SYSTEM HACCP
SYSTEM HACCP
TEORIA
TEORIA
ORAZ PRAKTYCZNE ASPEKTY
ORAZ PRAKTYCZNE ASPEKTY
JEGO WDRAśANIA
ś
ś
ś
JEGO WDRAśANIA
ś
ś
ś
1
System HACCP jest systemem kontroli
System HACCP jest systemem kontroli
wewnętrznej, mającym zastosowanie
wewnętrznej, mającym zastosowanie
w produkcji \
ywności.
w produkcji \
ywności.
System HACCP został utworzony w
System HACCP został utworzony w
celu zapewnienia jakości zdrowotnej
celu zapewnienia jakości zdrowotnej
produktów spo\
ywczych.
produktów spo\
ywczych.
2
Jego celem jest zagwarantowanie
Jego celem jest zagwarantowanie
produkcji \
ywności bezpiecznej.
produkcji \
ywności bezpiecznej.
śywność bezpieczna to taka, która nie
śywność bezpieczna to taka, która nie
szkodzi ani zdrowiu ani \
yciu
szkodzi ani zdrowiu ani \
yciu
konsumenta. Nie zawiera ona
konsumenta. Nie zawiera ona
biologicznych, fizycznych czy
biologicznych, fizycznych czy
chemicznych zanieczyszczeń powy\
ej
chemicznych zanieczyszczeń powy\
ej
ustalonego poziomu tolerancji.
ustalonego poziomu tolerancji.
3
Nazwa systemu HACCP jest skrótem
Nazwa systemu HACCP jest skrótem
od angielskiej nazwy Hazard Analysis
od angielskiej nazwy Hazard Analysis
Critical Control Points, którą tłumaczy
Critical Control Points, którą tłumaczy
się jako Analiza Zagro\
eń i Krytyczne
się jako Analiza Zagro\
eń i Krytyczne
Punkty Kontroli.
Punkty Kontroli.
4
Podstawową przesłanką konieczności gwarantowania
Podstawową przesłanką konieczności gwarantowania
bezpieczeństwa \
ywności jest eliminowanie zagro\
enia
bezpieczeństwa \
ywności jest eliminowanie zagro\
enia
\
ycia i zdrowia ludzkiego. Jedną z wielu korzyści jakie
\
ycia i zdrowia ludzkiego. Jedną z wielu korzyści jakie
wynikają z koncepcji HACCP jest to, \
e pozwala ona
wynikają z koncepcji HACCP jest to, \
e pozwala ona
producentowi \
ywności przejść od filozofii kontroli
producentowi \
ywności przejść od filozofii kontroli
polegającej głównie na testowaniu wyrobu finalnego
polegającej głównie na testowaniu wyrobu finalnego
(czyli testowanie w poszukiwaniu wad) do podejścia
(czyli testowanie w poszukiwaniu wad) do podejścia
profilaktycznego zgodnie z którym zagro\
enia są
profilaktycznego zgodnie z którym zagro\
enia są
identyfikowane i kontrolowane w środowisku
identyfikowane i kontrolowane w środowisku
produkcyjnym (czyli zapobiega się wystąpieniu wad
produkcyjnym (czyli zapobiega się wystąpieniu wad
produktu).
produktu).
5
Tradycyjny sposób wyrywkowej kontroli
Tradycyjny sposób wyrywkowej kontroli
produktów gotowych nie daje \
adnej
produktów gotowych nie daje \
adnej
gwarancji ich bezpieczeństwa,
gwarancji ich bezpieczeństwa,
poniewa\
prawdopodobieństwo
poniewa\
prawdopodobieństwo
wykrycia partii produktu, która mo\
e
wykrycia partii produktu, która mo\
e
być przyczyną epidemii wynosi zaledwie
być przyczyną epidemii wynosi zaledwie
kilka procent.
kilka procent.
