ŚWIATOWE SPICHLERZE ZBOŻOWE:

są to regiony świata, gzie istnieje nadwyżka produkcji nad lokalnymi potrzebami

• wschodnio- europejski (europejska cześć ZSRR)

• zachodnio-europejski (Francja)

• północno-amerykański (USA, Kanada)

• południowo-amerykański (Argentyna, Meksyk)

• indyjski (Birma, Indochiny)

• australijski

CZYNNIKI PIERWOTNE WPLYWAJĄCE NA WIELKOŚĆ ZBIORÓW:

• odmiany

• gatunki

• gleby

• nawożenie

• warunki

• po czym siejemy

UDZIAŁ POSZCZEGÓLNYCH ZBÓŻ W PRODKCJI SWIATOWEJ:

• kukurydza 25%

• ryż 26%

• pszenica 28%

• żyto 2%

• owies 3%

• proso 6%

• jęczmień 10%

WYKORZYSTANIE ZBÓŻ W GAŁĘZIACH PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO:

• młynarstwo - pszenica, pszenżyto, żyto, jęczmień

• kaszarstwo - pszenica, jęczmień

• piekarstwo - pszenżyto, żyto, jęczmień

• platkarstwo - pszenżyto, jęczmień

• ciastkarstwo - pszenica, pszenżyto, żyto

• cukiernictwo - pszenica, pszenżyto

• makaroniarstwo - pszenica, jęczmień

• piwowarstwo - pszenica, pszenżyto, jęczmień

• gorzelnictwo - pszenżyto, żyto

• koncentraty spożywcze - pszenica, pszenżyto, żyto, jęczmień

• olejarstwo - kukurydza

• pasze - pszenica, pszenżyto, żyto, jęczmień

ZBIORY W POLSCE:

• 20-25 mln ton/ rok

• 20% tzn. 4,5 mln ton ziarna trafia do obrotu towarowego z przeznaczeniem głownie do wykorzystania na cele konsumpcji

• dominująca role w obrocie towarowym odgrywa ziarno pszenicy, której roczne zbiory wynoszą 7-9 mln ton, z czego ok 3 mln zluzowane są na cele konsumpcji

SYSTEM ODBIORU ZIARNA OD PRODUCENTA I WPROWADZENIE ZIARNA DO OBROTU TOWARÓW, POWINNY MIEĆ NA CELU:

• gromadzenie odpowiedniej ilości ziarna o jakości określonej wymaganiami sprecyzowanymi przez końcowego użytkownika ziarna (młynarz, producent makaronu lub kaszy)

• obecny system nie spełnia swojej roli: wymagania dla poszczególnych gatunków zbóż, określone w odpowiednich normach przedmiotowych, będących podstawa ustalenia cennika skupowego, są ustalane na b. niskim poziomie, który nie zapewnia uzyskania surowca o odpowiedniej jakości

• w chwili obecnej każda jednostka prowadząca skup ziarna (jednostka państwowa, spółdzielcze, osoba prywatna) ma prawo ustalić własne zasady skupowania ziarna, w tym również określające sposób powiązania ceny ziarna z jego jakością

DOKUMENTY OKREŚLAJĄCE WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA SUROWCÓW ZBOŻOWYCH:

• normy przedmiotowe

• standardy giełdowe

• kontrakty handlowe (kupno- sprzedaż)

• cenniki jednostek skupujących ziarno zbóż

• wymagania ofertowe przetwórcy

• zarządzenia jednostek prowadzących skup interwencyjny

DOBÓR WYRÓŻNIKÓW JAKOŚCIOWYCH UWZGLĘDNIANY PRZY OKREŚLANIU WYMAGAŃ JAKOŚCIOWYCH W POSZCZEGÓLNYCH DOKUMENTACH ORAZ POZIOM TYCH WYMAGAŃ SĄ W DUŻEJ MIERZE UZALEŻNIONE OD:

• cel, jakiemu dany dokument ma służyć

• możliwości ustalenia w praktyce danego wyróżnika

• czasochłonność metody jago oznaczania

WYMAGANIA:

• ogólne jakościowe

• ziarno pszenicy konsumpcyjnej i makaronowej musi być:

• zdrowe (nie porażone na polu)

• dojrzale (niedojrzale ma dużo wody)

• dobrze wykształcone (większe, mniej okrywy zew)

• czyste

• wolne od szkodników

• bez obcego zapachu

• nie zaprawiane do siewu

• a pozostałości pestycydów nie mogą przekraczać tolerancji dla ziarna zbóż do przetwórstwa

• ziarno pszenicy paszowej również powinno odpowiadać tym wymaganiom, przy czym dopuszcza się zwiększony udział ziaren pośrednich oraz zanieczyszczeń organicznych nieszkodliwych dla zdrowia

• Jakościowe podstawowe i minimalne

• powyższe cechy określane są na podstawie następujących wyróżników:

• zapach

• wilgotność

• zawartość zanieczyszczeń

• wyrównanie ziarna

• poziom wymagań minimalnych w odniesieniu do tych wyróżników jest zróżnicowany dla ziarna w skupie, obrocie i przetwórstwie

• norma przyjmuje, jako wymaganie podstawowe wilgotność ziarna nie większa niż 15% dopuszcza do skupu ziarno o wilg nie większej niż 22%, a do obrotu nie większej niż 18%

• wymagania min w przetwórstwie są określane na poziomie 15- 16% w zależności od rodzaju ziarna i jego przeznaczenia

• ziarno musi charakteryzować swoisty zapach

• dopuszcza się zapach magazynowy, a w przypadku ziarna paszowego również zapach fermentacyjny, nietrwały

TOWAROZNAWCZA OCENA ZIARNA ZBOZ OBEJMUJE:

• pozwala to określić wartość przemysłowa, technologiczna i handlowa zbóż

• ocenę organoleptyczna - jest najprostszą metoda określenia jakości ziarna, która nie wymaga skomplikowanej aparatury ani nie pochłania nadmiernej ilości czasu

Ocena organoleptyczna obejmuje ocenę:

1. Smaku (powinien być charakt, dla danego gat, bez posmaków obcych. Smaki obce świadczą o zepsuciu ziarna lub nieodpowiedniemu przechowywaniu. Zapach ziarna zależy od warunków przechowywania i czystości ziarna, stopnia poradzenia przez szkodniki i drobnoustroje)

• ziarno stare, zleżałe - smak lekko kwaśny

• ziarno zepsute - smak gorzki, wyraźnie kwaśny

2. Zapachu (Zapach ziarna zależy od warunków przechowywania i czystości ziarna, stopnia porażenia przez szkodniki i drobnoustroje)

• ziarno zdrowe i świeże - zapach typowy, charakter

• ziarno nadmiernie wilgotne, niedostatecznie przewietrzane - zapach spichrzowy, stęchły

• ziarno nieprawidłowo suszone- zapach świeżo piłowanego drewna

• działanie enzymów- zapach fermentacji, zjełczały, silnie kwaśny, octowy

• zapoczątkowane procesy życiowe- zapach słodowy

• rozwój szkodników - zapach miodowy

• ziarno przechowywane w pobliżu mat, takich jak oleje, benzyna, rozpuszczalniki organiczne może przejąć charakterystyczny zapach, co jest trudne do usunięcia i praktycznie dyskwalifikuje ziarno jako surowiec technol czy paszowy

3. Wyglądu zewnętrznego

• barwa

• ziarna zdrowe, prawidłowo suszone i przechowywane - barwa naturalna, połysk

• ziarno niedojrzałe - barwa jaśniejsza

• ziarna stare, zbierane podczas deszczu - b ciemne

• ziarno porażone przez pleśnie , szkodniki - b niejednolita - plamista

• jednolitość

• stopień porażenia przez szkodniki i drobnoustroje

• ilość i jakość zanieczyszczeń (zanieczyszczenia masy zbożowej, ich klasyfikacja:)

• zanieczyszczenia użyteczne (ziarna pośrednie, chude, niedorozwinięte, przesiewające się przez sito o wymiarach oczka 1,6- 25mm; z. porośnięte z oznakami skiełkowania dostrzegalnymi nie uzbrojonym okiem; z. uszkodzone mechanicznie i przez szkodniki, mające odsłoniętą cześć bielma mącznego np. połamane, zgniecione, nadgryzione, przez szkodniki, z utraconym zarodkiem, z wyraźnie popękaną okrywa; ziarna zielone, niedojrzałe; z. z zarodkiem uszkodzonym przez mikroflorę, których okrywa zarodka ma zabarwienie od brązu do brunatnej; z. innych zbóż kłosowych jak jęczmień, żyto, pszenżyta, oraz owsa, cale i uszkodzone mechanicznie; nasiona roślin uprawnych nielosowych, nieszkodliwych dla zdrowia z wyjątkiem nasion roślin oleistych)

• zanieczyszczenia nieużyteczne (tzw mineralne; piasek, kamienie, szkło, części metali zatrzymujące się na sicie o wymiarach oczka 1 mm; szkodliwe dla zdrowia; nasiona chwastów szkodliwych dla zdrowia: sporysz, ekskrementy gryzoni; martwe szkodniki: zbożowo- mączne oraz ich pozostałości; zniszczone ziarna pszenicy, jęczmienia, żyta, owsa jak i ziarna z oznakami pleśni dostrzegalna nieuzbrojonym okiem oraz ziarna zbutwiałe i spalone; zanieczyszczenia organiczne: słoma, plewy, łuska, cześć klosc, nasion chwastów nieszkodliwych dla zdrowia oraz nasiona roślin oleistych; pozostałe skl przesiewające się przez sito o wymiarach oczka 1mm)

>badając dotykiem możemy określić przybliżona wilgotność i temp

Ocena laboratoryjna masy zbożowej (badanie cech fizycznych i chem, które są b skomplikowane od oceny organoleptycznej)

*cechy fizyczne:

• gęstość ziarna w stanie usypowym

• masa 1000 ziaren

• celność i wyrównanie

• szklistość i mączystość

• wilgotność ziarna

• masa właściwa

• zawartość okrywy owocowo- nasiennej (łuski)

SYSTEM KLASYFIKACJI JAKOŚCIOWEJ PSZENICY W POLSCE:

- seria pełna:

• liczba opadania

• zawartość białka w ziarnie - kjejdahl

• test sedymentacyjny SDS

• gęstość ziarna w stanie zsypowym - waga holenderska

• szklistość ziarna

• próbny materiał laboratoryjny - młyn Buhlera MLU-200

• barwa maki- kolorymetr

• analiza farinograficzna mąki

• analiza ekstenograficzna mąki

• próbny wypiek laboratoryjny

• analiza glutenu (ilość i jego rozpływalność)

