Pytania z i terminu z drobiu

1. Astra S

Astra S - kury nieśne, jaja o brązowych skorupkach - 270, masa jaj 60-65g

2. Mulard

• Mulardy 8-9tyg / 3,4kg - krzyżówka domowej i piżmowej, brak zdolności rozrodczej, hodowane tylko na mięso, lepsze umięśnienie po piżmowej, znoszenie jaj po domowej

3. Kwasowość mięsa normalnego.

pH = 5,7 - 6,4

kwasowość mięsa z wadą PSE pH 5,4-5,7

kwasowość mięsa z wadą DFD pH 6,4 - 6,7

4. Kwasowość świeżego białka mięsa

pH = 9

5. Jak się zmienia ph białka w czasie starzenia się jaja.

Wzrost alkalizacji pH 8,0 - 9,5

Inne zmiany: powiększenie się komory powietrznej, zmniejszenie masy jaja na skutek odparowania wody, powiększenie żółtka, wzrost zawartości wody, ruchliwość żółtka, utrata wody z części białkowej, zmiana podstawowego składu chemicznego, rozrzedzenie białka gęstego na skutek dysocjacji kompleksu owomucyna - lizozym, mieszanie się żółtka z białkiem po uszkodzeniu błony witelinowej

6. Temperatura pasteryzacji żółtka.

Wyższa niż przy białku, gdyż pH żółtka 6,0 znajduje się w zakresie pH w którym pałeczki Salmonelli mają największą oporność pH=5-6

Białko - 56 - 58^oC

Masa jajowa - 64 - 66^oC

Żółtko - 66 - 68^oC

7. Temperatura przy pakowaniu uht produktów jajecznych.

4^oC ????

8. Procentowy udział tłuszczu w żółtku.

Tłuszcz - 32,6%

Woda - 48,2%

Białka - 16,6%

Węglowodany - 1,0%

Subst.mineral. - 1,1%

9. Procentowy udział żółtka w jaju.

Udział Żółtka - 29 - 32%

Udział Białka - 58 - 60%

Udział Skorupy 8 - 10%

10. Substancje odpowiedzialne za emulgowanie żółtka.

Emulgatory żółtka:

Głównie granule LDL ale też granule HDL

Liwetyny ---> stabilność emulsji

Lecytyna --> stabilizuje emulsje o/w

Cholesterol --> stabilizuje w/o

11. Białka o roli inhibitorów.

owomukoid, owoinhibitor - inhibitor proteaz, cystatyna - inhibitor proteaz cysteinowych

białka biologicznie czynne: owotransferyna, lizozym, owoflawoproteid, owomakroglobulina

białka przeciwbakteryjne: konalbumina (owotransferyna), awidyna

12. Kompleks odpowiedzialny za stabilność białka gęstego.

13. Jaki jest pierwszy proces na linii ubojowej.

Zawieszanie na strzemiona

14. Ile trwa dojrzewanie mięsa po uboju.

I etap dojrzewania - wystąpienie stężenia pośmiertnego i pogorszenie wszystkich cech funkcjonalnych mięsa

Wykształcenie się cech kulinarnych - w trakcie przechowywania w warunkach chłodniczych

6h po uboju - najniższa kruchość mięśni piersiowych / 3h po uboju m. udowych

18-24h post mortem - wzrost kruchości mięsa

15. Enzymy biorące udział w proteolizie białek.

Kompleks multikatalitycznego proteinaz

Ca-zależne proteinazy

kalpainy

16. Odległość fermy od rzeźni.

optymalny czas transportu do 2 h / odległość fermy od rzeźni - 50 - 100 km

17. Środki ułatwiające spulchnianie.

