Jak kształtuje się kruchość soczystość i barwa mięsa?
Zmiany poubojowe - są to procesy fiz , chem i biochem oraz zmiany strukturalne zachodzące w surowcu mięsnym po uboju, w czasie tych procesów surowiec mięsny nabiera właściwości mięsa kulinarnego i przerobowego. Podst przemianom ulegają białka, tł, węglowodany (glikogen). Czynniki wywołujące zmiany poubojowe można podzielić na wewnętrzne i zew. Wew (endogenne- własne enzymy), zew (egzogenne- światło, temp, wilgotność, bakterie, grzyby, napromieniowanie, zw chem, enzymy innego pochodzenia.
Dzielimy na: rozkład glikogenu, stężenie pośmiertne i dojrzewanie mięsa. W trakcie dojrzewania mięso nabiera charakterystycznych właściwości fizkochemicz i sensorycznych. Dochodzi do kształtowania się cech smakowych, zapachowych oraz tekstury decydujących o przydatności konsumpcyjnej i użytkowej mięsa. Surowy mięsień tuż po uboju nie posiada właściwie żadnego profilu smakowo zapachowego, dopiero przemiany poubojowe nukleotydów, węglowodanów, białek oraz częściowo także tł doprowadzają do wytworzenia prekursorów substancji smakowo-zapachowych: kw inozynowy, glukoza, fosforany nieorganiczne, kw mlekowy, wolne aminokw, wolne kw tłuszcz, amoniak, siarkowodór, merkaptany, uwolnione elektrolity i inne.
Dojrzewanie mięsa- zmiany poubojowe węglowodanów tkanki mięśnowej, a w szczególności zakwaszenie środowiska, zmiana buforowośći stwarzają warunki do endogennych przemian białek, których rezultatem jest kształtowanie cech kulinarnych, funkcjonalnych i użytkowych mięsa (kruchość, smakowitość, soczystość, barwa, zdolność wiązania wody dodanej, zdolność stabilizowania emulsji, emulgowanie tł, pęcznienie i żelowanie). W przemianach tych biorą udział enzymy: lipazy, proteazy, rybonukleazy i fosfatazy. Procesy poubojowej przemiany białek katalizowane są przez enz proteolityczne - kalpainy i katepsyny.
Śmierć zwierzęcia w wyniku uboju i wykrwawienia nie wstrzymuje procesów metabolizmu komórkowego lecz jedynie zmienia jej anaboliczny kierunek na procesy typowe dla katabolizy związków głównie wielocząsteczkowych. Głównymi przyczynami procesów rozpadu substancji organiczn. są:przerwanie zaopatrzenia komórek, tkanek, narządów w tlen oraz zahamowanie przemian energetycznych. W pierwszym momencie przemian najważniejszą rolę odgrywają enzymy komórkowe mięsa zapoczątkowując cykl przemian endogennych. W wyniku tych przemian tkanka mięśniowa ulega przekształceniu w mięso i kształtują się konsumpcyjno- kulinarne, biologiczno- odżywcze i przetwórcze wyróżniki jakościowe mięsa( smakowitość, kruchość , barwa, zapach, pH , strawność, wiązanie i chłonięcie wody).
PEKLOWANIE- zabieg technologiczny połączony z kształtowaniem cech organoleptycznych przy którym wykorzystuje się konserwujące działanie NaCl, barwotwórcze i utrwalające działanie KNO2 lub NaNO2. Funkcje: barwotwórcze, antybotulinowa, smakowo i zapachowo twórcze, przeciwutleniające. Metody : suche, mokre zalewowe i natryskiwane dotętniczo, kombinowane nastrzykowo zalewowe. Nadanie mięsu i produktom charakterystycznej róż- czerw barwy i zabezpieczeni jej trwałości w warunkach obróbki termicznej i przechowyw. Azotyn względnie azotan sodu lub potasu jest tym składnikiem peklującym który powoduje powstanie róż-czerw zabarwienia. W reakcji barwotwórczej powstały z w.w NO zastępuje cząsteczkę wody przyłączonej do żelaza w części chemowej mioglobiny tworząc kompleks nitrozylomioglobiny, w którym Fe +2 pozostaje na tym stopniu utlenienia. Bakteriostatyczne właściwości składników peklujących (azotynów).
