System HACCP  ułatwienia dla małych i średnich przedsiębiorstw
389
Jaromir Ślączka
SYSTEM HACCP  UA
ATWIENIA DLA MAA
YCH I ŚREDNICH
PRZEDSI
BIORSTW
1. Wprowadzenie
 Przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują
stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP  tak mówi Art. 5
Rozporządzenia (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29
kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych1. Taki właśnie
wymóg stawiany jest od 1 stycznia 2006 roku, tj. od dnia obowiązania w krajach
członkowskich UE, wszystkim organizacjom znajdującym się wewnątrz łańcu-
cha produkcji i obrotu żywnością za wyjątkiem tych, które zajmują się produk-
cją pierwotną.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), czyli Analiza Zagro-
żeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych jest systemowym postępowaniem ma-
jącym na celu identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żyw-
ności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych
zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. Jest to
również system mający na celu określenie metod ograniczenia tych zagrożeń2.
2. Wybrane założenia systemu
Głównym celem systemu HACCP jest zagwarantowanie bezpieczeństwa
zdrowotnego żywności. Podstawową cechą jest również to, że ma on charakter
zapobiegawczy i polega na ciągłej kontroli poszczególnych etapów procesu pro-
dukcyjnego zamiast dotychczas powszechnie stosowanej, tradycyjnej kontroli
1
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie higieny środków spożywczych
2
H. Turlejska, U. Pilzner, Wdrażanie systemu HCCP W małych i średnich przedsiębior-
stwach sektora żywnościowego. Poradnik dla kierujących zakładem, Wyd. Fundacja Programów
Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003, s. 12. Por. Ustawa z 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie
żywności i żywienia (DzU Nr 171, poz. 1225).
JAROMIR ŚL
CZKA
390
wyrywkowej wyrobu gotowego. W systemie HACCP główny nacisk, związany
z nadzorem nad żywnością, kładzie się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w
miejscu ich powstawania. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem
wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane
z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami
i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Umożliwia zapobieganie
odchyleniom w sposób ciągły3. Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania
bezpieczeństwa żywności i zapobiegania chorobom przenoszonym drogą po-
karmową, uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeń-
stwem tj. organizacje producenckie, konsumenckie, jak również służby zajmują-
ce się urzędową kontrolą żywności4.
Przed wprowadzeniem w zakładzie systemu HACCP należy wdrożyć zasa-
dy Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP  Good Manufacturing Practice) oraz
zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP  Good Hygiene Practice), które
mają na celu stworzenie warunków do wytworzenia żywności bezpiecznej pod
względem higienicznym. Założenia dobrych praktyk dotyczą m.in. pomieszczeń,
maszyn i urządzeń, usuwania odpadów, mycia, zaopatrzenia w wodę, pozyski-
wania surowców, higieny osobistej i szkolenia personelu5.
Jeśli chodzi o dodatkowe koszty dla przedsiębiorców związane z wdraża-
niem systemu HACCP, to mogą one pojawić się właśnie na etapie wdrażania
zasad GMP/GHP w niektórych przedsiębiorstwach, tam gdzie konieczna będzie
modernizacja pomieszczeń, wymiana wyposażenia zakładu itp. W firmie, która
funkcjonuje w pełnej zgodności z zasadami GMP/GHP, wdrażanie systemu
HACCP nie powinno powodować nadmiernych wydatków. Mogą one jednak
być związane ze szkoleniem personelu lub zakupem urządzeń pomiarowych.
Z drugiej strony  biorąc pod uwagę preferencje konsumentów, którzy poszuku-
ją produktów o podwyższonej jakości i są skłonni zapłacić więcej za taką żyw-
ność, nadwyżka ta może rekompensować poniesione koszty6.
Wymagania systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli ze-
stawiono w siedmiu zasadach ustanawiających wytyczne do opracowania, wdra-
żania i utrzymania systemu. Zostały one tak przygotowane, aby miały zastoso-
wanie we wszystkich sektorach przemysłu spożywczego.
