BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Zatrucia i zakażenia pokarmowe jako problemy społeczne

Zatrucia pokarmowe to zaburzenia funkcji organizmu spowodowane przez toksyny mikroorganizmów, szkodliwe związki lub inne substancje chemiczne zawarte w żywności. Wyróżnia się zatrucia ostre i przewlekłe, przy czym pierwsze z nich mają postać nieżytu żołądkowo-jelitowego lub jelitowego.

Zakażenie pokarmowe to wniknięcie do organizmu i rozwoju w nim żywego biologicznego czynnika chorobotwórczego.

Zatrucia pokarmowe

Zatrucia pokarmowe klasyfikuje się jako indywidualne i zbiorowe, przy czym o zatruciu zbiorowym mówi się wtedy, gdy objawy chorobowe pojawiają się u co najmniej czterech osób, które spożywały ten sam rodzaj posiłku, w tym samym czasie i miejscu.

Dwa rodzaje: mikrobiologiczne i chemiczne.

Zatrucia i zakażenia mikrobiologiczne

Najbardziej powszechne pośród wszystkich chorób przenoszonych na drodze pokarmowej.

Przyczyną zatrucia pokarmowych o charakterze bakteryjnej mogą być:

• Bakterie chorobotwórcze (Salmonella, Shigella), które mogą rozwijać się i namnażać w przewodzie pokarmowym;

• Toksyny bakteryjne zawarte w produktach spożywczych (np. jad kiełbasiany, enterotoksyna gronkowca);

• Wirusy (enterowirusy, adenowirusy, rotawirusy);

• Mikotoksyny produkowane przez pleśnie;

Skutki zatrucia pokarmowego

• Zaburzenia funkcjonowania przewodu pokarmowego, takie jak: bóle brzucha, biegunki, nudności, wymioty.

• Odwodnienie organizmu (bardzo niebezpieczne dla małych dzieci i osób starszych).

• Zaburzenia gospodarki wodno-elektrolitowej i obniżenie ciśnienia tętniczego krwi;

• Niedyspozycje ogólne: osłabienie, bóle głowy, gorączka, czasem zaburzenia krążenia i inne;

Najczęstsze bakteryjne zatrucia pokarmowe

Salmonellozy

• Giną w temperaturze > 75^oC.

• Bytują w przewodzi pokarmowym człowieka i zwierząt, wydalane z kałem, mogą przetrwać poza organizmem kilka miesięcy.

• Czasem chory wymaga hospitalizacji.

• W zakażeniach bezobjawowych i po przebyciu choroby mogą być wydalane z kałem przez kilka miesięcy a nawet lat (nosicielstwo bakterii).

• Do zakażenia dochodzi przy braku higieny, po spożyciu żywności zanieczyszczonej bakteriami lub odchodami zwierząt, przez kontakt z chorymi ludźmi lub zwierzętami;

Przyczyny zatrucia:

• Często przyczyną zatruć są produkty i potrawy zawierające surowe jaja (serniki na zimno, kremy, tatar, majonez domowy);

• Produkty zawierające mięso (wszelkie farsze, galaretki, pasztety);

W Polsce istnieje obowiązek zgłaszania do stosownych władz sanitarnych przypadków zakażeń, zachorowań i zgonów wywołanych przez pałeczki Salmonella oraz nosicieli tych pałeczek.

Kampylobakterioza

• Wywołane przez bakterie Campylobacter, patogen odzwierzęcy;

• Do zakażenia dochodzi po spożyciu niedogotowanego mięsa, szczególnie drobiowego, surowego mleka, wypiciu nieprzegotowanej wody lub rzadziej bezpośrednio od chorego człowieka na drodze fekalno-oralnej.