6
Najlepszym sposobem zapewnienia
Najlepszym sposobem zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobu jest
bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobu jest
wyeliminowanie wszystkich potencjalnych
wyeliminowanie wszystkich potencjalnych
przyczyn pojawienia się zagro\
eń w całym
przyczyn pojawienia się zagro\
eń w całym
łańcuchu \
ywieniowym  od producenta do
łańcuchu \
ywieniowym  od producenta do
konsumenta. Taka jest właśnie idea systemu
konsumenta. Taka jest właśnie idea systemu
HACCP: zanim zostanie wyprodukowany wyrób,
HACCP: zanim zostanie wyprodukowany wyrób,
wszystkie przyczyny potencjalnych zagro\
eń
wszystkie przyczyny potencjalnych zagro\
eń
zdrowotnych są pod kontrolą
zdrowotnych są pod kontrolą
7
Inaczej mówiąc, system HACCP jest
Inaczej mówiąc, system HACCP jest
systemem zapobiegawczym
systemem zapobiegawczym
(prewencyjnym), nie poszukuje się wad
(prewencyjnym), nie poszukuje się wad
wyrobu gotowego, lecz zapobiega ich
wyrobu gotowego, lecz zapobiega ich
powstawaniu. Zagro\
enia zdrowotne
powstawaniu. Zagro\
enia zdrowotne
(mikrobiologiczne, fizyczne i chemiczne)
(mikrobiologiczne, fizyczne i chemiczne)
związane z surowcami i materiałami
związane z surowcami i materiałami
pomocniczymi, personelem, maszynami i
pomocniczymi, personelem, maszynami i
urządzeniami, a tak\
e procesem
urządzeniami, a tak\
e procesem
technologicznym.
technologicznym.
8
Historia HACCP rozpoczyna się z początkiem
Historia HACCP rozpoczyna się z początkiem
załogowego podboju przestrzeni kosmicznej przez
załogowego podboju przestrzeni kosmicznej przez
Amerykanów. W latach 60. Państwowa Agencja ds.
Amerykanów. W latach 60. Państwowa Agencja ds.
Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej (NASA) była
Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej (NASA) była
zainteresowana \
ywnością, która gwarantowałaby
zainteresowana \
ywnością, która gwarantowałaby
bezpieczeństwo zdrowia kosmonautów.
bezpieczeństwo zdrowia kosmonautów.
Po raz pierwszy ramowe zało\
enia systemu HACCP
Po raz pierwszy ramowe zało\
enia systemu HACCP
opublikowano na początku lat 70., co spotkało się z
opublikowano na początku lat 70., co spotkało się z
du\
ym zainteresowaniem Światowej Organizacji Zdrowia
du\
ym zainteresowaniem Światowej Organizacji Zdrowia
(WHO). Potem Komisja Kodeksu śywieniowego Komitetu
(WHO). Potem Komisja Kodeksu śywieniowego Komitetu
ds. Higieny śywności FAO/WHO wydała zalecenie
ds. Higieny śywności FAO/WHO wydała zalecenie
stosowania systemu HACCP w przemyśle spo\
ywczym.
stosowania systemu HACCP w przemyśle spo\
ywczym.
9
System Analizy Zagro\
eń i Krytycznych
System Analizy Zagro\
eń i Krytycznych
Punktów Kontrolnych (HACCP) jest
Punktów Kontrolnych (HACCP) jest
systemem zapewnienia jakości zdrowotnej,
systemem zapewnienia jakości zdrowotnej,
którego wszystkie elementy mogą być
którego wszystkie elementy mogą być
podstawą póz
niejszego systemu
podstawą póz
niejszego systemu
Zapewnienia Jakości i Punktów
Zapewnienia Jakości i Punktów
Kontrolnych(QACP).
Kontrolnych(QACP).
QACP uwzględnia wszystkie zagro\
enia w
QACP uwzględnia wszystkie zagro\
enia w
odniesieniu do jakości handlowej wyrobu.
odniesieniu do jakości handlowej wyrobu.
10
Po utworzeniu systemu jakości zgodnego z
Po utworzeniu systemu jakości zgodnego z
wymaganiami norm ISO z serii 9000, ostatnim
wymaganiami norm ISO z serii 9000, ostatnim
celem zapewnienia jakości jest Kompleksowe
celem zapewnienia jakości jest Kompleksowe
Zarządzanie Jakością(TQM).
ą ś ą
ą ś ą
ą ś ą
Zarządzanie Jakością(TQM).
