Surowiec do produkcji mięsa drobiowego ?

Surowcem do produkcji mięsa drobiowego są wszystkie udomowione gatunki drobiu, a więc: kury, indyki, kaczki i gęsi. Są to przede wszystkim ptaki młode (brojlery), odchowane w warunkach intensywnych lub półintensywnych. Przemysłowy ubój drobiu dorosłego dotyczy wyłącznie kur po eksploatacji niesień oraz ptaków ze stad hodowlanych i reprodukcyjnych. W niektórych krajach na niewielką skale, na mięso przeznacza się również perlice, przepiórki, a nawet gołębie ras mięsnych. Coraz większa popularnością cieszy się w ostatnich latach mięso strusie, choć jego produkcja jest marginalna.

Podstawowym surowcem rzeźnym są kurczęta brojlery, stanowiące w skali światowej ok. 86% ptaków ubijanych na mięso. W Polsce wskaźniki kształtują się następująco: mięso kurczęce- 68%, indycze- 21 %, gęsie- 2%, kacze- 0.6% Zdecydowanie przeważający udział mięsa z drobiu grzebiącego (kurczaki, indyki) uzasadnienie ma swoje przede wszystkim w dobrej wydajności rzeźnej. Dokładne różnice widać porównując udział mięśni piersiowych i nóg w tuszce drobiu wodnego (kaczki, gęsi), gdzie udział kształtuje się w granicach 30,9- 36,8% natomiast u drobiu grzebiącego 46,2- 54, I %. Różnicę ta pogłębia jeszcze znacznie większa zawartość skóry z tłuszczem podskórnym w tuszkach kaczek i gęsi, dochodząc do 30% w porównaniu z zawartością ok. 10% u kurcząt brojlerów

Jakość surowca rzeźnego decyduje o jakości tuszek i przetworów drobiowych. Wskaźniki kształtują się różnie w zależności od genotypu ptaków, ich wieku a także warunków odchowu łącznie z żywieniem.

Genotyp, Wiek. Płeć

W przemysłowej hodowli drobiu pojęcie rasy ma znaczenie raczej historyczne ponieważ przez rasę rozumie się grupę osobników w obrębie gatunku, wywodzących się od wspólnych przodków, bez dopływu obcej krwi. Natomiast do produkcji mięsa drobiowego wykorzystuje się obecnie wyłącznie mieszańce. Są to mieszańce dwu-, trzy- lub cztero rodowe (cztero liniowe). Mianem linii określa się skonsolidowaną genetycznie grupę osobników, w obrębie której doskonalona jest niewielka liczba cech. Mieszańce charakteryzują się doskonałym tempem wzrostu, bardzo dobrym wykorzystaniem paszy oraz wysokimi wskaźnikami wydajności rzeźnej i mięsnej. Wpływ na wydajność ma wiek i płeć. Ogólnie można stwierdzić, że w okresie wzrostu, im starsze ptaki tym większe wskaźniki wydajności poubojowej, a także większy udział cennych mięśni w tuszce. Z kolei jednak im starsze ptaki, tym efektywność odchowu jest gorsza, a spowodowane jest to tym że zmniejsza się tempo wzrostu i zwiększa się zużycie paszy. Samce we wszystkich gatunkach drobiu charakteryzują się lepszym tempem wzrostu i większą masą ciała w krótszym czasie odchowu. Dymorfizm taki występuje u indyków, kaczek Piżmowych i gęsi. Samice z kolei wykazują większą zdolność do odkładania tłuszczu w tuszkach niż samce.

Warunki odchowu

Czas hodowli trwa 6-8 tygodni i w tym czasie kurczęta osiągają wagę od 1,ldo 2,5kg.

Żywienie

Żywienie powinno zapewnić pełne wykorzystanie potencjału produkcyjnego ptaków wynikającego z jego genotypu. Nowoczesny przemysł paszowy i stosowana technologia zapewniają mieszanki paszowe o dużej wartości odżywczej Zbilansowana mieszanka dotyczy zarówno aminokwasów, energii metabolicznej, witamin oraz makro- i mikroelementów. Złe proporcje tych składników w diecie to np. ptaki które otrzymują paszę o zbyt małej ilości białka, spożywają nadmierną ilość energii, a nadwyżka odkłada się w postaci tłuszczu. Z kolei ptaki żywione paszą niskokaloryczną, o dużej zawartości białka, spożywają ją w nadmiernych ilościach, aby zaspokoić swoje potrzeby energetyczne.

Kury, Kurczęta brojlery

Najczęściej wykorzystywany gatunek drobiu. Ścisła specjalizacja na kierunek mięsny i nieśny w chowie przyczyniła się do wytworzenia właściwych typów użytkowych kur. Kury znoszące jaja są słabo umięśnione i odwrotnie. Typy kur:

1. Kury lekkie wykorzystywane w intensywnej produkcji o skorupie białej (White Leghorn, Hissex White)

2. Kury ogólnoużytkowe, wykorzystywane w produkcji drobnotowarowej, a zwłaszcza w chowie przydomowym (New Hampshire, Rothe Island Red)

3. Kury mięsne wykorzystywane do produkcji brojlerów; jedyna rasą jest tu Dominat White Cornish

Kury nie są typowym surowcem do produkcji mięsa drobiowego. Są one wykorzystywane do produkcji jaj konsumpcyjnych i jako reproduktory do produkcji jaj wylęgowych kur mięsnych i nieśnych. Dopiero po zakończeniu nośności ptaki te przeznacza się do uboju. A często ze względów ekonomicznych kury nioski przeznacza się do uboju dopiero po drugim cyklu nieśności.

Masa patroszonych tuszek kur nieśnych jest małą i waha się w granicach 880- 1130g, są słabo umięśnione, a ich mięso charakteryzuje się gorszą jakością: jest twarde, suche i łykowate. Wykorzystywane jest do produkcji przetworów, a zwłaszcza konserw i wyrobów z mięsa rozdrobnionego. Często przeznacza się do produkcji pasz dla kotów i psów.

Masa patroszonych kur mięsnych waha się w granicach 1780-2420g. Są lepiej umięśnione i mało otłuszczone. Zgodnie z wymogami norm w Polsce do kur zalicza się ptaki płci żeńskiej w wieku powyżej 6 miesięcy i masie powyżej 1,6 kg. Wyróżnia się kury klasy I i II. Koguty to ptaki płci męskiej, w wieku powyżej 6 miesięcy, o masie ciała powyżej 1,8 . Wszystkie zalicza się do klasy II.

