3. OBLICZANIE WYDAJNOŚCI SERÓW

Wielu autorów opracowało wzory pozwalające na obliczenie wydajności poszczególnych typów sera. Wzory te nie mają więk­szego praktycznego znaczenia, gdyż pozwalają na obliczenie wy­dajności tylko z pewnym większym lub mniejszym przybliże­niem.

W naszych warunkach najbardziej dokładne wyniki daje wzór Jakubowskiego. Za pomocą tego wzoru można obliczyć wydajność sera surowego: edamskiego, tylżyckiego i trapistów

Zadanie

Oblicz, ile kg sera tylżyckiego surowego otrzymasz z przerobu 5000 dm³ mleka o zawartości 2,4% tłuszczu i 2,3% kazeiny, jeśli procent tłuszczu w serwatce wynosi 0,3, a procent wody w serze 45.

4. NORMY ILOŚCIOWE ZUŻYCIA SUROWCA

PRZY PRODUKCJI POSZCZEGÓLNYCH RODZAJÓW SERÓW

Zużycie surowca na 1 kg sera jest uzależnione od wielu czyn­ników, z których najbardziej zmiennymi są skład chemiczny mleka użytego do przerobu oraz warunki techniczne poszczegól­nych zakładów. Z uwagi na zmieniający się w ciągu roku skład chemiczny mleka nie można ustalić stałej ogólnokrajowej normy rocznej zużycia surowca na poszczególne rodzaje serów. Dlatego każda mleczarnia opracowuje zakładowe kwartalne normy zuży­cia surowca. Określają one maksymalną granicę zużycia mleka na 1 kg produkowanego w danej mleczarni sera. Zużycie su-