Monika Szymkowiak

Zanim mleko znajdzie się na naszym stole musi przejść

długą drogę.. Pierwszym krokiem jest skupienie mleka

przez zakład jego przetwórstwa. Dopuszczenie mleka do

obrotu odbywa się na podstawie polskiej normy PN-81/A-

86002, która została dostosowana do przepisów

obowiązujących w całej Unii Europejskiej jeszcze przed

przystąpieniem Polski do UE. W normie tej ustalone są

również sytuacje, w których mleko nie może zostać

przyjęte i czego nie można z mlekiem robić przed

sprzedażą. Są to bardzo ważne kwestie i dotyczą one:

zakresu działań z mlekiem, stanu zdrowia krów i

zawartości drobnoustrojów. Przed oddaniem mleka nie

można do niego dolewać wody, czyli fałszować (w

badaniach kriogenicznych sprawdza się temperaturę

punktu zamarzania mleka w celu odsiania mleka z dolaną

wodą), regulować kwasowości, która mówi nam o czasie

przechowywania i temperaturze jego magazynowania a

także zbierać wytwarzającej się piany lub innych

wytrąceń. W zakresie stanu zdrowia krów chodzi tu

między innymi o okres leczenia ich antybiotykami, co

wyklucza mleko do pięciu dni po zaprzestaniu leczenia. W

przypadku cielenia się krowy do trzech tygodni przed i

sześciu dni po wycieleniu.

Należy też badać stan wymion krowy. Mleko od krowy z chorym

wymieniem wykazuje w swej strukturze klaczki białka co

dyskwalifikuje mleko – pomocna jest w tym wypadku tacka

wskaźnikowa z czterema polami, oddzielnymi dla każdego strzyka
oraz płyny testujące w którego składzie mogą znajdować się takie

substancje jak: Laurosiarczan sodowy, Alkohol benzylowy,

Purpura ortobromokrezolowa, Woda destylowana - Przed

wykonaniem właściwej próby należy zdoić pierwsze strugi do

przedzdajacza ponieważ do badania nie powinno się pobierać

pierwszych partii mleka mogą one zafałszować wynik. Następnie

zdaja się na osobne pola tacki wskaźnikowej mleko z

poszczególnych strzyków. Przechylając ukośnie tackę wylewa się

nadmiar mleka do poziomu obrysu większego okręgu, a

następnie uzupełnia się każde pole płynem testującym do

poziomu obrysu mniejszego okręgu. Mieszamy płyn z mlekiem

delikatnie obracając tacką. Wynik odczytuje się już po 1 -2 s na

podstawie porównania konsystencji mleka po wymieszaniu z

płynem testującym.

Interpretacja wyników:

- Konsystencja płynu rzadka, wodnista:

do 200 000 komórek somatycznych w 1 ml mleka (brak

stanu zapalnego wymienia).

- Konsystencja płynu wodnista, przechodząca w zawiesistą:

200 000-500 000 komórek somatycznych w 1 ml mleka

(podkliniczne zapalenie wymienia)

- Konsystencja płynu galaretowata, nie przechodząca w

zawiesistą:

500 000-1 500 000 komórek somatycznych w 1 ml mleka

(kliniczne zapalenie wymienia).

- Konsystencja płynu gęsta, galaretowata, oddzielająca się

od ścianek:

powyżej 1 500 000 komórek somatycznych w 1 ml mleka

(kliniczne, ostre zapalenie wymienia).

Najważniejsze punkty tej normy dotyczą:

-         Temperatury skupu określonej na poziomie 8 stopni
Celsjusza

-         Możliwości skupowania mleka nie codziennie, ale pod
warunkiem jego przechowywania w temperaturze 6 stopni
Celsjusza

-         Możliwości skupu mleka nieschładzanego, ale nie w
okresie dłuższym niż 2 godziny od udoju i jeśli zostanie ono
natychmiast schłodzone

-         Nie określania przepisów odnośnie częstotliwości badania
mleka i przesunięcia tego w zakres decyzji administracyjnych,
których norma nie dotyczy

-         Jedynie określony został zakres i częstotliwość badania
zawartości drobnoustrojów i komórek somatycznych, jako
średnia minimalnej częstotliwości przeprowadzania tych badań.
Pozwala to na określanie, jakości nie na podstawie jednego
badania, ale na podstawie kilku z danego miesiąca

-         Zlikwidowano trzecia klasę mleka, jako nienadające się
do skupu

-         Norma określa także obliczanie na przykładach średniej
geometrycznej dla ogólnej liczby drobnoustrojów oraz liczby
komórek somatycznych i wykaz przepisów określających
oznaczanie zawartości metali i pestycydów.

