2014-03-13
 Higiena produkcji
Higiena produkcji żywności
" Zgodnie z ROZPORZ
DZENIEM (WE) NR 852/2004
PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie higieny środków spożywczych:
 higiena żywności
dr hab. inż. Małgorzata Ziarno
są środki i warunki niezbędne do kontroli zagrożeń i zapewnienia zdatności
do spożycia przez ludzi środków spożywczych uwzględniając ich
Zakład Biotechnologii Mleka
zamierzone użycie
pokój 28c, tel. [phone]
[e-mail]
Zagadnienia
Rodzaje zanieczyszczeń w przemyśle spożywczym
1. Rodzaje zanieczyszczeń w przemyśle spożywczym
2. Środki myjące w przemyśle spożywczym
3. Metody dezynfekcji w przemyśle spożywczym
" chemiczne
4. Techniki mycia i dezynfekcji w przemyśle spożywczym
" fizyczne
5. Korozja w przemyśle spożywczym
" biologiczne
6. Dezynfekcja wody w przemyśle spożywczym
7. Biofilmy w przemyśle spożywczym
8. Mycie i dezynfekcja opakowań
Øð biaÅ‚ka
9. Kontrola procesów mycia i dezynfekcji
Øð tÅ‚uszcze
10. Czystość powietrza w przemyśle spożywczym
Øð wÄ™glowodany
11. Prawodawstwo żywnościowe w zakresie higieny produkcji
Øð zw. mineralne
12. Szczegółowe wymagania w zakresie higieny produkcji
Øð mieszane
13. ObowiÄ…zki i prawa pracownicze w zakresie higieny produkcji
Øð kamieÅ„ wodny
14. System nadzoru sanitarnego nad produkcją żywności
15. Patogeny i zatrucia pokarmowe
16. Substancje decydujące o bezpieczeństwie żywności
SÄ… to
Właściwości zanieczyszczeń
" resztki surowców, półproduktów lub produktów
" różne substancje osadzone przypadkowo (kurz, pył)
składnik rozpuszczalność w usuwalność wpływ ogrzewania
" drobnoustroje
wodzie
cukry tak Å‚atwa karmelizacja utrudnia
Istotne cechy zanieczyszczeń:
tłuszcze nie trudna polimeryzacja
" wielkość cząsteczek
utrudnia
" lepkość
białka nie bardzo trudna denaturacja bardzo
" napięcie powierzchniowe
utrudnia
" rozpuszczalność
" reaktywność chemiczna związki różnie (większość soli różna różny
mineralne w kwasach)
1
2014-03-13
Drobnoustroje Fazowość rozwoju drobnoustrojów
" adsorpcji ulegają drobnoustroje żywe
" im ich więcej tym trudniej je usunąć a  lag faza
" adsorpcja zachodzi w różnych stanach wzrostu drobnoustrojów b  log faza
- najsilniej w fazie log i fazie stacjonarnej c  faza stacjonarna
" im temperatura bliższa temperatury pokojowej tym silniejsza adsorpcja
Adsorpcja zależy od:
" rodzaju drobnoustrojów (a nawet gatunku bakterii, pleśni, drożdży)
" rodzaju powierzchni (gładkość, porowatość)
" fazy wzrostu i liczby drobnoustrojów
" czasu kontaktu z powierzchniÄ…
" temperatury, pH, stężenia elektrolitów
Głębokość wnikania różnych płynów w szczeliny Adsorpcja zanieczyszczeń
Å›ð fizyczna  w odniesieniu do ciaÅ‚ staÅ‚ych nazywa siÄ™ adhezjÄ…
(przyczepnością), w odniesieniu do płynów nazywa się zwilżalnością.
w metalu w zależności od napięcia powierzchniowego
Może być jedno- lub wielocząsteczkowa.
Powodowana jest przez siły Van der Waalsa, które są na tyle słabe, że
można je łatwo przezwyciężyć.
Å›ð chemiczna  czÄ™sto jest to adsorpcja nieodwracalna.
W przemyśle nie dopuszcza się do powstawania tego rodzaju związania
zabrudzenia do powierzchni poprzez dobór odpowiednich materiałów, z
których wykonane są powierzchnie kontaktujące się z żywnością.
Mycie w przemyśle spożywczym
Każde mycie stanowi kombinację działania:
" energii mechanicznej
" środka myjącego
Celem tej operacji jest uzyskanie czystości
Mycie
całkowitej pod względem wizualnym.
Ogólne reguły mycia:
Øð poprzedzone dokÅ‚adnym spÅ‚ukaniem
wodą resztek artykułów spożywczych i zanieczyszczeń.
Øð po umyciu zabrudzenia nie mogÄ… być widoczne goÅ‚ym okiem.
Øð przewody instalacji myć w obiegu zamkniÄ™tym z użyciem Å›rodków
myjących, pod ciśnieniem, w określonym czasie. W razie potrzeby również
po rozmontowaniu, ze szczególnym uwzględnieniem złączy i kolanek.