ą ś ą
ą ś ą
ą ś ą
Wynikiem połączenia norm ISO z systemem
Wynikiem połączenia norm ISO z systemem
HACCP jest norma ISO 22000
HACCP jest norma ISO 22000
11
Narzędzia Bezpieczeństwa śywności:
podejście zintegrowane
Zarządzanie
Zarządzanie
Długoterminowa
Zarządzanie Długoterminowa
Zarządzanie
bezpieczeństwem jakością
bezpieczeństwem jakością
strategia
strategia
\
ywności
\
ywności
(np. ISO
(np. ISO
zarządzania
zarządzania
9000)
9000)
(np. TQM)
(np. TQM)
wszystkie
wszystkie
wymagania specyficzne
wymagania specyficzne
rodzajowe
rodzajowe
elementy jakości
wyznaczniki elementy jakości
wyznaczniki
Plan
Plan
GMP/GHP System Zapewnienia
GMP/GHP System Zapewnienia
zapewnienia
zapewnienia
zawsze
zawsze
Jakości (QS)
Jakości (QS)
bezpieczeństwa
bezpieczeństwa
stosowane
stosowane
\
ywności= Plan
\
ywności= Plan
HACCP
HACCP
Podstawę systemu HACCP
ę
ę
ę
Podstawę systemu HACCP
ę
ę
ę
stanowi siedem zasad,
stanowi siedem zasad,
które definiują wymagania,
które definiują wymagania,
jakie nale\
y spełnić, aby
jakie nale\
y spełnić, aby
zagwarantować bezpieczeństwo
zagwarantować bezpieczeństwo
zdrowotne produktów
zdrowotne produktów
spo\
ywczych.
spo\
ywczych.
13
Zasada 1
Zasada 1
Przeprowadzenie analizy
Przeprowadzenie analizy
zagro\
eń.
zagro\
eń.
14
Zasada 2
Zasada 2
Ustalenie krytycznych punktów
Ustalenie krytycznych punktów
kontrolnych (CCP)
kontrolnych (CCP)
15
Zasada 3
Zasada 3
Ustalenie Limitów Krytycznych
Ustalenie Limitów Krytycznych
16
Zasada 4
Zasada 4
Ustanowienie Systemu
Ustanowienie Systemu
Monitorowania CCP
Monitorowania CCP
17
Zasada 5
Zasada 5
Ustanowienie działań
Ustanowienie działań
korekcyjnych, które muszą być
korekcyjnych, które muszą być
podjęte, kiedy monitorowanie
podjęte, kiedy monitorowanie
wyka\
e, \
e dany CCP nie
wyka\
e, \
e dany CCP nie
znajduje się pod kontrolą
znajduje się pod kontrolą
18
Zasada 6
Zasada 6
Ustalenie procedur weryfikacji
Ustalenie procedur weryfikacji
dla potwierdzenia, \
e system
dla potwierdzenia, \
e system
HACCP pracuje efektywnie
HACCP pracuje efektywnie
19
Zasada 7
Zasada 7
Opracowanie dokumentacji
Opracowanie dokumentacji
zawierającej wszystkie procedury
zawierającej wszystkie procedury
i zapisy odpowiednie dla
i zapisy odpowiednie dla
wymienionych zasad i ich
wymienionych zasad i ich
zastosowania
zastosowania
20
W praktyce zasady HACCP
W praktyce zasady HACCP
rozpisuje się na etapy.
rozpisuje się na etapy.
Na poszczególnych etapach
Na poszczególnych etapach
spełnione są wszystkie wymagania
spełnione są wszystkie wymagania
zawarte w zasadach, jednocześnie
zawarte w zasadach, jednocześnie
są one, dla wszystkich, bardziej
są one, dla wszystkich, bardziej
zrozumiałe.
zrozumiałe.