• Tuszki drobiowe w Polsce skażone są tymi bakteriami w około 71%;

Zatrucia enterotoksyną gronkowcową

• Spowodowane przez chorobotwórcze gronkowce, rozpowszechnione w przyrodzie;

• Staphylococcus albus i Staphylococcus aureus

• Długotrwałą obróbka termiczna w wysokiej temperaturze nie niszczy tych toksyn;

• Żywność skażona gronkowcem, nawet pozbawione bakterii, może zawierać enterotoksyny i nie nadaje się do spożycia;

Zatrucia jadem kiełbasianym

• Clostridium botulinum (beztlenowiec);

• Źródłem skażenia mogą być produkty spożywcze zanieczyszczone glebą lub niewłaściwie przechowywane (głównie przetwory domowe, konserwy mięsne, rybne, warzywne, a także mięso wędzone lub peklowane);

• Bombaż.

• Objawy kliniczne zatrucia: typowe dolegliwości żołądkowo-jelitowe, a także zaburzenia widzenia, opadanie powiek, trudności w przełykaniu i wymowie, ślinotok lub suchość w ustach, z czasem zatrzymanie moczu;

• Śmierć na skutek zatrzymania akcji serca;

Najczęstsze zakażenia bakteryjne:

• Czerwonka;

• Jersinioza;

• Escherichia coli;

Czerwonka bakteryjna

• Choroba zakaźna pojawiająca się [po spożyciu żywności lub wody skażonej pałeczkami Shigella lub poprzez kontakt z chorym;

• „choroba brudnych rąk” rozprzestrzeniona na całym świecie, a zwłaszcza w krajach o gorącym klimacie i tam gdzie są trudności z przestrzeganiem podstawowych wymogów sanitarno-higienicznych;

• Objawy: bóle brzucha, biegunka z domieszką krwi, a czasem ropy;

Jersinioza

• Yersinia pseudotuberculosis, Yersinia enterocolitica

• Zaburzenia funkcji przewodu pokarmowego (stan zapalny żołądka, jelita cienkiego i/lub grubego oraz biegunka);

• Źródło zakażenia: mięso, mleko, warzywa, woda, gleba zanieczyszczona odchodami zainfekowanych gryzoni;

Escherichia coli

• Bakterie te stanowią fizjologiczną florę bakteryjną przewodu pokarmowego ludzi i zwierząt, a większość z nich nie jest patogenna dla człowieka.

• Tylko niektóre szczepy są chorobotwórcze: np. Escherichia coli O157:H7;

• Źródło zakażenia: zanieczyszczone mięso, mleko i ich przetwory, woda, soki lub chory lub nosiciel;

• Bakterie oporne na niskie i wysokie temperatury oraz niskie pH;

• Objawy zakażenia: krwotoczne zapalenie jelita grubego i ostra biegunka;

Najczęstsze zakażenia grzybicze

Mikotoksylozy

• Powodowane przez metabolity wtórne grzybów nitkowatych: Penicillum, Aspergillus, Fusarium, Cladosporium i Altermaria;

• Źródło zakażenia: magazynowane zboża, owoce i ich przetwory, a także ziarno zbóż we wczesnym okresie ich rozwoju;

• Największe znaczenie mają miko toksyny: aflatoksyny, ochra toksyny, cytrynina, zearalenon, trichoteceny;

• Aflatoksyny są rakotwórcze.

• Ochratoksyna A i cytrynina powodują nefropatię.

• Zearalenon powoduje zaburzenia funkcjonowania narządów rozrodczych;

• Trichoteceny powodują uszkodzenie układu krwiotwórczego;

Wirusowe zatrucia pokarmowe

• Wywołują wirusy jelitowe: rota wirusy, adenowirusy, astrowirusy, wirusy Norwalk;

• Wywołują ostre zespoły biegunkowe u małych dzieci i osób starszych, obecnie często także u dorosłych;

• Zapobiegać można przestrzegając zasad higieny osobistej i warunków sanitarno-higienicznych przy produkcji i obrocie żywności;

Zatrucia chemiczne

Skażenia żywności jako konsekwencje:

• Zanieczyszczenia powietrza, wody, gleby;

• Niewłaściwego stosowania nawożenia mineralnego i chemicznych środków ochrony roślin;

Najczęściej spotykane kontaminanty żywności to:

• Metale szkodliwe dla zdrowia;

• Azotany i azotyny;

• Pozostałości chemicznych środków ochrony roślin;

• Pozostałości leków weterynaryjnych, w tym antybiotyków;

• Polichlorowane bifenyle;

• Dioksyny;

Polichlorowane bifenyle stosowane są głównie w przemyśle elektrotechnicznym jako płyny dielektryczne w transformatorach i materiałach izolacyjnych w kondensatorach o dużej mocy.