Mleko od zdrowej krowy jest czyste i klarowne. Mleko

według tej normy dzieli się na dwie kategorie I i II. Mleko w

pierwszej klasie spełnia wszystkie wymogi a w przypadku

nie spełniania choćby jednej może zostać zakwalifikowane

do drugiej. Klasa mleka od jednego gospodarza może być

obniżona jednorazowo, czasowo do następnego badania

lub okresowo na dwa tygodnie. O przynależności do danej

kasy decyduje zawartość drobnoustrojów w mleku, jego

temperatura i czas przechowywania. Nie zachodzą w

mleku żadne zmiany do 2-3 godzin po wydojeniu jednak

później mleko szybko się psuje a tempo tego procesu

zależy od temperatury. Dlatego też mleko schładza się do

temperatury, w której nie rozwijają się drobnoustroje i

zatrzymany jest proces kwaśnienia mleka.

Mleko dostarczone do przetwórni zostaje poddane ocenie.

Mamy kilka ocen i pierwszą z nich jest ocena przez
rzeczoznawcę. Jest to najstarsza metoda szybkiego
oceniania mleka i kwalifikowania go do poszczególnej klasy.
Zajmuje się tym rzeczoznawca a więc osoba z wieloletnim
doświadczeniem w zakresie przetwórstwa mleka. Może on
podjąć decyzje o przyznaniu danej klasy mleku lub też
zdecydować o jego odrzuceniu. Jego ocena jest
pełnowartościowa, jeśli podaje on powody swojej decyzji.
Zasady pracy rzeczoznawcy są ściśle określone gdyż
polega on tylko na swoich zmysłach a liczba próbek
poddana ocenie jest ograniczona. Taki rzeczoznawca musi
jednorazowo oceniać niewielką partie próbek a w przerwie
pomiędzy ocena odpoczywać i dostroić swoje zmysły. Drugi
sposobem jest ocenianie komisyjne, kiedy to o podjęciu
decyzji decyduje zespół fachowców pod przewodnictwem
superarbitra. Zespół ten podejmuje ocenę całościowo,
dlatego ma ona dużą wartość i służy eliminacji błędów
podejmowanych indywidualnie. W zespole takim każdy z
rzeczoznawców podaje swoją decyzje a ocena jest
wypadkowa tych indywidualnych decyzji. Ocena komisyjna
ma większą wartość niż indywidualna rzeczoznawcy. W
polskim systemie oceny, jakości mleka funkcjonuje jeszcze
ocena ogólnokrajowa i okręgowa. Są to oceny służące do
porównań, jakości mleka w poszczególnych obszarach przy
zachowaniu jednakowych kryteriach oceniania.

W normie określone zostały warunki przeprowadzania oceny,
jakości mleka. Wymienia się tu między innymi:

-         Warunki w miejscu przeprowadzania badania
organoleptycznego - pomieszczenie gdzie rzeczoznawca
dokonuje oceny musi być odpowiednio zaadaptowane gdyż
wymogiem jego prac jest brak lub wyraźne ograniczenie
bodźców zakłócających pracę jego zmysłów

-         Wielkość pomieszczenia - takie pomieszczenie powinno
być wielkościowo dostosowane do ilości wykonywanych
pomiarów i zapewnić rzeczoznawcy spokój i zminimalizować
stopień zmęczenia

-         Przewietrzanie pomieszczenia - ta bardzo istotna
kwestia dla prawidłowej oceny, jakości mleka mówi, że
pomieszczenie takie powinno mieć klimatyzacje
umożliwiającą, co najmniej trzykrotną wymianę całego
powietrza na godzinę. Dodatkowo klimatyzacja ma nie
dopuścić do wniknięcia do pomieszczenia zapachów z
zewnątrz oraz innych chemikaliów, które zakłócić mogą pracę
rzeczoznawcy. Temperatura w takim pomieszczeniu ma
zawierać się w przedziale 16 do 18 stopni Celsjusza a różnica
w temperaturze pomiędzy początkiem a końcem pomiaru nie
może przekraczać 2 stopni. Różnice temperatur wpływają
znacząco na odbieranie zmysłów a wilgotność powinna
wynosić 70-80% co sprawia, że zapachy są najlepiej
odbierane.

