2014-03-12
ObowiÄ…zujÄ…ce akty prawne
" ROZPORZ
DZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU
EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny
środków spożywczych.
Regulacje prawne dotyczÄ…ce
" ROZPORZ
DZENIE (WE) NR 853/2004 PARLAMENTU
higieny produkcji żywności
EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiajÄ…ce
szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności
pochodzenia zwierzęcego.
UWAGA!
" Rozporządzenia wspólnotowe stosuje się wprost w każdym państwie
członkowskim.
" W sytuacji, gdy krajowy akt prawny jest sprzeczny z rozporzÄ…dzeniem
wspólnotowym lub gdy przepisy prawa krajowego powielają regulacje
zawarte w rozporządzeniu wspólnotowym pierwszeństwo w stosowaniu mają
przepisy prawa wspólnotowego.
ObowiÄ…zujÄ…ce akty prawne ObowiÄ…zujÄ…ce akty prawne
" ROZPORZ
DZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada " ROZPORZ
DZENIE KOMISJI (WE) NR 2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005
2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków r. ustanawiające środki wykonawcze w odniesieniu do niektórych produktów
spożywczych. objętych rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 i do organizacji urzędowych
- Ze zmianami kontroli na mocy rozporządzeń (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004,
ustanawiające odstępstwa od rozporządzenia (WE) nr 852/2004
" ROZPORZ
DZENIE (WE) NR 882/2004 PARLAMENTU i zmieniajÄ…ce rozporzÄ…dzenia (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/2004.
EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli
urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem " ROZPORZ
DZENIE KOMISJI (WE) NR 2076/2005 z dnia 5 grudnia 2005
paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt r. ustanawiające środki przejściowe do celów wdrożenia rozporządzeń (WE)
i dobrostanu zwierzÄ…t. nr 853/2004, (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004 Parlamentu
Europejskiego i Rady oraz zmieniajÄ…ce rozporzÄ…dzenia (WE) nr 853/2004
" ROZPORZ
DZENIE (WE) NR 854/2004 PARLAMENTU oraz (WE) nr 854/2004.
EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiajÄ…ce
szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w
odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do
spożycia przez ludzi.
Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia
z dnia 25 sierpnia 2006r. z dnia 25 sierpnia 2006r.
" Ustawa reguluje zagadnienia bezpieczeństwa żywności produkowanej i " Ustawa wdraża 57 dyrektyw wraz z aktualnymi zmianami.
wprowadzanej do obrotu oraz bezpieczeństwa żywienia, umożliwiając
właściwe stosowanie rozporządzeń, w szczególności: " Regulacje szczegółowe dyrektyw zostaną wdrożone w rozporządzeniach
wykonawczych do ustawy.
" 852/2004/WE z dnia 29 kwietnia 2004 w sprawie higieny środków
spożywczych " Dotychczasowe rozporządzenia wykonawcze do uchylonej ustawy o
warunkach zdrowotnych żywności i żywienia zachowują moc do czasu
" 882/2004/WE z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie kontroli urzędowych wydania nowych rozporządzeń wykonawczych do ustawy o bezpieczeństwie
przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywności i żywienia.
żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu
zwierzÄ…t.
1
2014-03-12
Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia
z dnia 25 sierpnia 2006r. z dnia 25 sierpnia 2006r.
W ustawie uregulowano następujące aspekty bezpieczeństwa żywności i W ustawie uregulowano następujące aspekty bezpieczeństwa żywności i
żywienia: żywienia:
" wymagania zdrowotne i znakowanie żywności " wymagania szczególne w zakresie higieny
" substancje dodatkowe " przeprowadzanie urzędowych kontroli żywności
" aromaty i rozpuszczalniki " graniczne kontrole sanitarne
" zanieczyszczenia żywności " system RASFF
" napromienianie żywności promieniowaniem jonizującym " monitoring żywności i żywienia
" środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego " właściwości organów oraz współpraca w zakresie bezpieczeństwa żywności
" suplementy oraz wzbogacanie żywności " odpowiedzialność za szkodę wyrządzoną przez środki spożywcze
" żywność wprowadzana po raz pierwszy do obrotu " przepisy karne
" naturalne wody mineralne, naturalne wody z
ródlane i wody stołowe " kary pieniężne
" grzyby i przetwory grzybowe " zmiany w przepisach obowiÄ…zujÄ…cych
" znakowanie żywności " przepisy przejściowe i końcowe
" materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością
" wymagania higieniczne  przepisy ogólne
" rejestracja i zatwierdzanie zakładów
ROZPORZ
DZENIE (WE) NR 852/2004 ROZPORZ
DZENIE (WE) NR 852/2004
w sprawie higieny środków spożywczych w sprawie higieny środków spożywczych
" główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na Wymagania odnośnie:
zakładzie spożywczym
" zakłady sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą
" zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha produkcji procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP
żywności, począwszy od produkcji podstawowej
" zaleca siÄ™ stosowanie wytycznych dobrej praktyki produkcyjnej (krajowych
" utrzymanie łańcucha chłodniczego, w odniesieniu do żywności, która nie lub wspólnotowych), chociaż nie są one obowiązkowe
może być bezpiecznie przechowywana w temperaturze otoczenia
" Nakłada obowiązek wdrożenia pełnego 7-stopniowego systemu HACCP w
" niezbędne jest ustanowienie kryteriów mikrobiologicznych i wymogów przedsiębiorstwach:
kontroli temperatury opartych na ocenie ryzyka - działających we wszystkich sektorach,
- wzdłuż całego łańcucha żywnościowego (produkcja, transport, handel i
" rozporządzenie ma zastosowanie w odniesieniu do wszystkich etapów dystrybucja, gastronomia),
produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz do wywozu, bez - z wyłączeniem jedynie podstawowej produkcji rolniczej.
