Najbardziej aromatyczne przyprawy głównym składnikiem eugenol: Goździki 18%, eugenol Ziele angielskie eugenol + reszta związków 2,8 - 3,8% Kminek zwyczajny 3 - 7%, karwon 50 - 85% Majeranek dużo substancji różnych i nie wiadomo, które decydują głównie na zapach. Tymianek - tymol |
Piperyna (alkaloid) - odpowiada za smak w pieprzu czarnym jest 4,6 - 9,7%, w pieprzu białym 6,1 9,4 % Kapsaicyna (alkaloid) - pieprz turecki - (w papryka)0,01 0,8% |
Majeranek witaminę C 50 - 60 mg/100g Bazylia witaminy C ok. 60 mg/100g (PP, B1, B2 ) |
Tymianek - naturalny konserwant ma durze właściwości. Rozmaryn - przeciw utleniacz, na skalę przemysłową. |
Mieszanki przyprawowe - mieszanki przypraw ziołowych odpowiednio dobranych, standardowo rozdrobnionych, dostosowanych do odpowiednich produktów. (zioła prowansalskie) Preparaty przyprawowe - mieszanki przypraw z dodatkiem takich składników jak: sól kuchenna, glutaminian sodu, hydrolizaty drożdżowe, kw. cytrynowy. |
Synergizm - oddziaływanie jednego składnika na drugi - jeden pobudza a drugi maskuje. Powinny być jednakowo rozdrobnione. Przechowywanie powinno być w słoikach w warunkach chłodniczych. |
Zastosowanie tlenku etylu - powstają złe kancerogenne związki. Zastosowanie bromku metylu - niszczy warstwę ozonowa. Metody obecne: Ekstruzja - istotne zmiany w konsystencji przypraw - działanie wysokich temperatur i ciśnienia. Zastosowanie pary wodnej - straty olejków eterycznych (w pieprzu - 3 do 4%, majeranek 12 do 15%, zmiana barwy) Radiacyjne metody dekontaminacji - wymagają zgody władz z danego kraju (promieniowanie jonizujące).
|
Octan izoamylu - zapach gruszek 1 - okten - 3 ol - zapach grzybów próg wyczuwalności 0,001 dwu acetyl - zapach maślany. Maślan etylu - zapach ananasów. |
|