21
Etap1
Etap1
Utworzenie zespołu HACCP
Utworzenie zespołu HACCP
Etap2
Etap2
Opracowanie opisu produktu
Opracowanie opisu produktu
22
Etap 3
Etap 3
Określenie przeznaczenia produktu
Określenie przeznaczenia produktu
Etap 4
Etap 4
Opracowanie schematu
Opracowanie schematu
technologicznego
technologicznego
23
Etap 5
Etap 5
Weryfikacja schematu technologicznego w
Weryfikacja schematu technologicznego w
praktyce
praktyce
Etap 6
Etap 6
Identyfikacja zagro\
eń oraz sposobów ich
Identyfikacja zagro\
eń oraz sposobów ich
kontrolowania
kontrolowania
Etap 7
Etap 7
Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych CCP
Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych CCP
Etap 8
Etap 8
Ustalenie poziomów docelowych i granic
Ustalenie poziomów docelowych i granic
krytycznych dla CCP
krytycznych dla CCP
24
Etap9
Etap9
Ustalenie systemu monitorowania
Ustalenie systemu monitorowania
zidentyfikowanych CCP
zidentyfikowanych CCP
Etap10
Etap10
Ustalenie planu działań korygujących
Ustalenie planu działań korygujących
Etap11
Etap11
Opracowanie procedur prowadzenia i
Opracowanie procedur prowadzenia i
przechowywania zapisów
przechowywania zapisów
25
Etap12
Etap12
Opracowanie procedur weryfikacyjnych
Opracowanie procedur weryfikacyjnych
systemu
systemu
Etap13
Etap13
Przegląd systemu HACCP
Przegląd systemu HACCP
26
Etap 1
Etap 1
Utworzenie zespołu HACCP
ł
ł
ł
Utworzenie zespołu HACCP
ł
ł
ł
Wybieramy osoby bezpośrednio
Wybieramy osoby bezpośrednio
związane z zagadnieniem
związane z zagadnieniem
27
Etap 2
Etap 2
Opracowanie opisu produktu
Opracowanie opisu produktu
Opis produktu powinien zawierać wszystkie informacje,
Opis produktu powinien zawierać wszystkie informacje,
które jednoznacznie umo\
liwiają identyfikację produktu,
które jednoznacznie umo\
liwiają identyfikację produktu,
a tak\
e wszystkie dane mogące mieć wpływ na jego
a tak\
e wszystkie dane mogące mieć wpływ na jego
bezpieczeństwo zdrowotne. Indywidualny opis, w którym
bezpieczeństwo zdrowotne. Indywidualny opis, w którym
nale\
y umieścić pełną nazwę produktu, jego skład
nale\
y umieścić pełną nazwę produktu, jego skład
surowcowy (z podaniem wszystkich stosowanych
surowcowy (z podaniem wszystkich stosowanych
składników), cechy fizykochemiczne produktu,
składników), cechy fizykochemiczne produktu,
determinujące jego podatność na zagro\
enia
determinujące jego podatność na zagro\
enia
mikrobiologiczne: kwasowość, pH, aktywność wodna,
mikrobiologiczne: kwasowość, pH, aktywność wodna,
zawartość soli .
zawartość soli .
28
Nale\
y podać warunki magazynowania i
Nale\
y podać warunki magazynowania i
dystrybucji: temperaturę, czas, zaciemnienie, itp.
dystrybucji: temperaturę, czas, zaciemnienie, itp.
Informacja o sposobie przygotowania produktu do
Informacja o sposobie przygotowania produktu do
spo\
ycia i określenie, przez kogo produkt mo\
e
spo\
ycia i określenie, przez kogo produkt mo\
e
być spo\
ywany jest istotna ze względu na jego
być spo\
ywany jest istotna ze względu na jego
bezpieczeństwo. Gdy produkt zawiera alergeny
bezpieczeństwo. Gdy produkt zawiera alergeny
(orzechy, mleko, owoce cytrusowe) lub substancje
(orzechy, mleko, owoce cytrusowe) lub substancje
nieprzyswajalne przez osoby z zaburzeniami
nieprzyswajalne przez osoby z zaburzeniami
układu trawiennego (np. fenyloketonurię).
układu trawiennego (np. fenyloketonurię).
29
Etap 4
Etap 4
Opracowanie schematu technologicznego
Opracowanie schematu technologicznego
Powinien on być przejrzysty, łatwo czytelny i zrozumiały
Powinien on być przejrzysty, łatwo czytelny i zrozumiały
przygotowany w formie blokowej. Blokowy schemat
przygotowany w formie blokowej. Blokowy schemat
technologiczny powinien zawierać wszystkie informacje
technologiczny powinien zawierać wszystkie informacje
dotyczące rodzaju i miejsc wprowadzania surowców
dotyczące rodzaju i miejsc wprowadzania surowców
(podstawowych i pomocniczych) i materiałów
(podstawowych i pomocniczych) i materiałów
pomocniczych, wszelkich wykonywanych czynności
pomocniczych, wszelkich wykonywanych czynności
technologicznych (operacje, zabiegi, procesy)oraz
technologicznych (operacje, zabiegi, procesy)oraz
kolejność ich występowania, a tak\
e rodzaju i miejsc
kolejność ich występowania, a tak\
e rodzaju i miejsc
wyprowadzania produktów gotowych, ubocznych oraz
wyprowadzania produktów gotowych, ubocznych oraz
odpadów produkcyjnych.
odpadów produkcyjnych.