- do badań powinno być pobrane ziarno o liczbie opadania co najmniej 150 s, pochodzące z 10 miejscowości w kraju

KLASY ZIARNA:

- od 1 (zlej) do 9 (b dobra)

- 6-9 chlebowe

ODMIANY:

- ozime (Begra 7,0)

- jare (Sigma 8,0; Jgna 7,0; Banti 7,0)

GRUPY JAKOŚCIOWE PSZENICY:

• E- elitarna (wysoka odporność na porastania, b dobre właściwości przemiałowe, poprawiacz odmian słabszych)

• A- jakościowa (odporna na porastanie, b dobre cechy przemiałowe i wypiekowe)

• B- chlebowa (dobre cechy przemiałowe oraz wypiekowe, nie posiada zbyt niski liczby opadania)

• K- na ciastka (cechy preferowane przez cukiernictwo, niższa zawartość białek, niska aktywność enzymatyczna proteolityczne i amylolityczne, małe rozmiękczenie, niska energia ciasta)

• C- pozostała w tym paszowa

CECHY FIZYCZNE ZIARNA:

• kształt

• wielkość

• masa właściwa

• twardość

• odgrywają b ważna role w przechowalnictwie i przetwórstwie, wiąże się to z:

• transp wewn (mech i pneumatyczny)

• przygotowaniem ziarna do przemiału (czyszczenie, kondycjonowanie)

• przemiałem (efektywność, powierzchnia mieląca)

- dla osiągnięcia optymalnego efektu musi się znać i uwzględnić cechy fizyczne ziarna takie jak:

• kształt i wielkość ziaren

• masę 1000 ziaren

• masę właściwą ziarna

• strukturę bielma, związanie bielma z okrywa

• właściwości aerodynamiczne ziarna

KSZTAŁT ZIARNA ZBÓŻ:

- kształt ziarna wykorzystywany jest w procesie czyszczenia takich urządzeniach jak: wialnia, tryjer, żmijka

- kształt wzdłużny, obły (zboża chlebowe, pszenica, pszenżyto, żyto, jęczmień, owies)

- kształt zaokrąglony (proso, sorgo, kukurydza - niektóre odmiany)

- koński ząb (kukurydza, kształt ściętego klina)

- kształt trójgraniasty (gryka)

- zaokrąglony (groch, soja)

- nerkowy, spłaszczony (fasola)

- kształt dysku (soczewica)

WIELKOŚĆ ZIARNA:

• w procesie czyszczenia na urządzeniach: sita, wialnia, tryjer wykorzystywana jest wielkość ziarna, która wyraża się: długością. grubością, szerokością

• wielkość ziarna ma wpływ na sposób i warunki przerobu (elementy robocze, niektórych maszyn młynarskich i kaszarskich, musza być dostosowane do wielkości przerabianego ziarna )

• wielkość ziarna zależy od:

• gatunek zboża

• odmiany zboża

• warunki wzrostu roślinny (klimat, gleby, nawożenia)

• ziarno rosnące w klimacie kontynentalnym jest mniejsze od rosnącego w klim umiarkowanym lub morskim

• wielkość określa się za pomocą mikrometru, a w praktyce cechy te jak grubość, szer i dlug, określa jego dorodnością w tzw. analizie sitowej (celność i wyrównanie)

OBJĘTOŚĆ ZIARNA:

• znaczenie w czasie transp pneumatycznego

• różnice w obrębie ziarna tej samej odmiany są znaczne i zależą od miejsca w kłosie, dl i okresu kwitnienia, zawiązywania nasion

MASA 1000 ZIAREN (MTZ):

• wielkość ziarna wyrażona jako masa

• masa 1 ziarna zbyt mała

• MTZ wyraża wypełnienie ziarna poszczególnymi skl i ich wzajemne stosunki

• im wyższa jest MTZ tym duża ilość sub pokarm i lepszy wzrost zarodka, większa odporność na wpływ środowiska, silniejsza rosl, większe plony

• małe znaczenie technol, ale lepsze wypełnienie ziarna, większa i wyższa wydajność maki lub ekstraktu

MASA WŁAŚCIWA:

• nie jest wielkości stała i waha się w szerokim zakresie

• charakteryzuje w pewnym stopniu jakość ziarna tj. jego skl. chem

• im więcej skrobi to wyższa masa wl. ziarna

• więcej białka tym niższa masa wl

• masa wl jest zależna od dojrzałości

SZKLISTOŚĆ:

• ziarno szkliste tzn wysokobiałkowe, ma strukturę bardziej zwarta i tym samym większa wytrzymałość na działanie mechaniczne niż ziarno mączyste

• szklistość i mączystość zależą od warunków dojrzewania, temp i wilg

• ze szklistością wiąże się trwałość ziarna

• ziarno szkliste - bielmo twarde

• ziarno mączyste - bielmo miękkie

WYTRZYMAŁOŚĆ ZIARNA NA KRUSZENIE:

• zmienia się w zależności od jego wilg i temp

• wzrost wilg powoduje:

• wzrost zwięzłości i sprężystości

• wzrost wytrzymałości na kruszenie

• wzrost zużycia energii

• niska wilgotność powoduje:

• sucha okrywę, która b łatwo się kruszy

• dla przemiału korzystna jest różnica wilgotności okrywy do bielma rzędu 0,3- 1,0%

• wzrost temp powoduje:

• obniżenie wytrzymałości na działanie mechaniczne

• wzrost twardości bielma i okrywy, ale są b kruche

STRUKTURA BIELMA I ZWIĄZANIE Z OKRYWĄ:

• znaczenie w młynarstwie i kaszarstwie

• ma wpływ na zachowanie się ziarna, pod wpływem mechanicznego oddziaływania na nie

• od tego zależą procesy takie jak:

• obłuskiwanie ziarna

• rozdrabnianie ziarna (przy śrutowaniu)

• rozmielenie kaszek

• granulacja prod

• zużycie energii

• ziarno jest wypełnione sub silnie odwodnionymi, ma strukturę porowa to- kapilarna

• w ziarnie przeważa skrobia a strukturze krystalicznej, jakby wtopiona w podłoże utworzone z bezpostaciowych struktur białkowych

• okrywa to głownie błonnik inkrustowany ligniną i solami mineralnymi (struktura zwarta, błoniasta)

WYTRZYMAŁOŚĆ ZIARNA ZALEŻY OD:

• zwięzłości bielma (jest tym lepsza im więcej w nim substancji białkowych)

• elastyczności okrywy

WLAŚCIWOŚCI AERODYNAMICZNE ZIARNA:

• ziarno w strumieniu powietrza zachowuje się rożnie, w zależności od wielkości, skl chem, struktury okrywy, kształtu

• wykorzystuje się to przy czyszczeniu, transporcie ziarna

• konstrukcja maszyn i urządzeń opiera się na działaniu strumienia powietrza na ziarno

• ustalono prędkość strumienia powietrza niezbędnego do transp masy zbożowej oraz rozdzielania jej skl

• właściwości te charakteryzuje się „żaglownością” czyli zdolność stawiania oporu strumieniowi powietrza

• żaglowność wyrażana jest stosunkiem pow największego przekroju cząstki do jej masy

• K= F/Q [cm3/g]

MASA ZIARNA ZBÓŻ:

SKŁADNIKI MASY ZBOŻOWEJ:

• dane zboże (cześć podstawowa- dany gatunek i odmiana)

• różnią się tym: wielkością ziarna

• stopniem dojrzałości

• stopniem wyrównania

• składem chem

• zanieczyszczenia (plewy, części klopsów, kawałki słomy, strąki, liście, łodygi, piasek, kamienia, grudki ziemi, pyl)

• zanieczyszczenia użyteczne (mogą być wykorzystane do pasz)

• poślad (ziarna danego gat, źle wyrośnięte lub zeschłe)

• ziarna porośnięte

• spleśniałe

• uszkodzone mechanicznie

• ziarna innych zbóż

• zanieczyszczenia nieużyteczne

• mineralne (piasek, kamienie, szkło)

• organiczne (nasiona chwastów, plewy, słoma, kał ptaków, gryzoni)

• nasiona chwastów

• żyteczne (dziki owies)

• nieużyteczne (szkodliwe dla zdrowia, kąkol, życica odurzająca)

• chwasty jako zanieczyszczenia występują w rożnych ilościach, są to najczęściej zanieczyszczenia regionalne

• szkodniki (owady i pajęczaki, bakterie, pleśnie, pasożytnicze grzyby)

• odchody szkodników, ptaków, gryzoni

• powietrze i gazy zaw miedzy ziarnami

• masa jest b niejednorodna, dotyczy to poszczególnych skl jak i danego zboża

SZKODLIWOŚĆ WYSTĘPOWANIA CHWASTÓW W MASIE ZBOŻOWEJ:

• subst trujące: glikozydy i alkaloidy

• kąkol - saponina i jej aglukon zwany githaginą

• życica - alkaloid temulinę, a miedzy okrywa a warstwa ma kwas aluuronowy, warstewkę mieli pleśniowej

• wyka wąskolistna - glikozyd vicjaninę, rozkładając się daje cyjanowodór

WYDZIELANIE NASION CHWASTÓW:

• znaczenie zanieczyszczeń

• w przechowalnictwie:

• wilg, zakażenia mikrobiol

• pasożytnicze grzyby

• wszelkie rdze zbożowe, śmieć cuchnąca, sporysz, bakteria, pleśnie

CHOROBY ZBÓŻ:

do najgroźniejszych należą:

• śmieć cuchnąca

• sporysz

• rdza

• głownica

ŚMIERĆ CUCHNĄCA (Tilletia tritici):

• jest choroba grzybowa atakująca ziarno w kłosie

• porażenie występuje poprzez nasiona

• porażone kłosy wyróżniają się rozwartymi plewkami oraz krótkimi, popękanymi i pozbawionym bruzdki ziarnem

• samo ziarno wypełnione jest brunatno-szarą, najpierw mazistą, później pylista masa zarosnikow grzyba

• zapach zepsutych śledzi

• ziarna porażone są bezwartościowe

• zamiast bielma maja zarodniki grzyba

• powoduje pociemnienie maki

• przykry zapach maki

• są szkodliwe dla zdrowia

GLOWNICA (Ustilago)

• zbliżone do śnieci są rożne jej typy

• bardzo rozpowszechniona

• wyjątkowo szkodliwa, poraża kłosy w takim stopniu, ze zmniejszają się one w masę czarnego pyłu

• kłos wygląda jak zwęglony

SPORYSZ (Clariceps purpurea):