BUD MIĘŚNIA podstawową jednostką strukturalną poprzecznie prążkowanej tkanki mięśniowej jest włókno mięśniowe. Włókna przebiegają w mięśniu równolegle a powiązane są utkaniem łączno tkankowym. Tworzy ona na powierzchni każdego mięśnia silną omięsną zewnętrzną, która wnika między włókna mięśniowe jako omięsna wewnętrzna rozdzielając ją na wiązki. Poszczególne włókna mięśniowe otacza śródmięsna, przebiegają w niej liczne naczynia włosowate. Elementy włókniste omięsnej przechodzą bezpośrednio w ścięgna będące zakończeniami mięśni i przyczepami do kości szkieletu.
BUD SKÓRY funkcje: zabezpiecza organizm przed nadmierną utratą ciepła, chroni przed odwodnieniem, bierze udziałw oddychaniu, chroni tkanki pod skórą przed uderzeniami mechanicz i zakażeniami.
a) naskórek (lico) zew część skóry, w której znajduje się okrywa włosowa, barwniki skóry, a w głębszej warstwie naskórka i w skórze właściwej sieć naczyń włosowatych krwionośnych odżywiających skórę. B) skóra właściwa- zbudowana ze ścisłego i gęstego splotu włókien w skład którego wchodzą: włókna kolagenowe ok. 98%, włókna elastynowe 1-0,1%, włókna retikulinowe <0,1% od ilości i jakości włókien zależą właściwości skóry. C) warstwa podskórna (mizdra)- jest warstwą przejściową między skórą właściwa i tkankami pod skórą. Jest silnie poprzerastana tkanką mięśniową, tłuszcz, nerwową. Skład chem: woda 60%, bia 20%, tł 0,5;sole min 1%
CZYSZCZENIE JELIT: 1. rozbiór kompletu jelit- każdy komplet wyjęty z tuszy jest badany przez służbę wet która stwierdza o jego przydatności do celów spożywczych po czym zostaje on przekazany na stół odbioru jelit. Następuje oddzielenie żołądka od pozostałej części kompletu i odcięcie śledziony od żołądka. 2. opuszczanie jelit cienkich - komplet jelit przejmuje stanowisko opuszczania jelit w czasie którego następuje oddzielenie jelit cienk od otoki tłuszczowej 3. opróżnienie pierwsze- jelita cienkie w miarę opuszczania mniej więcej w połowie jego długości zostają zarzucane na zaczep przenośnika transportowego drabinkowego, który podaje je na walce opróżniarki pierwszej w cenu wyciągnięcia z nich treści pokarmowej. Opróżnianie prowadzone jest pod natryskiem ciepłej wody o temp 38 C, który ułatwia obróbkę jelit i spłukuje zabrudzone walce wyciśniętą treścią jelitową. 4. gniecenie- przenośnikiem spiralnym opróżnine jelita kierowane są do gniatarki mechanicznej, w której błona śluzowa ulega zgnieceniu i zmiażdzeniu. Jelita spadają na zaczepy przenośnika transportowego, który przeprowadza je przez basen maceracyjny. 5. maceracja jelit- jest to poddawanie jelit kąpieli wodnej 45 C przez 30-40 min. Proces ma na celu rozpulchnienie błony śluzowej która została zgniecona w gniatarce 6. opróżnienie drugie- wykonywane przez identyczną maszynę jak opróznienie jelit z treści pokarmowej przy czym walce sa mocniej dociśnięte do siebie, tak aby błona śluzowa mogła być z jelit usunięta 7. szlamowanie- przenośnikiem spiralnym jelita kierowane sa do gniatarko- szlamiarki. Proces ma na celu całkowite i ostateczne usunięcie błony śluzowej ze środka oraz błony surowiczej od str zew jelita. 8. chłodzenie jelit i odwracanie 9.sortowanie 10. kalibrowanie 11. mierzenie i pęczkowanie 12. konserwowanie i magazynowanie