3
http://www.ipis.pl/artykul.php?idartykul=1185&poddzial=Jako%C5%9B%C4%87.
4
www.label.pl/po/haccp.html.
5
Ustawa z 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia, DzU 2006 Nr 171, poz.
1225.
6
T. Hermaniuk, Strategiczna rola jakości produktów jako czynnik sukcesu przedsiębiorstwa
w globalizującej się gospodarce [w:] Rynkowe mechanizmy kształtowania jakości, red. S. Makar-
ski, Wyd. Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów 2005, s. 126.
System HACCP  ułatwienia dla małych i średnich przedsiębiorstw
391
Wdrażając system należy7:
I. określić wszelkie zagrożenia, którym należy zapobiec, wyeliminować lub
ograniczyć do akceptowalnych poziomów.
Analiza zagrożeń to jedno z najtrudniejszych zadań koniecznych do wdroże-
nia systemu HACCP, dlatego należy poświęcić mu szczególną uwagę. Aby ją
przeprowadzić, przedsiębiorca musi posiadać bogatą wiedzę na temat wszyst-
kich możliwych zagrożeń, które mogą pojawić się w trakcie procesu technolo-
gicznego. Dlatego Codex Alimentarius zaleca powołanie wielodyscyplinarne-
go zespołu ds. HACCP, w którego skład powinni wchodzić pracownicy posia-
dający odpowiednią wiedzę na temat prawdopodobieństwa wystąpienia zagro-
żeń i których doświadczenie umożliwi przeprowadzenie analizy we właściwy
sposób. Prawidłowo przeprowadzona analiza zagrożeń powinna obejmować
następujące działania:
1. identyfikację wszystkich zagrożeń (podział na fizyczne, chemiczne
i mikrobiologiczne), na wszystkich etapach procesu technologicznego,
2. oszacowanie prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożeń,
3. identyfikację z
ródła pochodzenia zagrożeń,
4. identyfikację miejsc i warunków, w których mogą pojawić się zagrożenia,
5. ustalenie stopnia szkodliwości tych zagrożeń,
6. określenie środków kontroli na poszczególnych etapach w odniesieniu do
stwierdzonych zagrożeń.
II. określić krytyczne punkty kontroli (CCP) w działaniu lub działaniach, w któ-
rych kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia
lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomów,
III. ustanowić limity krytyczne w punktach kontroli krytycznej, które oddzielają
poziom akceptowalny od nieakceptowanego, w celu zapobieżenia, wyelimi-
nowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń,
IV. ustanowić i wprowadzić w życie skuteczne procedury monitorowania
w krytycznych punktach kontroli,
V. ustanowić działania naprawcze, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny
punkt kontroli jest poza kontrolą,
VI. ustanowić procedury, które powinny być regularnie wykonywane, w celu
sprawdzenia czy środki wyszczególnione w pkt 1 5 działają skutecznie, czyli
ustanowić procedury walidacji systemu HACCP,
VII. ustanowić dokumenty i archiwa proporcjonalne do charakteru i rozmiaru
przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu wykazania skutecznego stoso-
wania środków wyszczególnionych w pkt 1 6.
7
H. Turlejska, U. Pelzner, E. Konecka-Matyjek, Zasady systemu HACCP oraz GHP/GMP
w zakładach produkcji i obrotu żywnością oraz żywienia zbiorowego, Wydawnictwo Medyczne
Borgis, Warszawa 2004, s. 5.
JAROMIR ŚL
CZKA
392
Siedem zasad HACCP służy stałemu identyfikowaniu i kontrolowaniu istot-
nych dla bezpieczeństwa żywności zagrożeń.