• porażeniu ulega najczęściej żyto, na którym osiadają zarodniki znajdujące się w powietrzu

• wymiary zarodników: dl 30 mm i szerokość 6 mm

RDZA:

• choroby słomy

• powoduje brak dostępu pokarmu kłosa do ziarna

• ziarno niezupełne wykształcone, dojrzale

WŁAŚCIWOSCI FIZYCZNE MASY ZBOŻOWEJ:

• sypkość ziarna

• samo sortowanie się ziarna (b niekorzystne)

• zwartość i porowatość (ilość przestrzeni wolnej miedzy ziarnami)

• właściwości sorpcyjne ziarna (współczynnik przewodności cieplnej niski czyli zdolność wchłaniania poszczególnych składników masy zbożowej)

• gęstość ziarna w stanie zsypowym

SYPKOŚĆ ZIARNA:

• kąt naturalnej sypkości- jest to kat pomiędzy podstawa a tworząca stożka przy swobodnym spadaniu ziarna na płaszczyznę pozioma (zależny od wilg ziarna)

• kąt natarcia- najmniejszy kat nachylenia płaszczyzny przy którym ziarno zaczyna się samorzutnie staczać

• sypkość zależy od stanu głównego składnika masy zbożowej, ilości i jakości domieszek

• ważne przy przemieszaniu i magazynowaniu

SAMORZUTNE SORTOWANIE SIĘ MASY ZIARNA:

• zjawisko spotykane przy napełnieniu i opróżnianiu komór spichrzowych

• poszczególne skl masy zbożowej oddzielają się od siebie i segregują się wg:

• masy właściwej (ciężaru właściwego)

• wielkości

• kształtu

ZWARTOŚĆ MASY ZBOŻOWEJ:

• ziarno nasypane do komory nie wypełnia jej całkowicie

• pomiędzy poszczególnymi ziarnami i innymi skl masy są wolne przestrzenie, wypełnione powietrzem

• ma to wpływ na:

• własności masy ziarna

• charakter procesów w niej zachodzących

POROWATOŚĆ MASY ZBOŻOWEJ:

• stosunek w % przestrzeni wypełnionej powietrzem do całkowitej przestrzeni zajmowanej przez masę ziarna

• zależy od:

• rodzaju, wilgotności

• masy i kształtu ziaren

• elastyczności

• wielkości

• stanu powierzchni

• stopnia napełnienia komory (kształtu i wielkości)

• ilości i jakości zanieczyszczeń

• mniejsza porowatość masy z gdy:

• jest rożna wielkość ziaren w mieszance

• ziarna są gładkie

• ziarna są cienkie

• ziarna są wilgotne

• występują zanieczyszczenia

• w dużych komorach jest mniejsza a w małych większa

• porowatość decyduje o możliwościach rozmieszczenia ziarna w magazynach

• ilość powietrza miedzy ziarnami ma znaczenie dla zdolności i energii kiełkowania w 98%

WŁAŚCIWOSCI SORPCYJNE MASY ZIARNA:

• zdolność pochłaniania rożnych subst i gazów

• nabycie cech niekorzystnych, trudnych lub niemożliwych do usunięcia, przechodzących do przetworów, skąd nawet ich dyskwalifikuje

• zjawisko to spowodowane jest siłami powierzchniowymi ziarna, spotęgowana przez drobno-porowatą, kapilarną strukturę ziarna, a także porowatością masy zbożowej

• powierzchnia 1 ziarna wynosi 0,8 cm² a jego pow chłonąca, czyli kapilarna jest 20 razy większa i wynosi 16 cm². w 1 tonie jest ok 40 mln ziaren, łączna pow kapilarna = 64000m²= 6,4 ha

• wchłanianie pary wodnej

PRZEWODNOŚĆ CIEPLNA MASY ZIARNA:

• przenoszenie ciepła przez przechodzenie i konwekcje

• współczynnik przewodności cieplnej jest to ilość ciepła jaka przechodzi w ciągu 1 godz przez warstwę zboża o grubości 1m i objętości 1m³, przy rożnej temp obu pow 1⁰C

• do suszenia i przechowywania

OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA ZBÓŻ:

PSZENICA:

• zboże najbardziej wartościowe

• przede wszystkim ze wzg na wart technol i skl chem

• podziale:

• oplewiona

• nago ziarnkowa

• w naszych war znaczenie zasadnicze maja głównie pszenice nagoziarniowe:

• zwyczajna (Triticum vulgare)

• twarda (T. durum)

• angielska (T. turgiolum)

• pszenica orkisz (oplewiona- T. spelta)

ŻYTO:

• uprawia się przede wszystkim gatunek Secale cereale tj żyto zwyczajne

• poszczególne odmiany nie różnią się zasadniczo miedzy sobą, poza kształtem, wielkością kłosa, a także cechami hodowlanymi.

• ostatnio wyst różnice technologiczne

• Amilo - b dobre

PSZENŻYTO:

• uważane głownie za roślinę paszowa

• może być i powinna być wykorzystana w przetwórstwie żywnościowym

• nazwa międzynarodowa Triticale

JEĘCZMIEŃ:

• najbardziej rozpowszechnione są 2 gat różniące się płodnością kłosów umieszczonych po 3 na każdym pięterku osadki kłosowej w tzw. trojaczki są to:

• jęczmień wielorzędowy (mający wszystkie kłoski płodne, może być 6rzedowy, kłos zbity, równomiernie rozłożone kłoski, lub 4rzędowy mający czterograniaste ułożenie kłosków na osadce i luźniejszy kłos)

• jęczmień dwurzędowy- mający płodne tylko kłoski środkowe

• każdy z podgat wykazuje inne cechy, które są wykorzystane w przetwórstwie

OWIES:

• najbardziej rozpowszechnionym gat jest owies siewny (Avena Sativa), którego liczne odmiany są uprawiane

• ziarno owsa jest optewidle, udziale okrywy w masie ziarna wynosi 25- 30%

KUKURYDZA:

• roślina trawiasta (Zea mays)

• rozróżnia się kilka podgatunków, najważniejsze to:

• zwykła (najczęściej uprawiana na suche ziarno)

• cukrowa (uprawiana jako warzywo, spożywana w stanie świeżym)

• pękająca (ziarno drobne, szkliste, rogowe, gładkie, podgrzane z dodat tłuszczu pęka, bielmo wydostaje się na zewn, wykorzystuje się do produkcji płatków, kaszy, pop-corn)

• koński ząb (taki kształt, ziarno mączyste, głownie na cele paszowe)

PROSO:

• w Polsce uprawia się p. zwyczajne (Panicum miliaceum), które w zależności od kwiatostanu dzieli się na podgat:

• zwisłe

• skupione (najb rozpowszech)

• rozpierzone

• wykorzystywane do prod kaszy jaglanej

• rosl pokrewna jest: sorgo w Afryce, USA, Am. Pln, Indie, Chiny

GRYKA:

• należy do rodziny rdestowych, uprawiana gl na kasze, mąkę, stos. jako dod do maki pszennej i żytniej, w centralnej i wsch Polsce

BUDOWA ANATOMICZNA ZIARNA:

• bielmo mączne 80%

• warstwa aleuronowa (5% zaw białka)

• zarodek (niezbędne zwiaski do kiełkowania) 7- 11%

• okrywa owocowo- nasienna

• niepotrzebne: bruzda i bródka

PRZECIĘTNA ZAWARTOŚĆ PODSTAWOWYCH SKLADNIKÓW ODŻYWCZYCH W ZIARNIE PSZENICY:

• woda 15%

• białko 10-12%

• skrobia 70%

• tłuszcz 2%

• błonnik 2%

• składniki min 2%

WYCIĄG MAKI:

• ilość jako się otrzymuje z przemiału 100 kg zboża

• wydajność 60- 75%

• im wyższy wyciąg to zawartość białka w mace wzrasta i wzrasta także wartość żywieniowa i technologiczna

WIT B1 (TIAMINA):

• tarcza zarodkowa

• warstwa aleuronowa (32%)

WIT PP

• warstwa aleurynowa (82%)

WIT B2 (RYBOFLAWINA)

• warstwa aleuronowa (37%)

WIT B6

• warstwa aleuronowa (61%)

SUBSTANCJE BIAŁKOWE ZBÓŻ:

• b. proste

• albuminy (rozp w wodzie, w białku zbóż występuje tylko leukozyna)

• globuliny (nie rozp w wodzie, rozp w 10% roztworze NaCl; należą do nich: edestyna występująca we wszystkich zbożach, awenalina w owsie, maizyna w kukurydzy)

• prolaminy (nierozp w wodzie i rozp w soli, rozp w 70- 90% alkoholu; należą do nich :gliadyna w pszenicy i życie jest subst silnie pęczniejąca, hordeina w jęczmieniu, awenina w owsie, zeina w kukurydzy, legumina w fasoli i grochu)

• gluteliny (nierozp w żadnym poprzednim rozp, rozp w roztworach zasadowych w 0,2% NaOH; należą do nich: glutenina w pszenicy i zycie)

gliadyna+ glutenina+ woda= gluten

• b. złożone (w sklad których wchodzą inne subst np. cukry)

• glikoproteiny (połączenie białek z cukrami)

• nukleoproteidy (połączenie białek z kw nukleinowymi, wyst w zarodku i nie maja znaczenia praktycznego)

GLUTEN:

• tworzy charakterystyczna siatkę w której zatrzymują się wszystkie inne składniki.