uszczerbku dla bardziej szczegółowych wymogów odnoszących się
do higieny żywności
ROZPORZ
DZENIE (WE) NR 852/2004 ROZPORZ
DZENIE (WE) NR 852/2004
w sprawie higieny środków spożywczych w sprawie higieny środków spożywczych
Wymagania odnośnie: Wymagania odnośnie:
" Wytyczne dobrej praktyki higieny oraz stosowania zasad HACCP: " Zakłady spożywcze prowadzą i przechowują dokumentację odnoszącą się do
- wytyczne dobrej praktyki sporządzone na podstawie dyrektywy 93/43/EWG podejmowanych działań w celu kontroli zagrożeń
są nadal stosowane po wejściu w życie niniejszego rozporządzenia, pod - we właściwy sposób
warunkiem że są one zgodne z jego celami - przez właściwy okres, proporcjonalny do charakteru i rozmiaru
przedsiębiorstwa sektora spożywczego
" Od chwili wstąpienia Polski do UE obowiązek wdrożenia systemu HACCP - informacje zawarte w tej dokumentacji są udostępniane właściwemu
dotyczy wszystkich przedsiębiorstw, które zajmują się produkcją lub obrotem organowi.
żywnością
" Wyjątkiem jest tutaj produkcja rolna bez żadnej technologicznej obróbki
" Wdrożenie HACCP jest obowiązkowe bez względu na wielkość
przedsiębiorstwa
2
2014-03-12
Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego
wg rozporzÄ…dzenia 852/2004 wg rozporzÄ…dzenia 852/2004
" 1. Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości " 3. Odpowiednia liczba sanitariatów, podłączonych do sprawnego systemu
i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej. kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z
pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością.
" 2. Konstrukcja, wyposażenie, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń powinny:
a) Pozwolić na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, " 4. Odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych
zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk muszą mieć bieżącą wodę (ciepłą i
pochodzących z powietrza, oraz zapewnia odpowiednią przestrzeń roboczą zimną), zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. W
pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań; miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia
b) chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami żywności były oddzielone od umywalek.
toksycznymi, dostawaniem się brudu do żywności;
c) umożliwiać realizowanie GHP, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem " 5. Odpowiednie i wystarczające systemy (naturalnej lub mechanicznej)
i zwalczaniem szkodników; wentylacji. Należy unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów
d) zapewnić warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich warunkach skażonych do obszarów czystych. Systemy wentylacyjne muszą być tak
termicznych; skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części
e) umożliwić monitorowanie i zapisywanie temperatury przetwarzania wymagających czyszczenia lub wymiany.
i składowania.
Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego
wg rozporzÄ…dzenia 852/2004 wg rozporzÄ…dzenia 852/2004
" 6. Węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądz
" 10. Środki czyszczące i dezynfekujące nie mogą być przechowywane
mechaniczną wentylację. w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością.
" 7. Pomieszczenia muszą posiadać odpowiednie naturalne i/lub sztuczne " 11. Powierzchnie podłóg muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być
oświetlenie. łatwe do czyszczenia oraz do dezynfekcji. Wymaga to stosowania
nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych, nietoksycznych
" 8. Kanalizacja musi odpowiadać zamierzonym celom. Musi być zaprojektowana materiałów. Gdzie sytuacja tego wymaga, podłogi muszą zapewniać
i skonstruowana tak, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia. W przypadku gdy odpowiednie odwadnianie podłogowe.
kanały kanalizacji są częściowo lub całkowicie otwarte, muszą być tak
zaprojektowane, aby zapewnić, że odpady nie przedostają się z obszarów " 12. Powierzchnie ścian muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być
skażonych do obszarów czystych, w szczególności do obszarów, gdzie pracuje łatwe do czyszczenia oraz do dezynfekcji (materiały nieprzepuszczalne,
się z żywnością, która może stanowić wysokie ryzyko dla konsumenta niepochłaniające, zmywalne oraz nietoksyczne). Powierzchnia musi być gładka,
końcowego. aż do wysokości niezbędnej do działania.
" 9. Muszą być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania
siÄ™ przez personel (szatnie).
Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego
wg rozporzÄ…dzenia 852/2004 wg rozporzÄ…dzenia 852/2004
" 13. Sufity (lub, w przypadku gdy nie ma sufitu, wewnętrzna powierzchnia " 16. Powierzchnie w obszarach, w których pracuje się z żywnością lub
dachu) i osprzęt napowietrzny muszą być zaprojektowane i wykończone w pozostające w kontakcie z żywnością powinny być w dobrym stanie i muszą
sposób uniemożliwiających gromadzenie się brudu oraz redukujący być łatwe do czyszczenia i do dezynfekcji. Wymaga to stosowania gładkich,
kondensację, wzrost niepożądanych pleśni oraz opadanie cząstek zmywalnych, odpornych na korozję oraz nietoksycznych materiałów.
zanieczyszczeń.