Inne zastosowanie:

• Jako plastyfikatory i impregnaty;

• Jako płyny hydrauliczne;

• Smary odporne na wysoką temperaturę;

• Do wyrobu opakowań;

• Jako składnik farb drukarskich;

• Jako dodatki w preparatach owadobójczych;

• Jako dodatki do klejów i tworzyw sztucznych;

• Jako materiały izolacyjne do przewodów elektrycznych, w silnikach, transformatorach;

Dioksyny są jednymi z najbardziej toksycznych związków, jakie otrzymano w wyniku syntezy. Istnieją jednak na Ziemi w śladowych ilościach jako produkt spalania drewna.

Głównym źródłem emisji dioksyn do atmosfery są pożary lasów. Szacuje się, że w wyniku pożarów w samych lasach Ameryki Północnej do atmosfery dostaje się około 100 kg dioksyn rocznie.

Roczna emisja dioksyn na całej kuli ziemskiej wynosi kilkaset kilogramów. Jest to co najmniej o rząd wielkości więcej niż wydostaje się ze wszystkich źródeł przemysłowych razem wziętych. W związku z tym należy uznać, że za największe emisje dioksyn do atmosfery odpowiedzialne są źródła naturalne i to one stanowią największe zagrożenie dioksynami.

Badania wskazują, że skażenia powietrza dioksynami jest największe na terenach wiejskich.

Gazy odlotowe z najnowocześniejszych spalarni zawierają jednak znacznie mniej dioksyn niż powietrze, którym na co dzień oddychamy.

Wielokrotnie więcej dioksyn przedostaje się do naszych organizmów wraz z tak zwanymi „potrawami z grilla” a także na skutek palenia drewna w otwartych i źle wentylowanych kominkach.

Żywność może ulegać zanieczyszczeniu chemicznemu podczas wszystkich etapów produkcji, przetwórstwa i obrotu. Monitorować trzeba także dodatki do żywności takie jak barwniki i konserwanty.

Źródłem zatruć mogą być środki chemiczne o charakterze kwasów lub zasad, używane podczas mycia i dezynfekcji maszyn oraz urządzeń używanych w produkcji i przetwórstwie żywności.

Ważnym elementem ustalaniu przyczyn zatrucia pokarmowego jest zebranie od chorego informacji dotyczących:

• Stanu zdrowia chorego przed wystąpieniem objawów zatrucia;

• Rodzaju spożywanych produktów i posiłków;

• Okresu od spożycia podejrzanego posiłku do czasu wystąpienia objawów;

• Charakterystyki nasilenia objawów;

Bezpieczeństwo żywności oznacza ogół warunków, które muszą być spełniane dotyczących w szczególności:

• Stosowanych substancji dodatkowych;

• Poziomów substancji zanieczyszczających ;

• Pozostałości pestycydów;

• Warunków napromieniania żywności;

• Cech organoleptycznych;

• A także działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością, w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka;

Podstawą prawidłowej realizacji żywienia, przy jednoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa konsumenta oraz właściwej jakości zdrowotnej posiłków, jest stworzenie odpowiednich warunków techniczno-organizacyjnych oraz pełna realizacja zasad DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ (BHP) i DOBREJ PRAKTYKI PRODUKCYJNEJ (GMP) w odniesieniu do procesów magazynowania surowców i półproduktów żywnościowych oraz wszystkich etapów procesu produkcji posiłków i ich dystrybucji.

Podstawą prawidłowej realizacji żywienia, przy jednoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa konsumenta oraz właściwej jakości zdrowotnej posiłków, jest stworzenie odpowiednich warunków techniczno-organizacyjnych oraz pełna realizacja zasad DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ (BHP) i DOBREJ PRAKTYKI PRODUKCYJNEJ (GMP) w odniesieniu do procesów magazynowania surowców i półproduktów żywnościowych oraz wszystkich etapów procesu produkcji posiłków i ich dystrybucji.