Dodatki poprawiające pienistość: cytrynian trietylowy (TEC), laurylosiarczan sodu (SLS), węglowodany (sacharoza, skrobia, laktoza, dekstryny)

18. Wydajność poubojowa.

Wydajność poubojowa - wyrażona w % obliczona na podstawie masy przed ubojem do masy tuszki patroszonej

19. Urządzenia stosowane w suszenie rozpyłowym.

Typ dyszowy wysokoćiśnieniowy 100-200 atm [do białka]

Typ tarczowy (dyski) z wysokoobrotowym wirnikiem [do żółtka i masy jajowej]

20. Jak przepływa środek chłodzący w systemie chłodzenia immersyjnego?

W przeciwprądzie 2-4 stopni

21. Produkty mięsne restrukturyzowane.

22. Temperatura obróbki termicznej wędlin

72^oC

23. Objawy prawidłowego oszałamiania.

Wyróżniki prawidłowego oszałamiania:

Przykurcz skrzydeł do tułowia, sztywna głowa i tułów

24. Jaki powinien być ubój?

• Humanitarny,

• Zapewniający max usunięcie krwi

• Umożliwiający prawidłową obróbkę poubojową

25. Sposoby oszałamiania.

• Prądowe: niska częstotliwość 50Hz i wysokie napięcie >90V

• Gazowe : Ar/CO₂ - 70% Ar; CO₂ - 2 fazowy 80%

26. Co następuje po oszałamianiu?

Przecięcie żył jażmowych

27. Szynka drobiowa.

Szynka drobiowa = polędwica drobiowa - wyrób otrzymany z całego lub grubo rozdrobnionych peklowanych mięśni piersiowych drobiu, bez udziału innych drobno rozdrobnionych surowców mięsno-tłuszczowych, niewędzony lub wędzony, parzony lub pieczony

Kiełbasy - produkty mięsne wytworzone z peklowanego lub solonego rozdrobnionego mięsa drobiu w tym podrobów oraz surowca tłuszczowego (tłuszcz wieprzowy), przypraw, surowców uzupełniających (białka zwierzęce - głównie kolagenowe i roślinne oraz węglowodany i hydrokoloidy - karagen), oraz substancji dodatkowych (zgodnie z listą europejską)

28. Zalety schładzania immersyjnego.

Szybkie tempo schładzania (wysoki współczynnik wnikania ciepła), rozjaśnienie i wyrównanie barwy skóry, brak ubytku masy, niski koszt urządzeń i energii

29. Najpopularniejszy sposób schładzania.

jednofazowy

Immersyjny - wodny

30. Rodzaj ściółek.

Latem - 10 - 15cm

Zimą - 15 - 25cm

• Słoma, sieczka jęczmienna, owsiana lub żytnia

• Wióry z drzew miękkich

• Igliwie leśne

• Sieczka z roślin motylkowych

• Torf ściółkowy

31. Typy pasz.

Soja, kukurydza, mieszanki zbożowe, mączki rybne, suche mieszanki treściwe, Mieszanka DKA sterter i finiszer

Pasze niekonwekcjonalne:

*Źródło białka roślinnego: ziarna bobiku, groch, śruta rzepakowa

*Odpady przemysłu owocowo-warzywnego, spirytusowego, skórzanego (keratyna) - pióra

*mączki z odpadów ziemniaczanych

*tłuszcze pastewne - dodatek 10% jako źródło energii

Bytowe - pozwalają rozwijać się organizmowi, mają się rozwijać metaboliczne szlaki, organy zewn., zdolność do reprodukcji

32. Jakiego rodzaju drobiu używa się w Polsce w przemyśle?

• Mięso kurcząt 85%

• Mięso indycze 7%

• Mięso drobiu wodnego, strusi

33. Podział drobiu.

Grzebiący

Wodny: kaczki, gęsi

34. System free-range.

Free-range - wiejski (o jajkach, drobiu) free-ragne eggs

Jest to system polegający na wolnym wypuszczaniu zwierząt do zagród które chronią przed drapieżnikami

