Pleśnie lubią środowisko kwaśne, wilgotne i ciepłe, najlepiej gdy jest 20-30 stopni. Istnieją też gatunki, które rozwijają się w temperaturze -5 stopni. Dlatego też przechowywanie produktów spożywczych w lodówce, nie ustrzeże nas przed spleśnieniem. Folia również nie chroni nas przed pleśnią, jest pod nią ciepło i wilgotno. Tak pakowane produkty należy szybko zjadać. Myj owoce dopiero przed jedzeniem, gdyż wilgoć sprzyja pleśnieniu. wytworzonych toksyn nie da się usunąć przez gotowanie .
Pleśnie to odmiana grzybów. Dzięki mikroskopijnym zarodnikom, które roznoszą się w powietrzu, bez problemu dostają się do lodówek, czy piwnic. Zimno przeszkadza im tylko trochę - spowolnią ich wzrost. Tymczasem spożycie nawet niewielkiej ilości grzyba powoduje zatrucie pokarmowe, biegunkę i wymioty.
Nadgniła marchew, pietruszka, pomidor, ziemniak, nie nadają się do jedzenia - nawet jeśli odkroi się kawałek pokryty pleśnią. W pozornie zdrowej części nadgniłych warzyw (również owoców) pozostają niewidoczne strzępki niebezpiecznych pleśni.
Sama pleśń nie jest szkodliwa, tylko produkty jej przemiany materii - trujące mykotoksyny. Mykotoksyny mogą się znaleźć w atakowanych przez pleśń nasionach m.in. ziarnach zbóż, kukurydzy, figach, migdałach, winogronach i produktach z nich wyrabianych. Każda pleśń, jedynie może, ale nie musi wydzielać mykotoksyny.
Rodzaj wywoływanych przez mykotoksyny chorób zależy przede wszystkim od typu i dawki trucizny. Nie są one niebezpieczne, jeśli dostają się do organizmu nawet co jakiś czas, ale za to w małych ilościach. Groźne są wtedy, gdy zaaplikujemy sobie ich dużą dawkę na raz. Mogą wtedy spowodować ostre zatrucie, a nawet śmierć. Stanowią niebezpieczeństwo także, gdy mamy z nimi regularny kontakt przez wiele lat
Mykotoksyny przede wszystkim obniżają one odporność organizmu i mogą powodować upośledzenie funkcji ważnych dla życia organów, zwłaszcza wątroby i nerek Prowadzą one do zmian w kanalikach żółciowych, tłuszczowego zwyrodnienia wątroby, a nawet do raka wątroby.. mogą być niebezpieczne, zwłaszcza dla osób mających problemy ze zdrowiem. skutkiem kontaktu z mykotoksynami mogą być wady rozwojowe płodów, niekorzystny wpływ na układ nerwowy, a przewlekły kontakt z truciznami tego rodzaju sprzyja rozwijaniu się nowotworu wątroby.
Najgroźniejsze, silnie rakotwórcze, są aflatoksyny - pleśnie wykrywane na orzeszkach arachidowych, figach, wiórkach kokosowych i rodzynkach. Do Polski najczęściej trafiają z bakaliami indyjskimi. Do bardzo toksycznych należą też pleśnie powstające na chlebie i produktach zbożowych
Skoro pleśń jest tak niebezpieczna, to dlaczego ludzie na całym świecie zajadają się pysznymi serkami pleśniowymi? I nic im nie jest? Odpowiedź jest prosta.
Istnieją również dobre pleśnie, takie, które wzbogacają smak niektórych serów. Niektóre są wykorzystywane do produkcji piwa i soków. Na serach pleśniowych hodowane są specjalnie wybrane gatunki grzybów, które nie produkują niebezpiecznych toksyn.W serach typu rokpol, zarodki pleśni rozrastają się, tworząc niebieskozielone smugi. Z kolei w serach rodzaju brie powstaje pleśń, która powoduje stopniowe dojrzewanie od powierzchni w głąb. Sery pleśniowe produkowane są wyłącznie dla walorów smakowych, nie mają wartości zdrowotnych. Jednak jeśli taki ser zostawimy w lodówce i pozwolimy, żeby zainfekował go zwykła pleśń, możemy się nim poważnie zatruć