Jak wspomniano podstawowym surowcem rzeźnym do produkcji mięsa drobiowego są kurczęta brojlery. Są to czteroliniowe mieszańce kur mięsnych w których rodem ojcowskim jest Dominat White Cornish, a rodem matczynym White Rock Cechy charakterystyczne dla brojlerów to:

1. Szybkie tempo wzrostu

2. Doskonałe umięśnienie

3. Zwykle biała skóra i białe upierzenie

4. Większość odchowuje się przez 6-7 tygodni (ze względu na podział - lekkie) do uzyskania przez nie masy do ok. 2kg. Produkuje się z nich zarówno tuszki całe jak i elementy.

5. Dla potrzeb niektórych odbiorców prowadzi się odchów 4-5 tygodni do osiągnięcia masy ciała 1- 1,2kg, jednak następuje wzrost zapotrzebowania na tuszki ciężkie ok. 4 kg i uzyskuje się je po okresie odchowu ok. 10 tyg.

6. Kurczęta 8-9 tygodniowe to ze względu na podział tzw. Ciężkie, masa żywa to ok. 2- 2,5 kg . (po uboju 2kg. Niechętnie kupowane w całości, sprzedaż elementów: piersi, udo, podudzie)

7. Wydajność rzeźna= kurcząt ok. 7 tyg. to 68%, 9 tyg. to 71,21 %, a tuczniki dorosłe to wydajność ok. 78%

8. Udział podrobów (wątróbki, żołądka), %masy ciała to 7 tyg. 4,4%, a 9 tyg. to 3,9%

9. Cechuje je wzrost wydajności handlowej: - mniej paszy, krótszy czas karmienia do określonej masy ciała

Rasy mięsne kurcząt:

White American, New Hampshire (kury ok. 2,5kg, kogut ok. 3-4kg), White Rock (kury 3- 3,5kg, kogut 4-4,5kg), Sussex(kury 2-3kg, koguty 4kg)

Wskaźnik wydajności rzeźnej kurek i kogutów 72-77% do masy ciała przed ubojem Kurczęta brojlery przeznaczone do uboju powinny być zdrowe. Do wad należy zaliczyć

1. - odgnioty na piersiach (tzw. Pęcherze piersiowe)- spowodowane często schorzeniami nóg, utrudniającymi poruszanie się ptaków oraz ich częste leżenie na ściółce.

2. - stłuczenia mięśni, powstające w wyniku uderzeń ptaków o metalowe krawędzie karmideł lub poideł.

Braki w upierzeniu- przyczyną mogą być złe warunki chowu np. nadmierne zagęszczenie lub pasza uboga w aminokwasy egzogenne i Wit. A

1. - syndrom nagłej śmierci- występuje zwłaszcza u ciężkich, dobrze umięśnionych ptaków w wieku 3-4 tyg. Kurczęta padają na grzbiet, a przyczyną prawdopodobnie jest niezbilansowanie elektrolitów w paszy.

Indyki

Zalicza się je do rzędu kuraków. Są one użytkowane wyłącznie do produkcji mięsa. Charakteryzuje je bardzo dobre umięśnienie i korzystny stosunek mięsa do kości, a zwłaszcza duży udział mięśnia piersiowego oraz dobra efektywność odchowu.

W praktyce przemysłowej wyróżnia się trzy typy użytkowe indyków:

2. Lekkie: w wieku 12 tyg. osiągają masę ciała ok. 3,2- 3,7kg a w wieku 16 tyg. 4,2-4,7kg. W tym indyczki osiągają 2,5- 3,5 kg, natomiast indory 3,5- 4,5kg. Wykorzystywane przede wszystkim do produkcji całych tuszek i ich elementów. Indyki rasy Bełtsville

3. Średnie: osiągają w wieku 12 tyg. masę ciała od 5,9 kg (indyczki) do 8,4 kg (indory). Wykorzystywane do produkcji całych mięśni piersiowych, a zwłaszcza do przetwórstwa. Są to indyki Białe Szerokopierśne i Bronz Szerokopierśne

4. Ciężkie: osiągają w wieku 14 tyg. masę ciała ok. 7,2kg (indyczki) i 9,7 kg (indory); w wieku 16 tyg. 8,4 kg (indyczki) i 11,7 kg (indory), w wieku 20 tyg. 10,3 kg (indyczki) i 15,5kg (indory), w wieku 24 tygodni masa indorów dochodzi do 20 kg. Wykorzystywane do produkcji całych mięśni piersiowych, a zwłaszcza do przetwórstwa. Są to indyki Białe Szerokopierśne i Bronz Szerokopierśne

Rozdział indyczek i indorów następuje po 10 tyg życia. Więcej tłuszczu zawiera mięso indyczek oraz mięso ciemne (nogi)

Wskaźnik wydajności rzeźnej 78-80% Udział elementów:

Mięsień piersiowy- 35- 40%

Mięśnie nóg 28- 29 % indory; 15- 15,4 % indyczki (są one żylaste, mają chrząstki dlatego ich przeznaczenie jest do przetwórstwa jako elementy rozdrobnione- mielone)

W Polsce do uboju przeznacza się indycze brojlery 3 miesięczne o wadze 3,5- 5 kg. W Polsce indyki rzeźne dzieli się na: młode indyki (indory12-15 tyg w klasie I masa nie mniej niż 5 kg w klasie II nie mniej niż 4; indyczki 12- 18 tyg. w klasie I masa ciała nie mniej niż 4kg w klasie II nie mniej niż 3,5kg) , indory (samce powyżej 25 tygodnia życia o masie ciała w klasie I nie mniejszej niż 1O kg i w klasie II nie mniejszej niż 8kg) i indyczki ( samice powyżej 18. Tygodnia życia o masie ciała w klasie I nie mniejszej niż 5 kg i w klasie II nie mniejszej niż 4 kg).

1. - piersi 16-25%

2. - uda 11- 14 %

3. - podudzie 10,5- 13,7 %

Podstawowe gatunki to : Piżmowe, Pekiny, Mulardy Kaczki noszą 100-120 jaj rocznie.

Najczęściej wykorzystywane są kaczki rasy Pekin i Piżmowe Mulardy

Pekiny- mieszańce o białym upierzeniu, osiągają dojrzałość ubojową w 7 tyg. życia. Mają skłonność do nadmiernego otłuszczenia (ok. 36% na l kg części jadalnych= 365g/kg), mały udział mięśnia piersiowego w tuszce. Udział % 7-8 tydzień mięśnie piersiowe: 12,5- 15,8 %; mięśnie nóg 12,9-13,8 %; Skóra z tłuszczem podskórnym 27,7- 30,4%. Piżmowe- mniejsze otłuszczenie i lepsze umięśnienie w porównaniu do Pekinów. Zawartość tłuszczu w częściach jadalnych kaczek wynosi ok. 200glkg . Mają kolorowe upierzenie (biało- czarne), osiągają dojrzałość ubojową w wieku 10-12 tyg. z masą u kaczorów 4,5 kg a u kaczek 2,5 kg. Udział% 10- 12 tydzień mięśnie piersiowe: kaczor­15-17% i kaczka 20-23%; mięśnii i nóg: kaczor 14,5- 17,5 % i kaczka 17- 15%; skóra z tłuszczem podskórnym kaczor- 19-20%, kaczka 20- 16 %

Mu1ardy- krzyżówka kaczora Piżmowego z kaczką Pekin. Osiągaj a w wieku 9 tyg. z masą ok. 2,8kg, a wieku 12 tyg. 3,4kg. Udział % 9-12 tyg. mięsień piersiowy: 14-22%; mięśnie nóg 18- 14; skór a z tłuszczem podskórnym 16- 14%; wydajność rzeźna 64,5- 65,5%.

