Schab w sosie muœlinowym o kolorze zniewalającym
kawałek schabu - by było po plastrze gruboœci 3 cm na osobę
dwie marchewki
por
pietruszka
mleko
masło
Schabowe - polska potrwa tradycyjna. Robione z dobrego mięsa - nawet czasem można je przekąsić. Ale dobry schab godny jest lepszego potraktowania. Ładny kawałek schabu kroję na grubsze plastry i ugniatam rękoma - broń boże, nie używam tłuczka, czy temu podobnych barbarzyńskich narzędzi.
Marchewki, pietruszkę i pora obieram i kroję na duże kawałki - jak będą pokrojone nie ma w zasadzie żadnego znaczenia.
Na patelni rozgrzewam znaczny kawałek masła i kładę na to plastry schabu, delikatnie solę i posypuję białym pieprzem - smażę na intensywnym ogniu po dwie minuty z każdej strony. Zmniejszam ogień do minimum, schab zalewam mlekiem, tak by zakryło mięso, wrzucam warzywa. Patelnię teraz przykrywam i duszę mięso i warzywa, aż będą zupełnie miękkie - trwa to około pół godziny. Co jakiœ czas poruszam patelnią, by mięso nie przywarło do dna i uzupełniam mleko - mięso powinno się w zasadzie gotować w mleku.
Kiedy warzywa będą się rozłazić pod naciœnięciem widelca, mięso zdejmuję z patelni, a sos po tym jak przez chwilę ostygnie, dokładnie miksuję na gładka masę o konsystencji niezbyt gęstej œmietany. Sos powinien mieć delikatny, żółty kolor - to od marchewki, delikatny smak - to od pietruszki. Ponownie wkładam mięso do sosu i jeszcze przez chwilę duszę pod przykryciem. Na talerze wykładam po kawałku mięsa, polewam odrobiną sosu, resztę stawiając w sosjerce. Potrawę kończę, posypując mięso kilkoma wiórkami œwieżo startej skórki z cytryny - dosłownie kilkoma - skóra z cytryny ma jedynie dać delikatny zapach i generalnie wygląd potrawie.
Do takiego schabu najlepsze ziemniaki piure z natką pietruszki i sałata z sosem vinegrette.
Doskonale pasują też pomidory [tylko broń boże nie szklarniowe!] pokrojone w ósemki, skropione oliwą, sokiem z cytryny, posypane pieprzem, solą i kilkoma listkami bazylii.