" 17. Muszą być stosowane odpowiednie urządzenia do czyszczenia oraz
" 14. Okna muszą być tak skonstruowane by uniemożliwić gromadzenie się dezynfekcji narzędzi roboczych oraz wyposażenia. Muszą być one
zanieczyszczeń. Te okna, które mogą być otwierane na zewnątrz muszą być skonstruowane z materiałów odpornych na korozję i muszą być łatwe do
wyposażone w siatki zatrzymujące owady, łatwe do demontażu i do czyszczenia oraz muszą posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i zimnej
czyszczenia. W miejscach gdzie otwarcie okna może spowodować wody.
zanieczyszczenie, okna muszą być zamknięte i unieruchomione podczas
produkcji. " 18. Należy opracować i przyjąć odpowiednie przepisy dla wszelkich czynności
związanych z czyszczeniem żywności. Każdy zlewozmywak lub inne takie
" 15. Drzwi muszą być łatwe do czyszczenia oraz do dezynfekcji (powierzchnie urządzenie przeznaczone do mycia żywności musi posiadać odpowiednie
gładkie i niepochłaniające). doprowadzenie ciepłej i/lub zimnej wody pitnej oraz musi być utrzymane
w czystości oraz dezynfekowane.
3
2014-03-12
Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego
wg rozporzÄ…dzenia 852/2004 wg rozporzÄ…dzenia 852/2004
" 19. Transportery i kontenery używane do przewozu środków spożywczych " 23. Transportery lub kontenery stosowane do przewożenia żywności muszą być
muszą być utrzymywane w czystości i w dobrym stanie technicznym, tak by przystosowane do utrzymania właściwej temperatury i tak zaprojektowane,
chronić żywność przed zanieczyszczeniem, oraz muszą być tak zaprojektowane by umożliwić kontrolowanie temperatury.
i skonstruowane, by umożliwić ich właściwe czyszczenie i dezynfekcję.
" 24. Przedmioty, instalacje i sprzęt, będące w kontakcie z żywnością muszą być:
" 20. Pojemniki w pojazdach lub kontenerach nie mogą być używane a) skutecznie czyszczone oraz dezynfekowane, z częstotliwością zapewniającą
do transportowania niczego poza środkami spożywczymi, jeśli mogłoby zapobieganie jakiemukolwiek ryzyku zanieczyszczenia;
to prowadzić do zanieczyszczenia. b) tak skonstruowane, z takich materiałów i utrzymywane w tak dobrym
porządku, stanie i kondycji technicznej, by zminimalizować jakiekolwiek
" 21. Jeśli transportery lub kontenery zostały użyte do przewożenia czegokolwiek ryzyko zanieczyszczenia;
innego poza żywnością (lub do przewożenia różnych środków spożywczych), c) tak skonstruowane, z takich materiałów i w tak dobrym porządku, stanie
konieczne jest skuteczne czyszczenie między przewożeniem ładunków, technicznym, by mogły być starannie czyszczone i dezynfekowane (za
aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia. wyjątkiem jednorazowych kontenerów i opakowań zbiorczych);
d) instalowane w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie
" 22. Żywność w transporterach lub kontenerach musi być tak rozmieszczona sprzętu i otaczającego obszaru.
i zabezpieczona, by zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia.
Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego
wg rozporzÄ…dzenia 852/2004 wg rozporzÄ…dzenia 852/2004
" 25. Sprzęt powinien być wyposażony we właściwe urządzenia kontrolne w celu " 28. Odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, która powinna być stosowana w
gwarancji kontroli procesów w ramach GMP. każdym przypadku, gdy jest to konieczne do uniknięcia zanieczyszczenia
żywności. Woda spełniająca wymagania ustanowione w dyrektywie Rady
" 26. Gdy niezbędne jest stosowanie chemicznych dodatków przeciwkorozyjnych, 98/83/WE z dnia 3 listopada 1998 roku w sprawie jakości wody przeznaczonej
muszą one być używane zgodnie z GMP. do spożycia przez ludzi;
" 27. Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą " 29. Jeśli stosowana jest woda niezdatna do picia (np. do celów
być: przeciwpożarowych, pozyskiwania pary, chłodzenia i innych podobnych
a) jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, celów), musi być ona rozprowadzana w oddzielnych systemach, łatwo
aby zapobiec ich gromadzeniu; rozpoznawalnych i nie mających połączeń ani jakichkolwiek możliwości
b) składowane w zamykanych pojemnikach, lub innych właściwych powrotu do systemów wody pitnej.
pojemnikach. Takie pojemniki muszą być odpowiednio skonstruowane,
utrzymywane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia i dezynfekcji; " 30. Woda z odzysku, używana do przetwarzania lub jako składnik nie może
c) usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska zgodnie powodować ryzyka zanieczyszczenia. Musi być o tym samym standardzie co
z aktualnym prawodawstwem i nie mogą stanowić bezpośredniego woda pitna.
lub pośredniego z
ródła zanieczyszczenia.
Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego
wg rozporzÄ…dzenia 852/2004 wg rozporzÄ…dzenia 852/2004
" 31. Lód stykający się z żywnością lub taki, który mógłby zanieczyścić żywność, " 35. Osoby:
powinien być wytworzony z wody pitnej. Ponadto, musi być wytwarzany, - cierpiące na chorobę (lub będące jej nosicielami), która może być przenoszona
używany i składowany w warunkach, które zabezpieczają go przed wszelkimi poprzez żywność,
zanieczyszczeniami. - u których stwierdza się np. zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia
lub biegunkÄ™,
" 32. Para używana będąca w styczności z żywnością nie może zawierać nie mogą uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością ani na wejście do obszaru,
jakichkolwiek substancji stwarzających ryzyko dla zdrowia lub mogących w którym pracuje się z żywnością, jeśli występuje jakiekolwiek
zanieczyścić żywność. prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia.
