SOKI TRAWIENNE
I
ENZYMY PRZEWODU
POKARMOWEGO
Opracowanie Justyna Przybyszewska
Katedra Żywienia i Dietetyki
Akademia Medyczna w Bydgoszczy
Tylko nieliczne składniki pokarmowe
mogą być bezpośrednio wykorzystywane
przez organizm.
Związki złożone muszą ulec w
przewodzie pokarmowym procesowi
trawienia.
Istotą procesu trawienia jest rozkład
enzymatyczny wielkoczÄ…steczkowych
składników pokarmowych.
Układ trawienny wyposażony jest w 3 typy
komórek gruczołowych:
" k. wchodzące w skład nabłonka, np. k.
kubkowe języka,
" k. tworzące cewki gruczołowe położone
w głębi błony śluzowej, np. gruczoły
właściwe (trawieńcowe) żołądka,
" k. znajdujÄ…ce siÄ™ poza przewodem
pokarmowym, tworzÄ…ce narzÄ…dy
gruczołowe, np. ślinianki, wątroba,
trzustka.
Wydzielina gruczołów trawiennych
składa się z 3 głównych składników:
" wody i elektrolitów,
" białek wchodzących w skład enzymów
trawiennych,
" śluzu, który osłania i chroni błonę
śluzową przewodu pokarmowego przed
uszkodzeniami oraz umożliwia poślizg i
przesuwanie treści pokarmowej do
kolejnych odcinków przewodu.
Wydzielanie soków trawiennych
ObjÄ™tość (l) pH ð
Åšlina 1 ¸ð 1,5 5,8¸ð7,1
Sok żoÅ‚Ä…dkowy 1 ¸ð 2,5 1,5¸ð2,5
Sok trzustkowy 1 ¸ð 2,0 8,0-8,3
Żółć 0,7 ¸ð 1,0 7,0
Sok jelitowy 3 ¸ð 6,0 8,0
Åšluz 8,0
Razem 6,7 ¸ð 13,0
Enzymy trawienne soków trawiennych
wydzielane przez komórki dokrewne gruczołów przewodu
pokarmowego
" Enzymy glikolityczne:
 amylaza ślinowa, amylaza trzustkowa, maltaza,
izomaltaza, sacharaza, laktaza
" Enzymy proteolityczne:
 pepsyna, trypsyna, chymotrypsyna,
karboksypeptydazy, aminopeptydazy
" Enzymy lipolityczne:
 lipazy: językowa, żołądkowa, trzustkowa, jelitowa,
fosfolipazy
" Enzymy hydrolizujÄ…ce kwasy nukleinowe:
 RNA-zy, DNA-zy, fosfodiesterazy,
nukleotydazy,nukleozydazy
Åšlina (1)
Jest wodnistym, lepkim, lekko opalizujÄ…cym
pÅ‚ynem o pHð5,8¸ð7,1 wytwarzanym przez
gruczoły ślinowe.
Wydzielanie śliny odbywa się ustawicznie i jest
wynikiem pobudzenia nerwów
przywspółczulnych układu autonomicznego.
Podstawowe wydzielanie śliny wynosi średnio
0,33¸ð0,50 ml/min, a po silnym pobudzeniu
wydzielniczym (np. po ssaniu cytryny) może
zwiększyć się do 5,0 ml/min.
Dobowa objętość wydzielanej śliny wynosi ok.
1¸ð2l.
Åšlina (2)
Wydzielanie śliny w warunkach podstawowych:
" ślinianka podżuchwowa  ok. 60%,
" ślinianka przyuszna  25%,
" ślinianka podjęzykowa  5%,
" gruczoły błony śluzowej jamy ustnej  10%.
Podczas maksymalnego pobudzenia (na skutek
odruchowej stymulacji przez spożywany
pokarm):
" procentowy udział ślinianek podżuchwowych
zmniejsza siÄ™ do ok. 50%,
" procentowy udział ślinianek przyusznych rośnie
do 35%.
Åšlina (3)
Skład śliny:
" woda  ok. 95%,
" składniki nieorganiczne  jony: Na, K, Ca, Cl,
HCO3,
" substancje organiczne  białko (enzymy,
białka osocza, substancje grupowe krwi: A, B,
H, lizozym, kalikreina, epidermalny czynnik
wzrostu, prostaglandyny E), śluz.
Ślina spełnia dwie zasadnicze funkcje:
" ochronnÄ…,
" trawiennÄ….
