PORADNICTWO ŻYWIENIOWE
Wykład 1
Porada Dietetyczna
Agnieszka Ostachowska-Gąsior
o� Forma zaliczenia przedmiotu - zaliczenie na ocenę
o� Zajęcia odbywają się w formie wykładów, seminariów
i ćwiczeń.
o� Obecność na zajęciach jest obowiązkowa.
o� Nieobecność na zajęciach wymaga zaliczenia
materiału obejmującego realizowane tematy.
Na ocenę końcową z przedmiotu składają się:
o� -otrzymanie zaliczenia ze wszystkich ćwiczeń i
seminariów
o� - wynik sprawdzianu końcowego
Literatura
o� J. Hasik, J. Gawęcki: Żywienie człowieka zdrowego i
chorego. Tom 2. PWN, Warszawa 2009
o� J. Gawęcki, W. Roszkowski: Żywienie człowieka a
zdrowie publiczne. PWN, Warszawa 2009
o� M. Pilska, M. Jeżewska-Zychowicz: Psychologia
żywienia. Wybrane zagadnienia, SGGW, Warszawa
2008.
o� M. Jeżewska-Zychowicz: Zachowania żywieniowe i ich
uwarunkowania, SGGW, Warszawa 2007
o� B. Woynarowska: Edukacja zdrowotna, Warszawa
2008
o� Wybrane problemy higieny i ekologii człowieka red.
Emilia Kolarzyk, wyd. UJ, 2008
Omówienie etapów porady dietetycznej:
1. Analiza stanu odżywienia
2. Ocena sposobu żywienia
3. Określenie celu interwencji
4. Interwencja
5. Monitorowanie efektów/postępów
ANALIZA STANU ODŻYWIENIA 
omówienie:
" pomiary antropometryczne
" parametry biochemiczne
POMIARY ANTROPOMETRYCZNE:
o� rozmiary i proporcje ciała
o� zmienność czasowa masy ciała
o� skład tkankowy ( beztłuszczowa,
tłuszczowa masa ciała, woda wewnątrz- i
zewnatrz-komórkowa)
o� rozmieszczenie tkanki tłuszczowej w ciele
o� rozwój i dojrzewanie dzieci i młodzieży
POMIARY ANTROPOMETRYCZNE  omówienie, zastosowanie, wskaz
niki
Ocena stanu odżywienia u osób dorosłych na podstawie
wskaz
nika BMI ( wg kryteriów WHO)
BMI < 16 kg/m2 niedożywienie (3stopień)
BMI 16-16,9 kg/m2 niedożywienie (2stopień)
BMI 17-18,4 kg/m2 niedożywienie (1stopień)
BMI 18,5-24,9 kg/m2 masa ciała prawidłowa
(zakres normy)
BMI 25,0-29,9 kg/m 2 nadwaga
BMI 30,0-39,9 kg/m 2 otyłość ( 1 stopień)
BMI > 40,0 kg/m 2 otyłość ( 2 stopień)
otyłość olbrzymia
Ocena stanu odżywienia u dzieci
z zastosowaniem wskaz
nika BMI jest
prowadzona na podstawie norm odpowiednich
dla danego wieku i płci (siatki centylowe) wg WHO 1995
BMI < 5 percentyla niedowaga (niedożywienie)
BMI 5 -10 percentyl ryzyko niedożywienia
BMI 10 -85 percentyl zakres normy
BMI 85-95 percentyl nadwaga
BMI >95 percentyla otyłość
BMI jako wskaz
nik tłuszczowej masy ciała
za wyjątkiem:
- Kobiet w ciąży
- Osób o rozwiniętej masie mięśniowej-
sportowców
- Dzieci <2 lat
- Dorosłych >65 lat
Wskaz
nik Cole a (LMS-Least Mean Square)
MR _ x _WS
LMS =� x _100%
WR _ x _ MS
MR  rzeczywista masa ciała badanego dziecka
WS  średnia wysokość dla wieku i płci badanego dziecka
(50centyl)
WR  rzeczywista wysokość badanego dziecka
MS  średnia masa ciała dla wieku i płci badanego dziecka
(50centyl)
Interpretacja wartości LMS:
90-109%  prawidłowe
110-119%  nadwaga
120-139% - otyłość
>140% - otyłość olbrzymia
Ocena sposobu żywienia
o� pozwala na wychwycenie i wyeliminowanie
(np. poprzez edukacje żywieniową) błędów
żywieniowych jeszcze przed wystąpieniem
zmian fizykalnych i biochemicznych ( w
fazie ruszenia rezerw energetycznych) oraz
dostarcza informacji o trendach
żywieniowych w społeczeństwie.