Kaczki są wygodniejsze w chodowie od kurcząt, gdyż mają mniejsze wymagania środowiskowe i żywieniowe. Polska norma wyróżnia kaczki klas I i II(K) oraz kaczki brojlery(Kb) klas I i II.

Gęsi

Pod względem masy ciała dzielimy gęsi dorosłe na:

1. -Lekkie- 4-4,5 kg (Biała Chińska, Egipska, Kubańska, Kanadyjska oraz krajowe: Kielecka, Białograjska, Podkarpacka)

2. - średnie- 6-8 kg ( Biała Włoska, Pomorska, Reńska, Słowacka)

3. - ciężkie- 9- 11kg (Emdeńska, Tuluska)

Ocenia się, że na świecie jest 59 raz gęsi, a największy udział procentowy populacji gęsi przypada na Chiny. W Europie najczęściej użytkuje się gęsi rasy: Białe Włoskie, Pomorskie, Reńskie, Słowackie, Emdeńskie, Tulskie, Fryzyjskie

Wskaźnik wydajności rzeźnej 12-24 tyg: 60.5- 62,5 % Udział w stosunku do tuszki patroszonej

Piersi 12tyg- 15-17% i 24 tyg. 18-22%

Nogi 12 tyg. 17-18 %i 24 tyg. 14-17%

Negatywną cecha z punktu widzenia konsumenta jest prawie 2- krotnie większa zawartość skóry z tłuszczem podskórnym w porównaniu z kurcząt.

W praktyce przemysłowej gęsi rzeźne użytkowane są w trzech kierunkach: -Odchów brojlerów- do 8 tygodnia życia

1. - tucz dobrowolny- od 15 do 22 tygodnia życia

2. - tucz przymusowy- ptaki dobrze wyrośnięte i w dobrej kondycji najlepiej poniżej l roku życia.

Strusie

Hodowla dla piór produkcja luksusowej galanterii ze względu na dużą wytrzymałość i odporność na wchłanianie wody i do produkcji mięsa. Są naj większymi ptakami a waga ich jest nawet do 130kg. Mięso strusie ze względu na małą zawartość tłuszczu jest dobrą alternatywą dla wołowiny i wieprzowiny. Wydajność rzeźna waha się w granicach 58,5- 64 % . Wydajność mięsa strusi zmniejsza się miarę zwiększania masy ciała, dlatego ubija się je najczęściej gdy osiągną masę 90-95 kg, wtedy też ich udział mięsa wynosi ok. 60 %. Największe fermy: Australia, Izrael, RPA.

TECHNOLOGIA UBOJU DROBIU i obróbki drobiu ?

Proces można podzielić na 2 etapy:

1. Ubój

2. Schładzanie (zamrażanie obróbka)

Drób bezpośrednio przed ubojem powinien znajdować się w dobrej kondycji i pełnej równowadze fizjologicmej, w związku z czym jest zachowanie odpowiednich warunków przedubojowych.

Etapy:

l. Dostawa i wyładunek

Dostawa żywca rzeźnego obejmuje wykonanie następujących czynności:

- pozbawienie ptaków paszy (głodzenie)- Głodzenie jest jednym z czynników wpływających na masę tuszki i opłacalność produkcji mięsa drobiowego w rzeźniach. ma na celu opróżnienie przewodu pokarmowego z produktów przemiany materii. Ma to znaczenie aby móc przeciwdziałać zanieczyszczeniu upierzenia ptaków kałem podczas transportu do rzeźni, dzięki temu można uzyskać lepsze warunki higieniczne uboju i obróbki drobiu. Niedostatecznie opróżnione jelita stanowią zagrożenie przy mechanicznym patroszeniu drobiu gdyż, są podatne na pęknięcia powodując zakażenia tuszki ich treścią. Optymalny i zalecany czas prawidłowego opróżnienia przewodu pokarmowego to 8-9 godzin przed ubojem.

- sposoby chwytania i ładowania do pojemników- wychwytywanie może odbywać się dwojako: ręczne i lub mechanicznie. w wielu krajach jak również w Polsce chwytane i odbywa się ręcznie. W związku z tym, że pracę tę często wykonują niewykwalifikowani pracownicy, powoduje, ze dochodzi do wielu urazów ciała takich jak stłuczenie skóry, i mięśni, złamania lub zwichnięcia kończyn dolnych i skrzydeł. Wyłapywanie powinno być humanitarne.

- przewóz drobiu z fermy do rzeźni- transport nie powinien trwać dłużej niż 1,5 - 2 godziny.(odległość między fermą a ubojnia nie powinna być większa niż 50 km) Im bliższa odległość do ubojni, nie ma zakwaszenia mięsa. Im więcej km ptaki narażone są na większy stres, który jest przyczyną denaturacji białek mięśni dlatego zakwaszenie wzrasta. Wpływ odległości fermy od ubojni wpływa na wodochłonność mięsa. Im wieksza odległość tym wodochłonność mniejsza. Ni należy przeładowywać pojemników do transportu drobiu. Zbyt duża liczba ptaków w pojemniku utrudnia parowanie wody z powierzchni ciała oraz układu oddechowego. Należy zachować też odpowiednia temp bo mając na uwadze ze normalna temp ciała brojlerów to 41- 42 C to należy pamiętać, że śmierć następuje już gdy temp. Wzrośnie do 45 C. dlatego powinny być zapewnione kanały wentylacyjne, które zapewnią przepływ powietrza i przy okazji będzie chłodził drób w czasie jazdy. Gęsi i indyki mają wyspecjalizowane samochody do ich przewozu z umieszczonymi na stałe klatkami.

- wypoczynek, po przywozie do rzeźni. Drób zmęczony przywieziony do rzeźni źle się wykrwawia, na skutek osłabienia pracy serca oraz rozszerzenia włosowatych naczyń krwionośnych, w których pozostaje krew. Złe wykrwawienie wpływa na jakośc gotowego produktu, jego wygląd i trwałość. Poza tym w mięsie ptaków zmęczonych proces dojrzewania przebiega nieprawidłowo np. słabo spada pH. Wodochłonność mięsa też jest nieprawidłowa, powstaje mięso wodniste. Obie te wielkości zależa od długości transportu, który prawidłowo nie powinien przekraczać 50km.