2
2014-03-13
Procesy zachodzÄ…ce podczas mycia
Czynniki decydujące o skuteczności mycia
" dobór właściwego środka myjącego - zależnie od rodzaju powierzchni urządzeń i
" zwilżanie  oderwanie zanieczyszczenia od powierzchni
rodzaju zabrudzenia
" dyspersja  rozdrobnienie czÄ…steczek brudu
" optymalne stężenie środka myjącego - nie ma sensu stosować stężeń większych
" zawieszenie czÄ…steczek brudu w roztworze myjÄ…cym - stworzenia
od optymalnego (nie daje to poprawy skuteczności, a zwiększa koszty). Roztwór
uwodnionych otoczek na cząsteczkach brudu i uniemożliwieniu
środka myjącego może być stosowany przez pewien określony czas, jednak na
powstawania agregatów zanieczyszczeń na mytych powierzchniach
skutek gromadzenia się zanieczyszczeń traci on aktywność.
" emulgowanie tłuszczu  rozrywanie kuleczek tłuszczu
" temperatura roztworu myjącego - optymalna temperatura zależy od rodzaju
i rozpuszczanie tłuszczu
powierzchni i trwałości środka myjącego w danej temp. Podwyższona
" peptyzacja białek  pęcznienie cząsteczek białek, potem rozerwanie wiązań
temperatura wzmaga działanie czyszczące. Wzrost temp. o 10oC powoduje 2-
peptydowych
krotnie szybszÄ… reakcjÄ™.
" rozpuszczenie związków mineralnych
" czas działania środka myjącego - jest funkcją stężenia i temperatury. Niekiedy
konieczny jest etap namoczenia (przy silnym zabrudzeniu).
" zastosowana metoda mycia  ręczna lub mechaniczna. Zależy od rodzaju
powierzchni urządzeń i rodzaju zabrudzenia.
" rodzaj zanieczyszczenia - najtrudniej usuwalne sÄ…  stare zanieczyszczenia.
" rodzaju powierzchni - najłatwiej usuwać zanieczyszczenia z powierzchni
wykonanych ze stali kwasoodpornej i szkła, najtrudniej z powierzchni
wykonanych ze stopów Cu, Ni, polietylenowych, PCV.
Åšrodki myjÄ…ce
Podział środków myjących
Pod względem odczynu (pH):
" SÄ… to pojedyncze substancje chemiczne lub mieszaniny takich substancji.
" kwaśne
" obojętne
" Stosowane są w roztworach wodnych, przy stężeniu zapewniającym
" alkaliczne
prawidłowe (skuteczne) mycie aparatury i sprzętu, bez szkodliwego
oddziaływania na zdrowie osób przeprowadzających proces mycia.
Z uwagi na obecność środków powierzchniowo czynnych:
" detergentowe
" bezdetergentowe
Rodzaje środków myjących:
" zasady i sole: soda kaustyczna, węglan sodu, wodorowęglan sodu,
Z uwagi na zdolności pienienia:
fosforany, polifosforany, krzemiany, metakrzemiany
" pianowe
" kwasy nieorganiczne i organiczne
" niskopieniÄ…ce
" detergenty: anionowe, kationowe, niejonowe
" niepieniÄ…ce
Preparaty myjÄ…ce Woda
üð Rodzaj (skÅ‚ad, receptura) preparatu myjÄ…cego dobierany jest do rodzaju " nigdy do wÅ‚aÅ›ciwego mycia !
zabrudzenia, zakażenia oraz rodzaju mytej powierzchni.
Niekiedy stosowana sama:
üð Najczęściej w preparatach myjÄ…cych jest kilka substancji wzajemnie siÄ™ " do spÅ‚ukiwania grubych zanieczyszczeÅ„
uzupełniających. " do namakania (na zimno lub ciepło)
" do mycia pod ciśnieniem (niekiedy)
Preparat myjący MOŻE zawierać: " do końcowego spłukiwania
" woda
" alkalia lub kwasy Pożądana jest woda miękka.
" środki powierzchniowo czynne Duża twardość wody powoduje straty środków myjących, gdyż tworzą się
" środki kompleksujące (redukujące twardość wody), np. EDTA, glukonian nierozpuszczalne sole Mg i Ca.
sodowy O parametrach wody pitnej.
" utleniacze (pomocne przy usuwaniu białek i węglowodanowych, Zabezpieczona przed zanieczyszczeniem. Badana okresowo.
właściwości wybielające)
" zapobiegajÄ…ce korozji
" ścierające (np. w środkach do szorowania)
" inne: barwniki, kompozycje zapachowe, dodatki konserwujÄ…ce,
modyfikatory reologiczne itp.
3
2014-03-13
Tabela twardości wody
ZwiÄ…zki powierzchniowo czynne (detergenty)
Zakres twardości
Twardość wody Twardość wody
wody
wg DIN w mmol w o niemieckich Twardość wody " Są to substancje syntetyczne o dobrej rozpuszczalności w zimnej i ciepłej
(od) (od) wodzie, nie tworzą nierozpuszczalnych mydeł.
" Zachowują skuteczność także w wodzie twardej.
1 < 1,3 < 7 Miękka
" Po rozpuszczeniu w wodzie cząsteczki detergentów gromadzą się na granicy
faz, obniżają napięcie powierzchniowe rozpuszczalnika i tym samym
zwiększając zwilżalność mytej powierzchni.
