w jednej warstwie na półkach, a wilgotne, zawierające nadmiar serwatki, układa się w stosy.

Wybrane bochny dojrzałego bundzu o zbliżonych cechach smakowych myje się, kraje i rozdrabnia za pomocą młynka. Masę serową soli się solą warzonką w ilości 1,5—4%, po czym rozciera się, przepuszczając ją przez potrójne walce. Walce roz­cierają masę bundzu na jednolitą pastę. Utartą masę ubija się silnie w drewnianych beczkach lub faskach wyłożonych papie­rem pergaminowym i przechowuje w suchej chłodni.

Dojrzewanie bryndzy ma charakter złożony. Najpierw prze­biega fermentacja mlekowa, potem w następstwie utleniania kwasu przez drobnoustroje powstają estry, rozkładane są białka i tłuszcze. Po tygodniu dojrzewania pH miąższu osiąga war­tość 6,5. Dojrzewanie przebiega od powierzchni i w całej masie. Decydująco wpływają na nie podpuszczka i drobnoustroje kwa­szące, zdolne do rozkładu białek, szczególnie Lactobacillus casei. Na smak bryndzy duży wpływ mają produkty rozkładu tłuszczu. Po dwóch tygodniach dojrzewania w bryndzy znajduje się do 20% białek rozpuszczalnych.

Przed oddaniem do sprzedaży bryndzę miesza się niekiedy z dobrze roztartym twarogiem z mleka krowiego dla złagodzenia smaku oraz uregulow^ia zawartości wody i tłuszczu.

Wymagania, jakim powinien odpowiadać bundz oraz bryndza owcza, określa norma PN-66/8046-02.

6. WYRÓB SERÓW HARCERSKICH

Sery harceńskie pochodzą z Niemiec. W Polsce są produko­wane przez niektóre wyspecjalizowane zakłady, głównie w woj. katowickim i na terenach zachodnich. Ser harceński ma kształt walca, masę 40—63 g, skórkę kremową do żółtobrązowej, miąższ elastyczny miękki, w środkowej części twarogowy, bez oczek (PN-62/A-86246).

Surowcem do produkcji serów harceńskich jest twaróg kwa­sowy dobrej jakości. Twaróg przeznaczony do wyrobu serów po­winien się charakteryzować równomiernym, o średniej wielkości, łatwo rozcierającym się w palcach ziarnem, niższą od 65% za-

wartością wody i odpowiednią kwasowością (150—160°SH). Nie może zawierać metali ciężkich (żelaza i miedzi) i szkodliwej mi­kroflory (drożdży, pleśni oraz bakterii pałeczki okrężnicy, kwasu masłowego i bakterii octowych). Smak i zapach powinien mieć czysty, przyjemny, kwaskowaty.

Produkcja serów harceńskich polega na zobojętnieniu twa­rogu, roztarciu, uformowaniu serków i ich pielęgnacji.

Twaróg miele się, dodaje 3% soli kuchennej oraz dwuwęglan sodu lub mieszaninę dwuwęglanu sodu i węglanu wapnia. Do­datek ten w stosunku 1 : 1 zobojętnia kwas mlekowy znajdują­cy się w twarogu i powoduje częściowe rozpuszczenie kazeiny. Twaróg miesza się dokładnie i ponownie miele aż do uzyskania jednolitej masy. Zmielony twaróg formuje się za pomocą for­mierki w krążki o średnicy ok. 5 cm i wysokości ok. 2 cm. Uformowane sery układa się do obsuszenia na półkach wyłożo­nych plecionymi matami. Temperatura pomieszczenia powinna wynosić 16—20°C przy wilgotności powietrza 90—95%. Po 24 go­dzinach, gdy na powierzchni serów utworzy się skórka, przenosi się je do pomieszczenia o temp. 10—15°C i wilgotności ok. 90%. Sery naciera się lekko solanką z dodatkiem farby serowarskiej i czystych kultur Brevibacterium linens (lub spryskuje kulturą tych bakterii), które rozwijając się na powierzchni serów pokry­wają je żółtoczerwoną mazią, przyczyniając się do ich dojrzewa­nia. Znaczny udział w dojrzewaniu tych serów mają obok Brevi-bacterium linens pleśnie Oospora lactis i drożdże kożuchujące typu Mycoderma. Sery dojrzewają ok. 10 dni. Do sprzedaży od­daje się je, gdy jądro jest jeszcze niezupełnie dojrzałe. Przed sprzedażą sery układa się w skrzynki wyłożone pergaminem i ochładza do temperatury poniżej 10°C. Sery te nie nadają się do długiego przechowywania.

154