30
Etap 5
Etap 5
Weryfikacja schematu technologicznego
Weryfikacja schematu technologicznego
Zespół HACCP musi dokonać weryfikacji
Zespół HACCP musi dokonać weryfikacji
schematu polegającej na sprawdzeniu jego
schematu polegającej na sprawdzeniu jego
prawdziwości bezpośrednio na linii
prawdziwości bezpośrednio na linii
produkcyjnej.
produkcyjnej.
31
Etap 6
Etap 6
Identyfikacja zagro\
eń oraz sposobów ich
\
ń
\
ń
\
ń
Identyfikacja zagro\
eń oraz sposobów ich
\
ń
\
ń
\
ń
kontrolowania
kontrolowania
Opierając się na opracowanym i zweryfikowanym
Opierając się na opracowanym i zweryfikowanym
schemacie technologicznym, nale\
y dla ka\
dego etapu,
schemacie technologicznym, nale\
y dla ka\
dego etapu,
surowca, dodatku i materiału pomocniczego sporządzić
surowca, dodatku i materiału pomocniczego sporządzić
listę wszystkich mo\
liwych zagro\
eń.
listę wszystkich mo\
liwych zagro\
eń.
Zagro\
enie jest to czynnik o charakterze
Zagro\
enie jest to czynnik o charakterze
mikrobiologicznym, fizycznym lub chemicznym, który
mikrobiologicznym, fizycznym lub chemicznym, który
stanowi potencjalne z
ródło uszczerbku na zdrowiu
stanowi potencjalne z
ródło uszczerbku na zdrowiu
konsumenta. Zagro\
enia mogą być związane ze
konsumenta. Zagro\
enia mogą być związane ze
stosowanymi surowcami i materiałami pomocniczymi lub
stosowanymi surowcami i materiałami pomocniczymi lub
te\
mogą być efektem zanieczyszczeń krzy\
owych.
te\
mogą być efektem zanieczyszczeń krzy\
owych.
32
Etap 7
Etap 7
Identyfikacja krytycznych punktów
Identyfikacja krytycznych punktów
kontrolnych-CCP
kontrolnych-CCP
Spośród wszystkich zagro\
eń wypisanych w
Spośród wszystkich zagro\
eń wypisanych w
etapie 6 nale\
y wyszukać tylko takie, które są
etapie 6 nale\
y wyszukać tylko takie, które są
krytyczne dla jakości zdrowotnej produktu.
krytyczne dla jakości zdrowotnej produktu.
Miejsce, w którym występuje zagro\
enie jakości
Miejsce, w którym występuje zagro\
enie jakości
zdrowotnej produktu i które jest krytyczne dla
zdrowotnej produktu i które jest krytyczne dla
bezpieczeństwa produktu gotowego, nazywa się
bezpieczeństwa produktu gotowego, nazywa się
Krytycznym Punktem Kontrolnym (CCP).
Krytycznym Punktem Kontrolnym (CCP).
.
.
33
W celu zmniejszenia subiektywnego wpływu na
W celu zmniejszenia subiektywnego wpływu na
identyfikację, CCP zaleca się stosowanie do
identyfikację, CCP zaleca się stosowanie do
identyfikowania CCP tzw. Drzewka decyzyjnego.
identyfikowania CCP tzw. Drzewka decyzyjnego.
Drzewko decyzyjne jest opracowane w formie
Drzewko decyzyjne jest opracowane w formie
algorytmu, który wymaga udzielenia prostych
algorytmu, który wymaga udzielenia prostych
odpowiedzi tak lub nie na zawarte w nim pytania.
odpowiedzi tak lub nie na zawarte w nim pytania.
Zidentyfikowane Krytyczne Punkty Kontrolne będą
Zidentyfikowane Krytyczne Punkty Kontrolne będą
stanowiły przedmiot dalszych etapów
stanowiły przedmiot dalszych etapów
opracowywania dokumentacji HACCP.
opracowywania dokumentacji HACCP.