• balon w którym zatrzymują się gazy w czasie wypieku ciasta, rozdęcie ciasta

• jest to charakterystyczna dla maki pszennej subst białkowa uzyskana po zmieszaniu maki z woda, a następuje wymyta z ciasta przy użyciu wody

• wygląd i podstawowe cechy fizyczne:

• kremowa, lepka masa, która może być w rożnym stopniu elastyczna, sprężysta, krucha, zwięzła lub rozpływająca się

• wskaźnikiem ilościowo-jakościowym glutenu jest liczba glutenowa, pozwalająca na określenie w przybliżeniu jakości maki w odniesieniu do takich cech jak:

• zdolność ciasta do zatrzymywania gazów

• odporność na obróbkę mechan

• liczba glutenowa może być wskazówka przy doborze sposobu prowadzenia ciasta

• LG= Q (2- 0,065*r), gdzie Q - % zawartości glutenu mokrego, r - rozpływalność glutenu [mm]

• wymyty z ciasta gluten (tzw. mokry lub surowy) zawiera:

• 60- 70% wody, która stanowi 150- 230% w przeliczeniu na suchą masę

• sucha subst glutenu zawiera:

• 70- 90% białka (gliadyna, glutenina w stosunku 1:1)

• ok. 3% tłuszczów

• 5- 10 węglowodanów (skrobi)

• gluten - mąka

• słaby - niezbyt dobra bo za słaba (szybko chłonie wodę, ma luźną konsystencje, duża rozpływalność, ciasto ma słabą strukturę ułatwiającą utlenianie się gazów, a uzyskane pieczywo jest gładkie, słabo wyrośnięte)

• średni (narwal) - oceniona na 4, najlepsza do chleba

• mocny - b dobra, za mocna (wolno chłonie wodę, jest zwięzły i mało rozciągliwy, ciasto maki o takim glutenie jest mało spulchnione, twarde, a miękisz pieczywa spoisty, suchy i popękany)

• dlatego miesza się maki, aby mąka o dobrych cechach wypiekowych

• na podstawie jakości glutenu klasyfikuje się maki pszenne

• słaba (nadaje się do prod herbatników, wafli, przy prod pieczywa należy ja mieszać z mąką mocna)

• średnie (nadaje się do prod większości wyrobów piekarskich (w tym pieczywa drobnego))

• mocne (nadaje się do prod rozczynów drożdżowych zwłaszcza gdy wyprowadzenia ciast stosuje się mąkę słabą, jest do poprawiania maki słabej)

ZNACZENIE TECHNOLOGICZNE GLUTENU:

• wpływa na proces technol i jakość pieczywa

• wodochłonność maki

• wydajność ciasta

• wydajność pieczywa

• czas rozwoju ciasta (niezbędny by z maki i wody uzyskać jednorodne ciasto)

• zdolność zatrzymywania gazów

• objętość pieczywa

• cechy fizyczne pieczywa

• przyswajalność pieczywa

WĘGLOWODANY (CUKRY):

• cukry proste

• heksozy 6 at C w cząsteczce - najbardziej rozpowszechniona glukoza, fruktoza, galaktoza

• pentozy 5 at C w cząsteczce - arabinoza, ksyloza

• cukry złożone

• dwucukry składa się z 2 czasteczek cukrów prostych- sacharoza (glukoza+ fruktoza), maltoza (2* glukoza)

• trojcukry - rafinoza (glukoza + fruktoza + galaktoza)

• wielocukry - składa się z dużej ilości cząsteczek cukrów prostych 5-cio lub 6-cio węglowego, są to: skrobia, błonnik, śluzy. gumy

• w ziarnie zbóż występują wszystkie formy cukrów w większych lub mniejszych ilościach i określają określoną role w wartości odżywczej i technol

• najważniejszą f-cje spełnia skrobia

• wartość porównawcza rożnych ziarenek skrobi: owsa< ryżu< kukurydzy< jęczmienia< pszenicy< żyta< ziemniaka

CECHY SKROBII (z punktu widzenia technol, wartości wypiekowe)

• zdolność do pochłaniania wody

• zdolność i temp klei kowania

• stopień uszkodzenia

• zdolność scukrzania

WYSTĘPOWANIE SKROBII W ZIARNIE:

• we wszystkich zbożach

• w ilościach 30- 80%

• tylko w bielmie

• pod wzg chem skrobie poszczególnych zbóż są podobne

• istnieją różnice morfologiczne oraz różnice, we właściwościach fizyko-chem (kleikowanie)

• właściwości fizyko-chem maja poważne znaczenie technol

• skrobia ogrzewana w obecności wody pęcznieje i kleikuje tracąc charakterystyczna strukturę krystaliczna. wzrasta wówczas b silnie lepkość zawiesiny

• temp kleikowania podobnie jak i szybkość kleikowania

• skrobia jest rożna w poszczególnych zbóż

• duże ziarna skrobiowe kleiku ja szybciej i przy niższej temp (ciasto żytnie - struktura ziarnista, ciasto pszenne - ciągnie się)

• w temp 75% skrobia żytnia skleikowana prawie w 100% (zaczyna klei kowanie w niższych temp niż pszenna)

• w temp 97- 98 C skrobia pszenna kończy się kleikować

• skrobia składa się z amylopektyny (natychmiast tworzy zewn warstwę ziarenka skrobiowego) i amylazy (występuje wewn)

• wzajemny stosunek amylopektyna - amylaza jest rożny u poszczególnych zbóż

• skrobia woskowa występuje w kukurydzy, prosie i ryżu i składa się wyłącznie z amylopektyny

• więcej wody wiąże amylopektyna niż amyloza (bo 1 jest zewn a druga wewn)

• skrobia 3 razy mniejsza zdolność chłonięcia wody niż gluten do 70%

• tempo wchłaniania wody jest niewielkie bo najpierw wchłania ja białko

• gdyby nie było skrobi to do ciasta trzeba dodać cukier lub niepełny proces fermentacji

ENZYMY ZBOŻOWE:

• wśród enzymów występujących w ziarnie szczególnie duże znaczenie dla technol przechowalnictwa, przetwórstwie maja:

• amylazy (działają na skrobie)

• proteinazy (oddziaływają na białko)

• lipazy (mniej ważny- mniej tłuszczu)

• fosfatazy (znikoma rola)

• oksydazy (znikoma rola)

• dodatkowe enz amylolityczne- uzyskujemy pieczywo dobrej jakości

• gdy za dużo enz amylolit to porost ziarna (kiełkowanie- wzrost aktywności enz amylolit i proteolit)

AMYLAZY:

• α i β - amylazy

• znajdują się głownie w bielmie, w warstwach sąsiadujących z warstwa aleuronowa. warstwa ta i okrywa nie zawierają amylazy

• w środku bielma aktywność amylazy jest niewielka i wzrasta w czasie kiełkowania ziarna

• w dojrzałym nie skiełkowanym ziarnie pszenicy wystep tylko amyloza cukrująca, czyli β- amylaza. występuje ona w formie nieczynnej (związanej) i czynnej (wolnej)

• inaktywowanie amylazy następuje przez jej wiązanie z białkami. Enz proteolityczne rozkładają te białka, przeprowadzając formę nieczynna w forma czynna. uważa się ze tylko 1/3 β amylazy wystep w formie wolnej

• β-amylaza nie hydrolizuje nie uszkodzonych ziarenek skrobi, albo następuje to b wolno. uszkodzenie skrobi podczas mechanicznego przemiału zwiększa jej podatność na takie działanie

• α-amylaza (amylaza dekstrynujaca) występuje czynnie w czasie kiełkowania ziarna. w skutek jej działania silnie spada lepkość kiełków skrobiowych, co wiąże się z rozkładem skrobi do dekstryn o małych cząsteczkach

• znaczenie α i β amylazy w technol jest b duże. β amylaza jest niezbędna do wytworzenia odpowiedniej ilości cukrów koniecznych do procesu fermentacji. od jej aktywności zależy tzw siła fermentacyjna maki

INNE ENZYMY HYDROLIZUJĄCE WĘGLOWODANY:

• amylofosfataza

• fruktozydaza (sacharaza)

• α-glikozydaza (maltaza)

• celulaza

• cytaza

• chemicelulaza

LICZBA OPADANIA MAKI:

• czas niezbędny, by pływak przepłynął od 1 poziomu do drugiego

PRZEZNACZENIE MĄKI PRZENNEJ W ZALEŻNOŚCI OD JEJ L.O.:

• a - mąka z tej gr nie nadaje się do wypieku gdyż pochodzi z ziarna silnie uszkodzonego przez porost (z ziarna porośniętego). W wyjątkowych wypadkach może być użyta w małych ilościach do maki z gr d (mąka o niskiej aktywności α amylazy) z jednoczesnym przeznaczeniem tej mieszanki do wypieku chleba żytnio-pszennego

• b - mąka z tej gr może być stosowana ale w niewielkiej ilości do prod pieczywa żytnio-pszennego lub do przygotowania mieszanek z mąka z gr d

• c - mąka z tej gr może być użyta do każdego pieczywa pszennego i mieszanego

• d - mąkę ta można stosować jako poprawiacz mąki z gr b i a. Może tez być stosowana do prod pieczywa z dodatkiem dużej ilości cukru np. przy produkcji pieczywa półcukierniczego. Mąka ta nie nadaje się do produkcji pieczywa mieszanego o wysokiej kwasowości, jeżeli równocześnie używana jest mąka żytnia o średniej lub zaniżonej aktywności amylolitycznej.

ŻYTNIA:

• a nie nadaje się do wypieku, gdyż pochodzi z ziarna mocno uszkodzonego przez porost. Wyjątkiem może być zużyta w niewielkich ilościach, w mieszankach z mąka z gr d, przy stosunkowo silnie ukwaszonych międzyproduktach piekarskich a w szczególności kwasowych

• samodzielnie nie nadaje się do wypieku. mieszanki z mąka z gr c i d. Nie nadaje się do pieczywa do użyto mąkę pszenna o podwyższonej aktywności amylolitycznej (a i b)

• c- nadaje się do każdego pieczywa, żytniego i mieszanego

PROTEAZY:

• powodują rozkład zw białkowych, występują w zarodku i w warstwie komórek aleuronowych

• działa jako endopeptydaza (proteinaza), rozbijają wiązanie w środku łańcucha białka lub peptydów lub egzopeptydazy, działa na skrajne wiązania peptydowe

• w zdrowym ziarnie zbóż aktywność enz proteolitycznych jest nieznaczna, wzrasta w miarę kiełkowanie (porostu), ma znaczenie technologiczne.