Metody stosowane dla oceny sposobu żywienia
o� Jakościowe:
o� Ilościowe:
o� - rodzaje produktów
dostarczają informacji
występujących w
o ilości żywności
diecie
spożytej w określonym
o� - częstotliwość ich
czasie (dzień, rok)
spożywania
przez badaną grupę
(sezonowość)
ludności lub osobę z
o� - z
ródło pochodzenia
uwzględnieniem
o� - sposób
wartości odżywczej
przechowywania
spożywanych
o� - rodzaj obróbki
produktów.
kulinarnej
- ilość posiłków w
ciągu dnia
metody jakościowej oceny jadłospisu
1. metoda punktowa  do oceny sposobu żywienia
indywidualnego i zbiorowego: wywiad 24-h:( inf. o
liczbie posiłków, długości przerw między posiłkami,
zawartości białka zwierz., o spożyciu warzyw,
owoców), kwestionariusz wg. Starzyńskiej (dla
oceny jadłospisu tygodniowego i dekadowego), test
Bielińskiej z modyfikacją Kuleszy i wsp. (ocenia
poprawność zestawienia posiłków pod względem
zawartości ważnych dla organizmu składników
pokarmowych)
metody jakościowej oceny jadłospisu cd.
o� 2. częstotliwość spożycia  dostarcza informacji o
częstości spożycia produktów z prezentowanej,
przygotowanej przed badaniem, listy produktów
spożywczych z określeniem jak często (ile razy w
ciągu dnia, tygodnia, miesiąca) spożywany jest
określony produkt.
metody ilościowe oceny jadłospisu
o� metody ilościowe
- metody ilościowe
bezpośrednie - o
pośrednie - o ilości
ilości żywności
żywności
spożytej gdyż
wykorzystanej do
uwzględniają straty
przygotowania potraw
powstałe w procesie
i posiłków
obróbki kulinarnej (np.
straty wit.C wahają się
-
między 20-60%) oraz
resztki talerzowe.
**metody rachunkowe
**metody wywiadu
metody ilościowe pośrednie:
o� 1. Bilans żywności  dla oceny i planowania
wyżywienia w skali kraju. Jest to suma żywności
wyprodukowanej przez cały rok w kraju wraz z
żywnością importowaną pomniejszona o żywność
przeznaczoną na eksport i na cele inne od
żywieniowych. Uzyskaną w ten sposób ilość żywności
dzieli się na liczbę ludności danego kraju i uzyskuje
średnie, przeciętne spożycie żywności brutto na
jednego mieszkańca w roku.
metody ilościowe pośrednie cd.:
o� 2. Badanie budżetów rodzinnych - rodziny
zobowiązane są do notowania ilości i rodzaju
zmagazynowanej przed badaniem i zakupionej w
trakcie badania żywności spożywanej przez
domowników w domu. Jest to obserwacja roczna lub
kwartalna. Pod koniec obserwacji od całkowitej ilości
żywności odejmowana jest żywność która pozostała
oraz ta która była stracona i zużyta do innych celów
niż spożywcze. Metodą tą oblicza się średnie spożycie
brutto żywności na jednego członka rodziny.
metody ilościowe pośrednie cd.:
o� 3. Raporty magazynowe - dla oceny sposobu
żywienia w placówkach zapewniających całodzienne
wyżywienie. W oparciu o ilość żywności wydanej z
magazynu ( najczęściej w przeciągu jednej dekady)
obliczana jest ilość produktów zużytych do
przygotowania posiłków dla jednej osoby w
określonym czasie (na dzień, na tydzień lub dziesięć
dni).
Metody ilościowe bezpośrednie
wykorzystujące techniki rachunkowe:
o� 1. Metoda inwentarzowa - do oceny sposobu
żywienia w rodzinie. Jest to obserwacja dzienna lub
kilkudniowa ( do 7 dni). Obserwacja dłuższa niż
tydzień zwiększa błąd pojawiający się jako skutek
zmęczenia badanego. W metodzie tej określana jest
średnia masa każdego produktu spożytego przez
jedną osobę w ciągu dnia.