34
1. Czy na tym etapie albo w etapach następnych kontroluje się
zagro\
enia dla bezpieczeństwa zdrowotnego produktu?
Zmodyfikuj etap,
Wyznaczanie CCP
Wyznaczanie CCP
proces lub produkt
TAK
NIE
TAK
2. Czy operacja procesu eliminuje
5. Czy dla bezpieczeństwa
lub redukuje zagro\
enie do
produktu kontrola na tym
D
akceptowalnego poziomu?
etapie jest konieczna?
E
NIE
D
C
NIE
3. Czy zagro\
enie mo\
e
R
NIE
przekroczyć lub wzrosnąć
Y
ponad dopuszczalny poziom?
Z
TAK
Z
TAK
E
Y
4. Czy jeden z kolejnych
etapów produkcji
TAK
wyeliminuje lub zredukuje
W
zagro\
enie? J
O
NIE
N
STOP
lub
35
CCP
CP
E
Etap 8
Etap 8
Ustalenie poziomów docelowych
Ustalenie poziomów docelowych
i granic krytycznych dla CCP
i granic krytycznych dla CCP
Najpierw nale\
y dla ka\
dego środka umo\
liwiającego
Najpierw nale\
y dla ka\
dego środka umo\
liwiającego
kontrolę zagro\
enia w danym CCP ustalić tzw. poziomy
kontrolę zagro\
enia w danym CCP ustalić tzw. poziomy
docelowe. Są to takie wartości środka kontrolnego, przy
docelowe. Są to takie wartości środka kontrolnego, przy
których jest jeszcze mo\
liwe zapanowanie nad występującym
których jest jeszcze mo\
liwe zapanowanie nad występującym
w tym CCP zagro\
eniem. Po ustaleniu poziomów docelowych
w tym CCP zagro\
eniem. Po ustaleniu poziomów docelowych
dla środków kontroli wszystkich CCP ustalamy dopuszczalne
dla środków kontroli wszystkich CCP ustalamy dopuszczalne
odchylenia od wartości docelowej. Ustalone odchylenia noszą
odchylenia od wartości docelowej. Ustalone odchylenia noszą
nazwę granic krytycznych i oznaczają takie wartości środka
nazwę granic krytycznych i oznaczają takie wartości środka
kontroli, których przekroczenie oznacza utratę kontroli nad
kontroli, których przekroczenie oznacza utratę kontroli nad
występującym zagro\
eniem, a uzyskany produkt gotowy jest
występującym zagro\
eniem, a uzyskany produkt gotowy jest
niebezpieczny dla zdrowia konsumenta.
niebezpieczny dla zdrowia konsumenta.
36
Etap 9
Etap 9
Ustalenie systemu monitorowania
Ustalenie systemu monitorowania
zidentyfikowanych CCP
zidentyfikowanych CCP
Ustalenie wartości docelowych i granic krytycznych środków
Ustalenie wartości docelowych i granic krytycznych środków
kontroli dla wszystkich Krytycznych Punktów Kontrolnych
kontroli dla wszystkich Krytycznych Punktów Kontrolnych
niczego nie gwarantuje.
niczego nie gwarantuje.
W celu pełnej kontroli zagro\
eń CCP nale\
y zdefiniować
W celu pełnej kontroli zagro\
eń CCP nale\
y zdefiniować
sposób monitorowania CCP, (Kto? Kiedy? Jak? Co?
sposób monitorowania CCP, (Kto? Kiedy? Jak? Co?
Dlaczego? W jaki sposób? Jak często? Jakie zapisy?)
Dlaczego? W jaki sposób? Jak często? Jakie zapisy?)
Monitorowanie polega na okresowym lub bie\
ącym
Monitorowanie polega na okresowym lub bie\
ącym
odczytywaniu i zapisywaniu środków kontrolnych dla
odczytywaniu i zapisywaniu środków kontrolnych dla
wszystkich CCP. Wyniki monitorowania muszą być
wszystkich CCP. Wyniki monitorowania muszą być
zapisywane przez wyznaczoną osobę, niezale\
nie od tego
zapisywane przez wyznaczoną osobę, niezale\
nie od tego
czy ich wartości mieszczą się w obrębie lub poza ustalonymi
czy ich wartości mieszczą się w obrębie lub poza ustalonymi
granicami krytycznymi.
granicami krytycznymi.