LIPAZY (z gr esteraz):

• gl w zarodku w warstwie aleuronowj

• ma znaczenie podczas przechowywania ziarna

• aktywność jej wzrasta w wilgotnym ziarnie a także przy poroście

• w wyniku jej działania wzrasta ilość wolnych kw tl, co jest wskaźnikiem psucia się ziarna

FOSFATAZY (z gr. esteraz):

• hydrolizuje estry kw fosforowego

• zalicza się do nich: fitaze (rozkłada inozytofosforany fityne lub kw fitynowy na inozytol i kw fosforowy)

• fitaza ma duże znaczenie fizjologiczne

BŁONNIK:

• występuje głownie w okrywie ziarna, zaś w bielmie i zarodku tylko w niewielkich ilościach

• obok błonnika w skl blon kom okrywy wchodzi lignina czyli subst inkrestujaca, nadając błonie sztywność

• podczas przemiału błonnik i lignina przechodzą w większości do otrąb, ale zależy to od wyciągu maki

HEMICELULOZY:

• występuje we wszystkich częściach ziarna

• stanowi subst szkieletowa i zapasowa

• wykorzystywana w czasie kiełkowania rośliny

• niejednorodna grupa polisacharydów występujących obok celulozy i ligniny

• w zdrewniałych tkankach roślin

• rozróżnia się: ksylany (z ksylozą), galaktony (z galaktoza), mannozyny (z mannozą), arabany (z arabinoza)

• inne wielocukry zbudowane z pentoz (gl ksylozy i arabinozy) nazywane pentozanami występują w bielmie zbóż w il ok. 2 do 15%

TŁUSZCZE:

• zaw tłuszczów w ziarnie zbóż wynosi ok. 2% a owsie, kukurydzy i prosie od 4- 6%

• zawarte są one głownie w zarodku i w warstwie aleuronowej

• o owsie w całym ziarnie, również w bielmie

• zarodek pszenicy zawiera od 12- 19% tl

• skład kw tłuszczowych i tl w pszenicy i jęczmieniu: kw nasycone- palmitynowy, stearynowy, lignocerowy i inne jak - α i β linolenowy

ZWIĄZKI MINERALNE:

• ok. 2%

WITAMINY:

• A - akseroftol

• D - kalcyferol

• E - tokoferol

• K - filochinon

• C - kw askorbinowy

• P - rutyna, eskulina

• B (z tej gr): B1, B2, B6, PP, H (biotyna, kw pantotenowy, kw foliowy), B12 (cyjanokobalamina)

PROCESY ZACHODZĄCE W MASIE ZBOŻOWEJ:

• dojrzewanie próżniowe (proces trwający 1- 2 mies po zbiorze. Po tym okresie zboże uzyskuje pełna dojrzałość fizjologiczna i technol. W tym czasie następuje zwiększenie wydzielania wody w wyniku czego następuje tzw. pocenie się ziarna, co sprzyja zmianom biochem jak i mikrobiol)

• oddychanie ziarna (może być:

• tlenowe C₆H₁₂O₆ + 6O₂ = 6CO₂ + 6H₂O + 283 kJ lub

• beztlenowe C₆H₁₂O₆ = 2CO₂ + 2C₂H₅OH + 92kJ, produktami może tez być kw octowy i mlekowy)

• samo zagrzewanie i zlegiwanie się masy zbożowej

• porastanie ziarna:

• przyczyny zjawiska samo zagrzewania

• skutki przyspieszanie procesów chem, r-cji oddychania, masa zbożowa cięższa, zbijanie, zbrylania

WPLYW TEMP I WILOGTNOSCI NA PROCES ODYCHANIA ZIARNA:

SZKODNIKI ZBOŻOWE:

• w Polsce występuje ok. 150 gat, w których wyróżnić można 3 gr:

• występujące tylko w polu (po przewiezieniu do magazynu gina)

• występują zarówno w polu jak i w magazynie

• występują wyłącznie w magazynie

SZKODNIKI NALEŻĄ DO:

• gromady pajęczaków (roztocza)

• gromady owadów (chrząszcze, motyle)

• ptaki (wróble, gołębie i trznadle)

• gryzonie (myszy i szczury)

SZKODNIKI I ICH DZIAŁALNOŚĆ:

• większość z nich jest polifagniczna czyli wielożerna czyli odżywiają się pokarmem roślinnym i zwierz

• straty na skutek zerowania ich wynoszą nawet do 10% zbiorów (w skali światowej)/ rocznie+ obniżenie wart produkcyjnych

• rozpowszechnianiu ich sprzyja:

• stały obrót ziarnem w tym import

• brud, kurz

• niedezynfekowane środki transportu

WALKA ZE SZKODNIKAMI, WPŁYW OTOCZENIA NA SZKODNIKI MAGAZYNOWE:

• skuteczna jest gdy znamy ich biologie i zwyczaje oraz warunki rozwoju i bytowania a także wpływ na szkodniki

• pożywienie: (szkodniki magazynowe wskazują tzw. wszystkożerność, co ułatwia im przeżycie, nie mniej są pewne warunki, które musza być zachowane np. larwa wołka zbożowego rozwija się tylko w ziarnie a nie występuje w mace)

• temperatura

• wilgotność (optimum 18- 20% ale niektóre rozwijają się przy 11%, a larwy zywiaka chlebowego nawet przy 6%, obniżenie wilgot ziarna powoduje uszkodzenie zarodkow)

• inne czynniki (dostęp powietrza, światło, przemieszanie ziarna i przetworów)

METODY ZWALCZANIA SZKODNIKÓW MAGAZYNOWYCH:

• zapobiegawcze

• zapobieganie przenikaniu do magazynów

• niszczenie, palenie wszelkich porażonych odpadów

• utrzymanie wilg powietrza poniżej 15%

• utrzymanie wilg powietrza do 75% i temp 10-15⁰C

• zachowanie czystości

• częste wietrzenie i przerzucanie ziarna

• stała kontrola i naprawa pomieszczeń magazynu

• fizyczne

• mechaniczne (czyszczenie pomieszczeń i urządzeń)

• termiczne (działanie temp, odkażanie ścian para wodna)

• transport pneumatyczny

• biologiczne

• chemiczne

ROZKRUSZK MĄCZNY:

• niebezpieczny zarówno żywy i martwy

• dl ok. 0,4-0,7 mm nie można go odsiać, występowanie pancerza

OWADY:

• wołek zbożowy (ma charakterystyczna trąbkę)

• trojszyk ulec (bez trąbki podobny do wołka)

MOTYLE:

• mól ziarniak (łatwo się przemieszcza)

• szkodniki b łatwo się rozmnażają (kilka cykli rozwojowych w ciągu roku)

PRZECHOWALNICTWO ZBÓŻ:

• zadania:

• zachowanie przydatności przetwórczej i wart odżywczej

• względnie wart siewnej przez jak najdłuższy czas

• droga osiągnięcia celu:

• ograniczenie procesów życiowych zachodzących w ziarnie

• ograniczenia zakażeń i porażeń poprzez ograniczenie rozwoju szkodników

• intensywność procesów zależy od:

• wilgotności

• temp masy zbożowej

• żyjących w niej szkodników i drobnoustrojów

• właściwości odmianowe

• warunki zbioru i postępowanie przed zmagazynowaniem

• zdrowotności ziarna

• jego czystości

MAGAZYNY ZBOŻOWE:

• podział pod wzg form organizacyjnych i spełnianej f- cji:

• punkty skupu (magazyny odbiorcze)

• magazyny obrotowe (zbiorcze, przeładunkowe, rezerwowe)

• magazyny przemysłowe- przemlynskie

• magazyny portowe

• podział pod wzg konstrukcyjnym:

• magazyny podłogowe

• magazyny podłogowe zwyczajne (gr warstwy ziarna 1-2 m, wymagania: dobra izolacja termiczna, przed wilgotnością, przed szkodnikami)

• magazyny strugowe

• magazyny strugowe z rurami spadającymi

• sąsieki (wym 4*4m i wys 1-2 m, jest to modyfikacja podłogowych, skrzynie o tych wymiarach lepiej wykorzystują pow magazynu)

• magazyny komorowe (nowoczesne, a wykorzystanie pow prawie w 100%, zwykle pow przekroju komór wynosi 4- 16m², wys 15- 30, a pojemność do 1000 ton)

• wyposażenie dodatkowe: przenośniki, komory silosów, kosz zsypowy

• najważniejsza częścią elewatora zbożowego jest wasa maszynowa a jej wielkość zależy od:

• ilości linii przyjęciowych i ich wydajność

• ilości spełnianych f- cji technol

• ilości linii przerzut

• sposobu powiązania

SPICHLERZ POWINIEN SPEŁNIAĆ FUNKCJE:

• wietrzenie ziarna

• przyjęcia ziarna z wagonów i samochodów

• wstępne czyszczenie, sortowanie i suszenie

• rozładowanie w komorach

• dokonywanie przerzutów wewn

• wydawanie na wagony i samochody

• zwalczenie szkodników

• gospodarka odpadami

• w trakcie składu ziarna zachodzą procesy życiowe w wyniku ich wydziela się CO₂, który hamuje procesy życiowe, jest to z 1 strony korzystne zahamowanie r- cji życiowych w ziarnie ale także obumieranie ziarna dlatego należy przewietrzać ziarno

KONSERWACJA I PIELĘGNACJA ZIARNA PRZED I W CZASIE MAGAZYNOWANIA:

• obejmuje wszystkie zabiegi stosowane dla polepszenia jakości, utworzenia dużych i jednorodnych partii, podniesienia trwałości

• stosowane zabiegi:

• *czyszczenie ziarna

• *suszenie

• *wietrzenie w celu obniżenia wilg i temp napowietrzania (ważne dla ziarna siewnego)

• *sortowanie wg wielkości (dla potrzeb kasz i piwowarstwa)

• *mycie (usuniecie zarodków śnieci)

• *gazowanie (usuniecie i suszenie szkodników)

SPOSOBY PRZECHOWYWANIA ZIARNA:

• w stanie wysuszonym do 15% wilg

• przy przechowaniu ziarna wilg: w obniżonej temp, w próżni, w atmosf gazów obojętnych, przy zast środków chem

WŁAŚCIWOŚCI STOSOWANYCH METOD:

-WADY:

• ciężko obniżyć temp do - 4⁰C, ziarno mało ^przewodzi ciepło

• w atmosf gazów obojętnych wyprowadzić powietrze i wprowadzić azot, CO₂, musi być szczelna komora

• zastosowanie środków chem metoda prosta, powoduje przedłużenie trwałości, ogranicza zużycie na cele siewne np. zw na bazie rtęci

SUSZENIE ZIARNA:

• ziarno traktujemy wys temp, działa na wartości ziarna, potem nadaje się na pasze

• ziarno technologiczne- są enzymy, które są podatne na temp, nie jest obojętna

• stosuje się rożne metody suszenia:

• suszenie konwekcyjne (przekazywanie ciepła niezbędnego do odparowania wody, bezpośrednio do ziarna z powietrza, gazów spalinowych, wskutek ciągłego lub okresowego stykania się. Jest najbardziej rozpowszechniona, prosta konstrukcja, łatwość eksploatacji)

• suszenie kontaktowe (przekazywanie ciepła od nagrzanej pow, powstaje różnica temp)

• suszenie promieniowe (przekazywanie ciepła w formie promieniowania podczerwonego, żarówki o mocy 250 i 500 wat, wypełniane azotem, argonem i nicią wolframowa lub płyty ceramiczne ogrzewane prądem, mała przenikalność ogranicza zastosowanie)

• suszenie sublimacyjne (czyli w stanie zamrożonym, jest najdoskonalsza, szczególnie do materiałów ulęgających silnym, niekorzystnym zmianom podczas suszenia, droga)