Każda taka osoba zatrudniona w zakładzie spożywczym musi niezwłocznie
" 33. Jeśli stosuje się obróbkę cieplną żywności w hermetycznie zamkniętych zgłosić chorobę lub jej objawy.
pojemnikach, należy zapewnić, by woda używana do chłodzenia pojemników
po obróbce cieplnej nie była z
ródłem zanieczyszczenia dla tych produktów. " 36. Surowce, składniki lub inne materiały stosowane w przetwarzaniu
produktów nie mogą być wykorzystane, jeśli jest podejrzenie ich
" 34. Wszystkie osoby pracujące w kontakcie z żywnością powinny utrzymywać zanieczyszczenia pasożytami, patogennymi mikroorganizmami lub są
wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste okrycie toksyczne, zepsute lub niewiadomego pochodzenia.
ochronne.
4
2014-03-12
Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego
wg rozporzÄ…dzenia 852/2004 wg rozporzÄ…dzenia 852/2004
" 37. Surowce i składniki musi być magazynowane w odpowiednich warunkach " 41. Żywność, która musi być przechowywana bądz
podawana w niskich
tak, by zapobiegać ich zepsuciu i chronić je przed zanieczyszczeniem. temperaturach, powinna być schłodzona tak szybko, jak to możliwe, po
ostatnim etapie obróbki cieplnej, lub ostatniej fazie przygotowawczej, jeśli nie
" 38. Na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji, żywność stosuje się procesu cieplnego, do temperatury, która nie będzie stwarzać ryzyka
musi być chroniona przed zanieczyszczeniem. dla zdrowia.
" 39. Należy opracować odpowiednie procedury, w celu zapewnienia kontroli " 42. Rozmrażanie żywności należy prowadzić w taki sposób i w takiej
obecności szkodników, zapobiegania dostępowi zwierząt domowych do miejsc, temperaturze, by zminimalizować ryzyko rozwoju patogenów lub wytworzenia
gdzie żywność jest przygotowywana, przetwarzana lub składowana. toksyn. W przypadku, gdy odciek (powstały w wyniku rozmrażania) może
stanowić ryzyko dla zdrowia, musi on zostać odpowiednio wysuszony.
" 40. A
atwopsujące się surowce, składniki, półprodukty i produkty gotowe muszą Po rozmrożeniu, z żywnością należy obchodzić się w taki sposób, aby
być przechowywane we właściwych temperaturach. Nie można naruszać zminimalizować ryzyko rozwoju patogenów lub wytworzenia toksyn.
łańcucha chłodniczego. Dopuszczone są nieliczne okresy, podczas których
temperatura nie musi być kontrolowana (transport, magazynowanie, " 43. Materiał opakowaniowy (do opakowań jednostkowych i zbiorczych) nie
wystawiania na sprzedaż), pod warunkiem że nie powodują one ryzyka dla może być z
ródłem zanieczyszczenia żywności.
zdrowia konsumenta. Zakład spożywczy musi posiadać oddzielne chłodnie do
przechowywania surowców oraz produktów.
Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego
wg rozporzÄ…dzenia 852/2004
ROZPORZ
DZENIE KOMISJI (WE)
" 44. Materiały opakowań jednostkowych musi być składowany w taki sposób, by
NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r.
nie był zanieczyszczony.
w sprawie kryteriów mikrobiologicznych
" 45. Wszelkie czynności związane z opakowaniami jednostkowymi i zbiorczymi
dotyczących środków spożywczy
muszą być prowadzone w taki sposób, by zapobiec zanieczyszczeniu żywności.
Musi być zapewniona integralność konstrukcji pojemników oraz ich czystość,
szczególnie odnosi się to do puszek i szklanych opakowań.
" 46. Zakład zapewnia:
a) nadzór i/lub szkolenia personelu pracującego z żywnością (w zakresie
higieny żywności);
b) osoby odpowiedzialne za opracowywanie i stosowanie procedur lub za
funkcjonowanie właściwych wytycznych, przeszły odpowiednie szkolenie ze
stosowania zasad HACCP;
c) zgodność ze wszelkimi wymogami prawa krajowego dotyczącymi
programów szkoleniowych dla osób pracujących w poszczególnych sektorach
spożywczych.
ROZPORZ
DZENIE KOMISJI (WE) ROZPORZ
DZENIE KOMISJI (WE)
NR 2073/2005 NR 2073/2005
Podstawa prawna w sprawie higieny środków spożywczych: Ustanawia:
" kryterium mikrobiologiczne
" ROZPORZ
DZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU " obowiązki przedsiębiorstw sektora spożywczego przy wdrażaniu ogólnych i
EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. szczegółowych zasad higieny środków
" Art. 4. ust.4. Kryteria, wymogi i poziomy określone w ust. 3 (zgodność z Stosuje definicje:
kryteriami mikrobiologicznymi dla środków spożywczych) zostają przyjęte " mikroorganizmy - bakterie, wirusy, drożdże, pleśnie, glony, pierwotniaki
zgodnie z procedurą określoną w art. 14 (Procedura komitetu) pasożytnicze, mikroskopijne robaki pasożytnicze oraz ich toksyny i metabolity.
" kryterium mikrobiologiczne - wymagania pozwalajÄ…ce na akceptacjÄ™ produktu,
" Powiązane metody pobierania próbek i analizy zostają ustanowione zgodnie z tą partii środków spożywczych lub procesu na podstawie braku, obecności lub
samą procedurą. liczby mikroorganizmów i/ lub ilości ich toksyn lub metabolitów w jednostce
masy, objętości, na powierzchni lub partii.
