HACCP
 Warunkiem koniecznym do utrzymania się na rynku
usług gastronomicznych jest pozyskanie zaufania
konsumentów. To z kolei związane jest nieodłącznie
z wykazaniem się dbałością i starannością w
wytwarzaniu posiłków i potraw najwyższej jakości.
" Codex Alimentarius definiuje system HACCP (ang. Hazard
Analysis and Critical Control Points) jako ten, który
 identyfikuje, ocenia i kontroluje (opanowuje) zagrożenia
istotne dla bezpieczeństwa żywności .
System HACCP  7 zasad:
" Analiza zagrożeń
" Wyznaczenie CCP
Drzewo decyzyjne do wyznaczania CCP
Pytanie 1 Czy istnieją środki zaradcze do opanowania
zagrożenia?
Zmodyfikuj krok w procesie
Tak Nie
lub produkt itp.
Czy kontrola w tym
punkcie jest konieczna
Tak
dla bezpieczeństwa?
Nie Nie jest CCP STOP*
Pytanie 2 Czy etap jest specjalnie zaplanowany w celu
wyeliminowania lub zmniejszenia prawdopodobieństwa
wystąpienia zagrożenia do poziomu możliwego do
zaakceptowania?
Nie
Tak
Drzewo decyzyjne do wyznaczania CCP cd.
Pytanie 3 Czy zagrożenie przekracza poziom możliwy do
zaakceptowania lub może wzrosnąć do poziomu niemożli-
wego do zaakceptowania?
Tak Nie Nie jest CCP STOP*
Pytanie 4 Czy póz
niejszy etap eliminuje zidentyfikowane
zagrożenie lub zredukuje prawdopodobieństwo jego
wystąpienia do poziomu możliwego do zaakceptowania?
Tak Nie
KRYTYCZNY
PUNKT
Nie jest CCP STOP*
KONTROLNY
(CCP)
" Określenie limitów krytycznych dla każdego
CCP
" Monitorowanie
(Monitoring to zaplanowana sekwencja
obserwacji lub pomiarów w celu oszacowania
czy CCP jest pod kontrolą i otrzymania
dokładnych zapisów potrzebnych w przyszłości
do weryfikacji).
" Działania korygujące
 Działania korygujące muszą być opracowane na
ewentualność wystąpienia niezgodności w stosunku do
ustalonych wartości parametrów i powinny umożliwiać
jak najszybsze usunięcie odchyleń od ustalonych limitów
krytycznych.
Działania korygujące muszą przewidywać działania w
stosunku do produktu i w stosunku do procesu.
" Weryfikacja (powinna być dokonana po wdrożeniu
systemu  pierwsza ocena, a następnie według
przyjętego planu częstotliwości oraz każdorazowo
po wprowadzeniu zmian i/lub po zaistniałych
problemach)
" Dokumentacja (wszystkie działania muszą być
udokumentowane).