GMP (Good Manufacturing Practise)

GMP oznacza działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.

GHP (Good Hygienic Practice)

GHP oznacza działanie, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane, kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywienia.

Podstawa do wdrażania systemu HACCP.

Obowiązkiem prawnym w żywieniu zbiorowym jest także wdrażanie zasad systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.

HACCP, Hazard Analysis Critical and Control Point Sysytem (System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli), który jest bezpośrednim narzędziem zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności.

System ten polega na:

• Dokonaniu analizy wszystkich potencjalnych zagrożeń, zarówno mikrobiologiczny, chemiczny, jak i fizycznych zagrożeń;

• Określenia środków kontroli, dzięki którym można dane zagrożenie wyeliminować;

• Wyznaczeniu tzw. krytycznych punktów kontroli, tj. miejsc w których można zastosować wybrane środki kontroli, w celu wyeliminowania lub ograniczenia potencjalnego zagrożenia i przypisaniu im określonych wartości parametrów technologicznych;

• Nadzorowaniu (monitorowaniu) na bieżąco lub w ustaloną adekwatną do potrzeb, częstotliwością, wszystkich krytycznych punktów kontroli, które decydują o bezpieczeństwie żywności;

• Podejmowaniu działań korygujących w przypadku, gdy monitorowane parametry odbiegają od wcześniej ustalonych;

Prawidłowe wdrożenie systemu HACCP nie tylko daje poczucie pewności co do spełnienia oczekiwań konsumenta w aspekcie zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ale pozawala także udowodnić, że poszczególne procesy technologiczne i cały obrót żywnością są prowadzone prawidłowo.

Obecnie przyjmuje się, że dobrze i w przemyślanym narzędziem w zmniejszaniu ryzyka zatruć i zakażeń pokarmowych oraz ważnym narzędziem dla przedsiębiorcy w budowaniu wizerunku firmy.

ISO – normy ustalone przez Międzynarodową Organizację Normalizacyjną

ISO 9000 – zarządzanie jakością i zapewnienie jakości

ISO 9001 – najobszerniejsza, zapewnienie jakości w każdym etapie powstawanie wyrobu

ISO 9002 – model zapewnienia jakości podczas produkcji i jej wdrażania

ISO 9003 – model zapewnienia jakości podczas kontroli i badań końcowego produktu

ISO 9004 – zarządzanie jakością i elementy systemu jakości, podaje wytyczne dla wszystkich jednostek gospodarczych

PN – EN ISO 22000:2006 Systemy zarządzania bezpieczeństwa żywności – wymagania dla wszystkich organizacji w łańcuchu żywnościowym. Norma wprowadza ujednolicony globalnie zharmonizowany standard w zakresie bezpieczeństwa żywności. Norma ułatwia integrację z normą ISO 9001.

Normy EN 45000 – obejmują wymagania z zakresu akredytacji i certyfikacji laboratoriów i jednostek certyfikujących.

Stosowanie przez zakład zasad GHP, GMP, systemu HACCP oraz norm ISO ma na celu:

• Zapewnienie bezpieczeństwa żywności i zdrowia konsumenta;

• Spełnienie i dostosowanie się do wymogów obowiązującego prawa;

• Poprawę wizerunku firmy;

• Zwiększenie konkurencyjności na rynku;

PZH – Państwowy Zakład Higieny

Zajmuje się w Polsce sprawą ognisk zbiorowych zatruć pokarmowych pod kątem badania przyczyn oraz prowadzenia stosownego monitoringu i prewencji pierwotnej.

Posiada odpowiedni sprzęt analityczny oraz laboratoria referencyjne.

Współpracuje z Działami Epidemiologii Stacji Sanitarno –Epidemiologicznej PIS (Państwowej Inspekcji Sanitarnej).