" Kryterium higieny procesu
" Kryterium bezpieczeństwa żywności
5
2014-03-12
ROZPORZ
DZENIE KOMISJI (WE) ROZPORZ
DZENIE KOMISJI (WE)
NR 2073/2005 NR 2073/2005
KRYTERIUM HIGIENY PROCESU: KRYTERIA HIGIENY PROCESU - kierunki badania:
" Wymaganie pozwalajÄ…ce na akceptacjÄ™ funkcjonujÄ…cego procesu produkcji.
Mięso i produkty mięsne:
Liczba bakterii tlenowych
" Określa wskaz
nikową wartość zanieczyszczenia, po przekroczeniu której
Enterobacteriaceae Mleko i produkty mleczne
konieczne są działania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na
poziomie zgodnym z prawem żywnościowym Salmonella Enterobacteriaceae
E. coli E. coli
" Nie stosuje się tego kryterium do produktów wprowadzanych na rynek
Gronkowce koagulazododatnie
Produkty jajeczne
Działania w przypadku wyników negatywnych:
Produkty rybne
vðKorygujÄ…ce w systemie HACCP Enterobacteriaceae
E. coli
vðPoprawa warunków higienicznych
vðSelekcja surowca Gronkowce koagulazododatnie
ROZPORZ
DZENIE KOMISJI (WE) ROZPORZ
DZENIE KOMISJI (WE)
NR 2073/2005 NR 2073/2005
KRYTERIUM BEZPIECZEC
STWA ŻYWNOŚCI: KRYTERIA BEZPIECZEC
STWA - kierunki badania:
" Wymagania określające akceptacje produktu lub partii środków spożywczych " Listeria monocytogenes
" Stosowane dla produktów wprowadzanych na rynek żywność gotowa do spożycia
Enterotosyny gronkowcowe
" Salmonella
sery, mleko w proszku i serwatka
mięso mielone i wyroby mięsne
w proszku
Działania w przypadku wyników negatywnych: żelatyna
Enterobacter sakazakii
vðUsuniÄ™cie produktu /partii z rynku
produkty mleczarskie
żywność dietetyczna w proszku
vðDalsze przetworzenie
produkty jajeczne
E. coli
gotowane skorupiaki i mięczaki
żywe małże i skorupiaki
żywe małże oraz żywe szkarłupnie,
Histamina
osłonice i głowonogi
produkty rybne
żywność dietetyczna
ROZPORZ
DZENIE KOMISJI (WE)
NR 2073/2005
Obowiązki przedsiębiorstw:
Szczegółowe wymagania
Zapewnienie:
dla zakładów przemysłu spożywczego
" takiego sposobu dostaw i przetwarzania surowców i środków spożywczych ,
wg RozporzÄ…dzenia 852/2004
będących pod kontrolą danego przedsiębiorstwa, oraz takiego postępowania
z nimi, aby były spełnione kryteria higieny procesu
" możliwości spełnienia kryteriów bezpieczeństwa żywności, mających
zastosowanie w ciągu całego okresu przydatności do spożycia produktów,
w dających się rozsądnie przewidzieć warunkach dystrybucji, przechowywania
i stosowania.
W razie konieczności:
" prowadzić badania w celu oceny zgodności z kryteriami w ciągu całego okresu
przydatności do spożycia (zgodnie z załącznikiem do Rozporządzenia)
6
2014-03-12
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Teren zakładu: Teren zakładu:
" ogrodzony i zabezpieczony przed dostępem osób " słońce przeświecające przez okna może podwyższać temperaturę
nieupoważnionych i zwierząt w pomieszczeniach i ograniczyć kontrolę warunków produkcji i procesów
" utrzymywany w czystości i porządku (trawa uniemożliwia
przesuwanie się gleby) " należy osadzać tylko okna wychodzące na zacienioną stronę
" drogi i place o nawierzchni utwardzonej i przystosowanej
do ruchu kołowego oraz ukształtowanej w sposób " okna po stronie słonecznej powinny być zabezpieczone przed bezpośrednim
uniemożliwiający gromadzenie się wody i błota działaniem promieni słonecznych (specjalne zewnętrzne ochrony lub osłony,
odbijające promienie słoneczne). Wewnętrzne osłony stwarzają problemy
z myciem
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Teren zakładu: Teren zakładu:
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Teren zakładu: Woda w zakładzie:
" odpowiednia kanalizacja z krytym odprowadzeniem ścieków " Doprowadzona z wodociągu publicznego lub z ujęcia własnego
" hydranty doprowadzające wodę do zmywania powierzchni " Przydatność wody potwierdzona wynikami badań laboratoryjnych,
przechowywanymi w dokumentacji zakładu
" wydzielone, kryte i odpowiednio wyposażone miejsca do mycia
środków transportu " Ujęcie wody i sieć ją rozprowadzająca zabezpieczone przed
zanieczyszczeniami, z zachowaniem stref ochronnych dla ujęć
" opał, materiały budowlane, opakowania i inne materiały, w miarę
możliwości, przechowywane w miejscach obudowanych " Bieżąca woda zimna i ciepła, odpowiadająca wymaganiom dla wody do picia
i zadaszonych, poza budynkiem i na potrzeby gospodarcze
" Jeśli stosowana jest woda niezdatna do picia (np. do celów przeciwpożarowych,
pozyskiwania pary, chłodzenia i innych podobnych celów), musi być ona
rozprowadzana w oddzielnych systemach, Å‚atwo rozpoznawalnych i nie
mających połączeń ani jakichkolwiek możliwości powrotu do systemów wody
pitnej
7
2014-03-12
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Gospodarka odpadami i kanalizacja: Gospodarka odpadami i kanalizacja:
" Kanalizacja musi odpowiadać zamierzonym celom. Musi być zaprojektowana " kanalizacja zaprojektowana i wykonana w sposób, uniemożliwiający
i skonstruowana tak, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia zanieczyszczenie artykułów spożywczych
" W przypadku gdy kanały kanalizacji są częściowo lub całkowicie otwarte, " ścieki odprowadzone w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska; nie