2 1,3 - 2,5 7 - 14 Åšrednio-twarda
Ze względu na charakter chemiczny grupy polarnej rozróżnia się:
" detergenty anionowe - aktywny jon w roztworze ma Å‚adunek ujemny.
3 2,5 - 3,8 14 - 21 Twarda
Są najczęściej stosowane.
" detergenty kationowe - mają dodatnie ładunki aktywnych jonów
w roztworach wodnych. Mają właściwości dezynfekujące.
4 > 3,8 > 21 Bardzo twarda
" detergenty niejonowe - nie dysocjujÄ… w roztworach wodnych. Nie pieniÄ… siÄ™.
ZwiÄ…zki powierzchniowo czynne (detergenty) ZwiÄ…zki powierzchniowo czynne (detergenty)
anionowe kationowe niejonowe
anionowe kationowe niejonowe
nie są wrażliwe wrażliwe na twardość nie są wrażliwe na
obniżają napięcie dobre właściwości obniżają napięcie
na twardość wody wody twardość wody
powierzchniowe i zwilżające międzyfazowe i słabiej
międzyfazowe (dobre powierzchniowe
słabe działanie bardzo dobre działanie słabe działanie
właściwości zwilżające)
dezynfekcyjne dezynfekcyjne dezynfekcyjne
dobre zdolności słabe właściwości myjące silne emulgatory, dobre do
niektóre mają właściwości nie można ich mieszać mogą być stosowane
dyspergowania, usuwania usuwania tłuszczów
synergistyczne w z detergentami razem z detergentami
tłuszczów i osadów
mieszaninie w innymi anionowymi anionowymi i
nieorganicznych
detergentami kationowymi
tworzenie piany tworzenie trwałej piany stosowane do mycia w
systemie CIP (gdzie piana
jest niepożądana)
Åšrodki alkaliczne (zasady i sole)
Åšrodki alkaliczne (zasady i sole)
Soda kaustyczna (95-98% NaOH):
" dobra rozpuszczalność w wodzie
" dobre właściwości emulgujące i myjące " słabo rozpuszcza osady mineralne
" zdolne do rozpuszczania zanieczyszczeń białkowych, zmydlania " działa zabójczo na drobnoustroje (na przetrwalniki tylko w podwyższonej
tłuszczów temperaturze 65-70oC)
" podwyższona temperatura wzmaga działanie myjące i zabójcze na
SÄ… to: drobnoustroje
" silne działanie korodujące na aluminium, żeliwo, cynk
" Zasada sodowa i węglany sodu (NaOH, Na2CO3*10 H2O,
Na2CO3*H2O, Na2CO3, NaHCO3) " działanie drażniące na skórę i układ oddechowy
" stosowana pojedynczo
" Fosforany i pirofosforany (Na3PO4*12H2O, NaPO3, (NaPO3)6,
Na6P4O13, Na6P3O10, Na4P3O3) " dodatek ługu zmiękcza wodę stosowaną do mycia
" do mycia stali w systemie CIP (0,5-2,0% NaOH)
" Krzemiany (Na2SiO5, Na2Si4O9, Na2SiO3*5H2O, Na2SiO3*9H2O)
" do prania i mycia fartuchów, rękawic gumowych itp.
4
2014-03-13
Åšrodki alkaliczne (zasady i sole): Åšrodki alkaliczne (zasady i sole):
Fosforany i polifosforany:
Węglan sodowy (Na2CO3):
" zmiękczają wodę (wiążą Ca i Mg)
" słabe działanie zabójcze na drobnoustroje, nie niszczy przetrwalników
" działają emulgująco i zawieszają cząstki brudu
" działanie buforujące - wpływa na zachowanie alkaliczności środków
myjÄ…cych
" koroduje aluminium
Fosforan trisodowy (Na3PO4 x 12H2O):
" stosowany jako środek zmiękczający wodę do mycia
Wodorowęglan sodu (NaHCO3):
" stosowany w połączeniu z innymi środkami myjącymi
" stosowany jako składnik środków myjących (zmiękcza wodę i buforuje
mieszaniny środków)
Ortokrzemiany sodu:
" bardzo silne właściwości zmydlające
" aktywne w stosunku do tłuszczu i białek
" brak silnych właściwości korodujących
Åšrodki alkaliczne (zasady i sole): Kwasy
Krzemiany:
" Główne działanie: rozpuszczalnie osadu mineralnego (kamień kotłowy,
mleczny).
" dobre właściwości zwilżające
" Stosowane stężenia: 0,2-1,0%.
" nieznaczne właściwości zabójcze na drobnoustroje
" Zwykle mają właściwości korodujące, głównie kwasy mineralne.
" nie sÄ… stosowane osobno
" Stosowane na przemian ze środkami alkalicznymi, z którymi uzupełniają
" mniej korodujące niż soda kaustyczna
się (np. w przemyśle mleczarskim).
" Kwasy organiczne - słabsze działanie korodujące niż kwasów
nieorganicznych.
