pół ugotowanego, wymieszać, zalać 250 g gorącej zalewy i steryli­zować: duże słoiki 2 godziny, małe — 1 godzinę 40 minut.

WĘDLINY I INNE WYROBY MIĘSNE Uwagi ogólne

Obowiązujący dotychczas w państwowym i spółdzielczym prze­myśle mięsnym podział produkcji wędliniarskiej na 2 grupy — wędliny i wyroby wędliniarskie — jest trudny do uzasadnienia, mało przekonujący, a dla zwykłych konsumentów wręcz nie­zrozumiały. Przecież nikt nie może zaprzeczyć, że „wędliny" to właśnie „wyroby wędliniarskie".

Najprostszym rozwiązaniem tego zagadnienia (przynajmniej na prywatny użytek konsumenta) będzie przyjęcie rozumowania, z którego wynika, że wszystkie przetwory mięsne produkowane w wędliniarniach (masarniach) nazywane są wędlinami, bez względu na to, czy są one poddane wędzeniu, czy nie.

W zależności od zawartości wody wędliny są więcej lub mniej trwałe. Im więcej wędlina zawiera wody tym mniej jest ona

trwała. W związku z tym dzie­limy je na trzy grupy: 1) trwa­łe, 2) półtrwałe i 3) nietrwałe. W zależności natomiast od ro-dzaju użytego' mięsa (podsta­wowego surowca), sposobu wy­robu itp. — na sześć podgrup: 1) kiełbasy, 2) szynki, 3) wę­dzonki, 4) salcesony, 5) rolady, 6) kiszki.

Niezależnie od tego podziału, poszczególne rodzaje wędlin

mogą mieć dodatkowe określenia. Na przykład kiełbasa może być: wędzona, parzona, wędzona i parzona, pieczona, surowa itp.

Do wędlin nietrwałych zalicza się prawie wszystkie kiełbasy pa­rzone i surowe, szynki i wędzonki gotowane lub pieczone oraz salcesony, rolady i kiszki. Zawartość wody wynosi w nich zwykle od 60—75'%, co jest przyczyną ich nietrwałości.

84

Do wędlin półtrwałych zalicza się kiełbasy surowe, wędzone, pieczone i podsuszane oraz szynki i wędzonki surowe i wędzone w dymie ciepłym, o zawartości wody nie większej niż 60%.

Do wędlin trwałych zalicza się kiełbasy i wędzonki surowe, wę­dzone zasadniczo w dymie zimnym, o zawartości wody nie więk­szej niż 35'%

Przepisy przyrządzania wędlin podane są w oparciu nie tylko o mięso z domowego¹ uboju. Z tych przepisów korzystać mogą również gospodynie miejskie, używając do wyrobu wędlin mięso z zakupu detalicznego. Ponieważ mają one dzięki temu możność doboru mięsa w potrzebnej ilości i odpowiedniego gatunku — wędliny powinny odznaczać się dobrą jakością. Będą one oczy­wiście nieco droższe niż z mięsa pochodzącego z własnego gospo­darstwa, lecz nie droższe niż kupowane w wędliniarniach.

Proporcje składników w zależności od gustu i smaku mogą być oczywiście ■zmienione — pole do popisu pod tym względem otwar­te, a wyniki, należy przypuszczać, będą znakomite.

Przepisy sporządzania wędlin rozpoczynamy „ciekawost­ką" — dwoma oryginalnymi przepisami domowego wyrobu kiszek wątrobianych z roku 1800 i 1900. Przepisy te podajemy w d o-słownym brzmieniu z zachowaniem pisowni. Dla porównania trzeci przepis jest przepisem z: roku 1962, na podstawie którego sporządzane są wątrobianki, które znajdują się w sprzedaży w sklepach.

KISZKI WIEPRZOWE (WĄTROBIANE) WG PRZEPISU Z '1800 r.

Oczyść pięknie i wyszlamuy kiszki wieprzowe, pokray w kawałki na dłu­gość jak sam chcesz, zrób do nich nadzienie, weź wątróbkę wieprzową, usie-kay, osól, opieprz, wsyp angielskiego ziela tłuczonego, goździków, przyday trochę kaszy tatarczaney, wley tłustości wieprzowey, lub słoniny topionej, wymieszay to siekanie dobrze,, nałóż kiszki i gotuy ie potym w kotle lub sa­ganie, ugotowane przestudzisz, potym dasz pieczone na rożnie.

Robi się także inna zaprawa, to iest: weź podgardle wieprzowe i śledzion-kę, przyday kawałki słoniny, opieprz, osol, wsyp trochę angielskiego'ziela, usiekay z tym dobrze i drobno, przyday chleba tartego lub bułki, wbiy kil­ka żółtków od iaiec, wsyp trochę cukru, włóż drobnych rozenków, wymie­szay to wszystko z tym siekaniem, nałożysz potym kiszki wieprzowe, które

85