muszą być tak zaprojektowane, aby zapewnić, że odpady nie przedostają się mogą stanowić z
ródła zanieczyszczenia artykułów, zarówno bezpośrednio
z obszarów skażonych do obszarów czystych, w szczególności do obszarów, jak i pośrednio
gdzie pracuje się z żywnością, która może stanowić wysokie ryzyko dla
konsumenta końcowego " otwory ściekowe zabezpieczone kratkami
" System odprowadzania ścieków i usuwania odpadów, tak aby ścieki i odpady
były usuwane na bieżąco
" Urządzenia i sprzęt służące do tego celu utrzymywane we właściwym stanie
technicznym i sanitarnym
kratki ściekowe
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Konstrukcja budynków:
Gospodarka odpadami i kanalizacja:
" odpowiednia przestrzeń robocza,
" Odpady z produkcji przechowywane w oddzielnych pomieszczeniach
zachowanie odległości między
dostępnych wyłącznie z zewnątrz i zabezpieczonych przed szkodnikami
budynkami zapewniajÄ…ca wentylacjÄ™
" Pomieszczenia na odpady chłodzone " trwała elewacja, bez ozdób, łatwa
do mycia
" Wymaganie chłodzenia pomieszczeń na odpady nie dotyczy zakładu, w którym
" wnętrza budynków wolne od
podczas produkcji powstaje niewielka ilość odpadów łatwo psujących się lub
przeciągów, o dobrej wentylacji,
wywóz tych odpadów odbywa się na bieżąco
zabezpieczone przed nagrzewaniem,
kondensacjÄ… pary wodnej,
" Przy stanowiskach pracy odpady z produkcji przechowywane w szczelnych, wilgociÄ…, zadymieniem
wykonanych z nienasiąkliwego materiału, pojemnikach i usuwane z
" zabezpieczenie przed dostawaniem
pomieszczeń produkcyjnych niezwłocznie po wypełnieniu 2/3 objętości
się brudu i szkodników z zewnątrz
pojemnika, a w każdym przypadku - po zakończeniu pracy
" brak bezpośredniego połączenia hal
" Po usunięciu odpadów pojemniki i sprzęt kontaktujący się z odpadami umyć
produkcyjnych z zewnętrzem budynku
i wydezynfekować w pomieszczeniu przeznaczonym do tego celu
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Budynki, pomieszczenia i urzÄ…dzenia: Budynki, pomieszczenia i urzÄ…dzenia:
" Konstrukcja, wyposażenie, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń powinny:
a) Pozwolić na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję,
zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń
pochodzących z powietrza, oraz zapewnia odpowiednią przestrzeń roboczą
pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań
b) chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami
toksycznymi, dostawaniem się brudu do żywności
c) umożliwiać realizowanie GHP, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem
i zwalczaniem szkodników
d) zapewnić warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich warunkach
termicznych
e) umożliwić monitorowanie i zapisywanie temperatury przetwarzania i
składowania
8
2014-03-12
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Budynki, pomieszczenia i urzÄ…dzenia: Budynki, pomieszczenia i urzÄ…dzenia:
" utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej
" ciągi produkcyjne przebiegające możliwie w linii prostej w taki sposób,
aby każdy następny cykl produkcyjny odbywał się w coraz czystszej części
pomieszczeń - zapobiegające krzyżowaniu się dróg surowców i gotowych
wyrobów
" zapewniające właściwy tok procesów technologicznych
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Budynki, pomieszczenia i urzÄ…dzenia: Budynki, pomieszczenia
i urzÄ…dzenia:
" rozdzielenie operacji  brudnych i  czystych (łączenie takie jest możliwe tylko
przy zamkniętym liniach technologicznych)
" przykładowe strefy w zakładzie:
zielona - obszar roboczy, gdzie nie występuje ryzyko zanieczyszczenia
gotowych lub pasteryzowanych produktów, lub obszar, gdzie zanieczyszczenie
ma mniejsze znaczenie
żółta - obszar, gdzie ryzyko dla produktu ze strony zanieczyszczonego
środowiska jest ograniczone, ale musi być utrzymana GHP, to też może być
bariera między strefą zielona i czerwoną
czerwona - obszar o najwyższym stopniu wymagań higienicznych, gdzie
produkt gotowy lub pasteryzowany jest narażony na zanieczyszczenie
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Budynki, pomieszczenia i urzÄ…dzenia: Budynki, pomieszczenia i urzÄ…dzenia:
" główny system korytarzowy powinien być dostatecznie szeroki dla ruchu
wózków widłowych i personelu
" wózki widłowe lub wózki paletowe nie powinny przemieszczać się w obszarach
o różnych wymaganiach higienicznych
" dodatki, środki chemiczne i inne materiały stosowane w przetwórstwie nie
powinny być przechowywane w obszarze przetwórstwa
" materiał opakowaniowy nie powinien być przechowywany w obszarach
pakowania
9
2014-03-12
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Oświetlenie: Oświetlenie:
" odpowiednie - naturalne i/lub sztuczne
" w strefie produkcyjnej punkty świetlne zabezpieczone przed rozpryskiem szkła
" konstrukcja umożliwiająca łatwe czyszczenie
" prawidłowe oświetlenie przy każdym stanowisku pracy
" światło nie powinno zmieniać barwy
" intensywność oświetlenia nie mniejsza niż:
vð500 lx na stanowiskach kontroli
vð300 lx w pomieszczeniach roboczych
vð200 lx w innych pomieszczeniach