- odbiór drobiu i zawieszenie na przenośniku linii uboju-

Operacją poprzedzającą właściwy odbiór jest klasyfikacja i ocena przez lekarza weterynarii.

Przy przyjmowaniu ptactwa pod uwagę bierze się: Wady do których należą: stłuczenia mięśni i skór (tzw. Sińce) spowodowane uderzeniem o twarde przedmioty, uszkodzenie naczyń krwionośnych i wylew krwi- żółtoczerwona, sinoczerwona, zielona barwa stłuczonych mięśni. Stłuczone mięśnie zawieraj a bakterie tlenowe i beztlenowe, stłuczenia i pęcherze występuj a za życia, mogą wy stepować do 20% partii

1. - złamania kończyn - mogą być spowodowane złym załadunkiem, złym traktowaniem- ropnie,

2. - pęcherze piersiowe (dyskwalifikacji podlegają te o dł. 7-8 cm i szer. 2-3 cm wypełnione płynna surowica o barwie żółtawej do czerwonej- przyczyną dotyczy głównie ptaków starszych ze schorzeniami kończyn, oraz zbyt wilgotną nieświeża ściółka)

3. - przebarwienia i zabrudzenia upierzenia

4. - niepełne upierzenie- powoduje że ok. 30 % partii ulega przekwalifikowaniu z kI. I na II, przyczyny to wyskubywanie pierza przez inne ptaki lub nieprawidłowy rozwój pierza, czynniki genetyczne oraz nieprawidłowe odżywianie (brak w paszy aminokwasów siarkowych m za duże zagęszczenie na l metr kwadratowy, wilgotne powietrze, zła wentylacja, za duża temp.)

Wyładowanie drobiu z pojemników transportowych odbywa się na zadaszonej przestrzeni. Ptaki są ważone po czym ptaki zawieszone głową w dół w strzemionach przenośnika są przemieszczane do stanowisk oszałamiania i uboju. Zasady i sposoby Uboju

Ubój drobiu powinien być przeprowadzony w sposób: - humanitarny

1. -Zapewniający maksymalne usunięcie krwi

2. - umożliwiający prawidłową obróbkę poubojową

Sposoby oszałamiania:

1. Prądem elektrycznym- polega ono na poddaniu centralnego systemu nerwowego działaniu prądu elektrycznego o odpowiednich parametrach przez określony czas. Oszałamianie odbywa się w momencie przemieszczania się ptaków, zawieszonych za nogi w strzemionach przenośnika, przez elektryczny oszałamiacz. Oszałamianie prądem zmiennym o częstotliwości 50Hz, napięcie 80- 130 V przez 3-6 s. im wyższe napięcie tym pewniejsza śmierć. Przykładowo 70V to śmierć 10% ptaków natomiast 150 V to już 100% śmierci ptaków. Zaletą tej metody jest to, że ie może dojść do odzyskania świadomości przed przecięciem naczyń krwionośnych lub w trakcie wykrwawiania drobiu. Ilość krwi po 3 min wykrwawiania wynosi ok. 3 % masy ciała ptaka.

2. Oszałamianie gazowe- polega na na umieszczeniu drobiu w komorze z mieszanina gazów o różnym składzie ( azot, dwutlenek węgla, argon) o małej zawartości tlenu do 2%. Umieszczone ptaki w takiej atmosferze po 2- 3 minutach tracą świadomość. W UE zalecana jest metoda gazowa. Bezpośrednio po przywiezieniu klatki umieszcza się ją w komorach gazowych. Dopiero potem wiesza się ptaki w strzemiączka. Oszałamianie gazem redukuje ilość krwotoków w mięśniach piersiowych i nóg u kurcząt. U kurcząt oszałamianie gazem wymaga natychmiastowego przecięcia żył szyjnych, w celu wykrwawienia przy czym pozwala na prawidłowe wykrwawienie. Oszałamianie gazem przyspiesza rigor mortis bez ujemnych skutków na jakość mięśni piersiowych kurcząt i indyków.

Technologia obróbki drobiu ?

Wykrwawianie

Układ głównych naczyń doprowadzających krew do głowy ptaka składa się z 2 tętnic i odpowiadających im 2 zżył szyjnych tzw. Jarzmowych. Żyły przebiegają na podniebieniu i w gardzieli ptaka, gdzie łączą się w tętnice szyjne, które SA położone równolegle do żył, przebiegających jednak głębiej. Tętnice są niewidoczne. Wykrwawienie odbywa się po przecięciu naczyń krwionośnych głowy ptaka. Ciecie może być:

1. - zewnętrzne- polegające na otwarciu układu krwionośnego żylnego i tętniczego, znajdującego się pod skórą szyi, u nasady głowy za pomocą automatycznego elektrycznego noża ubojowego. Nie może być poprowadzone za głęboko, by nie nastąpiło uszkodzenie mięśni, co utrudniało by dalsza obróbkę na przenośniku.

2. - wewnętrzne- polegające na przecięciu obu żył szyjnych, na tylnej części podniebienia, ruchem krzyżowym, Zaleta jest, że nie pozostawia na szyi otwartej rany. Jest natomiast mało przydatny w warunkach przemysłowych, wymaga od pracownika dużej wprawy, ubój taki jest mało wydajny i trudny do zmechanizowania. Czas całkowitego wykrwawiana i trwa aż dostania wszelkich ruchów ptaka- 2 min.

Wady powstałe w wyniku złego wykrwawiania:

1. - czerwone kupry i końcówki skrzydeł

2. - zaczerwieniona skóra szyi

3. - rumień całej powierzchni tuszki

4. - krwawe wybroczyny w mięśniach piersiowych.

Etapy obróbki Usuwanie upierzenia

Najpierw trzeba oparzyć, potem usunąć pierze. Bardzo istotne jest, aby było szybko po uboju, gdyż zmiany pośmiertne objawiają się silniejszym związaniem piór w skórze ptaka (bo wszystko się kurczy)

Oparzanie- polega na działaniu wysoką temp. Na pochewki piórowe, w których umieszczone są pióra, co umożliwia skubanie mechaniczne. Celem jest umożliwienie łatwego usunięcia z całej powierzchni ciała drobiu okrywy piór.

3 metody oparzania wodą:

1. - Delikatne (półoparzanie) najłagodniejsze, 50-52 C tern wody, czas zanurzenia 1,5- 3 minuty, zależy od gatunku ptaka, wieku. Kiedy mrozimy, to stosujemy ten spsoć oparzania, bo niska temp. Nie niszczy ochronnej warstwy naskórka. Drób poddany tej metodzie dobrze znosi obróbkę mechaniczna podczas skubania, zachowując naturalna barwę i wygląd skóry oraz naskórka, skubanie jest jednak bardziej czasochłonne.