• suszenie chemiczne (stosuje się w połączeniu i innymi sposobami, przed suszeniem nasyca się naturalnym stężonym roztworem soli, droga)

• suszenie dielektryczne (działa susząco poprzez szybko zmieniające się pole elektryczne)

• odwadnianie absorbentami stałymi (stosuje się w niektórych procesach, szybka rehydratacja)

ZATOSOWANIE TEPMERATURY ZALEŻY OD:

• gatunku zboża (ilość białka ma wpływ i tak o 5⁰C wyższa dla żyta)

• ilość wody (możemy usunąć 5-6%)

• przeznaczenie ziarna (pasza- najwyższa, ziarno technologiczne- niższa, na cele siene- jeszcze niższa, do słodu, kiełkowanie- niższa)

• kształt i wygląd ziarna

DOPUSZCZALNE TEMPERATURY NAGRZANIA ZIARNA ZBÓŻ W TRAKCIE SUSZENIA:

• żyto, poniżej 20% wody, jęczmień kaszarski, jęczmień pastewny, ze wzg na zawARTOŚĆ białka 50-55⁰C

• żyto powyżej 20% wody, pszenica poniżej 18% wody, owies i mieszanki zbożowe, kukurydza 45-50⁰C

• pszenica powyżej 18% wody, gryka 40-45⁰C

• proso związane z wielkością ziarna 30-40⁰C

• jęczmień browarny, zboża siewne, kiełkowanie do 35⁰C

PRZYGOTOWANIE ZIARNA DO PRZEMIAŁU:

• masa zbożowa przechowywana w magazynie przemłynarskim wymaga dalszej obróbki, mającej doprowadzić do:

• usunięcia luźnych zanieczyszczeń org i miner

• usunięcia niektórych części ziarna (zarodki, części okrywy- łuski, zarodka)

• nadaniu ziarnu odpowiedniej do wymagań procesu przemiału, kondycji, poprzez nawilżanie i leżakowanie ziarna a nawet jego obróbkę hydrotermiczna

• poprawienie czystości mikrobiol i sanitarnej ziarna

• sporządzenie odpowiednich mieszanek przemiałowych

• procesy te odbywają się w odpowiednich działach produkcyjnych w magazynie (mieszanie), czyszczarni (inne zabiegi)

SPORZĄDZANIE MIESZANEK PRZEMIAŁOWYCH:

• przy mieszaniu bierzemy pod uwagę:

• ilość i rodzaj posiadanych w magazynach partii zbożowych

• własności przemiałowe

• własności jakościowe

GRUPY JAKOŚCIOWE:

• I wysokiej jakości (wywierające duży wpływ na jakość mieszanki)

• II średniej jakości (nie wywiera znaczącego wpływu tzw. wypełniacz)

• III niskiej jakości (samo wymaga dodatkowego poprawiacza)

METODY SPORZĄDZANIA MIESZANEK PRZEMIAŁOWYCH:

• z wykorzystaniem równań z 2 niewiadomymi

x + y= 100

100a = bx + cy

a - założona wart wyróżnika jakości mieszanki

b, c - faktyczna zaw wyróżnika jak w komponentach

x, y - % ilość komponenta w mieszance

• - wykorzystaniem sposobu graficznego (łatwy i prosty)

• z mieszanki 3 składnikowej

CZYSZCZENIA ZBOŻA PRZED PRZEMIAŁEM:

podstawowe pojęcia:

• partia ziarna

• masa zbożowa (gat lub odmiana + zanieczyszczenia + gazy)

• zanieczyszczenia zbożowe (użytecznie i nieużyteczne)

CZYSZCZENIE CZARNE:

• za pomocą sit

• za pomocą powietrza

• za pomocą tryjerow

• sortowanie wg kształtu i współczynnika tarcia

• oddzielanie kamieni

• oddzielania zanieczyszczeń ferromagnetycznych

• proces oczyszczenia masy bez naruszenia struktury ziarna

MASZYNY I URZĄDZENIA TO TEGO PROCESU:

• czyszczenie suche ziarna

• obłuskiwanie

• czyszczenia ziarna na mokro

• kondycjonowanie ziarna (traktowanie woda i ewentualnie temp)

• zmiany właściwości strukturalno - mech

• zmiany właściwości przemiałowych

• zmiany właściwości biochem i wypiekowych maki

• zmiany czystości mikrobiol (ziarno- mąka)

• kondycjonowanie ziarna na zimno lub gorąco

CZYSZCZENIE ZIARNA NA MOKRO:

• po czyszczeniu na sucho pozostaje pyl, trudny do usunięcia, sprzyja temu:

• szorstka pow ziarna

• pęknięcia ziarna

• bruzdka

• rada na to jest:

• czyszczenie na mokro, płukanie ziarna

• -est to 1 sposób przemysłowy przywracający ziarnom porażonym śniedzią jego jakości konsumpcyjnej

• korzystnie wpływa na właściwości przemiałowe poprzez zróżnicowanie wilg okrywy i bielma

PŁUCZKI:

• czas płukania, mycia

• zdolność wchłaniania wody przez ziarno

• sposoby określania czasu napowietrzania

PODZIAŁ MLYNÓW:

• pszenne (b. dobre ziarna, stopniowe rozdrobnienie, skl chem, młyny przystosowane tylko do złożonych procesów przemiału pszenicy na 2 lub więcej gat maki)

• żytnie (od razu rozdrabnia w max sposób, razowa, przystosowany tylko do prostych bądź złożonych dwugat przemiałów żyta)

• kombinowane (czyli młyny żytnie przygotowane do prostych, najczęściej 1 gat przemiałów pszenicy, są to młyny gospodarcze)

PRZEMIAŁ:

• rozdrobnienie - początkowo ziarna uprzednio oczyszczone, a następnie miedzy produkt, aż do wydzielenia produktu końcowego czyli maki

PRZEMIAŁ PROSTY:

• rozdrobnienie ziarna do wymaganej granulacji bez wydzielenia poszczególnych części ziarna, produktem jest gl mąka razowa

PRZEMIAŁ ZŁOŻONY:

• rozdrobnienie w którym wykorzystuje się właściwości strukturalno- anatomiczne ziarna (bielmo, zarodek, okrywa owocowo- nasienna), różniące się nie tylko budowa anatomiczna, ale i skl chem. W wyniku uzyskuje się miedzy produkt (miały- śruty- kaszki- maki), które poddaje się dalszemu wymielaniu. W wyniku uzyskuje się maki gatunkowe, pozbawione w znacznej części okrywy i zarodka

WYCIĄG MĄKI:

• ilość produktu końcowego (maki) uzyskanego w wyniku przemiału (w młynach przemysłowych uzyskuje się wyciąg maki w granicach 70- 80 %)

MĄKA:

• jest to miałki proszek z drobno zmielonych ziaren niektórych zbóż, rzadziej z owoców lub innych części roślin

• uzyskana z ziaren zbóż może być: pszenna, żytnia, pszenżytnia, jęczmienna, owsiana, gryczana, kukurydziana

• każda z nich może być: pytlowa lub razowa

• popiołowość mąki - jest to pozostałość wyrażona w mg po spaleniu 1 kg maki

SYSTEMY PRZEMIAŁOWE:

• w zależności od intensywności przemiału i ilości maszyn do tego celu użytych rozróżnia się następujące systemy przemiałowe:

• plaski (max dotyk walca)

• półpłaski

• półwysoki

• wysoki (najbardziej oddalone)

• w przemiale pszenicy stosuje się zwykle system półwysoki a w przemyśle żyta system półpłaski (względnie plaski)

HANDLOWE TYPY MĄKI:

• mąki pszenne

• tortowa typ 450

• krupczatka typ 500

• luksusowa typ 550

• chlebowa typ 750

• sitkowa typ 1400

• graham typ 1850

• razowa typ 2000 (więcej białka i soli min)

• śruta chlebowa

typ wskazuje na zaw popiołu np. typ 450 po spaleniu nie więcej niż 450 mg popiołu

im mąka niższego typu tym uzyskiwane ilościowo mniej

• mąki żytnie

• żytnia typ 720

• żytnia typ 800

• sitkowa typ 1400

• stargardzka typ 1850

• razowa typ 2000

mąki żytnie mają wyższa popiołowość i tym rożni się ziarno pszenica od żyta

• mąki pszenżytnie:

• pszenżytnia typ 720

• sitkowa typ 1400

• kasza manna (1 z miedzyproduktow młynarskich, wydajność ok. 2%, ze 100 kg przemielonej pszenicy 2 kg kaszki, nie poddaje się dalszemu rozdrobnieniu)

PROCES TECHNOLOGICZNEGO OTRZYMYWANIA MĄKI:

• przyjęcie ziarna:

• droga wodna

• droga lądowa (kolej lub transp samochodowy)

• badanie jakości ziarna

• czyszczenie

• kondycjonowanie

• leżakowanie

• przygotowanie mieszanek przemiałowych

• ewentualnie śrutowanie

• właściwy przemiał:

• mlewnik + odsiewacz

• podział mlewa na 3 frakcje

• mąki paszowe

• pasaż - mąka uzyskiwana po przejściu przez dane konkretne urządzenie rozdrabniające

• zbieramy produkt finalny

• kompletowanie, łączenie odpowiednich mak (po 8), powstaje mąka handlowa

• magazynowanie

• pakowanie (dojrzewanie: żytnia 12 +1 dzien, pszenna 14 +1 dzień = ok. 2 tyg w celu wyrównania skl chem i wilgotn)

• załadunek kolejowy lub samochodowy

PODSTAWY TEORETYCZNE PRZEMIAŁU:

• przemiał = rozdrobnienie

• rozdrabnianie jest to mechaniczny podział ciał stałych na części

• w przetwórstwie zbożowo- młynarskim mamy rozdrabnianie selektywne, przez odpowiedni dobór parametrów otrzymujemy odpowiedni efekt

• rozdrobnienie pochłania do 50- 70% mocy potrzebnej na cały proces technol

• rozdrabnianie ziarna polega na równoczesnym działaniu kilku sit mechanicznych:

• zgniataniu

• ściskaniu

• rozrywaniu

• ścieraniu

• proces rozdrobnienia charakteryzuje stopień rozdrobnienia „i”

• i = D/d, gdzie D- średni wymiar liniowy cząstek materiału przed rozdrobnieniem, d- średni wymiar liniowy cząstek materiału po rozdrobnieniu

ZASADY PRZEMIAŁU:

• wartość przemiałowa - własności zapewniające możliwość uzyskania z danego ziarna mąki o wysokiej jakości i dobrej wydajności