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Wentylacja i klimatyzacja: Wentylacja i klimatyzacja:
" naturalna lub mechaniczna " kanały wentylacyjne z pochyloną górna płaszczyznę lub umocowane do sufitu
" wykluczająca możliwość przepływu powietrza z obszaru zanieczyszczonego do
obszaru czystego
" tak skonstruowana, aby umożliwiać łatwy dostęp, czyszczenie lub wymianę
" unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów skażonych do
obszarów czystych. Systemy wentylacyjne muszą być tak skonstruowane, aby
umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia
lub wymiany
" węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądz

mechanicznÄ… wentylacjÄ™
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Wentylacja i klimatyzacja: Wentylacja i klimatyzacja:
" na otworach wentylacyjnych zainstalowane kratki z materiału nierdzewnego,
łatwe do demontażu i mycia
" nad otwartymi urządzeniami, z których wydobywa się para, pył, dym itp.,
zainstalowane okapy z wyciÄ…giem mechanicznym (odciÄ…gi miejscowe)
" powietrze najlepiej filtrowane i utrzymywane pod stałym ciśnieniem (lekkie
nadciśnienie)
" pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone
we wspólny układ wentylacji mechanicznej
10
2014-03-12
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Rozplanowanie instalacji i przewodów rurowych: Rozplanowanie instalacji i przewodów rurowych:
" zachowanie odpowiednich odległości pomiędzy urządzeniami i przewodami
rurowymi
" instalacje prowadzone pod tynkiem (w bruzdach) lub zabezpieczone osłonami
" przewody instalacji wodnej,
kanalizacyjnej, parowej i innych
instalacji wewnętrznych oraz
grzejniki - gładkie, szczelne,
o konstrukcji zapobiegajÄ…cej
opadaniu ewentualnych skroplin
lub zanieczyszczeń na artykuły
spożywcze
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Rozplanowanie instalacji i przewodów rurowych: Rozplanowanie instalacji i przewodów rurowych:
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Rozplanowanie instalacji i przewodów rurowych: Rozplanowanie instalacji i przewodów rurowych:
11
2014-03-12
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Podłogi: Podłogi:
" Powierzchnie podłóg muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe " w miejscach uzasadnionych technologicznie - kanalizacja odprowadzająca
do czyszczenia oraz do dezynfekcji. Wymaga to stosowania ścieki
nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych, nietoksycznych
materiałów " nachylenie podłóg w kierunku kratek ściekowych: w halach produkcyjnych 2%,
w magazynach 1%, w pomieszczeniach socjalnych 1,5%
" Gdzie sytuacja tego wymaga, podłogi muszą zapewniać odpowiednie
odwadnianie podłogowe " miejsce umocowania urządzeń do posadzki:
" Bez progów między pomieszczeniami
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Åšciany i sufity: Åšciany i sufity:
" w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia i do dezynfekcji. Wymaga to " Sufity (lub, gdy nie ma sufitu, wewnętrzna powierzchnia dachu) i osprzęt
stosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję oraz nietoksycznych napowietrzny muszą być zaprojektowane i wykończone w sposób
materiałów uniemożliwiających gromadzenie się brudu oraz redukujący kondensację,
wzrost niepożądanych pleśni oraz opadanie cząstek zanieczyszczeń
" narożniki ścian przy ciągach komunikacyjnych zabezpieczone przed
uszkodzeniami mechanicznymi " Połączenia ścian i podłóg zaokrąglone:
" materiały nieprzepuszczalne, niepochłaniające, zmywalne oraz nietoksyczne.
Powierzchnia musi być gładka, aż do wysokości niezbędnej do działania
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Åšciany i sufity: Drzwi:
" ściany i sufity białe lub pomalowane na jasny kolor " drzwi muszą być łatwe do czyszczenia
oraz do dezynfekcji (powierzchnie gładkie
" zabezpieczone przed kondensacją pary oraz wzrostem pleśni i niepochłaniające)
" sufity i zamocowane w górze elementy wykonane w sposób zapobiegający " z materiałów nie ulegających korozji,
gromadzeniu brudu i kondensacji pary, okładziny łatwe do mycia w obszarach, łatwo zmywalnych
gdzie występują nieopakowane produkty spożywcze
" w pomieszczeniach produkcyjnych gładkie,
" zastosowanie bezługowej farby o powierzchni nienasiąkliwej
grzybobójczej, tam gdzie konieczne
(niektóre farby zawierają ług, co zapobiega " rodzaj drzwi i sposób ich wykończenia dostosowany
rozwojowi pleśni - ten typ farb nie jest do funkcji pomieszczenia
zalecany, ponieważ po ich zastosowaniu
powstają plamy) " drzwi wewnętrzne  wahadłowe, drzwi zewnętrzne
do magazynu metalowe lub obite blachą na całej
wysokości
12
2014-03-12
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Drzwi: Schody i platformy:
" prawidłowe obicie blachą: " łatwe do mycia i dezynfekcji, w dobrym stanie
" o powierzchni nienasiąkliwej, antypoślizgowej
" pochylnie muszą mieć wykończenie
odróżniające się od poziomych płaszczyzn
ruchu
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Schody i platformy: Okna:
" o konstrukcji zapobiegajÄ…cej gromadzeniu brudu
" Å‚atwe do mycia, nieuszkodzone, szczelne
