da na czystych i suchych półkach w celu ocieknięcia. Ociekanie trwa od 1 do 2 dni.

Stosuje się także solenie serów edamskich suchą solą i solenie kombinowane. Podczas solenia suchą solą sery edamskie kuliste znajdują się w tzw. solniezkaeh — formach w kształcie kielichów. Solniczka przeciwdziała spływaniu soli z boków sera i umożliwia równomierne nasolenie całego sera.

Dojrzewanie i pielęgnacja serów. Ocieknięte sery przenosi się na 1—2 dni do do-jr ze walni przejściowej, a następnie po obsusze-niu sera — do dojrzewailni głównej o temp. 10—15°C i wilgot­ności względnej powietrza ok. 85%.

W pierwszym okresie dojrzewania sery powinny być odwra­cane 2—3 razy tygodniowo, zaś w późniejszym okresie raz na tydzień.

W celu zmniejszenia pracochłonności związanej z pielęgnacją serów po 14 dniach stosuje się powlekanie skórki serów zawie­siną polioctanu winylu. W celu zmniejszenia tzw. osuszki, zwią­zanej z wysychaniem serów, oraz uzyskania cienkiej skórki moż­na po dwukrotnym uprzednim powlekaniu serów zawiesiną po­wlec je warstwą uplastycznionej parafiny, zanurzając je na okres 3 sekund do uplastycznionej parafiny o temp. 140—150°C. Sery pokryte parafiną odwraca się podczas dojrzewania 2 razy w ty­godniu.

W metodzie tradycyjnej podczas dojrzewania w miarę poja­wienia się na skórce sera mazi lub pleśni myje się je w wodzie o temp. 20'—25°C przy użyciu miękkich szczotek i po osuszeniu układa się na czystych suchych półkach.

Sery mogą dojrzewać także w woreczkach z folii cryovac. W tym celu po posoleniu i osuszeniu sery wkłada się do worecz­ków z folii, usuwa z nich powietrze i zamyka za pomocą meta­lowych zacisków. Następnie zanurza się je we wrzącej wodzie i po przywarciu Mii do sera układa się je na półkach, gdzie dojrzewają w temp. 10—12°C i wilgotności względnej 85%.

Wykończanie i pakowanie serów. Sery edamskie uzyskują pełną dojrzałość po C—10 tygodniach. Instrukcja technologiczna CZSM zaleca okres dojrzewania 5-tygodniowy (sery 2,5-kilogra-mowe) do 6-tygodniowego (sery 5-kilogramowe).

124

Dojrzałe sery ocenia się, sortuje i przygotowuje do wysyłki. Przed wysyłką sery parafinuje się niezależnie od tego, czy były już parafinowane podczas dojrzewania. Jednocześnie z parafino­waniem sery etykietuje się, nalepiając etykietę na ser bezpo­średnio wyjęty z parafiny (przed zastygnięciem parafiny).

Przed parafinowaniem sery uprzednio nie powlekane poliocta­nem winylu lub parafiną myje się w wodzie o temp. 20--25°C, opłukuje w 10-procentowym roztworze wody wapiennej i osusza. W przypadku serów uprzednio powlekanych należy je przed zaparafinowaniem obetrzeć czystą szmatką zwilżoną w 2,5-pro-centowym roztworze kwasu octowego i wytrzeć do sucha.

Przed wysyłką sery magazynuje się w pomieszczeniu o temp. 4—6°C w czasie 24—48 godzin. Zaniechanie tego zabiegu powo­duje łatwe deformowanie się serów podczas transportu.

Przed oddaniem do sprzedaży sery zawija się w papier sul-fitowy lub natron i pakuje do drewnianych skrzynek lub kar­tonów.

5. WYRÓB SERA GOUDA

Ser gouda, podobnie jak ser edamski, jest pochodzenia holen­derskiego. Ser gouda ma kształt cylindryczny, o średnicy 30— 35 cm, wysokości 11—12 cm, masę 8—10 kg. Smak jego jest łagodny, czysty, orzechowy, oczka ma nieliczne, okrągłe, o śred­nicy 3—8 mm, równomiernie rozmieszczone (PN-68/86230). Spo­sób wyrobu tego sera jest bardzo zbliżony do wyrobu sera edam­skiego.

Przygotowanie mleka do przerobu. Do produkcji sera gouda używa się mleka czystego, świeżego o kwasowości do 7,5°SH. Czas odbarwiania mleka surowego w próbie reduktazowej po­winien wynosić ponad 2 godziny. Mleko pasteryzuje się w temp. 72—74°C w czasie ok. 15 sekund. Mleko w chwili zaprawiania powinno mieć kwasowość 7,6—7,8°SH.

Zaprawianie mleka. Temperatura zaprawiania wynosi 29— 32°C. Do mleka dodaje się 0,2 do 0,6% zakwasu aktywizowanego prze.z rozcieńczenie go mlekiem w stosunku 1:2 (1 część zakwasu n;i 2 części mleka pasteryzowanego). Kwasowość zakwasu po-

125