Misją Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego Państwowego Zakładu Higieny jest ochrona zdrowia ludności poprzeczne liczne działania podejmowane w obszarze zdrowia publicznego, w tym prace naukowo-badawcze i szkolenia.

Odnosi się do monitorowania biologicznych, chemicznych i fizycznych czynników ryzyka w żywności, wodzie in powietrzu pomieszczeń oraz do chorób zakaźnych i zakażeń.

NIZP – PZH prowadzi działalność ekspertyzową dla rządu, organizacji pozarządowych oraz społeczeństwa w zakresie oceny ryzyka i wskazywania sposobów unikania zagrożeń.

Instytut prowadzi również badania jakości surowic i szczepionek.

PIS – Państwowa Inspekcja Sanitarna

Zadania PIS w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia:

• Nadzór nad jakością zdrowotną i prawidłowym znakowaniem suplementów diety, środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, żywnością wzbogacaną;

• Nadzór nad żywnością genetycznie zmodyfikowaną (GMO) ze względu na jej bezpieczeństwo dla zdrowia ludzi;

• Nadzór nad przestrzeganiem zasad prawidłowego żywienia w zakładach zbiorowego żywienia;

• Podejmowanie działań w przypadku zaistnienia zatrucia pokarmowego spowodowanego spożyciem żywności o niewłaściwej jakości zdrowotnej w obszarze żywności i żywienia;

• Organizacja kontroli urzędowych w zakresie bezpieczeństwa żywności;

Inspekcja Weterynaryjna

Wspólnie z PIS kontrole podmiotów oferujących do sprzedaży mięso i produkty mięsne;

Przekazywanie informacji i interwencji dotyczących, np. nie zachowania higieny produkcji w zakładzie, nielegalnej działalności ubojni, prowadzenia nielegalnego skupu dziczyzny.

Inspekcja Handlowa

Sprawuje kontrolę nad funkcjonowaniem sklepów z artykułami żywnościowymi, punktów małej gastronomii w okresie sezonu letniego oraz kontrolę jakości handlowej i prawidłowości oznakowania i wprowadzania do obrotu produktów żywnościowych.

Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa

W przypadku stwierdzenia obecności pozostałości niedozwolonej ilości pestycydów.

Bioterroryzm żywnościowy

Bioterroryzm definiuje się jako celowe zanieczyszczenie (lub groźbę zanieczyszczenia) żywności i wody czynnikami biologicznymi, chemicznymi bądź radioaktywnymi mającymi wywołać śmierć lub chorobę u populacji cywilnej lub zakłócenia stabilności społecznej, ekonomicznej lub politycznej państwa.

Przykłady:

• 1964-1966, skażenia żywności i napojów w szpitalach japońskich przez szpitalnego mikrobiologia (100 osób, 4 zmarły) – gorączka tyfoidalna;

• 1984 USA Oregon, sekta religijna zakaziła pałeczkami Salmonella typhimurium sałatki w barach sałatkowych w celu uniemożliwienia przeprowadzenia wyborów lokalnych (751 osób);

• 1996 USA Teksas, pracownik laboratorium szpitalnego zakaził ciasteczka pałeczkami Salmonella dysenteriae (12 zachorowań);

• 2001 Chiny, właściciele fabryki makaronu skazili produkty trucizną na szczury (120 zachorowań);

• 2002 Chiny właściciel kiosku z żywnością fast food skaził posiłki trucizną ma szczury (40 osób zmarło, 200 hospitalizowanych);

• 2003 pracownik supermarketu zatruł 200 funtów wołowiny insektycydem zawierającym nikotynę (111 osób zatrutych);

• Epidemia pryszczycy w Wielkiej Brytanii mogła być efektem ataku bioterrorystycznego;

Bezpieczeństwo żywności w aspekcie międzynarodowym

FAO (Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa) we współpracy z WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) i WTO (Światowa Organizacja Handlu) mają zabezpieczać potrzeby żywnościowe ludności i zapewnić jej swobodny dostęp do żywności bezpiecznej dla zdrowia.