" bez parapetów lub z parapetami o nachyleniu 45o, w celu ułatwienia utrzymania
czystości
" te okna, które mogą być otwierane na zewnątrz muszą mieć konstrukcję
umożliwiającą wietrzenie pomieszczeń przez górne skrzydła lub wietrzniki
umieszczone w górnych częściach okien, łatwe do otwierania z poziomu
podłogi oraz wyposażone w siatki zatrzymujące owady, łatwe do demontażu
i do czyszczenia
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Okna: Konstrukcja urządzeń:
" w miejscach gdzie otwarcie okna może spowodować zanieczyszczenie, okna " Przedmioty, instalacje i sprzęt, będące w kontakcie z żywnością muszą być:
muszą być zamknięte i unieruchomione podczas produkcji
a) skutecznie czyszczone oraz dezynfekowane, z częstotliwością zapewniającą
" w pomieszczeniach produkcyjnych, w których ze względów technicznych lub zapobieganie jakiemukolwiek ryzyku zanieczyszczenia
wymagań higieny produkcji nie jest wskazane stosowanie okien otwieranych, b) tak skonstruowane, z takich materiałów i utrzymywane w tak dobrym
należy zapewnić właściwą wymianę powietrza przez zastosowanie wentylacji porządku, stanie i kondycji technicznej, aby zminimalizować jakiekolwiek
mechanicznej, a w razie potrzeby - klimatyzacji ryzyko zanieczyszczenia
c) tak skonstruowane, z takich materiałów i w tak dobrym porządku, stanie
technicznym, by mogły być starannie czyszczone i dezynfekowane (za
wyjątkiem jednorazowych kontenerów i opakowań zbiorczych)
d) instalowane w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie
sprzętu i otaczającego obszaru
" Odpowiednie materiały konstrukcyjne, nie reagujące z żywnością,
nietoksyczne, odporne na korozję, wilgoć, łatwo do mycia i dezynfekcji
13
2014-03-12
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Konstrukcja urządzeń: Konstrukcja urządzeń:
" w dobrym stanie technicznym, aby zminimalizować wszelkie ryzyko
zanieczyszczenia żywności
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Konstrukcja urządzeń: Konstrukcja urządzeń:
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Konstrukcja urządzeń: Konstrukcja urządzeń:
14
2014-03-12
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Konstrukcja urządzeń: Konstrukcja urządzeń:
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Konstrukcja urządzeń: Konstrukcja urządzeń:
" w magazynach, gdy jest to uzasadnione, sprawne higrometry i termometry
" w przypadku ciągłego procesu obróbki cieplnej żywności w postaci płynnej,
zabezpieczenie żywności poddanej obróbce cieplnej przed mieszaniem
z żywnością niecałkowicie ogrzaną
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Szkodniki: Konstrukcja czujników:
" odpowiednie procedury, w celu zapewnienia kontroli obecności szkodników, " sprzęt powinien być wyposażony we właściwe urządzenia kontrolne w celu
zapobiegania dostępowi zwierząt domowych do miejsc, gdzie żywność jest gwarancji kontroli procesów w ramach GMP
przygotowywana, przetwarzana lub składowana
" urządzenia do obróbki cieplnej muszą być wyposażone we właściwie
zamontowane elementy kontrolno-sterujące, niezbędne do zapewnienia
właściwego przebiegu procesu obróbki cieplnej
" urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze - sprawnie działające termometry,
a pasteryzatory, sterylizatory i inne urządzenia przeznaczone do procesów
termicznych - aparaturę rejestrującą temperatury i czas procesów
15
2014-03-12
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Konstrukcja czujników: Wykrywacze metalu:
Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004 Szczegółowe wymagania Rozporządzenia 852/2004
Åšrodki higieny produkcji:
Åšrodki higieny produkcji:
" odrębne pomieszczenia dla detergentów i dezynfektantów
" pomiędzy pomieszczeniem stacji CIP i obszarami produkcyjnymi powinna być
strefa oddzielajÄ…ca, np. korytarz chroniÄ…cy przed przedostaniem siÄ™
" środki czyszczące i dezynfekujące nie mogą być przechowywane
zanieczyszczających oparów chemicznych do obszarów czerwonej strefy ryzyka
w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością - odrębne pomieszczenia
" ciśnienie atmosferyczne w stacji CIP powinno być niższe i z oddzielnym
" gdy niezbędne jest stosowanie chemicznych dodatków przeciwkorozyjnych,
systemem zasysania
muszą one być używane zgodnie z GMP
" odpowiednie urządzenia do czyszczenia oraz dezynfekcji narzędzi roboczych
" odrębne urządzenia do mycia stosuje się tam, gdzie przewody są wyjątkowo
oraz wyposażenia. Muszą być one skonstruowane z materiałów odpornych na
długie
korozję i muszą być łatwe do czyszczenia oraz muszą posiadać odpowiednie
doprowadzenie ciepłej i zimnej wody
" ten sam system mycia nie powinien być stosowany w obszarach różnych stref
ryzyka
" przepisy dla wszelkich czynności związanych z czyszczeniem żywności. Każdy
zlewozmywak lub inne takie urządzenie przeznaczone do mycia żywności musi
" urządzenia do mycia w obiegu zamkniętym CIP należy umieścić w oddzielnym
posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i/lub zimnej wody pitnej oraz
pomieszczeniu i najlepiej w połączeniu z magazynem środków chemicznych,
musi być utrzymane w czystości oraz dezynfekowane
Å‚ugiem i kwasem
16