy. Temperatura sterylizacji powinna wynosić powyżej 100°C
Czas trwania tego etapu zależy głównie od wymiarów puszek i charakteru treści konserwy.
Wyróżnia się przy tym czas podnoszenia temperatury, czas utrzymania temperatury sterylizacji
i czas schładzania. Temperatura końcowa powinna wynosić ok. 30°C. To pozwoli na
samoosuszanie powierzchni puszek, a tym samym zapobiegnie korozji opakowań. Ważne jest
stopniowe obniżanie ciśnienia tak, aby zapobiec odkształcaniu puszek. Efekt taki uzyskuje się
przy zastosowaniu autoklawów przeciwciśnieniowych.

Technologia produkcji wyrobów garmażeryjnych
Wśród wyrobów garmażeryjnych z mięsa drobiowego można wyróżnić produkty do

podgrzewania i produkty gotowe do bezpośredniego spożycia. Produkty przygotowane do
podgrzewania wymagają przed spożyciem jedynie ogrzewania w wodzie, piekarniku lub
kuchence mikrofalowej. W grupie tych produktów są konserwy mięsne utrwalone metodą
pasteryzacji lub sterylizacji np. kurczak w rosole czy porcjowany kurczak w rosole. Mogą być
także konserwy podrobowe typu flaczki drobiowe, gulasz z serc i żołądków drobiowych,
wątróbki drobiowe w tłuszczu. Pewnym urozmaiceniem na rynku są konserwy mięsno-
roślinne. Produkuje się je z mięsa drobiowego bądź z podrobów z dodatkiem surowców
roślinnych takich jak: kasza, ryż, makaron, grzyby, warzywa. W grupie tych wyrobów można
wymienić: risotto z kury lub indyka, gęś z kapustą i grzybami, kurczak w sosie pomidorowym
z dodatkiem grzybów i cebuli. Innym przykładem konserw drobiowych są zupy, do produkcji
których przeznacza się głównie tuszki drobiowe niższych klas jakościowych. Spośród wielu
asortymentów gotowych dań mięsnych wymienić należy: chickburgery, pieczenie i rolady
smażone, pieczone lub gotowane, krokiety parzone lub pieczone, wyroby panierowane.
Szczególnym powodzeniem ze względu na zachowanie naturalnej smakowitości mięsa cieszą
się wyroby z mięsa drobiowego panierowane oferowane w formie chłodzonej lub mrożonej.
Proces produkcji tych wyrobów można przedstawić w następujących etapach:
–

Pozyskiwanie mięsa poprzez oddzielenie od kości lub poprzez rozdrobnienia mięsa za
pomocą wilków, kutrów.

–

Formowanie w maszynach formujących, które nadają produktowi dowolny kształt
i żądaną wielkość masy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

Panierowanie, które zapewnia dużą soczystość, chrupkość, barwę, chroni przed
utlenianiem i zakażeniem mikrobiologicznym, ogranicza wchłanianie tłuszczu, zwiększa
wydajność. Najczęściej proces panierowania przeprowadzany jest trzykrotnie: w panierze
mokrym, w panierze suchym i przed obróbką cieplną jeszcze raz przechodzi przez
maszynę mokrego panierowania nanoszącego na produkt specjalny film zapobiegający
przypalaniu się panieru suchego oraz minimalizuje ubytek soku mięsnego. Panier suchy
składa się z mąki, ziół i przypraw.

–

Obróbka cieplna tj. wstępne smażenie, parzenie lub grilowanie, następnie chłodzenie
i mrożenie. Procesy te zapewniają większą różnorodność produktów, podwyższają
wydajność, bezpieczeństwo produkcji i trwałość oraz skracają czas przygotowania do
spożycia. Wstępne smażenie zapewnia szczelne zamknięcie powierzchni produktu i chroni
w ten sposób produkt przed przypaleniem, ogranicza wchłanianie tłuszczu i wyciekaniu
soku mięsnego. Po wstępnym obsmażeniu produkt poddawany jest procesowi parzenia,
podczas którego ważny jest równomierny wzrost temperatury wewnątrz i na powierzchni
produktu. Następnie produkt jest schładzany i zamrażany( najczęściej w tunelu
zamrażalniczym).

