1,5 dkg saletry, 2 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, 6 ząb­ków czosnku, jelita cienkie wieprzowe, albo bydlęce; jako mięso mogą być użyte skrawki od szynek lub boczków. Mięso pokrajać na drobne kostki ostrym nożem, pieprz i ziele angielskie zemleć lub utłuc bardzo miałko, czosnek utrzeć z solą. Połączyć wszystko razem i dobrze wyrobić rękami tak, aby pow­stał spoisty jednolity farsz. Przez maszynkę napełniać jelita (naj­lepiej cienkie bydlęce, gdyż są szersze niż wieprzowe. Gotowe kiełbasy powiesić w chłodnej spiżarni na 7 dni, następnie wynieść na powietrze w celu obsuszenia. Po sześciogodzinnym obsuszaniu należy kiełbasę wędzić w zimnym dymie przez 7 dni. Tak przy­rządzoną kiełbasę można przechowywać przez 6 do 8 miesięcy, a nawet pfzez rok w chłodnym, suchym i lekko przewiewnym pomieszczeniu.

KIEŁBASA ZWYCZAJNA DO SMAŻENIA LUB GOTOWANIA

Przygotować: 2 kg wieprzowiny chudej, 2 kg wieprzowiny tłu­stej, 10 dkg soli, y₂ kg cebuli, 1 dkg pieprzu, majeranek, 2 ząbki czosnku (można przyrządzić również kiełbasę bez czosnku), 1 dkg saletry, 3 szklanki wody, cienkie jelita wieprzowe. Mięso pokrajać na drobną kostkę nożem, utłuc lub zemleć pieprz, utrzeć majeranek tak, aby otrzymać jedną łyżkę stołową, cebulę utrzeć na tarce lub przepuścić przez maszynkę, saletrę

zmieszać z solą. Wszystkie składniki dobrze wymieszać i wyrabiać dole­wając stopniowo wodę. Wody należy wlać tylko tyle, aby cała jej ilość została pochłonięta przez mięso. Za­miast wody można użyć rosołu wy­gotowanego z kości, ale wówczas kiełbasa będzie mniej trwała. Wyro­bionym farszem napychać jelita za pomocą maszynki. Kiełbasę obsuszyć na wietrze i powiesić w suchej, chłodnej, lekko przewiewnej spiżar­ni. Przygotowaną w ten sposób kieł­basę można przechowywać ponad 3 tygodnie.

Kiełbasę zwyczajną do smażenia lub gotowania z dodatkiem wołowiny lub baraniny można przygotować jak wyżej biorąc: 3 kg wieprzowiny i 1 kg wołowiny, albo też 3 kg wieprzowiny i 1 kg baraniny oczyszczonej z tłuszczu. .

KIEŁBASA WIEPRZOWA BIAŁA, SUROWA

Kiełbasę białą surową przygotowuje się tak jak zwyczajną kieł­basę wieprzową, lecz nie wędzi się jej. Do spożycia nadaje się już po kilku godzinach. Jeżeli chce się kiełbasę białą przechować dłu­żej, należy ją przetrzymywać w solance o większym stężeniu soli. W ten sposób można przechowywać kiełbasę nie dłużej niż 8 dni. Przed użyciem należy ją moczyć przez 2—3 godziny w zimnej wodzie.

KIEŁBASA WŁOSKA (BOLONSKA)

2 kg mięsa wieprzowego przepuścić przez maszynkę. Dodać 3 4 l białego wina i ¼ l krwi wieprzowej oraz 5 dkg soli i pieprzu (w ca­łości) do smaku. Wszystko razem dobrze utrzeć i napełniać farszem cienkie jelita wieprzowe wymoczone w serwatce. Kiełbasy obsu­szyć, lekko uwędzić w zimnym dymie, posmarować oliwą i prze­chowywać w kamiennym garnku.

METKA (KIEŁBASA POMORSKA)

Przygotować: 21/2 kg wieprzowiny, 1/2 kg słoniny, 7 g soli, 6 g pieprzu, paprykę do smaku, jelito grube wieprzowe (proste).

Wieprzowinę i słoninę przepuścić przez maszynkę 2 razy — dru­gi raz przez bardzo drobną siatkę, wyrobić dokładnie z przypra­wami, napełnić jelita, przewiązać, osuszyć na wietrze przez 4 go­dziny i wędzić w zimnym dymie przez około 3 godziny.

KIEŁBASA KRAKOWSKA PARZONA

Przygotować: 6 kg poprzerastanej wieprzowiny, 2 kg wołowi­ny (rozbefu, krzyżowej lub polędwicy), 20 dkg soli, 1 dkg sale­try, 1 1/2 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego,, czosnek i maje­ranek do smaku, jelita wołowe środkowe lub krzyżówki.

95