Metakrzemian sodu (szkło wodne):
Kwasy mineralne Kwasy organiczne
" dobre właściwości zwilżające
Azotowy HNO3 glukonowy
" stosowane jako czynnik przeciwkorozyjny
Fosforowy H3PO4 mlekowy
" brak silnych właściwości zabójczych na drobnoustroje
Siarkowy H2SO4 octowy
" stosowany razem z polifosforanem sodu, gdy woda do mycia jest zbyt
Solny HCl winowy
twarda
Fluorowy HF sulfaminowy (amidosulfonowy)
cytrynowy
Kwasy Kwasy
Kwas azotowy (HNO3): Kwas siarkowy (H2SO4) i kwas solny (HCl):
" stosowane stężenie 1-2%, w temperaturze 60oC - do mycia urządzeń ze " silne właściwości korodujące stal
stali kwasoodpornej i aluminium " stosowane rzadko
" rozpuszcza osady mineralne
" silne działanie zabójcze na drobnoustroje
" niszczy gumowe elementy urządzeń Kwas fosforowy (H2PO4):
" UWAGA!!! woda stosowana do przygotowania roboczego roztworu tego
kwasu powinna mieć poniżej 50 ppm wolnego chloru ze względu na " nie koroduje stali
działanie korodujące Cl- " stosowane stężenie 2% w temperaturze do 100oC
Kwas fluorowy (HF):
" silne działanie zabójcze na drobnoustroje
" nie koroduje aluminium
5
2014-03-13
Ocena zdolności myjącej zasadniczych
Wnioski
składników środków myjących w odniesieniu do
najczęściej spotykanych składników zabrudzeń
" Kwasowanie jest zazwyczaj stosowane w zbiornikach lub liniach
technologicznych, w których powstał osad mineralny albo był
składnik środki pow. alkalia kwasy wykorzystywany CO2.
zabrudzenia czynne
" A
ugowanie jest stosowane do rurociągów, mycia opakowań i czyszczenia
tłuszcze bdb dost ndst
zbiorników w celu usunięcia materiału białkowego.
białka dost bdb dost
zabrudzenia dost ndst bdb
mineralne
węglowodany dobra dobra dobra
Przykłady handlowych środków myjących
" Preparaty handlowe są głównie koncentratami pozwalającymi na uzyskanie
dużej ilości roztworu roboczego.
" Oszczędne użycie takich środków pozwala na wyeliminowanie konieczności
Przykłady handlowych środków myjących
magazynowania dużej ich ilości oraz zmniejszenie kosztów.
Proste zwiÄ…zki chemiczne:
" Kwas azotowy 65%
" Kwas azotowy min. 52%
" Sodu wodorotlenek
Przykłady handlowych środków myjących Przykłady handlowych środków myjących
CLARIN CIP alkaliczny: CLARIN CIP alkaliczny:
" usuwa białka, niepieniący Sposób użycia:
" oprócz ługu sodowego zawiera substancje kompleksujące (wiąże substancje " stosować w formie roztworu roboczego, z możliwością wielokrotnego użycia,
mineralne) przy systematycznym uzupełnianiu stężenia
" przy stosowaniu zgodnie z zaleceniami producenta preparat nie wchodzi w " alkaliczne mycie - roztwór 1-3% obj., temp. 50-80oC, czas mycia 20-40 min
reakcję z żadnym rodzajem stosowanych w przemyśle spożywczym stali " po zastosowaniu preparatu myte powierzchnie spłukać wodą zdatną do picia
szlachetnych i tworzyw sztucznych
Oznaczanie preparatu :
Zastosowanie - do mycia w systemach CIP: Øð laboratoryjne - 10 ml roztworu do badania dopeÅ‚nić wodÄ… destylowanÄ… do 100
üð w mleczarstwie (cystern, zbiorników, rurociÄ…gów, podgrzewaczy, wirówek, ml i miareczkować 0,1 N HCl w obecnoÅ›ci fenoloftaleiny (5 kropli) do zaniku
wymienników ciepła, mieszalników, zamrażarek, urządzeń do napełniania, zabarwienia. Zużycie HCl w cm3 x 0,07 = % obj. CLARIN CIP alkaliczny
wyparek w obiegu zamkniÄ™tym), Øð konduktometryczne - poprzez pomiar przewodnictwa wÅ‚aÅ›ciwego.
üð w browarnictwie i produkcji napojów (urzÄ…dzeÅ„ w obiegu zamkniÄ™tym)
üð w innych (czyszczenie kanalizacji, kratek spustowych)
6
2014-03-13
Przykłady handlowych środków myjących Przykłady handlowych środków myjących
CLARIN CIP alkaliczny: FR-2 (alkaliczny):
Dane techniczne: " alkaliczny, pianowy,
" Wygląd - przezroczysta ciecz " jest to roztwór alkaliów (wodorotlenek potasu), związków powierzchniowo-
" Gęstość w temp. 20oC - 1,45 g/cm3 czynnych oraz substancji pomocniczych,
" pH koncentratu > 13 przy 10 g/dm3 " środek pianowy efektywnie usuwający smary, oleje, białko i tłuszcze,
" Przewodnictwo właściwe - 31,9 mS/cm (1 % obj. roztwór wodny, w 20oC) " nie jest agresywny w stosunku do mytych powierzchni.