2. - Oparzanie łagodne- woda 56-58C, czas zanurzenia 1-1,5min .. Obserwuje się tu denaturację termiczną naskórka, który ulega zdarciu podczas mechanicznego skubania, powodując, że powierzchnia skóry jest błyszcząca i nieco lepka w dotyku. Tuszki pozbawione naskórka łatwo ulegają przebarwieniu, dlatego aby nie nastąpiło przebarwienie skóry po tym oparzaniu należy po skubaniu schłodzić tuszkę zanurzeniowo w wodzie.

3. -silne oparzanie, 65- 68C, czas w zależności od gatunku i wielkości osobnika; gęsi i kaczki 2 minuty. Podczas oparzania w 60 C zmniejsza się 100 razy zawartość bakterii, przy 50-52 tylko 10 razy. Zastąpienie tradycyjnego jednostopniowego oparzania wielostopniowym przeciw prądowym oparzaniem znacznie poprawia mikrobiologiczną czystość tuszek. Tusza przechodzi z komory do komory. Wodę filtruje się, pasteryzuje i ponownie wykorzystuje. W każdej komorze jest czysta tusza i woda. Oparzanie to powoduje takie niekorzystne zmiany we właściwościach puchu, polegające na jego częściowym sfilcowaniu.

4. - oparzanie parą wodna- gorącą mieszanina z powietrzem. Dla wodnego drobiu: gęsi- temp mieszaniny 95- 100C kaczki 85- 90C, 2-3min. Powoduje rozluźnienie pochewek piórowych, lecz nie uszkadza samej struktury pierza i funkcjonalnych właściwości pierza. nie zmienia białej barwy upierzenia. Jest technicznie bardziej skomplikowana niż metoda wodna.

Skubanie rozpoczyna się bezpośrednio po zakończonym oparzaniu. Ma to istotny wpływ na wyniki skubania oraz na wygląd skóry tuszki. Skubanie najczęściej jest mechaniczne. pierwszą czynnością przy skubaniu u niektórych gatunków drobiu np. gęsi lub indyków, jest usuniecie upierzenia twardego, tj. piór twardych długich skrzydłowych i ogonowych. Usunięcie tych piór przed wejściem do skubarki mechanicznej jest zalecane w celu prawidłowego zdjęcia upierzenia miękkiego. Drób opryskiwany jest wodą a palce gumowe na walcu się obracają i skubią. Woda natryskiwana ma temp 40C, czas skubania wynosi minutę, potem już jest ręczne poprawianie. Po całkowitym usunięciu pierza następuje mycie tuszek. Obcina się łapy w stawie skokowym, jeżeli chce się je wykorzystać, to oparza się je wtedy w 60C, żeby usunąć naskórek. Po myciu pierza (na poduszki)następuje suszenie pierza maź 95C aż do wilgotności ok. 13% Skubania Ręczne ­przy kaczkach i gęsiach

Woskowanie- ułatwia usuwanie pierza w miejscach trudnych. Gęś i kaczkę umieszcza się w płynnym wosku o temp 6-70 C czasie 4-5 sek. W raz z woskiem odrywa się pałki.

Mechaniczne skubanie może odbywać się sposobem ciągłym lub okresowym.

Czynniki wpływające na efektywność skubania

1. - żywienie i odchów- wpływa na odporność skóry na rozciąganie i rozerwanie podczas skubania. Skóra piersi jest bardziej wytrzymała na uszkodzenia mechaniczne niż skóra na grzbiecie i udach.

2. - właściwości upierzenia- dotyczy właściwości związanych z gatunkiem oraz wiekiem. Różnice gatunkowe no . u kaczek czy gęsi jest bardziej gęste, zwarte i oporne na działanie czynników termicznych i mechanicznych niż upierzenie kurcząt, kur czy indyków. U dorosłych gęsi utrudniony jest mechaniczny sposób skubania.

3. - wyrównanie wymiarów ciała- wynika to z konstrukcji maszyn, które są ustawiane w zależności od przeciętnych wymiarów ciała danego gatunku drobiu. W przypadku nie równanych ptaków nastąpi ze jedne będą dokładnej wyskubane a drugie będą wymagały rzecznej poprawy.

4. - parametry i sposób oparzania-

5. - czas skubania- czas jest odwrotnie proporcjonalny do intensywności oparzania. tzn. do temp i czasu obróbki w oparzelniku. Nie można nadrabiać przedłużając czas skubania błędów popełnionych podczas oparzania- np. zbyt niska temp bo zbyt długie skubanie prowadzi do zdarć i rozdarć skóry.

6. -Prawidłowe ustawienie i stan zespołów skubiących- nie precyzyjne ustawienia, zaniedbania dotyczące maszyn mogą doprowadzić do nieprawidłowych wyników skubania mechanicznego drobiu.

Patroszenie

Usuwanie wnętrzności, nazwane patroszeniem lub wytrzewieniem, polega na przecięciu skóry i powłok brzusznych oraz opróżnieniu jamy ciała. Patroszenie jest operacją obowiązkową w przemysłowych rzeźniach drobiu, co regulują przepisy państwowej służby sanitarnej. Patroszenie odbywa się mechanicznie lub ręcznie i rozpoczyna się bezpośrednio po usunięciu pierza.

Kolejność wykonywania zabiegów podczas patroszenia (ręcznie)

1. Przecięcie przełyku.

2. otwieranie jamy ciała - obejmuje 2 czynności: płytkie wbicie noża ostrzem w górę w skórę po prawej stronie odbytu oraz przecięcie powłoki brzusznej w kierunku mostka. Wyciągnięcie prostnicy zgiętym palcem wskazującym lewej reki przez wykonany uprzednio otwór w powłokach brzusznych i oddzielnie steku, nie wolno uszkodzić jelit by nie dopuścić do wylania się kału w jamie brzusznej

1. - wyjmowanie wnętrzności

2. - badanie weterynaryjne

Po usunięciu wnętrzności z jamy ciała. Stan zdrowotności ocenia się na podstawie oględzin tuszki oraz narządów wewnętrznych.

- oddzielenie serca- odbywa się poprzez odcięcie go od naczyń krwionośnych nożyczkami -oddzielenie wątroby­ oderwanie jej palcami od wnętrzności, tak aby nie uszkodzeń pęcherzyka żółciowego i nie doprowadzić do rozlania żółci i rozerwania płatów wątroby. -oddzielenie żołądka- żołądek mięśniowy odcina się od gruczołowego i dwunastnicy, a następnie poddaje się go oczyszczaniu przecinając go i usuwając zawartość-> oddzielenie jelit­ usuwanie płuc- za pomocą urządzenia działającego na zasadzie podciśnienia. Wprowadzenie końcówki ssawki do jamy ciała i wessaniu płuc na skutek wytworzonego podciśnienia i przemieszczenie ich do kolektora.- oddzielenie głowy - usuwanie tchawicy - oddzielenie szyi - mycie wewnętrzne i zewnętrzne tuszek- po zakończonym procesie patroszenia następuje mycie zimną wodą pod ciśnieniem w celu usunięcia resztek zanieczyszczeń pozostałych po patroszeniu. Staranność przeprowadzenia tego zabiegu ma zasadniczy wpływ na stan sanitarny tuszek po usunięciu wnętrzności musi nastąpić schłodzenie tuszy.