Åšlina (4)
Działanie ochronne śliny :
" rozpuszczanie i wypłukiwanie pozostałych w
jamie ustnej resztek pokarmowych,
" buforowanie (przez mucynÄ™ i HCO3-)
drażniących i kwaśnych substancji zawartych w
pokarmie lub np. (w patologii) kwasu solnego
zarzucanego do jamy ustnej z żołądka,
" działanie bakteriobójcze  dzięki obecności
lizozymu, niszczącego ściany komórkowe wielu
gram (+) bakterii,
" stałe nawilżanie wnętrza jamy ustnej, co
umożliwia mówienie oraz protekcję i
regenerację błony śluzowej.
Åšlina (5)
Funkcja trawienna śliny :
" zlepianie treści pokarmu w kęs,
" wypłukiwanie z powierzchni języka cząstek
pokarmowych:
ułatwia to kontakt kolejnych spożywanych
porcji pokarmów z receptorami smakowymi
języka,
a tym samym umożliwia powstanie wrażeń
smakowych i odruchowego pobudzenia
wydzielania śliny, soku żołądkowego oraz
trzustkowego,
" trawienie skrobi i tłuszczów, pod wpływem:
að-amylazy Å›linowej, lipazy jÄ™zykowej
að-amylaza Å›linowa :
" að-amylaza Å›linowa (ptialina) trawi wiÄ…zania að-
1,4-glikozydowe wewnątrz łańcucha
glikozydowego skrobi, hydrolizując ją głównie
do maltozy i maltotriozy,
" wykazuje optimum aktywnoÅ›ci przy pHð6,9
" ulega inaktywacji pod wpływem jonów H+ w
żołądku, ale do czasu gdy pokarm ulegnie
zakwaszeniu w żołądku, utrzymuje jeszcze
swoje działanie trawienne.
Lipaza językowa:
" rozkłada wiązania estrowe trójglicerydów
obecne w treści pokarmowej, jednak jej udział
w trawieniu tłuszczów jest niewielki,
" ulega inaktywacji pod wpływem jonów H+ w
żołądku
Trawienie tłuszczów poprzedzone procesem
rozdrabniania  emulsyfikacji  prowadzi do
zmiany tłuszczu nierozpuszczalnego w wodzie
na produkty rozpuszczalne w micelach
żółciowych i łatwo przyswajalne w jelicie.
Sok żołądkowy (1)
Jest mieszaninÄ… trzech wydzielin
wytwarzanych przez odrębne komórki
gruczołowe błony śluzowej :
" k. okładzinowe  wydzielają kwas solny,
wodę, czynnik wewnętrzny wiążący wit. B12,
" k. główne  wydzielają pepsynogen,
" k. śluzowe nabłonka powierzchni 
wytwarzają śluz o strukturze żelu
Dobowa objętość wydzielanego soku
żoÅ‚Ä…dkowego wynosi ok. 1 ¸ð 2,5 litra.
Sok żołądkowy (2)
Odczyn soku żołądkowego jest silnie kwaśny
pHð1,5¸ð2,5.
Obecność kwasu solnego niezbędna jest do:
" aktywacji pepsynogenu do pepsyny,
" optymalnego pH dla działania pepsyny,
" odszczepiania części niebiałkowych z białek
złożonych,
" niszczenia flory bakteryjnej,
" regulacji perystaltyki żołądka,
" denaturacji i pęcznienia białek ciężko
strawnych ułatwiając ich trawienie przez
proteazy żołądkowe i trzustkowe.
Sok żołądkowy (3)
Wśród enzymów żołądkowych najważniejszą
rolę w procesach trawiennych żołądka
odgrywajÄ… proteazy.
Komórki główne śluzówki żołądka wydzielają
nieczynny zymogen  pepsynogen.
W obecności kwasu pepsynogen ulega
uaktywnieniu do pepsyny.
Proces ten odbywa siÄ™ przy pH<5,0 i
poczÄ…tkowo zachodzi spontanicznie, a przy
pHð2,0 podlega regulacji autokatalitycznej.
Pepsyna:
" pepsyna  hydrolizuje wewnętrzne wiązania
peptydowe (endopeptydaza) w sÄ…siedztwie
aminokwasów aromatycznych (Fen, Tyr,
Try), Leu i kw. glutaminowego;
" optimum dziaÅ‚ania pepsyny pHð1,5¸ð2,0
" w żołądku trawione jest ok. 10% białka
pokarmowego i obejmuje ono wszystkie
rodzaje białek pokarmowych, z wyjątkiem
protamin i keratyny.
Wynikiem żołądkowego trawienia białek jest
mieszanina polipeptydów.
Lipaza
" lipaza żołądkowa  hydrolizuje wiązania estrowe
naturalnie zemulgowanych acylogliceroli,
przekształcając je do monoglicerydów i kw.
tłuszczowych;
Ma ograniczony udział w trawieniu tłuszczów;
być może spełnia funkcję monitoringową.