35. Ready to cook.

Ready to cook - produkty gotowe do obróbki cieplnej przez konsumenta

Ready to serve - produkty po wstępnej obróbce cieplnej po podgrzaniu

36. Części makroskopowe jaja.

1 - skorupa, 2 - błona podskorupowa, 3 - komora powietrzna, 4 - żółtko, 5 - tarczka zarodkowa, 6 - chalazy, 7 - białko zewnętrzne rzadkie, 8 - białko zewnętrzne gęste, 9 - białko wewnętrzne, 10 - białko przyżółtkowe

37. Składniki mineralne skorupy.

Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Cu, Zn, S

38. Wady jaj.

Naturalne wady jaj: jaja dwużółtkowe, nienormalności rozmiaru i masy, wady kształtu, nienormalności skorupy, pęknięcia skorupy, jaja bez skorupy, nienormalności komory powietrznej, obce substancje w jaju

39. Wady mięsa

PSE - blade dalitakne cieknące // niskie pH₁ 5,4-5,7

DFD - ciemne sztywne suche // wysokie pH 6,4-6,7

Pochodne:

ASE - kwaśne delikatne, cieknące

RSE - różowoczerwone dalikatne cieknące

PFN - jasne twarde normalne

40. Klasa A jaj czego nie może mieć ?

Skorupa: normalna, czysta, nieuszkodzona

Komora powietrzna: nie wyższa niż 6mm

Białko: przezroczyste, klarowne, o konsystencji żelu, bez jakichkolwiek obcych ciał

Żółtko: podczas prześwietlania słabo widoczne, bez wyraźnego obrysu powierzchni, wolne od wszelkich ciał wewnątrz i na powierzchni

Tarcza zarodkowa: nie rozwinięta w stopniu widocznym

Zapach: brak obcych zapachów

41. Troponina jakie to białko?

Troponina

• Podobnie jak tropomiozyna występuje regularnie w bruzdach filamentów aktynowych.

• jest białkiem kompleksowym składającym się z trzech podjednostek nazwanych:

* C zdolne do wiązania jonów wapnia

* I właściwości inhibowania kontrakcji miozyny z aktyną

* T ze zdolnością do wiązania się z tropomiozyną

• Troponina C zawierająca dużą ilość reszt kwaśnych aminokwasów, zawiera 159 aminokwasów i ma masę cząsteczkową 17-18 kDa

• Ma ona cztery miejsca wiązania jonów wapnia i zdolność wiązania z innymi podjednostkami w obecności tych jonów.

• Przyłączenie jonów wapnia wywołuje konformacyjne zmiany w troponinie C, co z kolei inicjuje regulacyjne działanie kompleksu troponina-tropomiozyna w skurczu mięśnia.

Tropomiozyna

• cząsteczka o budowie asymetrycznej składającej się z dwóch podjednostek α i β o masie cząsteczkowej 34 i 36 kDa i o strukturze α-helikalnej skręconej w superhielisę o długości ok. 42 nm.

• wiąże się z F-aktyną w stosunku stechiometrycznym 1:7

• troponiną T w stosunku 1:1

• reguluje aktywność ATP-azy miozynowej

• wiązania lub uwalniania jonów wapnia przez troponinę powoduje maskowanie lub odsłanianie aktywnego centrum aktyny uczestniczącego w wiązaniu miozyny.

• Przy maskowaniu centrum utworzenie kompleksu aktomiozyny jest niemożliwe.

• Tropomiozyna ma tendencje do polimeryzowania

• Charakteryzuje ją wysoka oporność na denaturacie

42. Metody odcukrzania.

• Fermentacja czystymi kulturami bakterii - czyste kultury bakterii Acetobacter, E. Coli, Streptococcus, Lactobacillus namnaża się na spasteryzowanym białku zakwaszonym kw. cytrynowym lub mlekowym do pH 7-7,5. Po kilkunastu h w 37-33^oC kiedy bakterie wykazują najwyższą aktywność metaboliczną wprowadza się hodowlę w ilości 1-2% do całej puli odcukrzonego białka. Czas procesu usuwania glukozy (fermentacji) nie przekracza 24h

• Fermentacja drożdżami - (najtańsza) - szybka fermentacja - przeprowadzona 30^oC w pH 7-8 przy udziale drożdży Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces apicultus i Torulopsis monosa w dawce 0,2-0,5%. Całość glukozy usunięta zostaje w czasie 3-12h.