Patroszenie mechaniczne-wnętrzności usuwane są w następującej kolejności: wycinanie i oddzielenie steku, przecinanie powłok brzusznych, właściwe patroszenie za pomocą łyżki stalowej, automatyczna ssawka do usuwania resztek, następnie następuje segregacja narządów, potem jest schładzanie do temp 2-4 C a na końcu jest mycie wewnątrz i zewnątrz tuszek.

Schładzanie

Celem schładzania jest obniżenie temp tuszek drobiowych, co powoduje zahamowanie rozwoju mikroflory oraz skierowanie przemian biochemicznych w mięsie w pożądanym kierunku, umożliwiającym uzyskanie pełnowartościowego i trwałego wyrobu gotowego. Szybkość schładzania powinna być durzą, żeby temperatura tuszy w ciągu krótkiego czasu została obniżona poniżej 4C. W ten sposób zatrzymuje się niepożądany rozwój drobnoustrojów, nie przerywając dojrzewania mięsa. Spadek temp do 4 C jest uzależniony od kilku zasadniczych czynników:

Różnicy temp. Między tuszką a otaczającym środowiskiem - stosunku powierzchni tuszki do jej objętości

- od współczynnika przewodzenia ciepła, czyli składu chemicznego, zawartości wody, tłuszczu. Im więcej tłuszczu, tym mniejszy współczynnik przewodzenia, bo tłuszcz jest izolatorem

- od współczynnika przyjmowania ciepła, czyli natężenia ciepła między powierzchnią tuszki a otaczającym środowiskiem.

Schładzanie jest zakończone z chwilą obniżenia temp. Powierzchni tuszki Od 4 do OC. ilość ciepła, którą trzeba pobrać oblicza się z uwzględnieniem masy ciała mięsa drobiu i wynosi 3,34kj, różnicy temp. Końcowa ­początkowa.

Wyróżniamy 3 metody schładzania:

Schładzanie powietrzem (owiewowe)- odprowadzenie ciepła i pary wodnej. Intensywność parowania wody z powierzchni tuszki zależy od zawartości pary wodnej w powietrzu. Wilgotność powietrza przy schładzaniu powinna być t jak największa, żeby ograniczyć do minimum straty masy ciała (wysuszkę). Wilgotność względna to ok. 85% Ważne parametry to : temperatura, średnia szybkość, natomiast wilgotność może być regulowana przez nawilżanie powietrza celem wyeliminowania strat. Przy mniejszej wilgotności są większe straty. Schładzanie następuje szybciej w skutek silnego parowania wody z powierzchni mięsa. Podczas tego schładzania nie powinno wystąpić zjawisko powierzchniowego zamrażania tuszki drobiowej, zwłaszcza końcówek skrzydeł, bo ciemnieją, dlatego temp powietrza powinna być bliska OC, a szybkość cyrkulacji 2-3 m/s. Schładzanie tą metoda odbywa się głównie w tunelach z silnie wymuszonym obiegiem powietrza (wentylatory umieszczone przy parownikach). W małych ubojniach chłodzenie w komorach o wymuszonym ruchu powietrza, 150kg kur/m2

Zalety schładzania powietrzem:

- skóra po schłodzeniu jest sucha- lepsza trwałość, bo utrudniony rozwój bakterii, wyrób gotowy ma estetyczny wygląd nie występują wycieki wody z krwią po zapakowaniu tuszki do osłonki

- nie dochodzi do częściowego wymywania składników odżywczych z mięsa i absorpcji wody przez tkanki Ograniczone są do minimum ścieki podczas schładzania tuszek

Wady metody:

Dość wolna temp schładzania oraz wysuszka 1-2% - możliwość wystąpienia oparzeliny

1. - tuszki takie nie nadają się do zamrażania

2. - konieczność stosowania niższej temp oparzania drobiu (50- 52C), w skutek czego utrudnione jest usuwanie pierza

3. -Ryzyko wystąpienia przebarwień na powierzchni tuszki w przypadku wystąpienia oparzeliny

4. - dłuższy czas schładzania w porównaniu z wodą

Schładzanie powietrzem stosuje się głównie do tuszek kurcząt brojlerów poddawanych przed skubaniem oparzaniu woda o temp 50- 52C. Drób schłodzony ta metodą sprzedawany jest jako towar świeży .

Schładzanie wodą (immersyjne)- przebiega znaczne szybciej niż powietrzem, Zapobiega wysuszce. Występuje tu zjawisko odwrotne- wchłanianie wody przez tuszkę i przyrost ciężaru. Ponadto stwierdza się wybielenie skóry tuszek. Po zakończeniu schładzania konieczne jest odciekanie 1O-15min a dla dużych tuszek ok. l h .. Schładzanie wodą przebiega szybciej, bo woda ma większą pojemność i przewodność cieplną. Współczynnik przejmowania ciepła w środowisku wodnym dla mięsa: woda bez ruchu: ok. 200kcal (m2 przy różnicy IC w czasie l h)

W ruchu 0,5 mis 900 kcal (m2 przy różnicy IC w czasie l h)

Temp. Wody poniżej l6C w schładzalnikach na wejściu, lód min. 70 dag loduj lkg wody. Wady: -Chłodzenie w wodzie naraża na przenoszenie bakterii tuszy na drugą

- pochłanianie wody ok. 5% przez tuszę i wymagany jest proces ociekania.

- mniejsza trwałość przechowywana i w stanie schłodzonym

W praktyce przemysłowej schładzanie tuszek drobiowych odbywa się sposobem okresowym lub ciągłym.

Schładzanie powietrzem i wodą ( owiewowo- natryskowe)

Polega na działaniu na zawieszone tuszki strumieniem zimnego (l C) powietrza przy jednoczesnym natryskiwaniu drobno rozproszoną zimną wodą (mgła wodna). Brojlery na taśmie jeden nad drugim. W ciągu l h następuje obniżenie temp z 28 C do 4C. Później tuszki są zamrażane od razu po zważeniu. Tunele owiewowe-40C, wewnątrz tuszy -29C (kilka h) Zaletami jest mniejsze ubytki podczas rozmrażania, mniejsze zakażenie bakteryjne

Ociekanie

Drób schładzany wodą wymaga odciekania nadmiaru wody zaabsorbowanej podczas schładzania. Ilość zaabsorbowanej wody zależy od czasu schładzania, temp wody, sposobu schładzania, gatunki drobiu. Drób grzebiący pochłania więcej wody niż wodny. Ociekanie ma zabezpieczyć schładzany drób przed wyciekami, często zabarwionymi krwią, jeśli drób jest zamrażany w krótkim czasie po wychłodzeniu to wystarczy 15 min odciekania, jeżeli zamrażany na drugi dzień, to ociekanie musi trwać kilka godzin.