–

Pakowanie produktów schłodzonych bądź zamrożonych zapewnia wydłużenie trwałości
przechowalniczej gotowego wyrobu. W zależności od wymagań produktu można
wykorzystać także pakowanie próżniowe lub pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej,
gdzie tlen obecny w opakowaniu zastępuje się mieszaniną czystych gazów obojętnych
najczęściej dwutlenku węgla i azotu.
Wśród produktów garmażeryjnych wyróżnić można część konserw; filety drobiowe

w galarecie, pasztety, pasty I kremy drobiowe, paprykarz I żołądki drobiowe. Do typowych
produktów gotowych do spożycia zalicza się np: rozdrobnione mięso drobiowe w galarecie,
pieczeń drobiowa z dodatkami , rolada z indyka, indyk lub kurczak faszerowany.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania ,sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Które elementy mięsa drobiowego wykorzystuje się w produkcji przetworów drobiowych?
2. Jak klasyfikuje się wędliny drobiowe?
3. Jak definiuje się wędzonki, kiełbasy i wędliny podrobowej drobiowej?
4. Jakie są metody do utrwalania mięsa drobiowego i jego przetworów?
5. Jaki jest cel peklowania i masowania mięsa drobiowego?
6. Które maszyny i urządzenia dobierasz do produkcji wędlin drobiowych?
7. Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji wędzonek drobiowych?
8. Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji kiełbas drobiowych?
9. Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji wędlin podrobowych drobiowych.
10. Jakie operacje jednostkowe występują w produkcji konserw drobiowych?
11. Jakie systemy jakości stosowane są w zakładach przetwórstwa mięsa?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj produkcję fileta wędzonego z piersi indyka, dobierz wyposażenie techniczne

uwzględniając system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować receptury dotyczące produkcji fileta wędzonego,
2) wypisać surowce podstawowe, pomocnicze i materiały pomocnicze do produkcji fileta

wędzonego,

3) narysować i opisać schemat technologiczny produkcji fileta wędzonego,
4) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji fileta wędzonego,
5) zaznaczyć na schemacie technologicznym produkcji fileta wędzonego krytyczne punkty

kontrolne, oznaczając je CCP,

6) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędzonek
drobiowych.

7) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura produkcji fileta wędzonego,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji fileta wędzonego,

−

zasady systemu HACCP w produkcji wędlin drobiowych,

−

rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin drobiowych,

−

literatura pkt 6.

Ćwiczenie 2

Wykonaj schemat blokowy produkcji parówek drobiowych. Dobierz wyposażenie

techniczne uwzględniając system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować receptury dotyczące produkcji parówek drobiowych,
2) wypisać surowce podstawowe, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji

parówek drobiowych,

3) wypisać etapy produkcji parówek drobiowych,
4) narysować schemat blokowy produkcji parówek drobiowych,
5) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji parówek drobiowych,
6) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji parówek drobiowych krytyczne punkty

kontrolne, oznaczając je CCP,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędlin
drobiowych,

8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura na produkcję parówek drobiowych,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji parówek drobiowych,

−

zasady systemu HACCP w produkcji wędlin drobiowych,

−

rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin drobiowych,

−

literatura pkt 6.

Ćwiczenie 3

Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 2 ton pasztetowej drobiowej.

Uwzględnij system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
środowiska i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować receptury dotyczące produkcji pasztetowej drobiowej,
2) sporządzić wykaz ilościowy surowców podstawowych, dodatków i materiałów

pomocniczych potrzebnych do produkcji 2 ton pasztetowej drobiowej,

3) sporządzić schemat blokowy produkcji pasztetowej drobiowej,
4) sporządzić wykaz urządzeń i maszyn niezbędnych do produkcji pasztetowej drobiowej,
5) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji pasztetowej drobiowej krytyczne punkty

kontrolne, oznaczając je CCP,

6) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędlin
drobiowych,

7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura na produkcję pasztetowej drobiowej,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji pasztetowej drobiowej,

−

zasady systemu HACCP w produkcji wędlin drobiowych,

−

rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin drobiowych,

−

literatura pkt 6.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Wykonaj schemat blokowy i dobierz wyposażenie techniczne do procesu produkcji

konserwy drobiowej pasteryzowanej uwzględniając procedury zapewnienia jakości dla
oddziału konserwiarni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować receptury dotyczące konserwy drobiowej pasteryzowanej,
2) wypisać surowce podstawowe, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji

konserwy drobiowej pasteryzowanej,

3) wypisać etapy produkcji konserwy drobiowej pasteryzowanej,
4) narysować schemat blokowy produkcji konserwy drobiowej pasteryzowanej,
5) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji konserwy drobiowej

pasteryzowanej,

6) wskazać wymagania zawarte w procedurach zapewnienia jakości dla oddziału produkcji

konserw,

7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura na produkcję konserwy drobiowej pasteryzowanej,

−

wykaz opakowań konserw pasteryzowanych,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji konserwy drobiowej pasteryzowanej,

−

zasady systemu HACCP, GMP, GHP w produkcji konserw drobiowych,

−

rozporządzenia, normy dotyczące produkcji konserw,

−

literatura pkt 6.