-     

  Wygląd miejsca pracy - mowa jest tu o tym jak stanowisko
pracy rzeczoznawcy ma umożliwić mu dokonanie oceny i
opracowanie wyników. Pracownik taki powinien mieć do
dyspozycji swój stół. Stół ten powinien być barwy białej i
przykryty przeźroczystą płytą szklaną lub pleksiglasową.
Jego wymiary powinny nie schodzić poniżej 140cm na 60cm
przy wysokości 78 cm. Taki stół jest z trzech stron otoczony
ściankami. Na czołowej znajduje się źródło światła
skierowane tylko w dół w celu oświetlenia miejsca pracy. Na
takim stole powinno być wydzielone miejsce do prowadzenia
zapisków i miejsce na próbki. Każdy rzeczoznawca powinien
mieć swój stół. Na jego stole znajdują się również pojemnik z
owocami, pieczywo i pojemnik z sokiem owocowym. Do
płukania jamy ustnej powinna być przygotowana butelka z
płynem najczęściej wodą. Dodatkowo powinny być
przygotowane zapasowe zlewki a w koszyczku

ma

znajdować się pocięta lignina przygotowana do użycia. Mają
tam być również szpatułki do badania, nóż do krojenia oraz
zlewka na odpadki płynne i stałe

.

Cechy mleka są brane pod uwagę podczas oceny:

1. Barwa - mleko dostarczone do oceny powinno

cechować się jednolitym kolorem. Powinien być to biały

kolor z kremowym odcieniem. Każdy inny kolor sprawia,

że mleko nie nadaje się do spożycia. Konsystencja mleka

powinna być płynna bez śladów ciągliwości. W nim nie

powinny znajdować się żadne zanieczyszczenia

mechaniczne widoczne gołym okiem. W dobrym mleku nie

powinien tez wytracać się osad widoczny gołym okiem.

2. Zapach - ocena zapachu jest dokonywana zaraz po

otworzeniu pojemnika z próbką. Mleko zdrowe powinno

mieć zapach świeży i naturalny. Dla mleka niższej

kategorii dopuszczalny jest zapach lekko oborowy. Nie

dopuszczalne jest, aby mleko posiadało zapach silnie

oborowy, kwaśny, lekko gnilny, zapach lekarstw i gumy.

Nie może to być także zapach silnie paszowy i chemiczny.

3. Smak - mleko powinno mieć swój naturalny słodkawy

smak bez występowania żadnych posmaków.

4. Drobnoustroje - szybki rozwój drobnoustrojów w mleku
powoduje zmiany we wszystkich cechach sprawdzanego
mleka od barwy, przez konsystencje po smak. Dla
rzeczoznawcy sygnałem zmian bakteryjnych jest zapach
lekko oborowy. W takim mleku bardzo często rozwinęły
się bakterie coli mające umiejętność rozkładu laktozy do
kwasów (mlekowego czy mrówkowego) a nawet do tak
lotnych i zapachowych substancji jak siarkowodór czy
związki azotu.

Skład chemiczny mleka może być określony przy
zastosowaniu badania laboratoryjnego. Skład typowego
mleka przedstawia się następująco:

Woda- 87,7%

Sucha substancja- 12,3%

Tłuszcz- 3,6%

Kazeina- 2,5%

Inne białka- 0,4%

Laktoza- 4,7%

Popiół- 0,7%

Inne związki organiczne- 0,2%

W mleku występują trzy rodzaje białek. Dwa z nich to

białka proste a jedno złożone. Białkami prostymi są

laktoalbumina i laktoglobulina. Białko proste to białko

złożone tylko z aminokwasów, których jest około 20.