Zastosowanie:
" mycie ręczne (lub przez zanurzenie w roztworze roboczym) i z użyciem
wytwornic piany,
" usuwanie zanieczyszczeń białkowych i tłuszczowych z mocno zabrudzonych
powierzchni,
" mycie maszyn i urządzeń w przemyśle spożywczym
" mycie ścian, posadzek, glazury,
" mycie powierzchni z tworzyw sztucznych i stali nierdzewnej,
" mycie komór wędzarniczych.
Przykłady handlowych środków myjących Przykłady handlowych środków myjących
RADACID (kwaśny): RADACID (kwaśny):
" zawiera kwas azotowy i środki powierzchniowo- czynne, Sposób użycia:
" nisko pieniący " przygotować roztwór roboczy o stężeniu 0,5-2,0% zależnie od stopnia
" usuwa zanieczyszczenia mineralne (kamień wodny), naloty z rdzy, zanieczyszczenia i rodzaju mytych powierzchni,
przebarwienia z owoców i warzyw. " uruchomić pompę obiegową i wprowadzić roztwór do instalacji,
" myć w obiegu przez około 15 minut,
Zastosowanie: " po zakończeniu mycia instalację dokładnie przepłukać wodą.
" mycie urządzeń i aparatury w zakładach przemysłu spożywczego,
" mycie powierzchni ze stali nierdzewnej Dane techniczne:
" mycie zbiorników, tanków, rurociągów w browarach i mleczarniach, " Wygląd - ciecz klarowna, bezbarwna lub barwy jasno słomkowej,
w wytwórniach napojów i soków " pH: koncentrat < 1, 5% roztw. - 1, 1% roztw. wodnego - 2,
" mycie w systemach CIP. " Gęstość - 1,15-1,20 g/cm3 (w 15oC),
" Zawartość kwasu azotowego > 5%.
Uwaga!
" Nie należy łączyć preparatu ze środkami zawierającymi aktywny chlor!
" Nie zaleca siÄ™ mycia metali kolorowych!
Przykłady handlowych środków myjących Przykłady handlowych środków myjących
ALUSOL-S (kwaśny): FR-1 (neutralny):
" preparat silnie pieniący (tworzy stabilną pianę) " silnie odtłuszczający,
" zawiera kwasy oraz środki powierzchniowo czynne, wspomagające mycie, " wodny roztwór związków powierzchniowo-czynnych oraz substancji
oraz inhibitory korozji pomocniczych,
" nie zawiera fosforanów " nie jest agresywny w stosunku do mytych powierzchni.
" zwilża i usuwa z mytych powierzchni naloty mineralne - jak kamień wodny
i rdza oraz zanieczyszczenia organiczne (tłuszcze i białka) Zastosowanie:
" działa najskuteczniej w temperaturze podwyższonej około 40oC " usuwanie zanieczyszczeń tłuszczowych i białkowych z mocno zabrudzonych
powierzchni,
Zastosowanie: " mycie maszyn i urządzeń w przemyśle spożywczym,
" mycie kwaśne maszyn i urządzeń, " mycie ścian, posadzek, glazury,
" usuwanie złogów kamienia wodnego oraz nalotów rdzy, " mycie ręczne (lub przez zanurzenie) foremek, pojemników, narzędzi
" mycie ścian, posadzek, glazury, i drobnego sprzętu,
" mycie powierzchni ze stali nierdzewnej i tworzyw sztucznych, " mycie powierzchni z tworzyw sztucznych, aluminium i stali nierdzewnej.
" mycie w systemie mechanicznym (wytwornice piany) lub ręcznym.
7
2014-03-13
Dezynfekcja
" Jest drugim etapem uzyskiwania wysokiego poziomu higieny produkcji
w przemyśle spożywczym.
" Jest to proces prowadzÄ…cy do zniszczenia wegetatywnych form
drobnoustrojów lub redukcji ich populacji do poziomu akceptowanego
Dezynfekcja w danym procesie technologicznym.
Metody dezynfekcji:
" Substancje chemiczne (dezynfektanty)
" Czynniki fizyczne
Zasady skutecznej dezynfekcji:
" najskuteczniejsza dezynfekcja - tuż po procesie mycia i tuż przed
rozpoczęciem produkcji
" po dezynfekcji środkiem chemicznym wypłukanie pozostałości wodą
o wysokiej jakości mikrobiologicznej i wysuszenie powierzchni
Åšrodki chemiczne (dezynfektanty)
Uzasadnienie szybkiej dezynfekcji
" preparaty chlorowe: np. chloramina T, podchloryn sodu, dichlorocyjanuran
" preparaty nadtlenowe: np. nadtlenek wodoru, kwas nadoctowy, nadsiarczan
Bakterie Wirusy
potasowy, nadboran sodu
Czas Liczba bakterii czas Liczba kopii
" kwasy: azotowy, siarkowy, o-fosforowy, itp.
30 minut 2 komórki 0 minut 1 wirus
" wodorotlenki: sodu, potasu, itp.