Wymogi HACCP uwzględniają zasady zawarte w Kodeksie Żywnościowym
(Codex Alimentarius)8. Rozporządzenie 852/20049 nakazuje zachowanie ela-
styczności, aby procedury HACCP mogły być stosowane w każdej sytuacji,
w tym w małych przedsiębiorstwach. Bardzo ważne jest stwierdzenie, iż należy
uwzględnić taką sytuację, że w niektórych przedsiębiorstwach sektora spo-
żywczego nie jest możliwe zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli oraz
że w niektórych przypadkach, dobra praktyka higieny może zastąpić monitoro-
wanie krytycznych punktów kontroli.
Nowe,  elastyczne 10 podejście do systemu HACCP oznacza, że jeżeli ten
cel może zostać osiągnięty dzięki stosowaniu równoważnych środków, które
mogą zastąpić w sposób uproszczony, ale skuteczny, niektóre z siedmiu zasad
lub wszystkie siedem zasad systemu HACCP, to takie rozwiązanie należy trak-
tować jako całkowite spełnienie wymagań Art. 5 ustęp 1 Rozporządzenia
852/200411.
Jest to korzystne dla małych i średnich przedsiębiorstw, gdyż stwarza moż-
liwość łatwego wdrożenia procedury opartej na zasadach sytemu a tym samym
sprzyja znacznemu podniesieniu bezpieczeństwa dostarczanych produktów lub
usług, co z kolei stanowi wymierne korzyści dla wszystkich konsumentów. Na-
leży jeszcze raz podkreślić, iż jest to możliwe jedynie przy pełnym zachowaniu
wymogów GMP/GHP.
W praktyce udogodnienia te polegają np. na możliwości powołania jedynie
koordynatora ds. systemu HACCP zamiast zespołu HACCP. Powołanie takiego
zespołu nie jest możliwe w praktyce w takich przedsiębiorstwach, gdzie personel
nie posiada odpowiednio wystarczającej wiedzy do prawidłowego przeprowa-
dzenia analizy zagrożeń czy też wyznaczenia CCP. Koordynator może natomiast
w tym celu posłużyć się szeroką ofertą dostępnych na rynku poradników ds.
wdrażania systemu HACCP, poradników branżowych, gdzie opisane są się
przykłady obszarów uznanych za najbardziej niebezpieczne przez specjalistów
z danej branży. Bogatym z
ródłem wiedzy mogą być też polskie normy, które od
kilku lat nie mają statusu obowiązkowego stosowania, ale zawarte tam wymaga-
8
Codex Alimentarius Commision  Draft Revised Guidelines for Application of the HACCP
System  Alinorm 03/13A, Appendox II.
9
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie higieny środków spożywczych (http://www.gis. gov.pl/pdf/dhzzipu/178_2002.pdf).
10
Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania niektórych przepisów rozporządzenia (WE) nr
852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, Bruksela, 21 grudnia 2005 r. (http://www.gis.
gov.pl/ index.php?option=com_content&task= view&id=285&Itemid=3004).
11
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie higieny środków spożywczych (http://www.gis. gov.pl/pdf/dhzzipu/178_2002.pdf).
System HACCP  ułatwienia dla małych i średnich przedsiębiorstw
393
nia dla poszczególnych produktów spożywczych są powszechnie uznawane
i dobrze przyjmowane. Nie można zapomnieć o podstawowym z
ródle informa-
cji, czyli, regulacjach prawnych krajowych jak również międzynarodowych.
Problem, jaki się tu pojawia, to konieczność ciągłego śledzenia pojawiających
się nowelizacji przepisów i analiza konieczności wprowadzania zmian w istnie-
jącym systemie, które są ich wynikiem. Innym przykładem udogodnień jest po-
dejście do wymogu ustanowienia  krytycznych limitów , które nie oznacza, że
niezbędne jest ustalenie liczbowego limitu w każdym przypadku. Limitem kry-
tycznym może być np. organoleptyka, czyli systemowa ocena różnych cech
produktów. Limity krytyczne mogą zostać ustalone na podstawie doświadczenia.