Ćwiczenie 5

Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 500 kg konserwy drobiowej

sterylizowanej. Uwzględnij system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować receptury dotyczące konserwy drobiowej sterylizowanej,
2) sporządzić wykaz ilościowy surowców podstawowych i dodatków potrzebnych do

produkcji 500 kg konserwy drobiowej sterylizowanej,

3) dobrać i określić ilość opakowań do wyprodukowanej konserwy,
4) sporządzić schemat blokowy produkcji konserwy drobiowej sterylizowanej,
5) sporządzić wykaz urządzeń i maszyn niezbędnych do produkcji konserwy drobiowej

sterylizowanej,

6) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je

CCP,

7) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji konserwy
drobiowej sterylizowanej,

8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura na produkcę konserwy drobiowej sterylizowanej,

−

wykaz opakowań konserw sterylizowanych,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji konserwy drobiowej sterylizowanej,

−

zasady systemu HACCP w produkcji konserw drobiowych,

−

rozporządzenia, normy dotyczące produkcji konserw drobiowych,

−

literatura pkt 6.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wymienić grupy technologiczne wędlin drobiowych



objaśnić wpływ różnych metod utrwalania na zmiany zachodzące
w mięsie drobiowym ?



dobrać urządzenia do określonych operacji i procesów produkcji
wędlin drobiowych ?



zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji wędzonek
drobiowych ?



zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji kiełbas
drobiowych ?



zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji wędlin
podrobowych drobiowych ?



dokonać analizy zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych
i fizycznych przy produkcji wędlin drobiowych ?



wyznaczyć krytyczne punkty kontroli przy produkcji

wędlin drobiowych ?



„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Jaja i przetwory jajczarskie

4.3.1. Materiał nauczania

Budowa morfologiczna i skład chemiczny jaj
Jaja są to produkty spożywcze o wielu walorach smakowych, posiadają dużą wartość

odżywczą, która wynika z urozmaiconego składu chemicznego. Poza zastosowaniem
w gospodarstwie domowym są podstawowym surowcem w przemyśle piekarskim,
cukierniczym i garmażeryjnym. Do celów konsumpcyjnych są używane przede wszystkim
świeże i odpowiednio przechowywane jaja kurze. Jaja innych gatunków drobiu, jak indyków,
gęsi czy kaczek są do rzadko przeznaczane do konsumpcji ze względu na ich małą nieśność.
Przeznacza się je głównie do wylęgu. W racjonalnie prowadzonych fermach odbywa się
masowa hodowla kur ras nieśnych, które przy właściwym żywieniu i pielęgnacji mogą
dostarczać średnio 220 ÷260 jaj rocznie. Kury w takich fermach niosą jaja na ogół przez około
dwa lata. Powinny charakteryzować się następującymi cechami: niskim zużyciem paszy
z przeznaczeniem jej na produkcję jaj a nie na przyrost mięśni, szybkim stopniem dojrzałości,
wysoką liczbą nieśności jaj.

Jaja kurze maja kształt owalny, zwężony jednym końcem. Wielkość ich zależy od wieku

ptaków, ich rasy i warunków hodowli. Przeciętna masa jaj kurzych wynosi około 60g. Jajo
składa się z następujących części:
–

żółtka- 31,9% udziału całego jaja,

–

białka- 55,8% udziału całego jaja,

–

skorupy –12,3% udziału całego jaja.
Najbardziej wartościową częścią jaja jest żółtko, o kształcie kulistym dzięki otaczającej go

błonie witelinowej, zawieszone jest w centralnej pozycji przez przyczepy białkowe zwane
chalazami. Żółtko ma jędrna konsystencję, w miarę starzenia się staje się ona bardziej rzadka.
Na powierzchni żółtka jest widoczna tarczka zarodkowa. Białko jaja składa się z czterech
warstw. Do żółtka przylega ciągliwe białko przyżółtkowe, następna warstwa to białko rzadkie
wewnętrzne, trzecia- największa to białko gęste o barwie seledynowej i czwarta zewnętrzna-
białko rzadkie. Skorupa stanowi ochronę zewnętrzną jaja. Zbudowana jest z fosforanów
wapnia i magnezu oraz substancji organicznych. Schemat budowy jaja przedstawia rysunek 3

Rys.3. Budowa jaja kurzego [ 1 , s .207 ]