Głównym zadaniem FAO jest udzielanie pomocy w uzyskiwaniu wzrostu produkcji rolnej, podnoszenie bezpieczeństwa żywności i jakości żywienia oraz przyczynianie się do ekonomicznego rozwoju świata.

FAO - zadania

• Tworzy sieć informacyjną, w ramach której są tworzone, a następnie wykorzystywane w praktyce, raporty ekspertów w dziedzinie rolnictwa, leśnictwa i rybołówstwa oraz raportów żywieniowców, socjologów, statystyków i innych ekspertów do gromadzenia, analizy i upowszechniania danych dotyczących różnych aspektów bezpieczeństwa żywności i żywienia.

• FAO prowadzi doradztwo w zakresie opracowywania aktów prawnych i tworzenia lokalnych strategii rozwoju obszarów wiejskich służących walce z głodem i niedożywieniem;

• Finansuje różne projekty nadawcze na całym świecie;

• Posiada bazę danych FAOSTAT o spożyciu 200 podstawowych środków spożywczych z 200 krajów i regionów oraz zawartości energii, białek i tłuszczów w dietach, w przeliczeniu na osobę

• FAO i WHO są od 1963 roku twórcami jedynego w skali świata Kodeksu Żywnościowego, który mimo iż nie jest aktem prawnym, stanowi punkt odniesienia w różnych kwestiach dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa żywności w skali globalnej;

Kodeks żywnościowy

Jest to zbiór norm, standardów i działań odnoszących się do jakości i bezpieczeństwa żywności, zawierających także wytyczne i rekomendacje Komisji Kodeksu Żywnościowego, które dotyczą m.in. dobrej praktyki higienicznej w produkcji, przetwórstwie i obrocie żywnością, a także opinie państw członkowskich.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA)

EFSA (European Food Safety Authority) – instytucja naukowa.

Podstawowym zadaniem Urzędu jest gromadzenie i udostępnianie wyników badań naukowych prowadzonych w skali światowej nad procesem produkcji.

EPSA odpowiada za:

• Naukową ocenę ryzyka;

• Zbieranie i analizę danych naukowych;

• Identyfikację i obserwację nagłego ryzyka;

• Wsparcie naukowe Komisji Europejskiej, zwłaszcza w sytuacjach kryzysowych związanych z bezpieczeństwem żywności;

• Bezpośrednie informowanie o bezpieczeństwie żywności wszystkich zainteresowanych stron;

RASFF – System wczesnego ostrzegania o żywności i środkach żywienia zwierząt

RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed

Europejski system szybkiego ostrzegania przed zagrożeniem zdrowia konsumentów wskutek pojawienia się na rynku środków spożywczych i pasz stanowiących takie zagrożenie, obowiązujący we wszystkich krajach EU oraz Norwegii, Lichtensteinie i Islandii.

Każdy kraj należący do sieci, ma na swoim terenie krajowy punkt kontaktowy, mający łączność z centralnym punktem kontaktowym, podobnie jak punkty kontaktowe na granicach zewnętrznych UE.

Informację o funkcjonowaniu sytemu i powiadomieniach o zagrożeniach są udostępniane podmiotem korzystającym z systemu za pośrednictwem strony internetowej Komisji Europejskiej CIRCA.

W Polsce RASFF opiera się na takich instytucjach jak:

• Państwowa Inspekcja Sanitarna;

• Inspekcja Weterynaryjna;

• Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych;

• Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa;

• Inspekcja Handlowa;

• Służba Celna;

Najważniejsze akty prawne regulujące w Polsce nadzór nad żywnością

• Ustawa z 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 nr 171 poz. 1225);

• Ustawa z 24 kwietnia 1997 roku o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. nr 66, z poźn. zm.);

• Ustawa z 23 sierpnia 2001 roku o środkach żywienia zwierząt (Dz. U. nr 123, poz. 1350);

• Ustawa z 21 sierpnia 1997 roku o ochronie zwierząt

Podstawowym aktem regulującym kwestie bezpieczeństwa żywności w Unii Europejskiej jest Rozporządzenie nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego oraz Rady z 28 stycznia 2002 roku, ustanawiające generalne zasady prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz określające procedury w tym zakresie.