Ponadto, wymóg zachowywania dokumentów musi być elastyczny, aby nie po-
wodował nadmiernego obciążenia bardzo małych przedsiębiorstw. Ustanowienie
dokumentów i archiwów musi być proporcjonalne do charakteru i rozmiaru
przedsiębiorstwa sektora spożywczego. W przypadku  oceny wizualnej można
rozważać ograniczenie prowadzenia zapisów jedynie do przypadków braku
zgodności.
Znamienne jest stwierdzenie, iż w przypadku niektórych przedsiębiorstw
o określonym charakterze prowadzonej działalności, można przypuszczać, że
wdrożenie programu warunków wstępnych (tj. systemów GMP/GHP), zapewni
pełną kontrolę i nadzór nad wszystkimi zagrożeniami. Wówczas przeprowadze-
nie formalnej analizy zagrożeń jest zbędne. W niektórych wypadkach może się
zdarzyć, że przeprowadzenie analizy zagrożeń wykaże, że nie zidentyfikowano
istotnych zagrożeń, które muszą być pod kontrolą. W takiej sytuacji nie ma sen-
su dalszego opracowywania procedury HACCP12.
Jak wspomniano,  elastyczność w podejściu do obowiązku wdrożenia sys-
temu HACCP dotyczy małych i średnich przedsiębiorstw  to znaczy takich,
które z powodu swojej wielkości, ograniczonych zasobów personalnych, braku
doświadczenia, charakteru swojej działalności (rodzaju żywności) napotykają
trudności przy pełnym wdrożeniu systemu HACCP. Pojęcie  małe i średnie
przedsiębiorstwa jest dokładniej zdefiniowane w zaleceniu Komisji z 6 maja
2003 r. dotyczącym definicji drobnych, małych i średnich przedsiębiorstw13.
W ramach tego pojęcia, grupą docelową, dla której przeznaczone są ułatwienia
związane z wdrożeniem systemu HACCP wydają się być drobne przedsiębior-
stwa (mniej niż dziesięć zatrudnionych osób i nie więcej niż dwa mln euro obro-
12
Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz uła-
twień we wdrażaniu zasad HACCP w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego, Bruk-
sela, 16 listopada 2005 r. (http://www.gis.gov.pl/index.php?option=com_content&task=view
&id=286&Itemid=3005)
13
Zalecenie 2003/361/WE z 6 maja 2003 r. dotyczące definicji drobnych, małych i średnich
przedsiębiorstw.
JAROMIR ŚL
CZKA
394
tu). Jednakże z uwagi, iż  bezpieczeństwo żywności nie jest określane poprzez
liczbę osób zatrudnionych w danym zakładzie, ale raczej poprzez charakter pro-
wadzonej działalności i rodzaj stosowanego procesu technologicznego w danym
przedsiębiorstwie, byłoby błędem rozważanie problematyki  elastyczności sys-
temu HACCP jedynie w kontekście samej wielkości przedsiębiorstw. Dlatego
też grupa tzw. drobnych przedsiębiorstw powinna być rozpatrywana raczej jako
orientacyjna, a nie jako absolutny wyróżnik klasyfikacji przedsiębiorstw, które
mogą stosować się do uproszczonej procedury lub procedur wdrażania zasad
systemu HACCP.
Konieczność wprowadzania systemów zapewnienia bezpieczeństwa środ-
ków spożywczych wynika z wielu czynników, takich jak14:
1. bezpieczeństwo żywności,
2. wymagania konsumentów,
3. przepisy prawne,
4. straty spowodowane zatruciami pokarmowymi,
5. oraz handel wewnętrzny i zewnętrzny.
Zdaniem J. Krupy15, spośród wymienionych czynników z punktu widzenia
samego zainteresowanego odbiorcy produktu finalnego najważniejsze jest elimi-
nowanie zagrożeń zdrowia lub życia. Wynika to z podstawowych oczekiwań
konsumentów względem żywności, a zatem produktu o specyficznym charakte-
rze, zaspokajającego podstawowe potrzeby16.