1-skorupa, 2-błona podskorupowa i obiałkowa, 3- komora powietrzna, 4-żółtko, 5- tarczka zarodkowa, 6-

chalazy,

7- białko zewnętrzne rzadkie, 8- białko wewnętrzne gęste,9- białko wewnętrzne rzadkie, 10- białko

przyżółtkowe.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jaja zawierają wszystkie niezbędne składniki odżywcze, które znajdują się w żółtku

i białku. Białko jest pełnowartościowe, zawiera wszystkie aminokwasy niezbędne dla
człowieka. Ma nieco większą wartość odżywczą i biologiczną niż białka mięsa , ryb czy mleka.
Są bardzo dobrze przyswajalne przez organizm człowieka. Najwięcej białka występuje
w żółtku- około 50% i białku- około 44%. W żółtku są prawie wszystkie tłuszcze zawarte
w jaju. Sole mineralne znajdują się głównie w skorupie. W treści jaja jest potas, chlor, sód,
wapń a w żółtku fosfor, żelazo i magnez. W jaju jest bardzo mała ilość węglowodanów
i wynosi około 1%.Ponad to jaja są dobrym źródłem witamin A,D, E i z grupy B. Jajo kurze
jest pokarmem łatwo strawnym, ma wysoka wartość energetyczną. Wysoka wartość odżywcza
wynika z zawartości pełnowartościowych białek, lekkostrawnego tłuszczu i obecności witamin
oraz soli mineralnych.

Tabela 4. Skład chemiczny białka i żółtka jaja kurzego [ 3, s. 163 ]

Białko

Żółtko

Składnik

Zawartość(%)

Składnik

Zawartość(%)

Woda

87,8

Woda

49,4

Białko

10,8

Tłuszcz

31,9

Sacharydy

0,8

Białko

16,3

Sole mineralne

0,6

Sacharydy

0,7

Sole mineralne

1,7

Przygotowanie jaj do sprzedaży
Jaja świeże są to jaja nie poddane żadnej konserwacji, składowane nie dłużej niż 30 dni,

w temperaturze 0÷5

C, przy wilgotności 80%. Jaja chłodnicze są to jaja przechowywane

ponad 30 dni w temperaturze –1 C i wilgotności 78÷ 87%.Ze względu na duże zróżnicowanie
jakościowe jaj przeprowadza się ich selekcję, przed przekazaniem do sprzedaży poddaje się
jaja następującym operacjom; segregacji wstępnej, prześwietlaniu, sortowaniu i pakowaniu.
Segregacja polega na usunięciu jaj drobnych, potłuczonych, brudnych. Prześwietlanie prowadzi
się w celu oceny jakościowej treści oraz oceny stanu skorupy. Bada się wielkość komory
powietrznej, widoczność żółtka i jego położenie. Po prześwietlaniu przeprowadza się
sortowanie, w którym dzieli się jaja na klasy wagowe. Następnie znakuje się jaja tuszem
trwałym, nieszkodliwym dla zdrowia informując klienta o rodzaju, jakości i masie jaja.
W zależności od wielkości są różne klasy jakościowe jaj a w zależności od wagi rodzaje. Jaja
pakuje się według rodzajów i klas z podziałem na asortymenty według zasady- komorą
powietrzną do góry. Pakowanie jaj jest bardzo ważną czynnością podczas przygotowania ich
do sprzedaży, ze względu na małą odporność mechaniczną jaj. Stosuje się opakowania
bezpośrednie detaliczne- wytłaczanki i transportowe, czyli zbiorcze jak skrzynie drewniane,
pudła tekturowe lub z tworzywa sztucznego. Opakowania powinny być czyste, nie
uszkodzone, suche, bez obcych zapachów. Pudła tekturowe okleja się taśmą, opakowania
bezpośrednie powinny szczelnie wypełniać opakowania transportowe.

Ocena jakościowa jaj
Przy ocenie jaj bierze się pod uwagę głównie cechy zewnętrzne tj. wielkość, kształt,

wygląd skorupy, czystość, całość skorupy, zapach. Eliminuje się jaja brudne, stłuczki, wylewki,
jaja o obcym zapachu. Podczas oceny jakościowej ocenia się treść jaja tak jak w przypadku
przygotowania do sprzedaży, przez prześwietlenie w owoskopie. Żółtko jaja świeżego
powinno mieć położenie centralne, nie wychylać się przy ruchu, natomiast jaja stare maja
żółtka ruchome, powiększone, wyraźnie zarysowane. Białko w jajach świeżych jest
przejrzyste, gęste a w nieświeżych może być mętne, wodniste. Dalsza ocena odbywa się po

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

rozbiciu skorupy i wybiciu jaja. Świeże jajo ma zwartą konsystencję a nieświeże rozlewa się po
powierzchni i ma zmieniony zapach.