Kalibrowanie i klasyfikacja

Przeprowadza się po wychłodzeniu i ocieknięciu tuszek, przeznacza się je na zamrażanie lub dalszy rozbiór

Trwałość przechowywania

Temp. Przechowywania świeżych tuszek -2 do -4C 6 dni Temp przechowywania zamrażalniczego:

1. Do l m-ca do -12C

2. Do 6 m-ca od -12 do - l8C

3. Do 18 m-ca od -18 do -24C

4. Do 34 m -cy od -24C

Sposoby przechowywania drobiu schłodzonego ?

1. w lodzie łuskowym, całe tuszki lub ich elementy, pakowane w woreczki foliowe lub bez opakowań, ułożone w pojemnikach transportowych i przysypane lodem. Trwałość do 6 dni. ma wiele wad - zwiększenie masy brutto opakowania wskutek dodatku lodu łuskowego

1. - ryzyko topnienia lodu w pojemnikach z drobiem mimo przechowywania w warunkach chłodniczych daje dobre środowisko do wzrostu bakterii

2. - trudne warunki przy rozładowywaniu opakowań Konieczność określenia masy netto oraz opakowania w sklepie - brak możliwości przechowywania tuszek porcjowanych

2. z dodatkiem suchego lodu (zestalonego C02) w postaci płatków. trwałość do 7 dni. Rzadko stosowane ma dwojakie działanie

1. - utrzymuje odpowiednio niską temp

2. - zwiększa zawartość C02w powietrzu znajdującym się wewnątrz opakowania

Zalety w porównaniu z metodą lodu łuskowego Sprzyja utrzymaniu właściwej higieny

1. - mniejsza masa brutto opakowań transportowych

2. - mniejsze koszty przewozu z uwagi na mniejsze gabaryty opakowań w przeliczeniu na jednostkę masy netto

3. - łatwiejsze manipulacje w czasie sprzedaży w sklepie

3. w stanie głębokiego schłodzenia, do 3 tyg.

-Metoda polega na przechowywaniu w temp -l do -3C, zbliżonej do temp krioskopowej po uprzednim raptownym oziębieniu mięsa do terno ok. -l C. Jest to trudne do realizacji, gdyż wymaga precyzyjnego utrzymywania temp. W przypadku wahań mięso może być narażone na wielokrotne zamrażanej i rozmrażanie. Powodując utratę cech świeżości.

Zalety w porównaniu do łuskowego

1. - tuszki są zapakowane i dotykane tylko przez konsumenta, co zmniejsza ryzyko zakażenie

2. - mniejsza pracochłonność przy sprzedaży

3. - Dłuższa trwałość

4. Przechowywanie z zachowaniem zmodyfikowanej atmosfery Optymalny skład atmosfery (ciemne mięso mniejsza zawartość C02) 75% C02, 20% N2, 5%02

Głębokość dyfuzji C02 do mięśni to 50mm. Tuszki kurcząt absorbują średnio l g C02 na kg mięsa. Temp od -l do 3C. C02 powoduje spowolnienie działalności katepsyn w mięsie (przemian proteolitycznych). Mięso ciemniejsze jest mniej trwałe niż jaśniejsze.

Przetwórstwo mięsa drobiowego ?

Wprowadzenie na rynek wielu nowych i wygodnych przetworów o zróżnicowanych cechach, a także zainteresowanie społeczeństwa funkcjonalna i prozdrowotną żywnością (niskotłuszczową) w połączeniu z agresywnym marketingiem

spowodowało wyraźny wzrostt sprzedaży mięsa drobiowego. Potwierdza to analiza danych z poprzednich okresów. Kiedy w latach 60 . .zmniejszyło si zapotrzebowanie na całę tuszki, uruchomiono zwiększona produkcję drobiu w elementach. Początkowo był to podział tylko an połówki i ćwiartki, potem zgodnei z wymaganiami konsumentów, tuszki dzielono według budowy anatomicznej wykrawając nogi, piersi, skrzydła oraz szyje i grzbiet. W latach 80. Nastąpiła eksplozja przetwórstwa która trwa do dziś. Można powiedzieć, że właśnei od tego momentu został zapoczątkowany kolejny etap rozwoju drobiarstwa., zmieniający jego oblicze. Konsumenci poszukują produktów o maksymalnym stopniu przetworzenia, gotowych do łatwego i szybkiego przygotowania posiłków bądż też gotowych do spożycia po odgrzaniu. Czynniki te spowodowały znaczne ograniczenie czasu poświęconego na przygotowanie potrwa w domu. Potrzeby i wymaganie w tym zakresie zaspokaja produkcja tzw. Żywności wygodnej określanej jako produkty spożywcze, tak przygotowane, aby konsument mógł je spożyć natychmiast po zakupieniu lub po krótkotrwałym podgrzaniu bądż w czasie, jaki chce lub MO,że temu poświecic, często bez potrzeby używania naczyń własnych. Nie ulega wątpliwości, że i w naszym kraju, w miare wzrostu gospodarczego, zwiększać się będzie zapotrzebowanie na produkty mięsa drobiowego o wysokim stopniu przetworzenia, kosztem całych tuszek i i ich elementów.

Przetwórstow nie tylko przyczynia się do dynamizowania rozwoju produkcji mięsa drobiowego,a le umożliwia także łagodzenie problemów związanych z jego czasową nadprodukcją oraz pozwala na lepsze wykorzystanie mniej wartościowych części tuszek jak np. grzbiety, szyje, skrzydła oraz tuszek z wadami i uszkodzeniami. Np. daje to możliwości wykorzystania znacznych ilości kur po eksploatacji nieśnej, których mi,ęso jest twarde, łykowate i dlatego kury te mogą być wykorzystane jako surowiec do produkcji MDOM.

Surowiec stosowany do przetwórstwa to: kurczęta, kury, indyki, strusie, przepiórki, kaczki. Brojlery stanowią 80% miesa drobiowego.

Do produkcji przetworów drobiowych wykorzystuje się:

Cale tuszki, elementy tuszke z kością lub bez kości, podroby drobiowe, tłuscze drobiowe, skórki drobiowe, mięso MDOM . Tuszki powinny pochodzić z ptaków zdrowych zdatnych do spozycia. Tuszki chłodzone lub mrożone powinny być przechowywane w temp. I czasie nei przekraczającym dopuszczalnych norm. Najlepsze są ptaki o dużej masie i dobrym umięśnieniu, gdzi korzystny jest stosunek mięsa do kości.