60 minut 4 komórki 30 minut 200 wirusów
" jodofory
90 minut 8 komórek 60 minut 400 000 wirusów
" czwartorzędowe związki amoniowe
2 godz. 16 komórek 1,5 godz. 8 milion wirusów
11 godz. 10 milionów komórek 2,0 godz. 1,6 bilionów wirusów
" alkohole: np. etylowy, propylowy, izopropylowy
2,5 godz. 320 bilionów wirusów
" aldehydy: np. mrówkowy, glutarowy
" sole metali ciężkich: np. azotan, cytrynian, mleczan srebra
Åšrodki chemiczne (dezynfektanty) Åšrodki chemiczne (dezynfektanty)
Preparaty chlorowe: Preparaty chlorowe:
" niszczenie bakterii G(+) i G(-), przetrwalników bakterii, drożdży, grzybów, Zakres stosowania:
wirusów, bakteriofagów " do dezynfekcji urządzeń
" nie powodują uodpornienia się drobnoustrojów " ścian i podłóg pomieszczeń, komór, chłodni, magazynów
" w wyższej temperaturze - silniejsza aktywność, ale większa korozyjność " kratek ściekowych, odpływów wód ściekowych
" brak wrażliwości na twardą wodę, ale mogą wytrącać się w silnie " łazienek, ubikacji
zażelazionej wodzie " rąk pracowników
" tracą aktywność w obecności pozostałości substancji organicznych " różnego rodzaju sprzętu drobnego
" ograniczona trwałość roztworów roboczych
UWAGA!!!
Stosuje się w temperaturze pokojowej: Należy dobrze wypłukać - resztki preparatów chlorowych mogą wpływać na
" 100 ppm Cl, 25oC, >1 min.; 150-250 ppm Cl, 20-25oC, 5-30 min. zapach i smak
8
2014-03-13
Åšrodki chemiczne (dezynfektanty) Åšrodki chemiczne (dezynfektanty)
ZwiÄ…zki nadtlenowe: Jodofory:
" spektrum działania: bakterie i ich przetrwalniki, wirusy, bakteriofagi, " zabójcze działanie na bakterie, pleśnie, drożdże, wirusy
drożdże, pleśnie " brak aktywności wobec przetrwalników
" szybkie działanie, szeroki zakres temperatur i pH " wrażliwe na obecność substancji organicznych
" niewielkie działanie korozyjne, korozja może pojawić się w obecności Cl (z " aktywne w roztworach o temp. poniżej 40-50oC
chlorowanej wody) " aktywne w pH 2-4; słabo działają w pH 7,0 i wyższym
" biodegradowalne
" długa trwałość roztworów stężonych - do 1 roku, tracą aktywność " korodują stal kwasoodporną i aluminium w obecności jonów chloru
w obecności resztek organicznych " nie niszczą gumy i tworzyw sztucznych
" barwiÄ… porowate powierzchnie metalowe, plastik i organiczne resztki (np.
" mała toksyczność, stężone roztwory mają nieprzyjemny, drażniący zapach skrobię)
" zalecane do dezynfekcji tanków, nalewaczek, wyparek i linii w systemie CIP " nietoksyczne dla człowieka, chociaż mogą wywoływać alergie
Kwas nadoctowy (PAA):
" nie stanowi zagrożenia dla produktów żywnościowych
" nie wymaga wypłukiwania po procesie dezynfekcji
Åšrodki chemiczne (dezynfektanty) Åšrodki chemiczne (dezynfektanty)
Jodofory: Czwartorzędowe związki amoniowe (QUAT, QAC):
Najczęściej stosowane do dezynfekcji powierzchni nie mających kontaktu z " efekt bakteriobójczy: bakterie G(+), większość G(-), drożdże, większość
żywnością: pleśni i wirusów
" posadzek " brak aktywności wobec przetrwalników
" ścian " nie powodują korozji
" sprzętu pomocniczego " nietoksyczne dla ludzi, nie drażnią skóry
" kratek ściekowych
" trwałe
" wrażliwe na pozostałości organiczne
" są kationowymi związkami powierzchniowo czynnymi (w połączeniu
z detergentami niejonowymi są doskonałym środkiem myjąco-
dezynfekujÄ…cym)
Zjawisko oporności na sole amoniowe:
" zaleca siÄ™ naprzemienne stosowane QAC z kwasem nadoctowym
lub podchlorynem
Sposoby stosowania chemicznych środków Sposoby stosowania chemicznych środków
dezynfekujÄ…cych dezynfekujÄ…cych
" nanoszenie na powierzchnie za pomocÄ… opryskiwaczy Metody fizyczne:
" rozpylanie w formie mgły lub aerozolu za pomocą urządzeń rozpylających " Para wodna
" cyrkulacja w obiegu zamkniętym (w liniach technologicznych) " Woda gorąca
" zanurzanie w roztworach (drobny sprzęt) " Ultrafiolet
9
2014-03-13
Sposoby stosowania chemicznych środków Sposoby stosowania chemicznych środków
dezynfekujÄ…cych dezynfekujÄ…cych
Para wodna: Woda gorÄ…ca:
" niszczy formy wegetatywne i przetrwalnikujące " niszczy formy wegetatywne, nie niszczy przetrwalników
" wymaga urządzeń wytwarzających parę wodną pod ciśnieniem " woda o temperaturze < 80oC nie niszczy wegetatywnych form bakterii
" stosowana w obiegu zamkniętym dociera w każde miejsce ciepłoopornych
" ulega kondensacji na zimnych powierzchniach " główne zastosowanie: do dezynfekcji drobnego sprzętu (przez zanurzenie),
" może uszkadzać uszczelki i farbę w obiegu zamkniętym do urządzeń w miejscu ich zamontowania
" główne zastosowanie: do dezynfekcji maszyn i urządzeń w miejscu ich
zamontowania Parametry:
" temperatura 80-90oC / kilka-kilkanaście min.