Konserwowanie jaj w skorupkach
Konserwowanie jaj ma na celu przedłużenie okresu ich trwałości, zwolnienie procesów

starzenia się jaj i zahamowanie rozwoju mikroflory bakteryjnej. Najczęściej konserwuje się
przez przechowywanie jaj w pomieszczeniach chłodniczych o temperaturze –1

C i dość

wysokiej wilgotności tj. 82÷87 %. Należy kontrolować temperaturę, ponieważ nie może
powodować zamarzania treści jaj i pękania skorupek, wahania jej mogą oscylować
w granicach± 0,5

C. Wilgotność także musi być kontrolowana, ponieważ przy wyższej

wilgotności na powierzchni jaj mogą rozwijać się pleśnie. Okres przydatności jaj chłodniczych
wynosi od 4 do 6 miesięcy. Cechami charakterystycznymi jaj chłodniczych są: niejednolite
zabarwienie skorupy, powiększona komora powietrzna, mało zwarte białko i powiększone ,
przyciemnione żółtko oraz pogorszony smak i zapach. Jaja chłodnicze wykorzystywane są
przede wszystkim do celów przetwórczych. Inne metody konserwowania jaj to powlekanie
skorupy różnymi środkami uszczelniającymi. Do tej metody zaliczamy olejowanie, które
polega na krótkotrwałym zanurzaniu jaj w zbiorniku z olejem parafinowym lub jego rozpylenie
bezpośrednio na jaja ułożone w wytłaczankach.

Technologia przetworów jajczarskich
Do przetworów z jaj zalicza się :

–

mrożoną masę jajową lub mrożone oddzielnie żółtka i białka,

–

proszek z masy jajowej, żółtek, białek i albuminę krystaliczną,

–

przetwory konserwowane chemicznie.

Najbardziej popularne są mrożone i suszone przetwory z jaj.

Technologiczny proces wytwarzania przetworów mrożonych obejmuje następujące etapy:

przygotowanie surowca, wybijanie jaj i ewentualne rozdzielanie żółtek i białek, filtrowanie,
mieszanie, pasteryzację, pakowanie i zamrażanie.

Na przetwory mrożone przeznacza się jaja świeże o intensywnie wybarwionym żółtku.

Najpierw jaja myje się w wodzie z detergentem o temperaturze 45

C, dezynfekuje, płucze

ciepłą wodą i osusza skorupki. Następnie wybija się je i ewentualnie oddziela się żółtka od
białka. W tym celu stosuje się automat do chwytania jaj, przecinania skorupek i wylewania
treści jaj. W przypadku produkcji masy żółtkowej bądź białkowej oddziela się je od siebie
i kieruje do osobnych zbiorników. Kolejnym etapem jest filtrowanie gdzie oddziela się kawałki
skorupek, błony witelinowe żółtek, błony okołobiałkowe i część chalaz. Po filtracji
w przypadku produkcji masy jajowej bądź żółtkowej miesza się masy z cukrem lub solą
kuchenną aby zapobiec niekorzystnemu zjawisku żelatynizacji żółtka. Następnie tak
przygotowaną masę poddaje się pasteryzacji w aparacie płytowym przy ciągłym przepływie
surowca. Parametry pasteryzacji dobiera się w zależności od rodzaju produkowanej masy
mrożonej i są następujące;
–

dla masy jajecznej temperatura około 66

C czas 2 minuty,

–

dla masy żółtkowej temperatura około 66

C czas 3 minuty,

–

dla masy białkowej temperatura około 57 58

C czas 1,5 minuty.

Po pasteryzacji następuje natychmiastowe wychłodzenie masy jajowe i białka do

temperatury 7

C a żółtek do 12÷15

C. Wychłodzone masy przekazuje się do zbiorników

i pakuje w opakowania jednostkowe a następnie zamraża w tunelu zamrażalniczym
w strumieniu zimnego powietrza o temperaturze od –22

C do –35

Cprzez kilka do kilkunastu

godzin. Mrożoną masę jajową , żółtka i białka można przechowywać przez 6 miesięcy
w temperaturze od –14

C do –18

C, bądź przez 12 miesięcy w temperaturze poniżej –18

Przetwory suszone produkuje się z masy jajowej lub z samych żółtek i białek. Wyroby te