Wśród czynników ekonomicznych narzucających założenia i wprowadzanie
systemu HACCP, najczęściej wymieniane są straty powstałe w wyniku zatruć
pokarmowych. Koszty takich zatruć obejmują koszty wynikające m.in. z: lecze-
nia ludzi, konieczności wycofania/lub zniszczenia towaru z rynku, nieobecności
w pracy, dodatkowych badań wykonywanych przez służby nadzoru nad żywno-
ścią. W skrajnych przypadkach dochodzi do zamknięcia zakładu produkcyjne-
go17. Wdrożenie i utrzymanie systemu HACCP daje pełną gwarancję bezpie-
czeństwa żywności, z czego wynika wiele wymiernych korzyści dla przedsię-
biorstwa np. łatwiejszy handel na rynku krajowym i zagranicznym, większe
szanse na utrzymanie starych/lub zdobycie nowych konsumentów.
14
www.label.pl/po/haccp.html.
15
J. Krupa, Wybrane systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności i żywienia
[w:] Transfer wiedzy i działań innowacyjnych w obszarze agrobiznesu, red S. Makarski i inni,
Wyd. Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów 2007, s. 15.
16
K. A
ysakowski, M. Obiedziński, J. Rakowski, M.R. Zadernowski, Dobre praktyki
i HACCP  Klucz do bezpieczeństwa i jakości żywności, Kongregacja Przemysłowo-Handlowa
Ogólnopolska Izba Gospodarcza, Wydawca: Polskie Centra Handlowo-Usługowe S.A., War-
szawa 2003, s. 22.
17
www.label.pl/po/haccp.html.
System HACCP  ułatwienia dla małych i średnich przedsiębiorstw
395
W aspekcie zarządzania przedsiębiorstwem wprowadzanie systemu HACCP
powinno się traktować jako inwestycję, która w bliższej lub dalszej przyszłości
przyniesie zwrot poniesionych nakładów. Wprowadzenie systemu HACCP po-
winno skutkować lepszą organizacją pracy, skuteczniejszym przepływem infor-
macji i wykorzystaniem środków a w rezultacie dodatkowym ograniczeniem
kosztów. Jest to jednak możliwe dopiero po wnikliwej analizie mocnych i sła-
bych stron jednostki oraz racjonalnej i prawdopodobnej syntetycznej prognosty-
ce zachowań elementów otoczenia podmiotu. Pozwoli to w maksymalnym stop-
niu  dopasować system do profilu organizacji18.
Oczywiście istnieją także inne korzyści zależne od indywidualnych uwarun-
kowań przedsiębiorstwa. Zarządzanie jakością lub raczej poprzez jakość jest w
realiach dzisiejszego rynku standardem, który dociera do coraz liczniejszych
grup przedsiębiorstw bez względu na ich wielkość i rodzaj prowadzonej działal-
ności. Podporządkowanie działań firmy wymogom prawa obligującego do sto-
sowania systemu HACCP pozwala podmiotom gospodarczym funkcjonować bez
dodatkowych obaw o konsekwencje wynikające z łamania prawa, ale przede
wszystkim, przez osiągnięcie i utrzymanie wysokiej jakości własnych produk-
tów prowadzi do budowania zaufania klientów, pozycjonując przedsiębiorstwo
jako wiarygodne i przyjazne klientowi, zapewniające maksymalne zaspokojenie
oczekiwań. Taki wizerunek firmy pozwala z kolei podnieść konkurencyjność
przedsiębiorstwa.
3. Podsumowanie
HACCP jest w XXI wieku jednym z najczęściej stosowanych systemów zarzą-
dzania przedsiębiorstwami branży spożywczej. Zasady systemu zostały opracowane
w taki sposób, że znajdują zastosowanie w każdym przedsiębiorstwie bez względu
na profil działalności. Nowe przepisy zalecają elastyczne podejście do spraw zwią-
zanych z wdrażaniem systemu w małych i średnich przedsiębiorstwach.
