Rys. 70. Rolady

i wówczas ułożyć ją na desce, przycisnąć drugą deską i obciążyć kamieniem. Przygotowaną w ten sposób roladę można przecho­wywać w zimnym miejscu przez parę tygodni, skraplając płótno dosyć często octem.

ROLADA WIEPRZOWA

Przygotować ¼ kg świeżej nie solonej słoniny, ½ kg szynki wędzonej nie gotowanej, 2 kg wieprzowiny niezbyt tłustej, 2 uszy wieprzowe, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, pieprz, sól, maje­ranek, ziele angielskie, listki bobkowe, żołądek wieprzowy.

"Wieprzowinę, słoninę i szynkę pokrajać w paski, z uszu wyciąć grube chrząstki i odrzucić, resztę drobno pokrajać. Cebule drobno posiekać i czosnek utrzeć. Wszystkie składniki wraz z przyprawa­mi dobrze wymieszać i nałożyć do żołądka. Otwory w żołądku za­wiązać albo zaszyć, włożyć roladę do wody zakwaszonej octem, dodać listek bobkowy, ziele angielskie, pieprz i gotować przez 2 godziny licząc od chwili zawrzenia wody. Roladę wyjąć, ułożyć na desce, nakryć drugą deską, obciążyć kamieniem i wynieść na chłód na 24 godziny. Przechowywać można dwa tygodnie (podczas zimy), najlepiej owiniętą płótnem zwilżonym w occie.

PASZTET LUKSUSOWY

Przygotować 1,5 kg wątroby cielęcej lub wieprzowej, 2,5 kg tłuszczu (podgardle), 1 kg cielęciny, 15 dkg soli, 8 g pieprzu, 1 g ziela angielskiego, 2 g gałki muszkatołowej, 5 g przyprawy maggi, 5 dkg cebuli, parę goździków, 2 listki bobkowe, 3 jaja.

Cielęcinę i podgardle zalać wodą, osolić i gotować na małym ogniu do czasu aż zupełnie zmięknie, odstawić i ostudzić. Z wątro­by zdjąć błonę, pokrajać na plastry, zalać wrzącym wywarem z gotowanego mięsa i dusić przez 5 minut. Mięso, wątrobę i cebulę przepuścić przez maszynkę do mięsa z gęstą siatką, rozdrobnić bardzo miałko przyprawy, jaja dodać do farszu i dobrze wszystko utrzeć na masę. Formy posmarować tłuszczem, dno wyłożyć pla­strami ugotowanej słoniny, napełnić pasztetem, zakryć przykrywą i gotować 1 godzinę na parze lub upiec w piekarniku.

Przerób słoniny, sadła, łoju — smalec

TOPIENIE TŁUSZCZU

Topienie tłuszczu przeprowadza się w sposób następujący:

1. ze słoniny skrajać skórę, a z sadła zdjąć błonę, otoki wymo­czyć w wodzie, aby straciły swój nieprzyjemny zapach,

2. osobno przepuścić przez maszynkę do mięsa słoninę, oraz sadło i otokę. Zamiast mielenia na maszynce można tłuszcz pokra­jać drobno nożem,

3. pokrajany tłuszcz wkłada się do garnka, zalewa wodą w sto­sunku szklanka wody na 5 kg tłuszczu i stopniowo podgrzewa, często mieszając. Topienie kończy się z chwilą, gdy skwarki na­biorą złocistego koloru (uważać, aby skwarek nie przypalić, bo wtedy zepsuje się smalec),

4. stopiony tłuszcz odstawić z ognia, zaczekać aż się ustoi i ostrożnie zlać smalec do naczyń (można przecedzić przez sito),

5. resztę skwarek przełożyć do kamiennego garnka, lekko osolić zbić, zalać smalcem. Skwarki doskonale nadają się jako dodatek do wyrobu kaszanek, do kraszenia ziemniaków, klusek i kasz.

6. naczynia ze smalcem i skwarkami zawiązać pergaminem i wstawić do piwnicy.

114

115