szonego ciśnienia jest możliwość stosowania niższych temperatur topienia oraz usuwania z sera niepożądanych zapachów.

Obsługa topiałki polega na napełnieniu kociołka masą serową, uruchomieniu dopływu pary, kontroli temperatury i ciśnienia wewnątrz kociołka i usunięciu stopionej masy. Do napełnienia i usuwania masy serowej kociołek opuszcza się (odłącza od przy­krywy). W dużych aparatach każda topiałka jest zaopatrzona w dwa kociołki. W czasie gdy w jednym z nich odbywa się topienie sera, drugi jest opróżniany ze stopionej masy i napeł­niany nową mieszanką. W tym przypadku przerwy w topieniu ograniczają się tylko do wymiany kociołków.

Dobrze stopiona masa serowa powinna mieć konsystencję pół­płynną, ciągliwą, jednolitą, podobną do gęstego syropu. Nie może zawierać nie stopionych cząsteczek sera ani wolnego tłuszczu. Roztarta na łopatce powinna błyszczeć i mocno przyklejać się do jej powierzchni.

7. FORMOWANIE, PAKOWANIE I PRZECHOWYWANIE SERÓW TOPIONYCH

Stopioną masę serową w stanie gorącym przenosi się do leja dozówki. Dozowka jest aparatem półautomatycznym lub automa­tycznym wyciskającym do wyłożonych folią foremek określoną ilość sera topionego. Aby przeciwdziałać szybkiemu studzeniu masy, lej dozówki jest ogrzewany parą. W dozówce półautoma­tycznej pracownik podsuwa pod otwór leja przygotowane uprzed­nio korytka z uformowanymi torebkami. W aparatach automa­tycznych wszystkie czynności są zmechanizowane (rys. 43). To­rebki mogą mieć różny kształtyj- wielkość. Serki są formowane w kształcie klinków, • cegiełek i bloków o masie 30, 100, 250 i więcej gramów.

Po napełnieniu torebki są szczelnie zawijane, a poteni nakle­jane są na nie etykiety. Szczelność opakowania ma duże zna­czenie, ponieważ sery topione w miejscach niedokładnie opako­wanych porastają pleśnią. Opakowanie musi być nieprzepusz­czalne dla powietrza, światła i wilgoci.

• Opakowania mogą być z folii aluminiowej, ze szkła, poliety­lenu lub polistyrenu. Stosowane są także tuby lub półtuby (bez zamknięcia nakrętką) wyrabiane z polietylenu lub aluminium.

Ocenę serów topionych w czasie trwania pracy przeprowadza się co pół godziny. Pobrane próby poddaje się ocenie organolep­tycznej i chemicznej (badanie zawartości wody, tłuszczu i soli), a w przypadku gdy jakość serów nie odpowiada normie, poddaje się je ponownej normalizacji i topieniu.

Opakowane w folie sery układa się na stołach lub półkach w suchym i chłodnym pomieszczeniu, gdzie powoli oziębiają się do temperatury otoczenia. Czas chłodzenia w temperaturze po­niżej 10°C powinien trwać nie krócej niż 4 godziny, w temp. 10—15°C nie krócej niż 8 godzin, w temp. 15—20°C nie krócej niż 12 godzin.

Rys. 43. Automatyczne urządzenie do formowania i pakowania serów

topionych: a) schemat urządzenia 1 —■ przenośnik, 2 — opakowane sery, 3 — urządzenie do etykietowania, 4 ■— dźwignia dociskająca, 5 — wałek z nawiniętą folią, 6 — wal mieszadła, 7 — pojemnik stopionej masy serowej, S — urządzenie dozujące, 9 — silnik, 10 —

foremki

b) schemat formowania i pakowania

1, 2 — opakowane sery, 3 — foremka, 4 — foremka wyłożona folią, 5 — wałek

z nawiniętą folią, S — urządzenie dozujące

184

L85