Wykorzystanie:

1. -Całe tuszki- do pieczenia, wędzenia, nadziewania

2. -Piersi- do filetów wędzonych parzonych, rolad, kotletów, polędwic, wyrobów panierowanyc, marynowanych

3. - uda- po odkostnieniu do szynki drobiowej, steków, paluszków, z kością marynowane, panierowane, wędzone

4. - podudzia- wędliny, przetwory drobno rozdrobnione

5. - skrzydełka- do grillowania

6. -Kury po skończonym okresie nieśności z uwagi na niekorzystny stosunek mięsa do kości oraz twardość i łykowatość

7. mięsa przeznacza si,e do mechanicznego odkostnienia z przeznaczeniem na MDOM, oraz do produkcji konserw drobiowych.

Do przetwórstwa nei nadają si tuszki zanieczyszczone żółcia lub odchodami. Dyskwalifikacji ulegaj a tuszki z tłuszczem wewnętrznym sadełkowym powyżej 4,5%. Ważny jest stopień wykrwawienia tuszki w czasie uboju 50%krwi, jeśli mniej jest to przyczyną późniejszych wad w wyrobach.

Przetwory możemy podzielić na peklowane'(parówki, szynki drobiowe, kiełbasy wędzone) i niepeklowane, marynowane, wędzone, formowane w osłonkach lub za pomocą specjalnej matrycy. Przetwory dzielimy również na) (najbardziej czytelny podział:

1. - Konserwy: mięsne, podrobowe, mięsno- roślinne, zupy

2. - wędliny: wędzonki, kiełbasy, wędliny podorobowe

3. - wyroby garmażeryjne ( chłodzone lub mrożone)

Konserwy mięsne. Należa do nich przetwory otrzymywane z całych tuszek, z kawałków mięsa z kością lub bez kosci, z miesa rozdrobnionego, z mięsa drobiowego z dodatkiem mięsa i tłuszczu innych zwierząt rzeżnych, we własnym sosie lub innych sosach i zalewach, albo związane galaretą. Przykłady: "Kurwa w rosole", "udka kurczęce w rosole",,, filety kurczęce w galarecie", "szynka drobiowa",,, pasztet drobiowy", "pasta drobiowa"

Konserwy podrobowe. Surowcami do ich produkcji są wątroby, serca i żołądki, także skóra drobiowa. Jako asortyment można wymienić: "paprykarze z żołądków", gulasz z serc i żołądków", "wątróbki w tłuszczu", "Flaczki drobiowe" , "pasztety sztrasburskie"- wyrób luksusowy z kaczych lub gęsich wątrób stłuszczonych, często z dodatkiem trufli.

Konserwy mięsno- roślinne. Produkuje się je z mięsa drobiowego kościa lub bez kości bądź z podrobów z dodatkiem kaszy, ryżu, makaronu., kapusty, gzrybów lub owoców. Zaliczyć ty można: "Rizotto z kury lub indyka" , "Gęś z kapust, a i grzybami", "Indyk z borówkami",,, kurczak w sosie pomidorowym z dodatkiem gzrybów i cebuli"

Zupy. Do produkcji przeznacza się przezde wszystkim tuszki niższych klas jakościowych, w tym kury po eksploatacji nieśnej. Najpopulamiejszym produktem jest: "rosół z kury", " zupa pomidorowa"

Wędliny ze względu na wartość odżywczą wędlin dzieli się je na: niskotłuszczowe, nie peklowane, nie wędzone, niskosolone.

Czytelny podział to:

Wędzonki. Są to surowe lub parzone przetwory wyprodukowane z całych tuszek lub ich elementów z kością lub bez kości, z mięśni piersiowych ze skóra lub bez niej. Poddane peklowaniu lub tylko soleniu a następnie wędzeniu. Np." Wędzone kurczęta", " Wędzone uda indycze", polędwica drobiowa" '" szynka drobiowa"

Kiełbasy. Wyroby produkowane z rozdrobnionych, peklowanych lub tylko solonych surowców mięsno­tłuszczowych, z dodatkiem przypraw, osłonkowe lub nie osłonkowe, wędzone lub nie wędzone, poddane obróbce cieplnej.

Wędliny podrobowe. Są to osłonkowe lub nieosłonkowe wyroby uzyskane z peklowanych lub tylko solonych, tańszych surowców mięsno- tłuszczowych i podrobów drobiowych, najczęściej wstępnie gotowanych ( z dodatkiem lub bez dodatku krwi), surowców skrobiowych i poddane wtórnej obróbce cieplnej. Wyróżnic tu można: pasztetowe, kaszanki, salcesony.

Wyroby garmażeryjne. Zaliczane do żywności wygodnej, stanowią niewątpliwie naj liczniejszą asortymentowo grupę przetworów drobiowych. Są to zarówno wyroby surowe, gotowe do obróbki cieplnej do dokończenia jej przez konsumenta bądź też produkty gotowe do spożycia po odgrzaniu. Mogą one być marynowane różnymi sposobami, panierowane, smażone, pieczone lub gotowane. Występują samodzielnie lub w połączeniu z dodatkami skrobiowymi (ryż, makaron, ziemniaki), warzywami czy też z owocami., jako zestawy lunchowe lub obiadowe. Mogą być sprzedawane w postaci chłodzonej lub zamrożonej. Ich odbiorcami są zarówno bary szybkiej obsługi, stołówki, szpitale, wojsko jak i indywidualni konsumenci.

Wyroby surowe. Z bardzo licznej grupy przykładowo można wymienić marynowane całe tuszki lub ich elementy z kością lub bez, faszerowane całe tuszki lub ich elementy, panierowane lub garnirowane elementy tuszek lub formowane przetwory z mięsa restrukturowanego, mięso mielone. Są gotowe do obróbki cieplnej u odbiorcy.

Wyroby podsmażone lub pieczone. Są gotowe do spożycia po dokończeniu obróbki cieplnej przez konsumenta. Najczęściej są to marynowane i panierowane elementy tuszek z kością, filety piersiowe, sznycle, kotlety i inne wyroby formowane.

Wyroby gotowe do spożycia. Należą tu przetwory poddane pełnej obróbce cieplnej. Mogą one być spożywane na zimno lub po podgrzaniu. Są to wyroby gotowane, pieczone lub smażone, grillowane, drób w galarecie i galarety drobiowe, pasztety gotowane lub zapiekane.

Dania obiadowe. Składają się one z kawałków poddanego obróbce cieplnej mięsa z kością lub bez kości, z dodatkiem ziemniaków, ryżu lub makaronu, warzyw bądź owoców, na wielodziałowych tackach lub w giętkich woreczkach z foli plastycznych. Mogą być chłodzone lub mrożone.

---