od wyrobu, zaleca się pielęgnację w temp. 16—18°C i wilgot­ności 90—95%, a dopiero w fazie dojrzewania uzupełniającego temp. 12—15°C i wilgotność względną 85—90%.

W ciągu pierwszego tygodnia sery odwraca się codziennie, w następnym tygodniu odwraca się je dwukrotnie i równocześnie prźemasowuje szmatką zwilżoną 3-procentowym roztworem so­lanki. Po pojawieniu się mazi sery masuje się co 2—3 dni, roz­prowadzając maź równomiernie po całej powierzchni. Przy zbyt silnie rozwijającej się mazi sery masuje się bez zwilżania so­lanką lub wodą oraz obniża wilgotność dojrzewalni. Deski zawil­gocone i zabrudzone wymienia się na czyste i suche. Prawidłowa maź powinna mieć kolor żółtobrunatny.

Dojrzewanie sera tylżyckiego ma charakter kombinowany, przebiega ono jednocześnie w całej masie i od powierzchni do środka sera. Duża zawartość serwatki sprzyja rozwojowi bak­terii kwaszących. Enzymy tych bakterii prowadzą rozkład białka wszerz do polipeptynów. W mazi przeważają pałeczki nad mik ro­kokami. Pałeczki cechują się dużą aktywnością proteolityczną i przyspieszają proces dojrzewania sera. Sery tylżyckie dojrze­wają przez okres 8 tygodni; przeznaczone do topienia powinny dojrzewać tylko 4 tygodnie. Po tym okresie sery magazynuje się w pomieszczeniu o temp. 1—4°C.

Wykończanie i pakowanie. Dojrzałe sery ocenia się na pod­stawie PN-68/A-86230. Po ocenie sery myje się za pomocą szczot­ki i letniej wody, dokładnie osusza i parafinuje uplastycznioną parafiną o temp. 140—150°'C. Bezpośrednio po wyjęciu serów z parafiny nakleja się na jedną z powierzchni sera etykietę. Do czasu wysyłki sery przechowuje się w pomieszczeniu o temp. 10—12°C.

Przed wysyłką sery pakuje się w papier pakowy i układa do drewnianych skrzynek.

8. WYRÓB SERA TRAPISTÓW

Ser trapistów ma kształt płaskiego cylindra o średnicy 15 cm i wysokości 7 cm, masie 1,2 kg. Oczka ma owalne i nieregularne,

miąższ elastyczny, smak i zapach łagodny, lekko kwaśny, lekko pikantny (PN-68/A-86230).

Przygotowanie mleka do przerobu. Mleko o kwasowości 8,5— 7,5°SH pasteryzuje się w temp. 72—73°C i normalizuje.

Zaprawianie mleka. Mleko podgrzewa się do temperatury zaprawiania 29—32°C (w okresie letnim 29°C, a zimowym 32°C) i zaprawia zakwasem w ilości 0,2—1% w stosunku do ilości mle­ka kotłowego. Zakwas zwykły dodaje się do mleka na pół go­dziny przed zaprawieniem podpuszczką, podczas gdy uaktyw­niony dodaje się do mleka bezpośrednio przed zaprawieniem podpuszczką. Farby serowarskiej dodaje się 30—50 cm³ na 1000 dm³ mleka, chlorku wapnia 200 g na 1000 dm³ mleka. Następnie dodaje się podpuszczkę w takiej ilości, aby uzyskać odpowiedni do krajania skrzep po upływie 30 minut.

Obróbka skrzepu. Natychmiast po uzyskaniu skrzepu średnio zwięzłego przystępuje się do jegO' obróbki. Skrzep kraje się na ziarno o średnicy 3—5 mm, przy czym czas krajania powinien trwać 10—20 minut. Gęstwę miesza się w ciągu 2—4 minut, po czym osadza się ziarna na dnie wanny i odczerpuje około 20% serwatki w stosunku do ilości mleka kotłowego. Czas od-czerpywania serwatki powinien mieścić się w granicach od 6 do 10 minut. Kwasowość serwatki w momencie odczerpywainia powinna wynosić 4,5—4,8°SH. Po odczerpaniu serwatki gęstwę miesza się przez 3 minuty, aby rozbić zlepiającą się masę serową na pojedyncze ziarna. Następnie do wanny dodaje się wodę pa­steryzowaną i oziębioną do temperatury zaprawiania (29—32°C) w ilości 20% w stosunku do pozostałej gęstwy. Czynność doda­wania wody powinna trwać 5—10 minut.

Po' wprowadzeniu wody gęstwę serową miesza się przez 10—12 minut w celu odpowiedniego osuszenia ziarna. W mo­mencie uzyskania właściwego stopnia osuszenia serwatka po­winna osiągnąć kwasowość 3,9—4°SH.

Następnie przeprowadza się dogrzewanie gęstwy do temp. ok. 34°C w ciągu 6—10 minut. Po dogrzaniu gęstwę osadza się na dnie wanny i odczerpuje tyle serwatki, aby pozostała pokry­wała masę serową warstwą grubości kilku centymetrów.

Potem ziarno miesza się przez 8—14 minut do chwili uzy-

134

135