• Odcukrzanie enzymatyczne - za pomocą preparatów oksydazy glukozowej z dodatkiem katalazy oksydazy glukozowej w obecności O₂ katalizuje utlenianie glukozy do kw.glukonowego.proces przeprowadza się w 10-30^oC w czasie 3 do 6-8h; pH białka obniża się do wartości końcowej ok 6,3-6,4

43. Co wpływa na poubojowe przemiany mięsa?

• Gatunku

• Wieku

• Stopnia stłuszczenia

• Systemu chowu

• Typu metabolicznego mięśni

• Temp tkanki mięśniowej

44. Co się zalicza do przemian poubojowych?

• Glikoliza poubojowa - 1 etap - glikoneoliza - rozkład glikogenu do glukozy i kolejno do glukozo-1-fosforanu

2 etap - glikoliza - zachodzi w warunkach beztlenowych i polega na przemianie glukozo-1-fosforanu do glukozo-6-fosforanu; końcowym produktem glikolizy jest - pirofosforan - zależnie od warunków ulega różnym przemianom

• Kontrakcja włókien mięśniowych - skurcz =skracanie sarkomerów w wyniku przesuwania filamentów; teoria ślizgowa skurczu „Haxley'a”, który polega na przesuwaniu miofilaentów cienkich wzg. miofilamentów grubych. Skurcz mięśni regulują jony Ca za pośrednictwem troponiny i tropomiozyny

• Proteoliza białek mięśniowych - aktywność enzymów - skruszanie mięsa

45. Wady trzymania mięsa w lodzie łuskowym.

46. Co to jest udo?

Udo - kość udową włącznie z przylegającymi mięśniami

Piersi - mostek z przylegającymi żebrami lub ich częścią, włącznie z przynależnymi mięśniami, w postaci całej piersi lub jej połowy

Noga - kość udowa, kość piszczelowa i kość strzałkowa włącznie z przylegającymi mięśniami

Noga kurczęcia z częścią grzbietu - kość piszczelowa i kość strzałkowa włącznie z przylegającymi mięśniami, przy czym masa przylegającej części grzbietu wynosi nie więcej niż 25% masy nogi kurczęcia z częścią grzbietu.

Podudzie - kość piszczelową i kość strzałkowa włącznie z przylegającymi mięśniami

Skrzydło - kość ramieniowa lub kość promieniowa i kość łokciowa włącznie z przylegającymi mięśniami, z ewentualnie usuniętą końcówką skrzydła lub kością śródręcza

Dwa skrzydła w całości - skrzydła w jednym kawałku, połączonymi częścią grzbietu, którego masa wynosi nie więcej niż 45% całkowitej masy dwu skrzydeł w całości,

Filet z piersi - cała lub polowa piersi bez mostka i żeber, przy czym filet z piersi indyczej składa się z mięśnia piersiowego głębokiego

Magret - filet z piersi gęsi lub kaczek piżmowych lub kaczek mulard, ze skórą i tłuszczem podskórnym okrywającym mięsień piersiowy, bez mięśnia piersiowego głębokiego

Podroby - serce, szyja, żołądek mięśniowy, wątroba i inne jadalne części tuszek drobiowych niebędących ich elementami, z wyjątkiem szyi w przypadku, gdy nie została ona oddzielona od tuszki

47. Jaka jest czynność wykonywana po wypatroszeniu.

Badanie weterynaryjne

48. Co wpływa na barwę mięsa?

PH, zawartość barwników, tłuszczu, struktura tkanki mięśniowej, czynności związane z ubojem

---