Parametry: " najlepiej > 90oC
" temperatura > 100oC (najczęściej 120-130oC)
" np.: 120oC /20 min., 115-120oC /1 min.
Sposoby stosowania chemicznych środków
Przykłady handlowych środków
dezynfekujÄ…cych
myjÄ…co-dezynfekujÄ…cych
Alkaliczne:
Ultrafiolet:
Å›ð Clarin CSR - pieniÄ…cy, z aktywnym chlorem,
" niszczy formy wegetatywne bakterii G(+), G(-), przetrwalniki bakteryjne,
Å›ð Clarin MD - niepieniÄ…cy, z aktywnym chlorem,
wirusy, zarodniki grzybów
Å›ð Disan - sÅ‚abo alkaliczny, silnie pieniÄ…cy, z QAV. Do mycia pianowego,
" stosowanie: dezynfekcja powierzchni stołów, ścian, sufitów, drobnego
mechanicznego i ręcznego instalacji, pojemników, urządzeń, pomieszczeń,
sprzętu, otwartych zbiorników, opakowań
powierzchni z materiałów wrażliwych,
" także do dezynfekcji wody dla potrzeb przemysłowych, mało skuteczny
Å›ð Dorin-CIP - niepieniÄ…cy, z NaOH i aktywnym chlorem, do mycia rÄ™cznego
w dezynfekcji powietrza
i systemach CIP,
Å›ð Sanol - sÅ‚abo alkaliczny, silnie pieniÄ…cy, z QAV, do mycia pianowego
" zakres długości fali:  = 220-300 nm; najskuteczniejszy zakres: 250-270
i ręcznego instalacji, pojemników, urządzeń, pomieszczeń,
nm
Å›ð Tesol - silnie pieniÄ…cy, z aktywnym chlorem, do mycia zewnÄ™trznych części
urządzeń ze stali, aluminium, mosiądzu, emalii, tworzyw sztucznych,
UWAGA!!! Niedozwolony bezpośrednio do żywności - przyśpiesza
Å›ð Tesol-A - niepieniÄ…cy, z aktywnym chlorem, do mycia instalacji
autooksydację tłuszczów, powstawanie wolnych rodników, zmianę cech
i urządzeń w systemie CIP, mycia stali, aluminium, mosiądzu, emalii,
sensorycznych, niszczenie barwników i witamin
tworzyw sztucznych,
Przykłady handlowych środków Przykłady handlowych środków
myjÄ…co-dezynfekujÄ…cych myjÄ…co-dezynfekujÄ…cych
Kwaśne: Obojętne:
Å›ð Clarin Mexeo - niepieniÄ…cy, z aktywnym tlenem, usuwa kamieÅ„ osadowy Å›ð Barsan-RB - niskopieniÄ…cy, z mieszankÄ… qav, do pianowego mycia
i rdzÄ™, i dezynfekcji,
Å›ð Defos - silnie pieniÄ…cy, z qav i kwasem fosforowym, do mycia i dezynfekcji Å›ð Barsan-RBP - pieniÄ…cy, z qav, do mycia pianowego,
powierzchni urzÄ…dzeÅ„ oraz pomieszczeÅ„, Å›ð Barsan-RA - niepieniÄ…cy, z QAV, do mycia i dezynfekcji w systemach CIP,
Å›ð Jodosol - pieniÄ…cy, z jodem, do mycia i dezynfekcji powierzchni nie Å›ð Sanitex - pieniÄ…cy, z QAV, do ogólnego przeznaczenia
kontaktujących się z żywnością, szczególnie w zakładach mięsnych, oraz do powierzchni kontaktujących się z żywnością.
Å›ð Soltank-N - niepieniÄ…cy, z qav, do mycia i dezynfekcji w obiegach
zamkniętych oraz powierzchni kontaktujących się z żywnością,
Å›ð Soltank oxo - nisko pieniÄ…cy, z paa i kwasem fosforowym, do mycia i
dezynfekcji zbiorników i przewodów w niskich temperaturach (5-25oC)
10
2014-03-13
Przykłady handlowych środków Przykłady handlowych środków
dezynfekujÄ…cych dezynfekujÄ…cych
Alkaliczne: Kwaśne:
Å›ð Chlorosol - nisko pieniÄ…cy, z aktywnym chlorem, do dezynfekcji natryskowej Å›ð Multilux Bio - kwaÅ›ny z qav, hamuje rozwój mikroorganizmów w obiegach
powierzchni kontaktujących się z żywnością lub w systemach CIP, wody technicznej jak: pasteryzatory, chłodnice, rurociągi, baseny pod
Å›ð Tender - sÅ‚abo alkaliczny, roztwór ditlenku chloru, do dezynfekcji mniejszych chÅ‚odniami,
urzÄ…dzeÅ„ i elementów aparatury, które majÄ… kontakt z żywnoÅ›ciÄ…, oraz do Å›ð Radoxid-MP - kwaÅ›ny, z aktywnym tlenem, do sporzÄ…dzania roztworów do
sterylizacji wody pitnej i żywności, nie wymaga spłukiwania. dezynfekcji instalacji i powierzchni,
Å›ð Sterinox DPP 50 - niepieniÄ…cy, z paa i kwasem fosforowym, do dezynfekcji
urządzeń, zbiorników, rurociągów, butelek, powierzchni mających kontakt
Obojętne: z żywnością.