różnią się składem chemicznym i zastosowaniem. Do momentu pasteryzacji proces

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

technologiczny przebiega podobnie jak przy produkcji mrożonych przetworów jajczarskich.
Masę jajową , żółtka i białka przed suszeniem poddaje się odcukrzaniu tj. usunięciu
węglowodanów, które przy minimalnej zawartości obniżają jakość proszku. Proces ten
prowadzi się przy użyciu preparatów enzymatycznych. Suszenie treści jaj przeprowadza się
w suszarkach rozpyłowych, komorowych bądź przez liofilizację. Suszenie rozpyłowe polega na
rozpyleniu masy pod ciśnieniem i działaniu na nią w przeciwprądzie rozgrzanym powietrzem.
Parametry procesu suszenia dobiera się w zależności od produkowanego asortymentu.
Suszenie liofilizacyjne polega na zamrożeniu materiału i usunięciu z niego wody w wyniku
sublimacji w wysokiej próżni. Otrzymany tym sposobem proszek charakteryzuje się bardzo
dobrą zdolnością do rehydratacji i lepszą jakością organoleptyczną. Suszone przetwory
jajeczne charakteryzują się następującymi cechami:
–

proszek z całych jaj ma barwę żółtą i zwiera 4÷5 % wody,

–

proszek z żółtek ma barwę pomarańczową i zwiera 3,5 % wody,

–

proszek z białek ma barwę białą i zwiera 7÷8 % wody.
Suszone przetwory jajeczne pakuje się w pudła tekturowe, puszki blaszane, worki lub

torby z tworzyw sztucznych. Schemat suszarki rozpyłowej przedstawia rysunek 5.

Rys.5 Suszarka rozpyłowa [ 3 s.34]

Z białek produkuje się albuminę krystaliczną. W tym celu białko rozlewa się na tacach

aluminiowych lub z tworzywa, cienką warstwą i suszy w temperaturze 45÷47

C przez 6 ÷12

godzin. Albumina jest w postaci drobnych kryształków lub płatków.

Przetwory z jaj nie są dostępne na rynku detalicznym, natomiast są cennym surowcem

wykorzystywanym w przemyśle piekarskim, ciastkarskim, cukierniczym, koncentratów
spożywczych, w przetwórstwie garmażeryjnym do produkcji min. majonezu.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania ,sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są zasadnicze części jaja kurzego?
2. Które składniki chemiczne jaja kurzego decydują o jego wartości odżywczej?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. W jaki sposób przeprowadza się ocenę jakościową jaj kurzych?
4. Na czym polega konserwowanie jaj w skorupkach?
5. Jakie są maszyny i urządzenia do produkcji mrożonej masy jajecznej.
6. Jakie znasz operacje jednostkowe produkcji mrożonej masy jajecznej.
7. Jakie są stosowane maszyny i urządzenia do produkcji suszonej masy jajecznej.
8. Jakie są operacje jednostkowe produkcji suszonej masy jajecznej.
9. Które czynniki mają wpływ na jakość jaj i przetworów jajczarskich?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie analizy składu chemicznego białka i żółtka jaja kurzego dokonaj

porównania ich wartości odżywczej i energetycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować normy dotyczące składu chemicznego jaj kurzych,
2) wypisać skład chemiczny białka jaja kurzego,
3) wypisać skład chemiczny żółtka jaja kurzego,
4) porównać zawartości składników odżywczych białka i żółtka jaja kurzego oraz wyciągnąć

stosowne wnioski,

5) obliczyć wartość energetyczną białka i żółtka jaja kurzego oraz wyciągnąć stosowne

wnioski,

6) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kalkulator,

−

tabele składu i wartości odżywczych jaj kurzych,

−

tabela z równoważnikami energetycznymi białek, węglowodanów i tłuszczów,

−

literatura pkt 6.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny świeżości jaj na podstawie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeczytać instrukcją dotyczącą badania świeżości jaj kurzych,
2) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
3) zgromadzić na stanowisku pracy sprzęt do przeprowadzenia oceny organoleptycznej jaja,
4) prześwietlić jajo w owoskopie,
5) wyczuć ruchy żółtka podczas wstrząsania jajem,
6) zbadać wygląd białka, położenie żółtka, konsystencję i zapach jaja po rozbiciu skorupki,
7) porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej,
8) wyciągnąć wnioski co do jakości badanego jaja,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej jaja kurzego,

−

norma jakościowa dla jaj kurzych,

−

surowiec: jajo kurze,

−

sprzęt: nóż, talerzyk, owoskop,

−

literatura pkt 6.

Ćwiczenie 3

Wykonaj schemat blokowy i dobierz wyposażenie techniczne do procesu produkcji

mrożonej masy jajowej uwzględniając procedury zapewnienia jakości obowiązujące
w zakładzie przetwórczym jaj.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować receptury dotyczące produkcji mrożonej masy jajowej,
2) wypisać surowce, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji mrożonej

masy jajowej,

3) wypisać etapy produkcji mrożonej masy jajowej,
4) narysować schemat blokowy produkcji mrożonej masy jajowej,
5) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji mrożonej masy

jajowej,

6) wskazać wymagania zawarte w procedurach zapewnienia jakości dla oddziału produkcji

mrożonej masy jajowej,

7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura na produkcję mrożonej masy jajowej,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji mrożonej masy jajowej,

−

zasady systemu HACCP, GMP i GHP w produkcji przetworów jajczarskich,

−

rozporządzenia, normy dotyczące produkcji przetworów jajczarskich,

−

literatura pkt 6.