• wydajność maki (wyciąg mąki)

• barwa mąki = wyciąg mąki (zmiana stosunkowo niewielka do wyciągu ok. 60%), powyżej barwa ciemniejsza

• wzrost wyciągu - barwa ciemniejsza, wzrost popiołowości

SPOSOBY PRZEMIAŁU (NIE SYSTEMY):

• przemiał prosty (jednorazowe przejście ziarna przez maszynę rozdrabniająca, produktem jest mąka razowa, następnie mieszalnia rozdrobnionej części bielma, okrywy, zarodka, mogą być wydzielane niewielkie ilości otrąb)

• przemiał złożony (doskonalszy, na kilku maszynach rozdrabniających z każdorazowym odsiewaniem, każdy zespól maszyn rozdrabniająco- odsiewających spełnia określoną f- cje technologiczna)

• w celu uzyskania mąki o wys jakości i szerokim zastosowaniu stosuje się przemiał złożony, stopniowe i selektywne rozdrobnienie i sortowanie mlewa przed kolejnym przejściem przez maszynę rozdrabniającą

FAZY W ZLOŻONYM PRZEMIALE:

ŻYTA

• śrutowanie

• wymielanie kaszek

PSZENICY

• śrutowanie

• sortowanie kaszek i miałów

• czyszczenie kaszek i miałów

• rozczynianie kaszek

• wymielanie kaszek i miałów

• rozbudowanie systemu przemiału pszenicy wynika z różnic w budowie ziarna, zdolnością bielma do tzw kasz kowania

• przy rozdrabnianiu zbóż wykorzystuje się metody polegające na:

• zgniataniu

• rozcieraniu

• w połączeniu z rozcinaniem i rozrywaniem

ZGNIATANIE:

• stosowane jako zabieg wstępny przed właściwym przemiałem (gl żyta)

• ponadto jest dodatkowe czyszczenie ziarna

• ułatwia przemiał właściwy

• zmniejsza nakłady energetyczne na rozdrabnianie

• przeprowadza się w specjalnych mlewnikach- gniotownikach (gładka pow walców, jednakowa prędkość obrotowa)

ROZCIERANIE

• uzyskuje się przez nadanie rożnej prędkości elementom roboczym maszyn drobiących (walców)

CHARAKTERYSTYKA MLEWNIKA:

• jeżeli pow robocze będą dodatkowo ukształtowane, rowkowane czyli uzbrojone w ostre krawędzie to powstanie działanie tnące powodujące skrawanie ziarna

• występują tu 2 działania: rozcierające i rozcinające

• działanie tnąco- rozcinające uzyskuje się w złożeniach kamieni młynarskich i mlewnikach walcowych z walcami rowkowanymi

• na przebieg rozdrobnienia wpływają (w zasadniczy sposób):

• właściwości strukturalne i reologiczne ziarna (gr cech fiz które wykazuje ciało stale poddawane działaniu naprężeń statycznym i dynamicznym)

• należą tu: twardość, wytrzymałość, kruchość, plastyczność

• wytrzymałość - jest to zdolność przeciwstawiania się ziarna sile rozdrobnienia, jest to cecha rożna u rożnych zbóż, a nawet w obrębie 1 gat, różnice dochodzą do 50%. Ziarno drobne wykazuje wytrzymałość wyższa 0 30- 50% niż ziarna duże (masa 1000 ziaren i celność i wyrównanie. Różnica wytrzymałości poszczególnych części ziarna: okrywa 300* 10 do 5 Pa, bielma 30* 10 do 5 Pa)

• na wytrzymałość wpływa wilgotność ziarna (konieczność dowilżania przed przemiałem z poziomu 15 do 16,5-17,5%)

RÓŻNE RODZAJE MLEWNIKÓW:

• mlewnik kamienny (gniecenie i ścinanie)

• rozdrabniacz tarczowy (uderzenie, udar)

• rozdrabniacz młoteczkowy (uderzenie + ścieranie)

• rzutnik bijakowy

MLEWNIK WALCOWY (MLEWNIK PODWÓJNY):

• 2 pary walców - ustawionych diagonalnie (rozdrabniające na innym poziomie), obracają się w kierunku przeciwnym, ale do środka, różnica prędkości 1-1,5 (1,6) charakterystyczna dla danego przemiału, walce szybko i wolno obrotowe, rożne rowkowanie

• szczotki (usuwanie mlewa z nacięć)

• walce mielące (220- 300mm), walce podające 50mm, ryflowane (garby), obracają się w tym samym kier, z jednakowa prędkością, rozprowadzenie równomierne masy rozdrobnionego ziarna na cala długość walców mielących. Walce podające są to w wspomagające. Lustrzane odbicie jednej części w stosunku do 2

STREFA DROBIENIA:

• szczelina mieląca jest to miejsce najwiekszego zbliżenia się walców. „W” do siebie

• strefa drobienia, rozdrabniania, mielenia jest to fragment powierzchni walców biorący udział czynności drobienia (od punktu uchwycenia mlewa), ziarno do szczeliny mielącej

• odgrywa b duża role w procesie, mlewo jest w większym stopniu lub mniejszym rozdrobnione

• im średnica walców większa tym strefa drobnienia większa

• im odległość miedzy walcami większa to strefa drobnienia mniejsza

OCENA EFEKTYWNOŚCI PRZEMIAŁU:

bierze się pod uwagę:

• A (wskaźniki ilościowe rozdrobnienia) - najlepiej charakteryzuje to stopień rozdrobnienia, czyli ilość w % frakcji przesiewającej się przez sito o określonej wielkości otworów Kr= (Ik- Ip)/ (100- Ik), gdzie Ik- % przesiewu przez sito po rozdrobnieniu, Ip- % przesiewu przez sito przed rozdrobnieniem)

• B (wskaźniki jakościowe rozdrobnienia) obejmują ocenę następujących parametrów: zaw popiołu w rożnych prod rozdrobnionych, stopień bieli maki, zaw błonnika wzg skrobi w poszczególnym produkcie np.. zaw skrobi w otrębach świadczy o ich stopniu wymiału)

• C (wskaźniki energochłonności procesu) obejmuje ocenę jednostkowego zużycia energii na otrzymanie określonego rodzaju prod np. maki i jednostkowego zużycia energii na rozdrobnienie próby do określonego stopnia rozdrobnienia)

ODSIEWACZ PŁASKI:

• 3 frakcje

• rama + szyfladki (ramki objęte gazami młynarskimi)

• dla pszenicy najpierw rzadkie gazy potem coraz gęstsze

• gazy młynarskie

• siatki druciane

• nylonowe

• z tworzyw sztucznych (tanie, szybko ulęgają elektryzowaniu)

• jedwabne

• łatwe pękanie nici, dostawianie się do maki

TECHNOLOGIA PIEKARSTWA

WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI:

• jest to zbiór wskaźników obrazujących określone cechy jakościowe maki, będące miernikiem użyteczności pieczywa

• jest wyrażana liczbami, które powinny dawać pewne wskazówki jak: zastosowanie daną mąkę, aby uzyskać pieczywo dobrej jakości, takimi wskaźnikami są

• wodochłonność mąki

• czas rozwoju ciasta

• zależy od wielu czynników: pierwotnych, wtórnych i pośrednich

PIERWOTNE

• cechy gatunkowe

• cechy odmianowe

• warunki glebowe

• warunki klimatyczne

• warunki agrotechniczne

WTÓRNE

• przygotowanie ziarna do przemiału

• przemiał

• dojrzewanie mąki

POŚREDNIE

• kompleks enzymatyczno-białkowy

• kompleks enzymatyczno-skrobiowy

PRZECIĘTNY SKŁAD SUROWCÓW DO PRZYGOTOWANIA CIASTA

• surowce podstawowe

• mąka 100 kg (100%)

• woda 50-70% w stosunku do maki

• drożdże 0,25-6%

• sól kuchenna 1-2,5%

• surowce pomocnicze

• *cukier 3-20%

• *tluszcz3-10%

• *chude mleko w proszku 3-6%

• *serwatka kwasowa 3-6%

• *serwatka podpuszczkowa 3-6%

• *preparaty sojowe 0,5-3%

• inne

• *produkty mleczarskie

• *poprawiacze

• *inne produkty spożywcze

• drożdże powodują fermentacje alkoholową, powstaje CO₂, alkohol i energia. W przypadku proszku do pieczenia CO₂ lub amoniak

• alkohol większa objętość kęsa

• cukry ulęgają fermentacji, rodzime w ilościach ok. 2%. Wystarczają na 30% fermentacji a 70% z odbudowy skrobi (maltoza, glukoza), można dodać sacharozę

• więcej drożdży, krotki czas

• metody długie prowadzenia ciasta, mniej drożdży

• metoda solno-drożdżowa, 10% soli powoduje plazmolizę komórek drożdżowych

• niekorzystny posmak drożdżowy

• sól kuchenna jest czynnikiem smakowym, modyfikującym proces fermentacji alkoholowej tzn hamuje ją

PODZIAŁ CIAST PIEKARSKICH (CHLEBOWYCH)

• pszenne

• zwykle

• wyborowe

• półcukiernicze

• mieszane

• pszenno żytnie

• żytnio pszenne

• żytnie

• drożdżowe

• kwasowe

• kwasowo drożdżowe

• pszenno-żytnie

• drożdżowe

• kwasowo drożdżowe (prod na żurkach żytnich)

METODY PROWADZENIA CIAST CHLEBOWYCH

• ciasto pszenne

• metody bezpośrednie (1-o etapowe)

• metody pośrednie (2-u etapowe)

• etap 1 - podmłoda (zaczyn, rozczyn)

• etap 2 - ciasto właściwe

• modyfikacje metody 2-u etapowej: krótkie, średnio długie, długie

• metoda z użyciem kw organicznych

• metoda z użyciem luźnych zaczynów tzw prefermentów

• metoda chorleywood-a

• ciasta żytnie i mieszane

• metoda klasyczna wielo fazowa (wieloetapowa): zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto właściwe

• metoda trójfazowa na luźnych zaczynach (żurkach)

• metoda dwufazowa

• przygotowanie ciasta na kwasie i podmłodzie (dla ciast mieszanych)

• ciasta pszenno-żytnie

• metody typowe dla pieczywa pszennego

• metody typowe dla pieczywa żytniego

• najwłaściwsza metoda to trójfazowa na luźnych zaczynach, czyli żurkach wyprowadzanych z maki żytniej

RÓŻNICE W ETAPACH W METODZIE KLASYCZNEJ WIELOFAZOWEJ

• stopień ukwaszenia

• innym wzajemnym stopniem mąka - woda

PROWADZENIE CIASTA

CIASTO

• jest to końcowa faza fermentacji zaw wszystkie przewidziane receptura dodatki. Po spulchnieniu przeznaczona jest do formowania i wypieku

• po wypieku ciasta w zależności od jego składu surowcowego i metody fermentacji otrzymuje się pieczywo żytnie, mieszane lub pszenne

• pieczywo żytnie produkowane jest z maki żytniej z dodatkiem soli i innych surowców przewidzianych receptura. Do pieczywa żytniego można dodawać do 10 %

ZACZĄTEK

• początkowa faza fermentacji ciasta żytniego o stabilnym wkładzie mikroflory, bakterii i drożdży. Może być wyprowadzony z maki i wody. Niezbyt porowata struktura, pory o grubych ściankach

PRZEDKWAS

• pośrednia faza fermentacji, która sporządza się poprzez dodanie do zaczątku maki celem ożywienia i rozmnożenia mikroflory w szczególności drożdży. Dość porowata, pory o dość cienkich ściankach, luźniejsza konsystencja.

