Punkty Krytyczne HCCP w kuchni ciepłej System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) staje się obecnie podstawowym narzędziem zapewnienia jakości zdrowotnej i bezpieczeństwa żywności w branży gastronomicznej i cateringowej. Jednym z najważniejszych etapów budowy i wdrażania systemu HACCP
jest wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli, przy wykorzystaniu drzewa decyzyjnego Codex Alimentarius.
Krytycznym Punktem Kontroli (Critical Control Point - CCP) określamy miejsce, proces lub operację, w których należy podjąć środki kontrolne i zapobiegawcze w celu wyeliminowania, zapobieżenia bądź zminimalizowania zagrożenia.
Brak dozoru w tych miejscach lub nadzór niedostateczny, może być przyczyną skażenia żywności, zepsucia lub namnożenia drobnoustrojów powodując, że produkt końcowy może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta.
Zgodnie z założeniami systemu HACCP wg Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimenatrius) wyznaczenie CCP poprzedzone jest opracowaniem schematów technologicznych (diagramów przepływów) oraz przeprowadzeniem identyfikacji i analizy zagrożeń, które mogą wystąpić na każdym etapie procesu technologicznego.
W przypadku kuchni ciepłej możemy się spotkać z takimi procesami jak:
• gotowanie,
• duszenie,
• smażenie,
• pieczenie,
• grillowanie oraz ich odmiany.
W działalności kuchni ciepłej poza zapewnieniem właściwego postępowania higienicznego, zagwarantowanie bezpieczeństwa zdrowotnego potraw poddawanych obróbce termicznej uwarunkowane jest najczęściej dwoma parametrami: czasem i temperaturą.
Odpowiednia kombinacja tych dwóch parametrów pozwala na minimalizację zagrożeń, takich jak np. dezaktywacja mikroflory i pasożytów oraz termolabilnych toksyn i enzymów.
W przypadku wyznaczenia CCP w kuchni ciepłej najczęściej będziemy opierać się na zasadzie utrzymywania właściwej dla danego asortymentu surowca temperatury przez ściśle określony czas. Takie działania będą podstawą do wyznaczenia Krytycznych Punktów Kontroli.
Każdy CCP musi być monitorowany. Monitorowana może być temperatura prowadzonego procesu, ale również temperatura wewnątrz potrawy, półproduktu czy surowca. Należy jednak pamiętać, że w procesach cieplnych niewystarczające jest określenie wartości docelowej temperatury bez podania czasu jej działania. Parametry te muszą więc być traktowane w czasie pomiarów integralnie.
Przykłady w tym zakresie podaje tabela: Etap procesu
Krytyczna wartość
Opis zagrożenia
Kat.
Sposób kontroli
Forma zapisu
produkcyjnego
graniczna
Temperatura tłuszczu
Pomiar temp. tłuszczu
Rejestr czasu i
do smażenia 170-180
Skażenia mięsa bakteriami
pirometrem; Pomiar czasu
temp. procesu
ºC; Czas smażenia
Smażenie kotletów z
chorobotwórczymi takimi jak: E.
smażenia czasomierzem
smażenia mięsa
3,15 –3,30 minut
mięsa drobiowego
Coli, Salmonella, Pseudomonas, M
(waga mięsa 80g)
Micrococcus, Proteus, Bacillus, Temperatura
Pomiar temp. pirometrem
Rejestr czasu i
Clostridium
wewnątrz porcji
w dwóch miejscach na
temp. procesu
mięsa nie mniej niż
środku i przy brzegu
smażenia mięsa
72º C
kotleta
Pomiar zawartości
Powstawanie szkodliwych
Zawartość składników
Rejestr kontroli
Smażenie frytek
produktów rozpadu z tłuszczów CH
polarnych 0 - 25 % w
składników polarnych w
tłuszczu do
tłuszczu testerem Polar
smażalniczych (składniki polarne) tłuszczu
smażenia
Compound Tester
Mycie urządzeń i
Pozostałość środków chemicznych Nieobecność w
Wykonywanie szybkich
Rejestr kontroli
stanu
wyposażenia po
w żywności po nieprawidłowo produkcie
testów diagnostycznych
CH
sanitarnego
procesie
przeprowadzonym procesie mycia pozostałości środków
wskazujących pozostałość
przygotowania potraw
i dezynfekcji sprzętu
chemicznych
środków chemicznych
maszyn i
urządzeń
Wyznaczaniem CCP w każdej kuchni zwyczajowo zajmuje się Zespół ds. HACCP pod kierunkiem wybranego spośród siebie Koordynatora ds.
HACCP. Często przyjętą praktyką jest uczestnictwo w zespole eksperta z zewnątrz, posiadającego ukierunkowaną wiedzę np. z zakresu mikrobiologii.
Przy wyznaczaniu CCP należy wziąć pod uwagę bardzo ważną rzecz, a mianowicie punkty te muszą być mierzalne. Oznacza to, że dana operacja, czy parametr muszą być ujęte w ramy liczbowe, które możemy łatwo określić, zmierzyć, dokonać ich odczytu i rejestracji.
Szybki odczyt wyników pomiarów w CCP świadczy o skuteczności przeprowadzonej kontroli. Dlatego też najefektywniejsze są pomiary, które można przeprowadzić „on-line” czyli na bieżąco.