Natomiast białkiem złożonym występującym w mleku jest

kazeina. Te dwa białka proste należą do tak zwanych

białek serwatkowych. To, że kazeina jest białkiem

złożonym oznacza, że w jego skład oprócz aminokwasów

wchodzą jeszcze inne związki organiczne. W procesie

trawienia białka zawarte w mleku ulegają hydrolizie, czyli

rozpadowi do aminokwasów. Dzieje się to pod wpływem

kwasów, zasad lub enzymów, proteolicznych a skrótowy

zapis wygląda następująco: białko-> albumowy i peptozy-

> polipeptydy-> peptydy-> aminokwasy. W mleku na 3,

1% zawartości białek jest 2 %, 5% kazeiny i 0,

6%albuminy.

Badanie Chemiczne

Służy do określenia, jakości mleka na podstawie

określenia normalności składu, świeżości,
oznaczenia skuteczności pasteryzacji, stopnia
zanieczyszczeń mechanicznych i wykrycia
zafałszowań.

1. Określenie normalności składu

a. Zawartość białka ogólnego- metoda Kiejdahla

(odwoławcza), z użyciem analizatora (metoda
techniczna)

b. Zawartość tłuszczu- metoda ekstrakcyjna wg. Röse-

Gottlieba (odwoławcza), metoda Gerbera
(techniczna), z użyciem analizatora (techniczna),
metoda Siegfelda (techniczna dla mleka
odtłuszczonego)

c. Zawartość suchej masy- metoda suszenia

(odwoławcza), metoda obliczeniowa wg wzoru
Fleischmanna (techniczna)

2. Określenie świeżości

a. Kwasowość czynna- metoda kolorymetryczna i

metoda pehametryczna (pomiar pH)

b. Kwasowość potencjalna- metoda miareczkowa

3. Oznaczenie skuteczności pasteryzacji

a. Niskiej- próba na fosfatazę

Wysokiej- próba na peroksydazę wg. Storcha

Oznaczenie kwasowości

Oznaczając kwasowość możemy określić świeżość

mleka. W procesie starzenie się mleka, następuje
rozkład cukrów zawartych w mleku i wytworzenie się
połączeń kwasowych powodujących obniżenie pH.

Metody ilościowe – oznaczenie ogólnej liczby bakterii w 1 ml
mleka

A) metoda płytkowa (odwoławcza)

Liczbę drobnoustrojów określamy: L= ∑ C/ (n

1

+0,1n

2

)x d

C-suma koloni na wszystkich płytkach wybranych do

liczenia

N1 – liczba płytek branych pod uwagę przy pierwszym (niższym)
rozcieńczeniu

N2 – liczba płytek branych pod uwagę przy drugim (wyższym)
rozcieńczeniu

D – wskaźnik rozcieńczenia odpowiadający pierwszemu
(niższemu)

-Liczymy na płytkach, na których jest mniej niż 300 i więcej niż
10 kolonii.

-należy odrzucić płytki, na których kolonie smugowe występują
na więcej niż ¼ powierzchni płytki

- jeżeli mniej niż ¼ powierzchni płytki jest porośnięta przez
kolonie smugowe – liczyć kolonie w części bez smug, przeliczyć
na cala powierzchnie płytki

-sporadycznie występujące kolonie smugowe liczyć jako
pojedyncze

-jeżeli liczba kolonii na płytkach <10 wynik podać
następująco: <10drobn/1ml (1g)

-jeżeli nie stwierdzono wzrostu – wynik podajemy jako –
nieobecne w 1ml (1g)

-

gdy liczba kolonii większa niż 300 – wynik podajemy

jako przybliżony >300 x 1/d drobnoustrojów/1ml d =wskaźnik
rozcieńczenia

B) uproszczona metoda płytkowa – różnica polega na

tym, ze posiew z 1ml mleka wykonuje się z rozcieńczenia
1:10tys i na jedna płytkę Petriego. Inaczej oblicza się wynik.
Liczbę kolonii mnoży się przez 10tys

C) gotowe testy – wg instrukcji