Å›ð Barsan  pianowy, do dezynfekcji pianowej na bazie mieszaniny
IV-rzędowych soli amoniowych,
Å›ð Surfaclean  roztwór alkoholowy, do natryskowej dezynfekcji powierzchni
produkcyjnych kontaktujących się z żywnością.
Przykłady handlowych środków
Skuteczność dezynfekcji zależy od
dezynfekujÄ…cych
Radisol: o zastosowania właściwej metody dezynfekcji
Å›ð pÅ‚yn do mycia rÄ…k z dodatkiem Å›rodka antybakteryjnego
Å›ð mieszanina kationowego i niejonowego zwiÄ…zku powierzchniowo-czynnego, o obecnoÅ›ci substancji organicznych, które obniżajÄ… skuteczność dezynfekcji
substancji pomocniczych oraz czwartorzędowych soli amoniowych,
Å›ð nie wywoÅ‚uje odczynów alergicznych, o czasu dziaÅ‚ania - im dÅ‚użej, tym skuteczniej; ze wzglÄ™dów ekonomicznych:
Å›ð nie jest toksyczny dla skóry rÄ…k. kilka - kilkanaÅ›cie minut
o temperatury - wysoka temperatura podwyższa skuteczność, ale może też
Radisol-SR: wzmagać procesy korozji
Å›ð alkoholowy pÅ‚yn do dezynfekcji rÄ…k
Å›ð pÅ‚yn dezynfekujÄ…cy na bazie alkoholu izopropylowego, gliceryny o kontaktu ze wszystkimi dezynfekowanymi powierzchniami
i czwartorzędowych związków amoniowych,
Å›ð do dezynfekcji rÄ…k, o stężenia stosowanego Å›rodka chemicznego
Å›ð nie wywoÅ‚uje odczynów alergicznych,
Å›ð nie jest toksyczny dla skóry rÄ…k o zastosowania Å›rodka chemicznego o wysokiej aktywnoÅ›ci
Å›ð nie wymaga spÅ‚ukania wodÄ….
Inne zabiegi higieniczne w przemyśle spożywczym
Zabiegi 3D:
" dezynfekcja (niszczenie drobnoustrojów)
" dezynsekcja (tępienie owadów)
Inne zabiegi higieniczne
" deratyzacja (tępienie gryzoni)
w przemyśle spożywczym
" DezynsekcjÄ™ i deratyzacjÄ™ przeprowadzane sÄ… okresowo przez
specjalistyczne ekipy.
" Obowiązkiem pracowników zakładu jest działanie zapobiegawcze
i nie dopuszczenie do przedostania się szkodników do pomieszczeń
zakładowych.
" Dezynsekcja powinna być przeprowadzana co najmniej 2 razy do roku,
a szczególnie:
Øð w okresie wiosennym
Øð po remoncie pomieszczeÅ„
Øð w przypadku stwierdzenia obecnoÅ›ci szkodników (głównie magazyny)
11
2014-03-13
Inne zabiegi higieniczne w przemyśle spożywczym
" Deratyzacja musi być przeprowadzana systematycznie środkami
zapobiegawczymi.
Przykładowy plan higieny dla zakładu
Ważne:
" nie dopuścić do przedostania się szkodników do pomieszczeń i regularne przetwórstwa żywności
usuwać odpady.
Przykładowy plan higieny dla zakładu Przykładowy plan higieny dla zakładu
przetwórstwa żywności przetwórstwa żywności
Co? Kiedy? Jak?
Przed wejściem
Obuwie,
do pomieszczeń Spryskać roztworem dezynfekcyjnym
fartuchy
produkcyjnych
Dokładne płukanie wstępne ciepłą wodą,
Codziennie, tuż
Mycie
pokrywanie pianą, po 10 min. płukanie wodą,
po zakończeniu
zewnętrznych
spryskanie roztworem dezynfekcyjnym, przed
pracy
powierzchni
rozpoczęciem pracy spłukanie wodą pitną
urządzeń,
ściany, podłogi
1 raz w tygodniu Usuwanie związków wapnia
z
ródło: http://www.iodex.com.pl/
Przykładowy plan higieny dla zakładu Przykładowy plan higieny dla zakładu
przetwórstwa żywności przetwórstwa żywności
z
ródło: http://www.iodex.com.pl/ z
ródło: http://www.iodex.com.pl/
12
2014-03-13
Przykładowy plan higieny dla zakładu Przykładowy plan higieny dla zakładu
przetwórstwa żywności przetwórstwa żywności
z
ródło: http://www.iodex.com.pl/ z
ródło: http://www.iodex.com.pl/
Przykładowy plan higieny dla zakładu Przykładowy plan higieny dla zakładu
przetwórstwa żywności przetwórstwa żywności
z
ródło: http://www.iodex.com.pl/ z
ródło: http://www.iodex.com.pl/
13