Sok trzustkowy (1)
Jest wodnym roztworem elektrolitów o dużym
stężeniu HCO3- i enzymów (trawiących
wszystkie podstawowe składniki pokarmowe),
wytwarzanym przez odrębne komórki:
" k. śródpęcherzykowe  wydzielają wydzielinę
wodno alkalicznÄ… ,
" k. pęcherzykowe  wydzielają enzymy.
Trzustka wydziela ok. 1¸ð4l soku na dobÄ™
o pHð8,0-8,3
Sok trzustkowy (2)
Charakteryzuje się wysokim stężeniem białka
(0,1¸ð10%).
Główny składnik  to enzymy wydzielane przez
k. pęcherzykowe w postaci:
" czynnej  lipaza, amylaza,
" nieczynnych proenzymów  proteazy,
fosfolipaza, prokolipaza.
Proenzymy ulegają aktywacji w świetle jelita pod
wpływem:
" enterokinazy  wydzielanej przez błonę
śluzową dwunastnicy,
" na drodze autokatalitycznej  pod wpływem
trypsyny.
Sok trzustkowy (3)
Enzymy soku trzustkowego należą do trzech klas:
" proteolityczne:
 endopeptydazy: trypsyna, chymotrypsyna A i B,
elastaza,
 egzopeptydazy: karboksypeptydazy A i B,
" lipolityczne:
 prokolipaza, lipaza trzustkowa,
 fosfolipaza A i B,
 esterazy trzustkowe,
" glikolityczne:
 að- amylaza trzustkowa.
Enzymy trzustkowe, proteolityczne (1)
Endopeptydazy:
" trypsyna  hydrolizuje wewnętrzne wiązania
peptydowe utworzone przez aminokwasy
zasadowe, głównie lizynę i argininę, optimum
dziaÅ‚ania pHð7,9, aktywowana przez
enterokinazÄ™;
" chymotrypsyna A i B  hydrolizuje wewnętrzne
wiÄ…zania peptydowe utworzone przez:
 aminokwasy aromatyczne: fenyloalaninÄ™,
tyrozynÄ™ i tryptofan,
 metioninÄ™ i leucynÄ™,
optimum dziaÅ‚ania pHð8,0, aktywowana przez
trypsynÄ™;
Ich produkty trawienia  małocząsteczkowe peptydy  są
następnie substratem dla egzopeptydaz trzustkowych.
Enzymy trzustkowe, proteolityczne (2)
Endopeptydazy c.d:
" elastaza  hydrolizuje wewnętrzne wiązania
peptydowe elastyny i polipeptydów
utworzone przez aminokwasy alifatyczne,
aktywowana przez trypsynÄ™;
Produkty trawienia endopeptydaz 
małocząsteczkowe peptydy  są następnie
substratem dla egzopeptydaz trzustkowych.
Enzymy trzustkowe, proteolityczne (2)
Egzopeptydazy:
karboksypeptydazy A i B,
hydrolizują zewnętrzne wiązania peptydowe
od końca łańcucha odłączając AA z wolną
grupÄ… karboksylowÄ… peptydu.
" Karboksypeptydaza A  hydrolizuje skrajne
wiÄ…zania utworzone przez AA aromatyczne i
rozgałęzione (leucyna, izoleucyna, walina).
" Karboksypeptydaza B  hydrolizuje wiÄ…zania
utworzone przez AA zasadowe (lizynÄ™ i
argininÄ™).
Proteoliza
Enzymy trzustkowe, lipolityczne (1)
" lipaza trzustkowa hydrolizuje zewnętrzne
wiązania estrowe trójglicerydów,
przekształcając je do kw. tłuszczowych,
monoglicerydów i glicerolu.
 lipaza ta działa wyłącznie na pograniczu fazy
wodno  tłuszczowej i wymaga współdziałania
soli żółciowych emulgujących tłuszcz.
 optimum dziaÅ‚ania lipazy trzustkowej pHð8,0
" kompleks lipaza-kolipaza:
 ma niższe optimum aktywności (pH ok. 6,0),
 nie podlega trawieniu przez proteazy
trzustkowe,
 zwiększa aktywność lipazy trzustkowej pomimo
obecności soli żółciowych.
Enzymy trzustkowe, lipolityczne (2)
" Esterazy trzustkowe hydrolizujÄ… estry
karboksylowe cholesterolu i witamin
rozpuszczalnych w tłuszczach oraz
monoglicerydy.