37
Etap 10
Etap 10
Ustalenie planu działań korygujących
ł ń ą
ł ń ą
ł ń ą
Ustalenie planu działań korygujących
ł ń ą
ł ń ą
ł ń ą
Zespół HACCP powinien opracować system
Zespół HACCP powinien opracować system
działań korygujących, jakie muszą być
działań korygujących, jakie muszą być
podjęte w przypadku stwierdzenia w czasie
podjęte w przypadku stwierdzenia w czasie
monitorowania CCP, \
e ustalone granice
monitorowania CCP, \
e ustalone granice
krytyczne zostały przekroczone.
krytyczne zostały przekroczone.
38
Wszystkie działania korygujące muszą być
Wszystkie działania korygujące muszą być
przygotowane w formie procedur i powinny zawierać
przygotowane w formie procedur i powinny zawierać
dokładne informacje dotyczące przywracania wartości
dokładne informacje dotyczące przywracania wartości
poziomu docelowego środka kontrolnego (przywrócenie
poziomu docelowego środka kontrolnego (przywrócenie
pełnej kontroli zagro\
enia) oraz postępowania z
pełnej kontroli zagro\
enia) oraz postępowania z
produktem, który został wyprodukowany przy braku
produktem, który został wyprodukowany przy braku
kontroli zagro\
enia
kontroli zagro\
enia
np. gdy kontrola temperatury pasteryzacji konserwy
np. gdy kontrola temperatury pasteryzacji konserwy
wyka\
e zbyt niską temperaturę pasteryzacji - działania
wyka\
e zbyt niską temperaturę pasteryzacji - działania
korygujące będą dotyczyły etapu pasteryzacji
korygujące będą dotyczyły etapu pasteryzacji
39
Etap 11
Etap 11
Opracowanie procedur prowadzenia
Opracowanie procedur prowadzenia
i przechowywania zapisów
i przechowywania zapisów
System HACCP powinien być udokumentowany. Nale\
y
System HACCP powinien być udokumentowany. Nale\
y
prawidłowo prowadzić i przechowywać wszystkie dokumenty
prawidłowo prowadzić i przechowywać wszystkie dokumenty
HACCP (księga procedur, instrukcje, monitorowanie CCP,
HACCP (księga procedur, instrukcje, monitorowanie CCP,
audity i inne). Procedury prowadzenia i przechowywania
audity i inne). Procedury prowadzenia i przechowywania
zapisów HACCP muszą określać między innymi: strukturę i
zapisów HACCP muszą określać między innymi: strukturę i
rodzaj zapisów, ich wygląd, czas przechowywania, osoby
rodzaj zapisów, ich wygląd, czas przechowywania, osoby
odpowiedzialne za ich opracowanie, tak\
e metody
odpowiedzialne za ich opracowanie, tak\
e metody
wydawania nowych wersji dokumentów i wycofywania
wydawania nowych wersji dokumentów i wycofywania
nieaktualnych.
nieaktualnych.
40
Etap 12
Etap 12
Opracowanie procedur weryfikacyjnych
Opracowanie procedur weryfikacyjnych
Weryfikacja, potwierdzenie na podstawie obiektywnych
Weryfikacja, potwierdzenie na podstawie obiektywnych
dowodów, \
e zostały spełnione określone wymagania.
dowodów, \
e zostały spełnione określone wymagania.
Najlepszym i zalecanym sposobem weryfikowania
Najlepszym i zalecanym sposobem weryfikowania
systemu jest przeprowadzenie tzw. auditu HACCP. Audit
systemu jest przeprowadzenie tzw. auditu HACCP. Audit
to systematyczne i niezale\
ne badanie, mające na celu
to systematyczne i niezale\
ne badanie, mające na celu
ustalenie czy wyniki działań na rzecz HACCP
ustalenie czy wyniki działań na rzecz HACCP
odpowiadają ustalonym zało\
eniom, a tak\
e czy system
odpowiadają ustalonym zało\
eniom, a tak\
e czy system
HACCP funkcjonuje efektywnie.
HACCP funkcjonuje efektywnie.