Literatura
Chrząszcz J., Drapińska J., Malinowski B., Muńko S., Wójcik A., Wysokińska A., HACCP
w handlu detalicznym, Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości, 2003.
Codex Alimentarius Commision  Draft Revised Guidelines for Application of the HACCP Sys-
tem  Alinorm 03/13A, Appendox II.
18
J. Chrząszcz, J. Drapińska, B. Malinowski, S. Muńko, A. Wójcik, A. Wysokińska, HACCP
w handlu detalicznym, Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości, 2003, s. 43.
JAROMIR ŚL
CZKA
396
Hermaniuk T., Strategiczna rola jakości produktów jako czynnik sukcesu przedsiębiorstwa
w globalizującej się gospodarce [w:] Rynkowe mechanizmy kształtowania jakości, red.
S. Makarski, Wyd. Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów 2005.
Krupa J., Wybrane systemy zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności i żywienia, [w:]
Transfer wiedzy i działań innowacyjnych w obszarze agrobiznesu, red S. Makarski i inni,
Wyd. Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów 2007.
A
ysakowski K., Obiedziński M., Rakowski J., Zadernowski M.R., Dobre praktyki i HACCP 
Klucz do bezpieczeństwa i jakości żywności, Kongregacja Przemysłowo-Handlowa Ogólno-
polska Izba Gospodarcza, Wydawca: Polskie Centra Handlowo-Usługowe S.A., Warszawa
2003.
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie higieny środków spożywczych.
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie higieny środków spożywczych (http://www.gis.gov.pl/pdf/dhzzipu/178_2002.pdf).
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie higieny środków spożywczych
(http://www.gis.gov.pl/pdf/dhzzipu/178_2002.pdf).
Turlejska H, Pelzner U., Wdrażanie systemu HCCP W małych i średnich przedsiębiorstwach
sektora żywnościowego. Poradnik dla kierujących zakładem, Wyd. Fundacja Programów
Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003.
Turlejska H., Pelzner U., Konecka-Matyjek E., Zasady systemu HACCP oraz GHP/GMP w zakła-
dach produkcji i obrotu żywnością oraz żywienia zbiorowego, Wydawnictwo Medyczne
Borgis, Warszawa 2004.
Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, DzU 2006 Nr 171 poz. 1225.
www.ipis.pl/artykul.php?idartykul=1185&poddzial=Jako%C5%9B%C4%87.
www.label.pl/po/haccp.html.
www.label.pl/po/haccp.html.
Zalecenie 2003/361/WE z 6 maja 2003 r. dotyczące definicji drobnych, małych i średnich przed-
siębiorstw.
Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania niektórych przepisów Rozporządzenia (WE) nr 852/2004
w sprawie higieny środków spożywczych, Bruksela, 21 grudnia 2005 r. (http://www.gis.
gov.pl/ index.php?option=com_content&task= view&id=285&Itemid=3004).
Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz ułatwień we
wdrażaniu zasad HACCP w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego, Bruksela,
16 listopada 2005 r. (http://www.gis.gov.pl/index.php?option=com_content&task=view&id=
286& Itemid=3005).
Notka o autorze
mgr inż. Jaromir Ślączka
Starszy asystent w Dziale Higieny Żywności i Żywienia WSSE w Rzeszowie.
Posiada doświadczenie z zakresu systemów jakości ISO 9000 oraz HACCP. Posia-
da tytuły asystenta jakości oraz pełnomocnika jakości wydane przez Polskie
Centrum Badań i Certyfikacji w Warszawie, audytora wewnętrznego w laborato-
rium według normy PN-EN ISO 17025, audytora wewnętrznego według norm PN-
System HACCP  ułatwienia dla małych i średnich przedsiębiorstw
397
EN ISO 9001:2001 oraz HACCP: DS.-3027 oraz Intermediate Certificate In Ap-
plied HACCP Principles issued by The Royal Institute of Public Health.