Esterazy wymagają udziału soli żółciowych
i jonów Ca2+ do swej pełnej aktywności i
ochrony przed proteolizÄ… w jelicie.
Enzymy trzustkowe, lipolityczne (3)
" Fosfolipazy wydzielane sÄ… w postaci
nieaktywnych prekursorów, aktywowanych
pod wpływem trypsyny.
 fosfolipaza A (lecytynaza) odszczepia resztÄ™
kw. tłuszczowego w pozycji 2 lecytyny,
zmieniajÄ…c jÄ… do lizolecytyny,
 fosfolipaza B odszczepia drugÄ… resztÄ™ kw.
tłuszczowego, przekształcając lizolecytynę
w glicerofosforan choliny.
Enzymy trzustkowe, glikolityczne:
" að-amylaza trzustkowa wydzielana jest w
postaci kilku izoenzymów.
Optimum dziaÅ‚ania pHð7,1, aktywowana przez
jony Cl .
Hydrolizuje wewnÄ™trzne wiÄ…zania að-1,4-
glikozydowe skrobi, rozkładając ją do:
" maltozy,
" maltotriozy,
" að-dekstryn.
Dalsze trawienie do cukrów prostych zachodzi w
jelicie pod wpływem enzymów rąbka
szczoteczkowego.
Enzymy trzustkowe, nukleolityczne
" rybonukleaza  hydrolizuje wiÄ…zania
nukleotydowe RNA rozkładając je do
nukleotydów;
" dezoksyrybonukleaza  hydrolizuje wiÄ…zania
nukleotydowe DNA rozkładając je do
nukleotydów;
Sok jelitowy (1)
Sok jelitowy jest izotonicznÄ… wydzielinÄ…
wydzielaną przez gruczoły jelita
cienkiego.
Trawienie jelitowe zachodzi:
" w świetle jelita,
" na powierzchni śluzówki (trawienie
kontaktowe).
Dobowa objętość wydzielanego soku jelitowego
wynosi ok. 3 ¸ð 6 litra
Sok jelitowy (2)
Aktywność enzymatyczna jelit pochodzi od:
 enzymów uwalnianych do soku jelitowego
ze złuszczonych i rozpadłych komórek
nabłonka jelit.
 enzymów czynnie wydzielanych do soku
jelitowego przez komórki gruczołowe:
pepsynogen, mucynaza, enterokinaza,
fosfataza alkaliczna, sacharaza, laktaza,
maltaza, izomaltaza.
Enzymy jelitowe, amylolityczne (1)
" glukoamylaza  hydrolizuje wiÄ…zania að-1,4-
glikozydowe dekstryn i oligosacharydów
odszczepiając końcowe cząsteczki glukozy;
" glukozydaza amylopektynowa (amylo-1,6-
glukozydaza)  hydrolizuje wiÄ…zania að-1,6-
glikozydowe skrobi i dekstryn do
oligosacharydów;
" izomaltaza (oligo-1,6-glukozydaza) 
hydrolizuje wiÄ…zania að-1,6-glikozydowe
oligosacharydów (ą-dekstryn), odszczepiając
boczne łańcuchy glukozowe;
Enzymy jelitowe, karbohydrazy (2)
Dipeptydazy:
" sacharaza  hydrolizuje wiÄ…zania að-1,4-
glikozydowe sacharozy do glukozy i fruktozy,
optimum dziaÅ‚ania pHð5,0¸ð7,0;
" maltaza (Ä…-glukozydaza)  hydrolizuje wiÄ…zania
að-1,4-glikozydowe maltozy i maltotriozy do
glukozy, optimum dziaÅ‚ania pHð5,8¸ð6,2;
" laktaza  hydrolizuje wiÄ…zania að-1,4-
glikozydowe laktozy do glukozy i galaktozy,
optimum dziaÅ‚ania pHð5,4¸ð8,0;
jej wydzielanie może wtórnie zanikać na skutek
braku laktozy w pożywieniu   dieta
bezmleczna ,
Enzymy jelitowe, lipolityczne
" lipaza jelitowa  hydrolizuje skrajne wiÄ…zania
estrowe (w pozycji 1 i 3) acylogliceroli do
monoglicerydu i długołańcuchowych KT,
wymaga współdziałania soli żółciowych
emulgujących tłuszcz i/lub obecności
fosfolipidów;
" fosfataza alkaliczna  odszczepia reszty
fosforowe fosfolipidów;
Enzymy jelitowe, nukleolityczne
" nukleotydaza  hydrolizuje nukleotydy do:
 zasad purynowych
 zasad pirymidynowych,
 fosforanu pentozy.
Enzymy soku jelitowego kończą proces
trawienia pożywienia.