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006

W części ogólnej ustawa definiuje 61 pojęć, spośród których na szczególną uwagę zasługują następujące, niżej wymienione:

Środek spożywczy

Środek spożywczy to jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub, których spożycia przez ludzi można się spodziewać.

„Środek spożywczy” obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie substancje, łącznie z wodą, świadome dodane do żywności podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki.

Środek spożywczy zepsuty oznacza środek spożywczy, którego skład lub właściwości uległy zmianom wskutek nieprawidłowości zaistniałych na etapie produkcji, obrotu, lub pod wpływem działań czynników naturalnych, takich jak: wilgotność, czas, temperatura, światło albo wskutek obecności drobnoustrojów, a także zanieczyszczeń powodujących, że nie nadaje się on do spożycia zgodnie z jego przeznaczeniem w rozumieniu art. 14 ust. 2 lit. b i ust. 5 rozporządzenia nr 178/2002.

Środek spożywczy zafałszowany

To środek spożywczy,

• którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany;

• w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub ich właściwości;

• niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości;

• w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano, wpływając przez powyższe działania na bezpieczeństwo środka spożywczego;

Data minimalnej trwałości

Data minimalnej trwałości oznacza datę, do której prawidłowo przechowywany środek spożywczy zachowuje swoje właściwości, data powinna być poprzedzona określeniem najlepiej spożyć przed albo określeniem najlepiej spożyć przed końcem.

Termin przydatności do spożycia

• Termin przydatności do spożycia oznacza termin, po upływie którego środek spożywczych traci przydatność do spożycia;

• Termin ten jest podawany w przypadków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się;

• Data powinna być poprzedzona określeniem najlepiej spożyć do;

Przepisy dotyczące znakowania żywności

Znakowanie żywności (food labelling) jest to umieszczanie na opakowaniu, etykiecie, obwolucie, lub opakowaniu zbiorczym informacji dotyczących środka spożywczego, które mogą mieć postać słów, liczb, znaków firmowych, obrazków, rysunków lub symboli i dotyczyć aspektów handlowych, terminów ważności, sposobu przygotowania do spożycia oraz wartości odżywczej.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych

Na opakowaniu powinny być informację:

• Nazwa środka spożywczego;

• Data minimalnej trwałości lub przydatności do spożycia;

• Sposobu przygotowania do spożycia;

• Dane identyfikujące producenta, dystrybutora, miejsce lub źródło pochodzenia;

• Zawartości netto lub liczby sztuk opakowania środka spożywczego;

• Warunki przechowywania;

• Oznaczenia partii produkcyjnej;

• Klasy jakości handlowej;

Kody kreskowe

Każdy kod musi zawierać:

• Trzycyfrowy prefiks kraju – w Polsce 590, nadawany przez system międzynarodowy;

• Czterocyfrowy numer przedsiębiorstwa, nadawany przez Centrum Kodów Kreskowych w Poznaniu;

• Pięciocyfrowy numer towaru, nadawany przez producenta wg zasad Centrum Kodów;

• Cyfra kontrolna jest dodatkową cyfrą w numerze używaną do sprawdzenia, że kod kreskowy został prawidłowo zeskanowany

System znakowania jaj

Kodu systemu hodowli:
0 - jaja produkcji ekologicznej;
1 - jaja z chowu na wolnym wybiegu;
2 - jaja z chowu ściółkowego;
3 - jaja z chowu klatkowego.
Kodu państwa członkowskiego Unii Europejskiej (np. PL 590), w której zarejestrowany jest zakład.
Oznaczenia zakładu, na który składają się:
04 - kod województwa (dwie cyfry);
01 - kod powiatu (dwie cyfry);
13 - kod zakresu działalności (dwie cyfry);
04 - kod fermy w danym powiecie (dwie cyfry).

Oznaczenie chowu

3 - system klatkowy
2 - system ściółkowy
1 - wolny wybieg
0 - chów ekologiczny

Klasa wagowa