PÓŁKWAS

• uzyskuje się w wyniku przerobienia przedkwasu a której celem jest dalsze rozwiniecie mikroflory a przede wszystkim bakterii kw mlekowego w 26-28⁰C, 5,7H. Gąbczasta, średnio luźna, dążymy do coraz delikatniejszej struktury

KWAS

• jest faza fermentacyjna w której następuje szczególnie intensywny rozwój drożdży, czas fermentacji kwasu 3H, temp 28-30⁰C. Do kwasu dodajemy sól, drożdże i inne dodatki przed wyprowadzeniem ciasta

CIASTO WŁAŚCIWE

• ciasto o dobrych właściwościach uzyskuje się po przygotowaniu z takiej ilości kwasu, aby wyniósł on 50% maki zaw w cieście

ŻUREK

• jest to luźny półkwas o wydajności 350-400%, który fermentuje w czasie 16-25h i 20-26⁰C

PIECZYWO MIESZANE

• stosowana jest mąka żytnia w ilości <10% ale < 90% łącznej ilości mąki i mąka pszenna

• rodzaje pieczywa mieszanego: razowy, sitkowy, płytkowy, jasny, bulki

• może być prowadzona na kwasie, na kwasie z dodatkiem drożdży, na drożdżach

• fermentacje ciasta na chleb mieszany pytlowy można prowadzić klasyczna metoda 5-o fazowa

PROWADZENIE CIASTA PSZENNEGO

• pieczywo pszenne zwykle produkowane z maki pszennej z dod cukru i tłuszczu

• ciasto pszenne wyborowe, dodatki łącznie 3-15%

• pszenne pieczywo półcukiernicze bez nadzienia lub z nadzieniem, produkowane z maki pszennej na drożdżach z dodatkiem cukru, tłuszczu, jaj, soli, miodu, mleka.

• ilość środków słodzących i tłuszczu w pieczywie półcukierniczym wynosi łącznie pow 15 kg/ 100 kg maki, a surowce inne nie powinny stanowić więcej niż 40% w stosunku do maki

• proces technologiczny nie rożni się od procesu na wyborowe, ale maga być odmienne, sposób dzielenia i formowania

POLEPSZACZE POWODUJĄ:

• zwiększanie objętości pieczywa

• przedłużenie jego jakość

• poprawienie struktury miękiszu

• polepszacze musza być dopasowane do danego rodzaju, typu maki oddziaływując na skrobie, mogą to być enzymy, środki powodujące utlenienie, kw askorbinowy

PROCES MIESZANIA MA WPŁYW NA:

• objętość pieczenia

• porowatość i strukturę miękiszu

• barwę miękiszu (wpływ czasu mieszania) im lepiej tym jaśniejszy

• wskaźnik oceny organoleptycznej

MIESZANIE, DZIELENIE I FORMOWANIE CIASTA:

• mieszanie jego celem jest połączenie wody z mąka, drożdżami, solą i innymi skl w jednolita masę czyli ciasto

• nadanie ciastu odpowiedniej struktury koniecznej do dalszych operacji i składających się na proces technol pieczywa

• w trakcie mieszania zachodzi proces przygotowania ciasta, czyli jego tworzenia

ETAPY PROCESU MIESZANIA:

• cząstki maki wchłaniają wode

• łączy się w pojedyncze wilgotne skupiska (grudki)

• zachodzi zjawisko hydratacji właściwej (wydziela się przy tym ciepło pęcznienia)

• wilgotne skupiska stopniowo łącza się ze sobą w większe skupiska

• woda jest związana na zasadzie osmozy

• ciasto stopniowo nabiera właściwości sprężysto lepkich, odlepia się od ścian naczynia, woda znika z pow, która wysycha i staje się głęboka

• jest to tzw. rozwój ciasta

CZAS ROZWOJU CIASTA ZALEŻY OD:

• typu zużytej maki

• ilości obrotów elementów roboczych, mieszadła

• ilość dodanej wody

• stosowanych dodatków, a przede wszystkim polepszaczy

• przy dalszym mieszaniu ciasta stan ciasta może nie ulec zmianom, jest to etap stałości konsystencji czyli stałości ciasta jest to następstwem tolerancji, oporności ciasta na mieszania odporność na mieszanie ma duży wpływ na proces technologiczny zwłaszcza przy ciągłych metodach wytwarzania ciasta

• mąki dające ciasta o której stałość wymaga staranniejszego przestrzegania

WYPIEK PIECZYWA:

• zachodzą zmiany fiz, mikrobiol, koloidalne

• specyficzne właściwości użytkowe- przyswajalność, smakowitość, trwałość

ZJAWISKA ZACHODZĄCE PODCZAS WYPIEKU:

• objętość ciasta intensywnie wzrasta, bo wys temp, wzrasta temp ciasta, drożdże dostają pobudzone i deformują cukry proste, wzrost objętości gazu w temp 78,5 alkohol ze stanu ciekłego przechodzi w stan pary i jest wynikiem powodującym wzrost objętości

• objętość wzrasta do momentu powstania skórki

• w 2 etapie, niezmienna obj, zapiekania, zahamowanie wszystkich procesów biochem, chem, fiz i następuje utrwalenie, wewn bochenka tepm nigdy nie przekracza 100 ⁰C, może dochodzić do 100⁰C w suchej skórce 100⁰C i na jej pow może być 180⁰C

• środek 97- 98⁰C

• od środka do skórki wyższa ale nie przekracza 100⁰C

CO DECYDUJE O CZASIE WYPIEKU CIASTA:

• masa chleba (im mniejsza tym mniejsze straty ciasta bo mniejsza pow)

• rodzaj ciasta

• 1 kg chleb pszenny = 45 min

• kajzerki 15-17 min

III FAZY WYPIEKU:

• zapiekanie najniższa 180- 220⁰C (intensywny wzrost obj kęsa, barwa, zaparowanie komory wypiekowej, r-cjie nieenzym brunat- cukry- białka, podwyższona temp i wilg)

• wypiek właściwy najwyższa 240- 270⁰C (zasadniczy proces wypieku)

• dopiekanie (może być z wypiekiem) 220- 240⁰C (250⁰C) (dokończenie wypieku, zapach, aromat)

DZIELARKI:

• działa na zasadzie objętości kęsa (+2,5%)

• działa na zasadzie masy kęsa (mała dokładność + 15%)

• określa masę, dzieli na określona liczbę kęsów (obj) (na masę objętościowa)

FORMOWANIE (NADAWANIE KSZTAŁTU):

• kęs zaokrąglamy i dalej formujemy np. na formę osełkowe (wydłużanie)

• wypiek (proces najważniejszy, zachodzą zmiany: fizyczne: obj kęsa, wilg, temp, zmiany chem- biochem w temp 240-280⁰C, denaturacja białek powoduje oddawanie wody, proces wchłaniania wody przez skrobie, klei kowanie (woda i wys temp) (50- 70 barow, 100⁰C lub 98⁰C))

ZMIANA OBJĘTOŚCI CIASTA OD CZASU:

• I strefa intensywnego wzrostu objętości ciasta

• w I fazie obj gazu a tym samym samego ciasta wzrasta

• stan ciekły w stan gazowy alkohol etylowy

• wpływ na obj maja drożdże w opt temp 36-38⁰C, pobudzenie fermentacji i zmiany enzymat

• wytwarza alkohol smak, zapach i obj

• II faza niezmiennej obj ciasta

• spieczenie skórki, obj nie rośnie

ZŁE DOBRANA TEMPERATURA TO:

• temp w środku szybciej rośnie niż skórka wtedy ciasto z zakalcem

• temp w środku zbyt wolno w stosunku do zapiekania skórki, popękanie skórki (po bokach chleba- najniższa temp)

• mąka jest złym przewodnikiem ciepła, a woda dobrym

MIESZARKI:

• dzielimy ze wzg na sposób działania:

• periodyczny

• ciągły

• proces mieszania ma wpływ na:

• obj pieczywa

• porowatość i strukturę miękiszu

• barwę miękiszu (wpływ czasu mieszania)

• wskaźniki oceny organolept

URZĄDZENIA TOWARZYSZĄCE MIESZARKOM:

• odsiewacze (podłogowe, podwieszane)

• dozownik do wody (czynnikiem decydującym o temp ciasta jest woda)

• stacja przygotowawcza wszystkich sur w postaci płynnej

• wywrotnica

FERMENTACJA:

• alkoholowa CO₂, alkohol etylowy

• mlekowa - kw mlekowy (do hydrolizy, zakwasza środowisko, hydroliza pentozanów)

• kw octowy, propinowy (sole) hamują rozwój nie pożądanej mikroflory

• pH< 4,5 + sole kw propinowego powodują przedłużenie przydatności do spożycia

• temp 26- 28⁰C I faza, następnie 1-2 stopnie wyższe aż do 32⁰C (opt miedzy 32- 38⁰C)

PIECE PIEKARSKIE:

Kryteria podziału:

• podział wg charakteru pracy

• o działaniu ciągłym

• o okresowym (periodycznym)

• wg sposobu ogrzewania komory wypiekowej

• komora ogrzewana bezpośrednio

• komora ogrzewana pośrednio

• wg charakteru trzonu

• piece z trzonem stałym

• piece z trzonem wyciągowym

• piece z trzonem taśmowym

• piece z trzonem łańcuchowym

• wg użytego paliwa

• piece na paliwo stale

• piece na paliwo ciekłe

• piece na paliwo gazowe

• piece elektryczne

16

---