Metody ilościowe bezpośrednie cd.:
o� 2. Metoda wagowa - pozwala na ocenę wartości
odżywczej racji pokarmowej. Ważona jest żywność
(części jadalne) przed przygotowaniem potrawy,
przed jedzeniem ( po obróbce kulinarnej) oraz resztki
kuchenne i talerzowe. Na tej podstawie wyliczane jest
średnia ilość produktów przypadających na jedną
osobę w ciągu jednego dnia. Jest to metoda bardzo
pracochłonna. Obserwacje trwają zwykle 7 dni.
Metody ilościowe bezpośrednie cd.:
o� 3. Metoda ankietowo-wagowa - do oceny sposobu
żywienia w rodzinie (spożycie poszczególnych
produktów przeliczane jest na jednego członka
rodziny). Jeden z członków rodziny jest
odpowiedzialny za zapisywanie w miarach domowych
(kromki, plasterki szklanki itp.) spożywanej żywności.
Następnie, prowadzący badania wizytuje 1-2 razy
dziennie taką rodzinę zapisując co i w jakich ilościach
zostało spożyte oraz spisuje żywność której nie zużyto
danego dnia. Na podstawie różnicy weryfikuje
poprawność miar domowych z faktyczną masą
spożytej żywności. Ponadto zapisuje on ile pieniędzy
przeznaczono na zakup żywności i sporządza bilans
produktów żywnościowych na cały rok
Metody ilościowe bezpośrednie
wykorzystujące techniki wywiadu:
o� 1. Wywiad o spożyciu w ostatnich 24 
godzinach (wywiad z 24-h) - wywiad powinien
być przeprowadzony kilkakrotnie (5-7 razy), aby dać
obraz żywienia w różnych dniach tygodnia i w
różnych porach roku.
o� 2. Szacunkowy zapis spożycia  notowanie
wszystkich produktów i potraw oraz płynów
rzeczywiście  spożytych w okresie od 1 do 7 dni z
podaniem ilości w miarach domowych lub
handlowych.
o� 3. Historia żywienia  w oparciu o wcześniej
przygotowaną listę produktów i potraw badana jest
częstość oraz ilość zwyczajowo spożywanego
pokarmu w określonym przedziale czasu ( najczęściej
w ciągu 1- 2 miesięcy). Ilości podawane są przez
osobę ankietowaną w miarach domowych
Metody ilościowe bezpośrednie
(analityczno-chemiczne)
o� 1. Technika podwójnej porcji  analizie poddawana
jest dokładnie taka sama porcja jaką zjadła osoba
badana.
o� 2. Technika próbek  osoba badana zapisuje ilość
spożytej żywności zostawiając próbkę każdego
produktu wykorzystanego do przygotowania potraw
o� 3. Technika racji odtworzonej  na podstawie
zapisu wagowego oraz pozostawionych próbek
zjedzonego pokarmu odtwarzana jest identyczna
potrawa jaką zjadła osoba badana. Tak odtworzona
żywność jest analizowana pod względem składu
chemicznego.
Wybór metody oceny spożycia a cel badań
Poziom Cel badania Preferowana metoda badania
informacji
Pierwszy Średnia zawartość -Pojedynczy wywiad z 24-h
składnika
-Pojedynczy zapis spożycia (wagowy
odżywczego w diecie
lub szacunkowy) w reprezentatywnej
grupy osób
grupie osób i z różnych dni tygodnia
Drugi Wskazanie w -Powtarzane badanie indywidualne lub
populacji frakcji w grupie metodą wywiadu 24-h
osób należących do
- Zapis spożycia (wagowego lub
grupy  ryzyka
szacunkowego) z jednego dnia
Trzeci Zwyczajowe -Powtarzany wielokrotnie wywiad z 24-
spożycie skł.odżyw. h
na poziomie indywid.
-Ilościowy kwestionariusz
W celu określenia
częstotliwości spożycia
rang wewnątrz
grupy
Czwarty Zwyczajowe -Powtarzane wielokrotnie: wywiad z
spożycie skł.odżyw. 24-h lub zapis spożycia
na poziomie indywid.
- Ilościowy kwestionariusz
w celu udzielenia
częstotliwości spożycia
porad i do analizy
- Historia żywienia
korelacji lub regresji
Relacja pacjent - dietetyk
Pacjent:
o� 1.reprezentuje własne środowisko
o� 2.ma określoną postawę względem
żywienia
Determinanty zachowań żywieniowych:
o� społeczne
o� ekonomiczne
o� indywidualne (np. osobowość)
o� wiek, płeć, tradycje rodzinne, kulturowe itp.
Dylematy dietetyka praktyka
o� jakie?
o� Przedstawienie przykładowych