Ćwiczenie 4

Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 3 ton suszonej masy jajowej.

Uwzględnij system jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
środowiska i ochrony przeciwpożarowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować receptury produkcji jaj w proszku,
2) sporządzić wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych

potrzebnych do produkcji 3 ton suszonej masy jajowej,

3) dobrać i określić ilość opakowań niezbędnych do produkcji 3 ton suszonej masy jajowej,
4) sporządzić schemat blokowy produkcji suszonej masy jajowej,
5) sporządzić wykaz urządzeń i maszyn niezbędnych do produkcji suszonej masy jajowej,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) zaznaczyć na schemacie blokowym krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je CCP,
7) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony

przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji przetworów
jajczarskich.

8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura na produkcję suszonej masy jajowej,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji suszonej masy jajowej,

−

zasady systemu HACCP w produkcji przetworów jajczarskich,

−

rozporządzenia, normy dotyczące produkcji przetworów jajczarskich,

−

literatura pkt 6.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

wymienić zasadsnicze jaja kurzego ?



wymienić składniki odżywcze i energetyczne jaja ?



dobrać urządzenia do określonych operacji i procesów przy
produkcji mrożonej masy jajowej ?



zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji mrożonej
masy jajowej ?



dobrać urządzenia do określonych operacji i procesów przy
produkcji suszonej masy jajowej ?



zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji suszonej
masy jajowej ?



dokonać analizy zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i
fizycznych przy produkcji przetworów jajczarskich ?



wyznaczyć krytyczne punkty kontroli przy produkcji przetworów
jajczarskich ?



„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadańdotyczących przetwarzania drobiu i jaj. Wszystkie pytania są wielo-

krotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi:

– w pytaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku

pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedź prawidłową),

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 35 min.

Powodzenia!

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do drobiu grzebiącego należą:

a) kury i indyki.
b) kaczki i kurczęta.
c) gęsi i kurczęta.
d) kaczki i indyki.

2. Urządzeniem stosowanym do pasteryzacji jaj jest:

a) pasteryzator tunelowy.
b) aparat płytowy .
c) wyparka próżniowa.
d) autoklaw przeciwciśnieniowy.

3. Do oszałamiania drobiu zastosujesz prąd elektryczny o napięciu:

a) 80 - 130V w czasie 50 sekund.
b) 220 V w czasie 3-6sekund.
c) 380 V w czasie 3-6 sekund.
d) 80 - 130V w czasie 3-6 sekund.

4. Wartość energetyczna 200g kurczaka o zawartości 22 % białka, 4% tłuszczu i 72% wody

wynosi:

a) 134 kcal.
b) 164 kcal.
c) 208 kcal.
d) 268 kcal.

5. W białku jaja kurzego nie występują:

a) sacharydy.
b) białka.
c) tłuszcze.
d) sole mineralne.

6. Tzw. brudny odcinek przy uboju tuszek drobiowych kończy się na:

a) patroszeniu.
b) wykrwawianiu.
c) skubaniu.
d) obcięciu łap.

7. Proces pasteryzacji jaj w technologii przetworów jajczarskich ma na celu:

a) zniszczenie drobnoustrojów.
b) zdenaturowanie białek.
c) zapobieganie żelatynizacji żółtek.
d) rozluźnienie struktury treści jaja.

8. Segregacja wstępna jaj polega na:

a) oddzieleniu jaj nieświeżych.
b) oznakowaniu jaj na klasy świeżości.
c) ważeniu i podziale jaj na klasy wagowe.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

d) usunięciu z dostarczonej partii jaj drobnych, brudnych i potłuczonych.

9. Na obniżenie trwałości mrożonego mięsa drobiowego wpływa:

a) tłuszcz.
b) woda.
c) białko.
d) sole mineralne.

10. Operacje – dobór surowca, nastrzykiwanie solanką, masowanie, formowanie, wędzenie,

obróbka cieplna, studzenie, stosowane są przy produkcji:

a) parówek drobiowych.
b) pasztetowej drobiowej.
c) filetu piersiowego wędzonego.
d) kiełbasy drobiowej wędzonej.

11. Wymagania jakościowe dla wędlin drobiowych określone są przez:

a) system jakości HACCP.
b) Polską Normę.
c) recepturę zakładową.
d) procedury systemu GMP.

