Schładzanie drobiu
Odpierzanie powoduje niekorzystne zmiany jakości w wyniku stosowania wysokiej temperatury 52-60stC w czasie 60 sek do 3 min. Wysoka temperatura uszkadza naskórek, co sprzyja zakażeniom mikrobiologicznym, powierzchnia naskórka drobiu przyjmuje barwę ciemną. Do schładzania kieruje się drób po wypatroszeniu i zabiegach płukania (najczęściej stosunek wody 1:1).
Metody schładzania drobiu:
Z zastosowaniem oziębionej wody (system dwuetapowy)
Pierwsze zbiorniki z wodą o temperaturze 10stC, następnie przenosi się drób do wody o temp 4stC. W wyniku schładzania dwustopniowego za pomocą wody z lodem wzrasta masa drobiu od 6 do 10%.
Schładzanie w zimnej cyrkulującej wodzie (system trzyetapowy)
Woda przepływa w kierunku przeciwnym do kierunku przenoszenia drobiu, aby zwiększyć skuteczność procesu w ostatnim etapie schładzania do wody dodaje się lód łuskowy. Najczęściej stosowana.
I etap - woda temp 10stC
II etap - woda temp 4stC
III etap - woda temp 2stC
Schładzanie owiewowe z zastosowaniem oziębionego powietrza
Temperatura powietrza ok. 0stC (czasem w pierwszym okresie schładzania nieco niższa). Surowce umieszczone na przenośnikach w jednym rzędzie. Wilgotność powietrza 90-95% w wyniku schładzania następuje zmniejszenie masy surowca od 1,5 do 2%. Proces czasochłonny nawet do kilku godzin.
Schładzanie owiewowe połączone z dozowaniem CO2
Metoda tunelowa składa się z dwóch przedziałów, w pierwszym doprowadza się CO2 temperatura -25stC czas trwania 25 sek. W drugim temperatura -5stC, a łączny czas schładzania 35-40min. Zużycie CO2 ok. 70g do wychłodzenia 1300g surowca.
Schładzanie przez rozproszenie zestalonego CO2
(trwałość drobiu schłodzonego do temp 0stC to 3-7dni, przy zastosowaniu metody z CO2 trwałość wydłuża się do 14dni)
Do przechowywania schłodzonych surowców drobiowych można stosować kontrolowaną atmosferę 75%CO2, 20%N2, 5%O2. Głębokość dyfuzji CO2 do mięśni wynosi 50mm. Tuszki drobiowe absorbują ok. 1g CO2 na 1 kg mięsa. Temperatura przechowywania 1-4stC, obniża się aktywność enzymów proteolitycznych oraz pH.