41
Audit HACCP opisany jest w formie procedury,
Audit HACCP opisany jest w formie procedury,
która powinna obejmować między innymi ocenę
która powinna obejmować między innymi ocenę
aktualności zapisów dotyczących systemu
aktualności zapisów dotyczących systemu
HACCP, ocenę zapisów CCP, ocenę dokumentów
HACCP, ocenę zapisów CCP, ocenę dokumentów
po ostatnich zmianach, ocenę poprawności
po ostatnich zmianach, ocenę poprawności
funkcjonowania dokumentacji. Wyró\
niamy: audit
funkcjonowania dokumentacji. Wyró\
niamy: audit
wewnętrzny, audit zewnętrzny np. u dostawców i
wewnętrzny, audit zewnętrzny np. u dostawców i
audit zewnętrzny certyfikujący. Obecnie
audit zewnętrzny certyfikujący. Obecnie
certyfikacja HACCP nie jest obligatoryjna.
certyfikacja HACCP nie jest obligatoryjna.
42
Etap 13
Etap 13
Przegląd systemu HACCP
ą
ą
ą
Przegląd systemu HACCP
ą
ą
ą
Przegląd systemu HACCP jest uzupełnieniem weryfikacji
Przegląd systemu HACCP jest uzupełnieniem weryfikacji
systemu, jego celem jest odpowiedz
na pytanie: czy
systemu, jego celem jest odpowiedz
na pytanie: czy
opracowany i wdro\
ony system HACCP jest utrzymany?
opracowany i wdro\
ony system HACCP jest utrzymany?
Przegląd ten jest dokonywany przez zespół HACCP w
Przegląd ten jest dokonywany przez zespół HACCP w
ustalonych odstępach czasowych i obejmuje równie\
audity
ustalonych odstępach czasowych i obejmuje równie\
audity
HACCP. Przegląd wykonuje się wówczas, gdy zaszły
HACCP. Przegląd wykonuje się wówczas, gdy zaszły
jakiekolwiek zmiany lub poprawki w procesie produkcyjnym:
jakiekolwiek zmiany lub poprawki w procesie produkcyjnym:
rozbudowa lub przebudowa zakładu, zmiany w procesie
rozbudowa lub przebudowa zakładu, zmiany w procesie
mycia i dezynfekcji, zmiany metody produkcji, zakupu lub
mycia i dezynfekcji, zmiany metody produkcji, zakupu lub
modernizacji maszyn i urządzeń, zmiany stosowanych
modernizacji maszyn i urządzeń, zmiany stosowanych
surowców i materiałów pomocniczych.
surowców i materiałów pomocniczych.
43
Przepisy
Przepisy
Rozporządzenie WE nr 852/ 2004
Rozporządzenie WE nr 852/ 2004
z 29.04 2004 r. w sprawie higieny
z 29.04 2004 r. w sprawie higieny
środków spo\
ywczych uzupełnione
środków spo\
ywczych uzupełnione
rozporządzeniem 853/2004
rozporządzeniem 853/2004
właściwym dla środków
właściwym dla środków
spo\
ywczych pochodzenia
spo\
ywczych pochodzenia
zwierzęcego
zwierzęcego
44
Ustawa o bezpieczeństwie
Ustawa o bezpieczeństwie
\
ywności i \
ywienia z dnia
\
ywności i \
ywienia z dnia
25.08.2006 r.
25.08.2006 r.
(Dz.U. Nr 171, poz.1226)
(Dz.U. Nr 171, poz.1226)
Dział 4. Wymagania higieniczne
Dział 4. Wymagania higieniczne
45
HACCP A PORADNIKI
HACCP A PORADNIKI
W prawidłowym wdra\
aniu zasad
W prawidłowym wdra\
aniu zasad
GHP/GMP i HACCP, szczególnie w
GHP/GMP i HACCP, szczególnie w
małych zakładach znaczącą rolę
małych zakładach znaczącą rolę
odgrywają bran\
owe
odgrywają bran\
owe
przewodniki/poradniki.
przewodniki/poradniki.
Poradniki są zatwierdzane przez GIS po
Poradniki są zatwierdzane przez GIS po
zasięgnięciu opinii Instytutu śywności i
zasięgnięciu opinii Instytutu śywności i
śywienia.
śywienia.
Lista zatwierdzonych poradników
Lista zatwierdzonych poradników
znajduje się na stronie internetowej:
znajduje się na stronie internetowej:
46
www.pis.gov.pl
www.pis.gov.pl
Dziękuję za uwagę
Dziękuję za uwagę
47