12. Sterylizacja konserw drobiowych jest procesem polegającym na:

a) ogrzaniu konserwy do temperatury 100°C.
b) trzykrotnym ogrzaniu konserwy do temperatury 100°C.
c) ogrzaniu konserwy powyżej 100°C.
d) przetrzymaniu konserwy w temperaturze 100°C przez 24 godziny.

13. Analizując poniższe objawy zmian poubojowych tuszek drobiowych, zaznacz te, które są

charakterystyczne dla stężenia poubojowego:

a) mało spoista i ciastowata konsystencja mięśni.
b) miękka, elastyczna i błyszcząca tkanka mięśniowa.
c) pojawienie się na powierzchni mięśni śluzu i kwaśnego zapachu.
d) sztywnienie i matowienie mięśni tuszek drobiowych.

14. Głównym celem peklowania mięsa drobiowego jest:

a) nadanie odpowiedniego zapachu.
b) nadanie i utrwalenie barwy mięsa.
c) uzyskanie ścisłej konsystencji mięsa.
d) zabicie pleśni i drożdży powierzchniowych mięsa.

15. Pakowanie elementów drobiowych w atmosferze modyfikowanej polega na wprowadzeniu

do opakowania gazu:

a) azotu.
b) wodoru.
c) powietrza.
d) tlenku węgla.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Produkcja przetworów mrożonych z jaj obejmuje następujące etapy:

a) przygotowanie, wybijanie, filtrowanie, pasteryzacja, pakowanie i zamrażanie.
b) dezynfekowanie, pasteryzacja, wybijanie, filtrowanie, zamrażanie i pakowanie.
c) prześwietlanie, filtrowanie, dezynfekcja, pasteryzacja, schładzanie i zamrażanie.
d) mycie, prześwietlanie, dezynfekcja, wybijanie, zamrażanie i pakowanie.

17. Do niejadalnych ubocznych artykułów uboju drobiu zalicza się:

a) grzbiet.
b) krew.
c) żołądki.
d) serca.

18. Przetwory mięsne wyprodukowane z tuszki drobiowej, jej elementów lub mięsa drobiowe-

go bez kości, poddane peklowaniu lub soleniu oraz wędzeniu i parzeniu, to:

a) wędzonki.
b) kiełbasy.
c) konserwy.
d) wędliny podrobowe.

19. Zastosowanie suszenia liofilizacyjnego w produkcji suszonej masy jajowej ma znaczenie w:

a) zwiększeniu cech funkcjonalnych masy jajowej, głównie pienistości i emulgowania.
b) usunięciu szkodliwych składników lotnych i zredukowanie cukrów prostych.
c) obniżeniu kosztów produkcji przy nie zmienionej jakości produktu.
d) uzyskaniu produktu lepszej jakości oraz większej zdolności do dehydratacji.

20. Wzrost temperatury powietrza w magazynie jaj powyżej 13 º C może spowodować:

a) przedłużenie czasu przechowywania jaj.
b) zwiększenie gęstości białka i żółtka.
c) uwodnienie białka i żółtka.
d) zmniejszenie komory powietrznej jaja.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ................................................................................................

Przetwarzanie

mięsa drobiowego i jaj

Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6.LITERATURA

1. Bijok B., Bijok F.:Surowce i technologia żywności. WSiP, Warszawa1998
2. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
3. Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności cz.1-4. WSiP, Warszawa 2001
4. Jabłecka J., Niewiadomska A. : Podstawy przetwórstwa żywności cz.3 eMPi

Poznań

2003

5. Jasrzębski W.: Technologia chłodnicza żywności. WSiP, Warszawa 1991
6. Jeż T., Straszewski T.: Aparatura i urządzenia w przemyśle drobiarskim. WSiP, Warszawa

1999

7. Kamiński W.: Ekonomika i organizacja przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 1996
8. Kołżyn-Krajewska D. i inni: Higiena produkcji żywności. SGGW, Warszawa 2001
9. Kołżyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wyd. SIT Spoż., Warszawa 1999

10. Kołżyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1999
11. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele wartości odżywczej

produktów spożywczych. IŻŻZ, Warszawa 1998

12. Praca zbiorowa.: Technologia mięsa drobiowego. WNT, Warszawa 1993
13. Praca zbiorowa.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa 2001
14. Szydłowska J. red.: Jajczarstwo. Nauka-Technologia-Praktyka. Akademia Rolnicza

Wrocław, AXA Wrocław 2000

15. Świderski F. red.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 1999
16. Czasopisma: Przemysł spożywczy, Gospodarka mięsna
17. Obowiązujące ustawy, rozporządzenia, zarządzenia i normy dotyczące przetwarzania

drobiu i jaj